PENGARUH JENIS BAKTERI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP

pH, RASA DAN TEKSTUR YOGHURT SUSU KAMBING

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Pesyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana

Oleh :

MOCHAMMAD RIZAL ALI ROFAT

201210350311016

JURUSAN PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2017

ii

NIP. 19640228199031003

SKRIPSI

PENGARUH JENIS BAKTERI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP

pH, RASA DAN TEKSTUR YOGHURT SUSU KAMBING

Oleh:

MOCHAMMAD RIZAL ALI ROFAT

NIM: 201210350311016

Disusun dan dilaksanakan berdasarkan Surat Keputusan Dekan Fakultas

Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Nomor :

E.2.b/1335/FPP-UMM/XII/2015 dan direkomendasi Komisi Tugas Akhir

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang pada

tanggal:................

Dewan Penguji :

Pembimbing Utama

Prof. Dr. Sujono, M.Kes.

NIP. 196410081990021001

Pembimbing Pendamping

Dr.Ir. Khusnul Khotimah, MP. MM.

NIP. 11091020208

Penguji Utama

Ir. Endang Sri Hartatie, MP

NIP. 11091020209

Penguji Pendamping

Dr.Ir. Wehandaka P. M.Kes

NIP. 11092090283

Malang, 25 April 2017

Universitas Muhammadiyah Malang

Fakultas Pertanian Peternakan

Dekan

Dr. Ir. Damat, MP.

iii

KATA PENGANTAR

Segala puji kami panjatkan bagi kehadirat Allah SWT yang Maha

Pengasih dan Maha Penyayang, atas berkah dan rahmat-Nya akhirnya penulis

dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul Pengaruh Jenis Bakteri dan

Lama Fermentasi Terhadap pH, Rasa dan Tekstur Yoghurt Susu Kambing.

Tujuan dari penulisan laporan skripsi ini adalah dalam rangka

menyelesaikan rangkaian Tugas Akhir guna memenuhi persyaratan untuk

memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang.

Sehubungan dengan semua itu, maka pada kesempatan ini, penulis

menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada yang

terhormat:

1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP, selaku Dekan Fakultas Pertanian dan

PeternakanUniversitas Muhammadiyah Malang.

2. Ibu Dr. Ir. Hj. Asmah Hidayati, MP, selaku Ketua Jurusan Peternakan,

Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Prof. Dr. Sujono, M.Kes, selaku Pembimbing Utama yang senantiasa

memberikan bimbingan dan dorongan semangat untuk segera menyeleseikan

penelitian ini.

4. Dr.Ir. Khusnul Khotimah, MM, selaku Pembimbing Pendamping yang

senantiasa memberikan bimbingan dan dorongan semangat untuk segera

menyeleseikan penelitian ini.

5. Ir. Endang Sri Hartatie, MP., selaku Penguji skripsi.

6. Dr. Ir. Wehandaka Pancapalaga, M.Kes., selaku Penguji skripsi.

7. Kepada kedua orang tua yang telah memberikan bantuan moril, material,

arahan dan selalu mendoakan keberhasilan serta keselamatan selama

menempuh pendidikan.

8. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Peternakan yang telah memberikan bekal ilmu

pengetahuan sehingga penulis dapat menyeleseikan studi dan menyeleseikan

penulisan skripsi ini.

iv

9. Rekan-rekan angkatan 2012 yang telah memberi dukungan, masukan dan

semangat pada penulis selama menempuh masa perkuliahan.

10. Serta seluruh pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak

langsung dalam penyusunan proposal Tugas Akhir ini.

Demikianlah, mudah-mudahan semua ini dapat bermanfaat khususnya

bagi penulis untuk jalan meretas kehidupan dan masa depan yang lebih baik dan

penuh harapan atas ridho Allah SWT. Apabila ada kekurangan dan kesalahan,

penulis menyampaikan permohonan maaf yang sebesar-besarnya. Atas

perhatiannya disampaikan terima kasih.

Malang, April 2017

Penulis.

v

DAFTAR ISI

Halaman

SAMPUL ............................................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii

RINGKASAN ..................................................................................................... iii

SUMMARY ........................................................................................................ iv

KATA PENGANTAR ......................................................................................... v

DAFTAR ISI ...................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .............................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xi

I. PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ...................................................................................... 3

1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................................ 3

1.4 Kegunaan Penelitian ................................................................................... 3

1.5 Manfaat ....................................................................................................... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 5

2.1 Susu Kambing ............................................................................................ 5

2.2 Kandungan Gizi Susu Kambing ................................................................. 6

2.3 Yoghurt ....................................................................................................... 7

2.4 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Yoghurt ........................................... 9

2.4.1 Total Asam .......................................................................................... 10

2.4.2 pH Yoghurt ......................................................................................... 11

2.4.3 Jenis Starter ......................................................................................... 11

2.4.4 Lama Fermentasi ................................................................................. 13

2.5 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Yoghurt ........................................... 15

2.6 Hipotesis ................................................................................................... 16

III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................... 17

3.1 Waktu dan Tempat ................................................................................... 17

3.2 Materi dan Alat ......................................................................................... 17

3.2.1 Materi Penelitian ................................................................................. 17

3.2.2 Alat dan Bahan .................................................................................... 17

3.3 Batasan Variabel dan Cara Pengamatan ................................................... 18

3.4 Metode Penelitian ..................................................................................... 20

3.4.1 Rancangan Percobaan ......................................................................... 20

3.4.2 Perlakuan ............................................................................................. 20

3.4.3 Diagram Alir Proses Penelitian ........................................................... 22

3.5 Metode Analisis Data ............................................................................... 22

3.6 Pelaksanaan .............................................................................................. 23

3.6.1 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................ 23

3.6.2 Pengambilan Data ............................................................................... 23

vi

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 24

4.1 Karakter Fisik Yoghurt Susu Kambing .................................................... 24

4.1.1 pH Yoghurt Susu Kambing ................................................................. 24

4.2 Hasil Organoleptik Yoghurt Susu Kambing ............................................ 27

4.2.1 Rasa Yoghurt Susu Kambing .............................................................. 28

4.2.2 Tekstur Yoghurt Susu Kambing ......................................................... 30

4.3 Perlakuan Terbaik ..................................................................................... 33

V. PENUTUP ..................................................................................................... 35

5.1 Kesimpulan ............................................................................................... 35

5.2 Saran ......................................................................................................... 36

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 37

SURAT PERNYATAAN .................................................................................. 51

CURRICULUM VITAE ................................................................................... 52

vii

DAFTAR TABEL

Halaman

2.1 Kandungan Nilai Gizi Susu Kambing ............................................................. 7

2.2 Standart Mutu Yoghurt (SNI, 2009) ............................................................... 9

2.3 Perbandingan Tekstur Yoghurt Susu Kambing............................................. 16

3.1 Rancangan Perlakuan Penelitian ................................................................... 21

4.1 Data Hasil Pengukuran pH Yoghurt ............................................................. 24

4.2 Hasil Analisis Ragam pH Yoghurt ................................................................ 26

4.3 Uji BNT pH Yoghurt pada Starter ................................................................ 27

4.4 Hasil Perhitungan Analisis De Garmo Rasa ................................................. 29

4.5 Hasil Perhitungan Analisis De Garmo Tekstur ............................................. 32

4.6 Perhitungan de Garmo................................................................................... 33

4.7 Rata-rata Nilai Seluruh Parameter Perlakuan Terbaik .................................. 34

viii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

3.1 Diagram Alir Penelitian ................................................................................... 22

3.2 Proses Pembuatan dan uji pH yoghurt ............................................................. 23

4.1 Diagram Batang Hubungan Variasi Bakteri Starter dan Lama Waktu

Fermentasi Terhadap pH yoghurt susu kambing ............................................ 24

4.2 Diagram Batang Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Yoghurt Susu

Kambing .......................................................................................................... 28

4.3 Diagram Batang Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Yoghurt Susu

Kambing .......................................................................................................... 31

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Lembar Uji Organoleptik ................................................................. 42

Lampiran 2. Data Nilai dan Hasil Analisis Ragam pH Yoghurt Susu

Kambing ......................................................................................... 43

Lampiran 3. Lanjutan Hasil Analisis Ragam pH Yoghurt Susu Kambing .......... 44

Lampiran 4. Data Nilai Uji Organoleptik (Rasa) Yoghurt Susu Kambing .......... 45

Lampiran 5. Data Nilai Uji Organoleptik (Tekstur) Yoghurt Susu Kambing ...... 46

Lampiran 6. Hasil Analisa De Garmo Rasa dan Tekstur Yoghurt Susu

Kambing ....................................................................................... 47

Lampiran 7. Lanjutan Analisis De Garmo ........................................................... 48

Lampiran 8. Dokumentasi .................................................................................... 49

x

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar, E. Dyah, H. Lengky dan D.S. Soetardjo, 2000. Kajian Tentang Dosis

Starter dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kefir. Seminar

Nasional Peternakan dan Veteriner.

Ace, I.S dan Supriyanto, S. 2006. Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap

Karakteristik Yoghurt. Jurnal Penyuluhan Pertanian, Volume 1,

nomor 1, Mei 2006. Bogor : Jurusan Penyuluhan Peternakan STTP.

Adolfsson, O., S. N. Meydani dan R. M. Russell. 2004. Yogurt and Gut Function.

Am. J. Clin. Nutr. 80 (2), 245-256.

Aliaga, I.L., M.J.M. Alferez and M.S. Campos, 2003. Study of Nutritive

Utilization of Protein and Magnesium in Rats with Resection FF

The Distal Small Intestine. Beneficial Effect of Goat Milk. J. Dairy

Science 86: 2968-2966.

Anonimous., 2008. Yoghurt, Produk Olahan Susu. Artikel. http:indocitrago.co.id.

Diakses pada 10 Januari 2016.

Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan, Teori Praktis dan Aplikasi. Graha

Ilmu. Yogyakarta.

Badan Standarisasi Nasional, 2009. SNI Yoghurt (SNI-2009). Badan Stand arisasi

Nasional. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional, 2011. SNI Susu (SNI 01-3141-2011). Badan Stand

arisasi Nasional. Jakarta.

Dwi, Ratih M. 2015. Pengaruh Penambahan Sari Apel dan Gelatin terhadap Sifat

Fisik, Kimia dan Organoleptik Yoghurt Susu Kambing Etawa.

Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Malang.

Effendi, M.H., 2001. Perbandingan Kualitas Yoghurt dari Susu Kambing dengan

Suhu Pemeraman yang Berbeda. Media Kedokteran Hewan, 17:

144-147.

Elok, N. H. 2012. Pembuatan Yoghurt Jambu Biji Merah (Kajian Penambahan

Sari Jambu Biji Merah terhadap Sifat Fisik, Kimia dan

xi

Organoleptik). Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Brawijaya. Malang.

Fathir, F.N., 2010. Pembuatan Yoghurt Sinbiotik dari Susu Kambing Peternakan

Etawa menggunakan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat

sebagai Pangan Fungsional Pencegah Diare. Skripsi. Fakultas

Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Gianti, S dan Herly, E. 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama

Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal

Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak.

Gulo, Nitema. 2006. Subtitusi Susu Kedelai dan Susu Sapi pada Pembuatan

Soygurt Instan. Fakultas Pertanian Unika. Sumatera Utara.

Hidayat, Nur, Masdiana dan Sri Suhartini, 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit

Andi. Yogyakarta.

Heru, P., 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt pada Level Tertentu

Terhadap Karakteristik Yoghurt yang Dihasilkan. Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Intermediate Technology Development Group, 2003. Yoghurt Production.

www.itdg.org/docs/technical_information_service/yoghurt.

Diakses 9 Januari 2016.

Madigan, M.T., J.M. Martinko dan J. Parker. 2009. Biology of Microorganisms.

Edisi ke 12. New York : Prentice Hall International.

Maman, W, 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin

Teknik Pertanian Vol. 11 No. 1. Teknisi Litkayasa Pelaksana

pada Balai Besar Penelitian dan Pengembangan pascapanen

Pertanian. Bogor.

Marwiyati, R. W., 2015. Pengaruh Penambahan Sari Apel dan Gelatin terhadap

Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Yoghurt Susu Kambing Etawa.

Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.

Moeljanto, Rini D. dan Wiryanta, Bernadus T.W., 2002. Khasiat dan Manfaat

Susu Kambing : Susu Terbaik dari Hewan Ruminansia. PT.

Agromedia Pustaka. Jakarta

xii

Mustofa, H. E., 2009. Peningkatan Kualitas Yoghurt dari Susu Kambing dengan

Penambahan Bubuk Susu Skim dan Pengaturan Suhu Pemeraman.

Penelitian. Media Eksakta.

Nindita, P. I. 2012. Pembuatan Yoghurt Sari Buah ( Kajian Penambahan

Konsentrasi dan Jenis Sari Buah Tomat, Melon, Jambu dan

Stroberi) Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik.

Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.

Malang.

Nyoman Semadi A. 2012. Pemilihan dan Penanganan Starter Yoghurt di Tingkat

Industri. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Malang.

Park, Y.W, 2006. Goat Milk. Chemistry and Nutrition. Handbook of Milk of Non-

Bovine Mammals. Blackwell Publishing, 2615.

Rachman, S. D, Sadiah. D, Dian S. Kamara, Idar, Roni. S, Agus. S, Suprijana dan

Safri. I. 2015. Kualitas Yoghurt yang dibuat dengan Kultur Dua

(Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) dan

Tiga Bakteri (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus acidophilus). Jurnal Chimica et

Natura Acta Vol. 3 No. 2, Agustus 2015.

Rudi, K. C. 2011. Studi Kemampuan Probiotik Secara Invitro Yoghurt dan

Bioyoghurt Selama Pembekuan (Kajian Jenis Starter dan

Konsentrasi Sukrosa). Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya Malang.

Setiano, C. Y, Yoyok. B. P dan S. Mulyani. 2014. Nilai pH, Viskositas, dan

Tekstur Yoghurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Salak Pondoh

(Salacca zalacca). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (3) 2014.

Silvia, 2002. Pembuatan Yoghurt Kedelai (Soyghurt) dengan Menggunakan

Kultur Campuran Bifidobacteriumbifidum dan Stertococcus

thermopillus. Skripsi S-1 Prodi Biologi. ITB. Bogor.

Susilorini, T.E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.

Depok, Jawa Barat.

Susanto, L.S, dan Budiana. 2005. Susu Kambing. Penebar Swadaya, Jakarta.

xiii

Thai Agricultural Standart, 2008. Raw Goat Milk. National Bureau of Agricultural

Commodity and Food Standart Ministry of Agriculture and

Cooperative. Bangkok. Thailand.

Widagdha, Satriyanada dan Fitri, C.N, 2015. Pengaruh Penambahan Sari Anggur

(Vitis vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik

Fisiko Kimia Yoghurt. Fakultas Teknologi Pertaian, Universitas

Brawijaya. Malang.

Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Winaro, F. G dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-Brio

Press. Bogor.

Wulandari, Y.R, 2005. Optimalisasi Penambahan Susu Skim Terhadap Jumlah

Bakteri Asam Laktat Pada Pembuatan Yoghurt Sari Jagung Manis.

Skripsi. Malang: Jurusan Teknologi Industri Pertanian FT UB.

Yusmarini dan Raswen Efendi, 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan

Penambahan beberapa Jenis Gula. Jurnal natur Indonesia 6 (2).

Laboratorium Teknologi Hasil pertanian, Faperta, Universitas

Riau. Pekanbaru.

Zain, W. N. H., 2013. Kualitas Susu Kambing Segar di Peternakan Umban Sari

dan Alam Raya Kota Pekanbaru. Skripsi. Fakultas Pertanian dan

Peternakan UIN Syarif Kasim Riau.