PENGARUH LAMA PENYIMPANAN SETELAH PERENDAMAN …/Pengaruh... · Penelitian ini bertujuan untuk...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN SETELAH PERENDAMAN DALAM

LARUTAN TEH HITAM (Camellia sinensis) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK TELUR ITIK

Jurusan/Program Studi Peternakan

Oleh :

Saifin Nuha A

H0506077

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA 2011

i i


commit to user

PERNYATAAN

Dengan ini kami selaku Tim Pembimbing Skripsi Mahasiswa Program

Sarjana :

Nama : Saifin Nuha A

NIM : H 0506077

Jurusan : Peternakan

Program Studi : Peternakan

Menyetujui Naskah Publikasi Ilmiah atau Naskah Penelitian Sarjana yang

disusun oleh yang bersangkutan dan dipublikasikan (dengan/tanpa*)

mencantumkan nama tim pembimbing sebagai Co–Author.

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Adi Magna Patriadi N., S.Pt., MP Ir. Pudjomartatmo, MP NIP. 19671104 199903 1 001 NIP. 19480110 198003 1 001

* Coret yang tidak perlu

ii


commit to user

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN SETELAH PERENDAMAN DALAM LARUTAN TEH HITAM (Camellia sinensis) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN

ORGANOLEPTIK TELUR ITIK

S. Nuha. A1); Ir. Pudjomartatmo, MP 3) ; A. M. P. Nuhriawangsa, S.Pt., MP 2)

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan setelah perendaman dalam larutan teh hitam (Camellia sinensis) terhadap kualitas dan organoleptik telur itik. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Penelitian dilaksanakan selama enam bulan dari November 2010 sampai April 2011. Sampel menggunakan telur itik. Rancangan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lama penyimpanan 0, 5, 10, 15 hari, menggunakan lima ulangan. Peubah meliputi uji indeks albumen, indeks yolk, penurunan berat telur, nilai HU (Haugh Unit), pH albumen, pH yolk dan organoleptik secara hedonik bau, rasa dan tekstur. Hasil menunjukkan lama penyimpanan 0, 5, 10, 15 hari pada telur itik setelah direndam dalam larutan teh hitam (Camellia sinensis) memberikan pengaruh beda yang sangat nyata (P<0,01) terhadap indeks albumen, indeks yolk, penurunan berat telur, pH albumen, pH yolk dan kesukaan bau dan rasa tetapi memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap nilai HU (Haugh Unit), kesukaan tekstur. Lama penyimpanan setelah perendaman dalam larutan teh hitam (Camellia sinensis) mampu menjaga kualitas fisik hingga penyimpanan hari ke 15 dan organoleptik dari tingkat kesukaan bau pada hari ke 10 sudah berkurang tingkat kesukaanya tetapi pada rasa hari ke 5. Pada tingkat kesukaan tekstur tidak mempengaruhi tingkat kesukaan sampai hari ke 15.

(Kata kunci : lama penyimpanan, perendaman, teh hitam kualitas fisik dan organoleptik telur itik)

1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta 2) Pembimbing Utama 3) Pembimbing Pendamping

iii


commit to user

THE EFFECT OF LONG STORAGE AFTER SOAKING THE EMULSION OF BLACK TEA (Camellia Sinensis) TOWARD PHYSICAL QUALITY AND

ORGANOLEPTIC OF DUCK EGGS

S. Nuha. A1); Ir. Pudjomartatmo, MP 3) ; A. M. P. Nuhriawangsa, S.Pt., MP 2)

ABSTRACT

The study aimed to determine the effect of long Storage after soaking the liquid of black tea (Camellia Sinensis) toward physical quality and organoleptic of duck eggs. The experiment was conducted at the Laboratory of Animal Product Processing Industry, Department of Animal Science, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University of Surakarta. The study was conducted for six months from November 2010 to April 2011. The Material that was used in this research is duck’s egg. The research was designed by Completely Randomized Design (CRD) with the saving old 0,5,10,15 days, it used five replications. The variable is done for five repeats. The Variable includes the experiment of, albumen indeks, yolk indeks, reducing of heavy egg, HU (Haugh Unit), albumen PH, yolk PH and organoleptic by smell hedonic, flavour and texture. The result of variant analysis showed that index test of albumen, yolk, reducing of heavy egg, yolk pH, albumen pH and favorite smell and flavor were significantly different (P<0,01), whereas the ferum content, The test of HU (Haugh Unit) and favorite texture was not significantly different. The saving old after soaking the emulsion of black tea (Camellia Sinensis) can save the physical quality up to 15 days and the sensory in hedonic at 10 days can lower of favorite smell and the favorite flavor at 5 days. The favorite texture was not affect up to 15 days.

(Keywords: the saving old, the soaking, the balck tea, the physical and organoleptic

duck’s egg quality)

1) Student of Animal Science, Agricultural Faculty, Sebelas Maret University 2) Supervisor 3) Co-Supervisor


commit to user

iv


commit to user

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Protein sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan

makhluk hidup temasuk manusia. Sumber protein dapat berasal dari tumbuh-

tumbuhan dan hewan. Sumber protein hewani adalah telur, daging dan susu.

Telur adalah produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi

lengkap dan seimbang. Telur terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur

atau cangkang (11% dari bobot tubuh), putih telur (57% dari bobot tubuh) dan

kuning telur (32% dari bobot tubuh). Telur itik mengandung protein tinggi.

Protein dalam telur diperlukan oleh tubuh karena kaya asam amino esensial yang

lengkap dan berimbang yang berguna untuk pertumbuhan dan pengganti sel yang

rusak (Suprapti, 2002).

Telur merupakan produk pangan yang berasal dari unggas dan mempunyai

sifat mudah rusak. Kerusakan tersebut disebabkan karena kontaminasi pada kulit

telur oleh mikroorganisme yang berasal dari kotoran unggas maupun yang ada

pada kandang (Frazier, 1988 dalam Kautsar, 2005), oleh karena itu perlu

penanganan yang cermat sejak pemungutan dan pengumpulan telur dari kandang

sampai penyimpanan pada konsumen (Buckle et al., 1987).

Pengawetan merupakan salah satu cara untuk mencegah penurunan

kualitas telur. Beberapa contoh pengawetan yaitu dengan perendaman

menggunakan water glass (cairan kalsium hidroksida) dan air kapur (cairan

sodium silikat) (Buckle et al., 1987). Selain dengan menggunakan bahan kimia

diatas, perendaman dapat menggunakan dengan bahan alami, yaitu perendaman

dengan ekstrak teh hijau. Proses perendaman dengan ekstrak teh hijau terhadap

telur asin selama 5 hari menghasilkan umur simpan telur menjadi lebih lama

dibandingkan tanpa perendaman (Bayu, 2010).


commit to user

2

Pengolahan dan pengawetan makanan mempunyai tujuan untuk

menghambat terjadinya kerusakan bahan pangan dan menjamin kualitas awal

bahan pangan agar tetap terjaga selama mungkin dan mencegah hilangnya atau

berkurangnya kandungan gizi dan berubahnya bau. rasa dan tekstur. Pengawetan

telur dengan metode perendaman sudah banyak dilakukan, salah satu cara yaitu

perendaman telur dengan larutan ekstrak daun teh dengan konsentrasi tanin 3%.

Penggunaan ekstrak daun teh dengan konsentrasi tanin 3% ini terhadap telur asin

rebus dapat menghasilkan tekstur yang lebih baik (Zulaekah, 2005).

Selain menggunakan teh hijau, perendaman dapat pula dengan

menggunakan teh hitam. Teh hitam memiliki kandungan catechin (tanin) yang

lebih tinggi tinggi dibandingkan dengan teh hijau. Tanin merupakan senyawa

terpenting dalam daun teh karena dapat menentukan kualitas daun teh (Anonimb,

2007). Larutan tanin dari bahan nabati dapat menyamak kulit telur sehingga

dapat mengurangi penguapan CO2 dan air pada telur (Ferdiaz, 1992; Makfoeld,

1992).

Penyimpanan telur setelah perendaman dengan larutan teh hitam

(Camellia sinensis) selama beberapa hari diharapkan bisa mempengaruhi kualitas

fisik telur itik sehingga didapatkan telur yang tidak mudah rusak serta diperoleh

umur simpan telur yang lebih lama. Meningkatnya daya simpan tersebut berkaitan

dengan sifat catechin (tanin) dalam teh hitam yang mampu berikatan dengan

protein dalam membrane shell.

Berdasarkan pemikiran tersebut maka akan dilakukan usaha pengawetan

telur dengan metode perendaman dalam larutan teh hitam (Camellia sinensis).

B. Rumusan Masalah

Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Hal tersebut ditandai

dengan albumen yang mudah encer karena CO2 dan air menguap melalui pori-pori

kerabang telur, akibatnya pH telur meningkat sehingga mutu telur menjadi


commit to user

3

rendah. Penyimpanan telur pada suhu ruang memiliki daya simpan yang relatif

pendek hanya bertahan tidak lebih dari 7 hari telur akan rusak. Proses pengawetan

telur perlu dilakukan untuk menjaga telur agar tidak mudah rusak, sehingga

masyarakat tidak perlu khawatir lagi akan terjadinya kerusakan telur selama

penyimpanan.

Metode pengawetan telur yang sudah banyak dilakukan, antara lain

perendaman dengan water glass (cairan kalsium hidroksida) dan air kapur (cairan

sodium silikat). Metode perendaman merupakan salah satu upaya untuk

memperpanjang daya simpan telur. Perendaman telur dapat dilakukan dengan

menggunakan larutan teh hitam. Proses perendaman menyebabkan telur akan

tercelup atau terselimuti larutan secara keseluruhan. Teh hitam mempunyai

kandungan zat catechin (tanin) yang mampu menutupi pori-pori kerabang telur

sehingga telur tidak mudah rusak dan bisa menjaga kondisi kualitas fisik

(albumen telur, yolk telur, berat telur, HU telur, pH albumen dan pH yolk) agar

tetap baik dan menjaga kualitas organoleptik telur itik tersebut. Perendaman telur

dengan larutan teh hitam menyebabkan catechin (tanin) masuk kedalam pori-pori

kerabang kemudian ke dalam albumen. Pada selaput kerabang, catechin (tanin)

dapat berikatan dengan protein. Pori-pori kerabang yang tertutup tersebut akan

mengurangi penguapan CO2 dan air selama penyimpanan serta akan menghambat

mikrobia masuk kedalam telur.

Proses perendaman telur dengan larutan teh hitam (Camellia sinensis)

selain sebagai salah satu bentuk pengawetan diharapkan diperoleh telur yang

tidak mudah rusak serta memiliki umur simpan lebih lama dan disukai oleh

masyarakat meliputi kesukaan terhadap bau, rasa dan tekstur dari telur itik.

Berdasarkan uraian tersebut perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui

pengaruh lama penyimpanan setelah perendaman dalam larutan teh hitam

(Camellia sinensis) terhadap kualitas fisik dan organoleptik telur itik.


commit to user

4

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Mengetahui pengaruh lama penyimpanan setelah perendaman dalam larutan

teh hitam terhadap kualitas fisik dan organoleptik telur itik.

2. Mengetahui umur simpan dari telur itik setelah direndam dalam larutan teh

hitam.

D. Hipotesis

Lama penyimpanan setelah perendaman telur dengan larutan teh hitam

selama 5 hari berpengaruh terhadap kualitas fisik dan organoleptik telur itik.


commit to user

4

II. MATERI DAN METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat Penelitian

Penelitian tentang pengaruh lama penyimpanan setelah perendaman

dalam larutan teh hitam (Camellia sinensis) terhadap kualitas fisik dan

organoleptik telur itik ini dilaksanakan di Laboratorium Industri dan

Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret.

2. Waktu penelitian

Penelitian ini dilaksanakan selama 6 bulan mulai dari bulan November

2010 sampai bulan April 2011.

B. Bahan dan Alat Penelitian

1. Bahan

Penelitian ini menggunakan telur itik umur 1 hari dari peternakan itik

milik Bapak Samino di Desa Dibal, Kecamatan Ngemplak, Kabupaten

Boyolali sebanyak 160 butir dan teh hitam dari PT. Sumber Budimulia

Adiputra merk Outea, Solo. Bahan kimia yang digunakan larutan buffer 7,

aquades, dan alkohol.

2. Alat

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bekker glass,

plat kaca, depth micrometer kepekaan 0,01 mm, jangka sorong, pH meter,

saringan, kompor gas, timbangan elektrik merk AND kepekaan 0,001 g,

panci dan ember.


commit to user

5

C. Pelaksanaan Penelitian

1. Persiapan Telur

Penelitian ini menggunakan telur itik umur 1 hari sebanyak 160

butir. Telur dibersihkan terlebih dahulu dengan kain. Telur yang sudah

dibersihkan, kemudian diletakkan pada wadah yang sudah disiapkan

sebanyak 16 wadah (ember kecil), masing-masing wadah diisi 10 telur.

2. Metode Perendaman

Menyiapkan air sebanyak 24 liter dan teh hitam sebanyak 15 g dari

konsentrasi tanin sebesar 3% yang terdapat pada 45 g teh hitam. Larutan teh

hitam yang sudah jadi dibagi ke dalam 16 wadah, masing-masing wadah

diisi sebanyak 1,5 liter larutan teh hitam, kemudian telur dimasukkan

kedalam wadah yang sudah diisi larutan teh hitam, kemudian direndam

selama 5 hari dalam larutan teh hitam yang telah dibuat (Bayu, 2010). Proses

perendaman dilakukan di wadah kemudian ditutup.

3. Metode Penyimpanan

Telur yang sudah direndam dalam larutan teh hitam kemudian

diletakkan dalam suatu wadah setelah itu disimpan dalam ruangan dengan

suhu 200-250C. Penyimpanan dilakukan sesuai perlakuan, yaitu sebagai

berikut : 0 hari, 5 hari, 10 hari dan 15 hari.

D. Tata Laksana Penelitian

1. Metode Penelitian

Penelitian mengenai pengaruh lama penyimpanan setelah perendaman

dalam larutan teh hitam (Camellia sinensis) terhadap kualitas fisik dan

organoleptik telur itik, merupakan penelitian secara eksperimental.

2. Rancangan Percobaan


commit to user

6

Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan 5 sampel dalam setiap level

perlakuan untuk kualitas fisik dan 20 kali ulangan untuk kualitas organoleptik

secara hedonik. Perlakuan berupa lama penyimpanan setelah perendaman dalam

larutan teh hitam (Camellia sinensis) selama 5 hari terdiri atas empat level

perlakuan yaitu P0: Lama perendaman 5 hari + tanpa penyimpanan, P1: Lama

perendaman 5 hari + disimpan selama 5 hari, P2: Lama perendaman 5 hari +

disimpan selama 10 hari dan P3: Lama perendaman 5 hari + disimpan selama 15

hari.

3. Peubah Penelitian

a. Uji Kualitas Fisik

1. Indeks yolk

Perbandingan antara tinggi yolk dengan rata-rata diameter yolk.

Cara menghitungnya sebagai berikut :

(Stadelman dan Cotterill, 1995).

2. Indeks albumen

Perbandingan antara tinggi albumen dengan rata-rata panjang

albumen. Cara menghitungnya sebagai berikut :



commit to user

7

3. Nilai HU (Haugh unit)

Menghitung nilai HU dilakukan dengan menggunakan

persamaan logaritma yaitu sebagai berikut :

HU = 100 Log (H + 7,57 – 1,7 W0,37)

Keterangan:

H = Tinggi putih telur kental (mm).

W = Berat telur (g).

0,37 = Konstanta berat (Ketetapan).

Tinggi putih telur diukur dengan menggunakan depth

micrometer dan diukur pada bagian tertinggi putih telur yaitu pada

permukaan putih telur kental (Stadelman dan Cotterill, 1995).

4. Penurunan Berat Telur

Penurunan berat telur diukur dengan menghitung dengan selisih

antara telur sebelum diberi perlakuan dan setelah perlakuan (Stadelman

dan Cotterill, 1995).

5. Nilai pH.

Uji pH albumen dan yolk. Cara pengujian pH albumen maupun

yolk yaitu telur dipecah lalu yolk dan albumen dipisahkan. Kemudian

albumen dan yolk diambil sebanyak 5 ml dan dimasukkan kedalam

botol . pH albumen dan yolk diukur dengan larutan buffer 7



commit to user

8

b. Uji Organoleptik.

Uji organoleptik dilakukan untuk menguji kesukaan atau daya

terima konsumen, sehingga yang dilakukan adalah uji kesukaan. Uji

kesukaan yang dinilai meliputi bau, rasa dan tekstur telur itik setelah telur

itik direbus. Penelitian ini menggunakan panelis sebanyak 20 panelis.

Panelis adalah mahasiswa Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret Surakarta sebanyak 20 orang yang terdiri dari

panelis tidak terlatih. Tingkat kesukaan konsumen dapat diukur

menggunakan uji organoleptik melalui alat indra. Kegunaan uji ini

diantaranya untuk pengembangan produk baru (Soekarto, 1985).

Tabel 2.Skor hedonik untuk tingkat kesukaan terhadap rasa, bau dan

tekstur pada uji organoleptik

Skor Hedonik Skor

Sangat suka

Suka

Cukup suka

Kurang suka

Tidak suka 1

5

4

3

2

1


commit to user

9

E. Analisis Data

Analisis data menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola

searah adalah sebagai berikut:

Yij = m + ti + e ij

Keterangan :

Yij = Nilai pengamatan perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

m = Nilai tengah perlakuan ke i

ti = Pengaruh perlakuan ke-i

eij = Kesalahan (galat) percobaan pada perlakuan ke-i dan

ulangan ke-j (Gaspersz, 1991).

Data sifat fisik dan organoleptik dianalisis dengan menggunakan

analisis sidik ragam atau Analysis of Variance (ANOVA). Bila analisis

sidik ragam menunjukkan perbedaan yang nyata pada rata-rata perlakuan

(p<0,05), maka dilanjutkan dengan uji beda antar mean yaitu Uji Duncan

Multi Range Test (DMRT) (Steel and Torrie, 1995).


commit to user

10

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengaruh lama penyimpanan setelah perendaman dalam larutan teh hitam

(camellia sinensis) tehadap kualitas fisik telur itik.

Tabel 2. Rerata Nilai Indeks Albumen, Indeks Yolk, Penurunan Berat Telur (g), Nilai HU, pH Albumen dan pH Yolk dengan Lama Penyimpanan 0, 5, 10 dan 15 Hari Setelah Perendaman Selama 5 hari Dalam Larutan Teh Hitam (Camellia sinensis).

Peubah Perlakuan

P0 P1 P2 P3 Indeks Albumen 0,09A 0,08B 0,07C 0,06D

Indeks Yolk 0,48A 0,45A, C 0,43B, C 0,42C Penurunan BeratTelur 1,03A 1,68B 2,21C 2,70D

Nilai HU 76,19 73,31 71,99 71,45

pH Albumen 7,67A 7,78B 7,88C 7.97D pH Yolk 5,31A 5,51B 5,83C 6,07D

Keterangan: Superskrip A, B, C, D pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang

sangat nyata (P<0,01)

1. Indeks Albumen

Rerata nilai indeks albumen pada telur itik dengan lama penyimpanan

0, 5, 10 dan 15 hari setelah perendaman selama 5 hari dalam larutan teh hitam

adalah 0,09, 0,08, 0,07 dan 0,06. Hasil analisis variansi menunjukkan

perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dengan adanya lama penyimpanan

pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3. Hal tersebut menunjukkan bahwa

perlakuan P1, P2 dan P3 berpengaruh terhadap nilai indeks albumen.

Penyimpanan dengan lama 0, 5, 10 dan 15 hari menunjukkan adanya

penurunan nilai indeks albumen yaitu 0,09, 0,08, 0,07 dan 0,06.

Lama penyimpanan menyebabkan nilai penurunan indeks albumen.

Hal ini disebabkan karena ovomucin yang telah pecah dengan adanya pH yang

meningkat selama penyimpanan. Sesuai dengan pernyataan Buckle et al.,

(1987), indeks albumen menurun karena penyimpanan, disebabkan

pemecahan ovomucin yang dipercepat dengan pH yang tinggi. Selain itu juga


commit to user

11

hilangnya CO2 dan air selama penyimpanan mengakibatkan kemampuan

mengikat protein berkurang, maka albumen menjadi encer sehingga indeks

albumen pun menjadi menurun. Sesuai pernyataan Romanoff dan Romanoff

(1963), selama penyimpanan air dan gas-gas dalam albumen dapat keluar

melalui pori-pori kerabang.

Selama penyimpanan terjadi penurunan 0,01, 0,02 dan 0,03 antara P1,

P2 dan P3 terhadap P0. Penurunan nilai indeks albumen relatif lebih rendah

dan masih dalam batas bawah kisaran normal. Berdasarkan pendapat Buckle

et al., (1987), menyebutkan bahwa indeks albumen pada telur segar bervariasi

antara 0,05 sampai 0,17. Hal ini disebabkan karena telur yang direndam dalam

larutan teh hitam memiliki pertahanan selama penyimpanan diruang terbuka.

Senyawa catechin (tanin) berikatan dengan protein dalam albumen mampu

mengendapkan komponen-komponen dalam albumen, sehingga protein dalam

albumen tidak mengalami biodetorasi protein. Hal ini mampu menyebabkan

albumen masih kental dan tidak encer. Sesuai pernyataan Makfoeld (1992),

tanin (catechin) adalah substansi yang memiliki sifat fisik dan kimia yang

mampu mengendapkan protein dalam telur. Dengan demikian hal ini mampu

meminimalkan kerusakan yang terjadi pada kualitas fisik telur itik tersebut.

Pada perlakuan P0 tehadap P1, P2 dan P3 menunjukkan nilai indeks

albumen 0,06, 0,07, 0,08 dan 0,09. Nilai indeks albumen pada hasil penelitian

ini berkisar 0,06 sampai 0,09. Hal ini sesuai dengan Soeparno (2001),

menyebutkan bahwa indeks albumen pada telur segar bervariasi antara 0,05

sampai 0,17.

2. Indeks Yolk

Rerata nilai indeks yolk pada telur itik dengan lama penyimpanan 0, 5,

10 dan 15 hari setelah perendaman selama 5 hari dalam larutan teh hitam

adalah 0,48, 0,45, 0,43 dan 0,42. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan


commit to user

12

perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) baik pada perlakuan P0, P1, P2 dan

P3. Perlakuan P1, P2 dan P3 menunjukan bahwa semakin lama telur disimpan,

maka semakin menurun indeks yolk telur. Pada hasil uji indeks yolk terdapat

hasil yang tidak berbeda nyata antara perlakuan P0 ke P1, P1 ke P3 dan P2 ke

P3 sedangkan pada perlakuan P0 ke P3 menunjukkan perbedaan yang sangat

nyata.

Lama penyimpanan memberikan kontribusi terhadap penurunan nilai

indeks yolk pada telur itik. Telur yang disimpan pada ruang terbuka

mengalami penguapan air dan CO2 dari dalam telur, selain itu adanya air yang

masuk dari albumen. Sesuai pernyataan Buckle et al., (1987), keluarnya CO2

karena penguapan dan perpindahan air dari albumen menuju yolk. Pada P0

dan P1 indeks yolk masih tinggi yaitu 0,48 dan 0,45, dikarenakan batas waktu

penyimpanan masih pendek, maka penguapan air dan CO2 tidak banyak. Hal

ini sesuai dengan penelitian Sukmiyati (2008), bahwa nilai indeks yolk yang

masih tinggi ditunjukan pada waktu penyimpanan yang pendek. Indeks yolk

yang masih tinggi dimungkinkan karena vitelline membrane masih mampu

menahan yolk dengan baik, sehingga mampu menahan air dari albumen yang

encer masuk ke dalam struktur yolk. Dengan demikian indeks yolk masih

belum berbeda. Pada P1 , P2 dan P3 juga mempunyai nilai indeks yolk yang

tidak berbeda. Semakin lama penyimpanan dapat menyebabkan penurunan

indeks yolk, tetapi kerusakannya masih rendah akibat adanya ikatan cathecin-

nya tersebut, sehingga indeks yolk tidak berbeda karena belum mengalami

kerusakan yang signifikan. Sukmiyati (2008) menyatakan, bahwa telur yang

direndam dengan menggunakan ekstra kulit akasia yang mengandung tanin

sebagai penyamak kulit telur mampu mempertahankan indeks yolk, karena

kuning telurnya tidak rusak.

Pada P0 dengan P3 indeks yolk yaitu 0,48 dan 0,42 masih berada pada

batas normal dari nilai indeks yolk telur segar. Sesuai pernyataan Buckle et al.,

(1987), nilai indeks yolk yang baik berkisar antara 0,33 sampai 0,50. Hal ini


commit to user

13

dikarenakan penguapan air dan CO2 sudah banyak, sehingga mengakibatkan

vitelline membrane sudah tidak mampu lagi menahan yolk dengan baik karena

albumen yang semakin encer kemudian memudahkan masuk kedalam struktur

yolk. Beradasarkan pendapat Hunton (1995), vitelline membrane memiliki

sifat permeabilitas ditunjukan oleh mudahnya air yang masuk dari albumen.

Setelah kekuatan vitelline membrane semakin menurun akibat dari albumen

yang encer kemudian dapat masuk kedalam yolk, sehingga ketinggian yolk

menurun, diameter yolk semakin melebar dan yolk lebih lembek. Hal ini

sangat berpengaruh terhadap nilai indeks yolk.

Penurunan indeks yolk pada penelitian ini masih dalam kondisi yang

normal. Hal ini diakibatkan adanya proses difusi zat penyamak masuk ke

dalam struktur kolagen kulit telur melalui pori-pori kerabang pada saat

perendaman dalam larutan teh hitam, sehingga kulit telur tersamak. Sesuai

pernyataan Liana (1986), tanin digunakan dalam industri penyamakan untuk

mencegah kulit dari proses pembusukan. Senyawa catechin (tanin) dapat

berikatan dengan komponen organik dalam yolk, maka lemak dalam yolk tidak

mengalami kerusakan dan biodetorasi lemak, sehingga menyebabkan yolk

masih kental dan tidak lembek. Sesuai dengan pendapat Hartoyo (2003), sifat

pokok dari tanin yaitu memiliki kemampuan mengkombinasikan atau

berikatan dengan protein dan polimer lainnya. Dengan demikian hal ini dapat

dikatakan mampu meminimalkan kerusakan yang terjadi pada kualitas fisik

telur itik.

Pada perlakuan P0 , P1, P2 dan P3 menunjukkan nilai indeks yolk

adalah 0,48, 0,45, 0,43 dan 0,42. Soeparno (2001), menyatakan bahwa indeks

yolk berkisar antara 0,40 sampai 0,42. Hasil penelitian nilai indeks yolk lebih

tinggi dibanding pernyataan Soeparno (2001). Hal ini diduga adanya cathecin

(tanin) yang melewati albumen masuk kedalam yolk mampu mengendapkan

yolk sehingga yolk menjadi lebih kental, yang menyebabkan tingginya indeks


commit to user

14

yolk. Soeparno (2001) menyatakan, bahwa semakin encer dan semakin lebar

kuning telurnya maka semakin turun indeks yolk.

3. Penurunan Berat Telur

Rerata nilai penurunan berat telur pada telur itik dengan lama

penyimpanan 0, 5, 10 dan 15 hari setelah perendaman selama 5 hari dalam

larutan teh hitam adalah 1,03, 1,68, 2,21 dan 2,70 g. Hasil analisis variansi

menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dengan adanya lama

penyimpanan pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3. Hal tersebut menunjukkan

bahwa perlakuan P1, P2 dan P3 berpengaruh terhadap nilai penurunan berat

telur. Penyimpanan dengan lama 0, 5, 10 dan 15 hari menunjukkan adanya

penurunan berat telur yaitu 1,03, 1,68, 2,21 dan 2,70 g.

Penurunan berat telur disebabkan karena adanya lama penyimpanan,

semakin lama telur disimpan maka penurunan berat telur semakin meningkat.

Sesuai pendapat Suprapti (2002), telur yang lama disimpan ditempat terbuka

akan mengalami perubahan-perubahan yang mengakibatkan turunnya mutu

telur, seperti kehilangan bobot telur. Hunton (1995) menyatakan bahwa

berkurangnya berat telur terutama karena kehilangan air dan juga kehilangan

CO2. Penguapan air, pelepasan gas CO2 dan NH3 adalah sebagai hasil

degradasi bahan-bahan organik. Sesuai dengan pendapat Buckle et al (1987),

berat telur berkurang selama penyimpanan disebabkan karena kehilangan

CO2 dan NH3.

Penurunan yang terjadi pada berat telur masih dalam tahap yang

normal, karena berat telur masih dalam kondisi baik. Selama penyimpanan

terjadi penurunan 0,65 g, 0,53 g dan 0,49 g antara P1, P2 dan P3 terhadap P0.

Hasil penurunan nilai berat telur relatif lebih rendah dibanding dengan

penelitian Sukmiyati (2008), yaitu penurunan berat telur selama penyimpanan

dengan menggunakan ekstrak kulit akasia sebagai bahan penyamak,

menunjukan pada minggu ke 2 penurunan berat telur mencapai 6 g. Hal ini

menunjukan ikatan senyawa cathecin (tanin) sebagai penyamak untuk


commit to user

15

pengawetan telur dari teh hitam lebih baik dibanding dengan ekstrak kulit

akasia. Selain itu Ferdiaz (1992) menyatakan bahwa larutan tanin (catechin)

dari bahan nabati dapat menyamak kulit telur sehingga dapat mengurangi

penguapan air dan CO2 pada telur. Penurunan berat telur disebabkan terutama

pada penurunan berat albumen telur akibat hilangnya air pada albumen. Sesuai

pendapat Buckle et al., (1985), berkurangnya berat telur disebabkan karena

hilangnya air pada albumen. Dengan demikian hal ini dapat dikatakan mampu

meminimalkan kerusakan pada telur itik tersebut.

Pada perlakuan P0 tehadap P1, P2 dan P3 menunjukkan penurunan

berat telur yaitu 0,65 g, 0,53 g dan 0,49 g. Nilai penurunan berat telur pada

hasil penelitian ini berkisar 1,03 g sampai 2,70 g. Pada hasil penelitian ini,

berat telur menunjukan masih dalam kondisi normal yaitu 74, 04 g. 74, 58 g,

71,19 g dan 70,58 g. Berat telur menunjukan bahwa dalam kisaran normal dan

termasuk ukuran jumbo, Menurut Suprapti (2002), telur itik atau bebek

memiliki kriteria sebagai berat telur berukuran jumbo yaitu berat telur lebih

dari 70 g mencapai 80 g.

4. Nilai HU (Haugh Unit)

Rerata nilai HU (haugh unit) pada telur itik dengan lama penyimpanan

0, 5, 10 dan 15 hari setelah perendaman selama 5 hari dalam larutan teh hitam


perbedaan yang tidak nyata (P>0,05) dengan adanya lama penyimpanan pada

perlakuan P0, P1, P2 dan P3. Hal tersebut menunjukkan bahwa perlakuan P1,

P2 dan P3 tidak mempengaruhi terhadap nilai HU (haugh unit).

Pada hasil penelitian lama penyimpanan tidak berpengaruh terhadap

nilai HU (haugh unit), hal ini diakibatkan karena pada nilai indeks albumen

(Tabel 3), meskipun mengalami penurunan tetapi masih pada kisaran normal,

hal ini menunjukan bahwa kondisi albumen masih dalam kondisi baik. Begitu

juga dengan berat telur yang masih dalam kondisi baik (Tabel 5) dalam

penelitian ini. Kondisi albumen dan berat telur tersebut dapat mengakibatkan


commit to user

16

nilai HU masih tetap baik selama penyimpanan. Maka nilai HU yang baik

diakibatkan adanya tinggi albumen dan berat telur yang baik selama

penyimpanan. Hal ini memungkinkan tidak adanya perbedaan yang nyata.

Sesuai pernyataan Soeparno et al. (2001), nilai haugh unit (HU) sangat

berhubungan antara berat telur dan tinggi albumen.

Selama penyimpanan terjadi penurunan 2,88, 1,32 dan 0,54 antara P1,

P2 dan P3 terhadap P0 tetapi perbedaan tidak tampak nyata secara statistik.

Hasil penurunan nilai HU relatif lebih rendah dibanding dengan penelitian

Sukmiyati (2008), yaitu pengawetan telur dengan perendaman ekstrak kulit

akasia, menunjukan nilai HU hingga minggu ke 2 mencapai 60,4. Hal ini

dikarenakan pada saat telur yang direndam dalam larutan teh hitam selama 5

hari, mengakibatkan masuknya kandungan cathecin (tanin) kedalam telur

selama perendaman. Adanya senyawa cathecin (tanin) yang ikut masuk

kedalam telur tersebut memungkinkan dapat bereaksi dengan protein dalam

telur sehingga membentuk suatu ikatan penyamakan. Sesuai pernyataan

Makfoeld (1992), cathecin (tanin) memiliki sifat fisik dan kimia pada

komponennya dapat larut dalam air dan juga dapat memiliki kemampuan

mengendapkan protein dalam telur. Ikatan antara senyawa cathecin (tanin)

dengan protein dalam telur terutama pada albumen terlihat pada albumen

bagian dalam yang semakin tinggi. Ikatan ini mengakibatkan albumen telur

mengendap, sehingga tinggi putih telur semakin tinggi. Ikatan ini juga bisa

meminimalkan penguapan CO2 , NH3 dan air, maka berat telur juga masih

baik, sehingga kualitas HU telur masih dalam kondisi baik. Sesuai pendapat

Sudaryani (2003), Haugh Unit diukur dengan tinggi albumen kental bagian

dalam dibandingkan dengan berat telur. CO2, NH3 dan air terjadi karena

biodetorasi lemak, protein dan kabohidrat selama penyimpanan. Dalam hal ini

CO2 dan air terjadi karena adanya mikroorganisme yang mendetorasi lemak

dan karbohidrat. NH3, CO2 dan air juga bisa tebentuk karena hasil detorasi


commit to user

17

mikroorganisme. Sesuai pendapat Haryoto (1996), masuknya mikroba ke

dalam telur melalui pori-pori kulit telur akan merusak kandungan isi pada

telur, sehingga terjadi biodetorasi pada komponen organik telur tersebut.

Pada perlakuan P0 terhadap P1, P2 dan P3 menunjukan kestabilan nilai

haugh unit (HU). Nilai haugh unit (HU) pada hasil penelitian yaitu 76,19,

73,31, 71,99, 71,45. Hal ini berarti nilai haugh unit (HU) masih baik dan

dapat dipertahankan sampai 15 hari. Pada telur yang tanpa penyimpanan dan

telur yang disimpan selama 5 hari memiliki rerata 76,19 dan 73,31

dikategorikan grade AA dan telur yang disimpan selama 10 hari dan 15 hari

memiliki rerata 71,99 dan 71,45 dikategorikan grade A. Sesuai pernyataan

Soeparno (2001), besarnya HU dalam klasifikasi kualitas telur yaitu grade AA

dengan nilai HU lebih dari 72, grade A dengan nilai HU antara 60 sampai 72.

5. Nilai pH Albumen

Rerata nilai pH albumen pada telur itik dengan lama penyimpanan 0,

5, 10 dan 15 hari setelah perendaman selama 5 hari dalam larutan teh hitam


perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dengan adanya lama penyimpanan

setelah perendaman selama 5 hari dalam larutan teh hitam baik pada

perlakuan P1, P2 dan P3. Perlakuan P1, P2 dan P3 menunjukan bahwa

semakin lama telur disimpan, maka semakin meningkat pH albumen telur.

Penyimpanan dengan lama 0, 5, 10 dan 15 hari menunjukkan adanya

penurunan nilai pH albumen yaitu 7,67, 7,78, 7,88 dan 7,97.

Peningkatan pH albumen disebabkan karena adanya lama

penyimpanan, semakin lama telur disimpan maka peningkatan pH albumen

semakin meningkat. Kenaikan disebabkan oleh semakin banyaknya air dan

CO2 yang keluar dari dalam telur selama masa penyimpanan, sehingga

menyebabkan kondisi dalam telur menjadi lebih basa. Sesuai dengan

pernyataan Sarwono (1985), pH albumen akan meningkat dalam satu minggu


commit to user

18

menjadi 9,0 sampai 9,7, perubahan pH albumen ini disebabkan oleh hilangnya

CO2 dari dalam telur. Setelah CO2 banyak keluar, sehingga menyebabkan

oksigen bergantian masuk ke dalam telur. Adanya oksigen banyak yang

masuk kedalam telur mengakibatkan terjadinya katabolisme protein menjadi

asam amino, kemudian teruraikan menjadi NH3, sehingga pH meningkat

dikarenakan adanya pelepasan NH3. Sesuai dengan pernyataan Buckle et al.,

(1987), bertambahnya pH telur disebabkan karena albumen kehilangan CO2,

NH3, N2 dan H2S. Terlepasnya senyawa-senyawa putrid tersebut dapat

menyebabkan telur menuju ke basa, karena senyawa tersebut adalah bersifat

cenderung asam. Sesuai pendapat Anonimc (2008), senyawa seperti CO2,

NH3, N2 dan H2S adalah senyawa yang tidak mengandung oksigen, jadi

senyawa yang tidak mengandung oksigen adalah unsur dari setiap asam.

Peningkatan yang terjadi pada pH albumen masih dalam tahap yang

normal. Selama penyimpanan terjadi peningkatan 0,11, 0,1 dan 0,09 antara

P1, P2 dan P3 terhadap P0. Hasil peningkatan pH albumen relatif lebih rendah

dibanding dengan penelitian Wulandari (2004), yaitu pengawetan telur dengan

menggunakan larutan garam mengalami peningkatan pH albumen pada

penyimpanan minggu ke 2 mencapai 8,23-8,5. Hal ini berarti tanin

(catechin) pada teh hitam mempunyai kandungan untuk pengawetan telur

yang lebih baik dibanding pengawetan dengan menggunakan larutan garam.

Hal ini disebabkan karena tingkat penyamakannya lebih baik untuk menutup

pori-pori kerabang telur, sehingga meminimalkan keluarnya CO2. Sesuai

dengan pernyataan Hadiwiyoto (1983), semakin berkurangnya penguapan

CO2 yang terdapat didalam telur mampu menjaga terjadinya peningkatan pH.

Dengan demikian hal ini dapat dikatakan mampu menstabilkan pH albumen

telur itik tersebut.

Pada perlakuan P0 tehadap P1, P2 dan P3 menunjukkan peningkatan

yaitu 0,11, 0,1 dan 0,09. Nilai peningkatan pH albumen pada hasil penelitian

ini berkisar 7,67 sampai 7,97. Pada hasil penelitian nilai pH albumen masih


commit to user

19

dalam kisaran normal dan dapat dipertahankan sampai penyimpanan hari ke

15. Sesuai dengan pernyataan Sarwono (1985), pH albumen pada telur segar

berkisar antara 7,7 sampai 7,99.

6. Nilai pH Yolk

Rerata nilai pH yolk pada telur itik dengan lama penyimpanan 0, 5, 10

dan 15 hari setelah perendaman selama 5 hari dalam larutan teh hitam adalah

5,31, 5,51, 5,83 dan 6,07. Hasil analisis variansi menunjukkan perbedaan

yang sangat nyata (P<0,01) dengan adanya lama penyimpanan pada

perlakuan P0, P1, P2 dan P3. Hal tersebut menunjukkan bahwa perlakuan P1,

P2 dan P3 berpengaruh terhadap pH yolk. Penyimpanan dengan lama 0, 5, 10

dan 15 hari menunjukkan adanya peningkatan pH yolk yaitu 5,31, 5,51, 5,83

dan 6,07.

Peningkatan pH yolk disebabkan karena adanya lama penyimpanan,

semakin lama telur disimpan maka peningkatan pH yolk semakin meningkat.

Kenaikan pH yolk disebabkan C02 dan air yang keluar sudah semakin banyak

menyebabkan albumen semakin encer yang mampu mempengaruhi struktur

yolk menjadi lebih lembek, sehingga suasana basa dari albumen dapat lebih

mudah masuk ke dalam yolk. Sesuai pernyataan Romanoff dan Romanoff

(1963), hilangnya CO2 dalam albumen akan mempercepat kenaikan pH

sehingga mempengaruhi tekanan CO2, perubahan tekanan CO2 tersebut akan

memberikan efek terhadap pH yolk. Selain itu lemak penyusun yolk juga

dapat teroksidasi oleh oksigen, sehingga terjadi reaksi penyabunan yang

menyebabkan kondisi menuju basa. Sesuai pendapat Anonimc (2008),

lepasnya asam lemak disebabkan karena terhidrolisis oleh suasana basa, maka

asam lemak dapat bereaksi menjadi sabun. Syarief (1989) menyatakan bahan

pangan yang mengandung lemak sensitif terhadap oksigen. Peningkatan pH

tersebut disebakan karena adanya oksigen yang masuk, sehingga lemak yolk

teroksidasi. Hal tersebut yang menyebabkan terjadinya kenaikan pH.


commit to user

20

Peningkatan yang terjadi pada pH yolk masih dalam tahap yang

normal. Selama penyimpanan terjadi peningkatan 0,2, 0,32 dan 0,24 antara

P1, P2 dan P3 terhadap P0. Hasil peningkatan pH yolk relatif lebih rendah

dibanding dengan penelitian Yahya dan Anggraini (2011) yaitu pengawetan

telur dengan menggunakan madu mengalami peningkatan pH yolk pada

penyimpanan hari ke 8 mencapai 5,86. Hal ini berarti tanin (catechin) pada

teh hitam mempunyai kandungan untuk pengawetan telur yang lebih baik

dibanding pengawetan dengan menggunakan madu. Hal ini disebabkan karena

tingkat penyamakannya lebih baik untuk menutup pori-pori kerabang telur,

sehingga meminimalkan keluarnya CO2. Sesuai pernyataan Ferdiaz (1992),

larutan tanin (catechin) dari bahan nabati dapat menyamak kulit telur

sehingga dapat mengurangi penguapan CO2 pada telur. Proses penyamakan

mampu menutup pori-pori telur, maka adanya zat tanin mampu

mengendapkan albumen, sehingga albumen tidak mengalami pengenceran

yang dapat masuk ke dalam struktur yolk. Hal ini dikarenakan kerabang telur

bersifat semipermeabel terhadap gas. Sesuai pendapat Hunton (1995),

kerabang telur mempunyai struktur yang berpori-pori dan permukaanya

dilapisi oleh lapisan kutikula dan lapisan minyak, lapisan kutikula tersebut

merupakan lapisan yang sangat tipis menutup seluruh permukaan telur yang

bersifat semipermeabel terhadap gas.

Pada perlakuan P0 tehadap P1, P2 dan P3 menunjukkan peningkatan

pH yolk yaitu 0,2, 0,32 dan 0,24. Nilai peningkatan pH yolk pada hasil

penelitian ini berkisar 5,31 sampai 6,07. Pada hasil peneltian ini nilai pH yolk

masih dalam kisaran normal dan dapat dipertahankan sampai penyimpanan

hari ke 15. Sesuai dengan pernyataan Romanoff dan Romanoff (1963), nilai

pH yolk pada telur berkisar antara 5,0 sampai 6,09 dan nilai pH yolk akan

mengalami kenaikan selama masa penyimpanan.


commit to user

21

B. Pengaruh lama penyimpanan setelah perendaman dalam larutan teh hitam

(camellia sinensis) tehadap Organoleptik Telur Itik secara Hedonik.

Tabel 3. Rerata Nilai Kesukaan Bau, Rasa dan Tekstur Telur Itik dengan

lama penyimpanan 0, 5, 10 dan 15 hari setelah perendaman selama

5 hari dalam larutan teh hitam.

Peubah Perlakuan P0 P1 P2 P3

Bau 3,25A 3,20A 3,40A 2,40B

Rasa 3,60A 3,25A, B 2,70B, C 2,75C

Tekstur 3,55 3,00 3,20 3,10

Keterangan: Superskrip A, B, C pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

Nilai 1: Tidak suka 4: Suka 2: Kurang suka 5: Sangat suka

3: Cukup suka

1. Bau

Rerata nilai kesukaan bau telur itik dengan lama penyimpanan 0, 5, 10

dan 15 hari selama penelitian berturut-turut adalah 3,25 (cukup suka), 3,20

(cukup suka), 3,40 (cukup suka) dan 2,40 (kurang suka). Hasil analisis variansi


penyimpanan pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3. Hal ini berarti bahwa

perlakuan P3 menurunkan kesukaan terhadap bau telur itik yang ditimbulkan

akibat lama penyimpanan. Pada hasil uji kesukaan terhadap bau terdapat hasil

yang tidak berbeda nyata antara perlakuan P0, P1 dan P2 dengan nilai yaitu

3,25, 3,20 dan 3,40 sedangkan pada perlakuan P3 menunjukkan perbedaan

yang sangat nyata dengan nilai 2,40. Hasil uji kesukaan bau telur itik bertaraf

pada kurang suka hingga cukup suka berarti bahwa lama penyimpanan telur

itik mengurangi kesukaan bau telur itik oleh panelis. Pada perlakuan P3

menunjukkan adanya penurunan nilai kesukaan bau telur itik dari cukup suka

menjadi kurang suka.


commit to user

22

Hasil penelitian terhadap nilai kesukaan bau telur itik yang berada

pada taraf cukup suka menjadi kurang suka, yaitu pada P0 sampai P2 masih

berada pada taraf cukup suka, hal ini dikarenakan pada komponen protein

telur terjadi degradasi yaitu molekul-molekul protein terhidrolisis menjadi

peptida dan asam-asam amino, namun asam amino belum terdetorasi maka

belum terjadi putrefaksi sehingga belum tercium bau yang menyengat, oleh

karena itu panelis masih cukup suka untuk menilainya. Sesuai dengan

pendapat Haines (1937), bau putrid terutama diproduksi melalui dekomposisi

protein dan asam amino yang menghasilkan indol, metilamin dan H2S. Pada

P3 berada pada taraf kurang suka, hal ini disebabkan terjadinya detorasi yaitu

perubahan dari nutrien (protein) yang terkandung dalam telur berubah

menjadi gas, kemudian asam amino telah terdetorasi, maka terjadi proses

putrefaksi, sehingga kandungan nitridnya meningkat, mengakibatkan bau

telur itik tercium kurang enak. Selain itu Lechowich (1971) juga menyatakan

bahwa hasil degradasi asam amino seperti merkaptan dan amina dapat

menimbulkan bau busuk. Sesuai dengan pernyataan Winarno (1995), aroma

makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan dan aroma atau bau

makanan banyak sangkut pautnya dengan alat panca indera hidung dan tidak

tergantung pada penglihatan.

Nilai kesukaan bau telur itik pada perlakuan tanpa penyimpanan

hingga lama penyimpanan 10 hari setelah perendaman dalam larutan teh

hitam selama 5 hari yaitu sebesar 3,25, 3,20 dan 3,40 berada pada taraf cukup

suka sedangkan pada lama penyimpanan 15 hari sebesar 2,40 berada pada

taraf kurang suka. Ternyata kesukaan terhadap bau telur masih diminati

samapi penyimpanan hari ke 10.

2. Rasa

Rerata nilai kesukaan rasa telur itik dengan lama penyimpanan 0, 5, 10

dan 15 hari selama penelitian berturut-turut adalah 3,60 (suka), 3,25 (cukup


commit to user

23

suka), 2,70 (cukup suka) dan 2,75 (cukup suka). Hasil analisis variansi


penyimpanan pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3. Hal ini berarti bahwa

perlakuan P2 dan P3 menurunkan kesukaan terhadap rasa telur itik yang

ditimbulkan akibat lama penyimpanan. Pada hasil uji kesukaan terhadap rasa

terdapat hasil yang tidak berbeda nyata antara perlakuan P0 dengan P1 dan P1

dengan P2. Sedangkan P3 menunjukkan perbedaan yang sangat nyata dengan

nilai 2,75. Hasil uji kesukaan rasa telur itik bertaraf pada cukup suka hingga

suka berarti bahwa lama penyimpanan telur itik mengurangi kesukaan rasa

telur itik oleh panelis. Pada perlakuan P2 dan P3 menunjukkan adanya

penurunan nilai kesukaan rasa telur itik dari suka menjadi cukup suka.

Pada komponen protein telur terjadi kerusakan dikarenakan terjadi

proses putrefaksi. Selain itu juga mengakibatkan komponen lemak mengalami

ketengikan akibat hidrolisa lemak menjadi asam lemak bebas. Hal ini

disebabkan karena masih adanya oksigen yang masuk lewat pori-pori

kerabang telur. Sesuai pendapat Zuhra (2006), oksigen adalah sesuatu yang

memegang peranan penting sebagai dekstruktif bahan pangan, yang

menyebabkan kerusakan pada senyawa-senyawa pada bahan pangan tersebut.

Senyawa-senyawa hasil hidrolisis tersebut yang terdapat di dalam albumen

dan yolk mampu menurunkan kesukaan. Didalam uji kesukaan indera perasa

dan pengecap mampu menilai suatu produk olahan, dikarenakan disaat

mengecap dan merasakan, zat-zat yang terkandung di dalam pangan

tersebut pecah dan langsung bisa mengena pada alat indera lidah. Sesuai

pendapat Soewarno (1985), instrumen yang paling berperan mengetahui rasa

suatu bahan pangan adalah indera lidah, sehingga mampu langsung

mengindentifikasinya.

Pada P1 sampai P3 berada pada taraf cukup suka, karena telah terjadi

proses putrefaksi dan kerusakan kompon-komponen organik telur tersebut,


commit to user

24

sehingga terasa kurang enak. Pada P1 yaitu penyimpanan hari ke 5 sudah

menurunkan kesukaan rasa, karena indera pengecap mampu merasakan

langsung dari telur itik. Rasa senyawa putrit dalam koagulasi dapat dideteksi

oleh indera pengecap sehingga pada masa penyimpanan hari ke 5 panelis

sudah bisa menilainya. Hal ini disebabkan senyawa putrit yang berada di

dalam telur (albumen dan yolk) masih dalam bentuk cair dan belum menjadi

gas. Senyawa tersebut jika direbus akan mengalami koagulasi, sehingga dapat

terdeteksi oleh lidah.

Proses biodetorasi lemak dan protein dapat merubah lemak dan protein

menjadi senyawa yang lebih sederhana (asam lemak bebas, merkaptan dan

amina) dan akhirnya berubah menjadi senyawa dalam bentuk gas ( CO2, NH3,

N2, H2S, H2). Sesuai pendapat Anonimc (2009), selama proses pembusukan

protein akan dirombak menjadi ammonia, sedangkan lemak akan dirombak

menjadi asam lemak, keberadaan senyawa ini secara bersamaan akan

menyebabkan kebusukan. Winarno (1995) menyatakan bahwa gas yang

keluar dapat tercium oleh alat indera penciuman. Hasil penelitian

menunjukan bahwa pada penyimpanan hari ke 10 sudah tercium bau kurang

enak dan pada hari ke 5 menunjukan sudah terasa kurang enak, yang

keduanya dapat menurunkan tingkat kesukaan telur.

Nilai kesukaan rasa telur itik pada perlakuan tanpa penyimpanan

setelah perendaman dalam larutan teh hitam selama 5 hari yaitu sebesar 3,60

berada pada taraf suka sedangkan pada lama penyimpanan 5 hingga 15 hari

sebesar 3,25, 270 dan 2,75 berada pada taraf cukup suka. Lama penyimpanan

hingga 15 hari setelah perendaman dalam larutan teh hitam selama 5 hari

mengurangi kesukaan rasa telur itik dari suka menjadi cukup suka.

Berkurangnya kesukaan rasa telur itik dari suka menjadi cukup suka,

dikarenakan adanya lama penyimpanan pada ruang terbuka. Sesuai pendapat

Anonimc (2010), selama proses penyimpanan, telur dapat mengalami beberapa


commit to user

25

perubahan yang dapat menurunkan mutu kesegarannya, seperti perubahan

aroma dan rasa.

3. Tekstur

Rerata nilai kesukaan tekstur telur itik dengan lama penyimpanan 0, 5,

10 dan 15 hari selama penelitian berturut-turut adalah 3,55 (suka), 3,00 (cukup

suka), 3,20 (cukup suka) dan 3,10 (cukup suka). Hasil analisis variansi

menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05) dengan adanya lama

penyimpanan baik pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3. Hal ini berarti bahwa

perlakuan P1, P2 dan P3 tidak mempengaruhi kesukaan terhadap tekstur yang

ditimbulkan akibat lama penyimpanan setelah perendaman dalam larutan teh

hitam.

Tekstur telur itik yang terlihat masih dalam kodisi baik, walaupun

albumen dan yolk mengalami penurunan indeks. Hal ini disebabkan karena

albumen dan yolk pada telur masih pada kisaran normal, maka albumen dan

yolk belum mengalami kerusakan (masih kental dan belum mengurangi

perubahan tekstur telur itik tersebut). Sesuai pendapat Anonimc (2010), putih

telur yang kental pada saat koagulasi setelah pengolahan dapat terlihat pada

tekstur telur menjadi baik. Kondisi tersebut yang mengakibatkan terdeteksi

oleh panelis tidak berbeda nyata baik pada P0, P1, P2 dan P3. Tekstur telur

itik pada penelitian ini nampak lunak, kompak dan halus, sehingga panelis

masih menyukai tekstur telur tersebut. Sesuai pendapat Soewarno (1985),

tekstur yang kompak pada telur akan membuat produk tersebut lebih baik.

Tekstur pada telur yang baik adalah lunak, kompak, tidak rusak pada putih

telur dan halus.

Hasil penelitian terhadap nilai kesukaan tekstur telur itik yang

menunjukkan pada taraf suka dan cukup suka disebabkan karena lama

penyimpanan tidak mempengaruhi tekstur telur itik. Hal ini disebabkan karena

adanya konsentrasi tanin pada teh hitam sebesar 3% pada perendaman telur


commit to user

26

itik, sehingga tekstur pada telur masih dalam kondisi yang baik. Pada

penelitian Zulaekah (2005), menyatakan bahwa hasil penelitian rekapitulasi

uji organoleptik menunjukan bahwa telur asin yang paling disukai oleh panelis

adalah telur asin yang pembuatannya menggunakan tanin pada ekstrak daun

teh sebesar 3%. Hal ini menyebabkan tekstur pada penelitian ini tidak

mengalami kerusakan.


commit to user 26

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil penelitian ini adalah lama

penyimpanan telur itik setelah perendaman dalam larutan teh hitam (Camellia

sinensis) selama 5 hari dapat mempertahankan kualitas fisik (indeks albumen, indeks

yolk, berat telur, nilai HU, pH albumen dan pH yolk) hingga umur simpan telur

sampai 15 hari. Kualitas organoleptik dari tingkat kesukaan bau pada hari ke 10

sudah berkurang tingkat kesukaanya tetapi pada rasa hari ke 5. Pada tingkat kesukaan

tekstur tidak mempengaruhi tingkat kesukaan sampai hari ke 15.

B. Saran

1. Berdasarkan hasil penelitian lama penyimpanan setelah perendaman dalam

larutan teh hitam (Camellia sinensis) selama 5 hari pada telur itik dapat

diaplikasikan untuk mempertahankan kualitas fisik telur itik agar tidak mudah

rusak.

2. Perlu diadakan penelitian yang lebih lanjut mengenai lama penyimpanan yang

lebih panjang setelah perendaman dalam larutan teh hitam (Camellia sinensis)

selama 5 hari.

19

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN SETELAH PERENDAMAN …/Pengaruh... · Penelitian ini bertujuan untuk...

Documents

Transcript of PENGARUH LAMA PENYIMPANAN SETELAH PERENDAMAN …/Pengaruh... · Penelitian ini bertujuan untuk...