PENGARUH PERBEDAAN BANGSA SAPI TERHADAP

KUALITAS KIMIA OTOT TRICEPS BRACHII DAN

PECTORALIS PROFUNDUS

Skripsi

Untuk memenuhi sebagai persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Program Studi Peternakan

Oleh:

Eko Pramono

H0513047

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

i

PENGARUH PERBEDAAN BANGSA SAPI TERHADAP

KUALITAS KIMIA OTOT TRICEPS BRACHII DAN

PECTORALIS PROFUNDUS

Skripsi

Untuk memenuhi sebagai persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Program Studi Peternakan

Oleh:

Eko Pramono

H0513047

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

ii

iii

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah S.W.T yang telah

memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi yang berjudul Pengaruh Perbedaan Bangsa Sapi terhadap Kualitas

Kimia Otot Triceps brachii dan Pectoralis profundus. Penulisan skripsi ini

bertujuan untuk memenuhi sebagian syarat memperoleh gelar sarjana bagi

mahasiswa program S1 pada program studi Peternakan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penulis telah mendapatkan berbagai pengarahan, bimbingan dan bantuan

serta dorongan dari berbagai pihak, pada kesempatan ini penulis mengucapkan

terimakasih kepada :

1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Kepala Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta.

3. Dr. Ahmad Pramono, S.Pt., M.P. selaku Pembimbing Utama Skripsi yang

telah meluangkan waktu, tenaga dan pikiran untuk memberi bimbingan,

arahan serta dorongan yang sangat berarti bagi penyusunan skripsi ini

sehingga dapat selesai dengan baik.

4. Dr. Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa, S.Pt., M.P. selaku Pembimbing

Pendamping Skripsi yang telah meluangkan waktu, tenaga dan pikiran untuk

memberi bimbingan, masukan dan saran yang sangat berarti bagi penyusunan

skripsi ini sehingga dapat selesai dengan baik.

5. Ir. Lilik Retna Kartikasari, M.P., M.Agr.Sc., Ph.D. selaku dosen penguji

skripsi yang telah meluangkan waktu, tenaga dan pikiran untuk memberi

bimbingan, masukan dan saran yang sangat berarti bagi penyusunan skripsi

ini sehingga dapat selesai dengan baik.

6. Dr. Ir. Joko Riyanto, M.P. selaku serta Ketua Tim Penelitian yang telah

memberikan bimbingan dan arahan.

v

7. Ir. Lutojo, M.P. selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan

motivasi dan arahan selama menempuh studi di Program Studi Peternakan,

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

8. Bapak, Ibu dosen dan Staf Program Studi Peternakan atas ilmu yang telah

diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis.

9. Orangtua dan keluarga besar penulis atas limpahan kasih sayang serta

senantiasa memberikan doa dan motivasi.

10. Tim Penelitian “FEEDLOT II 2016” (Nurkholis S. Pratama, Denny

Kurniawan, Gilang Wahyu Wardhana, Murkalinda, Novita Sari, Oktania

Lingga P., Yasinta Tri O., Isnaini Hermayawati) yang senantiasa

menunjukkan kekompakan, kerjasama dan memberikan segala bantuan,

nasehat serta dukungan.

11. Sulistyo, S.T. selaku pemilik CV. Izzah Sejahtera Multifarm serta keluarga

besar Mbah Mul yang telah menyediakan tempat tinggal selama penelitian.

12. Tim KKN UNS Desa Kembang periode Juli-Agustus 2016 yang memberikan

motivasi, bantuan serta doa selama ini.

13. Sahabat penulis (Achmad Fajar Nugroho, Ahmad Nuryanto, Deni Pramusdia,

Muhammad Irham A., Nur Shoodiq A.) yang senantiasa memberikan

dukungan dan do’a.

14. Keluarga besar Peternakan UNS 2013 atas bantuan dan semangatnya.

15. Teman-teman dan pihak-pihak terkait yang telah membantu dalam

penyelesaian skripsi ini.

Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Surakarta, Juli 2017

Penulis

vi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ................................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................... iii

KATA PENGANTAR ............................................................................... iv

DAFTAR ISI .............................................................................................. vi

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. viii

DAFTAR TABEL ..................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. x

RINGKASAN ............................................................................................ xi

SUMMARY ............................................................................................... xiii

I. PENDAHULUAN ................................................................................ 1

A. Latar Belakang ................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................... 2

C. Tujuan ............................................................................................. . 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 4

A. Sapi Simmental Peranakan Ongole ................................................. 4

B. Sapi Limousin Peranakan Ongole ................................................... 4

C. Sapi Peranakan Ongole ................................................................... 5

D. Daging ............................................................................................. 5

E. Otot Triceps brachii ........................................................................ 8

F. Otot Pectoralis profundus ............................................................... 8

G. Kualitas Kimia Daging .................................................................... 8

H. Faktor yang Memengaruhi Kualitas Kimia Daging ........................ 11

I. Perbedaan Bangsa dan Jenis Otot terhadap Kualitas Daging.......... 12

HIPOTESIS ............................................................................................... 13

III. MATERI DAN METODE .................................................................. 14

A. Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................... 14

B. Materi Penelitian ............................................................................. 14

vii

C. Desain Penelitian ............................................................................. 16

D. Metode Penelitian............................................................................ 16

E. Analisis Data ................................................................................... 21

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 22

A. Kadar Air ......................................................................................... 22

B. Kadar Lemak ................................................................................... 23

C. Kadar Protein .................................................................................. 25

D. Kadar Kolesterol ............................................................................. 26

V. KESIMPULAN .................................................................................... 28

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 29

LAMPIRAN ............................................................................................... 33

viii

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Perubahan Fisiko-Kimia pada Otot setelah Hewan Disembelih ............. 6

2. Peta Karkas Sapi ..................................................................................... 18

3. Daging Chuck ......................................................................................... 18

4. Daging Brisket ........................................................................................ 18

ix

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Kebutuhan Bahan Kering, Protein Kasar dan TDN pada Sapi Jantan .... 15

2. Kandungan Nutrien Ransum ................................................................... 15

3. Nilai Rata-rata Kadar Air (%) ................................................................. 22

4. Nilai Rata-rata Kadar Lemak (%) ........................................................... 23

5. Nilai Rata-rata Kadar Protein (%) ........................................................... 25

6. Nilai Rata-rata Kadar Kolesterol (mg/100 g) .......................................... 26

x

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Pembuatan Larutan Kolesterol Standar, Penentuan Nilai Absorbansi .... 34

2. Analisis Variansi ..................................................................................... 35

xi

PENGARUH PERBEDAAN BANGSA SAPI TERHADAP

KUALITAS KIMIA OTOT TRICEPS BRACHII DAN

PECTORALIS PROFUNDUS

EKO PRAMONO

H0513047

RINGKASAN

Daging sapi merupakan komoditas daging merah dengan peminat paling

tinggi. Diperlukan seleksi/pemilihan bakalan sapi guna menghasilkan daging yang

berkualitas baik bagi masyarakat. Kualitas daging dapat dipengaruhi oleh

beberapa faktor antara lain genetik dan jenis otot. Perbedaan bangsa dari suatu

spesies memengaruhi kualitas daging, hal ini disebabkan oleh keberadaan gen

yang menyusun tubuh ternak tersebut. Jenis otot yang berbeda dapat memengaruhi

kualitas otot karena panjang sarkomer, sifat serabut dan fungsi setiap otot

berbeda-beda.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan bangsa sapi

Simmental Peranakan Ongole (SimPO), Limousin Peranakan Ongole (LimPO)

dan Peranakan Ongole (PO) terhadap kualitas kimia daging otot Triceps brachii

(TB) dan Pectoralis profundus (PP). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan

Agustus 2016 sampai dengan Januari 2017 di kandang sapi potong CV. Izzah

Sejahtera Multifarm di Desa Jagoan Kecamatan Sambi, Boyolali. Materi

penelitian berupa 9 ekor sapi jantan dengan 3 bangsa sapi yang berbeda yaitu sapi

SimPO, LimPO dan PO masing-masing sebanyak 3 ekor dengan rataan bobot

badan 407,5 ± 66,10 kg dan umur berkisar 18‒24 bulan. Sampel daging yang

digunakan dalam penelitian ini berjumlah 18 sampel yang berasal dari 3 perlakuan

bangsa 2 perlakuan jenis otot dengan 3 ulangan. Daging yang digunakan yaitu

daging paha depan (chuck) pada otot Triceps brachii dan dada depan (brisket)

pada otot Pectoralis profundus masing-masing dari bagian kanan karkas.

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola

Tersarang (nested design) terdiri dari tiga ulangan. Peubah yang diamati dalam

xii

penelitian meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar kolesterol

daging. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis variansi dengan bantuan

aplikasi “MINITAB 17 Windows 10” untuk mengetahui pengaruh perlakuan

terhadap peubah yang diamati, apabila terdapat pengaruh pada perlakuan

dilanjutkan dengan uji Tukey test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan

bangsa sapi dan jenis otot tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak,

kadar protein dan kadar kolesterol daging.

Kesimpulan dari penelitian ini adalah kualitas kimia (kadar air, kadar

lemak, kadar protein dan kadar kolesterol) daging pada bangsa sapi dan jenis otot

yang berbeda adalah sama.

Kata kunci: Daging, Bangsa sapi, Jenis otot, Kualitas kimia daging

xiii

THE EFFECT OF CATTLE BREED AGAINTS CHEMICHAL QUALITY

OF TRICEPS BRACHII AND PECTORALIS PROFUNDUS MUSCLE

EKO PRAMONO

H0513047

SUMMARY

Beef is a red meat commodity with the highest demand in Indonesia.

Selection of cows is needed to produce good quality of meat for the community.

The quality of meat can be affected by several factors including genetic and

muscle types. Difference of breed on species is affect to the quality of meat, this is

due to the existence of genes that build up the body of the cattle. Different types

of muscle can affect on muscle quality because of the length of sarcoma, fiber

properties and variant function of each muscle.

The aim of this research was to know the effect of breed difference:

Simmental Peranakan Ongole (SimPO), Limousin Peranakan Ongole (LimPO)

and Peranakan Ongole (PO) breed on chemical quality of Triceps brachii (TB)

and Pectoralis profundus (PP) muscle. This research was conducted from August,

2016 until January, 2017 at CV Izzah Sejahtera Multifarm at Desa Jagoan, Sambi

subdistrict, Boyolali. The research materials were consisted of 9 male cattle with 3

different breeds: SimPO, LimPO and PO 3 heads for each breed with average

body weight was 407,5 ± 66,10 kg and age ranged from 18 to 24 months. The

amounted of meat samples used in this study were 18 samples derived from 3

breed treatments 2 muscle type treatments with 3 replications.

Meat used was flesh of the quadriceps (chuck) on the muscles Triceps

brachii and front chest (brisket) on the Pectoralis profundus muscle each from the

right side of carcass. The experimental design used was Completely Randomized

Design of Nested Design consisting of three replications. The variables observed

in the study included moisture content, fat content, protein levels, and meat

cholesterol levels. The data obtained were analyzed by using variance analysis

through “MINITAB 17 Windows 10” software to determine the effect of

treatment on the observed variables, if any effect on treatment, it was continued

xiv

with Tukey test. The results showed that the differences between cattle breed and

muscle types had no effect (P>0,05) on water content, fat content, protein content

and meat cholesterol levels.

The conclusions of this study were the chemical qualities (moisture

content, fat content, protein content and cholesterol levels) of meat in different

cattle breed and muscle types are same.

Keywords: Meat, Cattle breed, Muscle type, Chemical quality of beef