LAPORAN PRAKTIKUMFISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANENACARA IPENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP SUSUT BERAT BAHAN

OLEHTitin IndrawatiJ1B 013 116

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIANFAKULTAS TEKNOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRIUNIVERSITAS MATARAM2015

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 20 November 2015Mengetahui, Co. Ass Praktikum Fisiologi dan Praktikan,Teknologi Pasca Panen

Ida KurniawatiTitin IndrawatiNIM.J1A012049NIM.J1B 013 116

BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangPenanganan yang tidak optimal selama penyimpanan, transportasi atau pada saat penjualan menyebabkan buah yang sampai ke konsumen tidak sama segar dengan buah aslinya dan sudah mengalami penurunan bobot dan nilai gizi bahkan kadang-kadang telah terjadi pembusukan. Penanganan yang tidak optimal selain disebabkan oleh fasilitas yang kurang memadai, juga karena pengetahuan pelaku sangat kurang dalam melakukan penanganan yang baik.Bahan Hasil pertanian setelah dipanen masih merupakan bahan hidup. Sayuran dan buah setelah dipanen masih mengalami respirasi dan transpirasi pada penyimpanan. Penyimpanan pada kondisi tertentu akan menyebabkan perbedaan tekstur buah dan sayuran. Pada buah dan sayuran yang disimpan pada suhu dingin akan menghambat proses respirasi dan mencegah kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme. Adanya luka atau goresan pada permukaan buah dan sayuran akan menyebabkan susutnya berat bahan karena air dalam bahan akan keluar atau menguap (Sjaifullah, 2010)Permasalahan ini sangat penting karena pemahaman yang berbeda-beda antar pelaku pemasaran. Sebagian berpendapat sesekali buah perlu difluktuasikan suhunya, dari suhu dingin ke suhu ruang untuk dapat mempertahankan mutunya dan memperpanjang masa simpannya. Jenis komoditi buah secara individual berbeda ketahanannya terhadap penurunan kualitas dan kerusakan. Oleh karena itu dilakukanlah praktikum ini agar dapat mengetahui apa saja penyebab kerusakan pada buah dan sayur. 1.2 Tujuan PraktikumAdapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui dan memahami faktor-faktor yang berpengaruh terhadap susut berat komoditi hasil pertanian.

BAB IITINJAUAN PUSTAKABuah dana sayur memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dan sayur dikenal sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah dan sayur. Mutu simpan buah dan sayur sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat, susut kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah (AAK, 2000)Serelia merupakan jenis tanaman berbiji, sering disebit dengan rumput-rumputan termasuk dalam family gramine. Biji-bijian didalam penyimpaan melakukan aktivitas fisiologi yaitu proses pernapasan atau respirasi. Salah satu penyebab kehilangan bahan kering adalah respirasi. Selain itu, penyusutan berat bahan disebabkan oleh infeksi serangga, tikus, burung dan sebagainya (Rizal, 2011).Respirasi adalah proses pemecahan komponen organik menjadi produk yang lebih sederhana dan energi. Aktifitas ini ditujukan untuk memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap hidup. Berdasarkan pola respirasi dan produksi etilen selama pendewasaan dan pematangan produk nabati dibedakan menjadi klimakterik dan non klimakterik. Komoditi dengan laju respirasi tinggi menunjukan kecenderungan lebih mudah rusak (Muchtadi, 2009).Transpirasi adalah pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati. Laju transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal (morfologi, rasio permukaan terhadap volume) dan faktor eksternal (suhu, kelembaban, pergerakan udara, dan tekanan atmosfir). Transpirasi yang berlebihan menyebabkan produk mengalami pengurangan berat, daya tarik (karena layu), nilai tekstur, dan nilai gizi. Pengendalian laju transpirasi dilakukan dengan pelapisan, penyimpanan dingin, atau modifikasi atmosfir (Anonim, 2011).Secara umum penyusutan bahan hasil pertanian dibedakan atas penyusutan kuantitatif dan penyusutan kualitatif. Penyusutan kuantitatif dinyatakan dalam susut jumlah atau bobot. Penyusutan kualitatif berupa penyimpangan rasa, warna dan bau, penurunan nilai gizi, penyimpangan sifat-sifat fisiokimia dan penurunan daya tumbuh (Junaidi, 2009).Pengaturan suhu merupakan faktor yang sangat penting untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kesegaran dari buah. Sedangkan kelembaban (relative humidity) mempengaruhi kehilangan air, peningkatan kerusakan, beberapa insiden kerusakan phisiologi, dan ketidakseragaman buah pada saat masak (ripening). Pengaturan kelembaban yang optimal pada penyimpanan buah antara 85 sampai dengan 90%. Kemudian komposisi atmosfir dalam hal ini terdiri dari oksigen, karbondioksida, dan gas etilen dapat menyebabkan pengaruh yang besar terhadap respirasi dan umur simpan buah (Winarno, 2004).Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food Labellung Regulation. Di Indonesia, peraturan mengenai penentuan simpan bahan pangan dalam UU Pangan No.7 tahun 1996 dan No.69 tahun 1999. Menurut Rahayu et al (2013). Terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal,bulan,dan tahun kadaluwarsa yaitu salah satunya buah dan sayur segar, termasuk kentang yang belum dikupas (Rizal, 2011)Mutu simpan buah dan sayuran akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah (Tranggono dan Sutardi, 2010).

BAB IIIPELAKSANAAN PRAKTIKUM3.1 Waktu dan Tempat PraktikumPraktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 6 November 2015 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.3.2 Alat dan Bahan Praktikuma. Alat-alat praktikumAdapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum adalah timbangan, lemari es, toples, pisau, wadah buah, oven, dan desikator.b. Bahan-bahan praktikumAdapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum adalah apel, kentang, gabah, dan beras.3.3 Proseur KerjaAdapun langkah-langkah kerja yang dilakukan pada praktikum adalah sebagai berikut :a) Susut berat bahan (Buah, Sayuran dan Serelia) 1. Ditimbang masing-masing bahan sebagai berat awal. 2. Dibagi apel dan kentang masing-masing menjadi 4 bagian dan diberi perlakuan sebagai berikut :a. Tanpa dilukai dan disimpan di suhu ruang.b. Tanpa dilukai dan disimpan di suhu dingin (lemari es).c. Dilukai dan disimpan di suhu ruang.d. Dilukai dan disimpan di suhu dingin (lemari es). 3. Dibagi gabah dan beras masing-masing menjadi 2 bagian dan diberi perlakuan sebagai berikut :a. Disimpan di tempat terbuka.b. Disimpan di tempat tertutup (di dalam toples). 4.Dihitung susut berat bahan semua perlakuan pada hari ke-3 dan hari ke-7. b) Kadar air air Serelia1. Ditimbang masing-masing bahan sebagai berat awal.2. Dibagi gabah dan beras masing-masing menjadi 2 bagian dan diberi perlakuan sebagai berikut :a. Disimpan di tempat terbuka.b. Disimpan di tempat tertutup (di dalam toples).3. Dihitung kadar air bahan semua perlakuan pada hari ke-3 dan hari ke-7.c)

BAB IVHASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN4.1. Hasil PengamatanTabel 1.1 Hasil Pengamatan Terhadap Susut Berat Bahan (Buah dan Sayur)BahanKondisi PenyimpananBerat Awal (gr)Berat Akhir (gr)Susut Berat (%)

Apel 1Tanpa dilukai disimpan pada suhu ruang65,0163,58821,4218

Apel 259,1951,98237,2077

Kentang 186,5786,43840,1316

Kentang 2105,09104,78890,3011

Apel 1Tanpa dilukai disimpan pada suhu dingin63,3263,22160,0984

Apel 254,7354,41390,3161

Kentang 1112,92114,03070,1107

Kentang 2103,98113,74680,2332

Apel 1Dilukai disimpan pada suhu ruang43,9464,969821,0298

Apel 269,1341,056128,0739

Kentang 1126,41122,66163,7484

Kentang 299,8597,32132,5287

Apel 1Dilukai disimpan pada suhu dingin74,8074,55410,2459

Apel 263,2162,88880,3212

Kentang 195,9694,65341,3066

Kentang 2146,86145,10401,756

Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Kadar Air Gabah dan BerasBahanKondisi PenyimpananBerat Awal (gr)Berat Akhir (gr) Hari ke-Kadar Air (%) Hari ke- ke-

037037037

GabahTempat Terbuka26,595326,680426,651826,582126,574026,57330,04960,39870,2945

Tempat Tertutup 28,667828,578628,551428,511828,501828,50330,54410,26870,1684

BerasTempat Terbuka 29,134229,059429,032428,945828,936428,93460,64660,43320,3368

Tempat Tertutup 28,100428,143028,132528,058428,048128,04720,14870,33720,3032

Table 1.2 Hasil Pengamatan Susut Berat Bahan (Serelia)BahanKondisi PenyimpananBerat Awal (gr)Berat Akhir (gr) Hari ke-Berat Awal (gr) Hari ke-

3737

GabahTempat Terbuka1010,0810,090,080,09

Tempat Tertutup1010,019,950,010,05

BerasTempat Terbuka1010,0110,200,010,2

Tempat Tertutup101010,0800,08

4.2. Hasil Perhitungan1. Analisis Susut Berat Bahan (Buah dan Sayur)Rumus Susut Berat :Berat bahan = 100%a. Susut Berat Buah Apel Tanpa dilukai disimpan pada suhu ruang1. Apel 1 :Susut Berat = 100% = 1,4218%.2. Apel 2 :Susut Berat = 100% = 7,2077%. Tanpa dilukai disimpan pada suhu dingin (lemari es)1. Apel 1 :Susut Berat = 100% = 0,0984%.2. Apel 2 :Susut Berat = 100% = 0,3161%. Dilukai disimpan pada suhu ruang1. Apel 1 :Susut Berat = 100% = 21,0298%.2. Apel 2 :Susut Berat = 100% = 28,0739%. Dilukai disimpan pada suhu dingin (lemari es)1. Apel 1 :Susut Berat = 100% = 0,2459%.2. Apel 2 :Susut Berat = 100% = 0,3212%.b. Susut Berat Kentang Tanpa dilukai disimpan pada suhu ruang1. Kentang 1 :Susut Berat = 100% = 0,1316%.2. Kentang 2 :Susut Berat = 100% = 0,3011%. Tanpa dilukai disimpan pada suhu dingin (lemari es)1. Kentang 1 :Susut Berat = 100% = 0,1107%.2. Kentang 2 :Susut Berat = 100% = 0,2332%. Dilukai disimpan pada suhu ruang1. Kentang 1 :Susut Berat = 100% = 3,7484%.2. Kentang 2 :Susut Berat = 100% = 2,5287%. Dilukai disimpan pada suhu dingin (lemari es)1. Kentang 1 :Susut Berat = 100% = 1,3066%.2. Kentang 2 :Susut Berat = 100% = 1,756%.2. Analisis Kadar Air Bahan (Serelia)Rumus Kadar Air :Kadar Air = 100%

a. Kadar Air Gabah Tempat Terbuka 1. Hari ke-0 :Kadar Air = 100%= 0,0496%.2. Hari ke-3 :Kadar Air = 100%= 0,3987%.3. Hari ke-7 :Kadar Air = 100%= 0,2945%. Tempat Tertutup 1. Hari ke-0 :Kadar Air = 100%= 0,5441%.2. Hari ke-3 :Kadar Air = 100%= 0,2687%.3. Hari ke-7 :Kadar Air = 100%= 0,1684%.b. Kadar Air Beras Tempat Terbuka 1. Hari ke-0 :Kadar Air = 100%= 0,6466%.2. Hari ke-3 :Kadar Air = 100%= 0,4332%.3. Hari ke-7 :Kadar Air = 100%= 0,3368%. Tempat Tertutup 1. Hari ke-0 :Kadar Air = 100%= 0,1487%.

2. Hari ke-3 :Kadar Air = 100%= 0,3372%.3. Hari ke-7 :Kadar Air = 100%= 0,3032%.3. Analisis Susut Berat Bahan (Serelia)Rumus Susut Berat :Susut Berat = 100%

a. Susut Berat Gabah Tempat Terbuka 1. Hari ke-3 :Susut Berat = 100% = 0,08%.2. Hari ke-7 :Susut Berat = 100% = 0,09%. Tempat Tertutup 1. Hari ke-3 :Susut Berat = 100% = 0,01%.2. Hari ke-7 :Susut Berat = 100% = 0,05%.b. Susut Berat Beras Tempat Terbuka 1. Hari ke-3 :Susut Berat = 100% = 0,01%.2. Hari ke-7 :Susut Berat = 100% = 0,2%. Tempat Tertutup 1. Hari ke-3 :Susut Berat = 100% = 0%.2. Hari ke-7 :Susut Berat = 100% = 0,08%.

BAB VPEMBAHASANApel dan kentang tergolong dalam buah dan sayur klimakterik, dimana pada suhu optimumnya akan terjadi laju respirasi yang sangat tinggi sehingga proses pematangan dan kerusakan akan cepat terjadi. Namun, buah apel dan kentang walaupun termasuk golongan klimakterik, laju respirasinya terbilang rendah, karena memiliki sifat dormain. Berbeda dengan buah non klimakterik yang tidak melakukan respirasi, melainkan mengalami penurunan produksi CO2. Apel yang mengalami kerusakan mekanis seperti luka akan mempercepat terjadinya penyusutan berat bahan. Hal ini dikarenakan jaringan kulit pada bahan sudah tidak berfungsi dengan baik, atau sifat semipermeabel jaringan sudah tidak selektif lagi, sehingga air dalam bahan dengan mudah keluar atau teruapkan. Proses transpirasi ini akan berjalan cepat apabila dalam keadaan optimumnya (Anonim, 2010).Perbandingan dua jenis kondisi penyimpanan serta menggunakan dua bahan percobaan yaitu apel dan kentang, pada penyimpanan dengan kondisi tanpa dilukai dan disimpan pada suhu ruang memiliki nilai susut berat yang paling tinggi pada apel 2 sebesar 7,2077 % dengan berat awal 59,19gr dan berat akhir 51,9823. Pada kentang susut berat paling besar pada kentang 2 sebesar 0,3011% dengan berat awal 105,09gr dan berat akhir 104,7889gr. Sedangkan pada jenis penyimpanan dengan kondisi dilukai disimpan di suhu ruang, bahan pangan yang memiliki susut berat paling tinggi yaitu apel 2 sebesar 28,0739% dengan berat awal 69,13gr dan berat akhir 41,0561gr. Pada kentang susut berat paling besar pada kentang 1 sebesar 0,2459% dengan berat awal 126,41gr dan berat akhir 122,6616gr. Berdasarkan hasil pengamatan susut beratn yang paling tinggi terdapat pada penyusutan yang disimpan dalam suhu ruang dengan kondisi dilukai bahan yang dilukai memiliki tingkat susut berat yang lebih tinggi dari pada susut berat bahan yang disimpan pada suhu ruang dengan kondisi tanpa dilukai. Hal ini disebabkan oleh kecepatan respirasi dan transpirasi lebih cepat terjadi pada suhu yang lebih tinggi karena proses metabolisme dipengaruhi juga dengan adanya O2dan suhu tinggi. Metabolisme akan mengasilkan H2O, dimana H2O akan diuapkan melalui proses transpirasi sehingga terjadi penyusutan berat dari bahan tersebut. Selain itu, luka pada jaringan kulit apel dan kentang akan segera diperbaiki oleh jaringan yang masih hidup dalam waktu tertentu, dimana jaringan yang terbuka tersebut akan tertutup dan akan tampak kering karena jaringan kulit yang rusak tersebut diganti dengan jaringan yang baru. Sehingga laju transpirasi menurun menyebabkan penyusutan berat bahan setelah disimpan dalam jangka waktu. Berbeda dengan apel dan kentang yang tidak terdapat luka dimana pada penyimpanan yang semakin lama akan meningkatkan penyusutan berat apel, karena sifatnya yang klimakterikPenyimpanan apel pada suhu rendah atau dingin, akan memperlambat proses respirasi dan transpirasi, karena pada suhu rendah senyawa-senyawa air didalam bahan akan membeku secara perlahan, serta asupan oksigen kurang. Penyusutan berat apel yang luka ataupun dalam kondisi baik tidak berbeda jauh. Penyimpanan dengan kondisi tanpa dilukai dan disimpan pada suhu dingin memiliki nilai susut berat yang paling tinggi pada apel 2 sebesar 0,3161 % dengan berat awal 54,73gr dan berat akhir 54,4139gr. Pada kentang susut berat paling besar kentang 2 sebesar 0,2332% dengan berat awal 103,98gr dan berat akhir 113,7468gr. Sedangkan pada jenis penyimpanan dengan kondisi dilukai disimpan di suhu ruang, bahan pangan yang memiliki susut berat paling tinggi yaitu apel 2 sebesar 0,3212% dengan berat awal 63,21gr dan berat akhir 62,8888gr. Pada kentang susut berat paling besar pada kentang 2 sebesar 1,756% dengan berat awal 146,86gr dan berat akhir 145,1040gr. Jadi suhu rendah ataucoolingmerupakan salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan komoditi hasil pertanian. Air didalam bahan pada suhu rendah akan membeku secara perlahan, sehingga menghambat respirasi dan transpirasi serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme pathogen yang mampu merusak bahan.Susut berat bahan pada buah dan sayur akan berbeda dengan susut berat yang terjadi pada bahan serealia. Serealia sengaja dikeringkan hingga kandungan air tertentu, sehingga dapat bertahan lama. Gabah merupakan serealia yang akan menjadi beras. Gabah dengan kadar air yang rendah akan memberikan pengaruh terhadap beras yang dihasilkan. Dimana semakin rendah kadar air bahan akan semakin baik kualitas beras. Menurut Anonim (2007) kadar air untuk gabah yang baik yaitu 14-17%, sedangkan untuk beras 11-14%. Penyusutan gabah dan beras terlihat dari kadar airnya. Gabah dan beras pada penyimpanan dalam kondisi tertutup dan terbuka, memiliki penyusutan yang sama yaitu sebesar 20%.Pengukuran kadar air pada gabah dengan tempat terbuka terjadi kenaikan kemudian penurunan kadar air dari hari ke-0 ke-3 dan ke-7 berturut-turut 0,0496%, 0,3987% menjadi 0,2945%. pada tempat terbuka mengalami kenaikan dari hari ke-0 ke-3 dan ke-7 berturut-turut 0,5441%, 0,2687% menjadi 0,1684%. Hal ini disebabkan akibat kelembaban lingkungan lebih rendah dibandingkan dengan kelembaban pada gabah sehingga air pada gabah menguap ke lingkungan, tetapi berbeda pada gabah yang berkondisi tempat terbuka mengalami ketidakstabilan kelembaban lingkungan dengan gabah yang kemudian mengalami kenaikan kemudian penurunan kadar air. Sedangkan pada beras dengan wadah terbuka terjadi penurunan kadar air berturut-turut masing-masing sebanyak 0,6466%, 0,4332 dan 0,3368% tetapi pada kondisi tertutup masing-masing diperoleh kadar air sebesar 0,1487%, 0,3372 dan 0,3032%. Penurunan kadar air ini diakibatkan kelembaban beras lebih besar dibanding kelembaban lingkungan.Susut berat pada bahan biji (serelia) gabah yang disimpan pada tempat terbuka dalam hari ke-3 hingga ke-7 diperoleh nilai susut berat masing-masing 0,08% dan 0,09%, pada tempat tertutup diperoleh nilai susut berat berturut-turut sebesar 0,01 dan 0,5 menandakan bahwa susut berat akan mengalami proses respirasi pada keadaan suhu tinggi dan percobaan mengalami kenaikan yang berarti mengalami sedikit susut berat. Sedangkan pada beras nilai susut beratnya diperoleh pada keadaan tertutup. Hal ini menandakan bahwa beras akan mengalami proses respirasi pada keadaan suhu ruang yang tinggi karna tempat yang digunakan dalam keadaan tertutup.

KESIMPULANBerdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :1. Komoditas hasil pertanian setelah dipanen tetap melakukan proses fisiologis2. Proses respirasi dan transpirasi yang tinggi akan mempercepat proses pemasakan dan menurunkan berat bahan atau penyusutan3. Penyimpanan dengan suhu rendah dapat menghambat proses respirasi dan transpirasi4. Kerusakan pada jaringan kulit bahan akan mempercepat proses transpirasi dan penyusutan bahan.5. Apel dan kentang semakin lama disimpan persentase susut beratnya semakin tinggai6. Semakin lama penyimpanan beras dan gabah ditempat terbuka, kadar airnya semakin menurun.7. Susut berat bahan yang diberi 2 perlakuan berbeda dalam kondisi dilukai dan tanpa dilukai pada bahan akan mengalami proses pembentukan etilen yang berbeda yaitu cepat atau lambatnya proseses pembentukan yang terjadi sebaliknya dengan kondisi penyimpanannya.8. Kadar air bahan akan berkurang pada kondisi penyimpanannya yang memiliki kelembaban lingkungan lebih kecil dibandingkan dengan kelembaban suatu bahan.9. Kelembaban pada percobaan mengalami kenaikan dan penurunan kemudian kenaikan ini membuktikan bahwa kelembaban lingkungan dengan bahan mengalami ketidak stabilan sehingga mengalami yang seharusnya pada kondisi tersebut pengalami penurunan.

DAFTAR PUSTAKA

Aksi Agraris Kanisius (AAK). 2000.Petunjuk Praktik Bertanam Buah dan Sayur. Kanisius. Jakarta

Junaidi, M., dkk, 2009. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Perpustakaan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya. Jurnal Litbang Pertanian. 27(4). http:// karyailmiah.fp.ub.ac.id/ bp/files/jurnal/7.pdf (diakses 14 november 2015)Muchtadi, D. 2009.Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan (Petunjuk Laboratorium).PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.Rizal, A., 2011. Faktor penyebab Pengemasan, Penyimpanan dan Pelabelan pada produk Biji. Jurnal Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. https:// warasfarm. wordpress.com/2013/04/19/faktor-penenangan-penyimpanan-padi-otomatis/. (Diakses pada 15 November 2015).Sjaifullah, 2010.Petunjuk Memilih Buah Segar. PT Penebar Swadaya, JakartaTranggono dan Sutardi, 2010.Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press, YogyakartaWinarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia. Jakarta