Jurnal Teknologi dan Penelitian Terapan, S ekolah T inggi P erikanan,

NO.1 Tahun 2 012

PENGARUH PERENDAMAN FILTRAT TOUGE, JERUK DAN MENTIMUN TERHADAP MUTU ABON IKAN CUCUT

Yuliati H. Sipahutar 1, Asrul Aziz Harahap2, Andri Kristof Zebua2

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian tentang pengaruh perendaman filtrat touge, jeruk nipis dan mentimun terhadap mutu abon ikan cucut.

Rancangan percobaan dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan dan enam ulangan yaitu jumlah unit percobaan = 4x6=24. Hasil analisa dilanjutkan dengan analisa sidik ragam (ANOVA) Rancangan Acak . skala hedonik menggunakan Kruskal Wallis (stell dan Torrie, 1991) dan jika analisis berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Mutiple Comparisson. Parameter uji yang diamati dalam penelitian ini meliputi uji mutu proksimat, ALT dan uji organoleptik meliputi penampakan, warna, rasa, aroma dan tekstur.

Hasil Penelitian menunjukkan pada proses perendaman daging ikan cucut dilakukan dengan menggunakan filtrat mentimun menghasilkan daging berwarna putih cerah dan tekstur keras, filtrat jeruk nipis menghasilkan daging berwarna putih pucat dan tekstur keras dan filtrat taoge mengahsilaknan daging berwarna putih dan tekstur lunak

. Hasil rendemen sebesar 52,1%. Produk terpilih abon ikan cucut sesuai degan uji hedonik adalah abon ikan yang bahan bakunya di rendam pada filtrat taoge dengan rasa abon gurih manis dan warna coklat keemasan. Nilai proximate abon terpilih antara lain air: 8,211% abu: 6,858% protein: 31,167% lemak: 67%. Dengan nilai ALT produk akhir sebesar 5,7x102

ABSTRACT : A study on the effect of immersion filtrate touge, lemon and cucumber on the quality of shredded fish shark. By : Yuliati H. Sipahutar, Asrul Aziz Harahap, Andri Kristof Zebua

The design of experiments carried out by completely randomized design with four treatments and six replications the number of experimental units = 4x6 = 24. Results of analysis followed by analysis of variance (ANOVA) randomized design. hedonic scale using the Kruskal Wallis (stell and Torrie, 1991) and significantly different if the analysis is then followed by a test mutiple comparisson. Test parameters were observed in this study include quality testing proximate, ALT and organoleptic tests include appearance, color, flavor, aroma and texture.

Research shows the process of soaking meat shark fishing is done by using the filtrate cucumber produces bright white flesh and a hard texture, lime filtrate produces pale white flesh and a hard texture and a filtrate sprouts mengahsilaknan white meat and soft texture.

The results yield of 52.1%. Selected products conform degan shredded shark fishing hedonic test was shredded fish raw material in the filtrate soak shredded sprouts with a savory sweet flavor and golden brown color. Proximate value of shredded selected include water: 8.211% ash: 6.858% protein: 31.167% fat: 67%. With ALT value of the end product of 5.7 X10-2

I. PENDAHULUAN

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena didalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses didalam tubuh, perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk kepentingan

1 Dosen Sekolah Tinggi Perikanan, Jakarta 2 Taruna Sekolah Tinggi Perikanan, Jakarta

24

Jurnal Teknologi dan Penelitian Terapan, S ekolah T inggi P erikanan,

NO.1 Tahun 2 012

berbagai kegiatan dalam kehidupanya. Makanan merupakan sumber pemberi zat gizi bagi tubuh yang dibutuhkan untuk mempertahankan hidup, manusia juga menggunakan untuk nilai-nilai sosial, karena penggunaan makanan telah melembaga sebagai alat untuk berhubugan dengan orang lain maupun para dewa. Setiap bahan pangan baru harus memperbaiki fisiolog tubuh, tetapi tidak bertentangan dengan keperjayaan atau tradisi sosial dan kebiasaan makanan dari lingkungan masyrakat (Hari, P.A 2007).

Bahan pangan yang berasal dari perikanan merupakan sumber protein yang mengandung asam amino esensial, sehingga memberikan pengaruh terhadap status kesehatan seseorang. Pemanfaatan hasil perikanan ini dapat digunakan pada waktu yang lama dan aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat, karena umunya memiliki kadar lemak rendah (0,1% -22%), sehingga baik diberikan untuk penderita penyakit kardiovaskuler (penyempitan pembuluh darah) (Yusriana, 2004).

Proses Globalisai telah membuat masyarakat Indonesia dapat memperoleh berbagai jenis makanannya. Masyarakat yang memiliki kondisi sosial ekonomi yang lebih baik, akan cenderung memilih makanan lebih enak dan bergengsi (lebih padat protein dan kalori) sperti fast food, termasuk di dalamnya pilihan dan variasi makanan yang dimakan. Untuk itu dalam lingkungan yang kompotetif, suatu produk harus diciptakan sedemikian rupa, agar dapat memberikan kepuasan bagi konsumen. Mutu produk dan layanan ditentukan oleh konsumen sebagai pengguna akhir. Oleh karena itu, keberhasilan perusahaan sangat ditentukan oleh konsumen, maka dituntut fokus dan memberikan kepuasan .

Abon adalah suatu jenis lauk pauk kering berbentuk khas, dibuat dari daging dengan penambahan bumbu – bumbu dan di goreng (Hari, P.A 2007). Abon ikan adalah suatu produk hasil perikanan yang di buat dari daging ikan melalui proses kombinasi penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap (Yusriana, 2004).

Penelitian ini menggunakan ikan cucut sebagai bahan baku untuk diolah menjadi abon. Ikan cucut adalah salah satu jenis ikan air laut yang mengandung nilai jual yang masih sangat rendah disebabkan karena kadar ureanya yang tinggi. Untuk mengurangi kadar urea ikan cucut perlu di lakukan beberapa perlakuan terutama pada proses perendamannya sehingga ikan cucut dapat diolah menjadi produk yang diunggulkan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman pada filtrat taoge, filtrat mentimun dan filtrat jeruk nipis terhadap abon ikan cucut

2. BAHAN DAN METODE

Waktu dan TempatPenelitian ini dilakukan pada bulan selama 3 bulan yaitu bulan Februari

sampai dengan bulan April 2011. Penelitian di lakukan di workshop pengolahan Sekolah Tinggi Perikanan. Pengujian kimia pengujian mikrobiologi masing-masing di lakukan di laboratorium kimia dan mikrobiologi kampus STP, Jakarta.Bahan

Bahan baku utama yang di pergunakan dalam pembuatan abon ikan cucut adalah daging ikan cucut yang di rendam dalam filtrat taoge, filtrat mentimun dan filtrat jeruk nipis.

25

Jurnal Teknologi dan Penelitian Terapan, S ekolah T inggi P erikanan,

NO.1 Tahun 2 012

Bahan tambahan yang di pergunakan sebagai bumbunya adalah : minyak, santan kelapa, gula halus , garam , bawang merah , bawang putih , ketumbar, Laos , Mecin dan Jintan . Alat Peralatan yang digunakan dalam praktek pembuatan abon ikan cucut adalah: wajan, timbangan , kompor, pisau, baskom, panci pengukus, alat pengepres

Metode Percobaan

Rancangan percobaan dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan dan enam ulangan yaitu jumlah unit percobaan = 4x6=24.

Hasil analisa dilanjutkan dengan analisa sidik ragam (ANOVA) Rancangan Acak. Jika hasil dari analisa sidik ragam menunjukkan hasil yang berbeda nyata atau berbeda sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji BNJ = Tukey (Beda Nyata Jujur = HSD). Uji BNJ = Tukey dapat dilakukan dengan rumus : BNJ = t α/2 x Sd.

Analisa non parametrik dilakukan untuk pengujian dengan skala hedonik menggunakan Kruskal Wallis (stell dan Torrie, 1991) dan jika analisis berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Mutiple Comparisson.

Parameter uji yang diamati meliputi uji mutu proksimat, ALT dan uji organoleptik meliputi penampakan, warna, rasa, aroma dan tekstur.

Bahan baku yang digunakan adalah ikan Cucut yang masih utuh dan segar, untuk selanjutnya dilakukan proses penyiangan. Proses penyiangan yaitu pemotongan ikan dan pencucian daging ikan, maka bagian kepala, isi perut dan sirip ikan dibuang.

Filtrat taoge, jeruk nipis dan mentimun di peroleh dengan cara menghancurkannya menggunakan blender dengan menambah air untuk mempermudah proses penghancuran dengan perbandingan 2 : 1. Selanjutnya ikan cucut yang telah di siangi di potong-potong dengan ukuran 3 x 2 x 1, atau sesuai dengan kebutuhan. Setelah pemotongan daging ikan kemudian di rendam dalam fitrat taoge, air jeruk nipis dan mentimun dengan waktu perendaman 2 jam. Sebagai kontrol dilakukan perlakuan tanpa perendaman.

Ketiga perlakuan ini diolah secara terpisah. Setelah di rendam daging ikan di kukus selama ±20 menit. Setelah ikan di rebus, selanjutnya ikan di pres menggunakan alat pengepres kemudian dilakukan pencabikan, kemudian di tambah kan dengan bumbu-bumbu seperti bawang, ketumbar, santan kelapa,gula, garam. Setelah bumbu meresap maka di lancutkan dengan proses penggorengan. Penggorengan di lakukan hingga warna abon ikan cucut berubah menjadi coklat keemasan. Setelah di lakukan proses penggorengan abon ikan cucut kembali di pres untuk mengurangi kadar minyaknya. Kemudian di kemas dalam plastik yang tertutup rapat. Selanjutnya di simpan pada suhu kamar.

Setelah ke tiga perlakuan ini diolah, kemudian di ujikan kepada panelis. Panelis akan membandingkan ketiga produk ini dan menentukan produk mana yang lebih baik sesuai dengan karakteristik yang telah tersedia pada lembar pengujian hedonik.

Pengujian hedonik pada produk dilakukan dengan menggunakan skor sheat untuk dijadikan produk terpilih dengan kenampakan, rasa, bau dan warna yaitu perbandingan pada perendaman filtrate taoge, mentimun dan jeruk nipis.

26

Jurnal Teknologi dan Penelitian Terapan, S ekolah T inggi P erikanan,

NO.1 Tahun 2 012

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Rendemen Ikan Cucut

Rendemen merupakan berat hasil akhir dibagi berat total yang ada dikalikan dengan 100%. Tujuan dari perhitungan ini adalah untuk mengetahui berat bersih dari ikan yang akan dibuat abon dengan menggunakan daging ikan cucut dibandingkan dengan berat kotor yang tidak terpakai. Berikut dapat kita lihat hasil rendemen daging ikan cucut Tabel 2. Hasil Perhitungan Rendemen

Tabel 2. Rendemen ikan Cucut

Berat Awal (gr) Berat Akhir (gr) Rendemen (%)

1000 gr 521 gr 52,1 %

Ikan yang telah mengalami penyiangan, pengukusan, pengorengan dan pengepresan, maka dari berat awal ikan 1kg di peroleh 521 gr (52,1%). Penurunan berat daging ikan di sebabkan oleh pengepresan, dimana pada saat pengepresan semua cairan yang terdapat pada daging ikan akan terpisah, sehingga beratnya akan berkurang.

3.2 Uji Hedonik abon ikan cucut

Pengujian ini bertujuan untuk menentukan produk terpilih dan unggulan. Nilai rata-rata perhitungan pengujian organoleptik skala hedonik pada keseluruhan produk dapat dilihat pada Tabel 3. Uji Hedonik

Tabel 3. Uji Hedonik abon ikan cucut

Produk Filtrat mentimun Filtrat Touge Filtrat jeruk nipis

Kenampakan 6,8 6,9 6

Rasa 6,9 7,2 6,6

Bau 6,7 7 6,6

Warna 6,83 7 6,2

Jumlah 27,23 28,1 25,1

Dari tabel diatas dapat di simpulkan bahwa abon ikan cucut terpilih adalah abon ikan cucut yang proses perendamannya menggunakan filtrat taoge.

3.2.1 Penampakan dan warna

Dari Tabel di atas dapat di lihat bahwa nilai penampakan tertinggi terdapat pada produk abon B (Perendaman pada filtrat taoge) sebesar 6,9 dan nilai warna tertinggi terdapat pada abon B (Perendaman pada filtrat taoge) sebesar 7. Dalam hal ini warna abon yang di hasilkan bewarna cokelat keemasan. Sedangkan pada abon A (perendaman pada filtrat mentimun) dan abon c (perendaman pada filtrat jeruk nipis) menghasilkan warna yang kurang menarik, yaitu bewarna cokelat tua.

Warna penting bagi banyak makanan, baik makanan yang diproses maupun makanan yang dimanufaktur. Warna merupakan nama umum untuk semua pengindraan yang berasal dari aktivitas retina mata (deMand, 1989). Warna yang dihasilkan oleh lamanya proses penggorengan menghasilkan warna abon yang lebih menarik dengan kecoklatan yang sempurna. Menurut Winarno (1997) bila gula dipanaskan akan bereaksi dengan asam amino akan terbentuk warna coklat yang membuat bahan lebih menarik reaksi ini dinamakan Reaksi Maillard.

27

Jurnal Teknologi dan Penelitian Terapan, S ekolah T inggi P erikanan,

NO.1 Tahun 2 012

3.2.2 Bau dan Rasa

Nilai bau tertinggi terdapat pada abon B (Perendaman pada filtrat taoge) sebesar 7 hal ini di tandai dengan tidak adanya lagi bau amis yang melekat pada abon beda halnya dengan abon A dan C yang masih sedikit berbau amis. nilai rasa tertinggi terdapat pada abon B (Perendaman pada filtrat taoge) sebesar 7,2. Rasa yang menonjol adalah gurih manis, dibandingkan dengan abon A dan C (perendaman pada filtrat mentimun dan jeruk nipis) abon yang di rendam pada filtrat taoge rasanya lebih manis dan gurih, hal ini di sebabkan karena kandungan gula yang terdapat pada abon bereaksi dengan sempurna.

Bau dan rasa adalah perasaan yang dihasilkan oleh barang yang dimasukkan ke mulut, dirasakan terutama oleh indra rasa dan bau, dan juga oleh reseptor umum nyeri, raba, dan suhu dalam mulut. Definisi ini menjelaskan bahwa bau dan rasa merupakan sifat bahan (makanan) dan juga mekanisme reseptor orang yang makan makanan. Setelah terjadi antaraksi, orhan menghasilkan sinyal yang dihantar ke system saraf pusat, dengan demikian menciptakan apa yang kenal sebagai bau dan rasa. Proses ini barangkali kurang begitu dipahami ketimbang proses-proses yang terjadi dalam organ lain (deMand, 1997).

Berdasarkan hasil uji hedonik di atas perendaman daging ikan cucut menggunakan filtrat taoge akan menghasilkan abon ikan cucut yang lebih berkualitas baik dari segi warna, bau, rasa dan penampakannya.

3.3 Pengujian TVB – N secara Destilasi

Berdasarkan hasil pengujian bahwa ikan cucut memiliki kandungan TVB yang besar diatas kenormalan total volatile bases, yaitu sebesar 103,09 mg/100gr. Hasil perhitungan dapat dilihat pada Tabel 4

Tabel 4. Hasil Perhitungan Uji TVB – N (destilasi)

Jenis Ikan Jumlah TVB – N (mg/100 gr sampel)

1. Ikan Cucut 19,9704mg/100gr

Pengujian TVB dilakukan untuk menentukan tingkat kesegaran ikan. Pengujian TVB adalah menghitung kadar basa-basa yang menguap. Semakin banyak basa yang menguap maka semakin kecil pada tingkat kesegaran.Senyawa-senyawa tersebut tidak termasuk ke dalam golongan protein, karena basa-basa menguap merupakan komponen dari Non Nitrogen Protein (NPN), (Diaseniari, 2004).

Pada pengujian TVB daging ikan cucut di peroleh jumlah sebesar 19,9704mg/100gr pada dasarnya nilai tersebut masih dapat di anggap segar karena batas kesegaran ikan sesuai SNI 01-2346-2006 adalah 20 mg/100gr. Jumlah tersebut masih cukup tinggi. Hal ini di sebabkan karena penanganan ikan cucut yang kurang baik. Ikan cucut yang berada di TPI (tempat penampungan ikan) juga tidak di beri es sehingga tingkat kesegarannya menurun. Penerapan rantai dingin yang kurang baik pada proses pengujian juga mempengaruhi kesegaran ikan cucut ersebut.

Kandungan nitrogen non protein (NPN) pada ikan bertulang rawan seperti ikan cucut berkisar antara 33,0 - 38,6%, sedangkan pada ikan bertulang keras berkisar antara 9,2 – 18,3 %. Senyawa NPN menjadi faktor utama yang memberi rasa dan bau amis pada ikan cucut (Nugroho, 2005).

28

Jurnal Teknologi dan Penelitian Terapan, S ekolah T inggi P erikanan,

NO.1 Tahun 2 012

Senyawa NPN didominasi oleh urea, trimetil amin oksida (TMAO) dan asam amino bebas. Disamping itu, ikan bertulang rawan mengandung TMAO yang tinggi yaitu berkisar antara 500 – 1500 mg/100gr.( Ikeda, 1980)

Golongan ikan bertulang belakang mempunyai kandungan urea yang tinggi, yaitu berkisar antara 2,0 -2,5 % dari total daging, sedangkan golongan ikan bertulang keras hanya sebesar 0,05 %.(Lagler, 1977) Karena pada ikan bertulang keras urea dapat langsung dikeluarkan melalui ekskresi, sedangkan pada ikan bertulang rawan, urea ditahan dalam darah sehingga konsentrasi osmotik dalam darah menjadi tinggi dan terjadi osmosis. Pada pH netral urea dapat diuraikan oleh enzim urease menjadi CO2 dan NH3.

H2NCONH2 + H2O → CO2 + 2 NH3

Tingginya kandungan urea akan membentuk sejumlah besar amoniak yang mempengaruhi kenormalan kandungan total volatile bases. Selama penyimpanan, jumlah amoniak yang terbentuk relatif tidak dipengaruhi oleh suhu, baik suhu rendah atau tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa daging ikan cucut mempunyai masa simpan yang singkat (Nugroho, 2005).

3.4 Uji Proximat

Pengujian proximate dilakukan bertujuan untuk mengetahui komposisi gizi yang terkandung pada tiap-tiap produk yang dihasilkan. Ikan yang telah diolah menjadi suatu produk akan berpengaruh terhadap komposisi kimia atau gizi. Pengujian proximate meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein. komposisi kimia yang terkandung pada produk abon dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Rata-rata hasil uji Proximate

Jenis pengujian Jenis pengujian

Filtrat Mentimun Filtrat Touge Filtrat Jeruk nipis

Air 5,4c 8,211b 6,858a

Abu 3,45b 6,2c 4,2833a

Protein 32,9a 31,167b 32,883a

lemak 55,55b 67a 43,7666c

3.4.1 Kadar Air

Berdasarkan Tabel 9 dapat dilihat bahwa kadar air produk abon ikan cucut terbesar 8,211b terdapat pada filtrat touge, 6,858% pada perlakuan perendaman filtrat jeruk nipis, dan paling terendah 5,4% pada perlakuan perendaman filtrat mentimun. Perbedaaan jumlah kadar air yang tertera pada Tabel diatas dipengaruhi oleh proses pengepresan, pembuangan air setelah pengukusan.

Analisis data menyatakan bahwa perlakuan jenis ikan dan perbedaan bumbu berpengaruh terhadap rasa abon ikan dimana F hit(57,28 **) > F Tabel (3,68). Hasil Uji BNT Menunjukkan bahwa pemberian air rendaman dari mentimun, touge dan Jeruk nipis memberikan kadar air yang berbeda

Air adalah suatu senyawa yang mempunyai sifat istimewa. Ion OH dan ion H air sangat menetukan sifat biologis dan stuktural molekul senyawa di dalamnya

29

Jurnal Teknologi dan Penelitian Terapan, S ekolah T inggi P erikanan,

NO.1 Tahun 2 012

seperti protein, lipida dan banyak lagi komponen lainnya. Air merupakan komponen dasar bahan makanan terutama hasil perikanan, kira-kira 80% dari daging ikan yang dapat dimakan. Air dalam jaringan daging ikan sangat erat dipegang oleh sifat-sifat koloidal dari daging ikan sehingga akan mudah bebas oleh pengaruh pengeringan. Kekuatan penahan air terbesar pada daging ikan adalah pada ikan segar yang belum diperlakukan atau diolah. Sebaliknya air bebas dalam daging ikan akan mudah menguap bila dikeringkan. Kadar air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya awet makanan tersebut (Winarno,1997).

Pada pengujian ini bertujuan untuk menentukan persentase kadar air yang yang terdapat di dalam suatu produk. Menurut Winarno (2004) pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 – 110oC selama 3 jam atau sampai berat yang dicapai konstan.

Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrient seperti bahan makanan lain, namun sangat essensial dalam proses biokimiawi organisme hidup. (Sudarmadji, et al , 1996)

3.4.2 Kadar Abu

Berdasarkan Tabel 5 dapat dilihat bahwa jumlah kadar abu produk ikan cucut terbesar terdapat pada perlakuan perendaman filtrat taoge 6,2%, pada perlakuan perendaman filtrat jeruk nipis sebesar 4,28% dan terendah sebesar 3,4% pada perlakuan perendaman filtart mentimun. Menurut Sudarmadji, dkk (1996) pengabuan dianggap selesai apabila sisa pengabuan umumnya berwarna putih keabu-abuan dan beratnya konstan, dengan selang waktu pengabuan 30 menit.

Analisis data menyatakan bahwa perlakuan jenis ikan dan perbedaan bumbu berpengaruh terhadap rasa abon ikan dimana F hit(77,02654**) > F Tabel (3,68). asil Uji BNT Menunjukkan bahwa pemberian air rendaman dari mentimun, touge dan Jeruk nipis memberikan kadar abu yang bereda

Kadar abu yang terdapat pada abon ikan cucut sangat di pengaruhi oleh penambahan bumbu – bumbu yang di gunakan sebagai penambah rasa.

Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam organik dan garam anorganik. Penentuan kadar abu dilakukan di dalam tungku pengabuan dengan mengoksidasikan seluruh zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu pada suhu 500 – 600oC (Sudarmadji, et al, 1996).

3.4.3 Kadar Protein

Pengujian protein abon ikan cucut terbesar adalah 32,9% pada perlakuan perendaman filtart mentimun, pada perlakuan perendaman filtrat jeruk nipis 32,882% dan yang terendah sebesar 31,166% pada perlakuan perendaman filtrat taoge.

Hasil Uji BNT Menunjukkan bahwa pemberian air rendaman dari mentimun, touge dan Jeruk nipis memberikan kadar protein yang berbeda

Kadar abu yang terdapat pada abon ikan cucut sangat di pengaruhi oleh penambahan bumbu – bumbu yang di gunakan sebagai penambah rasa.

30

Jurnal Teknologi dan Penelitian Terapan, S ekolah T inggi P erikanan,

NO.1 Tahun 2 012

Meningkatnya kadar protein di sebabkan oleh asam amino (kanavin) dan protein yang terkandung dalam filtrat taoge. Menurut Winarno (1997), Protein merupakan zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Menurut Diaseniari (2009), berdasarkan komposisi dan distribusi asam amino essensial, maka daging ikan cucut mempunyai kandungan gizi yang lebih rendah dibandingkan ikan bertulang keras, tetapi kandungan lisin dan fenilain hampir sama dengan ikan-ikan lain

Faktor-faktor pengolahan juga mempengaruhi hasil perhitungan, seperti pada proses pengepresan akhir yang bertujuan untuk menghilangkan kadar minyak yang memungkinkan komponen-komponen protein ikut terbuang pada proses tersebut.

3.4.4 Kadar Lemak

Berdasarkan hasil perhitungan, jumlah kadar lemak terbesar terdapat pada perlakuan perendaman filtrat taoge 67%, pada perlakuan perendaman filtrat mentimun 55,55% dan terendah pada perlakuan perendaman filtart jeruk nipis sebesar 43,76%.

Hasil Uji BNT Menunjukkan bahwa pemberian air rendaman dari mentimun, touge dan Jeruk nipis memberikan kadar lemak yang berbeda

Kadar abu yang terdapat pada abon ikan cucut sangat di pengaruhi oleh penambahan bumbu – bumbu yang di gunakan sebagai penambah rasa.

Besarnya kadar lemak yang di kandung abon ikan cucut ini sangat di pengaruhi oleh proses pengepresan minyak, dimana alat yang di gunakan adalah alat manual atau trsadisional sehingga hasil yang di peroleh masih kurang maksimal. Atau dengan kata lain minyak yang di kandung abon ikan cucut tersebut masih belum bisa di keluarkan secara sempurna sehingga kadar lemaknya tetap tinggi.

Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Jenis asam lemak tidak jenuh yang paling banyak terdapat adalah asam linoleat, linolenat, dan arachidonat (Junianto, 2003). Daging ikan cucut yang tergolong ikan bertulang rawan mengandung lemak sangat rendah, yaitu kurang dari 1%.( Nugroho, 2005)

3.5. Uji TPC (Total Plate Count)

Berdasarkan perhitungan jumlah ALT untuk bahan baku sebesar 6,3 x 104

koloni/gram. Sedangkan dengan jumlah ALT yang di izinkan sesuai dengan SNI 01-2332.3-2006 adalah sebesar 5 x 105 koloni/ gram. Oleh sebab itu bahan baku ikan cucut layak untuk diolah.

Berdasarkan perhitungan jumlah ALT untuk produk terpilihabon ikan cucut 5.7 x 102 koloni/ gram. Sedangkan kandungan ALT yang di izinkan dalam produk ikan cucut sesuai dengan produk abon ikan menurut SNI 01-3707-1995 maksimal 2,0x104 koloni/ gram. Berdasarkan pengujian ALT diatas, produk abon ikan cucut ini layak untuk di konsumsi karena kandungan ALT masih jauh selisihnya dari kandungan maksimal

31

Jurnal Teknologi dan Penelitian Terapan, S ekolah T inggi P erikanan,

NO.1 Tahun 2 012

4. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

1. Proses perendaman daging ikan cucut dilakukan dengan menggunakan filtrat mentimun (daging berwarna putih cerah dan tekstur keras), filtrat jeruk nipis (daging berwarna putih pucat dan tekstur keras) dan filtrat taoge (daging berwarna putih dan tekstur lunak).

2. Hasil rendemen sebesar 52,1%3. Produk terpilih abon ikan cucut sesuai degan uji hedonik adalah abon ikan

yang bahan bakunya di rendam pada filtrat taoge dengan rasa abon gurih manis dan warna coklat keemasan.

4. Nilai proximate abon terpilih antara lain air: 8,211% abu: 6,858% protein: 31,167% lemak: 67%. Dengan nilai ALT produk akhir sebesar 5,7x102

4.2 Saran

1. Ikan cucut adalah ikan yang mengandung kadar urea yang cukup tinggi sehingga banyak masyarakat enggan mengkonsumsinya, sebaiknya cara perendaman menggunakan filtrat taoge terus di promosikan agar penggunaan daging ikan cucut dapat di manfaatkan dengan optimal

2. Pengolahan ikan cucut masih belum banyak di ketahui oleh masyarakat umum, oleh sebab itu pengolahan ikan cucut seperti abon ikan cucut harus terus di pasarkan pada masyarakat.

DAFTAR PUSTAKAHari.P . A. 2007 Ilmu pangan. Unipersitas Indonesia. (UI Press). Jakarta.Ikeda, S. 1980. Other Organic Components and Inorganic Components. Di Dalam

Cornell, J.J. (Ed.). Advances in Fish Science and Technology. Fishery News Books Ltd, London.

Junianto, 2003. Tekhnik Penanganan Ikan . Penebar swadaya. JakartaKetaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI PressMade, A. 2003. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Sifat Fungsional

Konsentrat Protein Ikan Cucut. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor

Martin, G.J. Flick, C.E. Hebart and D.R. Ward. 1982. Chemistry and biochemistry of Marine Food Product. AVI Publising Company, Wesport, Connecticut.

M. Supli, E. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta, Bandung

Muchtadi D. 1989. Aspek Biokimia dan Gizi dalam Keamanan Pangan. Bogor : Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi , Institut Pertanian Bogor.

Poernomo, A. E 1995. Keragaman dan Program Pasca Panen Perikanan. Puslitbang Perikanan, Departemen Perikanan dan Kelautan, Jakarta

Rabiatul, A. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. JakartaSherington dan Gaman. 1994. Ilmu Pangan”Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan

Mikrobiologi”. Gajah Mada University PressSudarmadji, et al. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty

Yogyakarta bekerja sama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

32