PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BERBAGAI JENIS UBI …... · 53 PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BERBAGAI...
Transcript of PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BERBAGAI JENIS UBI …... · 53 PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BERBAGAI...
51
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BERBAGAI JENIS UBI
JALAR (Ipomoea batatas L) TERHADAP JUMLAH SEL DAN
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN YOGHURT
SKRIPSI
Oleh :
RETNATI
H 0605027
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2009
52
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BERBAGAI JENIS UBI
JALAR (Ipomoea batatas L) TERHADAP JUMLAH SEL DAN
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN YOGHURT
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
RETNATI
H 0605027
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2009
53
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BERBAGAI JENIS UBI JALAR
(Ipomoea batatas L) TERHADAP JUMLAH SEL DAN AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN YOGHURT
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
Retnati
H 0605027
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
pada tanggal : 24 Juli 2009 Agustus 2008
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Ir. MAM. Andriani, MS. NIP. 131 645 548
Anggota I
Gusti Fauza, ST, MT. NIP. 132 316 567
Anggota II
NIP. 131 627 992 Rohula Utami, STP., MP.
NIP. 132 327 427
Surakarta, Juli 2009
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 131 124 609
54
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamin.
Segala puji hanya bagi Allah SWT, Rabb semesta alam atas segala limpahan
ramat, nikmat, hidayah, karunia, serta kekuatan sehingga penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi ini dengan baik. Skripsi ini disusun untuk
memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi
Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penulis mengucapkan teimakasih kepada berbagai pihak yang telah
membantu dalam penyusunan laporan ini :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak Ir. Kawiji, MP selaku Ketua Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Bapak Ir. Nur Her Riyadi P, MS selaku Pembimbing Akademik yang telah
memberi bimbingan selama penulis menempuh kuliah.
4. Ibu Ir. MAM. Andriani, MS selaku dosen pembimbing utama yang selalu sabar
dan dengan kerelaan hati memberi bimbingan, nasihat, serta saran hingga
terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
5. Ibu Gusti Fauza, ST, MT selaku dosen pendamping yang telah memberi banyak
bimbingan, arahan, dan saran dalam penyusunan skripsi ini.
6. Ibu Rohula Utami STP., MP. Selaku dosen penguji yang telah memberikan
banyak saran dan masukan.
7. Ayah, Ibu, Dek Fredy, Dek Yanu, serta Simbah Kakung-Putri yang senantiasa
menjadi pelita dan sumber inspirasi bagi penulis. Buat ayah dan Ibu, trimakasih
banyak atas segala do’a; perjuangan; nasihat; motivasi dan kasih sayangnya
hingga akhirnya penulis dapat menyelesaikan studi ini.
8. Ibu Sri Liswardani, STP., Pak Slameta, Pak Giyo, dan Pak Joko terimaksih atas
semua bantuanya. Pak Susilo, Pak Lantip, Ibu Tumisih, Pak Darsono, dan Mas
Sulis terimakasih sudah meminjamkan alat-alat buat penelitian.
55
9. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hail Pertanian pada khususnya serta
seluruh staff pengajar di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
pada umumnya, terimakasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis
menempuh kuliah. Semoga kelak bermanfaat.
10. Seseorang yang selalu memberiku semangat di saat aku jatuh, membuatku
tersenyum di saat menagis, dan memberi nasihat di saat aku bimbang
“Mascuite”, terimakasih banyak ya.
11. Zoraya dan Mas Sigma, teman seperjuangan saat penelitian. Terimakasih sudah
menjadi partner selama penelitian berlangsung.
12. Rhoe, Dhilla, Uwix, Etik, Lina, Tina dan Ndari. Trimaksih ya buat
persahabatanya selama ini. Semoga ukhwah ini selalu terjaga.
13. Mbak Pipit, Windi, dan Naning. Trimaksih kalian telah menjadi sahabat
sekaligus saudara bagiku. Akhirnya aku bisa menyusul kalian.
14. Ilham, Adi, Ratri, Epit, I’in, Rara, dan Merlyta yang telah membantu penelitian
di Laborat bahkan sampai lembur-lembur..
15. Fendy, Hadi, dan Jati “Tukang servis” terimaksih sudah menjadi dukun buat
komputer dan printerku.
16. Dek Khusnul, terimakasih buat pinjaman Lap Top nya.
17. Teman-teman “H0605” yang tidak dapat saya sebutkan satu-persatu. Kalian
adalah teman dan saudara bagiku. Semoga kenangan indah yang telah kita lalui
bersama selama di THP akan menjadi pelajaran berharga bagi perjalanan hidup
kita nanti. Amin.
18. Semua pihak yang telah membantu demi kelancaran penyusunan skripsi ini serta
memberi dukungan, doa dan semangat bagi penulis untuk terus berjuang.
Surakarta, Juli 2009
Penulis
56
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI...................................................................................................... v
DAFTAR TABEL.............................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR......................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................... ix
RINGKASAN.................................................................................................... x
SUMMARY....................................................................................................... xi
I. PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
A. Latar Belakang ...................................................................................... 1
B. Perumusan Masalah............................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian................................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian................................................................................. 4
II. LANDASAN TEORI................................................................................... 5
A. Tinjauan Pustaka ................................................................................... 5
1. Susu segar........................................................................................ 5
2. Susu skim ........................................................................................ 6
3. Ubi jalar........................................................................................... 7
4. Bakteri asam laktat .......................................................................... 14
5. Yoghurt ........................................................................................... 16
6. Prebiotik dan Probiotik ................................................................... 18
7. Fermentasi ....................................................................................... 20
8. Jumlah sel........................................................................................ 22
9. Antioksidan ..................................................................................... 23
B. Hipotesis ................................................................................................ 25
III. METODE PENELITIAN ............................................................................ 26
A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................... 26
B. Bahan dan alat ....................................................................................... 26
57
C. Tahapan Penelitian ................................................................................ 27
D. Rancangan Percobaan dan Analisis Data .............................................. 29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 30
A. Pengujian Jumlah Sel Starter ................................................................. 30
B. Pengujian Antivitas Antioksidan Ubi Jalar Segar.................................. 31
C. Pengaruh Penambahan Ekstrak berbagai Jenis Ubi Jalar terhadap Jumlah Sel Yoghurt ............................................................................... 33
D. Pengaruh Penambahan Ekstrak berbagai Jenis Ubi Jalar terhadap Aktivitas Antioksidan Yoghurt ............................................................. 39
V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 45
A. Kesimpulan............................................................................................ 45
B. Saran ...................................................................................................... 45
DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………… 46
LAMPIRAN………………………………………………………………….. 47
58
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman
1. Tabel komposisi susu sapi perah....................................................... 6
2. Tabel kandungan gizi dan kalori ubi jalar merah dibandingkan dengan
beras, ubi kayu, dan jagung per 100 g bahan ................................... 9
3. Tabel komposisi gizi ubi jalar putih, ubi jalar kuning, dan ungu...... 9
4. Tabel komposisi kimia dan fisik ubi jalar segar orange (db) ............ 10
5. Tabel komposisi kimia dan fisik ubi jalar segar ungu (% db) .......... 13
6. Tabel hasil pengujian jumlah sel starter............................................ 30
7. Tabel aktivitas antioksidan ubi jalar segar ........................................ 31
8. Tabel jumlah sel yoghurt dengan penambahan ekstrak berbagai jenis ubi
jalar selama fermentasi berlangsung ................................................ 34
9. Tabel jumlah sel yoghurt pada jam ke-8........................................... 37
10. Tabel aktivitas antioksidan yoghurt dengan penambahan ekstrak berbagai
jenis ubi jalar..................................................................................... 40
DAFTAR GAMBAR
59
Nomor Judul Halaman
1. Diagram alir proses pembuatan yoghurt............................................ 28
2. Grafik hubungan waktu fermentasi dengan log jumlah sel pada berbagai
sampel yoghurt perah ........................................................................ 35
3. Grafik aktivitas antioksidan yoghurt dengan penambahan ekstrak berbagai
jenis ubi jalar selama fermentasi berlangsung .................................. 42
DAFTAR LAMPIRAN
60
Nomor Judul Halaman
1. Komposisi media MRS (de Man Rogosa and Sharpe) untuk pertumbuhan
L. bulgaricus dan S. Thermophilus................................................... 51
2. Prosedur analisa aktivitas antioksidan dan kadar sel ........................ 51
3. Tabulasi data hasil pengujian jumlah sel starter ............................... 53
4. Tabulasi data aktivitas antioksidan ubi jalar segar............................ 54
5. Tabulasi data aktivitas antioksidan pada berbagai jenis yoghurt ...... 55
6. Tabulasi data jumlah sel pada berbagai jenis yoghurt ...................... 56
7. Analisis statistik dengan ANOVA .................................................... 60
8. Dokumentasi penelitian..................................................................... 70
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BERBAGAI JENIS UBI JALAR
(Ipomea Batatas L.) TERHADAP JUMLAH SEL DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN YOGHURT
Retnati
61
H0605027
RINGKASAN
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak berbagai jenis ubi jalar terhadap jumlah sel dan aktivitas antioksidan yoghurt. Bahan yang digunakan untuk membuat yoghurt adalah susu segar, susu skim, ubi jalar putih, ubi jalar orange, ubi jalar ungu, biakan murni Streptococcus thermophilus 0040 dan Lactobacillus bulgaricus 0041 dalam MRS agar tegak. Susu segar, susu skim (5% b/v), dan ekstrak ubi jalar (10% v/v) dipasteurisasi pada suhu 90 oC selama 15 menit, didinginkan sampai suhu 40-45 oC lalu diinokulasikan dengan 2,5% starter S. thermophilus dan L. bulgaricus dengan perbandingan 1,4:1 kemudian diinkubasi pada suhu 40 oC selama 15 jam. Yoghurt tanpa penambahan ekstrak ubi jalar digunakan sebagai kontrol.
Parameter yang diuji dalam penelitian ini adalah jumlah sel dengan metode TPC (Total Plate Count) dan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Pengujian jumlah sel dilakukan tiap satu jam sekali, sedangakan pengujian aktivitas antioksidan dilakukan tiap tiga jam sekali. Hasil dari tiap pengujian kemudian digambarkan dalam grafik yang menunjukkan jumlah sel dan aktivitas antioksidan dengan waktu fermentasi. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA, jika ada perbedaan dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak berbagai jenis akan meningkatkan jumlah sel dan aktivitas antioksidan yoghurt. Yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar putih, orange, dan ungu memiliki jumlah sel yang tidak berbeda nyata. Hal ini berarti adanya perbedaan warna pada ubi jalar tidak mempengaruhi jumlah sel yang dihasilkan. Aktivitas antioksidan yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar orange dan ungu berbeda nyata dengan kontrol dan yoghurt yang ditambah ekstrak ubi jalar putih. Jadi perbedaan warna pada ubi jalar berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan yoghurt. Ubi jalar berpotensi sebagai bahan subtitusi susu dalam pembuatan yoghurt karena akan memberikan nilai lebih dengan adanya oligosakarida dan aktivitas antioksidan yang terkandung didalamnya. Kata kunci : ekstrak ubi jalar, jumlah sel, aktivitas antioksidan, yoghurt.
THE INFLUENCE OF ADDITION DIFFERENCE SWEET POTATO
EXTRACT (Ipomea Batatas L.) TO TOTAL COUNT OF CELL AND
ANTIOXIDANT ACTIVITY IN YOGHURT
Retnati
H 0605027
SUMMARY
62
The aim of this research is to examine the influence of addition difference sweet potatoes extract to total count of cell and antioxidant activity in yoghurt. The yoghurt is made of fresh milk, skim milk, white sweet potato, orange sweet potato, purple sweet potato, pure culture of Streptococcus thermophilus 0040 and Lactobacillus bulgaricus 0041 in straight MRS agar. Fresh milk, skim milk powder (5% b/v), and sweet potato extract (10% v/v) are pasteurized at 90 oC for 15 minutes, cooled until temperature 40-45 oC, inoculated with 2,5 % S. thermophilus and L. bulgaricus with proportion 1,4:1 and then incubated at temperature of 40 oC for 15 hours. Yoghurt without addition sweet potato extract is used as control.
The parameters measured in this experiment are total count of cell with TPC (Total Plate Count) method and antioxidant activity with DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) method. Samples are taken at one hour interval to examine the total count of cell while the antioxidant activity is collected at three hours interval. The result of each analysis is then plotted into graphics which describe the relation of total bacteria and antioxidant activity with fermentation time. ANOVA is employed to analyze the data. If there is a significance difference found then it should be followed by Duncan Multiple Rang Test at α = 0,05.
The result of this research shows that addition of difference sweet potatoes extract increase the total count of cell and antioxidant activity in yoghurt. The total count of cell shows an insignificant difference for each sample, it means that difference colors in sweet potato do not influence the total count of cell. However, yoghurt with adding orange and purple sweet potato extract has a significant difference of antioxidant activity with control and yoghurt with adding white sweet potato extract. In conclusion, difference colors in sweet potato influence in antioxidant activity in yoghurt significantly. Sweet potato is potential as milk substitute in yoghurt production due to oligosaccharide content and antioxidant activity.
Keywords : sweet potato extract, total count of cell, antioxidant activity, yoghurt.
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Produk susu fermentasi sebagai pangan fungsional yang bermanfaat bagi
kesehatan tubuh manusia dewasa ini berkembang pesat baik dari segi kualitas
maupun kuantitasnya. Hal ini dikarenakan semakin meningkatnya kesadaran dan
pemahaman masyarakat akan makanan dan minuman yang menyehatkan. Salah
satu produk susu fermentasi yang dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah
63
yoghurt. Hadiwiyoto (1982) menyatakan bahwa yoghurt merupakan produk
fermentasi susu yang mempunyai cita rasa spesifik sebagai hasil formulasi oleh
bakteri asam laktat seperti Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus.
Bahan utama yang digunakan sebagai substrat dalam fermentasi yoghurt
adalah susu. Susu memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Akan tetapi,
komposisi gizi susu akan lebih lengkap lagi bila ditambahkan bahan lain yang
mengandung oligosakarida dan antioksidan alami sehingga jumlah sel dan
aktivitas antioksidan yang terkandung dalam produk susu fermentasi (yoghurt)
diharapkan akan meningkat. Salah satu bahan yang berpotensi untuk digunakan
adalah ubi jalar.
Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan tanaman palawija penting di
Indonesia dan mempunyai potensi untuk terus dikembangkan baik sebagai bahan
pangan, pakan, maupun bahan industri. Selama ini penggunaan ubi jalar sebagai
bahan pangan masih terbatas dalam bentuk makanan tradisional seperti ubi
rebus, ubi goreng, kolak, getuk, timus, dan keripik sehingga citranya rendah.
Menurut hasil survei Badan Pusat Statistik (2006), rata-rata produksi ubi jalar di
Indonesia dari tahun 2001-2005 sebesar 1,850 juta ton dan sebagian besar
produksi tersebut (89%) digunakan sebagai bahan pangan. Hasyim (2008)
menyatakan bahwa produktivitas ubi jalar cukup tinggi bila dibandingkan
dengan beras maupun ubi kayu.
Ubi jalar yang daging buahnya berwarna orange disebabkan oleh adanya
kandungan betakaroten, sedangkan yang berwarna ungu cenderung dikarenakan
oleh adanya pigmen antosianin. Menurut Apraidji (2006), ubi jalar putih
mengandung 260 µg (869 SI) betakaroten/100 g, ubi merah yang berwarna
kuning emas tersimpan 2.900 µg (9.675 SI) betakaroten, dan ubi merah yang
berwarna jingga 9.900 µg (32.967 SI). Bila dibandingkan dengan bayam dan
kangkung, kandungan vitamin A ubi jalar merah masih setingkat lebih tinggi
(Sutomo, 2006).
1
64
Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu lebih tinggi daripada ubi yang
berwarna putih, kuning, dan jingga (Suardi, 2005). Hal ini diperkuat oleh hasil
penelitian Suprapta (2003) bahwa kandungan antosianin dalam ubi jalar putih
adalah 0,06 mg/100g, ubi jalar kuning 4,56 mg/100g, dan ubi jalar ungu 110,51
mg/100g. Nilai total antosianin pada ubi jalar ungu ini lebih tinggi dari
blueberry. Hasil penelitian Kobori (2003) menunjukkan bahwa ekstrak ubi jalar
berpengaruh terhadap penekanan pertumbuhan HL60 sel leukemia pada manusia
hingga mencapai 35-55% dibanding kontrol.
Kandungan beta karoten dan antosianin yang tinggi pada ubi jalar dapat
memberi manfaat yang baik bagi kesehatan karena dapat berfungsi sebagai
antioksidan. Menurut Apraidji (2006), selain betakaroten, warna jingga pada ubi
jalar juga memberi isyarat akan tingginya kandungan senyawa lutein dan
zeaxantin, pasangan antioksidan karotenoid yang memiliki peran penting dalam
menghalangi proses perusakan sel.
Selain mengandung antioksidan, ubi jalar juga mengandung serat alami.
Menurut Apraidji (2006), oligosakarida dalam ubi jalar merupakan komponen
nongizi yang tidak tercerna tetapi bermanfaat bagi pertumbuhan bakteri
probiotik sehingga ubi jalar dapat berfungsi sebagai prebiotik. Yoghurt termasuk
produk probiotik karena mengandung kultur aktif. Menurut Tansiska (2008),
probiotik adalah suplemen makanan berupa bakteri hidup yang nonpatogen,
tidak toksik, tahan terhadap asam lambung, serta dapat berkoloni pada usus
besar.
Dengan memperhatikan beberapa aspek yang terkait dengan ubi jalar
ditinjau dari segi produktivitas, kandungan gizi, kandungan antioksidan (beta
karoten dan antosianin), serta kandungan oligosakrida yang berperan sebagai
prebiotik maka penelitian mengenai pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar
dengan berbagai jenis (ubi jalar putih, orange, dan ungu) ini perlu dilakukan dan
diaplikasikan dalam produk susu fermentasi. Dengan adanya kandungan beta
karoten dan antosianin pada ubi jalar diharapkan dapat meningkatkan kandungan
antioksidan yoghurt yang dihasilkan. Sedangkan oligosakarida dalam ubi jalar
diharapkan dapat digunakan sebagai substrat bagi pertumbuhan bakteri asam
65
laktat (BAL) yang pada akhirnya dapat mempengaruhi jumlah sel yang
dihasilkan.
B. Perumusan Masalah
Bahan utama yang digunakan sebagai substrat dalam fermentasi yoghurt
adalah susu. Susu memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Akan tetapi,
komposisi gizi susu akan lebih lengkap lagi bila ditambahkan bahan lain yang
mengandung oligosakarida dan antioksidan alami sehingga jumlah sel dan
aktivitas antioksidan yang terkandung dalam produk susu fermentasi (yoghurt)
diharapkan akan meningkat. Salah satu bahan yang berpotensi untuk digunakan
adalah ubi jalar. Hal ini didasarkan pada beberapa pertimbangan yaitu
produktivitas ubi jalar khususnya di pulau Jawa cukup tinggi (10,9 ton/ha), ubi
jalar juga kaya akan kandungan beta karoten dan antosianin, serta mengandung
oligosakarida yang berfungsi sebagai prebiotik.
Penelitian mengenai kandungan beta karoten dan antosianin pada ubi
jalar sudah banyak dilakukan. Akan tetapi, penelitian lebih lanjut mengenai
pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar terhadap jumlah sel dan aktivitas
antioksidan pada yoghurt belum dilakukan. Oleh karena itu, pada penelitian ini
akan dikaji mengenai pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar pada yoghurt
sehingga dapat diketahui potensi pemanfaatan ubi jalar sebagai subtitusi susu
dalam fermentasi yoghurt ditinjau dari jumlah sel dan aktivitas antioksidan yang
dihasilkan.
C. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar dengan berbagai jenis
terhadap jumlah sel dan aktivitas antioksidan yoghurt.
2. Mengetahui potensi ubi jalar sebagai bahan subtitusi susu dalam pembuatan
yoghurt.
D. Manfaat Penelitian
1. Diversifikasi produk olahan ubi jalar menjadi minuman fungsional yang
mengandung antiokasidan alami dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh
manusia.
66
2. Memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan
teknologi pangan khususnya mengenai jumlah sel dan aktivitas antioksidan
yang terkandung dalam yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar.
3. Memberikan alternatif bagi produsen yoghurt untuk menggunakan ubi jalar
sebagai bahan subtitusi susu.
II. LANDASAN TEORI
E. Tinjauan Pustaka
1. Susu segar
Susu segar adalah susu murni yang diperoleh dari sapi perah sehat,
dengan pemerahan yang benar, tidak tercampuri bahan asing dan bahan
kimia pengawet, serta belum dipanaskan terlebih dahulu atau tidak
mendapatkan perlakuan apa pun kecuali proses pendinginan dan tanpa
mempengaruhi kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan digunakan untuk
proses pengolahan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syarat-
syarat tertentu (SNI, 1998).
67
Susu segar merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable)
terutama akibat ulah kuman pembusuk di dalamnya. Susu yang banyak
mengandung air dan zat nutrisi memang cocok bagi pertumbuhan bakteri.
Umumnya, dalam satu mililiter susu terdapat ratusan ribu hingga jutaan sel
bakteri pembusuk. Penanganan susu segar yang lazim dilakukan untuk
memperpanjang daya simpannya adalah dengan pendinginan (cooling). Pada
suhu rendah (suhu refrigerator), bakteri akan terganggu metabolismenya
sehingga kemampuan untuk berkembang biak dan merusak susu sangat
terbatas (Legowo, 2006).
Susu segar umumnya mempunyai pH antara 6,5 dan 6,7. Nilai pH
yang lebih besar dari 6,7 biasanya menunjukkan adanya gangguan pada
puting sapi (mastitis), sedangkan pada pH di bawah 6,5 menunjukkan
terjadinya kerusakan karena bakteri. Perlu diingat bahwa meskipun variasi
pH antara 6,5-6,7 sangat kecil, nilai itu merupakan nilai logaritmik dari
konsentrasi ion H (Adnan, 1984).
Komponen susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa
faktor. Bahan-bahan dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim-enzim,
fosfolipid, vitamin A, vitamin B dan vitamin C juga terdapat dalam susu.
Angka rata-rata kandungan gizi pada sapi perah disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi susu sapi perah
Komposisi kimia Kadar (%) Lemak Protein Laktosa Abu Air
3,90 3,40 4,80 0,72 87,10
Sumber : Buckle et al. (1985)
Menurut Rahman (1992) kandungan kimia susu segar antara lain
kadar air 87,4 %; lemak 3,7 %; protein 3,5 %,; kadar abu 0,7 %; laktosa 4,9
%; dan pH 6,6. Sedangkan menurut Adnan (1984), berbagai komponen yang
menyusun air susu seperti karbondioksida, protein, senyawa fosfat, sitrat dan
beberapa komponen lain dapat bertindak sebagai buffer. Keasaman susu
5
68
yang berasal dari berbagai jenis sapi telah dilaporkan berkisar antara 0,08-
0,24 %.
Protein pada susu terdiri atas kasein, laktalbumin, laktalglobulin
dengan jumlah kasein mencapai 80%. Di dalam susu, protein terdispersi
sebagai partikel yang bermacam-macam ukurannya. Kasein susu berwarna
kuning keputihan dan merupakan struktur granula, tidak berbau, dan tidak
mempunyai rasa. Kasein terdapat sebagai kalsium kaseinat yaitu dalam
keadaan terikat dengan kalsium. Kasein dapat dipisahkan dengan
menggunakan enzim rennet atau dengan menambahkan asam ke dalam susu
dengan pemanasan pada suhu 100oC selama 12 jam baru dapat mendapatkan
semua kasein (Suwedo, 1994).
2. Susu skim
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari
susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Kasein
adalah komponen protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira
80% dari total protein. Kasein terdapat dalam bentuk casein kalsium yaitu
senyawa kompleks dari kalsium fosfat dan terdapat dalam bentuk partikel-
partikel kompleks koloid yang disebut micelles (Buckle et al., 1985).
Susu terbagi menjadi dua bagian utama yaitu krim susu dan skim
susu. Pemisahan krim dan skim dapat dilakukan dengan cara mekanik. Krim
adalah bagian susu yang muncul ke permukaan sewaktu susu didiamkan
pada suhu tertentu atau dengan pemisahan secara mekanik. Krim dapat
diolah lebih lanjut menjadi mentega atau es krim (Folley et al., 1972).
Tahap pengolahan susu menjadi susu skim menurut Anonim1 (1995)
tidak jauh berbeda dengan tahap pembuatan susu bubuk yang lain. Secara
umum tahap tersebut meliputi perlakuan pendahuluan (pemanasan awal),
penguapan awal sampai didapatkan total solid antara 45%-55% dan
pembubukan. Hanya bedanya pada pembuatan susu bubuk skim dilakukan
pemisahan bagian krim (bagian yang kaya lemak) terlebih dahulu sebelum
dilakukan pengeringan. Buckle et al. (1985), menyatakan bahwa susu skim
69
harus mempunyai padatan minimal 8,25%; lemak kurang dari 0,5%; protein
3,6%; laktosa 5,1%; vitamin A 2.000 IU; vitamin D 400 IU; dan mineral
0,70%.
Laktosa atau gula susu adalah karbohidrat utama dalam susu dan
secara kimia tersusun atas D-glukosa dan D-galaktosa dengan ikatan β
1,4-glikosidik. Ikatan kimia tersebut merupakan ikatan yang sangat kuat dan
sukar dihidrolisis, untuk menghidrolisisnya memerlukan kadar asam dan
suhu yang tinggi sehingga dapat mengakibatkan terjadinya diskolorisasi dan
bau yang tidak dikehendaki. Pemanasan pada suhu tinggi dapat
mengakibatkan degradasi laktosa menghasilkan asam laktat untuk
meningkatkan keasaman susu (Jennes dan Patton,1985).
3. Ubi jalar
Menurut SNI 01–4493–1998, ubi jalar adalah umbi dari tanaman ubi
jalar (Ipomea batatas L) dalam keadaan utuh, segar, bersih, dan aman
dikonsumsi serta bebas dari mikroorganisme pengganggu tumbuhan. Yen
(1982) menyatakan bahwa ubi jalar (Ipomoea batatas) termasuk dalam
famili Convolvulaceae dan merupakan tanaman bernilai ekonomis yang lebih
baik di antara anggota famili tersebut. Beberapa daerah yang menggunakan
ubi jalar untuk makanan pokok antara lain Irian Barat, Mentawai, dan Nias
(Soedarmo dan Sediaoetomo, 1977). Ubi jalar di kawasan dataran tinggi
Jayawijaya merupakan sumber utama karbohidrat dan memenuhi hampir
90% kebutuhan kalori penduduk (Wanamarta 1981, dalam Zuraida
2001).
Ubi jalar (Ipomoea batatas) termasuk salah satu tanaman palawija
penting di Indonesia karena mempunyai potensi untuk terus dikembangkan
baik sebagai bahan pangan, pakan, maupun bahan industri. Ada beberapa
jenis ubi jalar dan yang paling umum adalah ubi jalar putih. Selain itu, ada
juga ubi jalar ungu maupun merah. Sekalipun disebut ubi jalar merah,
sebenarnya warna daging buahnya adalah tidak merah, tetapi kekuningan
hingga jingga atau orange (Apraidji, 2006).
70
Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama setelah
padi, jagung, ubi kayu, dan mempunyai peranan penting dalam penyediaan
bahan pangan. Di antara bahan pangan sumber karbohidrat, ubi jalar
memiliki keunggulan dan keuntungan yang sangat tinggi bagi masyarakat
Indonesia, berkaitan dengan hal-hal sebagai berikut:
a. Ubi jalar mudah diproduksi pada berbagai lahan dengan produktivitas
antara 20-40 ton/ha.
b. Kandungan kalori per 100 g cukup tinggi, yaitu 123 kal dan dapat
memberikan rasa kenyang dalam jumlah yang relatif sedikit.
c. Cara penyajian hidangan ubi jalar mudah, praktis dan sangat beragam,
serta serasi (compatible) dengan makanan lain yang dihidangkan.
d. Harga per unit hidang murah dan bahan mudah diperoleh di pasar lokal.
e. Dapat berfungsi dengan baik sebagai substitusi dan suplementasi
makanan sumber karbohidrat tradisional seperti beras.
f. Bukan jenis makanan baru dan telah dikenal secara turun temurun oleh
masyarakat Indonesia.
g. Rasa dan teksturnya sangat beragam sehingga dapat dipilih yang paling
sesuai dengan selera konsumen.
h. Mengandung vitamin dan mineral yang cukup tinggi sehingga layak
dinilai sebagai golongan bahan pangan sehat (Zuraida, 2001).
Hasyim (2008) menyatakan bahwa pemilihan ubi jalar sebagai bahan
pangan alternatif didasarkan pada alasan : (1) sesuai dengan agroklimat
sebagian besar wilayah Indonesia. (2) Mempunyai produktivitas yang tinggi
sehingga menguntungkan untuk diusahakan. (3) Mengandung zat gizi yang
berpengaruh positif pada kesehatan (prebiotik, serat makanan, dan
antioksidan), serta (4) potensi penggunaannya cukup luas dan cocok untuk
program diversifikasi pangan.
Tabel 2. Kandungan gizi dan kalori ubi jalar merah dibandingkan dengan beras, ubi kayu, dan jagung per 100 g bahan
Bahan Kalori (kal)
Karbohirat (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Vitamin A (SI)
Vitamin C (mg)
Ubi jalar merah 123 27,9 1,8 0,7 7000 22
71
Beras Ubi kayu Jagung kuning
360 146 361
78,9 34,7 72,4
6,8 1,2 8,7
0,7 0,3 4,5
0 0 350
0 30 0
Sumber : Harnowo et al. (1994) dalam Zuraida (2001)
Berdasarkan Tabel 2. terlihat bahwa ubi jalar merah memiliki nilai
kalori yang lebih rendah bila dibandingkan dengan beras, ubi kayu, mupun
jagung kuning. Akan tetapi, ubi jalar merah memiliki keunggulan ditinjau
dari segi kandungan vitamin A. Kandungan vitamin A pada ubi jalar merah
sebesar 7.000 SI, beras 0, ubi kayu 0, dan jagung kuning 350 SI.
Tabel 3. Komposisi gizi ubi jalar putih, ubi jalar orange, dan ungu
Komposisi gizi Ubi jalar putih Ubi jalar orange Ubi jalar ungu Zat pati (%) Gula reduksi (%) Lemak (%) Protein (%) Air (%) Abu (%) Serat (%) Vitamin C (mg/100g) Antosianin (mg/100g)
28,79 0,32 0,77 0,89 62,24 0,93 2,5
28,68 0,06
24,47 0,11 0,68 0,49 68,78 0,99 2,79 29,22 4,56
12, 64 0,30 0,94 0,77 70,46 0,84 3,00 21,43 110,51
Sumber : Hasil penelitian Suprapta (2003)
Berdasarkan Tabel 3. dapat diketahui bahwa kandungan antosianin
pada ubi jalar ungu paling tinggi yaitu 110,51 mg/100g bahan. Sedangkan
untuk ubi jalar putih hanya 0,06 mg/100g dan ubi jalar orange sebesar 4,56
mg/100g bahan.
Selama ini penggunaan ubi jalar sebagai bahan pangan masih terbatas
dalam bentuk makanan tradisional seperti ubi rebus, ubi goreng, kolak,
getuk, timus, dan keripik sehingga citranya rendah. Dari survei AVRDC
(1983) dalam Zuraida (2001) dilaporkan bahwa 90% produksi ubi jalar di
Indonesia digunakan untuk bahan pangan dan 10% untuk bahan pakan.
Sedangkan, Jusuf dkk. (2008) menyatakan bahwa di Indonesia 89% produksi
ubi jalar digunakan sebagai bahan pangan dengan tingkat konsumsi 7,9
kg/kapita/tahun dan sisanya dimanfaatkan untuk bahan baku industri
terutama saus dan pakan ternak. Kadar pati dan gula reduksi ubi jalar adalah
72
8-29% dan 0,5-2,5%. Karena kandungan pati dan gula reduksi cukup tinggi,
maka ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan sirup (Kay,
1973).
Menurut Onwueme (1978) ubi jalar merupakan sumber karbohidrat,
mineral, dan vitamin. Setiap 100 gr ubi jalar mengandung air antara 50-81
gr, pati 8-29 gr, protein 0,95-2,4 gr, karbohidrat sekitar 31,8 gr; lemak 0,1-
0,2 gr; gula reduksi 0,5-2,5 gr; serat 0,1 gr; kalsium 55 mg; zat besi 0,7 mg;
fosfor 51 mg, vitamin B1 0,09 mg, vitamin B2 0,32 mg, vitamin C (2-20 mg)
dan energi 135 kal.
Tabel 4. Komposisi kimia dan fisik ubi jalar segar orange (db)
Sifat Kimia dan Fisik MSU 01015-07 MSU 01015-02 Air % Abu (%) Pati (%) Gula reduksi (%) Lemak (%) Beta karoten (mg/100g) Aktivitas antioksidan (%)
79,29 6,15 68,95 7,93 1,17 52,10 10,95
77,43 4,32 69,51 10,13 1,08 9,48 2,26
Sumber : Widjanarko (2008)
Ubi jalar segar orange varietas MSU 01015-07 memiliki kandungan
beta karoten dan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi bila dibandingkan
dengan ubi jalar segar orange varietas MSU 01015-02. Kandungan beta
karoten dan aktivitas antioksidan pada ubi jalar segar orange varietas MSU
01015-07 adalah 52,10 mg/100g dan 10,95 %, sedangkan varietas MSU
01015-02 adalah 9,48 mg/100g dan 2,26 % (Tabel 4). Hal ini
mengisyaratkan bahwa semakin tinggi kandungan beta karoten, maka
aktivitas antioksidanya juga semakin tinggi.
Ubi jalar merah kaya akan antioksidan yaitu betakaroten (vitamin A),
vitamin C, vitamin E dan seng. Oleh karena itu, ubi jalar merah dapat
digunakan sebagai bahan pendetoks dan pelindung kekebalan tubuh yang
sempurna. Kandungan antioksidan yang tinggi dalam ubi jalar merah dapat
melindungi tubuh dari resiko kanker, penyakit jantung, dan stroke. Vitamin
E di dalamnya bermanfaat bagi kesehatan jantung dan kulit. Kandungan zat
73
besinya yang tinggi bermanfaat untuk mencegah dan mengurangi
kekurangan darah merah akibat kekurangan zat besi. Penggunaan ubi jalar
merah sebagai bahan pangan juga dapat memasok sebagian besar kebutuhan
Vitamin A dalam tubuh dan menyumbang 2-7% vitamin B serta 25-50%
vitamin C (Collins dan Walter, 1982).
Dibanding ubi jalar putih, tekstur ubi jalar merah lebih berair dan
kurang masir (sandy) tetapi lebih lembut. Rasanya tidak semanis ubi jalar
putih, padahal kadar gulanya tidak berbeda. Ubi jalar putih mengandung 260
µg (869 SI) betakaroten per 100 gram, ubi merah yang berwarna kuning
emas tersimpan 2.900 µg (9.675 SI) betakaroten, ubi merah yang berwarna
jingga 9.900 µg (32.967 SI). Sekelompok antioksidan yang tersimpan dalam
ubi jalar merah mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas.
Selain betakaroten, warna jingga pada ubi jalar juga memberi isyarat akan
tingginya kandungan senyawa lutein dan zeaxantin, pasangan antioksidan
karotenoid. Keduanya termasuk pigmen warna sejenis klorofil yang
merupakan pembentuk vitamin A. Lutein dan zeaxantin merupakan senyawa
aktif yang memiliki peran penting menghalangi proses perusakan sel. Ubi
jalar merah juga kaya vitamin E (Apraidji, 2006).
Ubi jalar merah sangat kaya akan pro vitamin A atau retinol. Dalam
100 gr ubi jalar merah terkandung 2.310 µg (setara dengan satu tablet
vitamin A), protein (1,8 g), lemak (0,7 g), karbohidrat (27,9 g), mineral (1,1
g), kalsium (49 mg), dan vitamin C (20 mg). Bila dibandingkan dengan
bayam dan kangkung, kandungan vitamin A ubi jalar merah masih setingkat
lebih tinggi. Keistimewaan ubi ini juga terletak pada kandungan seratnya
yang sangat tinggi sehingga baik untuk mencegah kanker saluran pencernaan
dan mengikat zat karsinogen penyebab kanker di dalam tubuh (Sutomo,
2006).
Sebagian besar serat ubi jalar merah merupakan serat larut, yang
bekerja serupa busa spon. Serat menyerap kelebihan lemak atau kolesterol
darah, sehingga kadar lemak atau kolesterol dalam darah tetap aman
terkendali. Serat alami oligosakarida yang tersimpan dalam ubi jalar ini
74
sekarang menjadi komoditas bernilai dalam pemerkayaan produk pangan
olahan, seperti susu. Kandungan serat yang berfungsi sebagai komponen
non-gizi ini, juga bermanfaat bagi keseimbangan flora usus dan prebiotik,
merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus sehingga penyerapan
zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih (Apraidji, 2006).
Ayamurasaki dan Yamagawamurasaki adalah dua varietas ubi jalar
berwarna ungu asal Jepang yang telah diusahakan secara komersial di
beberapa daerah di Jawa Timur dengan potensi hasil 15-20 ton/ha. Beberapa
varietas lokal juga memiliki daging umbi berwarna ungu, hanya intensitas
keunguannya masih di bawah kedua varietas introduksi tersebut. Saat ini di
Balitkabi terdapat tiga klon harapan ubi jalar berwarna ungu, yakni MSU
01022-12, MSU 03028-10, dan RIS 03063-05. Klon MSU 03028-10
memiliki kadar antosianin 560 mg/100 g umbi, jauh lebih tinggi dari ubi jalar
ungu asal Jepang varietas Ayamurasaki dan Yamagawamurasaki yang
berkadar antosianin kurang dari 300 mg/100 g. Klon MSU 01022-12 berdaya
hasil cukup tinggi (25,8 ton/ha) dan mengandung antosianin sedang (33,9
mg/100 g umbi). Klon MSU 03028-10 dan RIS 03063-05 berdaya hasil 27,5
ton/ha dengan kandungan antosianin tinggi yaitu lebih dari 500 mg/100 g
umbi (Jusuf, dkk., 2008).
Tabel 5. Komposisi kimia dan fisik ubi jalar segar ungu (% db)
Sifat Kimia dan Fisik MSU 03028-10 Ayamurasaki Air % Abu (%) Pati (%) Gula reduksi (%) Lemak (%) Beta karoten (mg/100g) Aktivitas antioksidan (%)
60,18 2,82 57,66 0,82 0,13
1.419,40 89,06
67,77 3,28 55,27 1,79 0,43
923,65 61,24
Sumber : Widjanarko (2008)
Ubi jalar segar ungu varietas MSU 03028-10 lebih unggul daripada
ubi jalar segar ungu varietas Ayamurasaki ditinjau dari segi kandungan beta
karoten maupun aktivitas antioksidannya (Tabel 5). Ubi jalar segar ungu
varietas MSU 03028-10 memiliki beta karoten 1.419,40 mg/100g dan
75
aktivitas antioksidan 89,06 %, sedangkan ubi jalar segar ungu varietas
Ayamurasaki memiliki beta karoten 923,65 mg/100g dan aktivitas
antioksidan 61,24 %.
Ubi jalar ungu mengandung antosianin berkisar ± 519 mg/100 gr
berat basah. Kandungan antosianin serta stabilitasnya yang tinggi bila
dibandingkan antosianin dari sumber lain, membuat tanaman ini sebagai
pilihan yang lebih sehat dan sebagai alternatif pewarna alami. Beberapa
industri pewarna dan minuman berkarbonat menggunakan ubi jalar ungu
sebagai bahan mentah penghasil antosianin b (Kumalaningsih, 2006).
Ubi jalar ungu yang rasanya manis mengandung antosianin yang
berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, hepatoprotektif antihipertensi
dan antihiperglisemik (Suda dkk, 2003). Kandungan antosianin pada ubi
jalar ungu lebih tinggi daripada ubi yang berwarna putih, kuning, dan jingga.
Di antara ubi jalar ungu, kultivar Ayamurasaki dan Murasakimasari
merupakan sumber pigmen antosianin dengan produksi dan kestabilan warna
yang tinggi (Suardi, 2005). Hasil penelitian Kobori (2003) tentang pigmen
antosianin dan pengaruhnya pada penghancuran penyakit kanker
menunjukkan bahwa ekstrak ubi jalar berpengaruh terhadap penekanan
pertumbuhan HL60 sel leukemia pada manusia hingga mencapai 35-55%
dibanding kontrol.
Ubi jalar kaya akan serat diet, mineral, vitamin dan antioksidan
seperti asam fenolat, antosianin, tokoferol dan beta karoten. Selain bekerja
sebagai antioksidan, senyawa karotenoid dan fenolat juga menjadikan ubi
jalar menjadi menarik dengan warna krem, kuning, oranye dan ungu.
Kandungan fenolat pada ubijalar sekitar 0,14-0,51 mg/g berat segar. Ubi
jalar ungu mengandung 0,4-0,6 mg antosianin/g berat segar (Anonim2,
2008).
4. Bakteri asam laktat
Bakteri asam laktat mempunyai peranan penting dalam proses
fermentasi makanan dan minuman. Peran utama bakteri ini dalam industri
makanan adalah untuk pengasam bahan mentah dengan memproduksi
76
sebagian besar asam laktat (bakteri homofermentatif) dan asam asetat, etanol
serta CO2
(bakteri heterofermentatif) (Desmazeaud, 1996). Bakteri asam
laktat banyak digunakan dalam produk susu seperti yogurt, sour cream (susu
asam), keju, mentega, dan produksi asam-asaman, serta asinan (Lindquist,
1998 dalam Nur, 2005).
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk
batang dan tidak membentuk endospora. Bakteri ini bersifat termodurik dan
homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45 oC. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar
pH 5,5. Sedangkan Streptococcus thermophilus adalah bakteri gram positif
berbentuk bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat
diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan pH
optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Marman, 2006).
Bakteri Streptococcus thermophilus memiliki ciri bersel bulat, soliter
atau berantai, tak bergerak, tak berspora, fakultatif aerob, gram positif, pH
optimum 6,8 dan suhu optimum 40-50 oC. Bakteri tersebut toleran pada
keasaman 0,85-0,89%. Sedangkan Lactobacillus bulgaricus, bentuk batang,
soliter atau berantai, tak berspora, mikroaerophil sampai anaerob, gram
positif, pH optimum 6 dan suhu optimum 40-50 oC. Bakteri tersebut dapat
memproduksi asam laktat sampai 1,2-1,5 % (Buchanan dan
Gibbon, 1974).
Bakteri baik yang terdapat didalam yoghurt adalah Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri itu mengurai
laktosa (gula) susu menjadi asam laktat dengan berbagai komponen aroma
dan cita rasa. Karena itu, kedua bakteri ini dikenal sebagai bakteri asam
laktat. Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan
Streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Cita rasa khas
yang timbul dari yoghurt diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat,
karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, dan diasetil (Abdillah, 2004).
Menurut Lampert (1970) dua mikroorganisme Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus tumbuh bersama-sama secara
77
simbiosis dan bertanggung jawab selama fermentasi asam laktat dalam
pembuatan yoghurt. Dalam hubungan simbiosis Lactobacillus bulgaricus
dapat menghasilkan glisin dan histidin sebagai hasil pemecahan protein yang
dapat menstimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophilus
(Wittier dan Webb, 1970).
Lactobacillus bulgaricus akan tumbuh dengan pesat setelah bakteri
Streptococcus thermophilus memasuki fase stasioner, karena bakteri
Lactobacillus bulgaricus relatif lebih tahan pada kadar asam yang tinggi
dibanding Streptococcus thermophilus (O’leary dan Woychick, 1976).
Sedangkan Jay (1978), mengatakan bahwa Streptococcus thermophilus
kurang tahan pada pH 4,2-4,4 dan Lactobacillus bulgaricus kurang tahan
pada pH 3,5-3,8. Kedua mikroorganisme ini sangat peka terhadap sejumlah
kecil penicillin, sehingga dipilih susu yang bebas antibiotika untuk
pembuatan yoghurt dan pembuatan starter (Hargrove, 1950
dalam Wittier dan Webb, 1970)
5. Yoghurt
Hidayat (2006) menyatakan bahwa yoghurt adalah produk susu
fermentasi berbentuk semi solid mirip bubur halus atau es krim yang
dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam
laktat (BAL). Sedangkan menurut Hadiwiyoto (1982), yoghurt merupakan
salah satu produk dari pengolahan susu yaitu hasil pemeraman susu yang
mempunyai cita rasa yang spesifik sebagai hasil formulasi oleh bakteri
tertentu antara lain Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus.
Yoghurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi yang banyak
mengandung zat gizi. Proses fermentasi yang terjadi pada yoghurt akan
menambah kandungan gizinya. Komposisi zat gizi yoghurt mirip dengan
susu. Bahkan, ada beberapa komponen yang jumlahnya lebih tinggi
dibandingkan dengan susu, seperti vitamin B kompleks, kalsium (Ca) dan
protein. Selama proses fermentasi susu menjadi yoghurt terjadi sintesis
vitamin B kompleks khususnya thiamin (vitamin B1) dan riboflavin (vitamin
78
B2) serta beberapa asam amino penyusun protein yang berguna bagi
kesehatan (Abdillah, 2004).
Dalam pembuatan yoghurt dituntut suatu bahan dasar yang mempunyai
kandungan bahan padat 19-20 %, guna memperoleh yoghurt yang
mempunyai tekstur semi padat dan keasaman yang cukup. Usaha yang mula-
mula dilakukan dengan cara memanaskan dan menguapkan 10-20 %
kandungan air dalam susu. Selanjutnya pengolahan yang lebih maju
menambahkan susu skim powder sebanyak 5 % (Wittier dan Webb, 1970).
Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi
dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor, dan rasa yang khas.
Yoghurt mengandung nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar
(Hidayat, 2006). Secara tradisional, pada pembuatan yoghurt digunakan
kultur starter campuran Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus
dengan perbandingan 1:1
Produk susu fermentasi memiliki nilai gizi tinggi dengan kandungan
laktosa (gula susu) relatif rendah bila dibandingkan susu murni. Produk susu
fermentasi sangat bermanfaat bagi penderita lactose intolerance karena
sebagian besar laktosa sudah dipecah oleh enzim laktase yang terdapat dalam
bakteri asam laktat menjadi glukosa dan galaktosa sehingga mudah diserap
oleh saluran pencernaan manusia (Hidayat, 2006).
Pada pembuatan yoghurt, mula-mula susu dipasteurisasi pada suhu
90oC selama 15 menit. Pasteurisasi ini dapat memperbaiki bodi yoghurt
(Leviton dan Mart, 1965). Tujuan dari pasteurisasi ini adalah untuk
membunuh mikroorganisme pathogen dan untuk menginaktifkan enzim yang
ada dalam susu. Persyaratan susu pasteurisasi menurut US. Public Health
Service adalah kandungan mikroorganisme tidak boleh lebih 20000/ml
dengan kandungan bakteri coli tidak lebih dari 10/ml. Susu pastuerisasi
kemudian didinginkan sampai dicapai suhu pertumbuhan optimum bagi
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yaitu 40-45 oC.
Apabila sudah mencapai suhu 40-45 oC maka susu segera diinokulasi
dengan 2,5 % starter. Kemudian susu diinkubasi pada suhu 40-45 oC selama
79
10 jam atau sampai terjadi pengentalan. Lampert (1970), melaporkan bahwa
lamanya pemeraman didasarkan pada terbentuknya total asam laktat normal
yakni 0,85-0,95 % atau mencapai pH 4,4-4,5. Untuk mencapai keasaman
yoghurt 0,90 %, maka fermentasi yoghurt harus diakhiri pada saat mencapai
keasaman 0,75 % (Wittier dan Webb, 1970). Sedangkan Jay (1978),
menyatakan bahwa produk yoghurt yang disukai adalah yoghurt dengan
keasaman 0,85-0,90 % dan untuk mencapai keasaman tersebut maka
fermentasi yoghurt diakhiri bila mencapai keasaman 0,65-0,75 %.
Komponen dari yoghurt yang utama adalah sifat-sifat bau dari asam
laktat dan substansi aroma yang dihasilkan oleh bakteri. Schulr, et al. dalam
Leviton dan Mart (1967), telah mendistilasi substansi yoghurt dan ternyata
distilat tersebut mengandung acetaldehid sebagai komponen aroma yoghurt.
Kecuali acetaldehid, flavor yang khas pada yoghurt adalah diacetyl yang
dihasilkan oleh Lactobacillus bulgaricus (Davis, 1975). Rose (1983),
melaporkan jika dalam yoghurt bakteri Streptococcus thermophillus lebih
dominan, maka dihasilkan acetaldehid sebagai komponen flavor yoghurt dan
yoghurt yang dihasilkan lebih keras dan asam. Tetapi jika bakteri
Lactobacillus bulgaricus lebih dominan, maka akan terbentuk diacetyl
sebagai komponen flavor yoghurt.
6. Prebiotik dan Probiotik
Prebiotik didefinisikan sebagai ingredien yang tidak dapat dicerna
tetapi menghasilkan pengaruh menguntungkan terhadap inang dengan cara
menstimulir secara selektif pertumbuhan mikroba dalam saluran pencernaan
sehingga dapat meningkatkan kesehatan inang. Suatu ingredien pangan dapat
diklasifikasikan sebagai prebiotik bila memenuhi persyaratan berikut :
a. Tidak terhidrolisis atau terserap pada saluran pencernaan bagian atas.
b. Secara selektif dapat menstimulir pertumbuhan bakteri yang
menguntungkan pada kolon.
c. Dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen, sehingga secara sistemik
dapat meningkatkan kesehatan (Luthana, 2008).
80
Prebiotik harus lolos dari saluran pencernaan bagian atas dan dapat
mencapai usus besar untuk dapat difermentasi oleh bakteri probitik. Pada
umumnya prebiotik berupa karbohidrat yang tidak dicerna dan tidak diserap,
biasanya dalam bentuk oligosakarida seperti inulin dan turunannya (frukto
oligosakarida), karbohidrat dengan berat molekul rendah, serat pangan, dan
oligosakarida lain seperti rafinosa dan stakiosa yang banyak terdapat pada
kacang-kacangan dan polong-polongan.
Di dalam usus besar, bahan prebiotik akan difermentasi oleh bakteri
probiotik terutama dan menghasilkan asam lemak rantai pendek (short chain
fatty acid) dalam bentuk asam laktat, asetat, propionat, butirat, juga
karbondioksida dan hidrogen. Oleh tubuh, asam lemak rantai pendek tersebut
digunakan sebagai sumber energi.
Probiotik adalah suplemen makanan berupa bakteri hidup yang
nonpatogen, tidak toksik, tahan terhadap asam lambung, dan dapat berkoloni
pada usus besar (kolon). Mikroba itu harus hidup pada saat dikonsumsi hingga
sampai ke usus halus. Tidak semua bakteri bisa digunakan sebagai probiotik.
Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi, antara lain: punya aktivitas
antimikroba dan antikarsinogenik, mampu berkoloni dalam saluran
pencernaan serta mampu meningkatkan penyerapan usus. Beberapa jenis
probiotik yang sering digunakan adalah Bifidobacterium brevis, B. infantis,
B. longu, Lactobacillus acidopholus, L. bulgaricus, L. plantarum, L.
rhamnosus, L. casei, dan Streptococcus thermophilus. Bakteri asam laktat ini
dapat memecah karbohidrat yang tidak tercerna oleh saluran pencernaan
manusia dan langsung berinteraksi dengan metabolisme inang (Tensiska,
2008).
Soeharsono, 1994 (dalam Ahmad, 2005) menyatakan bahwa suatu
mikroba dapat dikategorikan sebagai probiotik bila mempunyai ciri-ciri
sebagai berikut :
a. Dapat diproduksi dalam skala industri.
81
b. Kemampuan bakteri untuk hidup (viability) selama proses produksi,
ketika bakteri berada dalam produk (carrier), dan ketika dalam
penyimpanan akan stabil dalam jangka waktu yang lama.
c. Mikroorganisme tersebut harus dapat hidup kembali dalam salauran
pencernaan.
d. Memberikan manfaat kesehatan bagi inang.
Sedangkan Tensiska (2008) menyebutkan bahwa bakteri probiotik
memiliki ciri :
a. Tahan terhadap asam lambung dan asam empedu.
b. Mampu berkolonisasi (walaupun sementara) pada saluran pencernaan
bagian atas.
c. Antagonis melawan patogen.
d. Menghasilkan senyawa antimikroba.
e. Dapat memperbaiki imunitas dan tahan terhadap antibiotik.
f. Secara klinis terbukti menyehatkan.
g. Dalam sejarahnya aman untuk manusia.
Tujuan utama dari fungsi probiotik adalah memperbaiki sistem
pertahanan usus baik dengan efek barier langsung ataupun melalui
pengaturan imunitas sehingga kriteria untuk probiotik adalah kemampuan
untuk berkoloni walaupun sementara pada usus, terutama pada saluaran
pencernaan bagian atas seperti usus halus dan lambung dengan efek barier
yang lebih kuat dalam melawan patogen dan menjaga sistem kekebalan
tubuh. Lambung hanya mengandung bakteri yang tahan terhadap asam,
mengingat pH lambung sangat rendah yaitu sekitar 1-2 dan bakteri laktat
masih bisa bertahan dalam jumlah ribuan (Tensiska, 2008).
7. Fermentasi
Pada mulanya yang dimaksud dengan fermentasi adalah pemecahan
gula menjadi alkohol dan CO2. Tetapi banyak proses yang disebut
fermentasi tidak selalu menggunakan substrat gula dan menghasilkan alkohol
82
serta CO2. Sebagai contoh misalnya perubahan laktosa menjadi asam laktat
oleh bakteri Streptococcus lactis pada kondisi anaerobik. Gula yang terdapat
dalam susu difermentasi oleh bakteri Sterptococcus lactis menghasilkan
asam laktat yang menyebabkan turunya pH sehingga akan mengendapkan
curd susu. Asam yang dihasilkan dari fermentasi ini dengan adanya O2 dapat
dipecah lebih lanjut oleh kapang. Jika hal ini terjadi maka peranan asam
laktat sebagai pengawet melawan mikroba lainnya akan berkurang atau
hilang (Winarno, 1980).
Asam susu (asam laktat) terdapat sebagai hasil penguraian
bermacam-macam zat organik. Fermentasi karbohidrat, terutama gula oleh
bakteri asam susu menghasilkan asam susu. Gula laktosa yang terdapat di
dalam susu merupakan substrat yang baik bagi Steptococcus lactis dan
Lactobacillus. Yang pertama menghasilkan 1% asam susu sebelum mencapai
pH yang menekannya, yang kedua menghasilkan asam susu mencapai 4%
(Dwidjoseputro, 1998).
Schroder (1978) menyatakan bahwa pertumbuhan bakteri asam laktat
selama fermentasi dapat mengakibatkan lingkungan yang kurang baik bagi
mikroorganisme pembusuk maupun mikroorganisme patogen karena
dihasilkannya bakteriocin dan penurunan pH. Dengan demikian,
pertumbuhan bakteri asam laktat akan lebih dominan dan proses fermentasi
dapat berjalan secara optimal.
Sifat- sifat bahan pangan hasil fermentasi ditentukan oleh mutu dan
sifat-sifat asal bahan pangan itu sendiri, perubahan yang terjadi sebagai hasil
fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi di antara produk dari
kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan
pangan tersebut. Fermentasi oleh organisme yang dikehendaki memberi
flavor, bentuk yang bagus (bouquet) dan tekstur bahan pangan yang telah
difermentasi. Pada beberapa fermentasi asam laktat, keasaman yang tinggi,
pH dan potensial redoks yang rendah yang dicapai menghambat
pertumbuhan organisme lainnya dan perubahan kimiawi yang tidak
diinginkan (Buckle et. al, 1985).
83
Fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk
mengawetkan produk pangan, memberi cita rasa atau flavor terhadap produk
pangan tertentu, memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Dengan
adanya proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroba tertentu diharapkan
akan meningkatkan nilai gizi yang ada pada produk fermentasi (Widowati,
2002).
8. Jumlah sel
Perhitungan jumlah sel secara tidak langsung dengan metode
hitungan cawan (total plete count) merupakan cara yang paling umum
digunakan untuk perhitungan jumlah mikroba. Metode hitungan cawan
didasarkan pada asumsi bahwa setiap sel mikroorganisme hidup dalam
suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni setelah ditumbuhkan dalam
medium pertumbuhan dan lingkungan yang sesuai. Setelah inkubasi, jumlah
koloni yang tumbuh dihitung dan merupakan perkiraan jumlah
mikroorganisme yang tumbuh dalam suspensi tersebut (Djide, 2005).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Amrullah (1987) terjadi
peningkatan populasi bakteri golongan asam laktat sampai titik maksimum
dan selanjutnya mulai menurun. Keadaan ini diduga karena pada awal
fermentasi bakteri golongan asam laktat masih dalam taraf “lag phase”
sehingga populasi masih rendah. Pada tahap fermentasi selanjutnya
populasinya mulai meningkat karena kondisi lingkungannya cocok untuk
pertumbuhan bakteri ini, dan selanjutnya menurun kembali karena keadaan
ini bakteri golongan asam laktat tidak tahan lagi dengan tingkat keasaman
yang dihasilkannya sendiri.
Penggunaan gula yang ada dalam substrat untuk pertumbuhan BAL
dapat terlihat dengan meningkatnya kerapatan sel BAL pada substrat.
Pemecahan glukosa dalam sel BAL menghasilkan energi untuk aktivitas
BAL akan menghasilkan senyawa lain termasuk asam laktat. Asam laktat
yang dihasilkan oleh BAL akan tersekresikan keluar sel dan akan
84
terakumulasi dalam cairan fermentasi dengan meningkatnya jumlah asam
yang diekskresikan oleh BAL karena proses akumulasi asam dalam substrat,
maka akan meningkatkan keasaman substrat. Peningkatan akumulasi asam
dalam substrat ini dapat diketahui dengan penurunan pH substrat (Widowati
dan Misgiyarta, 2002).
Semakin lama waktu fermentasi maka jumlah bakteri semakin
meningkat. Meningkatnya jumlah bakteri selama fermentasi disebabkan oleh
kondisi substrat yang masih memungkinkan untuk berlangsungnya
metabolisme bakteri. Pada awal fermentasi, jumlah bakteri meningkat cepat
karena zat nutrisi tersedia dalam jumlah banyak. Akan tetapi, pada akhir
fermentasi aktivitas bakteri akan menurun karena terhambat oleh keasaman
yang dihasilkan (Saripah 1983).
Jumlah sel terbanyak dicapai pada fase logaritmik. Menurut Fardiaz
(1992), fase logaritmik merupakan fase pada saat mikroorganisme membelah
dengan cepat. Pada fase ini kecepatan pertumbuhan dipengaruhi oleh pH,
nutrient, dan kondisi lingkungan.
9. Antioksidan
Antioksidan didefinisikan sebagai inhibitor yang bekerja
menghambat oksidasi dengan cara bereaksi dengan radikal bebas reaktif
membentuk radikal bebas tak reaktif yang relatif stabil. (Sofia, 2007).
Sedangkan menurut Halliwell and Gutteridge (2000), antioksidan merupakan
senyawa yang dapat menghambat golongan oksigen reaktif (Reactive Oxygen
Species) maupun golongan nitrogen reaktif (Reactive Nitrogen Species) dan
juga radikal bebas sehingga antioksidan dapat mencegah penyakit-penyakit
yang dihubungkan dengan radikal bebas seperti karsinogenesis,
kardiovaskuler, dan penuaan.
Radikal bebas memiliki tingkat reaktif yang tinggi dan secara alami
ada didalam tubuh sebagai hasil dari reaksi biokimia. Radikal bebas juga
terdapat di lingkungan sekitar yang berasal dari polusi udara, asap tembakau,
penguapan alkohol yang berlebihan, bahan pengawet dan pupuk, sinar Ultra
Violet, X-rays, dan ozon. Radikal bebas dapat merusak membran sel serta
85
merusak dan merubah DNA sehingga akan memicu timbulnya sel kanker,
penyakit hati, arthritis, katarak, penyakit degeneratif, serta mempercepat
proses penuaan (Anonim3, 2008).
Sebenarnya radikal bebas (termasuk ROS) penting artinya bagi
kesehatan dan fungsi tubuh yang normal dalam memerangi peradangan,
membunuh bakteri, dan mengendalikan tonus otot polos pembuluh darah dan
organ-organ dalam tubuh. Namun, bila dihasilkan melebihi batas
kemampuan proteksi antioksidan seluler, maka radikal bebas ini justru akan
menyerang sel itu sendiri. Struktur sel yang berubah turut merubah fungsiny
yang akan mengarah pada proses munculnya penyakit (Sauriasari, 2006).
Menurut Sofia (2007), antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzim
dan vitamin. Antioksidan enzim meliputi superoksida dismutase, katalase,
dan glutation peroksidase. Antioksidan vitamin lebih populer sebagai
antioksidan dibandingkan enzim. Antioksidan vitamin mencakup alfa
tokoferol (vitamin E), beta karoten, dan asam askorbat (vitamin C).
Berdasarkan sumbernya, antioksidan terbagi menjadi antioksidan
alami dan antioksidan buatan. Antioksidan sintetik seperti BHA,
(butilhidroksi anisol), BHT (butil hidroksi toluen), PG (propil galat), dan
TBHQ (tert-butil Hidrokuinon) dapat meningkatkan terjadinya
karsinogenesis (Amarowicz et al., 2000) sehingga penggunaan antioksidan
alami mengalami peningkatan. Menurut Karyadi (2006), contoh antioksidan
alami adalah vitamin E, vitamin C, beta karoten, asam urat, bilirubin, dan
albumin.
Beberapa studi epidemiologi menunjukkan bahwa peningkatan
konsumsi antioksidan fenolik alami yang terdapat dalam buah, sayur, dan
tanaman serta produk-produknya mempunyai manfaat besar terhadap
kesehatan yakni dapat mengurangi resiko terjadinya penyakit jantung
koroner (Ghiselli et al., 1998). Hal ini disebabkan karena adanya kandungan
beberapa vitamin (A,C,E dan folat), serat, dan kandungan kimia lain seperti
polifenol yang mampu menangkap radikal bebas (Gill et al., 2002).
86
Pengujian aktivitas antioksidan dapat dilakukan dengan metode
DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) pada panjang gelombang 515 nm.
DPPH merupakan radikal sintetik yang stabil serta larut dalam pelarut polar
seperti metanol dan etanol. Selain dengan DPPH, daya antioksidan juga
dapat ditentukan dengan metode linoleat-tiosianat. Hasil daya antioksidan
pada sampel yang diuji dibandingkan dengan pembanding vitamin E 1%
yang sudah diketahui sebagai antioksidan (Rohman, 2005).
Kandungan beta karoten dalam ubi jalar merah akan berperan serta
dalam produksi hormon melatonin yang menghasilkan kelenjar pineal di
dalam otak. Melatonin merupakan antioksidan handal yang menjaga
kesehatan sel dan system saraf otak, sekaligus mereparasinya jika ada
kerusakan. Kurang asupan vitamin A akan menghambat produksi melatonin
dan menurunkan fungsi saraf otak sehingga muncul gangguan tidur dan
berkurangnya daya ingat. Keterbatasan produksi melatonin berakibat
menurunkan produksi hormon endokrin, sehingga sistem kekebalan tubuh
merosot. Kondisi ini memudahkan terjadinya infeksi dan mempercepat laju
proses penuaan (Apraidji, 2006).
F. Hipotesis
1. Penambahan ekstrak ubi jalar dengan berbagai varietas diduga berpengaruh
terhadap jumlah sel dan aktivitas antioksidan yoghurt yang dihasilkan.
2. Yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar putih diduga memiliki jumlah
sel yang lebih tinggi daripada yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar
orange maupun ungu.
3. Yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar orange serta ungu diduga
memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi daripada yoghurt dengan
penambahan ekstrak ubi jalar putih.
87
III. METODE PENELITIAN
G. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan
Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta pada bulan Maret sampai Mei
2009.
H. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan utama yang digunakan untuk membuat yoghurt dalam
penelitian ini adalah susu segar dari peternak di Boyolali; susu skim dari
toko Ramajaya Surakarta; ubi jalar putih, ubi jalar orange, dan ubi jalar ungu
yang diperoleh dari pasar lokal di Surakarta; serta kultur murni Bakteri
Asam Laktat (BAL) yaitu Streptococcus thermophilus 0040 dan
Lactobacillus bulgaricus 0041 yang diperoleh dari FNCC (Food Nutrition
and Cultur Colection) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada
Yogyakarta yang berupa biakan murni dalam agar tegak.
Bahan yang digunakan dalam analisa jumlah sel adalah media MRS
(de Man Rogosa and Sharpe) untuk menumbuhkan L. bulgaricus dan S.
thermophilus serta aquadest steril. Sedangkan bahan yang digunakan untuk
analisa aktivitas antioksidan adalah methanol pro analisis dan larutan DPPH
0,1 mM.
2. Alat
88
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, telenan,
juicer, beker glass, erlenmeyer, botol sebagai tempat yoghurt, pipet ukur,
mikro pipet, pro pipet, vortex mixer, tabung reaksi, petridish, lampu bunsen,
timbangan analitik, autoclave, oven, inkubator, thermometer, dan
spektrofotometer UV-Vis.
I. Tahapan Penelitian
1. Pembiakan bakteri
Biakan murni L. bulgaricus dan S. Thermophilus diperbanyak
dengan memindahkan kultur bakteri tersebut ke dalam beberapa tabung
reaksi yang berisi media cair MRS. Kegiatan ini dilakukan dengan cara
mengambil 1 ose kultur bakteri secara aseptis kemudian diinokulasikan
dalam tabung reaksi yang berisi 5 ml MRS broth.
2. Pembuatan starter induk
Susu segar dan susu skim (5% b/v) dipasteurisasi pada suhu 90 oC
selama 10-15 menit kemudian didinginkan hingga mencapai suhu 40-
45 oC. Setelah itu, diinokulasi dengan 2% kultur hasil pembiakan dalam
media MRS dan diinkubasi pada suhu 40-45 oC selama 24 jam.
3. Pembuatan starter siap pakai
Susu segar dan susu skim (5% b/v) dipasteurisasi pada suhu 90 oC
selama 10-15 menit kemudian didinginkan hingga mencapai suhu 40-
45 oC dan diinokulasi dengan starter induk 2%. Selanjutnya diinkubasi pada
suhu 40-45 oC selama 24 jam.
4. Pembuatan ekstrak ubi jalar
Ditimbang 1 kg ubi jalar kemudian dikupas dan dicuci sampai
bersih. Setelah itu, ubi jalar diiris kecil-kecil sebesar dadu lalu dimasukkan
dalam juicer. Pada proses ekstraksi menggunakan juicer ini tidak ada
penambahan air sebagai bahan pelarut. Oleh karena itu, serat larut yang
terkandung dalam ubi jalar akan dilarutkan oleh air yang terdapat dalam ubi
jalar tersebut bukan oleh air dari luar. Bubur ubi jalar lalu dituang dalam
26
89
beker glass 500 ml menggunakan corong yang dilapisi kain saring hal ini
dimaksudkan untuk memisahkan filtrat dan ampas yang masih terikut.
Selanjutnya didiamkan selama 30 menit, kemudian filtratnya diambil. Fitrat
ini merupakan ekstrak ubi jalar yang siap digunakan untuk membuat
yoghurt.
5. Pembuatan Yoghurt
Susu segar, susu skim (5% b/v), dan ekstrak ubi jalar (10% v/v)
dipasteurisasi pada suhu 90 oC selama 15 menit kemudian didinginkan
hingga mencapai suhu 40-45 oC. Selanjutnya, diinokulasi dengan starter
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan
perbandingan 1:1 yang dilakukan secara aseptis pada suhu 40-45oC
sebanyak 2,5% (v/v), kemudian digojok hingga homogen. Susu dan ekstrak
ubi jalar yang telah diinokulasi dengan starter tadi lalu dimasukkan ke dalam
botol-botol steril kemudian diinkubasi selama 15 jam pada suhu 40-45 oC
hingga dihasilkan yoghurt.
Pendinginan pada suhu 40-45 oC
Inokulasi Starter L. Bulgaricus dan S. thermophilus
(1:1) 2,5% v/v
Yoghurt
Susu segar (1000 ml)
Ekstrak ubi jalar (10% v/v)
Susu bubuk skim (5% b/v)
Pasteurisasi T = 90 oC selama 15 menit
Analisa : Jumlah sel dan Aktivitas antioksidan
Inkubasi T = 40 oC, 15 jam
90
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan yoghurt
6. Analisa jumlah sel dan aktivitas antioksidan
Penentuan jumlah sel yoghurt secara kuantitatif dilakukan dengan
perhitungan bakteri tidak langsung menggunakan metode hitungan cawan
atau Total Plate Count (Yutono, et al., 1983). Pada penentuan jumlah sel
dengan metode hitungan cawan ini dilakukan seri pengenceran bertingkat
dari 10-1 sampai 10-7. Suspensi yang ditumbuhkan pada media MRS agar
adalah pengenceran 10-5, 10-6, dan 10-7 sebanyak 0,1 ml dengan cara taburan
permukaan (surface plate method).
Pengujian aktivitas antioksidan yoghurt dengan metode DPPH atau
2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (Rohman, Abdul dan Sugeng R, 2005).
Pelarut yang digunakan adalah metanol pro analisis dan larutan DPPH 0,1
mM sebagai radikal sintetik. Peneraan nilai absorbansi sampel dilakukan
pada panjang gelombang 517 nm.
Pengujian jumlah sel dilakukan setiap 1 jam sekali selama proses
fermentasi berlangsung terhitung mulai jam ke-0 sampai jam ke-15,
sedangkan pengujian aktivitas antioksidan dilakukan setiap 3 jam sekali.
Hasil pengamatan selanjutnya dibuat grafik yang menunjukkan hubungan
antara jumlah bakteri dan aktivitas antioksidan dengan waktu fermentasi.
J. Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan. Masing-masing
perlakuan dilakukan 3 kali ulangan analisis. Adapun perlakuan tersebut adalah
yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar putih, ubi jalar orange, dan ubi
jalar ungu. Sebagai kontrol, digunakan yoghurt tanpa penambahan ubi jalar.
91
Data yang diperoleh dari hasil penelitian selanjutnya dianalisis dengan metode
ANOVA dan apabila ada perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata
menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikasi 5%.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengujian Jumlah Sel Starter
Tujuan dari pengujian starter adalah untuk mengetahui secara kuantitatif
jumlah sel yang terkandung dalam tiap milliliter starter yang akan digunakan
dalam fermentasi yoghurt. Adapun starter yang digunakan adalah kombinasi dari
dua starter yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Arlistiya (2008) menyatakan bahwa starter kombinasi merupakan starter yang
paling efektif untuk fermentasi yoghurt ditinjau dari hasil parameter-parameter
kinetika fermentasi yang diperoleh. Tabel 6 di bawah ini menunjukkan hasil
pengujian jumlah sel untuk starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus.
Tabel 6. Hasil Pengujian Jumlah Sel Starter
Jenis Starter Ulangan Σ sel (cfu/ml) Σ sel rata-rata (cfu/ml)
S. thermophilus 1 2
2,23 x 108 1,79 x 108
2,01x108
L. bulgaricus 1 2
1,87 x 108 9,70 x 107
1,41x108
Sumber : Data primer, 2009.
Menurut Wahyudi (2006), perbandingan starter S. thermophilus dan L.
bulgaricus dalam fermentasi yoghurt adalah 1:1. Dalam penelitian ini, starter
yang digunakan juga menggunakan perbandingan 1:1 (v/v). Secara volumetrik
perbandingan jumlah starter yang digunakan sama yaitu 1:1 (v/v), akan tetapi
setelah dilakukan pengujian dengan metode hitungan cawan (total plate count)
ternyata jumlah sel yang terkandung dalam tiap milliliter starter menunjukkan
92
hasil yang berbeda. Pada Tabel 6 di atas terlihat bahwa jumlah bakteri hidup
dalam S. thermophilus adalah 2,01x108 cfu/ml, sedangkan untuk L. bulgaricus
adalah 1,41x108 cfu/ml. Hal ini berarti jumlah sel yang terkandung dalam starter
S. thermophilus lebih besar daripada L. bulgaricus sehingga
perbandingan starter yang digunakan untuk penelitian ini berdasarkan hasil
pengujian adalah 1,4:1.
Menurut Hadioetomo, 1994 (dalam Widowati 2002) bakteri yang
digunakan pada proses fermentasi mencapai fase log apabila kerapatan sel kultur
yang digunakan pada fermentasi tersebut mencapai 107/ml-108/ml. Starter yang
digunakan dalam penelitian ini memiliki kerapatan sel 108/ml (Tabel 6)
sehingga starter tersebut telah mencapai fase log pada saat proses pembiakan
selama 24 jam.
B. Pengujian Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Segar
Ubi jalar yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari tiga jenis yaitu
ubi jalar putih, ubi jalar orange, dan ubi jalar ungu. Pengujian aktivitas
antioksidan dimaksudkan untuk mengetahui nilai aktivitas antioksidan pada
masing-masing ubi jalar yang akan digunakan sebagai bahan substitusi susu
dalam fermentasi yoghurt. Sofia (2007) mendefinisikan antioksidan sebagai
inhibitor yang bekerja menghambat oksidasi dengan cara bereaksi dengan
radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang relatif stabil.
Nilai aktivitas antioksidan pada ubi jalar segar dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Segar
Jenis Ubi Aktivitas antioksidan Ubi jalar putih Ubi jalar orange Ubi jalar ungu
1,17a % 8,38b % 61,07c %
Keterangan : Angka yang diikuti notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada α = 0,05
Berdasarkan Tabel 7 dapat diketahui bahwa tiga jenis ubi jalar segar
yang diuji memiliki aktivitas antioksidan yang berbeda nyata. Aktivitas
antioksidan paling tinggi terdapat pada ubi jalar ungu yaitu 61,07 % dan aktivitas
antioksidan paling rendah adalah ubi jalar putih dengan nilai 1,17 %. Untuk ubi
93
jalar orange memiliki aktivitas antioksidan sebesar 8,38 %. Hasil penelitian
Widjanarko (2008) menunjukkan bahwa ubi jalar segar orange varietas MSU
01015-07 dan varietas MSU 01015-02 masing-masing memiliki aktivitas
antioksidan sebesar 10,95 % dan 2,26%. Jadi, aktivitas antioksidan ubi jalar
segar orange yang digunakan dalam penelitian ini (8,38 %) mendekati aktivitas
antioksidan ubi jalar orange varietas MSU 01015-07 (10,95 %).
Widjanarko (2008) menambahkan bahwa pada ubi jalar segar ungu
varietas MSU 03028-10 dan varietas Ayamurasaki memiliki aktivitas
antioksidan 89,06 % dan 61,24 %. Aktivitas antioksidan yang terkandung dalam
ubi jalar segar ungu untuk penelitian ini (61,07 %) mendekati aktivitas
antioksidan ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki (61,24 %). Perbedaan nilai
aktivitas antioksidan ini dikarenakan oleh individual variability yang meliputi
sifat genetis bahan, daerah tempat tumbuh, iklim, budidaya, maupun tingkat
kesuburan tanah.
Aktivitas antioksidan yang terdapat dalam ubi jalar disebabkan oleh
adanya vitamin C, vitamin E, seng serta pigmen alami betakaroten dan
antosianin yang terkandung di dalamnya. Menurut Suardi (2005), kandungan
antosianin pada ubi jalar ungu lebih tinggi daripada ubi yang berwarna putih,
kuning, dan jingga. Widjanarko (2008) menyatakan, meskipun berwarna ungu
ternyata kandungan betakaroten pada ubi jalar ungu jauh lebih tinggi (923,65
mg/100g) daripada ubi jalar orange (52,10 mg/100g). Hasil pengujian aktivitas
antioksidan ubi jalar segar dalam penelitian ini senada dengan pernyataan Suardi
(2005) dan Widjanarko (2008) di atas sehingga ubi jalar ungu memiliki aktivitas
antioksidan paling tinggi bila dibandingkan dengan ubi jalar putih maupun
orange.
Selain betakaroten, warna jingga pada ubi jalar juga memberi isyarat
akan tingginya kandungan senyawa lutein dan zeaxantin yang merupakan
pasangan antioksidan karotenoid. Keduanya termasuk pigmen warna sejenis
klorofil yang merupakan pembentuk vitamin A. Menurut Apraidji (2006), lutein
dan zeaxantin adalah senyawa aktif seperti halnya betakaroten dan antosianin
94
yang berperan penting sebagai antioksidan dalam menghalangi laju perusakan
sel oleh radikal bebas.
C. Pengaruh Penambahan Ektrak berbagai Jenis Ubi Jalar terhadap Jumlah
Sel Yoghurt
Penentuan jumlah sel yoghurt secara kuantitatif dilakukan dengan
metode hitungan cawan atau Total Plate Count. Prinsip dari metode hitungan
cawan adalah jika suspensi sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada
medium dan lingkungan yang sesuai maka sel mikroba tersebut akan
berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat dengan mata tanpa
menggunakan mikroskop (Fardiaz, 1993). Koloni yang tumbuh kemudian
dihitung dan merupakan perkiraan atau dugaan dari mikroorganisme dalam
suspensi tersebut. Menurut Djide (2005), koloni yang tumbuh tidak selalu
berasal dari satu sel mikroorganisme karena beberapa mikroorganisme tertentu
cenderung membentuk kelompok atau berantai. Oleh karena itu, jumlah
mikroorganisme hidup yang terdapat dalam sampel yang diuji dinyatakan
dengan satuan colony forming unit (cfu)/ml.
Pada penentuan jumlah sel dengan metode hitungan cawan ini dilakukan
seri pengenceran bertingkat dari 10-1 sampai 10-7. Suspensi yang ditumbuhkan
pada media MRS agar adalah pengenceran 10-5, 10-6, dan 10-7 sebanyak 0,1 ml
dengan cara taburan permukaan (surface plate method). Setelah inkubasi pada
suhu 40 oC selama 48 jam, jumlah koloni yang tumbuh pada tiap cawan dihitung.
Menurut Dwidjoseputro (1981), untuk memenuhi persyaratan statistik maka
cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara
30-300 serta tidak terjadi spreader. Jumlah sel yang terkandung dalam tiap
mililiter sampel selanjutnya dapat ditentukan.
Pengujian jumlah sel yang terkandung dalam yoghurt dilakukan tiap satu
jam sekali mulai jam ke-0 sampai jam ke-15. Jumlah sel yoghurt pada berbagai
jam pengamatan untuk tiap jenis sampel disajikan dalam Tabel 8, sedangkan
grafik yang menggambarkan hubungan waktu fermentasi dengan log jumlah sel
95
disajikan dalam Gambar 2. Grafik tersebut menggambarkan fase pertumbuhan
sel selama proses fermentasi berlangsung.
Tabel 8. Jumlah sel Yoghurt dengan penambahan ekstrak berbagai jenis ubi jalar selama fermentasi terlangsung
Jumlah sel (cfu/ml) Pengamatan jam ke- Kontrol ubi jalar putih ubi jalar orange ubi jalar ungu
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
4,20 x 107a 7,43 x 107 1,65 x 108 3,12 x 108 4,24 x 108 6,20 x 108 8,50 x 108 1,30 x 109 1,44 x 109a 1,28 x 109 9,83 x 108 4,91 x 108 3,34 x 108 1,31 x 108 1,03 x 108 8,26 x 107a
4,50 x 107a 6,60 x 107 1,61 x 108 3,66 x 108 4,60 x 108
5,50 x 108
9,50 x 108
1,45 x 109
1,54 x 109a 1,32 x 109
1,11 x 109
5,93 x 108
3,12 x 108
1,83 x 108
1,13 x 108
6,37 x 107a
4,03 x 107a 7,17 x 107 1,33 x 108 3,82 x 108 5,29 x 108 8,47 x 108 1,85 x 109 2,94 x 109 3,17 x 109a 3,04 x 109 1,51 x 109 5,30 x 108 3,45 x 108 2,10 x 108 8,70 x 107 8,63 x 107a
4,57 x 107a 9,67 x 107 3,13 x 108 6,20 x 108 8,23 x 108 1,56 x 109 1,93 x 109 3,60 x 109 3,95 x 109a 3,13 x 109 1,91 x 109 6,07 x 108 2,97 x 108 1,84 x 108 1,67 x 108 9,90 x 107a
Keterangan : Angka yang diikuti notasi huruf yang sama dalam satu baris menunjukkan tidak berbeda nyata pada α = 0,05
Pengujian jumlah sel jam ke-0 menunjukkan bahwa keempat sampel
yoghurt yang diuji memiliki jumlah sel yang berbeda. Akan tetapi, perbedaanya
tidak signifikan (Tabel 8) sehingga bisa diasumsikan bahwa jumlah sel dalam
keempat sampel tersebut hampir sama. Hal ini dikarenakan pada jam ke-0 belum
ada pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga jumlah bakteri yang terdapat
dalam sampel sebanding dengan jumlah bakteri yang terkandung dalam starter
yang ditambahkan. Starter mula-mula yang ditambahkan pada masing-masing
sampel sama yaitu 2,5 % (v/v).
Berdasarkan Tabel 8 di atas dapat diketahui bahwa selama fermentasi
berlangsung (15 jam) terjadi peningkatan jumlah sel pada keempat sampel
yoghurt yang diuji. Peningkatan jumlah sel dimulai dari jam ke-0 sampai jam ke-
8 dan pada jam ke-9 terjadi penurunan jumlah sel. Jumlah sel maksimum untuk
96
keempat sampel yoghurt dicapai pada jam yang sama yaitu pada jam ke-8. Pola
liku pertumbuhan sel BAL pada tiap jam pengamatan disajikan pada Gambar 2.
7
7.5
8
8.5
9
9.5
10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Wakru (jam ke-)
Log
jum
lah
sel
Ubi jalar ungu Ubi jalar orange Ubi jalar putih Kontrol
Gambar 2. Grafik hubungan waktu fermentasi dengan log jumlah sel pada berbagai sampel yoghurt
Berdasarkan Gambar 2 di atas terlihat bahwa pertumbuhan sel S.
thermophilus dan L. bulgaricus terdiri dari empat fase pertumbuhan yaitu fase
lag, fase log, fase stasioner, dan fase kematian. Fase lag terjadi pada jam ke-0
sampai jam ke-1. Pada awal waktu fermentasi atau fase lag jumlah bakteri masih
cukup rendah (Tabel 8) dan pertumbuhan sel cukup lambat (Gambar 2). Hal ini
dikarenakan bakteri asam laktat sedang menyesuaikan diri dengan lingkungan
hidupnya yang baru. Menurut Pangestuti (1996), dalam proses penyesuaian diri
tersebut beberapa bakteri akan mati sedangkan bakteri yang kuat akan mampu
bertahan hidup dan memperbanyak diri.
Peningkatan jumlah sel bakteri secara drastis untuk keempat sampel
yoghurt terjadi pada jam ke-1 sampai jam ke-7 karena pada kondisi ini sel
megalami fase logaritmik. Buckle et al., (1985) mendefinisikan fase logaritmik
sebagai fase pada saat sel tumbuh dan membelah diri secara eksponensial sampai
jumlah maksimum. Pada fase ini kecepatan pertumbuhan sangat dipengaruhi
oleh kondisi media tempat tumbuh seperti pH dan suplemen zat gizi atau nutrisi.
97
Selain itu juga dipengaruhi faktor lingkungan seperti suhu, ketersediaan oksigen,
dan kelembaban udara (Fardiaz, 1987). Machfud et al., 1989 (dalam Purwitasari
et al., 2004) menyatakan bahwa peningkatan jumlah sel dan massa sel menandai
adanya pertumbuhan mikroorganisme. Semakin tinggi kecepatan pertumbuhan
maka jumlah sel semakin banyak (Fardiaz, 1987).
Peningkatan jumlah sel selama fermentasi yoghurt ini terjadi karena
adanya pertumbuhan bakteri asam laktat. Ketersediaan nutrisi yang memadai
dalam substrat akan dimanfaatkan oleh BAL untuk tumbuh dan berkembang.
Molekul-molekul kompleks dari zat organik seperti karbohidrat, protein, lemak
harus dipecahkan terlebih dahulu menjadi unit yang lebih sederhana sebelum zat
tersebut masuk ke dalam sel untuk dipergunakan sebagai substrat metabolisme
dalam sintesis komponen sel. Buckle et al., (1985) menyatakan bahwa nutrien
yang mengandung gula akan memberi energi bagi proses metabolisme.
Pemecahan gula dalam sel BAL akan menghasilkan energi untuk aktivitas BAL
sehingga dihasilkan asam laktat. Asam laktat kemudian tersekresikan keluar sel
dan akan terakumulasi dalam cairan fermentasi sehingga menyebabkan
penurunan pH yoghurt dan peningkatan keasaman produk (Widowati, 2002).
Dalam fermentasi yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ini ada
dua jenis gula yang digunakan sebagai sumber energi untuk pertumbuhan sel
yaitu laktosa dan glukosa. Laktosa merupakan karbohidrat utama yang terdapat
dalam susu, sedangkan glukosa berasal dari ekstrak ubi jalar yang ditambahkan.
Menurut Fardiaz (1987), semakin baik nutrien dalam substrat maka pertumbuhan
sel akan semakin cepat dan semakin tinggi kecepatan pertumbuhan maka jumlah
sel BAL yang dihasilkan semakin banyak sehingga akan terjadi peningkatan
jumlah sel.
Secara umum faktor yang mempengaruhi pertumbuhan sel adalah nutrisi
yang mengandung unsur karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, magnesium, zat
besi serta sejumlah logam lainnya; pH, suhu, aktivitas air, dan ketersediaan
oksigen.
98
Waktu fermentasi selama 8 jam menunjukkan jumlah sel maksimum
untuk semua sampel yoghurt yang diuji (Tabel 8) karena pada waktu tersebut
laju pertumbuhan memasuki akhir fase logaritmik dan merupakan awal fase
stasioner sehingga setelah jam ke-8 tidak terjadi peningkatan jumlah sel lagi.
Pada kondisi ini jumlah sel yoghurt kontrol adalah 1,44 x 109 cfu/ml; yoghurt
ubi jalar putih 1,54 x 109 cfu/ml, yoghurt ubi jalar orange 3,17 x 109 cfu/ml dan
yoghurt ubi jalar ungu 3,95 x 109 cfu/ml. Untuk mengetahui ada tidaknya beda
nyata antar perlakuan pada saat jumlah sel mencapai maksimum sebelum terjadi
penurunan (jam ke-8) maka dilakukan analisis varian. Tabel 9 menunjukkan
perbandingan jumlah sel yoghurt pada jam ke-8.
Tabel 9. Jumlah sel yoghurt pada jam ke-8
Sampel Jumlah sel (cfu/ml) Kontrol Ubi jalar putih Ubi jalar orange Ubi jalar ungu
1,44 x 109a 1,54 x 109a 3,17 x 109a
3,95 x 109a Keterangan : Angka yang diikuti notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada α = 0,05
Penambahan ekstrak ubi jalar akan meningkatkan jumlah sel yoghurt.
Peningkatan jumlah sel ini dikarenakan ubi jalar mengandung karbohidrat, gula
reduksi, protein, serat, dan vitamin yang akan digunakan sebagai nutrisi bagi
pertumbuhan bakteri. Berdasarkan hasil analisis statistik pada Tabel 9 di atas
dapat diketahui bahwa yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar putih,
orange, dan ungu memilki jumlah sel yang tidak berbeda nyata. Hal ini berarti
adanya perbedaan warna pada berbagai jenis ubi jalar tidak mempengaruhi
jumlah sel yang dihasilkan.
Yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu memiliki jumlah sel
yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan sampel lainnya (meskipun
perbedaanya tidak signifikan). Hal ini disebabkan oleh adanya zat-zat gizi
(nutrisi) yang terkandung dalam ubi jalar tersebut. Buckle et al., (1985)
menyatakan bahwa beberapa mikroorganisme seperti species Lactobacillus
sangat membutuhkan zat-zat gizi dan perlu ditambahkan beberapa vitamin dalam
media pertumbuhannya.
99
Kandungan gizi pada ubi jalar ungu yang ditonjolkan sebagai nutrisi
pertumbuhan sel adalah kadar gula reduksi, beta karoten, dan serat. Menurut
Jumrianti (2003), kadar gula reduksi ubi jalar putih 0,4%; ubi jalar orange 0,3%;
dan ubi jalar ungu 0,4%. Kandungan betakaroten ubi jalar putih 31, 20 mg/100g
(Jumrianti, 2003); ubi jalar orange 52,10 mg/100g; dan ubi jalar ungu 923,65
mg/100g (Widjanarko, 2008). Sedangkan kandungan serat kasar ubi jalar putih
2,5%; ubi jalar orange 2,79%; dan ubi jalar ungu 3,0% (Suprapta, 2003).
Menurut Apraidji (2006), sebagian besar serat ubi jalar ungu merupakan
serat larut. Kandungan serat yang tinggi pada ubi jalar ungu ini baik untuk
mencegah kanker saluran pencernaan dan mengikat zat karsinogen penyebab
kanker di dalam tubuh (Sutomo, 2006). Serat alami oligosakarida yang
tersimpan dalam ubi jalar berfungsi sebagai prebiotik yang akan digunakan oleh
BAL sebagai nutrisi dalam pertumbuhannya. Ruberfroid, 2000 (dalam Ahmad
2005) mendefinisikan prebiotik sebagai bahan makanan yang tidak tercerna,
akan tetapi memberikan keuntungan pada inang melalui simulasi yang selektif
terhadap pertumbuhan bakteri yang terdapat dalam kolon. Dengan adanya serat
alami oligosakaraida ini maka pertumbuhan bakteri asam laktat dalam yoghurt
dengan penambahan ekstrak ubi jalar lebih tinggi daripada kontrol. Hasi
penelitian Indratiningsih et. al (2004) tentang pengaruh penambahan bubuk
shitake pada yoghurt menunjukkan adanya peningkatan laju pertumbuhan sel
yang disebabkan oleh adanya serat larut yang terkandung dalam bubuk shitake.
Pada jam ke-9 waktu fermentasi pertumbuhan sel mulai menurun dan
penurunan jumlah sel scara drastis terjadi pada jam ke-10 sampai jam ke-13.
Menurut Purwitasari (2004), nutrient dalam medium yang tidak mencukupi serta
kondisi pH yang tidak sesuai akibat terakumulasinya senyawa metabolit akan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Saripah (1983) menyebutkan bahwa
aktivitas bakteri asam laktat menurun karena terhambat oleh keasaman yang
dihasilkan. Nur Satria (2005) menambahkan bahwa derajat keasaman (pH) yang
optimum bagi aktivitas bakteri asam laktat berkisar antara pH 3–8.
Pada fase kematian yang dipercepat, kecepatan kematian sel terus
meningkat sedangkan kecepatan pembelahan sel nol. Meskipun demikian,
100
penurunan jumlah sel hidup ini tidak sampai nol. Dalam jumlah minimum
tertentu sel mikrobia akan tetap bertahan dalam medium tersebut. Jumlah sel jam
ke-15 pada yoghurt kontrol adalah 8,26 x 107 cfu/ml; yoghurt ubi jalar putih 6,37
x 107 cfu/ml; yoghurt ubi jalar orange 8,63 x 107 cfu/ml; dan yoghurt ubi jalar
ungu 9,90 x 107 cfu/ml. Jumlah sel pada akhir fermentasi untuk keempat jenis
yoghurt yang diuji masih memenuhi syarat sebagai minuman probiotik. Menurut
International Dairy Federation yang disitasi oleh Indratiningsih et al., (2004)
jumlah minimal sel probiotik hidup untuk dapat berperanan sebagai agensia
pemacu kesehatan adalah 106 sel/ml.
D. Pengaruh Penambahan Ektrak berbagai Jenis Ubi Jalar terhadap Aktivitas
Antioksidan Yoghurt
Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH atau
2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl. DPPH merupakan radikal sintetik yang larut
dalam pelarut polar seperi metanol dan etanol (Rohman et al., 2005). Metode
DPPH dipilih karena sederhana, efektif, mudah, cepat, peka, dan hanya
membutuhkan sedikit sampel. Senyawa antioksidan akan bereaksi dengan
radikal DPPH melalui mekanisme donasi atom hidrogen dan menyebabkan
terjadinya peluruhan warna DPPH dari ungu ke kuning yang diukur pada
panjang gelombang 517 nm (Blois, 1958 dalam Hanani et al., 2005). Semakin
pudar warna yang dihasilkan maka nilai absorbansi sampel semakin rendah dan
aktivitas antioksidannya akan semakin tinggi.
Ektrak ubi jalar yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt adalah 10
% dari volume susu (v/v). Pengujian aktivitas antioksidan yoghurt yang
ditambah dengan berbagai ekstrak ubi jalar dilakukan setiap tiga jam sekali
mulai jam ke-0 sampai jam ke-15. Nilai aktivitas antioksidan pada berbagai jam
pengamatan untuk tiap jenis sampel disajikan dalam Tabel 10 berikut.
Tabel 10. Aktivitas antioksidan yoghurt dengan penambahan ekstrak berbagai jenis ubi jalar
Aktivitas antioksidan (%) pada pengamatan jam ke- Sampel 0 3 6 9 12 15
Kontrol 1,45a 3,88a 5,09a 7,07a 5,20a 4,32ab
101
Ubi jalar putih Ubi jalar orange Ubi jalar ungu
1,98a
2,69ab
5,42b
3,73a
5,42a
7,31a
4,93a
6,73ab
8,48b
7,25ab
8,13ab
10,30b
4,20a
5,41a
8,26b
2,07a
4,63ab
6,40b
Keterangan : Angka yang diikuti notasi huruf yang sama dalam satu kolom menunjukkan tidak berbeda nyata pada α = 0,05
Hasil pengujian aktivitas antioksidan jam ke-0 menunjukkan bahwa
yoghurt yang ditambah ekstrak ubi jalar ungu memiliki aktivitas antioksidan
paling tinggi dengan nilai 5,42 %. Tingginya nilai aktivitas antioksidan ini
disebabkan oleh aktivitas antioksidan mula-mula yang terkandung dalam bahan.
Ubi jalar segar ungu memiliki aktivitas antioksidan yang paling tinggi yaitu
61,07% sedangkan ubi jalar segar putih dan orange memiliki aktivitas
antioksidan 1,17 % dan 8,38 % (Tabel 7). Oleh karena itu, pada saat
ditambahkan dalam susu aktivitas antioksidan yoghurt ubi jalar ungu paling
tinggi bila dibandingkan tiga sampel lainnya. Berdasarkan analisis varian
diketahui bahwa aktivitas antioksidan yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi
jalar ungu pada jam ke-0 tidak berbeda nyata dengan ubi jalar orange, tetapi
berbeda nyata dengan kontrol dan yoghurt yang ditambah ekstrak ubi jalar putih.
Berdasarkan Tabel 10 di atas dapat diketahui bahwa selama proses
fermentasi berlangsung terjadi peningkatan aktivitas antioksidan pada keempat
sampel yoghurt yang diuji. Peningkatan aktivitas antioksidan dimulai dari jam
ke-0 sampai jam ke-9 dan pada jam ke-12 terjadi penurunan aktivitas
antioksidan. Nilai aktivitas antioksidan maksimum dicapai pada jam ke-9 waktu
fermentasi. Secara lebih jelas grafik perubahan aktivitas antioksidan selama
fermentasi yoghurt berlangsung disajikan dalam Gambar 3.
Peningkatan aktivitas antioksidan selama fermentasi berlangsung terjadi
seiring dengan pertumbuhan bakteri asam laktat. Artinya, peningkatan populasi
bakteri akan diikuti oleh peningkatan aktivitas antioksidan. Grafik pertumbuhan
sel dan aktivitas antioksidan menunjukkan karakter yang sama. Semakin lama
waktu fermentasi maka jumlah sel dan aktivitas antioksidan akan semakin
meningkat, meskipun pada titik tertentu akan mengalami penurunan (Gambar 2
dan 3). Oleh karena itu, peningkatan aktivitas antioksidan selama proses
fermentasi yoghurt ini disebabkan oleh adanya aktivitas BAL yang akan
102
menghasilkan senyawa yang berperan sebagai antioksidan. Hal ini senada
dengan pendapat Anonim4 (2009) yang menyatakan bahwa yoghurt mengandung
antioksidan yang dapat menghambat laju pertumbuhan kanker oleh radikal
bebas.
Pato (2003) menambahkan bahwa BAL dapat berfungsi sebagai
antimutagenik dan antikanker. Harsono et al., 1990 (dalam Pato, 2003)
menyatakan bahwa BAL dalam dadih telah dilaporkan mempunyai efek
antimutagenik terhadap berbagai jenis mutagen seperti N-
nitrosodimethylamine, N-nitrosopyrrolidine dan N-nitrosopiperidine. Mutagen
dan karsinogen akan diikat oleh peptidoglikan yang terdapat pada dinding sel
BAL sehingga melalui mekanisme ini BAL dapat mencegah terjadinya penyakit
kanker (Sreekumar dan Hosono 1998, dalam Pato, 2003).
Hasil penelitian Pato (2003) menyebutkan bahwa efek antikanker dari
BAL juga disebabkan oleh penghambatan aktivitas enzim β-glucuronidase,
azoreductase dan nitroreductase serta penghambatan pertumbuhan bakteri
penghasil enzim-enzim yang mengkonversi senyawa-senyawa prokarsinogen
menjadi karsinogen. Senyawa-senyawa polisakarida ekstarseluler yang
diproduksi oleh BAL selama pertumbuhannya juga mempunyai efek
antimutagenik dan antikanker.
Antioksidan yang terkandung dalam yoghurt ini merupakan antioksidan
alami yang berasal dari hasil dekomposisi oleh bakteri asan laktat selama proses
fermentasi berlangsung. Halliwel et al., 1995 (dalam Dewi, 2006) menyatakan
bahwa antioksidan alami biasa digunakan sebagai suplemen dalam bentuk
makanan maupun pengawet bahan pangan.
3,88a
5,09a 7,07a
5,2a
4,32ab
1,98a3,73a
4,93a
7,25ab
4,2a2,69a
5,42a
6,73ab
8,13ab
5,41a
4,63ab
5,42ab
7,31a
8,48b
10,3b
8,26b
6,40b
4
6
8
10
12
Akt
ivita
s an
tioks
idan
(%)
103
Keterangan : Angka yang diikuti notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada α = 0,05
Gambar 3. Grafik aktivitas antioksidan yoghurt dengan penambahan ekstrak berbagai jenis ubi jalar selama fermentasi berlangsung
Penambahan ekstrak berbagai jenis ubi jalar akan meningkatkan aktivitas
antioksidan yoghurt yang dihasilkan. Berdasarkan hasil analisis statistik yang
dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan DMRT (Gambar 3)
menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan yoghurt dengan penambahan ekstrak
ubi jalar orange dan ungu bebeda nyata dengan kontrol dan yoghurt yang
ditambah ekstrak ubi jalar putih. Hal ini berarti adanya perbedaan warna pada
berbagai jenis ubi jalar berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan yoghurt.
Gambar 3 menunjukkan aktivitas antioksidan yoghurt selama fermentasi
15 jam. Aktivitas antioksidan yoghurt kontrol adalah 1,45-7,07 %; yoghurt ubi
jalar putih 1,98-7,25%; yoghurt ubi jalar orange 2,69-8,13 %; dan yoghurt ubi
jalar ungu 5,42-10,30 %. Yoghurt yang ditambah dengan ekstrak ubi jalar orange
dan ungu secara umum memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi bila
dibandingkan dengan kontrol dan ubi jalar putih. Hal ini dikarenakan ubi jalar
orange dan ungu mengandung betakaroten dan antosianin yang lebih tinggi
daripada ubi jalar putih (Widjanarko, 2008 dan Suprapta, 2003).
Nilai aktivitas antioksidan pada akhir waktu fermentasi (jam ke-15)
cenderung lebih tinggi bila dibandingkan dengan awal fermentasi (jam ke-0).
Akan tetapi, aktivitas antioksidan maksimum untuk semua sampel dicapai pada
saat jam ke-9 waktu fermentasi. Pada kondisi ini yoghurt kontrol memiliki
104
aktivitas antioksidan 7,07 %, yoghurt ubi jalar putih 7,25 %, yoghurt ubi jalar
orange 8,13 %, dan yoghurt ubi jalar ungu 10,3 %. Fermentasi yoghurt selama
sembilan jam yoghurt akan menghasilkan aktivitas antioksidan yang paling
tinggi, hal ini dikarenakan pada jam ke-9 pertumbuhan bakteri asam laktat cukup
optimal yang ditandai dengan tingginya jumlah sel yang dihasilkan sebelum
terjadi fase kematian (Tabel 8).
Adanya pertumbuhan BAL akan mendorong terjadinya sintesis senyawa
yang berperan sebagai antioksidan sehingga aktivitas antioksidan dalam sampel
akan semakin meningkat. Asam laktat (CH3 CHOH COOH) yang diproduksi
oleh BAL berperan sebagai donor atom hidrogen bagi molekul atau atom yang
memiliki elektron tidak berpasangan pada orbit terluarnya (radikal bebas).
Terjadinya peluruhan warna larutan DPPH pada pengujian aktivitas antioksidan
disebabkan oleh adanya donasi atom hidrogen pada elektron tidak berpasangan
dari gugus N dalam struktur DPPH. Semakin kuat aktivitas antioksidan maka
penurunan intensitas warna ungu semakin besar. Penurunan aktivitas antioksidan
pada jam ke-12 sampai jam ke-15 terjadi karena populasi BAL yang dihasilkan
semakin menurun sehingga berakibat pada penurunan aktivitas antioksidan.
Aktivitas antioksidan yoghurt ubi jalar ungu pada jam ke-9 paling tinggi
di antara tiga sampel lainnya. Hal ini dikarenakan jumlah bakteri dalam yoghurt
ubi jalar ungu pada jam ke-9 juga paling tinggi (Tabel 8) sehingga kemampuan
BAL untuk menghasilkan antioksidan juga semakin besar. Selain itu, dalam ubi
jalar ungu juga terkandung betakaroten dan antosianin. Kandungan betakaroten
ubi jalar putih 31, 20 mg/100g (Jumrianti, 2003); ubi jalar orange 52,10
mg/100g; dan ubi jalar ungu 923,65 mg/100g (Widjanarko, 2008). Sedangkan
kadar antosianin pada ubi jalar putih menurut adalah 0,06 mg/100g; ubi jalar
orange 4,56 mg/100g; dan ubi jalar ungu 110 mg/100g (Suprapta, 2003).
Bila dibandingkan dengan antivitas antioksidan jam ke-0, fermentasi
yoghurt selama 9 jam menunjukkan peningkatan aktivitas antioksidan yang
cukup signifikan sehingga fermentasi yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi
jalar sangat menguntungkan bagi pengkayaan nutrisi dalam yoghurt. Menurut
Collins dan Walter (1982), komponen bioaktif dalam ubi jalar yang memiliki
105
fungsi sebagai antioksidan adalah vitamin C, tokoferol, seng, asam fenolat,
antosianin, dan betakaroten. Indrasari (2006) menyatakan antosianin adalah
senyawa fenolik yang termasuk dalam kelompok flavonoid yaitu turunan
polifenol dalam tumbuhan yang memiliki kemampuan antioksidan dan
antikanker. Sedangkan betakaroten adalah jenis karotenoid yang merupakan
kelompok pigmen alami dengan warna kuning, oranye, dan merah oranye
(Winarno, 2002). Selain betakaroten, warna jingga pada ubi jalar juga memberi
isyarat akan tingginya kandungan senyawa lutein dan zeaxantin yang merupakan
pasangan antioksidan karotenoid (Apraidji, 2006).
Sekelompok antioksidan yang tersimpan dalam yoghurt dengan
penambahan ekstrak ubi jalar ini dapat menghalangi laju perusakan sel oleh
radikal bebas. Beberapa studi epidemiologi menunjukkan bahwa peningkatan
konsumsi antioksidan fenolik alami yang terdapat dalam buah, sayur, dan
tanaman serta produk-produknya mempunyai manfaat besar terhadap kesehatan
yakni dapat mengurangi resiko terjadinya penyakit jantung koroner (Ghiselli et
al., 1998). Hal ini disebabkan karena adanya kandungan beberapa vitamin (A,C,
dan E), folat, serat, dan kandungan kimia lain seperti polifenol yang mampu
menangkap radikal bebas (Gill et al., 2002).
Pada jam ke-12 waktu fermentasi, aktivitas antioksidan yoghurt
mengalami penurunan. Hal ini dikarenakan nutrisi yang tersedia dalam substrat
sudah tidak mencukupi untuk pertumbuhan BAL. Akibatnya BAL mengalami
fase kematian dan jumlah BAL menurun sehingga kemampuan BAL dalam
produksi antioksidan juga semakin menurun.
106
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Penambahan ekstrak berbagai jenis ubi jalar akan meningkatkan jumlah sel
dan aktivitas antioksidan yoghurt yang dihasilkan.
2. Yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar putih, orange, dan ungu
memilki jumlah sel yang tidak berbeda nyata. Hal ini berarti adanya
perbedaan warna pada berbagai jenis ubi jalar tidak mempengaruhi jumlah
sel yang dihasilkan.
107
3. Aktivitas antioksidan yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar orange
dan ungu bebeda nyata dengan kontrol dan yoghurt yang ditambah ekstrak
ubi jalar putih. Hal ini berarti adanya perbedaan warna pada berbagai jenis
ubi jalar berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan yoghurt.
4. Ubi jalar berpotensi sebagai bahan subtitusi susu dalam pembuatan yoghurt
karena akan memberikan nilai lebih dengan adanya oligosakarida dan
aktivitas antioksidan yang terkandung didalamnya.
B. Saran
1. Penggunaan ekstrak ubi jalar ungu sebagai bahan subtitusi susu perlu
diaplikasikan oleh produsen yohgurt dan sebaiknya fermentasi dilakukan
selama 9 jam karena pada jam ke-9 dihasilkan jumlah sel dan aktivitas
antioksidan yang paling optimal.
2. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai uji komponen pigmen yang berperan
sebagai antioksidan (betakaroten, antosianin, vitamin E, dll) terhadap
pertumbuhan sel selama fermentasi yoghurt.
DAFTAR PUSTAKA
Abdillah, Kabul. 2004. Yoghurt, Produk Olahan Susu. http://indocitagro.co.id/
(diakses 3 Januari 2009).
Adnan, Mochamad. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset. Yogyakarta.
Ahmad, R.Z. 2005. Pemanfaatan Khamir Saccharomyces cerevisiae untuk Ternak. Wartazona 15(1):1-7
Amarowicz, R., Naczk M., dan Shahidi, F. 2000. Antioxidant Activity of Crude Tannins of Canola and Rapeseed Hulls. JAOCS. (77):957-961.
Amrullah, Sarinah, 1987. Mempelajari Karakteristik Chaoteri dengan Fermentasi
108
Asam Laktat dari Campuran Tape Beras dan Tape Ketan. Lajuran Simposium Bioproses Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Anonim1. 1995. Dairy Handbook. Alfa-Laval AB. Dairy and Food Engineering Division. Swedia.
Anonim2. 2008. Ekstraksi Antosianin dari Ubi Jalar. http://www.wordpress.com/ (diakses 3 Desember 2008).
Anonim3. 2008. Antioksidan. http://www.wyethindonesia.com/Oksidan.html? (diakses 15 Desember 2008).
Anonim4. 2009. Tentang Yoghurt. www.homeblog.com. (diakses 15 Juni 2009).
Apraidji, Wied Harry. 2006. Khasiat ubi jalar. http://www.pitoyo.com/mod.php? (diakses 10 Desember 2008).
Arlistiya, Arlin. 2008. Pengaruh Jenis Starter (S. thermophilus, L. bulgaricus dan kombinasi keduanya) terhadap Laju Kinetika Fermentasi Selama Pembuatan Yoghurt. Skripsi. Fakultas Pertanian UNS. Surakarta.
Buchanan, R. E. dan N. E. Gibbons. 1974. Bergeys Manual of Determinative Bacteorology Eighth Edition. The Williams and Wilkins Company. Baltimore
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Collins, W.W. dan W.M. Walter. 1982. Potential for Increasing Nutritional Value of Sweet Potato In Sweet Potato Proc. Of the first Int. Symp. R. L. Villareal and T.D. Griggs (eds) p 355-63. AVRDC. Shanhua, Taiwan.
Davis, J. G. 1963. The Lactobacill II Applied Aspect Progress In Industrial Microbiology (5):95-136.
Djide, Natsir. 2005. Mikrobiologi Farmasi Dasar. Jurusan Farmasi Universitas Hasanuddin. Makasar.
Dwidjoseputro. 1998. Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.
Fardiaz, Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
. 1987. Fisiologi Fermentasi. PAU Pangan dan Gizi. Bogor.
Folley, R.C, D.L. Buth, F.N. Dickinson and H.A Tucker. 1972. Dairy Cattle. Principles, Practice, Problems, Profits. Lea and Febringer. Philadelphia.
Ghiselli, A., Nardini, M., Baldi, A., and Scaccini, C. 1998. Antioxidant Activity of Different Phenolics Fractions Separated from an Italian Red Wine. J. Agric. Food Chem (46):361-367.
Gill, M.I., Tomas, F.A.B., Pierce, B.H., and Kader, A.A. 2002. Antioxidant Capacities, Phenolic Compounds, Carotenoids, and Vitamin C Contents of
46
109
Nectarine, Peach, and Plum Cultivars from California, J. Agric. Food Chem (50):4976-4982.
Hadiwiyoto. 1982. Teknik Uji Mutu Susu dan Olahannya. Liberty. Yogjakarta.
Halliwell, B and Gutteridge, J.M.C. 2000. Free Radical in Biology and Medicine. Oxford University Press. New York.
Hanani, Endang; Abdul Mun’im; dan Ryani Sekarini, 2005. Identifikasi Senyawa Antioksidan dalam Spons Callyspongia sp dari Kepulauan Seribu. Majalah Ilmu Kefarmasian 2(3):127-133.
Hargrove, R.E. 1970. Fermentation Product From Skim Milk. Dalam Wittier, E.O. dan Webb, B.H. 1970. By Product From Milk. Westpoint. Conecticut. The AVI Publishing Company. Inc.
Harnowo, D., S.S. Antarlina, dan H. Mahagyosuko. 1994. Pengolahan ubi jalar guna mendukung diversifikasi pangan dan agroindustri. Ilmu Tanah. Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya, Malang. dalam Zuraida, Nani dan Yati Supriyati. 2001. Usaha tani Ubi Jalar sebagai bahan Pangan Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Balai Penelitian Bioteknologi Tanaman pangan, Bogor. Bulletin Agro-Bio, 4(1):13-23.
Hasyim, Ashol dan M. Yusuf. 2008. Diversifikasi Produk Ubi Jalar sebagai Bahan Pangan Substitusi Beras. Badan Litbang Pertanian, Malang. Tabloid Sinar Tani, 30 Juli 2008.
Hidayat, Nur; Masdiana C Padaga; dan Sri Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi Offset. Yogyakarta.
Indratininingsih, Widodo, Siti Isrima, dan Endang Wahyuni. 2004. Produksi Yoghurt Shiitake (Yoshitake) Sebagai Pangan Kesehatan Berbasis Susu. Jurnal.Teknologi dan Industri Pangan 25 (1):54-60.
Jay, J. M. 1978. Modern Food Microbiology. Van Nostran Company. New York.
Jennes, R. and S. Patton. 1985. Principle of Dairy Chemistry. John Willey and Sons Inc. New York.
Jusuf, M., St. A. Rahayuningsih, dan Erliana Ginting. 2008. Ubi Jalar Ungu. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 30 (4):13-14.
Jumrianti, Ririn. 2008. Ubi Jalar, Saatnya Menjadi Pilihan. http://www.beritaiptek.com. (diakses 24 Juli 2009).
Karyadi, Elvina. 2006. Antioksidan, Resep Sehat & Umur Panjang. http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews? (diakses 3 Desember 2008).
Kay, D.E. 1973. Root Crops The Tropical Product Institute. Foreign and Commonwealth Office. London.
Kobori, M. 2003. In Vitro Screening For Cancersuppressive Effect Of Food Components. JARQ 37(3):159–165.
110
Kumalaningsih, Sri. 2006. Antioksidan Alami. Trubus Agrisarana. Surabaya.
Lampert, L. M., 1970. Modern Dairy Product. Chemical Publishing Company. Inc. New York.
Leviton, A. dan Mart, E. A., 1965. Fermentation. Dalam Webb, B. H., dan Johnson, A.H., 1965. Fundamental Of Dairy Chemistry. Westport. Conecticut. The AVI Publishing Company. Inc.
Legowo, Anang M. 2006. Mengawetkan Susu Segar dengan LP-System. http://www.bkpjatim.or.id/pages/posts/php. (diakses 3 Desember 2008).
Luthana, K.L. 2008. Prebiotik. http://www.wordpress.com. (diakses 24 Juli 2009).
Nur Satria, Hasrul. 2005. Pembentukan Asam Organik Oleh Isolat Bakteri Asam Laktat Pada Media Ekstrak Daging Buah Durian (Durio Zibethinus Murr.) Jurnal Bioscientiae 2 (1):15-24.
Onwueme, I.C. 1978. The Tropical Tuber Crops, Yams, Cassava, Swet Pottato and Cocoyams. John Wiley and Sons, Chichester, New York, Brisbane and Totonto.
O’leary, V. S. dan Woychick, J. H.. 1976. A Comparison of Some Chemical Properties of Yoghurt Made from Control and Lactose Trented Milk. Journal Food Sci (41):791-796.
Pangestuti, H.P. dan Sitoresmi Triwibowo. 1996. Analisis Mikrobiologi : Proses Pembuatan Tempe Kedelai. Cermin Dunia Kedokteran 109:1-4.
Pato, Usman. 2003. Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Dadih untuk Menurunkan Penyakit Kanker. Jurnal Natur Indonesia 5(2):162-166.
Purwitasari, Erna; Artini Pagestuti; dan Ratna Setyaningsih. 2004. Pengaruh Media Tumbuh terhadap Kadar Protein Saccharomyces cerevisiae dalam Pembuatan Protein Sel Tunggal. Jurnal Bioteknologi 1 (2):37-42.
Rahman, Anshori. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi PAU Pangan Dan Gizi IPB.
Rohman, Abdul dan Sugeng Riyanto. 2005. Daya antioksidan ekstrak etanol Daun Kemuning (Murraya paniculata (L) Jack) secara in vitro. Majalah Farmasi Indonesia 16 (3):136-140.
Rose, A.H. 1983. Food Microbiology. Academic Press, Inc. London.
Saripah, S. 1983. Dasar-dasar Pengawetan II. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta.
Sauriasari, Rani. 2006. http://www.beritaiptek.com/html (diakses 3 Januari 2008).
Schroder, K.E. 1978. Bacteriocin Production by a Fishgut Lactobacillus which Supress Microbial Spoilage of Fish. University of Tromso. Norway.
SNI 01–4493–1998. Ubi Jalar. Badan Standarisasi Nasional Indonesi.
111
Soedarmo, Poerwo dan Achmad D. Sediaoetomo. 1977. Ilmu Gizi. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.
Sofia, Dinna. 2007. Antioksidan dan Radikal bebas. http://www.chem-is-try.org/ (diakses 8 Desember 2008).
Suardi, Didi. 2005. Potensi Beras Merah untuk Peningkatan Mutu Pangan. Jurnal Litbang Pertanian 24 (3).
Suda, I., T. Oki, M. Masuda, M. Kobayashi, Y. Nishiba, dan S. Furuta. 2003. Physiological functionality of purplefleshed sweet po-tatoes containing anthocyanins and their utilization in foods. JARQ 37(3):167-173.
Sukirwan, Quinike N.. 2000. Ubi Jalar Kurangi Risiko Buta. http://www.mail-archive.com/html. (diakses 3 Desember 2008).
Suprapta, Dewa Ngurah. 2006. Ubi Jalar Ungu Mengandung Antioksidan Tinggi. http://www.cybertokoh.com/mod.php? (diakses 3 Desember 2008).
Sutomo, Budi. 2006. Kandungan Gizi Ubi Jalar Merah, Vitamin A-Nya Mencapai 2310 Mcg. http://budiboga.blogspot.com/html. (diakses 3 Desember 2008).
Suwedo. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta.
Tensiska. 2008. Probiotik dan Prebiotik sebagai Pangan Fungsional. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran. Bandung.
Wahyudi, Marwan. 2006. Proses Pembuatan Dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik Pertanian 11(1).
Wanamarta, G. 1981. Produksi Dan Kadar Protein Umbi 5 Varietas Ubi Jalar Pada Tingkat Pemupukan NPK. dalam Zuraida, Nani dan Yati Supriyati. 2001. Usaha tani Ubi Jalar sebagai bahan Pangan Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Balai Penelitian Bioteknologi Tanaman pangan, Bogor. Bulletin Agro-Bio, 4(1):13-23.
Widjanarko, Simon. 2008. Efek Pengolahan terhadap Komposisi Kimia & Fisik Ubi Jalar Ungu dan Kuning. http://simonbwidjanarko.wordpress.com/ (diakses 3 Januari 2008).
Widowati, Sri dan Misgiyarta. 2002. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz, dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.
Wittier, E.O. dan B.H. Webb. 1970. By Product From Milk. Westport. Conecticut. The AVI Publishing Company. Inc.
Yen, D.E. 1982. Sweet Potato in Historical perspective. In Sweet Potato Proc. Of the first Int. Symp. R. L. Villareal and T.D. Griggs (eds) p 17-30. AVRDC. Shanhua, Taiwan.
Zuraida, Nani dan Yati Supriyati. 2001. Usaha tani Ubi Jalar sebagai bahan
112
Pangan Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Balai Penelitian Bioteknologi Tanaman pangan, Bogor. Bulletin Agro-Bio, 4(1):13-23.
LAMPIRAN
LAMPIRAN 1 : Komposisi MRS
Menurut Oxoid dalam 1 liter media MRS (de Man Rogosa and Sharpe) mengandung
Pepton : 10 gr
Beef ekstrak : 10 gr
Yeast ekstrak : 5 gr
Glukosa (dekstrose) : 20 gr
Twen’80 : 1,0 gr
K2HPO4 : 2,0 gr
Sodium asetat : 5,0 gr
113
Tri amonium sitrat : 2,0 gr
Mg SO4 7H2O : 0,2 gr
MnSO4 4H2O : 0,05 gr
Agar : 15,0 gr
pH diatur menjadi 6,2-6,6
LAMPIRAN 2 : Prosedur analisa
a. Aktivitas antioksidan
Menggunakan metode DPPH atau 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl
(Rohman, Abdul dan Sugeng R, 2005)
- Diambil 0,1 gram sampel yoghurt lalu ditambahkan 10 ml metanol
- Divortek selama 1 jam atau didiamkan semalam
- Diambil 100 µl menggunakan mikropipet kemudian diencerkan
menggunakan metanol hingga volumenya 5 ml
- Ditambahkan 1 ml larutan DPPH 0,1 mM lalu divortek 1 menit
- Disimpan dalam ruang gelap selama 30 menit
- Ditera absorbansinya pada panjang gelombang 516 nm.
- Dihitung aktivitas antioksidan dengan rumus
AO = 1 - kontrolabsorbansisampelabsorbansi
x 100%
b. Jumlah sel
Menggunakan metode Standart Plate Count atau perhitungan jumlah bakteri
secara tidak langsung (Yutono, et al., 1983)
- Petridish steril ditandai sesuai pengenceran yang dibuat. Pada penelitian ini
dibuat pengenceran 10-5 sampai 10-7.
- Yoghurt dalam erlenmeyer digojog kuat-kuat sehingga bakteri tersuspensi
merata.
- Diambil 1 cc yoghurt tersuspensi dan diinokulasikan secara aseptis kedalam
9 cc aquades steril, sehingga didapatkan pengenceran 1:10 dan kemudian
digojog.
51
114
- Diinokulasikan secara aseptis 1 cc yoghurt tersuspensi dengan pengenceran
1:10 dalam aquades steril 9 cc, sehingga didapatkan pengenceran 1:100 dan
kemudian digojog.
- Diinokulasikan secara aseptis 1 cc yoghurt tersuspensi dengan pengenceran
1:100 dalam aquades steril 9 cc, sehingga didapatkan pengenceran 1:1000
dan kemudian digojog demikian seterusnya sampai diperoleh pengenceran
10-7.
- Media MRS agar yang telah dicairkan dan didinginkan sampai suhu 50 oC
dituang secara aseptis kedalam tiap pertidish yang telah disiapkan.
- Setelah media MRS agar dalam petridish memadat kemudian diinokulasikan
dengan 0,1 cc suspensi pada pengenceran 10-5, 10-6, dan 10-7 dengan metode
taburan permukaan (surface plate method).
- Diinkubasi pada suhu 40 oC selama 48 jam dalam inkubator. Perhitungan
koloni dalam 0,1 cc dihitung yang jumlahnya antara 30-300 koloni serta
tidak terjadi spreader.
- Jumlah koloni yang telah dihitung kemudian dicari perbandingannya.
Apabila hasil perbandingan kurang dari 2 maka jumlah koloni merupakan
rata-rata dari kedua pengenceran, apabila hasil perbandingan lebih dari 2
maka yang dipakai adalah pengenceran yang terkecil.
115
LAMPIRAN 3 : Tabulasi data hasil pengujian jumlah sel starter
Tabel Hasil Pengujian Jumlah Sel Starter Σ koloni pada pengenceran
Jenis Starter Ulangan 10-5 10-6 10-7
Σ sel (cfu/ml)
Σ sel rata-rata (cfu/ml)
S. thermophilus 1 2
223 179
184 89
134 78
2,23x108 1,79x108
2,01x108
L. bulgaricus 1 2
187 94
97 116
58 77
1,87x108 9,70x107
1,41x108
Sumber : Data Primer (2009)
Contoh Perhitungan :
Motode surface plate (taburan permukaan) :
1 ml yoghurt/10 ml = 10-1 = 10/1 x 223.105 = 223.106
1 ml/10 ml = 10-2 = 10/1 x 223.104 = 223.105
1 ml/10 ml = 10-3 = 10/1 x 223.103 = 10/1 x 223.104
1 ml/10 ml = 10-4 = 10/1 x 223.102 = 223.103
1 ml/10 ml = 10-5 = 10/0,1 x 223 = 223.102
0,1 ml = 223 koloni
a. Ulangan 1 starter S. thermophilus
- Perbandingan pengenceran 10-5 dan 10-6
=6
7
1022310184
xx
> 2 maka jumlah bakteri : pengenceran sebelumnya yaitu 223x106
- Hasi perbandingan pengenceran 10-5 dan 10-6 dengan 10-7
=6
8
1022310134
xx
> 2 maka jumlah bakteri : pengenceran sebelumnya yaitu 223x106
Jadi, jumlah bakteri ulangan 1 starter S. thermophilus adalah 2,23x108
b. Ulangan 2 starter S. thermophilus
- Perbandingan pengenceran 10-5 dan 10-6
=6
7
101791089xx
>2 maka jumlah bakteri : pengenceran sebelumnya yaitu 179x106
- Hasi perbandingan pengenceran 10-5 dan 10-6 dengan 10-7
=6
8
101791078xx
>2 maka jumlah bakteri : pengenceran sebelumnya yaitu 179x106
116
Jadi, jumlah bakteri ulangan 1 starter S. thermophilus adalah 1,79x108
Jumlah sel rata-rata dalam starter S. thermophilus adalah
(2,23x108 + 1,79x108)/2 = 2,01x108 cfu/ml
LAMPIRAN 4 : Tabulasi data aktivitas antioksidan ubi jalar segar
Tabel Aktivitas antioksidan ubi jalar segar Absorbansi sampel Aktivitas Antioksidan (%)
Ubi jalar Absorbansi
blangko U1 U2 U3 U1 U2 U3 Rata-rata
(%) Putih
Orange Ungu
0,171 0,171 0,262
0,168 0,157 0,111
0,170 0,158 0,092
0,169 0,155 0,103
1,75 8,19 57,63
0,58 7,60 64,89
1,17 9,36 60,69
1,17 8,38
61,07 Sumber : Data Primer (2009)
Contoh Perhitungan :
Aktivitas Antioksidan = 1 - kontrolabsorbansisampelabsorbansi
x 100%
1. Ubi jalar putih
- Ulangan 1
Aktivitas Antioksidan = 1 - 0,1710,168
x 100% = 1,75 %
- Ulangan 2
Aktivitas Antioksidan = 1 - 0,1710,170
x 100% = 0,58 %
- Ulangan 3
Aktivitas Antioksidan = 1 - 0,1710,169
x 100% = 1,17 %
Rata-rata = (1,17% + 0,58% + 1,17 %)/3 = 1,17 %
2. Ubi jalar orange
- Ulangan 1
Aktivitas Antioksidan = 1 - 0,1710,157
x 100% = 8,19 %
- Ulangan 2
Aktivitas Antioksidan = 1 - 0,1710,158
x 100% = 7,60 %
- Ulangan 3
Aktivitas Antioksidan = 1 - 0,1710,155
x 100% = 9,36 %
Rata-rata = (8,19% + 7,60% + 9,36 %)/3 = 8,38 %
117
LAMPIRAN 5 : Tabulasi aktivitas antioksidan pada berbagai jenis yoghurt
1. Yoghurt Kontrol
Tabel Aktivitas antioksidan yoghurt kontrol Absorbansi sampel Aktivitas Antioksidan (%) Jam
ke- Absorbansi
blangko U1 U2 U3 U1 U2 U3 Rata-rata
(%) 0 3 6 9 12 15
0,207 0,206 0,203 0,198 0,173 0,185
0,203 0,198 0,192 0,180 0,164 0,177
0,205 0,198 0,192 0,188 0,164 0,177
0,204 0,198 0,194 0,184 0,164 0,177
1,93 3,88 5,42 9,09 5,20 4,32
0,97 3,88 5,42 5,05 5,20 4,32
1,45 3,88 4,43 7,07 5,20 4,32
1,45 3,88 5,09 7,07 5,20 4,32
Sumber : Data Primer (2009)
2. Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Putih
Tabel Antioksidan yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar putih Absorbansi sampel Aktivitas Antioksidan (%) Jam
ke- Absorbansi
blangko U1 U2 U3 U1 U2 U3 Rata-rata
(%) 0 3 6 9 12 15
0,303 0,295 0,284 0,262 0,262 0,129
0,302 0,289 0,272 0,236 0,251 0,125
0,292 0,279 0,269 0,248 0,248 0,127
0,297 0,284 0,272 0,245 0,254 0,127
0,33 2,03 4,23 9,92 4,20 3,10
3,63 5,42 5,28 5,34 5,34 1,55
1,98 3,73 5,28 6,49 3,05 1,55
1,98 3,73 4,93 7,25 4,20 2,07
Sumber : Data Primer (2009)
3. Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Orange
Tabel Antioksidan yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar orange Absorbansi sampel Aktivitas Antioksidan (%) Jam
ke- Absorbansi
blangko U1 U2 U3 U1 U2 U3 Rata-rata
(%) 0 3 6 9 12 15
0,124 0,123 0,114 0,123 0,117 0,151
0,122 0,117 0,106 0,113 0,110 0,141
0,123 0,121 0,104 0,113 0,110 0,146
0,117 0,111 0,109 0,113 0,112 0,146
1,61 4,88 7,02 8,13 5,98 7,28
0,81 1,63 8,77 8,13 5,98 3,31
5,65 9,76 4,39 8,13 4,27 3,31
2,69 5,42 6,73 8,13 5,41 4,63
Sumber : Data Primer (2009)
4. Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu
Tabel Aktivitas antioksidan yoghurt dengan penambahan ubi jalar ungu Absorbansi sampel Aktivitas Antioksidan (%) Jam
ke- Absorbansi
blangko U1 U2 U3 U1 U2 U3 Rata-rata
(%) 0 3 6 9 12 15
0,123 0,123 0,114 0,123 0,117 0,151
0,116 0,115 0,104 0,110 0,107 0,146
0,117 0,112 0,104 0,110 0,107 0,137
0,116 0,115 0,105 0,111 0,108 0,141
5,69 6,50 8,77 10,57 8,55 3,31
4,88 8,94 8,77 10,57 8,55 9,27
5,69 6,50 7,89 9,76 7,69 6,62
5,42 7,31 8,48
10,30 8,26 6,40
118
LAMPIRAN 6 : Tabulasi jumlah sel pada berbagai jenis yoghurt
Tabel Tabulasi data jumlah sel yoghurt kontrol Σ koloni pd pengenceran Jam
ke- Ulangan 10-5 10-6 10-7
Σ sel (cfu/ml)
Σ sel rata2 (cfu/ml) Log Σ sel
Rata2 Log Σ sel
0 1 2 3
36 49 41
128 120 84
92 149 152
3,60 x 107 4,90 x 107 4,10 x 107
4,20 x107 7,556 7,690 7,613
7,620
1 1 2 3
95 54 74
TBUD 127 98
195 162 35
9,50 x 107 5,40 x 107 7,40 x 107
7,43 x 107 7,978 7,732 7,869
7,860
2 1 2 3
153 177 165
200 46 29
11 131 12
1,53 x 108
1,77 x 108 1,65 x 108
1,65 x 108 8,185 8,248 8,217
8,217
3 1 2 3
TBUD 155
TBUD
51 79 33
16 41 18
5,10 x 108 1,55 x 108 3,30 x 108
3,12 x 108 8,708 8,190 8,519
8,472
4 1 2 3
TBUD 112 Sp
74 15 42
157 TBUD
43
7,40 x 108 1,12 x 108 4,20 x 108
4,24 x 108 8,869 8,049 8,623
8,514
5 1 2 3
TBUD TBUD TBUD
71 52 63
41 TBUD
19
7,10 x 108 5,20 x 108 6,30 x 108
6,20 x 108
8,851 8,716 8,799
8,789
6 1 2 3
TBUD Sp
TBUD
104 66 85
35 TBUD
13
10,4 x 108 6,60 x 108 8,50 x 108
8,50 x 108
9,017 8,820 8,929
8,922
7 1 2 3
TBUD TBUD TBUD
127 132 130
84 42 26
1,27 x 109 1,32 x 109 1,30 x 109
1,30 x 109
9,104 9,121 9,114
9,113
8 1 2 3
Sp TBUD TBUD
233 72 126
99 TBUD
44
2,33 x 109 0,72 x 109 1,26 x 109
1,44 x 109
9,367 8,857 9,100
9,158
9 1 2 3
TBUD 214 Sp
195 89 168
41 73 22
1,95 x 109 0,21 x 109 1,68 x 109
1,28 x 109
9,290 8,322 9,225
8,946
10 1 2 3
TBUD TBUD TBUD
106 91 98
44 65 32
10,6 x 108 9,10 x 108 9,80 x 108
9,83 x 108
9,025 8,959 8,991
8,992
11 1 2 3
TBUD 237 206
103 Sp 48
35 Sp 15
10,3 x 108 2,37 x 108 2,06 x 108
4,91 x 108
9,013 8,375 8,314
8,567
12 1 2 3
TBUD 161 Sp
51 18 33
6 TBUD
12
5,10 x 108
1,61 x 108
3,30 x 108
3,34 x 108
8,708 8,207 8,519
8,478
13 1 2 3
140 121 132
75 Sp 52
40 19 8
1,40 x 108 1,21 x 108 1,32 x 108
1,31 x 108
8,146 8,083 8,121
8,117
14 1 2 3
116 90
103
60 Sp 42
TBUD 58 17
1,16 x 108 0,90 x 108 1,03 x 108
1,03 x 108
8,064 7,954 8,013
8,010
15 1 2 3
121 44 83
40 31 18
15 TBUD
6
12,1 x 107 4,40 x 107 8,30 x 107
8,26 x 107
8,083 7,643 7,919
7,882
TBUD = Terlalu Banyak Untuk Dihitung (>300) Sp = spreader
119
Tabel Jumlah sel yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar putih Σ koloni pd pengenceran Jam
ke- Ulangan 10-5 10-6 10-7
Σ sel (cfu/ml)
Σ sel rata2 (cfu/ml) Log Σ sel
Rata2 Log Σ sel
0 1 2 3
52 38 45
69 25 13
24 35 21
5,20 x 107 3,80 x 107 4,50 x 107
4,50 x107 7,716 7,580 7,653
7,650
1 1 2 3
60 74 64
47 32 28
60 37 19
6,00 x 107 7,40 x 107 6,40 x 107
6,60 x 107 7,778 7,869 7,806
7,818
2 1 2 3
169 153 162
45 21 93
33 36 25
1,69 x 108
1,53 x 108 1,62 x 108
1,61 x 108 8,228 8,145 8,210
8,194
3 1 2 3
TBUD TBUD
108
56 43 106
85 78 16
5,60 x 108 4,30 x 108 1,08 x 108
3,66 x 108 8,748 8,633 8,033
8,599
4 1 2 3
TBUD 189
TBUD
45 22 74
32 40 51
4,50 x 108 1,89 x 108 7,40 x 108
4,60 x 108 8,653 8,276 8,869
8,662
5 1 2 3
Sp TBUD
Sp
45 34 86
Sp Sp 12
4,50 x 108 3,40 x 108 8,60 x 108
5,50 x 108
8,053 8,531 8,934
8,506
6 1 2 3
TBUD TBUD
Sp
81 110 94
34 32 45
8,10 x 108 11,0 x 108 9,40 x 108
9,50 x 108
8,908 9,041 8,973
8,974
7 1 2 3
TBUD Sp
TBUD
29 30 106
30 101 15
3,00 x 109 0,30 x 109 1,06 x 109
1,45 x 109
9,477 8,477 9,025
8,993
8 1 2 3
TBUD TBUD TBUD
126 182 154
66 78 84
1,26 x 109 1,82 x 109 1,54 x 109
1,54 x 109
9,100 9,260 9,188
9,183
9 1 2 3
Sp TBUD TBUD
131 126 138
45 67 80
1,31 x 109 1,26 x 109 1,38 x 109
1,32 x 109
9,117 9,100 9,140
9,119
10 1 2 3
TBUD TBUD
Sp
164 117 52
Sp 33 41
1,64 x 109 1,17 x 109 0,52 x 109
1,11 x 109
9,215 9,068 8,716
8,999
11 1 2 3
Sp TBUD TBUD
67 73 38
50 43 12
6,70 x 108 7,30 x 108 3,80 x 108
5,93 x 108
8,826 8,863 8,580
8,756
12 1 2 3
TBUD 76
179
68 76 179
Sp 36 89
6,80 x 108
0,76 x 108
1,79 x 108
3,12 x 108
8,833 7,881 8,253
8,322
13 1 2 3
58 91 Sp
25 52 40
Sp 16 23
0,58 x 108 0,91 x 108 4,00 x 108
1,83 x 108
7,763 7,959 8,602
8,108
14 1 2 3
149 76
113
74 Sp 15
Sp 125 21
1,49 x 108 0,76 x 108 1,13 x 108
1,13 x 108
8,173 7,881 8,053
8,036
15 1 2 3
82 67 42
Sp Sp Sp
Sp Sp Sp
8,20 x 107 6,70 x 107 4,20 x 107
6,37 x 107
7,914 7,826 7,623
7,788
TBUD = Terlalu Banyak Untuk Dihitung (>300) Sp = spreader
120
Tabel Jumlah sel yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar orange Σ koloni pd pengenceran Jam
ke- Ulangan 10-5 10-6 10-7
Σ sel (cfu/ml)
Σ sel rata2 (cfu/ml) Log Σ sel
Rata2 Log Σ sel
0 1 2 3
51 33 37
27 32 39
Sp 9 5
5,10 x 107 3,30 x 107 3,70 x 107
4,03 x107 7,708 7,519 7,568
7,598
1 1 2 3
70 45
100
60 69 31
44 Sp 49
7,00 x 107 4,50 x 107 10,0 x 107
7,17 x 107 7,845 7,653 8,000
7,833
2 1 2 3
140 133 125
38 40 19
Sp 72 35
1,40 x 108
1,33 x 108 1,25 x 108
1,33 x 108 8,146 8,124 8,097
8,122
3 1 2 3
TBUD 125
TBUD
64 Sp 38
193 127 29
6,40 x 108 1,25 x 108 3,80 x 108
3,82 x 108 8,806 8,097 8,580
8,494
4 1 2 3
TBUD 158 Sp
90 151 53
94 20 13
9,00 x 108 1,58 x 108 5,30 x 108
5,29 x 108 8,954 8,199 8,724
8,626
5 1 2 3
TBUD 211
TBUD
149 197 84
75 47 28
14,9 x 108 2,11 x 108 8,40 x 108
8,47 x 108
9,173 8,324 8,924
8,807
6 1 2 3
TBUD TBUD TBUD
271 126 159
35 73 61
2,71 x 109 1,26 x 109 1,59 x 109
1,85 x 109
9,433 9,100 9,201
9,245
7 1 2 3
TBUD TBUD TBUD
TBUD 82 Sp
49 46 31
4,90 x 109 0,82 x 109 3,10 x 109
2,94 x 109
9,690 8,914 9,491
9,365
8 1 2 3
TBUD TBUD
Sp
TBUD 62
TBUD
57 29 32
5,70 x 109 0,62 x 109 3,20 x 109
3,17 x 109
9,756 8,792 9,505
9,501
9 1 2 3
TBUD TBUD
Sp
TBUD 142
TBUD
46 47 31
4,60 x 109 1,42 x 109 3,10 x 109
3,04 x 109
9,663 9,152 9,491
9,435
10 1 2 3
TBUD Sp
TBUD
123 139 192
57 67 25
1,23 x 109 1,39 x 109 1,92 x 109
1,51 x 109
9,089 9,143 9,283
9,172
11 1 2 3
Sp TBUD TBUD
58 48 53
34 Sp 12
5,80 x 108 4,80 x 108 5,30 x 108
5,30 x 108
8,763 8,681 8,724
8,722
12 1 2 3
144 TBUD
Sp
84 58 43
15 9 18
1,14 x 108
5,80 x 108
3,40 x 108
3,45 x 108
8,057 8,763 8,531
8,450
13 1 2 3
189 231 211
78 138 92
17 51 26
1,89 x 108 2,31 x 108 2,11 x 108
2,10 x 108
8,276 8,364 8,324
8,321
14 1 2 3
106 68 87
81 78 34
8 86 5
10,6 x 107 6,80 x 107 8,70 x 107
8,70 x 107
8,025 7,833 7,940
7,933
15 1 2 3
95 78 86
100 97 64
45 42 15
9,50 x 107 7,80 x 107 8,60 x 107
8,63 x 107
7,978 7,892 7,934
7,934
TBUD = Terlalu Banyak Untuk Dihitung (>300) Sp = spreader
121
Tabel Jumlah sel yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu Σ koloni pd pengenceran Jam
ke- Ulangan 10-5 10-6 10-7
Σ sel (cfu/ml)
Σ sel rata2 (cfu/ml) Log Σ sel
Rata2 Log Σ sel
0 1 2 3
55 46 36
45 52 6
60 10 17
5,50 x 107 4,60 x 107 3,60 x 107
4,57 x107 7,740 7,063 7,556
7,453
1 1 2 3
77 117 96
Sp 163 113
40 74
105
7,70 x 107 11,7 x 107 9,60 x 107
9,67 x 107 7,886 8,068 7,982
7,979
2 1 2 3
120 Sp Sp
82 50 32
76 44 15
1,20 x 108
5,00 x 108 3,20 x 108
3,13 x 108 8,079 8,699 8,505
8,428
3 1 2 3
191 TBUD
Sp
140 112 56
79 53 21
1,91 x 108 11,2 x 108 5,60 x 108
6,20 x 108 8,281 9,049 8,748
8,693
4 1 2 3
TBUD 170
TBUD
147 78 83
35 13 19
14,7 x 108 1,70 x 108 8,30 x 108
8,23 x 108 9,167 8,230 8,919
8,772
5 1 2 3
TBUD TBUD
Sp
191 121 156
98 67 25
1,91 x 109 1,21 x 109 1,56 x 109
1,56 x 109
9,281 9,083 9,193
9,186
6 1 2 3
TBUD TBUD
Sp
216 177 186
95 23 26
2,16 x 109 1,77 x 109 1,86 x 109
1,93 x 109
9,334 9,248 9,270
9,284
7 1 2 3
TBUD TBUD
Sp
TBUD 89 Sp
63 66 36
6,30 x 109 0,89 x 109 3,60 x 109
3,60 x 109
9,799 8,949 9,556
9,556
8 1 2 3
TBUD TBUD TBUD
TBUD 84 Sp
78 11 32
7,80 x 109 0,84 x 109 3,20 x 109
3,95 x 109
9,892 8,924 9,505
9,597
9 1 2 3
TBUD TBUD TBUD
TBUD 256 126
56 36 73
5,60 x 109 2,52 x 109 1,26 x 109
3,13 x 109
9,748 9,401 9,100
9,416
10 1 2 3
Sp TBUD TBUD
TBUD 32 191
35 98 20
3,50 x 109 0,32 x 109 1,91 x 109
1,91 x 109
9,544 8,505 9,281
9,110
11 1 2 3
TBUD 121
TBUD
109 40 61
24 56 13
10,9 x 108 1,21 x 108 6,10 x 108
6,07 x 108
9,037 8,083 8,785
8,635
12 1 2 3
TBUD 131
TBUD
45 54 31
Sp Sp 9
4,50 x 108
1,31 x 108
3,10 x 108
2,97 x 108
8,653 8,117 8,491
8,420
13 1 2 3
190 178 184
66 133 79
49 67 12
1,90 x 108 1,78 x 108 1,84 x 108
1,84 x 108
8,279 8,250 8,265
8,265
14 1 2 3
145 188 167
TBUD 72 29
21 32 4
1,45 x 108 1,88 x 108 1,67 x 108
1,67 x 108
8,161 8,274 8,223
8,219
15 1 2 3
126 73 98
Sp 51 43
34 62 17
12,6 x 107 7,30 x 107 9,80 x 107
9,90 x 107
8,100 7,863 7,991
7,985
TBUD = Terlalu Banyak Untuk Dihitung (>300) Sp = spreader
122
LAMPIRAN 7 : Analisis statistik dengan ANOVA
1. Antioksidan ubi jalar segar
Descriptives
antioksidan
3 1,1667 ,58501 ,33775 -,2866 2,6199 ,58 1,75
3 8,3833 ,89579 ,51718 6,1581 10,6086 7,60 9,36
3 61,0700 3,64489 2,10438 52,0156 70,1244 57,63 64,89
9 23,5400 28,38405 9,46135 1,7221 45,3579 ,58 64,89
Ubi jalar putih
Ubi jalar orange
Ubi jalar ungu
Total
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval forMean
Minimum Maximum
Test of Homogeneity of Variances
antioksidan
3,248 2 6 ,111
LeveneStatistic df1 df2 Sig.
ANOVA
antioksidan
6416,374 2 3208,187 666,989 ,000
28,860 6 4,810
6445,234 8
Between Groups
Within Groups
Total
Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
antioksidan
Duncana
3 1,1667
3 8,3833
3 61,0700
1,000 1,000 1,000
sampelUbi jalar putih
Ubi jalar orange
Ubi jalar ungu
Sig.
N 1 2 3
Subset for alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.a.
123
2. Antioksidan berbagai jenis yoghurt jam ke-0
Descriptives
antioksidan
3 1,4500 ,48000 ,27713 ,2576 2,6424 ,97 1,93
3 1,9800 1,65000 ,95263 -2,1188 6,0788 ,33 3,63
3 2,6900 2,59446 1,49791 -3,7550 9,1350 ,81 5,65
3 5,4200 ,46765 ,27000 4,2583 6,5817 4,88 5,69
12 2,8850 2,08530 ,60197 1,5601 4,2099 ,33 5,69
Kontrol
Ubi jalar putih
Ubi jalar orange
Ubi jalar ungu
Total
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval forMean
Minimum Maximum
Test of Homogeneity of Variances
antioksidan
3,822 3 8 ,057
LeveneStatistic df1 df2 Sig.
ANOVA
antioksidan
28,028 3 9,343 3,774 ,059
19,806 8 2,476
47,833 11
Between Groups
Within Groups
Total
Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
antioksidan
Duncana
3 1,4500
3 1,9800
3 2,6900 2,6900
3 5,4200
,381 ,066
sampelKontrol
Ubi jalar putih
Ubi jalar orange
Ubi jalar ungu
Sig.
N 1 2
Subset for alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.a.
124
3. Antioksidan berbagai jenis yoghurt jam ke-3
Descriptives
antioksidan
3 3,8800 ,00000 ,00000 3,8800 3,8800 3,88 3,88
3 3,7267 1,69500 ,97861 -,4840 7,9373 2,03 5,42
3 5,4233 4,09214 2,36260 -4,7421 15,5888 1,63 9,76
3 7,3133 1,40873 ,81333 3,8138 10,8128 6,50 8,94
12 5,0858 2,49249 ,71952 3,5022 6,6695 1,63 9,76
Kontrol
Ubi jalar putih
Ubi jalar orange
Ubi jalar ungu
Total
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval forMean
Minimum Maximum
Test of Homogeneity of Variances
antioksidan
3,192 3 8 ,084
LeveneStatistic df1 df2 Sig.
ANOVA
antioksidan
25,131 3 8,377 1,551 ,275
43,206 8 5,401
68,337 11
Between Groups
Within Groups
Total
Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
antioksidan
Duncana
3 3,7267
3 3,8800
3 5,4233
3 7,3133
,114
sampelUbi jalar putih
Kontrol
Ubi jalar orange
Ubi jalar ungu
Sig.
N 1
Subsetfor alpha
= .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.a.
125
4. Antioksidan berbagai jenis yoghurt jam ke-6
Descriptives
antioksidan
3 5,0900 ,57158 ,33000 3,6701 6,5099 4,43 5,42
3 4,9300 ,60622 ,35000 3,4241 6,4359 4,23 5,28
3 6,7267 2,20468 1,27288 1,2499 12,2034 4,39 8,77
3 8,4767 ,50807 ,29333 7,2146 9,7388 7,89 8,77
12 6,3058 1,81930 ,52519 5,1499 7,4618 4,23 8,77
Kontrol
Ubi jalar putih
Ubi jalar orange
Ubi jalar ungu
Total
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval forMean
Minimum Maximum
Test of Homogeneity of Variances
antioksidan
2,872 3 8 ,103
LeveneStatistic df1 df2 Sig.
ANOVA
antioksidan
24,782 3 8,261 5,684 ,022
11,626 8 1,453
36,408 11
Between Groups
Within Groups
Total
Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
antioksidan
Duncana
3 4,9300
3 5,0900
3 6,7267 6,7267
3 8,4767
,118 ,113
sampelUbi jalar putih
Kontrol
Ubi jalar orange
Ubi jalar ungu
Sig.
N 1 2
Subset for alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.a.
126
5. Antioksidan berbagai jenis yoghurt jam ke-9
Descriptives
antioksidan
3 7,0700 2,02000 1,16625 2,0520 12,0880 5,05 9,09
3 7,2500 2,38271 1,37566 1,3310 13,1690 5,34 9,92
3 8,1300 ,00000 ,00000 8,1300 8,1300 8,13 8,13
3 10,3000 ,46765 ,27000 9,1383 11,4617 9,76 10,57
12 8,1875 1,90057 ,54865 6,9799 9,3951 5,05 10,57
Kontrol
Ubi jalar putih
Ubi jalar orange
Ubi jalar ungu
Total
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval forMean
Minimum Maximum
Test of Homogeneity of Variances
antioksidan
3,590 3 8 ,066
LeveneStatistic df1 df2 Sig.
ANOVA
antioksidan
19,781 3 6,594 2,644 ,121
19,953 8 2,494
39,734 11
Between Groups
Within Groups
Total
Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
antioksidan
Duncana
3 7,0700
3 7,2500 7,2500
3 8,1300 8,1300
3 10,3000
,453 ,053
sampelKontrol
Ubi jalar putih
Ubi jalar orange
Ubi jalar ungu
Sig.
N 1 2
Subset for alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.a.
127
6. Antioksidan berbagai jenis yoghurt jam ke-12
Descriptives
antioksidan
3 5,2000 ,00000 ,00000 5,2000 5,2000 5,20 5,20
3 4,1967 1,14500 ,66107 1,3523 7,0410 3,05 5,34
3 5,4100 ,98727 ,57000 2,9575 7,8625 4,27 5,98
3 8,2633 ,49652 ,28667 7,0299 9,4968 7,69 8,55
12 5,7675 1,71899 ,49623 4,6753 6,8597 3,05 8,55
Kontrol
Ubi jalar putih
Ubi jalar orange
Ubi jalar ungu
Total
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval forMean
Minimum Maximum
Test of Homogeneity of Variances
antioksidan
2,801 3 8 ,109
LeveneStatistic df1 df2 Sig.
ANOVA
antioksidan
27,440 3 9,147 14,448 ,001
5,065 8 ,633
32,504 11
Between Groups
Within Groups
Total
Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
antioksidan
Duncana
3 4,1967
3 5,2000
3 5,4100
3 8,2633
,111 1,000
sampelUbi jalar putih
Kontrol
Ubi jalar orange
Ubi jalar ungu
Sig.
N 1 2
Subset for alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.a.
128
7. Antioksidan berbagai jenis yoghurt jam ke-15
Descriptives
antioksidan
3 4,3200 ,00000 ,00000 4,3200 4,3200 4,32 4,32
3 2,0667 ,89489 ,51667 -,1564 4,2897 1,55 3,10
3 4,6333 2,29208 1,32333 -1,0605 10,3272 3,31 7,28
3 6,4000 2,98608 1,72402 -1,0178 13,8178 3,31 9,27
12 4,3550 2,30482 ,66534 2,8906 5,8194 1,55 9,27
Kontrol
Ubi jalar putih
Ubi jalar orange
Ubi jalar ungu
Total
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval forMean
Minimum Maximum
Test of Homogeneity of Variances
antioksidan
3,398 3 8 ,074
LeveneStatistic df1 df2 Sig.
ANOVA
antioksidan
28,492 3 9,497 2,537 ,130
29,942 8 3,743
58,434 11
Between Groups
Within Groups
Total
Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
antioksidan
Duncana
3 2,0667
3 4,3200 4,3200
3 4,6333 4,6333
3 6,4000
,158 ,242
sampelUbi jalar putih
Kontrol
Ubi jalar orange
Ubi jalar ungu
Sig.
N 1 2
Subset for alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.a.
129
8. Jumlah sel berbagai jenis yoghurt jam ke-0
Descriptives
jumlahsel
3 4.2000 .65574 .37859 2.5710 5.8290 3.60 4.90
3 4.5000 .70000 .40415 2.7611 6.2389 3.80 5.20
3 4.0333 .94516 .54569 1.6854 6.3812 3.30 5.10
3 4.5667 .95044 .54874 2.2056 6.9277 3.60 5.50
12 4.3250 .73870 .21325 3.8557 4.7943 3.30 5.50
Kontrol
Ubi jalar putih
Ubi jalar orange
Ubi jalar ungu
Total
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval forMean
Minimum Maximum
Test of Homogeneity of Variances
jumlahsel
.274 3 8 .842
LeveneStatistic df1 df2 Sig.
ANOVA
jumlahsel
.569 3 .190 .279 .839
5.433 8 .679
6.003 11
Between Groups
Within Groups
Total
Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
jumlahsel
Duncana
3 4.0333
3 4.2000
3 4.5000
3 4.5667
.476
sampelUbi jalar orange
Kontrol
Ubi jalar putih
Ubi jalar ungu
Sig.
N 1
Subsetfor alpha
= .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.a.
130
9. Jumlah sel berbagai jenis yoghurt jam ke-8
Descriptives
jumlahsel
3 1.4367 .81941 .47309 -.5989 3.4722 .72 2.33
3 1.5400 .28000 .16166 .8444 2.2356 1.26 1.82
3 3.1733 2.54010 1.46653 -3.1366 9.4833 .62 5.70
3 3.9467 3.53957 2.04357 -4.8461 12.7394 .84 7.80
12 2.5242 2.20020 .63514 1.1262 3.9221 .62 7.80
Kontrol
Ubi jalar putih
Ubi jalar orange
Ubi jalar ungu
Total
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval forMean
Minimum Maximum
Test of Homogeneity of Variances
jumlahsel
2.858 3 8 .104
LeveneStatistic df1 df2 Sig.
ANOVA
jumlahsel
13.788 3 4.596 .932 .469
39.461 8 4.933
53.249 11
Between Groups
Within Groups
Total
Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
jumlahsel
Duncana
3 1.4367
3 1.5400
3 3.1733
3 3.9467
.229
sampelKontrol
Ubi jalar putih
Ubi jalar orange
Ubi jalar ungu
Sig.
N 1
Subsetfor alpha
= .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.a.
131
10. Jumlah sel berbagai jenis yoghurt jam ke-15
Descriptives
jumlahsel
3 8.2667 3.85011 2.22286 -1.2975 17.8309 4.40 12.10
3 6.3667 2.02073 1.16667 1.3469 11.3864 4.20 8.20
3 8.6333 .85049 .49103 6.5206 10.7461 7.80 9.50
3 9.9000 2.65141 1.53080 3.3135 16.4865 7.30 12.60
12 8.2917 2.56815 .74136 6.6599 9.9234 4.20 12.60
Kontrol
Ubi jalar putih
Ubi jalar orange
Ubi jalar ungu
Total
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval forMean
Minimum Maximum
Test of Homogeneity of Variances
jumlahsel
1.007 3 8 .438
LeveneStatistic df1 df2 Sig.
ANOVA
jumlahsel
19.229 3 6.410 .962 .456
53.320 8 6.665
72.549 11
Between Groups
Within Groups
Total
Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
jumlahsel
Duncana
3 6.3667
3 8.2667
3 8.6333
3 9.9000
.154
sampelUbi jalar putih
Kontrol
Ubi jalar orange
Ubi jalar ungu
Sig.
N 1
Subsetfor alpha
= .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.a.
i
i
Bahan Untuk Membuat Yoghurt
Susu segar
Susu skim
Ubi jalar segar
Ekstrak ubi jalar
Biakan murni BAL
Starter siap pakai
Fermentasi Yoghurt
Bahan siap pasteurisasi
Inkubasi dalam inkubator
Yoghurt setelah fermentasi
Analisa Jumlah Sel dan Aktivitas Antioksidan
Media MRS agar
Pengenceran bertingkat
Penanaman BAL