i

SKRIPSI

PENGARUH PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN

DENGAN POSTER TERHADAP PENGETAHUAN

PENJAMAH MAKANAN DAN KEAMANAN PANGAN

BERDASARKAN SKOR KEAMANAN PANGAN (SKP)

DI RUMAH MAKAN LESEHAN

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjanan Terapan Gizi

Rifka Nugrahani Safitri

P07131215038

PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN

YOGYAKARTA

TAHUN 2019

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan

hidayah-Nya, saya dapat menyelesaikan Skripsi ini. Penulisan Skripsi ini dilakukan

dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Terapan

Gizi pada Program Studi Sarjana Terapan Gizi Dan Dietetika Jurusan Gizi

Poltekkes Kemenkes Yogyakarta. Skripsi ini terwujud atas bimbingan, pengarahan

dan bantuan dari berbagai pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dan

pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Bapak Joko Susilo, SKM, M. Kes selaku Direktur Poltekkes Kemenkes

Yogyakarta

2. Bapak Dr. Ir. I Made Alit, M. Si, selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes

Kemenkes Yogyakarta

3. Bapak Dr. Agus Wijanarka, S.Si.T, M. Kes, selaku Ketua Prodi Sarjana Terpana

Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta

4. Ibu Dra. Elza Ismail, M. Kes selaku dosen pembimbing utama yang telah

membimbing dan mengarahkan saya dalam proses penyusunan skripsi ini

5. Ibu Tjarono Sari, SKM, M. Kes selaku dosen pembimbing pendamping yang

telah membimbing dan mengarahkan saya dalam proses penyusunan skripsi ini

6. Ibu Dra. Noor Tifauzah, M. Kes selaku dosen penguji yang telah memberikan

pengarahan dan masukan dalam penyusunan skripsi ini

7. Petugas Perpustakaan Terpadu Poltekkes Kemenkes Yogyakarta yang telah

banyak membantu dalam mendukung kepustakaan skripsi ini

8. Pemilik Rumah Makan Lesehan yang telah mendukung dan memberikan ijin

pada pelaksanaan penelitian ini

9. Teristimewa kepada Bapak, Ibu, dan Adik yang telah banyak memberikan

dukungan moral maupun material dan doa selama proses penyusunan skripsi ini

10. Teman-teman sharing faedah yang selalu memberikan dukungan dan semangat

selama proses pengerjaan skripsi ini

11. Teman-teman fangirling saya Beti, Devi dan Bisma yang selalu memberikan

dorongan semangat dan motivasi untuk mengerjakan skripsi ini

vii

12. Teman-teman Gizi Sarjana Terapan Polkesyo 2015 yang telah banyak

membantu dan memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini.

Akhir kata, saya berharap Tuhan Yang Maha Esa berkenan membalas segala

kebaikan, kritik dan saran dari semua pihak yang telah membantu. Semoga Skripsi

ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu.

Yogyakarta, 30 April 2019

Rifka Nugrahani Safitri

viii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ..........................................................................................i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................iii

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ...............................................iv

HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI SKRIPSI

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS ..........................................................v

KATA PENGANTAR .......................................................................................vi

DAFTAR ISI ......................................................................................................viii

DAFTAR GAMBAR .........................................................................................x

DAFTAR TABEL ..............................................................................................xi

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................xii

ABSTRACK ......................................................................................................xiii

ABSTRAK .........................................................................................................xiv

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................1

A. Latar Belakang .......................................................................................1

B. Rumusan Masalah ..................................................................................4

C. Tujuan Penelitian ...................................................................................4

D. Ruang Lingkup .......................................................................................5

E. Manfaat Penelitian .................................................................................5

F. Keaslian Penelitian .................................................................................6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................8

A. Penyelenggaraan Makanan di Rumah Makan ........................................8

B. Higie Sanitasi Makanan .........................................................................9

C. Pertimbangan Higiene Sanitasi Makanan ..............................................10

D. Keamanan Pangan ..................................................................................18

E. Skor Keamanan Pangan .........................................................................19

F. Pengetahuan ...........................................................................................21

G. Penyuluhan .............................................................................................24

H. Poster ......................................................................................................25

I. Kerangka Teori .......................................................................................27

J. Kerangka Konsep ...................................................................................28

K. Hipotesis Penelitian ................................................................................28

BAB III METODE PENELITIAN .................................................................29

A. Jenis dan Desain Penelitian ....................................................................29

B. Rancangan Penelitian .............................................................................29

C. Populasi dan Sampel Penelitian .............................................................29

D. Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................................30

E. Variabel Penelitian .................................................................................31

F. Definisi Operasional Variabel Penelitian ...............................................31

G. Jenis dan Teknik Pengumpulan Data .....................................................33

ix

H. Instrument dan Bahan Penelitian ...........................................................34

I. Uji Validitas dan Reabilitas ...................................................................35

J. Prosedur Penelitian .................................................................................36

K. Manajemen Data ....................................................................................37

L. Etika Penelitian ......................................................................................39

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................................................40

A. Gambaran Umum Penelitian ..................................................................40

B. Hasil Penelitian ......................................................................................41

1. Karakteristik PenjamahResponden ..................................................41

2. Pengetahuan Penjamah Makanan Mengenai Keamanan Pangan .....42

3. Keamanan Pangan Berdasarkan Aspek SKP di Rumah Makan

Lesehan ............................................................................................44

4. Pengaruh Penyuluhan Keamanan Pangan Dengan Poster

Terhadap Pengetahuan Penjamah Makanan .....................................53

5. Pengaruh Penyuluhan Keamanan Pangan Dengan Poster

Terhadap Keamanan Pangan ............................................................54

C. Pembahasan ............................................................................................56

1. Pengetahuan Penjamah Makanan .....................................................56

2. Keamanan Pangan Berdasarkan Skor Keamanan Pangan ...............63

3. Pengaruh Penyuluhan Keamanan Pangan Dengan Poster

Terhadap Pengetahuan Penjamah Makanan dan Keamanan

Pangan ..............................................................................................70

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ............................................................................................72

B. Saran .......................................................................................................72

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................73

LAMPIRAN .......................................................................................................77

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Kerangka Teori ............................................................................ 27

Gambar 2. Kerangka Konsep ........................................................................ 28

Gambar 3. Rancangan Percobaan ................................................................. 29

Gambar 4. Poster Keamanan Pangan ............................................................ 35

Gambar 5. Penjamah Sebelum Dilakukan Penyuluhan ................................. 66

Gambar 6. Penjamah Setelah Dilakukan Penyuluhan ................................... 66

xi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kategori Keamanan Pangan SKP ................................................... 20

Tabel 2. Karakteristik Responden di Rumah Makan Lesehan ...................... 41

Tabel 3. Nilai Pengetahuan Keamanan Pangan ............................................ 43

Table 4. Skor Keamanan Pangan Jenis Makanan di Rumah Makan Lesehan

Sebelum dan Setelah Penyuluhan .................................................... 44

Table 5. Skor PPB Sebelum dan Sesudah Penyuluhan ................................. 46

Table 6. Presentase Skor HGP Sebelum dan Sesudah Penyuluhan .............. 47

Table 7. Presentase Skor PBM Sebelum dan Sesudah Penyuluhan .............. 50

Table 8. Presentase Skor DMP Sebelum dan Sesudah Penyuluhan .............. 53

Table 9. Hasil Analisa Pengetahuan Sebelum Dan Sesudah Diberikan

Penyuluhan Dengan Poster .............................................................. 54

Table 10. Hasil Analisa Kemanan Pangan Sebelum Dan Sesudah

Diberikan Penyuluhan Dengan Poster ............................................. 54

Tabel 11. Sebaran Nilai Responden Berdasarkan Kategori Usia .................. 59

Table 12. Sebaran Nilai Responden Berdasarkan Pendidikan Terakhir ....... 60

Table 13. Sebaran Nilai Responden Berdasarkan Lama Bekerja ................. 61

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Surat ijin penelitian .................................................................... 77

Lampiran 2. Surat ijin kelaikan etik ............................................................... 78

Lampiran 3. Penjelasan Penelitian (PSP) ....................................................... 79

Lampiran 4. Form Kesediaan Responden ...................................................... 80

Lampiran 5. Satuan Acara Penyuluhan .......................................................... 81

Lampiran 6. Form Identitas Responden ........................................................ 89

Lampiran 7. Kuesioner Pengetahuan ............................................................ 90

Lampiran 8. Form Skor Keamanan Pangan ................................................... 93

Lampiran 9. Poster ........................................................................................ 95

Lampiran 10. Dokumentasi ........................................................................... 96