PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TERHADAP SIFAT

FISIK, VITAMIN C DAN SENSORI SHERBET BUAH NANAS

(Ananas comosus (L.) Merr)

THE EFFECT OF GELATIN CONCETRATION ON THE

PHYSICAL, VITAMIN C AND SENSORY PROPERTIES OF

PINEAPPLE SHERBET (Ananas comosus (L.) Merr)

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

FRANSISKA IRENA HARTANTI

10.70.0016

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2014

PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TERHADAP SIFAT

FISIK, VITAMIN C, DAN SENSORI SHERBET BUAH NANAS

(Ananas comosus (L.) Merr)

THE EFFECT OF GELATIN CONCETRATION ON THE

PHYSICAL, VITAMIN C, AND SENSORY PROPERTIES OF

PINEAPPLE SHERBET (Ananas comosus (L.) Merr)

Oleh:

FRANSISKA IRENA HARTANTI

NIM: 10.70.0016

Program Studi: Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal: 24 Oktober 2014

Semarang, 7 November 2014

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

(Inneke Hantoro STP, MSc) (Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc)

Pembimbing II

(Dr. A. Rika Pratiwi, MSi)

vi

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN i

SUMMARY ii

KATA PENGANTAR iv

DAFTAR ISI vi

DAFTAR TABEL viii

DAFTAR GAMBAR ix

DAFTAR LAMPIRAN x

1. PENDAHULUAN 1

1.1. Latar Belakang 1

1.2. Tinjauan Pustaka 2

1.2.1. Sherbet 2

1.2.2. Nanas 3

1.2.3. Gelatin 6

1.3. Tujuan Penelitian 8

2. MATERI DAN METODE 9

2.1. Tempat dan Waktu Penelitian 9

2.2. Materi 9

2.2.1. Bahan 9

2.2.2. Alat 9

2.3. Metode 9

2.3.1. Penentuan Pengambilan Sampel 10

2.3.2. Metode Pembuatan Sherbet 10

2.3.3.Uji Fisik 11

2.3.4.Uji Vitamin C 12

2.3.5.Uji Sensori 15

2.4.Analisa Data 15

3. HASIL PENELITIAN 17

3.1. Hasil Karakteristik Fisik 17

3.1.1. Hasil Korelasi Antar Parameter Fisik 18

3.2. Hasil Pengujian Vitamin C 18

3.2.1. Hasil Korelasi Viskositas dan Vitamin C 19

3.3. Hasil Analisa Sensori 20

4. PEMBAHASAN 22

4.1. Karakteristik Fisik dan Vitamin C Sherbet Nanas 22

4.2. Analisa Sensori 24

vii

5. KESIMPULAN DAN SARAN 27

5.1. Kesimpulan 27

5.2. Saran 27

6. DAFTAR PUSTAKA 28

7. LAMPIRAN 32

viii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kandungan Gizi Pada Nanas 6

Tabel 2. Macam-Macam Produk Frozen Dessert Dengan Penambahan Gelatin 8

Tabel 3. Formulasi Sherbet Nanas 11

Tabel 4. Hasil Karakteristik Fisik Sherbet Nanas 17

Tabel 5. Korelasi Antar Parameter Fisik 18

Tabel 6. Hasil Pengujian Vitamin C Sherbet Nanas 19

Tabel 7. Korelasi Antara Viskositas dan Vitamin C 19

Tabel 8. Hasil Pengujian Sherbet Nanas Secara Sensori 20

ix

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Buah Nanas Varietas Smooth Cayenne 4

Gambar 2. Desain Penelitian Sherbet Nanas 10

Gambar 3. Proses Pembuatan Sherbet Nanas 13

Gambar 4. Diagram Radar Skor Kesukaan Sherbet Nanas 20

x

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Worksheet Uji Ranking Hedonik Sherbet Nanas 32

Lampiran 2. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Sherbet Nanas 34

Lampiran 3. Hasil Analisa Data 39

i

RINGKASAN

Pada saat ini, sudah banyak produk pangan fungsional yang telah dikembangkan,

salah satunya adalah sherbet. Sherbet dapat dijadikan sebagai alternatif pengganti es

krim bagi pelaku diet karena sherbet tidak mengandung lemak dan ada penambahan

ekstrak buah nanas sehingga dapat menambah nilai fungsional yaitu vitamin C. Buah

nanas juga mengandung total padatan yang cukup tinggi yaitu sebesar 12%. Total

padatan ini dalam adonan akan menggantikan komposisi air sehingga jumlah air

yang membeku akan semakin berkurang, jadi waktu untuk pelelehan akan semakin

cepat. Oleh karena itu perlu adanya penambahan penstabil yaitu gelatin. Gelatin

mampu mengikat air sehingga viskositas meningkat. Hal ini akan menyebabkan

gelembung-gelembung udara di dalam sherbet menjadi stabil sehingga tidak mudah

terlepas dan sherbet nanas tidak mudah meleleh. Tujuan dilakukannya penelitian ini

adalah untuk mengetahui pengaruh dari berbagai tingkat konsentrasi bahan penstabil

gelatin (0%; 0,5%; 0,75%; 1%; 1,25%) terhadap sifat sensoris dan fisik serta

mengetahui vitamin C pada sherbet nanas. Pengujian yang dilakukan pada penelitian

ini yaitu pengujian karakteristik fisik (melting time, viskositas dengan menggunakan

viskotester, overrun, dan hardness dengan menggunakan texture analyzer); pengujian

kandungan vitamin C dengan metode indophenol; serta pengujian analisa sensori

(warna, rasa, tekstur, dan overall) secara hedonik. Hasil penelitian karakteristik fisik

menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan gelatin pada sherbet, maka

semakin tinggi nilai overrun yaitu sebesar 48,66%, viskositas sebesar 355 dPas dan

melting time sebesar 3149,83 detik serta semakin rendah nilai hardness yaitu sebesar

1068 gf. Dalam penelitian kandungan vitamin C, kandungan vitamin C tertinggi

diperoleh sherbet nanas dengan formulasi 4 yaitu sebesar 135,33 mg/L. Sherbet yang

paling baik dan dapat diterima oleh konsumen adalah sherbet nanas dengan

penambahan gelatin 1,25%.

ii

SUMMARY

These days many functional food products have been developed in order to response

market demand, including sherbet. Sherbet can be used as alternative for dieters

because it is low fat and contains juice extract which can increase vitamin C content.

The pineapple can be used in sherbet making due to high content of vitamin C and

also contains total solid (12%).The total solid in the composition of the ice cream

mix will replace the amount of water so that water will freeze on the wane, so

melting time will faster. Therefore, needs addition of stabilizer is gelatin. Gelatin is

able to bind water so that can increase viscosity. This will cause air bubbles in

sherbet become stable so it is not easily to realesed and melts. The purpose of this

study was to determine the effect of varying concentration of gelatin as stabilizer

(0%; 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1%; 1,25%) on sensory, physical properties and vitamin

C content in the pineapple sherbet. Test were conducted in this study including the

measurement of the physical characteristics (melting time, viscosity, overrun, and

hardness); the content of vitamin C and sensory analysis using hedonic method

(color, flavor, texture, and overall). The result of the phsycal characteristic showed

that the higher the addition of gelatin to the sherbet, the higher the value of overrun

(48,66%), viscosity (355 dPas), and the melting time (3149.83 seconds), and the

lower the value of hardness (1068 gf). In the vitamin C measurement, pineapple

sherbet using 1,25% obtained the highest content of vitamin C (135,33 mg/L).

Pineapple sherbet using 1,25% of gelatin was most acceptable by panelists.

iii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul, “PENGARUH

KONSENTRASI GELATIN TERHADAP SIFAT FISIK, VITAMIN C, DAN

SENSORI SHERBET BUAH NANAS (Ananas comosus (L.) Merr)” ini tidak

terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu

Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau

pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara

tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau

seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala

akibat hukumnya sesuai dengan peraturan yang beraku pada Universitas Katolik

Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 7 November 2014

Fransiska Irena Hartanti

(10.70.0016)

iv

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan

karunia dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang

berjudul PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TERHADAP SIFAT FISIK,

VITAMIN C, DAN SENSORI SHERBET BUAH NANAS (Ananas comosus (L.)

Merr)

Laporan skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan untuk memenuhi

kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada

Program S-1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang. Pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan

terima kasih yang sebesar-sebesarnya kepada :

1. Tuhan Yesus yang telah menyertai dan membantu penulis dalam setiap tahap

pada penyelesaian skripsi ini.

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang yang telah memberi

pengarahan kepada penulis.

3. Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc sebagai dosen pembimbing pertama yang selalu

membimbing, memotivasi, memberikan saran-saran dan pengarahan kepada

penulis selama awal pelaksanaan skripsi sampi pembuatan laporan skripsi ini

selesai.

4. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi MSi. sebagai dosen pembimbing kedua, yang telah

memberikan bimbingan dengan sabar, pengarahan dan telah meluangkan waktu

yang sangat berarti.

5. Mas Soleh, Mas Lilik, dan Mas Pri selaku laboran fakultas yang telah membantu

penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium.

6. Seluruh staff TU yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi

selama ini.

7. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing dan memberikan ilmu kepada

penulis selama menuntut ilmu di Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan

Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

v

8. Papa, Mama, dan Kakak dan adik tercinta yang telah memberikan doa, semangat

serta dukungan secara moril maupun materiil dalam penyusunan laporan skripsi

ini.

9. Niko Ardian B, Ayu Kusumaningrum, Koo Francisca M.H, Eleonora Osarina,

Yosefa Roselo, dan Desi yang telah memberikan dukungan

semangat,memotivasi,serta membantu penulis selama pengerjaan skripsi ini.

10. Seluruh teman-teman FTP yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat

membantu dalam penulisan laporan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan

satu per satu.

Tiada gading yang tak retak, penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan

laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan karena

keterbatasan penulis, di mana hal tersebut bukan merupakan faktor kesengajaan.

Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak sangat

penulis harapkan. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat

bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan bagi para pembaca dan pihak-pihak

yang membutuhkan.

Semarang, November 2014

Penulis