PENGARUH JENIS BAHAN BAKU i/DAN METODE PEMASAKAN …repository.ump.ac.id/7710/1/COVER.pdf · putri...

PENGARUH JENIS BAHAN BAKU i/DAN METODE PEMASAKAN

YANG DIGUNAKAN PADA PEMBUATAN TEMPE TERHADAP RASA

DAN SIFAT FISIK TEMPE

SKRIPSI

Oleh

Abudiar Chika Laurita

1304020022

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

2018

i

PENGARUH JENIS BAHAN BAKU DAN METODE PEMASAKAN YANG

DIGUNAKAN PADA PEMBUATAN TEMPE TERHADAP RASA DAN

SIFAT FISIK TEMPE

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh Gelar

Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah

Purwokerto

Oleh


1304020022

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

2018

Pengaruh Jenis Bahan..., Abudiar Chika Laurita, Fakultas Pertanian, UMP, 2018

ii

HALAMAN PERSETUJUAN



SIFAT FISIK TEMPE

Oleh :


1304020022

Agroteknologi

Diperiksa dan disetujui

Pada tanggal.............

Dosen Pembimbing I

Anis Shofiyani, S.P., M.P

NIK. 2160174

Dosen Pembimbing II

Ir. Bambang Nugroho, M.P

NIK. 2160154

Mengetahui

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Muhammadiyah Purwokerto


NIK. 2160154


iii

HALAMAN PENGESAHAN



SIFAT FISIK TEMPE

Oleh


1304020022

Telah dipertahankan dihadapan panitia ujian skripsi Pada Rabu, 24 Januari 2018

SUSUNAN PANITIA UJIAN

Ketua


NIK. 2160154

Sekertaris

Oetami Dwi Hajoeningtijas, S.P., M.P

NIK. 2160180

Penguji I

Anis Shofiyani, S.P., M.P

NIK. 2160174

Penguji II


NIK. 2160154

Penguji III

Dr. Ir. H Gayuh Prasetyo Budi, M.P

NIP. 19650506 199003 1 004


iv

SURAT PERNYATAAN

Yang bertanda tangan dibawah ini, saya :

Nama : Abudiar Chika Laurita

NIM : 1304020022

Program Studi : Agroteknologi

Fakultas/ Universitas : Pertanian/Universitas Muhammadiyah Purwokerto

Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi ini adalah hasil karya saya

sendiri dan bukan hasil penjiplakan dan hasil karya orang lain.

Demikian pernyataan ini, dan apabila kelak di kemudian hari terbukti ada unsur

penjiplakan, maka saya bersedia mempertanggungjawabkan sesuai dengan

ketentuan yang berlaku.

Purwokerto, Februari 2018

Yang menyatakan,


NIM. 1304020022


v

Motto

Percayalah pada

kemampuan diri

sendiri, karena

penyemangat

terbesar dalam

hidupmu adalah

dirimu sendiri.


vi

Persembahan

Skripsi ini dipersembahkan untuk :

1. Orang tua tercinta, “Bapak Budi Paryadi, SE., dan Ibu Arum Rihanah”

yang telah memberikan dukungan semangat, nasehat, motivasi dan doa

yang tiada henti serta semua fasilitas yang mendukung dan bermanfaat

selama perkuliahan dan penelitian berlangsung.

2. Kakek dan Nenek tercinta, “Soeparmin dan Saniah, Suryono H.P dan Sri

Rejeki” yang telah memberikan dukungan moril maupun materil selama

perkuliahan, semangat serta nasehat yang sangat berguna.

3. Adik tersayang, “Abudiar Redondo” yang selalu memberikan semangat

dan doa yang tiada henti.

4. Desi Rahmawati H, SP., Nur Baety A, SP., Ricky Singgih P, SP., Paskowo

Setia Agung BP, SP., Lutfi Rachmanda dan sahabat Agroteknologi 2013

yang selalu memberikan semangat, dukungan, doa dan pembelajaran hidup

lainnya.

5. Febriana Puspita N, Ella Windi, Fathia Audina N, Niken Priastindani,

Bella Nadia P, S.Farm., Vinda Laksmi, S.Farm., dan keluarga besar kos

putri “ILMA” yang sudah seperti keluarga yang selalu memberikan

semangat, motivasi dan doa setiap saat.

6. Sahabat dari “SMA” Rizka Fitria N, Sandra Dwi Setya N, Nida Ulfatunisa,

Zulfian Fadilla RS yang sudah mendampingi memberikan semangat, kritik

dan saran serta motivasi yang tiada henti.

7. Keluarga Besar “Futsal Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah

Purwokerto” yang telah memberikan dukungan semangat yang luar biasa.

8. Setyo Waluyo A.Md., yang selalu memberikan motivasi, dukungan

semangat dan mendampingi dalam pencarian informasi, pencarian data

hingga penyusunan laporan ini.

9. Dan untuk semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu,

terimakasih karena telah berpartisipasi serta membantu dalam penyusunan

hingga pembuatan laporan ini.


vii

Abudiar Chika Laurita. 2018 : 1304020022. Agroteknologi. Pengaruh Jenis Bahan

Baku dan Metode Pemasakan Pada Pembuatan Tempe Terhadap Rasa dan Sifat

Fisik Tempe.

Pembimbing Anis Shofiyani, SP., MP. dan Ir. Bambang Nugroho, MP.

RINGKASAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bahan baku dan

metode pemasakan yang digunakan pada pembuatan tempe terhadap rasa dan sifat

fisik tempe. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas

Pertanian, Universitas Muhammadiyah Purwokerto. Penelitian ini dilaksanakan

selama 4 bulan dimulai pada bulan Mei sampai Agustus 2017.Penelitian ini

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua perlakuan yaitu :

Perlakuan I : Jenis Bahan Baku yang Digunakan, ialah kacang tanah, kacang

kedelai, kacang hijau, kacang merah dan Perlakuan II : Metode Pemasakan yang

Digunakan ialah rebus dan kukus. Kombinasi perlakuan pada penelitian ini

diperoleh sebanyak 8 kombinasi dengan ulangan 5 kali, sehingga diperoleh 40

unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Uji Anova,

apabila terdapat pengaruh nyata maka akan dilanjutkan dengan Uji Duncan

Multiple Range Test (DMRT).

Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan jenis bahan baku yang

digunakan berpengaruh terhadap variabel pengamatan warna tempe, untuk tempe

dari bahan baku kacang kedelai, kacang merah dan kacang hijau memiliki warna

tempe yang lebih baik dari warna tempe dengan bahan baku kacang tanah. Hal ini

diduga disebabkan karena terlalu banyak udara yang masuk pada tempe sehingga

berpengaruh terhadap proses metabolisme jamur yang berlangsung lebih cepat.

Metabolisme jamur yang berlangsung cepat akan mengakibatkan panas yang

berlebihan dan dapat membunuh jamur pada tempe.Hal ini disebut dengan

peristiwa sporulasi, sporulasi ini nantinya akan menyebabkan munculnya spora

yang berwarna hitam pada permukaan tempe.Untuk perlakuan metode pemasakan

yang digunakan pada pembuatan tempe didapatkan hasil tidak berpengaruh nyata

terhadap semua variabel yang diamati.

Dari hasil penelitian ini perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait dengan

aspek kandungan gizi tempe dari beberapa jenis bahan baku yang digunakan pada

pembuatan tempe. Selain itu perlu diadakannya pengenalan dan pengembangan

informasi tentang tempe non-kedelai kepada masyarakat sehingga diharapkan

nantinya akan menjadi alternatif pilihan bagi masyarakat dalam proses pembuatan

tempe.

Kata Kunci : Tempe, Rasa dan Sifat Fisik Tempe, Uji Organoleptik Tempe, Jenis

Bahan Baku Tempe, Metode Pemasakan Tempe


viii

The Effect of Ingredients and Cooking Method Used in Making Tempeh towards

Its Taste and Physical Characteristics

By Abudiar Chika Laurita

Universitas Muhammadiyah Purwokerto

SUMMARY

This research was conducted in Microbiology Laboratory of Agriculture

Faculty of Universitas Muhammadiyah Purwokerto for four months started from

May to August 2017. The researcher used Complete Randomized Design with two

factors which were: Factor 1: The Ingredients (peanuts, soybeans, mungbeans

and red beans), Factor 2: cooking methods (boiled and steamed). There were 8

treatment combinations of this research with 5 repetitions, so there were 40 units

of experiment. The data were analyzed using Anova test, if there was a real effect

so it would be continued using Duncan Multiple Range Test (DMRT).

The results showed that the ingredients treatment had effect toward the

color of tempeh. The color of tempeh which was made of soybeans, red beans, and

mungbeans was better than the one made of peanuts. It was expected because of

too much air in the tempeh so it affected the fungus metabolism process which

was faster. This fast process would cause overheat and kill the fungus which was

called sporulation. This sporulation would later cause black spore on the surface

of tempeh. Meanwhile, there was no real effect on the treatment of cooking

method towards all observed variables.

There should be advanced researches related to nutrition aspects of

tempeh from some kinds of ingredients. Besides, there should be introduction and

information development about non-soybean tempeh to the society which was

expected to be alternative choice.

Keywords: Tempeh, Taste and Physical Characteristics of Tempeh, Rasa dan Sifat

Fisik Tempe, Organoleptic Test of Tempeh, Ingredients, Cooking Methods


ix

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

begitu banyak kenikmatan, berkah, rahmat serta karunia-Nya, sehingga penulis

dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis Bahan Baku dan

Metode Pemasakan yang Digunakan Pada Pembuatan Tempe Terhadap Rasa dan

Sifat Fisik Tempe”.

Skripsi ini diajukan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh

Gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian,

Universitas Muhammadiyah Purwokerto. Penulis sangat berterimakasih kepada

semua pihak yang telah mendukung dan membantu baik moral maupun material.

Dan kepada semua pihak yang telah memberikan bimbingan maupun arahannya

dalam penyusunan Skripsi ini, sehingga penulis dapat menyelesaikannya dengan

baik. Terimakasih saya ucapkan kepada :

1. Bapak Ir. Bambang Nugroho, MP., Selaku Dekan Fakultas Pertanian,

Universitas Muhammadiyah Purwokerto sekaligus selaku Dosen

Pembimbing II, yang telah memberikan izin untuk melaksanakan skripsi

ini dan telah memberikan bimbingan,pengaarahan, dukungan semangat

serta nasehat yang sangat bermanfaat kepada penulis sehingga penulis

dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan baik.

2. Ibu Oetami Dwi Hajoeningtijas, SP., M.P., selaku Ketua Program Studi

Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purwokerto

yang telah memberikan bimbingan, saran dan arahannya sehingga penulis



x

3. Ibu Anis Shofiyani, SP., MP., selaku Dosen Pembimbing I yang telah

banyak memberikan bimbingan, saran, pengarahan dan ilmu yang sangat

bermanfaat sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan baik.

4. Bapak Dr. Ir. H. Gayuh Prasetyo Budi, MP., selaku Dosen Penguji yang

telah banyak memberikan masukan, kritik dan sarannya serta ilmu yang

bermanfaat bagi penulis sehingga dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan

baik.

5. Seluruh staff pengajar di Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah

Purwokerto, yang telah memberikan ilmu, nasehat, dukungan serta saran

yang bermanfaat sehingga penulis memperoleh ilmu, pengetahuan serta


6. Orang tua penulis Bapak Budi paryadi, SE., dan Ibu Arum Rihanah yang

selalu bersedia memberikan doa, dukungan baik moral maupun material,

saran serta nasehat yang bermanfaat kepada penulis yang tidak akan dapat

dinilai dengan apapun.

7. Seluruh panelis dalam penelitian penulis, yang telah bersedia membantu

untuk melakuakan penilaian pada penelitian penulis sehingga penulis


8. Kepada Desi R Hakim, SP., Ricky Singgih P, SP., Paskowo Setya Agung

Budi U, SP., dan Lutfi Rachmanda yang telah bersedia memberikan doa,

dukungan, semangat dan saran yang sangat bermanfaat untuk penulis.

Terimakasih telah bersedia untuk mendampingi dan mendukung penulis

mulai dari penyusunan usulan penelitian, pengambilan data hingga penulis



xi

9. Keluarga Agroteknologi 2013, terimakasih karena telah memberikan

dukungan, nasehat, pengalaman, serta banyak informasi baru yang sangat

bermanfaat untuk penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi

ini dengan baik.

10. Kepada Keluarga Besar Program Studi Agroteknologi, yang selalu

memberikan semangat, dukungan dan memotivasi sehingga penulis dapat

menyelesaikan Skripsi ini dengan baik.

11. Kepada Setyo Waluyo, A.Md., yang telah bersedia memberikan semangat,

saran, motivasi kepada penulis mulai dari penyusunan usulan penelitian,

pengambilan data hingga penyusunan laporan penelitian ini sehingga

penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan baik.

12. Seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, semoga

segala bentuk bantuan, dukungan serta saran yang diberikan kepada

penulis dapat memberikan ilmu dan pengetahuan tambahan bagi penulis.

Semoga Allah SWT akan selalu melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya

kepada semua pihak yang telah membantu penulis sehingga dapat

menyelesaikan Skripsi ini dengan baik.

Penulis menyadari bahwa Skripsi yang dibuat masih jauh dari kata

sempurna, oleh karena itu penulis dengan senang hati akan menerima kritik dan

saran yang membangun dari semua pihak.

Purwokerto, Februari 2018

Penulis


xii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN ............................................................................. iv

MOTTO ........................................................................................................ v

PERSEMBAHAN ......................................................................................... vi

RINGKASAN ............................................................................................... vii

SUMMARY .................................................................................................. viii

KATA PENGANTAR. ................................................................................. xi

DAFTAR ISI. ................................................................................................ xii

DAFTAR TABEL. ....................................................................................... xiv

DAFTAR GAMBAR. ................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xvi

I. PENDAHULUAN ................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .............................................................................. 4

1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................... 4

1.4 Manfaat Penelitian .......... ................................................................... 4

1.5 Hipotesis ............................................................................................. 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 5

2.1 Tempe ................................................................................................. 5

2.2 Faktor-Faktor Penentu Keberhasilan Tempe ..................................... 9

2.3 Mutu Tempe ....................................................................................... 24

2.4 Proses Pengolahan Produk Tempe ..................................................... 25

III. METODE PENELITIAN ................................................................ 27

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 27

3.2 Alat dan Bahan Penelitian .................................................................. 27

3.3 Rancangan Percobaan ........................................................................ 27

3.4 Pelaksanaan Penelitian ....................................................................... 28

3.5 Penelitian Sifat Fisik Tempe .............................................................. 38


xiii

3.6 Variabel Pengamatan ......................................................................... 40

3.7 Analisis Data ...................................................................................... 42

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 43

4.1 Hasil ................................................................................................... 43

4.2 Pembahasan ........................................................................................ 46

V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 60

5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 60

5.2 Saran ................................................................................................. 61

DAFTAR PUSTAKA .................................................................. 62

LAMPIRAN ................................................................................. 65


xiv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kombinasi Perlakuan....................................................................... 28

2. Jenis Bahan Baku Dalam Pembuatan Tempe.................................. 29

3. Matriks Hasil Analisis Data Pengaruh Jenis Bahan Baku dan

Metode Pemasakan Pada Pembuatan Tempe Terhadap Rasa dan

Sifat FisikTempe............................................................................

43

4. Nilai Rerata Hasil Analisis Data Statistik Uji Organoleptik........... 44


xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Bahan Baku Pembuatan Tempe ................................................................ 29

2. Ragi yang Digunakan Dalam Penelitian ................................................... 30

3. Proses Pencucian Kacang Kedelai ............................................................ 34

4. Proses perebusan dan pengukusan ............................................................ 35

5. Proses Perendaman Beberapa Jenis Kacang ............................................. 35

6. Proses Pengupasan Kulit Kacang .............................................................. 36

7. Proses Penirisan Kadar Air Pada Kacang ................................................. 37

8. Kenampakan Miselium dari Beberapa Jenis Bahan Baku dan Metode

Pemasakan yang Berbeda.......................................................................... 47

9. Nilai Rerata Kesukaan Terhadap Kenampakan Miselium ........................ 49

10. Nilai Rerata Kesukaan Terhadap Warna Tempe....................................... 51

11. Warna Tempe Pada Tempe Bahan Baku Kacang Tanah .......................... 52

12. Nilai Rata-Rata Kesukaan Terhadap Tekstur Tempe ............................... 53

13. Nilai Rerata Kesukaan Terhadap RasaTempe .......................................... 55

14. Nilai Rerata Kesukaan Terhadap Aroma Tempe ...................................... 56

15. Hasil Penilaian Uji Organoleptik Tempe Secara Keseluruhan ................. 58

16. Tempe Kacang Tanah Rebus (KT-R) ....................................................... 59


xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Denah Percobaan ................................................................................ 65

2. Alur Pembuatan Tempe Secara Direbus ............................................ 66

3. Alur Pembuatan Tempe Secara Dikukus ........................................... 67

4. Alur Pembuatan Tempe Kacang Hijau Secara Direbus ..................... 68

5. Alur Pembuatan Tempe Kacang Hijau Secara Dikukus .................... 69

6. Dokumentasi Penelitian ..................................................................... 70

7. Kuisioner (Borang) Uji Organoleptik ................................................ 72


PENGARUH JENIS BAHAN BAKU i/DAN METODE PEMASAKAN …repository.ump.ac.id/7710/1/COVER.pdf · putri...

Documents

Transcript of PENGARUH JENIS BAHAN BAKU i/DAN METODE PEMASAKAN …repository.ump.ac.id/7710/1/COVER.pdf · putri...