i

PENGARUH LAMA PERENDAMAN BIJI NANGKA DALAM NATRIUM

METABISULFIT DAN CARA PENGERINGAN TERHADAP

KUALITAS TEPUNG BIJI NANGKA

Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Pada Program Studi Pendidikan Biologi

Diajukan Oleh:

ENGGAR SYARIFUDIN

A420120054

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

MARET, 2016

ii

PENGARUH LAMA PERENDAMAN BIJI NANGKA DALAM NATRIUM

METABISULFIT DAN CARA PENGERINGAN TERHADAP

KUALITAS TEPUNG BIJI NANGKA

Diajukan Oleh:

ENGGAR SYARIFUDIN

A420120054

Skripsi telah disetujui oleh pembimbing skripsi Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah

Surakarta untuk dipertahankan di hadapan tim penguji skripsi.

Surakarta,

(Dra. Suparti, M.Si.)

NIP/NIK.0611987032001/131683035

iii

HALAMAN PENGESAHAN

PENGARUH LAMA PERENDAMAN BIJI NANGKA DALAM NATRIUM

METABISULFIT DAN CARA PENGERINGAN TERHADAP

KUALITAS TEPUNG BIJI NANGKA

Yang dipersiapkan dan disusun oleh:

ENGGAR SYARIFUDIN

A420120054

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada hari Rabu, 13 April 2016

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Sususan Dewan Penguji

1. Dra. Suparti, M.Si. (.............................)

2. Dra. Aminah Asngad, M.Si. (.............................)

3. Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si. (.............................)

Surakarta, 13 April 2016

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Dekan,

(Prof. Dr. Harun Joko Prayitno, M. Hum.)

NIP. 196504281993031001

iv

PERNYATAAN

Saya yang bertandatangan di bawah ini,

Nama : Enggar Syarifudin

NIM : A420120054

Program Studi : Pendidikan Biologi

Judul Skripsi : PENGARUH LAMA PERENDAMAN BIJI NANGKA

DALAM NATRIUM METABISULFIT DAN CARA

PENGERINGAN TERHADAP KUALITAS TEPUNG

BIJI NANGKA

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya serahkan ini benar-benar

hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali yang secara

tertulis diacu/dikutip dalam naskah dan disebutkan pada daftar pustaka. Apabila

dikemudian hari terbukti skripsi ini hasil plagiat, saya bertanggung jawab

sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan yang berlaku.

Surakarta, 22 Maret 2016

Yang membuat pernyataan,

Enggar Syarifudin

NIM. A420120054

v

MOTTO

“Boleh jadi kamu tidak menyukai sesuatu, padahal itu baik bagimu, dan boleh jadi pula kamu

menyukai sesuatu, padahal itu sangat buruk bagimu. Allah maha mengetahui,

sedang kamu tidak mengetahui”. (QS. Al-Baqarah: 216)

“Dan sampaikanlah kabar gembira kepada orang-orang yang sabar, (yaitu) orang-orang yang

apabila ditimpa musibah, mereka berkata, “sesungguhnya kami milik Allah dan kepada-Nya

kami kembali”. Mereka itulah orang-orang yang memperoleh kemenangan”.

(QS. Al-Baqarah: 155-157)

“Dan mohonlah pertolongan (kepada Allah) dengan sabar dan sholat. Dan (sholat) itu

sungguh berat, kecuali bagi orang-orang yang khusyuk”.

(QS. Al-Baqarah: 45)

“Kesuksesan tidak semata-mata diukur pada hasil tetapi juga pada prosesnya, yaitu proses

merencanakan dengan benar dan mulia, proses mengorganisasikan

dengan rapi dan sistematis, proses melaksanakan dengan ikhlas, tekun,

teliti dan profesional serta proses evaluasi dengan jujur

dan semangat perbaikan yang tidak kenal henti.”

(Solikhin Abu Izzudin)

vi

PERSEMBAHAN

Skripsi ini penulis persembahkan dengan tulus kepada:

1. Allah SWT yang telah melimpahkan nikmat-Nya dan senantiasa mengiringi

setiap langkahku.

2. Ibu dan bapak yang senantiasa mencurahkan kasih sayang pada anak-anaknya

dengan penuh kesabaran, senantiasa mendoakan, membri motivasi dan

pengalaman hidup yang berharga. Semoga Allah memberikan hadiah terindah

di surga-Nya nanti. Jazakumullah khoiron katsiron.

3. Adik-adikku yang selalu memberikan keceriaan dalam hidupku.

4. Keluarga besarku terima kasih atas doa dan dukungannya selama ini.

5. Sahabat-sahabatku yang tiada henti menyemangatiku. Semoga persahabatan

ini kekal abadi hingga Allah mempertemukan kita kembali di jannah-Nya.

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warohmatullohi Wabarokatuh.

Alhamdulillahirobbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT yang

telah melimpahkan rahmat, taufik dan hidayah-Nya. Shalawat dan salam tercurah

kepada uswah hasanah Nabi besar Muhammad SAW karena limpahan berkah

yang diberikan Allah maka penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini

dengan baik. Dalam skripsi ini penulis mengambil judul “Pengaruh Lama

Perendaman Biji Nangka Dalam Natrium Metabisulfit Dan Cara Pengeringan

Terhadap Kualitas Tepung Biji Nangka”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi

sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi

Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak

yang terkait, penulis tidak akan dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Oleh

karena itu dengan kerendahan hati penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Dra. Suparti, M. Si. selaku Dosen Pembimbing yang telah bersedia

meluangkan waktu, pikiran, dan tenaga dalam memberikan bimbingan dan

koreksi hingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.

2. Ibu Endang Setyaningsih, M. Si. selaku Dosen Pembimbing Akademik

yang telah membimbing selama menjadi mahasiswa di Program Studi

Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

3. Ibu Dra. Aminah Asngad, M. Si. dan Ibu Triastuti Rahayu, S. Si, M.Si.

selaku Dewan Penguji yang telah meluangkan waktu dan memberikan

masukan dalam penulisan skripsi ini.

4. Bapak dan Ibu Dosen FKIP yang telah memberikan ilmu dan pengalaman

selama menjadi mahasiswa Universitas Muhammadiyah Surakarta.

viii

5. Bapak dan Ibuku tercinta serta keluarga besarku yang senantiasa

memberikan doa, kasih sayang, semangat, dukungan dan nasihat selama

ini.

6. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang

tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis

sendiri maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan

skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atau saran

dan kritik yang membangun guna perbaikan dimasa yang akan datang.

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Surakarta, 22 Maret 2016

Enggar Syarifudin

A420120054

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL i

HALAMAN PERSETUJUAN ii

HALAMAN PENGESAHAN iii

HALAMAN PERNYATAAN iv

HALAMAN MOTTO v

HALAMAN PERSEMBAHAN vi

KATA PENGANTAR vii

DAFTAR ISI ix

DAFTAR TABEL xi

DAFTAR GAMBAR xii

DAFTAR BAGAN xiii

DAFTAR LAMPIRAN xiv

ABSTRAK xv

BAB I PENDAHULUAN 1

A. Latar Belakang 1

B. Pembatasan Masalah 4

C. Rumusan Masalah 4

D. Tujuan Penelitian 4

E. Manfaat Penelitian 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 6

A. Kajian Teori 6

1. Tanaman Nangka 6

2. Biji Nangka 7

3. Tepung Biji nangka 8

4. Natrium Metabisulfit 8

5. Pengeringan 10

6. Karbohidrat 11

x

7. Uji Organoleptik 12

B. Kerangka Pemikiran 14

C. Hipotesis 15

BAB III METODE PENELITIAN 16

A. Tempat dan Waktu Penelitian 16

B. Alat dan Bahan 16

C. Prosedur Penelitian 17

D. Rancangan Penelitian 21

E. Metode Pengumpulan Data 22

F. Teknik Analisi Data 22

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 24

A. Hasil Penelitian 24

B. Pembahasan Hasil 27

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 34

A. Kesimpulan 34

B. Saran 34

DAFTAR PUSTAKA 35

LAMPIRAN 38

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1. Kandungan gizi biji nangka per 100 g 8

3.1. Agenda kegiatan pelaksanaan penelitian. 16

3.2. Rancangan percobaan 21

4.1. Kadar karbohidrat per 1 g tepung biji nangka 24

4.2. Hasil uji kualitas organoleptik tepung biji nangka 26

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1. Biji Nangka 7

4.1. Histogram hubungan kadar karbohidrat dengan lama

perendaman natrium metabisulfit dan cara pengeringan 27

4.2. Histogram hubungan tekstur dengan lama perendaman

natrium metabisulfit dan cara pengeringan 29

4.3. Histogram hubungan warna dengan lama perendaman

natrium metabisulfit dan cara pengeringan 30

4.4. Histogram hubungan aroma dengan lama perendaman

natrium metabisulfit dan cara pengeringan 32

4.5. Histogram hubungan daya terima dengan lama perendaman

natrium metabisulfit dan cara pengeringan 33

xiii

DAFTAR BAGAN

Bagan Halaman

2.1. Skema Kerangka Pemikiran 14

3.1. Skema tahap penelitian 20

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Analisis kadar karbohidrat menggunakan SPSS 39

2. Rekapitulasi hasil uji organoleptik 45

3. Lembar angket uji organoleptik 49

4. Hasil uji kadar karbohidrat per 1 g 50

5. Dokumentasi proses penelitian 51

6. Surat mohon ijin riset Laboratorium Biologi FKIP UMS 58

7. Surat mohon ijin riset Laboratorium Farmasi USB 59

8. Modul 60

9. Jadwal bimbingan skripsi 64

10. Pengesahan revisi skripsi 66

11. Berita acara ujian skripsi 67

12. Berita acara bimbingan skripsi 68

xv

ABSTRAK

Enggar Syarifudin/A420120054. PENGARUH LAMA PERENDAMAN BIJI

NANGKA DALAM NATRIUM METABISULFIT DAN CARA

PENGERINGAN TERHADAP KUALITAS TEPUNG BIJI NANGKA.

Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah

Surakarta. Maret, 2016.

Biji nangka merupakan sumber karbohidrat, protein dan energi. Biji

nangka mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga sangat

berpotensi dalam pembuatan tepung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui

pengaruh lama perendaman biji nangka dalam natrium metabisulfit dan cara

pengeringan terhadap kualitas tepung biji nangka. Penelitian ini menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor. Faktor

pertama lama perendaman biji nangka dalam natrium metabisulfit 600 ppm (N)

yaitu selama 3 jam (N1), 4 jam (N2) dan 5 jam (N3). Faktor yang kedua cara

pengeringan (P) yaitu menggunakan oven 70°C selama 2,5 jam (P1) dan sinar

matahari selama 3-5 hari (P2). Parameter yang diamati yaitu kadar karbohidrat dan

kualitas tepung yang meliputi tekstur, warna, aroma, serta daya terima. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa faktor lama perendaman dalam natrium

metabisulfit berpengaruh terhadap kadar karbohidrat dan tidak berpengaruh

terhadap kualitas tepung yang meliputi tekstur, warna, aroma serta daya terima.

Cara pengeringan memberikan pengaruh terhadap kadar karbohidrat, warna dan

daya terima, serta tidak berpengaruh terhadap tekstur dan aroma. Kadar

karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan lama perendaman biji nangka dalam

natrium metabisulfit selama 3 jam dengan pengeringan oven 70°C selama 2,5 jam

(N1P1).

Kata Kunci: tepung biji nangka, natrium metabisulfit, pengeringan, karbohidrat

xvi

ABSTRACT

Enggar Syarifudin/A420120054. THE INFLUENCE OF SUBMERGING

JACKFRUIT SEEDS IN NATRIUM METABISULFIT AND THE WAY IN

DRYING TO THE QUALITY OF JACKFRUIT SEEDS FLOUR. Thesis.

School of Teacher Training and Education. Muhammadiyah University of

Surakarta. March, 2016.

Jackfruit seeds are the source of carbohydrate, protein and energy.

Jackfruit seeds have pouch of high carbohydrate, so they have potential in making

flour. This research has goal to know the influence of long submerging jackfruit

seeds in natrium metabisulfit and the way in drying to the quality of jackfruit

seeds flour. This research uses completing disordered plan, factorial pattern

contains of 2 factors. The first is the long submerging jackfruit seeds in natrium

metabisulfit 600 ppm (N) these are 3 hours (N1), 4 hours (N2), and 5 hours (N3).

The second is the way in drying (P) which is use 70°C during 2,5 hours (P1) and

sun rayduring 3-5 days (P2). The parameter used is the degree of carbohydrate

and the quality of flour which are including the texture, the color, the aroma, and

the capacity of receiving. The result of this research shows that the long factor in

drying in natrium metabisulfit has influence on the degree of carbohydrate and

not influence on the quality of flour which are including the texture, the color, the

aroma, and the capacity of receiving. The way in drying has influence in the

degree of carbohydrate, the color, the capacity of receiving and not influence in

the texture and the aroma. The highest degree of carbohydrate can be found in

long treating of drying jackfruit seeds in natrium metabisulfit during 3 hours with

the oven 70°C in drying during 2,5 hours (N1P1).

Keywords: jackfruit seeds fruit, natrium metabisulfit, drying, carbohydrate.