PENGARUH PENGGUNAAN MINYAK KELAPA SAWIT DAN …/Pengaruh... · PENGARUH PENGGUNAAN MINYAK KELAPA...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user i

PENGARUH PENGGUNAAN MINYAK KELAPA SAWIT DAN MINYAK IKAN LEMURU TERPROTEKSI DALAM RANSUM TERHADAP

KUALITAS FISIK DAGING SAPI SIMMENTAL- PERANAKAN ONGOLE (SIMPO) JANTAN

Jurusan/Program Studi Peternakan

Oleh :

AWAL PRASETYO NUR RAHARJO

H 0506039

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011


commit to user i



Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan

Guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan Di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas maret

Jurusan/Program Studi Peternakan

Oleh :


H 0506039

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011


commit to user

ii



yang dipersiapkan dan disusun oleh

AWAL PRASETYO NUR RAHARJO H0506039

telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal : 20 Desember 2011

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Ketua

Ir. Joko Riyanto, MP NIP. 19620719 19893 1 001

Anggota I

Ir. Susi Dwi Widyawati, MS NIP: 19610313 198502 2 001

Anggota II

Ir. YBP Subagyo, MS NIP. 19480314 197903 1 001

Surakarta, Desember 2011 Mengetahui

Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 19560225 198601 1 001


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah hanya kepada Allah SWT atas limpahan nikmat ilmu dan

kepahaman sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Ikan Lemuru Terproteksi Dalam Ransum Terhadap Kualitas Fisik Sapi Simmental-Peranakan Ongole (SimPo) Jantan.

Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, tidaklah mungkin Skripsi ini dapat terselesaikan dengan lancar. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Dekan Fakultas Pertanian UNS Surakarta. 2. Ketua Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian UNS Surakarta. 3. Bapak Ir. Joko Riyanto, MP., selaku dosen Pembimbing Utama atas segala

bimbingan, saran dan nasehatnya. 4. Ibu Ir. Susi Dwi Widyawati, MP selaku dosen Pembimbing Pendamping dan

selaku Pembimbing Akademis atas segala bimbingan, saran dan nasehatnya. 5. Bapak Ir. YBP Subagyo, MS sebagai penguji II. 6. Bapak Sigit Prastowo, S.P, M.Si yang telah memberikan saran dan nasehat. 7. Ibu, Bapak, Adikku yang selalu memberi dukungan, semangat, bantuan, dan

do’a. 8. Keluarga besar Ibu Sulastri, Purwanti Ningsih yang selalu memberikan

dukungan dan do’a. 9. Team PUFA jilid 2 dan temantemanku tersayang peternakan angkatan 2006.

Semoga Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Surakarta, 2011 Penulis


commit to user

iv

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. ii

KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ................................................................................................ v

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ vii

RINGKASAN ....................................................................................................... viii

SUMMARY .......................................................................................................... ix

I. PENDAHULUAN........................................................................................ 1

A. Latar Belakang ........................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................... 3

C. Tujuan Penelitian .................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 4

A. Sapi Simmental-Peranakan Ongole ........................................................ 4

B. Pencernaan Ruminansia .......................................................................... 5

C. Pakan Ruminansia ................................................................................... 5

1. Konsentrat ......................................................................................... 5

2. Jerami Padi Fermentasi ..................................................................... 5

3. Minyak Kelapa Sawit ........................................................................ 6

4. Minyak Ikan Lemuru ........................................................................ 6

D. Sabun Kalsium ........................................................................................ 6

E. Daging ..................................................................................................... 7

F. Kualitas Fisik Daging.............................................................................. 7

1. Keempukan ........................................................................................ 7


commit to user

v

2. pH ........................................................................................................ 8

3. Daya Ikat Air ……………………………………………………… 8

4. Susut Masak ……………………………………………………….. 9

HIPOTESIS………………………………………………………………. 11

III. METODE PENELITIAN ........................................................................... 12

A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................. 12

B. Bahan dan Alat Penelitian ....................................................................... 12

C. Cara Penelitian ........................................................................................ 16

D. Analisis data ............................................................................................ 20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 21

A. Keempukan ............................................................................................. 21

B. pH ............................................................................................................ 21

C. Daya Ikat Air ........................................................................................... 24

D. Susut Masak ............................................................................................ 25

V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 26

A. Kesimpulan ............................................................................................. 26

B. Saran........................................................................................................ 26

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 27

LAMPIRAN


commit to user

vi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kebutuhan Nutrien Sapi Muda Jantan dengan BB 300 kg. ...................... 12

2. Formula Jerami Padi Fermentasi............................................................... 13

3. Formula Konsentrat Basal ......................................................................... 13

4. Kandungan Nutrien Bahan Pakan Penyusun Ransum (% BK) ................. 14

5. Susunan ransum dan kandungan nutrien ransum perlakuan (%BK). ........ 15

6. Keempukan Daging LD oleh Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa

Sawit dan Minyak Ikan Lemuru Terproteksi dalam Ransum (kg/cm2 ..... 21

7. pH Daging LD oleh Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa Sawit dan

Minyak Ikan Lemuru Terproteksi dalam Ransum . ................................. 23

8. Daya Ikat Air (DIA) Daging LD oleh Pengaruh Penggunaan Minyak

Kelapa Sawit dan Minyak Ikan Lemuru Terproteksi dalam Ransum (%).24

9. Susut Masak Daging LD oleh Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa

Sawit dan Minyak Ikan Lemuru Terproteksi dalam Ransum (%)……… 25


commit to user

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Analisis Variansi Keempukan LD Sapi SimPO Jantan ................................ 28

2. Analisis Variansi pH LD Sapi SimPO Jantan ............................................... 30

3. Analisis Variansi Daya Ikat Air Daging LD Sapi SimPO Jantan. ................ 32

4. Analisis Variansi Susut Masak Daging LD Sapi SimPO Jantan .................. 34

5. Data berat badan awal ................................................................................... 36

6. Perhitungan kebutuhan NaOH dan CaCl2 untuk saponifikasi minya kelapa

sawit dan minyak ikan lemuru ...................................................................... 37

7. Denah Kandang Sapi SimPO Jantan ............................................................ 38


commit to user

viii



RINGKASAN


H0506039

Faktor yang menentukan kelezatan dan daya terima daging adalah daya ikat

air, keempukan, susut masak, dan pH. Upaya peningkatan kualitas daging dalam

memenuhi kebutuhan sesuai dengan daya terima masyarakat salah satunya melalui

penambahan pakan yang mengandung asam lemak tak jenuh yaitu minyak sawit dan

minyak ikan lemuru sebagai sumber asam lemak tak jenuh ganda. Pakan sumber

asam lemak tak jenuh tersebut agar tidak mengalami biohidrogenasi, perlu dilakukan

proteksi antara lain dengan penyabunan, sehingga akan menghasilkan daging yang

kaya asam lemak tak jenuh dan mempunyai kualitas fisik yang bagus.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan minyak

kelapa sawit (MKS) dan minyak ikan lemuru (MIL) terproteksi sebagai penyusun

ransum terhadap kualitas fisik daging sapi SimPO jantan, Penelitian dilaksanakan di

kelompok tani ternak “Sambi Mulyo” Desa Jagoan, Kecamatan Sambi, Kabupaten

Boyolali. Waktu penelitian dimulai bulan 12 Juli 2010 sampai dengan 12 Desember

2010. Materi yang digunakan yaitu 9 ekor sapi SimPO jantan dengan bobot badan

326 kg ± 31,38. Sembilan ekor sapi SimPO jantan dibagi secara acak kedalam 3

perlakuan ransum yaitu P0: ransum kontrol (40% jerami padi fermentasi + 60%

Konsentrat Basal), P1: (40% Jerami padi fermentasi + 57% konsentrat basal + 3%

MKS terproteksi) dan P2: (40% Jerami padi fermentasi + 57% konsentrat basal + 3%

MIL terproteksi). Peubah yang diamati adalah keempukan, pH, daya ikat air dan susut

masak daging sapi. Data yang diperoleh dianalisis dengan Rancangan Acak Lengkap


commit to user

ix

(RAL) pola searah, apabila terdapat pengaruh dilanjutkan dengan uji Duncan’S

Mutiple Range Test (DMRT). Analisis kualitas fisik daging dilaksanakan di

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas

Maret.

Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan minyak kelapa

sawit dan minyak ikan lemuru terproteksi pada ransum sebanyak 3 % belum dapat

meningkatkan nilai keempukan, daya ikat air dan nilai susut masak daging akan tetapi

mampu meningkatkan dan menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata

(P<0,05) terhadap nilai pH daging sapi SimPO jantan.

Kata kunci: Sapi SimPO, Minyak Kelapa Sawit, Minyak Ikan Lemuru, Daging Sapi,

Kualitas Fisik Daging, Penyabunan


commit to user

x

THE EFFECT OF PROTECTED PALM OIL AND LEMURU FISH OIL ON THE PHYSICAL QUALITY OF MEAT SIMMENTAL CROSS

BREED ONGOLE CATTLE MALE


H 0506039

ABSTRACT

Some factors which determine a taste and public comsume of meat are water

holding capacity, tendensess, cooking lose, and pH. The effort to increase meat

quality is add the feed which contain unsaturated fatty acisd palm oil and lemuru fish

oil as the sourse double unsaturated fatty acids. The feed of unsaturated fatty acisd in

order has not experience of biohedrogenasi, we must to protection among others by

saponification, so will result in meat that is rich in unsaturated fatty acids and have

good physical properties.

The research was aimed to know the effect of protected palm oil and lemuru

fish oil in diet to physical quality of meat simmental cross breed ongole cattle. The

research was conducted in farmer group “SAMBI MULYO”, Jagoan, Sambi,

Boyolali for five months from 12 July 2010 to 12 December 2010. The research used

nine simpo males with body wight 326 Kg. The animals weel divided at random into

3 treatmenst of ransum. P0: control diet ( 40% hay fermentatoin + 60% feed staaf),

P1: (40% hay fermentatoin + 57 % feed staaf + 3% protected plam oli), P2 :( 40%

hay fermentatoin + 57% feed staaf + 3% protected lemuru fish oil). The parameters of

the research is rate water contain, rate of fat, rate of cholesterol and sour profile of

fat. The data analyze used complete randomized design (CRD) if there were any

difference at saleable value mean continued with Duncan’s Multiple Range Test

(DMRT). The meat physical Quality’s test held in the Laboratory Livestock


commit to user

xi

Processing Industry, Department of Animal Husbandry, Faculty of Agriculture,

University of Sebelas Maret.

The results of this study was indicated that the addition of palm oil and

lemuru fish oil was protected in the ransum of 3% can not increase the value of

tendensess, water holding capacity, and cooking lose but able to increase and showed

that the significant (P<0,05) simmental breed ongole cattle male pH value.

Key Word : Simmental Cross Breed Ongole (Simpo), Palm Oil, Lemuru Fish Oil,

Beef, Physic Quality Of Meat Saponifikation.


commit to user

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kebutuhan protein hewani saat ini semakin meningkat seiring dengan

kesadaran masyarakat dan mengerti akan pentingnya protein bagi tubuh, baik

untuk kesehatan maupun untuk kecerdasan manusia. Daging merupakan salah

satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi manusia. Daging

dikonsumsi manusia dengan alasan mudah didapat, menyehatkan, sebagai

variasi makanan serta pengaruh adat istiadat.

Penggemukan sapi merupakan salah satu upaya menambah produksi

daging untuk kebutuhan manusia. Sapi SIMPO (Simental X PO) adalah jenis

sapi yang banyak digemukkan di Indonesia. Menurut (Nurfitri, 2008) sapi

simPO memiliki ciri- ciri bulu berwarna cokelat keemasan, bulu sekitar mulut

dan dahi berwarna putih, mata dan kepala pada sapi jantan besar serta bulat,

telinga dan tanduk kecil, sedikit bergelambir, berpunuk serta perototan bagus

dan bentuk badan kompak.

Komponen utama dari daging adalah otot. Daging tersusun dari

jaringan ikat, jaringan saraf, pembuluh darah dan lemak. Kelezatan dan daya

terima daging oleh masyarakat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu warna,

daya ikat air, kadar cairan daging, tekstur dan keempukan, bau dan citarasa,

dan pH (Soeparno, 1994). Longissimus Dorsi (LD) merupakan daging “lulur”

yang letaknya pada tulang punggung dan jarang digerakkan. Daging ini

memiliki tekstur yang halus dan empuk dibandingkan daging bagian yang lain

serta harganya mahal namun diminati konsumen. Daging menurut sebagian

masyarakat memiliki kandungan asam lemak jenuh yang tinggi, yang dapat

mengganggu kesehatan. Kandungan asam lemak tak jenuh diharapkan lebih

banyak terkandung dalam daging, karena tidak berdampak negatif pada

kesehatan, terutama dapat menurunkan tekanan darah tinggi. Asam lemak tak

1


commit to user

2

jenuh juga memiliki nilai gizi yang lebih baik karena merupakan antioksidan

di dalam tubuh.

Daging yang memiliki kualitas yang baik merupakan hasil akhir dari

penggemukan sapi SIMPO yang tidak bisa lepas dari pakan yang diberikan.

Meningkatkan konsumsi pakan yang mengandung asam lemak tak jenuh

merupakan solusi dalam mengurangi asam lemak jenuh dalam daging sapi.

Pakan yang mengandung asam lemak tak jenuh adalah minyak kelapa sawit

(MKS) dan minyak ikan lemur (MIL). Minyak ikan lemuru dikenal sebagai

limbah pengolahan ikan menjadi produk ikan dalam kaleng. Sebagai salah satu

jenis produk yang memiliki kandungan lemak tak jenuh, minyak ikan lemuru

perlu diproteksi sebelum dicampur ke dalam ransum (Muttakin, 2006). Minyak

kelapa sawit mengandung asam lemak sebanyak 50%, asam lemak tak jenuh

tunggal 40% dan asam lemak tak jenuh ganda 10% (Murdiyanti, 1992).

Pada hewan ruminansia terjadi proses biohidrogenasi dalam rumen

yang mengubah asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh. Menurut

Muttakin, (2006) untuk mengatasi hal tesebut perlu dilakukan proteksi

terhadap pakan yang diberikan yaitu dengan sabun kalsium. Sabun kalisium

minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru adalah bentuk sabun kalsium

asam lemak yang berasal dari minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru.

Asam lemak dalam bentuk sabun dapat lolos dari biohidrogenasi mikroba rumen

sehingga lolos ke pencernaan pasca rumen dan diserap dalam usus. Asam lemak

tak jenuh dalam minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru yang telah

terproteksi dapat diserap dalam usus. Asam lemak ini diubah menjadi energi

dan sisa energi akan disimpan dalam bentuk lemak daging. Keberhasilan

proteksi dapat diketahui dengan mengukur kualitas fisik daging.

Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan penelitian untuk

mengetahui pengaruh penggunaan minyak kelapa sawit dan minyak ikan

lemuru terproteksi terhadap kualitas fisik daging sapi.


commit to user

3

B. Rumusan Masalah

Faktor yang menentukan kelezatan dan daya terima daging adalah

daya ikat air, keempukan, susut masak, dan pH. Upaya peningkatan kualitas

daging dalam memenuhi kebutuhan sesuai dengan daya terima masyarakat

salah satunya melalui penambahan pakan yang mengandung asam lemak tak

jenuh.

Pakan yang banyak mengandung asam lemak tak jenuh adalah minyak

kelapa sawit sebagai pengahasil lemak nabati dan minyak ikan lemuru sebagai

penghasil lemak hewani. Pakan yang mengandung asam lemak tak jenuh

kurang berpengaruh terhadap peningkatan kualitas fisik daging apabila

terkena proses biohidrogenasi pada rumen, untuk mengurangi gangguan saat

proses fermentasi akibat aktivitas mikrobia rumen maka pakan perlu

diproteksi, salah satunya dengan sabun kalsium. Dengan demikian proses

absorbsi lemak tidak jenuh dalam rumen tidak terganggu dan pertumbuhan

otot dapat optimal.

Dari uraian diatas maka, perlu dilaksanakan adanya penelitian untuk

mengetahui pengaruh pengunaan minyak kelapa sawit dan minyak ikan

lemuru terproteksi terhadap kualitas fisik daging sapi SimPO jantan.

C. Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pengaruh penggunaan minyak kelapa sawit dan

minyak ikan lemuru terproteksi sebagai penyusun konsentrat basal dalam

ransum terhadap kualitas fisik daging sapi SimPO jantan, maka dilakukan

pengukuran parameter kualitas fisik daging yang meliputi keempukan, pH,

daya ikat air dan susut masak daging.


commit to user

4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Sapi Simmental x PO

Sapi Ongole berasal dari India (Madras) yang beriklim tropis dan

bercurah hujan rendah. Sapi Ongole di Eropa disebut Zebu, sedangkan di

Jawa sangat popular dengan sebutan sapi Benggala (Sarwono et a.l, 2001)..

Sapi Ongole dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu Peranakan Ongole (PO)

dan Sumba Ongole (SO). Sapi PO berasal dari persilangan sapi Ongole

dengan sapi lokal yang telah mengalami grading up, sedangkan sapi SO

berasal dari persilangan sapi Ongole dengan sapi lokal di Sumba

(Siregar, 2003)

Sapi Simmental berasal dari Switzerland dan Perancis, merupakan

salah satu breed yang tertua di dunia, Simmental merupakan sapi dual

porpose, yaitu selain sapi potong, produksi susunya juga hampir menyamai

sapi perah (Susilorini, 2008). Ditambahkan oleh Woro (2009) bahwa sapi

Simmental memiliki ciri-ciri yaitu ukuran tubuh besar, pertumbuhan otot

bagus, penimbunan lemak dibawah kulit rendah, warna bulu pada umumnya

krem agak coklat atau sedikit merah, muka, keempat kaki dari lutut, dan ujung

ekor berwarna putih, ukuran tanduk kecil, bobot sapi betina mencapai 800 kg,

dan jantan 1.150 kg, kemampuan menyusui anaknya sangat baik dengan berat

lahir pedet yang relatif tinggi, mempunyai sifat jinak, tenang dan mudah

dikendalikan.

Sapi Simmental termasuk kelompok Bos taurus, di daerah Ciamis

pejantan Simmental lebih banyak disukai dan digunakan dalam persilangan

(IB) dengan sapi Pernakan Ongole (PO) daripada pejantan dari Bos indicus.

Persilangan Simmental dan Peranakan Ongole menghasilkan SimPO

(Simmental x PO), sapi SimPO tumbuh dan berkembang baik di daerah

Ciamis dengan pertambahan bobot badan yang dihasilkan cukup tinggi

Ciri-ciri sapi SimPO (Simmental x PO) adalah bulu berwarna cokelat keemasan,

4


commit to user

5

bulu sekitar mulut dan dahi berwarna putih, mata dan kepala pada sapi jantan

besar serta bulat, telinga dan tanduk kecil, sedikit bergelambir, berpunuk serta

perototan bagus dan bentuk badan kompak ( Nurfitri, 2008).

B. Pencernaan Ruminansia

Lambung ruminansia terdiri dari 4 bagian yaitu rumen, retikulum,

omasum dan abomasum. Pada waktu ruminansia masih menyusun, rumen

dan retikulum belum berkembang sempurna sehingga air susu langsung

masuk ke omasum dan abomasum. Sejak mendapatkan pakan cair, rumen

dan retikulum terus berkembang sehingga pada waktu dewasa kapasitasnya

mencapai 85%, omasum sebesar 10-14%, dan abomasum 3-5% dari

seluruh kapasitas lambung. Perkembangan ini dicapai pada umur 5-6 bulan

pada sapi ( Kamal, 1994)

Ruminansia dapat mencerna serat kasar dan memanfaatkan hijauan

dalam jumlah banyak. Dalam rumen ruminansia terdapat banyak mikrobia

sesuai dengan fungsinya. Ternak ruminansia dapat mengubah serat kasar

dengan bantuan mikribia menjadi energi yang dapat dimanfaatkan oleh

tubuh ( Subagyo, 2009)

C. Pakan Ruminansia

1. Konsentrat

Konsentrat merupakan bahan-bahan pakan campuran yang telah

disusun dan diproses dengan kadungan nutrien yang dibutuhkan ternak.

Berasal dari biji-bijian atau sisa industri dan bahan

industridipergunakan sebagai bahan dasar pembentukan konsentrat.

Sehingga kebutuhan zat makanan yang tersedia dalam pakan akan

dapat terpenuhi. Terlebih untuk kuda dan babi tidak membutuhkan

rumput maka penyusunan ransum konsentrat adalah penting ( Subagyo,

2009)


commit to user

6

2. Jerami Padi Fermentasi

Jerami padi fermentasi pembuatannya dengan penambahan

probiotik. Jerami padi yang masih segar baru dipanen ditempatkan

pada tempat yang tekena senar matahari dan hujan, probiotik

ditaburkan pada jerami sebanyak 0,3% dan urea 6% dicampur sampai

rata kemudian didiamkan selama 21 hari. Selanjutnya jerami dijemur

sampai kering dan disimpan pada tempat yang terkena matahari secara

langsung dan hujan. Jermi siap diberikan pada ternak ( Subagyo, 2009)

3. Minyak Kelapa Sawit

Indoneisia merupakan negara penghasil kelapa sawit dengan area

170 ribu ha. Diperkirakan bahwa produksi berkisar antara 12,5 – 27,5 ton

buah segar per ha per tahun. Minyak kelapa sawit mengandung asam

lemak jenuh sebanyak 50%, asam lemak tidak jenuh tunggal 40% dan

asam lemak tidak jenuh ganda 10% (Murdiyati 1992).

Minyak kelapa sawit diperoleh dari pengolahan buah kelapa sawit.

Produk utama ekstraksi buah kelapa sawit adalah minyak sawit (crude

palm oil, CPO), sementara hasil ikutannya adalah tandan kosong, serat

perasan, lumpur sawit/solid, dan bungkil inti kelapa sawit. Kelapa sawit

dapat menghasilkan dua macam minyak dari sabut buah dan dari inti atau

minyak daging buah. (Nurjanah, 2011).

Minyak kelapa Sawit adalah lemak yang mempunyai komposisi yang

tetap. Minyak kelapa sawit memiliki kandungan asam lemak tunggal tak

jenuh 56.24 persen, asam lemak tak jenuh ganda sebesar 0.4 persen dan

mengandung asam lemak jenuh sebanyak 43.38 persen (Riyanto et al.,

2010).


commit to user

7

4. Minyak Ikan Lemuru

Minyak ikan lemuru (Sardinella longiceps) merupakan hasil

samping industri pengalengan ikan lemuru yang cukup melimpah dan

pemanfaatannya belum optimal dan berpotensi sebagai sumber asam

lemak omega-3 (Suripto et al., 2006).

Minyak ikan lemuru pada umumnya mengandung 25% asam

lemak jenuh, dan mengandung 75% asam lemak tidak jenuh. Minyak

tersebut mengandung 99% gliserida, dan 1% zat yang tidak tersabunkan

(yang berisikan kolesterol, vitamin A dan D). Kandungan EPA dan DHA

15% dan 11% secara berurutan ( Muttakin, 2006).

Minyak ikan lemuru merupakan limbah atau hasil samping dari

proses pengalengan maupun penepungan ikan lemuru. Proses pengalengan

ikan lemuru diperoleh rendeman berupa minyak sebesar 5% (b/b) dan dari

proses penepungan sebesar 10% (b/b). Pengalengan satu ton ikan lemuru

akan diperoleh 50 kg limbah berupa minyak ikan dan selanjutnya dari satu

ton bahan mentah sisa-sisa penepungan akan diperoleh kurang lebih 100

kg hasil samping berupa minyak ikan lemuru (Rusmana 2008).

D. Sabun Kalsium

Sabun dibuat dengan hidrolisis minyah dengan alkali ( NaOH).

Minyak dalam ketel, pertama-tama dipanasi dan selajutnya ditambahkan

alkali ( NaOH), sehingga terjadi penyabunan. Sabun yang terbentuk kemudian

direaksiakan lagi dengan kalsium klorida (CaCl). Hasil dari reaksi sabun

dengan kalsium klorida tersebut, dihasilkan larutan garam (natrium klorida)

(Muttakin, 2006)

Asam lemak dalam bentuk sabun dapat lolos dari biohidrogenasi mikrobia

rumen sehingga lolos kepencernaan pasca rumen dan diserap dalam usus.

Penggunaan sabun kalsium diantaranya (1) mampu mengurangi efek negatif asam

lemak terhadap bakteri-bakteri rumen sehingga pencernaan serat tidak terganggu,


commit to user

8

(2) mudah dicampur dengan beberapa jenis pakan, (3) dalam penggunaannya

tidak mengganggu sistem fermentasi rumen (Jenkins dan Palmquist, 1984).

E. Daging

Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak terdapat

dipasahkan dari kehidupan manusia. Selain penganekaragaman sember

pangan, daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang

memakannya karena kadungan gizinya lengkap. Daging didefinisikan sebagai

semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan

tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan

kesehatan bagi yang memakannya. Misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru,

jantung, limpa, pankreas, dan jaringan – jaringan otot lainnya

(Soeparno, 1994).

Daging terdiri atas tiga komponen utama yaitu jaringan otot (muscle

tissue), jaringan lemak (adipose tissue) dan jaringan ikat (connective tissue).

Komposisi kimia daging pada umumnya terbentuk dari beberapa unsur pokok

seperti air, protein, lemak dan abu (Muttakin, 2006)

F. Kualitas Fisik Daging

1. Keempukan

Keempukan daging adalah suatu ukuran daging setelah direbus

berdasarkan sifat kemudahan putusnya serabut otot tanpa banyak

kehilangan sifat-sifat jaringan yang layak dimakan (Soeparno, 1994).

Tekstur dan keempukan mempunyai tingkatan utama menurut

konsumen dan rupanya dicari walau mengorbankan flavor atau warna

(Lawrie, 2003). Keempukan daging banyak ditentukan setidak-tidaknya oleh

tiga komponen daging, yaitu struktur miofibril dan status kontraksinya,

kandungan jaringan ikat dan jaringan silangnya, daya ikat air oleh protein

daging serta jussi daging (Riyadi, 2008).


commit to user

9

2. pH

Penurunan pH pada otot sebagai akumulasi terbentuknya asam laktat

merupakan salah satu perubahan yang cukup signifikan yang terjadi setelah

terjadinya proses kematian (postmortem). Muttakin, (2006) menyatakan

bahwa penurunan pH otot dan pembentukan asam laktat merupakan salah

satu hal yang nyata terjadi pada otot selama berlangsungnya konversi menjadi

daging.

Menurut Soeparno (1994), penimbunan asam laktat dan tercapainya

pH ultimat otot tergantung pada jumlah cadangan glikogen otot saat proses

pemotongan. Penimbunan asam laktat akan berhenti setelah cadangan

glikogen otot habis atau tercapainya pH pada titik isoelektrik, sehingga

aktivitas enzim-enzim glikolitik di dalam proses glikolisis anaerobik terhenti.

Soeparno (2005) menjelaskan bahwa faktor yang mempengaruhi laju

dan besarnya penurunan pH postmortem dibagi menjadi dua kelompok yaitu

factor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Spesies, tipe otot, glikogen otot, dan

variabilitas diantara ternak termasuk dalam faktor intrinsik, sedangkan faktor

ekstrinsik meliputi temperatur lingkungan, perlakuan bahan aditif sebelum

pemotongan dan stress sebelum pemotongan. Lawrie (2003) menambahkan,

urat daging yang memiliki pH tinggi sebagai akibat defisiensi glikogen pada

saat dipotong.

3. Daya Ikat Air ( DIA)

Daya ikat air adalah kemapuan mengikat air yang ditambahkan

selama ada pengaruh kekuatan dari luar seperti adanya tekanan,

potongan, pemanasan, atau penggilingan dan tekanan ( Soeparno,

1994). Daya ikat air memiliki hubungan dengan beberapa faktor kualitas

daging, antara lain warna, tekstur, dan keempukan.

Daya mengikat air daging akan sangat tergantung dari banyaknya

gugus reaktif protein. Kondisi pH daging yang rendah (asam) menyebabkan

gugus reaktif protein berkurang. Hal ini menyebabkan makin banyak air yang


commit to user

10

lepas sehingga daya mengikat air daging berkurang (Muttakin, 2006). Selain

itu, daya mengikat air dipengaruhi oleh perbedaan kemampuan mengikat air

diantara otot seperti spesies, umur, fungsi otot, pakan, transportasi,

temperatur, kelembaban, penyimpanan, preservasi, jenis kelamin, kesehatan,

perlakuan sebelum pemotongan dan lemak intramuskular (Soeparno, 1994).

Nilai DIA berpengaruh terhada penampilan kualitas fisik daging

seperti warna, pH, tekstur dan kekompakan daging mentah, jus daging,

keempukan (Riyanto, 1998).

4. Susut Masak

Susut masak adalah berat yang hilang selama pemasakan.Pada

umumnya makin tinggi dan makin lama pemasakan makin banyak

cairan yang hilang pada daging sampai mencapai tigkat yang konstan

pada daging. Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging

yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang

berikat didalam dan diantara serabut otot ( Soeparno, 1994).

Susut masak dipengaruhi oleh pH dan daya mengikat air. Derajat

keasaman (pH) dan daya mengikat air yang rendah akan menyebabkan susut

masak yang besar. Daging dengan susut masak yang rendah mempunyai

kualitas yang relatif lebih bagus dibandingkan dengan daging yang

mempunyai nilai susut masak yang tinggi, karena kehilangan nutrisi selama

pemasakan akan lebih sedikit (Soeparno, 1994).

Faktor-faktor yang mempengaruhi susut masak ada bermacam-macam,

seperti susut masak bisa meningkat dengan panjang serabut otot yang lebih

pendek, pemasakan yang relatif lama akan menurunkan pengaruh panjang

serabut otot terhadap susut masak. Susut masak menurun secara linier dengan

bertambahnya umur ternak. Perbedaan bangsa ternak juga dapat

menyebabkan perbedaan susut masak. Pada umur yang sama, jenis kelamin

mempunyai pengaruh yang kecil terhadap susut masak. Berat potong

mempengaruhi susut masak terutama bila terdapat perbedaan deposisi lemak


commit to user

11

intramuskular. Konsumsi pakan dapat juga mempengaruhi besarnya susut

masak (Riyadi, 2008).


commit to user

12

HIPOTESIS

Hipotesis dalam penelitian ini adalah penggunaan minyak kelapa sawit

dan minyak ikan lemuru terproteksi sebagai penyusun konsentrat basal dalam

ransum dapat meningkatkan kualitas fisik daging sapi SimPO jantan.


commit to user

12

BAB III. MATERI DAN METODE

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di kandang kelompok tani “Sambi Mulyo”

Desa Jagoan, Kecamatan Sambi, Kabupaten Boyolali. Uji kualitas fisik

dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Peternakan

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.Waktu penelitian

dimulai tanggal 12 Juli 2010 sampai 12 Desember 2010.

B. Bahan dan Alat Penelitian

1. Daging Sapi

Daging daging sapi dari hasil penyembelihan sapi SIMPO jantan.

Bagian daging diambil dari otot LD ( Longissimus dorsi) dari bagian lulur

sebelah kanan.

2. Pakan

Ransum yang diberikan terdiri dari jerami padi fermentasi, konsentrat

basal, minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru. Minyak kelapa sawit

yang digunakan merk Bimoli yang di beli di toko dan Minyak ikan lemuru

merupakan hasil samping sentra industri pengalengan dan penepungan ikan

lemuru didaerah Muncar, Banyuwangi, Jawa Timur. Jumlah pakan yang

diberikan pada sapi SimmPO adalah 3% dari berat badan.

Kebutuhan nutrien sapi muda jantan dengan berat badan (BB) 300 kg,

dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Kebutuhan Nutrien Sapi Muda Jantan dengan BB 300 kg.

Nutrien Kebutuhan (%) Total Digestibel Nutrien (TDN) 65 Protein Kasar (PK) 13,9 Calsium (Ca) 0,26 Phospor (P) 0,21

Sumber : NRC (1970)

12


commit to user

13

Ransum yang diberikan terdiri dari yang pertama jerami padi

fermentasi. Proses fermentasi berjalan selama 7 hari, setelah 7 hari jerami

padi fermentasi segera dibongkar untuk dikeringkan sebagai stok pakan.

Berikut ini merupakan Tabel bahan penyusun jerami padi fermentasi.

Tabel 2. Formula Jerami Padi Fermentasi.

Bahan Proporsi Jerami padi 1 ton Starbio 1 kg Urea 1 kg Stimulator produksi “Sambi Mulyo” 1,5 liter Molases 1,5 liter

Ransum yang kedua adalah konsentrat basal. Bahan-bahan yang

digunakan sebagai penyusun konsentrat basal berasal dari daerah sekitar

Surakarta. Pencampuran konsentrat dengan menggunakan mesin mixer

dengan kapasitas 150 kg. Berikut ini merupakan Tabel penyusun bahan

pakan konsentrat basal, kandungan nutrien bahan pakan penyusun ransum

dan Tabel susunan ransum dan kandungan nutrien ransum perlakuan.

Tabel 3. Formula Konsentrat Basal.

Bahan Pakan Proporsi (%) Bungkil sawit 15 Kopra 23 Bekatul 25 Onggok 27 Mineral 2 Urea 1,5 Molases 5,5 Garam 1


commit to user

14

Tabel 4. Kandungan nutrien bahan pakan penyusun ransum (% BK)

Bahan Pakan BK PK SK LK ABU BETN TDN

(%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) Jerami Padi Fermentasi 89,55 8,03 17,18 0,45 29,03 45,31 47,95b)

KB 85,93 14,59 7,31 6,48 9,39 62,23 65,32c)

MKS - 1,48 0,19 60,41 9,53 9,53 - MIL - 3,70 0,75 70,40 8,54 8,54 -

Sumber : a) Hasil Analisis Lab. Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta (2010). b) Hartadi, et. al (1993)

Berdasarkan hasil perhitungan : % TDN = 92.464 – 3.338 (CF) – 6.945 (EE) – 0.762 (NFE) + 1.115 (Pr) +

0.031 (CF)2 0.133 (EE)2 + 0.036 (CF) (NFE) +0.207 (EE) (NFE) + 0.100 (EE) (Pr) – 0.022 (EE)2 (Pr)

c) Hartadi, et. al (1993) Berdasarkan hasil perhitungan : % TDN = -202.686 – 1.357 (CF) + 2.638 (EE)+ 3.003 (NFE) + 2.347 (Pr) +

0.046 (CF)2+ 0.647 (EE)2 + 0.041 (CF) (NFE) 0.081 (EE) (NFE) + 0.553 (EE) (Pr)-0.046 (EE)2 (Pr)

Dalam persamaan – persamaan CF = Serat kasar; EE = Ekstrak eter; NFE = Bahan ekstrak tanpa nitrogen; Pr = Protein kasar

Keterangann : JPF = Jerami Padi Fermentasi KB = Konsentrat Basal MKS = Minyak Kelapa Sawit MIL = Minyak Ikan Lemuru


commit to user

15

Tabel 5. Susunan ransum dan kandungan nutrien ransum perlakuan.

Bahan Pakan Perlakuan (%)

P0 P1 P2 Jerami Padi Fermentasi 40 40 40 Konsentrat Basal 60 57 57 Minyak Kelapa Sawit - 3 - Minyak Ikan Lemuru - - 3 Jumlah 100 100 100 Kandungan Nutrien Total Digestibel Nutrien (TDN) 65,13 62,84 68,30 Protein Kasar (PK) 11,97 11,57 11,64 Serat Kasar (SK) Lemak Kasar (LK) BK ABU BETN

11,26 4,07 63,02 17,25 55,46

11,04 5,69 63,24 17,25 54,45

11,06 5,99 63,18 17,22 54,09

Sumber : Hasil perhitungan berdasarkan Tabel 3 dan Tabel 4.

3. a. Kandang

Kandang yang digunakan adalah kandang individu yang

dilengkapi dengan tempat pakan dan tempat minum. Kandang terbuat

dari semen.

b. Peralatan

1. Peralatan Pemeliharaan

Peralatan yang digunakan dikandang diantaranya timbangan

sapi merek Great Scale dengan kapasitas 2000 kg kepekaan 1 kg,

timbangan untuk pakan konsentrat, sisa pakan konsentrat, pakan

jerami, dan sisa pakan jerami merek Five Goat dengan kapasitas 5

kg, timbangan merek Arjuna dengan kapasitas 150 kg untuk

menimbang bahan pakan konsentrat, ember, sapu, dan kotak plastik

untuk menjemur sisa pakan.


commit to user

16

2. Peralatan Analisis Daging

Peralatan uji keempukkan meliputi pisau, telenan, penggaris dan

shear force. Uji pH menggunakan pH meter, pisau, telenan,

pengaduk, gelas ukur dan pengduk. Uji Daya Ikat Air menggunakan

plat kaca, plastik PP (Polypropylene), plastik milimeter, kertas

saring, oven, pemberat 35 kg dan timbangan. Dan untuk susut

masak timbangan, plastik PP (Polypropylene), penangas air,

temperature, tissue, kompor, dan panci.

C. Cara Penelitian

1. Persiapan Penelitian

a. Persiapan kandang

Lantai kandang beserta dindingnya diberikan kapur dengan batu

kapur untuk membunuh parasit-parasit penyakit. Sedangkan tempat pakan

dan minum dibersihkan dan disuci hamakan menggunakan larutan Lysol

dengan dosis 15 ml/1 liter air.

b. Persiapan sapi

Sebelum digunakan untuk penelitian sapi SimPO jantan ditimbang

sebagai dasar dalam penyusunan ransum, kemudian diberikan obat cacing

merk Albentak-900 dengan dosis 1 bolus tiap bobot badan 100 kg untuk

menghilangkan parasit dalam saluran pencernaan dan memberikan vitamin

merk B-Complex dengan dosis 50 ml tiap bobot badan 100 kg.

c. Persiapan Ransum

1. Persiapan Jerami

Jerami ditumpuk setinggi 30 cm ditaburkan urea dan starbio,

kemudian ditambahkan air, molases, dan bakteri fermentator dengan

dipercikkan hingga kadar air pada jerami 60%. Selanjutnya

mengulanginya hingga ketinggian jerami 1 meter. Dosis starbio yang

digunakan 6 kg dan urea 6 kg untuk proses fermentasi jerami sebanyak


commit to user

17

1 ton jerami kering. Proses fermentasi berjalan 7 hari, kemudian setelah

7 hari jerami dibongkar untuk dikeringkan.

2. Persiapan konsentrat

Bahan pakan konsentrat ditimbang sesuai komposisinya yaitu

bungkil sawit 15%, kopra 23%, urea 1,5%, bekatul 25%, Onggok 27%,

molases 5,5%, mineral 2 %, dan garam 1%. Kemudian bahan pakan

dimasukkan kedalam mixer pencampur konsentrat hingga semua bahan

pakan tercampur homogen.

3). Minyak Kelapa Sawit (MKS) dan Minyak Ikan Lemuru (MIL)

Minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru diproteksi (proses

melindungi bahan pakan agar tidak mengganggu pencernaan

fermentative dalam rumen) dengan cara melakukan saponifikasi dengan

NaOH dan CaCl2. 300 ml minyak kelapa sawit dan 300 ml minyak ikan

lemuru dimasukkan kedalam tiap gelas ukur, kemudian dipanaskan

hingga mencapai suhu 80ºC, untuk 300 ml minyak ikan lemuru dan

minyak kelapa sawit membutuhkan 21.24 g NaOH dan 58.94 g CaCl2.

Sejumlah NaOH sesuai perhitungan ditimbang, dilarutkan dalam

aquadest kemudian di tambahkan minyak kelapa sawit atau minyak

ikan lemuru yang tengah panas kemudian diaduk selama 10 menit

hingga terbentuk suspensi sabun kalium membentuk garam Ca,

sejumlah CaCl2 ditimbang dilarutkan dalam aquadest. Larutan CaCl2

tersebut ditambahkan pada suspensi sabun kalium sambil dipanaskan

dalam penangas air dan diaduk selama 10 menit hingga membentuk

endapan Ca. Kemudian endapan Ca dicampurkan dalam konsentrat

jadi.


commit to user

18

2. Pelaksanaan Penelitian

a. Metode Penelitian

Penelitian tentang pengaruh penggunaan minyak kelapa sawit dan

bungkil kelapa sawit terproteksi terhadap kualitas kimia daging sapi

Simmental x PO (SimPO) ini akan dilakukan secara eksperimental.

b. Rancangan Percobaan

Penelitian ini dilakukan secara eksperimental menggunakan

rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah

dengan tiga perlakuan tiap ulangan, daging yang digunakan untuk

analisis fisik adalah bagian Longissimus Dorsi (LD).

Penelitian dilaksanakan selama 3 bulan pemeliharaan dengan lama

adaptasi 2 minggu, pada akhir pemeliharaan kemudian sapi dipotong.

Dari hasil pemotongan tersebut diambil sampel daging bagian

Longissimus Dorsi (LD) sebanyak 1500 gram.

Ransum yang diberikan ini berdasarkan bahan kering, yang terdiri

dari 60% konsentrat dan 40% hijauan. Adapun perlakuannya sebagai

berikut :

P0 = Jerami padi fermentasi 40% + Konsentrat basal 60 %.

P1 = Jerami padi fermentasi 40% + Konsentrat basal 57 % + MKS 3%

P2 = Jerami padi fermentasi 40% + Konsentrat basal 57% + MIL 3%

c. Peubah Penelitian

Peubah penelitian yang diamati yaitu kualitas daging yang berupa:

1. Uji Keempukan

Nilai keempukan daging ditentukan menggunakan alat pemutus

daging atau shear force. Daging yang sudah direbus pada suhu 80 ̊C

selama 1 jam dipotong searah serabut daging dengan ukuran tebal

0,67 cm dan lebar 1,5 cm atau seluas 1 cm2. Daging tersebut ditekan


commit to user

19

dengan shear force sampai serabut daging putus. Besarnya tekanan

yang dibutuhkan untuk dapat memutuskan sampel daging yang telah

direbus tersebut merupakan besarnya nilai keempukan. Makin

rendah nilai keempukan berarti daging makin empuk (Riyanto,

1998).

2. Uji pH

Sampel seberat 10 g dicacah, ditambahkan 10 ml aquades,

diaduk homogen. Sampel diukur pH nya dengan pH meter yang

telah dikalibrasi dengan buffer pH 7,0. Pengulangan dilakukan

sebanyak 2 kali, kemudian hasilnya dirata-rata (Bouton et al.,

1971). Menurut Lawrie pH ultimat normal daging postmortem

adalah sekitar 5,5, yang sesuai dengan titik isoelektrik sebagian

besar protein daging termasuk protein miofibril. Pada umumnya,

glikogen tidak ditemukan pada pH antara 5,4 – 5,8 ( Soeparno,

1994)

3. Uji Daya Ikat Air

Daging seberat 0,3 g diletakkan di antara 2 plat kaca, dialasi

dengan kertas saring, diberi beban 35 kg selama 5 menit. Area basah

yang terbentuk dihitung (luas area basah). Sampel kadar air total

digunakan 1 gram daging sebagai berat awal, dioven selama

semalam. Berat akhir ditimbang.

mg H2O = 0948,0

)(cmbasah area luas 2

- 8

Kadar Air Bebas = %100300

mgH2Ox

Kadar Air Total (KAT)

Sampel dioven selama 105 oC (8 sampai 24 jam) dan timbang berat

akhir.


commit to user

20

KAT = x100%x

yx -

Keterangan :

X = berat sampel + kertas saring sebelum dioven

Y = berat sampel + kertas saring setelah di oven

KAT = Kadar Air Total

% DIA = Kadar Air Total - Kadar Air Bebas

Standart daya ikat air pada daging 20 – 60 % (Soeparno, 1994).

4. Susut Masak

Menurut Soeparno (2005), penetapan susut masak

menggunakan metode dengan melihat berat yang hilang selama

pemasakan. Sampel daging ditimbang 10 g (x), dimasukkan dalam

plastik PP, dan ditutup dengan rapat, kemudian direbus dalam

penangas air dengan temperatur 60oC selama 60 menit. Ambil

daging dan serap permukaan daging menggunakan tissue (y). Susut

masak adalah nilai dari selisih berat sebelum dimasak dan sesudah

dimasak dibagi berat sebelum dimasak dikalikan 100%. %susutmasak ₐ 果石裹果果100%

Standart susut masak pada daging 1,5 – 54,5 % (Lawrie, 1995).

D. Analisis Data

Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan analisis

variansi berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah untuk

mengetahui ada atau tidaknya pengaruh perlakuan terhadap peubah yang

diamati.

Apabila hasil analisis data menunjukkan ada pengaruh perlakuan maka

dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan’s (Duncan’s Mutiple Range

Test/DMRT) untuk mengetahui perbedaan antara tiga perlakuan

(Steel and Torrie, 1995)


commit to user

21

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Keempukan

Berdasarkan hasil analisis data keempukan daging maka didapatkan Tabel

6 yang menunjukkan keempukan daging Longissimus Dorsi (LD) sapi

Simmental x PO (SimPO) jantan.

Tabel 6. Keempukan Daging LD oleh Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Ikan Lemuru Terproteksi dalam Ransum (kg/cm2).

Ulangan Perlakuan

P0 P1(MKS) P2(MIL) 1 1,5 1,75 2,25 2 2,2 1,95 1,95 3 1,65 1,85 1,6

Rata-rata 1,78 1,85 1,93

Nilai keempukan tergolong dalam kategori empuk. Hal ini dapat dilihat

bahwa, nilai keempukan daging dibagi kedalam empat kategori yaitu empuk (skala

0-3), cukup (skala 3-6), alot (skala 6-11) dan diatas 11 yang merupakan daging yang

tidak layak untuk dikonsumsi (Pearson, 1963; Muttakin, 2006).

Penggunaan pakan dapat mempengaruhi pembentukan urat daging setelah

pemotongan. Minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru merupakan pakan yang

mengandung lemak tidak jenuh. Suplementasi pakan dengan kandungan minyak

yang tinggi juga selain bermanfaat meningkatkan kecernaan ransum berserat

tinggi juga terjadi proses biohidrogenasi didalam rumen. Proses biohidrogenasi

mengubah asam lemak tak jenuh dari pakan menjadi asam lemak jenuh, sehingga

daging yang dihasilkan mengandung asam lemak jenuh yang tinggi. Asam

lemak jenuh tersebut juga dapat meningkatkan kolesterol pada daging. Upaya

mengatasi hal tersebut maka perlu dilakukan upaya untuk melindungi asam

lemak tak jenuh dari proses hidrogenasi didalam rumen. Salah satu cara untuk

mengatasi hal tersebut maka perlu melakukan proteksi terhadap asam lemak

dengan cara saponifikasi (Nurjanah, 2011).

21


commit to user

22

Lemak yang telah keluar dari rumen akan dibantu enzim lipase untuk diubah

menjadi asam lemak. Menurut Susanto (2010), pakan yang mengandung asam lemak

tidak jenuh pada saat dalam usus dibentuk trigliserida dan berkumpul dalam bentuk

gelembung yang disebut kilomikron yang ditranportasikan melalui pembuluh limfe

dan bermuara pada vena kava sehingga menyatu dengan darah. Kilomikron

sejanjutnya ditransportasikan menuju hati dan jaringan adiposa untuk dipecah

menjadi asam lemak dan gliserol yang dibentuk kembali menjadi trigliserida.

Sewaktu energi dibutuhkan dari lemak, trigliserida dipecah menjadi asam lemak dan

gliserol untuk ditransportasikan menuju sel-sel yang dinamakan lipolisis.

Pada proses uji keempukan daging, asam lemak tak jenuh yang tinggi akan

mencair pada saat pemanasan keluar dari sel daging dan menyelimuti permukaan

daging sehingga timbul rongga pada daging. Banyak tidaknya rongga pada daging

berbanding lurus dengan kandungan asam lemak tak jenuh pada daging. Semekin

banyak kandungan asam lemak tekjenuh pada daging maka rongga daging semakin

banyak. Daging yang mencul rongga akibat keluarnya asam lemak tak jenuhnya

akan mengakibatkan keempukan daging rendah dan daging menjadi lebih empuk.

Proses sintesis lemak dan hasil penelitian diatas menunjukkan bahwa,

minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru tidak mempengaruhi keempukan

daging, karena proses penyerapan asam lemak pada pakan yang mengadung asam

lemak tak jenuh terproteksi maupun pada pakan kontrol masih relatif sama, sehingga

tidak terjadi perbedaan yang nyata pada keempukan daging.

Keempukan daging mempunyai hubungan dengan daya mengikat air daging.

Nilai keempukan meningkat dengan semakin menurunnya nilai daya mengikat air

pada daging. Hal ini sesuai pernyataan Soeparno (1994) bahwa otot yang

berkontraksi atau memendek menjelang rigormortis akan menghasilkan daging

dengan panjang sarkormer yang pendek, lebih banyak mengandung komplek

aktomiosin atau ikatan antar filamen, sehingga daging menjadi kurang empuk dan

mempunyai daya mengikat air yang rendah.


commit to user

23

B. pH Daging

Berdasarkan hasil analisis data derajat keasaman (pH) daging maka

didapatkan Tabel 7 yang menunjukkan pH daging Longissimus Dorsi (LD) sapi


Tabel 7. pH Daging LD oleh Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Ikan Lemuru Terproteksi dalam Ransum .

Ulangan Perlakuan P0 P1(MKS) P2(MIL)

1 2 3

5,09 5,28 5,28

5,53 5,72 5,66

5,79 5,36 5,72

Rerata 5,22a 5,64b 5,62b

Nilai pH menunjukkan daging pada P0 da P1, P2 berkisar antara 5,22

sampai 5,64 menunjukkan daging dalam keadaan normal. Menurut Soeparno,

(1994) menyatakan bahwa pH daging normalnya adalah antara 5,4-5,8.

Banyak faktor yang mempengaruhi perubahan pH daging setelah

pemotongan (postmortem). Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan pH daging

yaitu stress saat pemotongan, konsumsi pakan, pemberian hormon atau obat-obatan

tertentu, spesies, individu ternak, macam otot, dan aktivitas glikolisis

(Soeparno, 1994).

Pakan dapat mempengaruhi nilai pH pada daging sapi. Pakan yang

mengandung asam lemak tak jenuh akan berpengaruh terhadap kadar lemak

intramuskular daging dan dapat mempengaruhi pH daging. Pemberian pakan minyak

kelapa sawit dan minyak ikan lemuru terproteksi mempengaruhi kenaikan nilai pH

pada daging. Peningkatan pH pada daging disebabkan pakan minyak kelapa sawit

dan minyak ikan lemuru mengandung asam lemak tak jenuh tinggi sehingga dengan

perlakuan proteksi asam lemak tak jenuh tidak terdegradasi pada rumen dan dapat

diserap langsung dalam usus untuk disalurkan pada pembuluh limfe kemudian

menuju vena kava yang akan ditransportasikan melalui sirkulasi darah menuju hati

dan jaringan adipose dan disimpan dalam bentuk trigleserida didalam lemak


commit to user

24

intramuskular daging. Berdasarkan hal tersebut kenaikan pH daging disebabkan oleh

air yang tertahan pada lemak intramuskular daging.

C. Daya Ikat Air (DIA)

Berdasarkan hasil analisis data daya ikat air daging maka didapatkan

Tabel 8 yang menunjukkan daya ikat air daging Longissimus Dorsi (LD) sapi


Tabel 8. Daya Ikat Air (DIA) Daging LD oleh Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Ikan Lemuru Terproteksi dalam Ransum (%).


1 2 3

24,52 26,32

22,795

25,835 27,995 23,715

28,3 29,42 25,03

Rerata 24,55 25,85 27,58

Nilai daya ikat air (DIA) menunjukkan daging pada P0, P1, P2

menunjukkan daging dalam keadaan normal. Daya mengikat air pada daging

penelitian termasuk dalam kategori yang cukup. Menurut Soeparno (1994),

standart daya ikat air pada daging 20 – 60 %.

Daging dengan daya ikat air (DIA) lebih tinggi mempunyai kualitas relatif

lebih baik dibandingkan daging dengan daya ikat air (DIA) yang rendah. Tingginya

daya ikat air (DIA) pada daging menyebabkan (a) keempukan daging meningkat dan

(b) menurunkan susut masak daging sehingga kehilangan nutrisi lebih rendah

(Arnim, 1996; Muttakin, 2006). Menurunnya mutu kualitas daging atau rendahnya

daya ikat air (DIA) akan menyebabkan pengeluaran air pada daging.

Daya ikat air pada daging dipengaruhi absorbsi lemak pada usus untuk

membentuk lemak intramuskular pada daging. Daging akan mempunyai daya

ikat air lebih tinggi apabila kandungan lemak daging tinggi (Riyadi, 2008).

Penyerapan lemak pada minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru terproteksi

relatif sama tidak mengakibatkan perbedaan yang nyata pada daya ikat air.


commit to user

25

D. Susut Masak

Berdasarkan hasil analisis data keempukan daging maka didapatkan Tabel

9 yang menunjukkan susut masak daging Longissimus Dorsi (LD) sapi


Tabel 9. Susut Masak Daging LD oleh Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa

Sawit dan Minyak Ikan Lemuru Terproteksi dalam Ransum (%).


1 2 3

42,5 37,04 42,52

40,65 39,22 41,04

35,93 38,82 42,25

Rerata 40,69 40,30 39,00

Susut masak daging pada penelitian ini masih berada pada kisaran

normal. Menurut Soeparno (1994), umumnya susut masak bervariasi antara 1,5%-

54,5% dengan kisaran 15%-40%. Susut masak dipengaruhi oleh panjang sarkomer,

serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi miofibril, ukuran dan

berat sampel daging dan penampang lintang daging (Bouton et al., 1973 ;

Muttakin, 2006). Daging dengan susut masak yang rendah mempunyai kualitas yang

relatif baik dari pada daging dengan susut masak yang lebih besar, karena

kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit (Soeparno, 1994). Susut

masak yang tinggi menunjukkan daya mengikat air oleh protein daging rendah

sehingga berat yang hilang pada saat pemasakan akan lebih banyak dan akan

meyebabkan penurunan keempukan (Soeparno, 1994).

Susut masak daging dipengaruhi oleh daya ikat air daging dan keempukan

daging. Hasil penelitian daya ikat air pada daging tidak menunjukkan perbedaan

yang nyata, dan keempukan daging juga menunjukkan tidak terjadi perbedaan yang

nyata. Pemberian minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru terproteksi pada

pakan tidak mempengaruhi susut masak pada daging.


commit to user 25

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan minyak

kelapa sawit dan minyak ikan lemuru terproteksi pada ransum sebanyak 3 %

bulum dapat meningkatkan nilai keempukan, daya ikat air dan nilai susut masak

daging akan tetapi mampu neningkatkan nilai pH daging sapi SimPO jantan.

B. Saran

Penambahan minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru terproteksi 3%

pada ransum belum dapat aplikasikan untuk miningkatkan kualitas daging

SimPO jantan dan perlu diadakan penelitian lebih lanjut dengan menambah

prosentase minyak kelapa sawit dan minyak ikan lemuru terproteksi.

PENGARUH PENGGUNAAN MINYAK KELAPA SAWIT DAN …/Pengaruh... · PENGARUH PENGGUNAAN MINYAK KELAPA...

Documents

Transcript of PENGARUH PENGGUNAAN MINYAK KELAPA SAWIT DAN …/Pengaruh... · PENGARUH PENGGUNAAN MINYAK KELAPA...