PENGARUH KOMBINASI ISOLAT JAMUR Rhizopus DAN …repository.ump.ac.id/5463/1/COVER_AMRINA...

PENGARUH KOMBINASI ISOLAT JAMUR Rhizopus DAN

Aspergillus DARI TEMPE KEDELAI (Glysine max (L.) Merrill)

TERHADAP KUALITAS TEMPE KEDELAI

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Syarat

Mencapai Derajat Sarjana S-1

Disusun Oleh :

AMRINA RAUF

0901070013

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

2014

iii

iii

Pengaruh Kombinasi Isolat…, Amrina Rauf, FKIP UMP, 2014

iv

iv


v

v


vi

vi

MOTTO

Setiap pekerjaan dapat diselesaikan dengan mudah bila dikerjakan tanpa

keengganan.

Pengetahuanku adalah kekuatanku.


vii

vii

HALAMAN PERSEMBAHAN

Skripsi ini saya persembahkan untuk:

1. Ibu dan Bapak tercinta yang selalu memberikan kesabaran, motivasi,

kekuatan, dan kewajibannya. Semoga Allah SWT membalas semua

pemberianmu.

2. Adik-adikku, Hanan Asrofi dan Ismi Fauziyah Asri yang telah menemani

hari-hariku.

3. Dan keluarga besar.


viii

viii

Assalamu’alaikum wr.wb

Alkhamdulillahirobbil’alamin

Puji syukur kehadirat Allah SWT dengan segala rahmat dan karunia-Nya,

sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul “PENGARUH

KOMBINASI ISOLAT JAMUR Rhizopus DAN Aspergillus DARI TEMPE

KEDELAI (Glysine max (L.) Merrill) TERHADAP KUALITAS TEMPE

KEDELAI”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih setulus-tulusnya

kepada Bapak Drs. Heri Maryanto, M.Si yang senantiasa mengarahkan,

memberikan kesabaran, motivasi dan semangat, serta membimbing penulis dalam

menyelesaikan skripsi ini.

Selanjutnya penulis juga mengucapkan terima kasih kepada :

1. Drs. Ahmad, M.Pd. selaku Dekan FKIP Universitas Muhammadiyah

Purwokerto.

2. Drs. Arief Husin, M.Si. selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah

Purwokerto.

3. Seluruh dosen Program Studi Pendidikan Biologi FKIP Universitas

Muhammadiyyah Purwokerto.

4. Seluruh laboran yang telah membantu pelaksanaan penelitian ini.

5. Ibu dan Bapak tercinta yang selalu memberikan kesabaran, motivasi,

kekuatan, dan kewajibannya.

6. Adik-adikku, Hanan Asrofi dan Ismi Fauziyah Asri yang telah menemani


UCAPAN TERIMA KASIH

ix

ix

hari-hariku.

7. Sahabat-sahabat tersayang yang selalu memotivasi dan membantu.

Semoga Allah SWT membalas kebaikan, melimpahkan rahmat-Nya dan

menerima sebagai amal shaleh.Amin

Purwokerto, 12 Agustus 2014

Penulis,


x

x

TEMPE KEDELAI

AMRINA RAUF

0901070013

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis jamur Rhizopus dan

Aspergillus yang diisolasi dari tempe di wilayah Eks-Karesidenan Banyumas.

Rancangan penelitian yang digunakan adalah metode survey.Terdapat 4 kabupaten

yang digunakan sebagai tempat untuk mengambil sampel, yaitu Kabupaten

Banyumas, Cilacap, Banjarnegara dan Purbalingga. Setiap kabupaten diambil 3

perajin tempe sebagai sampel penelitian. Tahap isolasi dilakukan dengan metode

direct plating menggunakan medium PDA. Tahapan identifikasi dilakukan dengan

menanam isolat pada medium MEA, dilakukan pengamatan morfologi secara

makroskopis dan mikroskopis. Data hasil identifikasi dianalisis secara deskriptif

kualitatif, menggunakan buku identifikasi Samson dkk (1995) dan Watanabe

(2002). Isolat-isolat jamur yang diperoleh kemudian dibuat ragi murni untuk

membuat tempe. Data yang diperlukan berupa lama inkubasi jamur, keawetan,

tekstur/ kepadatan, warna, aroma, dan rasa. Data pengamatan kualitas tempe

dianalisis secara kuantitatif, menggunakan Analisis Of Varian (ANOVA). Jika

terdapat pengaruh perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple

Range Test (DMRT) pada taraf uji 5%. Isolat yang diperoleh ada 6 isolat jamur,

yaitu Rhizopus oryzae, R. arrhizus, R. stolonifer, R. oligosporus, Aspergillus

niger, dan A. oryzae. Isolat jamur yang digunakan untuk membuat ragi dari R.

oryzae dikombinasikan dengan A. niger menggunakan perbandingan 1:0; 3:1; 1:1;

dan 1:3. Demikian juga kombinasi antara R. arrhizus dengan A. niger, R.

stolonifer dengan A. niger, R. oligosporus dengan A. niger. Hasil penelitian

menunjukan bahwa perlakuan lama inkubasi, keawetan, tekstur, warna, aroma dan

rasa memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05). Perlakuan terbaik adalah

ROR 1 (ragi Rhizopus oryzae murni), yaitu dengan lama inkubasi 2-3 hari,

keawetan 4 hari, tekstur padat, permukaan tempe berwarna putih, aroma khas

tempe, dan rasa lezat gurih.

Kata kunci : Aspergillus, kualitas, ragi, Rhizopus, dan tempe.


PENGARUH KOMBINASI ISOLAT JAMUR Rhizopus DAN Aspergillus DARI

TEMPE KEDELAI (Glysine max(L.) Merrill) TERHADAP KUALITAS

xi

xi

UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................. vii

ABSTRAK ........................................................................................ ix

DAFTAR ISI ..................................................................................... x

DAFTAR TABEL ............................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................ xiii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ................................................................ 1

1.2 Rumusan Masalah ........................................................... 3

1.3 Tujuan Penelitian ............................................................ 3

1.4 Manfaat Penelitian .......................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kedelai ........................................................................... 4

2.2 Tempe Kedelai ................................................................ 5

2.3 Inokulum atau Ragi Tempe ............................................. 5

2.4 Karakteristik Rhizopus .................................................... 7

2.5 Karakteristik Aspergillus ................................................. 10

2.6 Isolasi dan Identifikasi……………………………….. .. 12

2.7 Kualitas Tempe yang Baik………………………… ...... 13

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian .......................................... 14

3.2 Alat dan Bahan ................................................................ 14

3.3 Rancangan Penelitian ...................................................... 15

3.4 Cara Kerja ....................................................................... 15

3.4.1 Pembuatan Medium PDA ..................................... 15

3.4.2 Pembuatan Medium MEA .................................... 16

3.4.3 Isolasi Jamur Rhizopus dan Aspergillus ............... 16

3.4.4 Identifikasi Rhizopus dan Aspergillus .................. 17

3.4.5 Pembuatan Ragi Menggunakan Isolat ................... 18

3.4.6 Pembuatan Tempe Menggunakan Ragi Isolat....... 19

3.5 Analisis Data ................................................................... 20

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN


DAFTAR ISI

HALAMAN

xii

xii

4.1 Hasil Penelitian ............................................................... 21

4.1.1 Isolasi Jamur .......................................................... 21

4.1.2 Identifikasi Jamur ................................................... 22

4.1.3 Hasil Pembuatan Ragi Kombinasi ......................... 36

4.1.4 Hasil Pembuatan Tempe dari Ragi Kombinasi ...... 38

4.2 Pembahasan .................................................................... 46

BAB V SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan ......................................................................... 52

5.2 Saran ................................................................................ 52

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................... 53

LAMPIRAN – LAMPIRAN ............................................................. 56


xiii

xiii

Tabel 3.1 Kode Isolat ……………………………………………………. 15

Tabel 3.2 Kode Kombinasi Ragi Rhizopus dan Aspergillus………..…..... 19

Tabel 4.1 Pengamatan Warna Koloni Jamur…………………….……..... 21

Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Lama Inkubasi Tempe.……………………. 39

Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Keawetan Tempe Setelah Inkubasi…..….... 41

Tabel 4.4 Hasil Pengamatan Tekstur Tempe………………..…………… 42

Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Warna Tempe…………..……..…………… 43

Tabel 4.6 Hasil Pengamatan Aroma Tempe…………...………………... 44

Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Rasa Tempe………………………………. 45


DAFTAR TABEL

Halaman

xiv

xiv

Gambar 2.1 Morfologi Jamur Rhizopus .......................................... 8

Gambar 4.1 Metode Point-inoculating ........................................... 22

Gambar 4.2 Isolat AR 4 .................................................................. 23

Gambar 4.3 Isolat AR 7 .................................................................. 24

Gambar 4.4 Isolat AR 8 .................................................................. 26

Gambar 4.5 Isolat AR 10 ................................................................ 27

Gambar 4.6 Isolat AR 5a ................................................................. 29

Gambar 4.7 Isolat AR 5b ................................................................ 30

Gambar 4.8 Isolat AR 5c ................................................................. 32

Gambar 4.9 Isolat AR 6a ................................................................. 33

Gambar 4.10 Isolat AR 6b ................................................................ 35

Gambar 4.11 Medium Nasi A. Rhizopus arrhizus; B. R. oligosporus;

C. R. oryzae; D. R. stolonifer; E. Aspergillus niger ................. 37

Gambar 4.12 Bubuk Ragi Murni A. niger, R. oligosporus, R. stolonifer,

R. oryzae, R. arrhizus ............................................................... 38

Gambar 4.13 Inokulasi Tempe yang Terbuat dari Ragi Kombinasi . 39


DAFTAR GAMBAR

Halaman

xv

xv

Lampiran 1 Daftar Perajin Tempe………………………..…………… 57

Lampiran 2 Tabulasi Pengamatan Karakteristik Makroskopis Isolat

Fungi…………………………………………………….… 60

Lampiran 3 Tabulasi Pengamatan Karakteristik Mikroskopis Isolat

Fungi…………………………………………………..….. 62

Lampiran 4 Tabulasi Skoring Angket Ulangan 1-3…………………...... 65

Lampiran 5 Uji Statistik……………………………….………..…….… 67

Lampiran 6 Pengamatan Sifat Organoleptik Tempe……………………

79


DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

PENGARUH KOMBINASI ISOLAT JAMUR Rhizopus DAN …repository.ump.ac.id/5463/1/COVER_AMRINA...

Documents

Transcript of PENGARUH KOMBINASI ISOLAT JAMUR Rhizopus DAN …repository.ump.ac.id/5463/1/COVER_AMRINA...