i

PENGARUH PERBANDINGAN KOMPOSISI

TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG GANDUM TERHADAP

KUALITAS KERUPUK SUSU

SKRIPSI

Diajukan Guna Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Derajat

Sarjana S-1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Widya Dharma Klaten

Oleh :

ANUGRAH AGUNG SETIAWAN

NIM : 1231101404

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS WIDYA DHARMA

KLATEN

2016

ii

PENGARUH PERBANDINGAN KOMPOSISI

TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG GANDUM TERHADAP

KUALITAS KERUPUK SUSU

Dipersiapkan dan disusun

Oleh :

ANUGRAH AGUNG SETIAWAN

NIM : 1231101404

Telah dipertahankan di depan dewan penguji

Pada tanggal : 30 Mei 2016

Dinyatakan telah lulus dan memenuhi syarat

Susunan dewan penguji

Ketua Penguji Utama

(Ir. Agus Santoso, MP) (Ir. Sulardjo, M. Pd)

Sekretaris Penguji Pendamping

(Prof. Soemitro Padmowijoto, M. Sc., Ph. D) (Drs. Cucut Prakosa, MP)

Mengetahui :

Fakultas Teknologi Pertanian

Dekan

Ir. Agus Santoso, MP.

NIP. 19650408 199010 1 001

v

SURAT PERNYATAAN

Yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : ANUGRAH AGUNG SETIAWAN

NIM : 1231101404

Jurusan/Program Studi : THP/THP

Fakultas : TP

Dengan ini menyatakan dengan sesungguhnya bahwa karya ilmiah/skripsi/tesis

Judul ‘PENGARUH PERBANDINGAN KOMPOSISI

TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG GANDUM TERHADAP

KUALITAS KERUPUK SUSU’.

Adalah benar-benar karya saya sendiri dan bebas dari plagiat. Hal-hal yang bukan

merupakan karya saya dalam skripsi ini telah diberi tanda sitasi dan ditunjukkan

dalam Daftar Pustaka.

Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan saya tidak benar, saya bersedia

menerima sanksi akademik berupa pembatalan Ijazah dan pencabutan gelar yang

saya peroleh dari skripsi ini.

Klaten, Mei 2016

Yang membuat pernyataan

(ANUGRAH AGUNG SETIAWAN)

iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

Sesungguhnya Allah tidak merubah keadaan kaum sehingga mereka

merubah keadaan yang ada pada diri mereka sendiri.

(AR Ra’d. 11)

Berapa kali anda gagal dalam hidup ini tidak penting, tetapi apakah anda

puas dengan berbaring pada kegagalan anda ?. Jika Tidak, bangkitlah dan

terus mencoba lagi.

(Abraham Lincoln)

Kupersembahkan untuk :

Kedua orang tuaku, terima kasih atas doa

restunya.

Teman-temanku yang telah mendorong

dan menyemangati.

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah Yang Maha Kasih yang

telah memberikan rahmad dan bimbingan sehingga dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi ini.

Penyusun menyadari dalam penyusunan skripsi ini tidak lepas dari

bantuan baik moral, pemikiran maupun material dari berbagai pihak. Pada

kesempatan ini penulis dengan tulus ingin menyampaikan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Prof. Dr. H. Triyono, M.Pd Selaku Rektor Universitas Widya

Dharma Klaten

2. Bapak Ir. Agus Santoso, M.P. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Widya Dharma

3. Ibu Aniek Wulandari,SP. M.P. Selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian Universitas Widya Dharma Klaten.

4. Bapak Ir. Sulardjo, M.Pd. Selaku Dosen Pembimbing I.

5. Bapak Drs. Cucut Prakosa, M.P,. selaku dosen pembimbing II

6. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini yang

tidak bisa disebut satu-persatu.

Penyusun menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih banyak

kekurangan, oleh karena itu dengan segala kerendahan hati penulis

mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi kesempurnaan

skripsi ini. Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat.

Klaten, Mei 2016

Penulis

vi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ................................................................ iii

KATA PENGANTAR .................................................................................. iv

SURAT PERNYATAAN ............................................................................. v

DAFTAR ISI .................................................................................................. vi

DAFTAR TABE............................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. x

INTISARI ...................................................................................................... xi

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................... 1

A. Latar Belakang ..................................................................... 1

B. Tujuan Penelitian ................................................................. 3

C. Manfaat Penelitian ............................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................ 4

A. Tepung komposit ................................................................. 4

B. Susu ..................................................................................... 4

C. Tepung Tapioka ................................................................... 8

D. Tepung Gandum ................................................................... 10

E. Kerupuk ................................................................................ 11

F. Gelatinasi ............................................................................. 18

G. Hipotesis .............................................................................. 18

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ................................................ 19

A. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................. 19

B. Bahan dan Alat ..................................................................... 19

C. Metode Penelitian ................................................................ 20

1. Rancangan Percobaan .................................................... 20

2. Cara Penelitian ............................................................... 21

D. Metode Analisis ................................................................... 24

vii

BAB IV HASIL DAN BEMBAHASAN ................................................ 25

A. Hasil Kimia Analisa Kerupuk Susu. ..................................... 25

1. Kadar Air ......................................................................... 25

2. Kadar Protein .................................................................. 27

B. Hasil Analisis Organolapti .................................................... 29

1. Rasa ................................................................................. 29

2. Warna ............................................................................. 31

3. Tekstur ............................................................................ 33

4. Kesukaan ........................................................................ 35

BAB V. Kesimpulan Dan Saran .................................................................... 38

A. Kesimpulan .......................................................................... 38

B. Saran ................................................................................... 38

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 39

LAMPIRAN ................................................................................................... 42

viii

DAFTAR TABEL

Tabel : Halaman

1. Komposisi Susu Sapi Segar ................................................................ 8

2. Komposisi Kimia Tepung Tapioka ..................................................... 10

3. Kandungan Gizi Tepung Gandum Tiap 100 g ................................... 11

4. Syarat Mutu Kerupuk ......................................................................... 12

5. Bentuk Rancangan Percobaan............................................................. 21

6. Komposisi Bahan Dalam Pembuatan Kerupuk Susu.......................... 21

7. Analisa Sidik Ragam Kadar Air Kerupuk Susu .................................. 25

8. Rerata Kadar Air Kerupuk Susu ......................................................... 25

9. Analisa Sidik Ragam Kadar protein Kerupuk Susu ............................ 27

10. Rerata Kadar Protein Kerupuk Susu ................................................... 28

11. Analisa Sidik Ragam Rasa Kerupuk Susu ......................................... 29

12. Rerata Nilai Rasa Kerupuk Susu ........................................................ 30

13. Analisa Sidik Ragam Citarasa Kerupuk Susu ..................................... 32

14. Rerata Nilai Warna Kerupuk Susu ...................................................... 32

15. Analisa Sidik Ragam Tekstur Kerupuk Susu ..................................... 34

16. Rerata Nilai Tekstur Kerupuk Susu .................................................... 34

17. Analisa Sidik Ragam Kesukaan Kerupuk Susu ................................. 36

18. Rerata Nilai Kesukaan Kerupuk Susu ................................................ 36

ix

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR Halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Susu ............................................ 17

2. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Susu ............................................ 23

3. Grafik Kadar Air Kerupuk Susu ......................................................... 27

4. Grafik Kadar Protein .......................................................................... 29

5. Grafik Nilai Rasa Kerupuk Susu ........................................................ 31

6. Grafik Nilai Warna Kerupuk Susu ...................................................... 33

7. Grafik Nilai Tekstur Kerupuk Susu .................................................... 35

8. Grafik Nilai Kesukaan Kerupuk Susu ................................................ 37

x

DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN Halaman

1. A. Prosedur Analisa Kadar Air …………………………………. 43

B. Analisa Kadar Protein ……………………………………….. 44

2. Quesioner Uji Organoleptik rasa….. …………………………… 45

3. Quesioner Uji Organoleptik warna …………………………..…. 46

4. Quesioner Uji Organoleptik tekstur ...…………………………... 47

5. Quesioner Uji Organoleptik Kesukaan …………………………. 48

xi

INTISARI

Penelitian dengan judul “ Pengaruh perbandingan komposisi

tepung tapioka dan tepung gandum terhadap kualitas kerupuk susu’’

bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung tapioka dan tepung

gandum terhadap kualitas kerupuk susu.

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap

( RAL ), dengan perlakuan perbandingan tepung tapioka dan tepung gandum yang

terdiri dari 6 level, tepung tapioka (100), tepung tapioka : tepung gandum (90:10),

tepung tapioka : tepung gandum (80:20), tepung tapioka : tepung gandum (70:30),

tepung tapioka : tepung gandum (60:40), dan tepung tapioka : tepung gandum

(50:50), masing – masing perlakuan diulang tiga kali. Parameter yang diukur

adalah kadar air, kadar protein, uji organoleptik rasa,warna, tekstur, dan kesukaan.

Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan analisis sidik ragam ( ANAVA ),

dan apabila ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan’s

Multiple Range Test ( DMRT ) pada taraf 5% dan 1%.

Dari hasil penelitian semakin besar tepung gandum dalam komposit akan

meningkatkan kadar protein, tetapi tidak mempengaruhi kadar air kerupuk susu.

Berdasarkan uji organoleptik konsumen menyukai kerupuk susu dengan

perbandingan 90:10. Pada perlakuan tersebut kerupuk susu yang dihasilkan

mempunyai kadar air 10,44%, kadar protein 4,69%, rasa gurih (skor 3,95), warna

putih (skor 3,95), dan tekstur renyah ( skor 4,05).

1

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dewasa ini banyak produk hasil olahan bahan pertanian yang beredar

dipasaran baik dalam bentuk roti, kue, kerupuk dan sebagainya. Namun secara

umum produk yang ada sebagian besar masih berkualitas rendah, sehingga upaya

peningkatan mutu dan standarisasi dapat meningkatkan nilai tambah dan daya

saing produk pertanian dipasarkan domestik maupun eksport ( Dudung Abdul

Adjid, 1998 ).

Susu merupakan hasil ternak yang memiliki kandungan nutrisi yang cukup

lengkap dan seimbang serta mudah dicerna, sehingga susu dapat memenuhi

kebutuhan zat gizi tubuh jika dikomsumsi dalam jumlah tertentu. Susu memiliki

banyak manfaat yang baik untuk kesehatan tubuh, tingginya manfaat yang baik

untuk kesehatan ini yang membuat susu diminati dan merupakan komoditas

penting dalam pemenuhan gizi. Susu juga sering digunakan sebagai bahan pangan

yang dapat diolah menjadi beberapa produk olahan yang secara terus menerus

dapat dieksplorasi untuk mendapatkan informasi mengenai gizi dan fungsinya

(Hapsari, 2012).

Susu segar adalah bahan pangan yang mudah rusak, karena mempunyai

kadar air tinggi sekitar 87 % - 90 % serta mempunyai nilai nutrisi yang lengkap

sehingga baik untuk konsumsi manusia, hewan dan mikroorganisme, oleh karena

itu perlu dilakukan pengolahan untuk mempertahankan kualitasnya. Teknologi

pengolahan susu segar disamping menghambat kerusakan juga untuk

1

2

penganekaragaman bahan pangan, karena dengan proses pengolahan kerusakan

secara fisik, kimia, dan mikrobiologis akan dapat dicegah dan sekaligus dapat

menambah nilai ekonomis dari produk tersebut dan selanjutnya supaya dapat

mempertahankan kualitasnya (Khotimah, 2009).

Untuk menanggulangi harga susu yang murah maka diupayakan

pengolahan susu dengan membuat makanan olahan yang mempunyai daya simpan

yang lebih lama dan salah satu diantaranya kerupuk susu.

Kerupuk merupakan salah satu produk hasil pengolahan yang terbuat dari

adonan bahan pangan yang dapat diandalkan karena kerupuk cukup banyak

disukai oleh masyarakat baik sebagai makanan kecil (snack) maupun lauk (Dian

Nardani, 1996).

Di pasaran sudah banyak beredar tepung komposit, tapi belum semua

tepung komposit yang ada dipasaran bisa diterapkan pada produk pangan yang

beragam oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai penggunaan tepung

komposit yang tepat sehingga diperoleh kerupuk susu yang berkualitas, namun

dalam pembuatan tepung komposit belum banyak diketahui formulasi dari

masing-masing tepung yang dianggap tepat.

Berdasarkan uraian diatas perlu dilakukan penelitian pembuatan kerupuk

susu dengan menggunakan jenis tepung komposit sehingga diperoleh kerupuk

berkualitas baik dan dapat menambah keanekaragaman makanan olahan tepung

(Baharsjah, 1992).

3

B. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui perbandingan tepung tapioka dan tepung gandum yang tepat

sehingga diperoleh kualitas kerupuk susu yang baik.

2. Untuk mengetahui pengaruh besarnya perbandingan tepung tapioka, dan

tepung gandum, baik terhadap sifat kimia, maupun organoleptiknya.

C. Manfaat Penelitian

1. Untuk memperoleh variasi perbandingan tepung yang tepat.

2. Menambah variasi produk kerupuk serta meningkatkan nilai tambah bagi

perajin kerupuk.

3. Meningkatkan produk kerupuk sesuai dengan segmen pasar dan tuntutan

selera serta memiliki nilai gizi.

38

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa:

1. Semakin besar tepung gandum dalam komposit akan meningkatkan

kadar protein, tetapi tidak mempengaruhi kadar air kerupuk susu.

2. Berdasarkan uji organoleptik konsumen menyukai kerupuk susu

dengan perbandingan 90:10. Pada perlakuan tersebut kerupuk susu

yang dihasilkan mempunyai kadar air 10,44%, kadar protein 4,69%,

rasa gurih (skor 3,95), warna putih (skor 3,95), dan tekstur renyah

(skor 4,05).

B. Saran

Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai kandungan pati terhadap

nilai kandungan gizi kerupuk susu.

38

39

DAFTAR PUSTAKA

Adi Sudono,1980. Peroduksi Susu dan Tata Cara Pemerahan. Makalah Penataran

Pengawasan Mutu Susu. Bogor.

Anonim, 2008. Analisa Pemasaran Susu Segar Di Kabupaten Klaten. Fakultas

Pertanian UNS Dan Dinas Pertanian Kab. Klaten.

______,1981. Daftar Komposisi Makanan Derektorat Gizi Dep. Kes. Republik

Indonesia. Jakarta.

______,1985. Pedoman Pengolahan Susu Sederhana. Direktorat Bina Usaha

Petani Ternak Dan Pengolahan Hasil Perternakan Ditjen Perternakan.

Jakarta.

______, 1992. Departemen Perindustrian Indonesia. 1992.Mutu dan cara Uji

Kerupuk. SNI No.01-2713-1992s. Departemen Perindustrian Indonesia.

Jakarta.

______,2002. Analisa Usaha Produk Susu. Departemen Pertanian. Batu Malang.

Anton Harsiantoro, 2007. Pengaruh Rasio Tapioka dan Pati Ganyong Terhadap

Cooking Loss, Tensile Strenght, Pengembangan dan Tingkat Kesukaan

Sohon. skripsi Universitas Widya Dharma. Klaten.

Baharsjah, S, 1992. Pengembangan Agribisnis dan Agroindustri di Indonesia.

Jakarta.

Ciptadi W dan Zein Nasution,1978, Pemanfaatan Umbi-umbian sebagai bahan

pangan, Gramedia. Jakarta.

De Man, 1972. Principle of Food Chemistry. The AVI Publishing Company, Inc.

Wesport. Connecticut.

Dian Nardani, 1996. Cara Membuat Kerupuk, PT Balai Pustaka, Jakarta,

Departemen Pertanian. Jakarta.

Dudung Abdul Adjid, 1998. Prospek dan Strategi Pengembangan Agribisnis,

Yayasan Sinar. Jakarta.

Gomez, KA dan Gomez AA, 1995. Prosedur Statistik Untuk Penelitian Pertanian

Edisi ke-2. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

39

40

Hapsari, 2012. Status Penelitian Susu Di Indonesia. Jurnal Aplikasi Teknologi

Pangan.Vol. 1 no. 3, 2012. Universitas Diponegoro Semarang.

Haryadi, 1994. Pembuatan Makanan Kecil Dari Tepung. PAU Pangan Dan Gizi.

Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Hidayat, N. 2006. Membuat Aneka Krupuk. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Indiyah, S. U. 1992. Pengolahan Roti. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Khotimah, 2009. Analisa Pemasaran Susu Segar di Kabupaten Klaten. Sains

Peternakan. Vol. 9 (1), 20011. Klaten.

Legowo, B , 1984. Pengaruh penyosohan beras ketan putih (Oryza sativa

glutinosa) Lama Fermentasi dan Suhu Pemanasan Terhadap mutu Beras

Padi. Skripsi Fakultas Pertanian,IPB. Bogor.

Marzuki, 2002. Membuat Aneka Kerupuk. Trubus Agrikarya. Surabaya.

Matz, S.A. 1965. Water In Foods. The Avi Puplishing Company Inc. Wastport.

Connecticut.

Meyer,L. 1973. Food Chemistry. Charles E. Tuttel Company. Tokyo.

Mien K. Mahmud, Dewi Sabita Selamet, Rossi R. Apriyantono dan Herman,

1990., Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Depkes RI, Direktorat Bina

Masyarakat dan Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi. Jakarta.

Muchji Muljohardjo, 1983. Pengolahan Tapioka. Makalah Pada Penataran Guru

SLTP Kejuruan di STM Pertanian. Temanggung.

________________, 1987. Pengolahan Tepung. PAU Pangan Dan gizi.

Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Muhammad Fauzi. 2012. Praktek Produksi Pembuatan Kerupuk Susu “ MILK

CRACKER”. Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Nanin, Wahyuningtiyas. 2011. Produksi Pembuatan Kerupuk Dengan Substitusi

Pisang Kepok Kuning. Karya Tulis Ilmiah. Universitas Sebelas Maret.

Surakarta.

Pinus Lingga, 1991. Bertanam Ubi-Ubian Penebar Swadaya. Jakarta.

41

Purnomo, dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia.

Jakarta.

Rizqy Luthy Syafunufus. 2012. Perbandingan Tepung Komposit Dalam

Pembuatan Tepung Crispy. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Widya Dharma. Klaten.

Slamet Sudarmadji. Bambang Haryono, dan Suhardji, 1984. Prosedur Analisa

Untuk Bahan Makanan dan Pertanian, liberty. Yogyakarta.

Sugiyono, 1992, Studi Pembuatan Kerupuk. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue & Roti. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Sudarsono, 1984. Studi Pembuatan Krupuk. Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Suhardi, 2006. Formulasi kerupuk Ikan Gabus (Channa striata) Yang Disubtitusi

Dengan Tepung Sagu. Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo.

Winarno, FG. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.