1

LAPORAN HIBAH PENELITIAN

UNGGULAN PROGRAM STUDI

PENGARUH BERBAGAI JENIS MINYAK NABATI TERHADAP SIFAT SENSORIS

DAN NILAI GIZI KUE PIA UBI UNGU

IR. I GUSTI NGURAH AGUNG, SU/195012311980031016

IR.A.A.GN ANOM JAMBE, M.Si/195404251980031006

IR. AGUS SELAMET DUNIAJI, M.Si/195708161985031002

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2015

Bidang Unggulan : Ketahanan Pangan Bidang Ilmu : Ilmu dan Teknologi Pangan

2

3

PRAKATA

Laporan penelitian ini berjudul Pengaruh Berbagai Jenis Minyak Nabati Terhadap

Sifat Sensoris dan Nilai Gizi Kue Pia Ubi Ungu. Penelitian ini merupakan salah satu

kewajiban dalam melaksanakan Tri Dharma Perguruan Tinggi melalui hibah penelitian

program studi yang pendanaannya dari PNBP tahun 2015.

Laporan ini merupakan hasil penelitian yang penulis laksanakan dengan Tim peneliti yang

berlangsung selama 12 bulan. Dalam melaksanakan penelitian ini berbagai sarana dan fasilitas telah

penulis dapatkan utamanya dari Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Biopestisida Fakultas

Pertanian Unud, Lembaga Penelitian dan Pengabdian Universitas Udayana serta Direktorat

Pendidikan Tinggi Kementerian Riset dan Teknologi RI.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan penghargaan dan ucapan terima kasih yang

setinggi-tingginya Kepada :

1. Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana,

2. Kepala Laboratorium Analisis Pangan PS Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Unud,

3. Ketua Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Udayana

4. Rektor Universitas Udayana

5. Direktorat Pendidikan Tinggi Kementerian RISTEK RI

Atas bantuan pendanaan, fasilitas laboratorium, sarana dan dukungan moril sehingga penelitian dan

laporan ini dapat penulis selesaikan.

Penulis sangat menyadari hasil penelitian ini dan laporan ini masih terus diperlukan

perbaikan dan penelitian lanjutan, oleh karnanya penulis memerlukan koreksi para pembaca demi

perbaikan dan penyempurnaan hasil penelitian ini.

Bukit-Jimbaran,........ Juni 2015

4

DAFTAR ISI

Judul Halaman

HALAMAN PENGESAHAN i

PRAKATA ii

RINGKASAN iii

DAFTAR ISI iv

DAFTAR TABEL v

DAFTAR GAMBAR vi

I. PENDAHULUAN 1

1.1. Latar Belakang 1

1.2. Rumusan Masalah 2

1.3. Tujuan Khusus 3

II. TINJAUAN PUSTAKA 5

2.1. Ubi Jalar Ungu 5

2.2. Minyak Nabati 8

2.3. Jenis Minyak Nabati 12

2.4. Syarat Mutu Kue Pia 17

III. METODE PENELITIAN 18

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian 18

3.2. Bahan dan Peralatan 18

3.3. Rancangan Penelitian 19

3.4. Variabel Yang Diamati 20

3.5. Pelaksanaan Percobaan 22

3.6. Prosedur Pngujian 24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 27

4.1. Kandungan Antosianin Pada Pia ubi Ungu 27

4.2. Kadar Air 27

4.3. Tekstur 27

4.4. Kadar Protein 28

4.5. Kadar Abu 29

4.6. Kadar Lemak 30

4.7. Kadar Air 30

4.8. Kadar Antosianin 31

5

DAFTAR PUSTAKA

6

RINGKASAN

Tujuan jangka panjang penelitian ini adalah menghasilkan mutu kue pia ubi ungu

dengan nilai gizi memenuhi standar Nasional Indonesia (SNI) dan memiliki sifat sensoris

yang diterima dan disukai oleh konsumen. Tujuan khusus penelitian ini adalah (1). untuk

mengetahui pengaruh penambahan ubi jalar ungu terhadap kandungan antosianin, kadar air

dan tekstur kue pia ubi ungu. (2). Untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis minyak nabati

terhadap sifat sensoris dan nilai gizi kue pia ubi ungu.

Penelitian ini dilaksanakan dengan 2 tahapan. Penelitian tahap pertama dilaksanakan

dengan melihat substitusiubi jalar ungu dan terigu (0, 5, 10, 15, 20 dan 25%). Percobaan

dilakukan dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diamati adalah kandungan antosianin

(Apriantono et al., 1989), kadar air dengan metode oven (Selamet Sudarmaji, 1997) dan

tekstur kue pia dengan uji Skoring. Hasil terbaik dari penelitian ini dilanjutkan dengan

melihat pengaruh berbagai jenis minyak nabati terhadap sifat sensoris dan nilai gizi kue pia

ubi ungu.

Penelitian tahap ke duadilaksanakan dengan menggunakan jenis minyak nabati yaitu

minyak kelapa tradisional, minyak kelapa sawit, minyak jagung dan minyak kedele.

Parameter yang diamati adalah nilai gizi meliputi, kadar air, kadar abu, protein, lemak dan

karbohidrat (Slamet Sudarmajiet al, 1997; AOAC, 2004) dan sifat sensoris kue pia ubi ungu

(Soekarto, 1985; Larmon 1977). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) dengan ulangan percobaan sebanyak 3 kali.

Hasil penelitian menunjukan bahwa

Keywords : minyak nabati, ubi ungu, sifat sensoris dan nilai gizi, kue pia

7

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Umbi-umbian merupakan salah satu jenis bahan pangan sumber karbohidrat yang

murah dan mudah didapat, tetapi perkembangan bahan pangan ini sedikit terhambat karena

bahan makanan ini tergolong bahan yang terpinggirkan dibandingkan beras. Ubi jalar ungu

beakangan ini dimanfaatkan sebagai alternative pengganti terigu, beras dan tepung lainya

dalam pembuatan berbagai jenis kue, salah satunya kue pia. Pemanfaatan ubi jalar ungu dapat

mengurangi penggunaan tepung terigu dan memberikan nilai tambah produk sebagai pangan

fungsional karna kandungan antosianinnya.

Menurut Jusuf et al (2008) antosianin merupakan pigmen yang menyebabkan warna

merah, biru dan ungu dalam bagian tanaman. Pewarna alami dari ekstra ubi jalar ungu makin

berkembang pemanfaatanya dalam industri pengolahan pangan.

Salah satu faktor penentu kualitas kue pia adalah tektur bagian lapisan luar dan

lapisan dalam yang kompak, tersusun berlapis dan empuk. Tektur kulit kue pia ini

dipengaruhi oleh komposisi adonan seperti jenis tepung, minyak, gula dan garam. Mentega

atau margarin merupakan jenis minyak yang sering digunakan dalam pembuatan kue pia.

Mentega maupun margarin memiliki sifat yang mudah mengering dan menyebabkan tektur

adonan menjadi rapuh dan penampilan produk kurang lembut dan kompak. Upaya perbaikan

kue pia ini terus berkembang dengan memperbaiki formulasi adonan, salah satunya

penggunaan minyak nabati sebagai pengganti penggunaan mentega maupun margarin.

Minyak nabati merupakan minyak yang bersumber dari tanaman. Berdasarkan

kegunaannya, minyak nabati terbagi menjadi dua golongan. Pertama, minyak nabati yang

dapat digunakan dalam industri makanan (edible oils) dan dikenal dengan nama minyak

goreng meliputi minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak zaitun, minyak kedelai dan

sebagainya. Menurut Ketaren (1986), minyak nabati terdiri dari asam lemak jenuh dan tidak

jenuh dimana kandungan tertinggi adalah asam lemak tidak jenuh, beberapa diantaranya

merupakan asam lemak esensial, misalnya asam oleat, linoleat, linolenat dan asam

arachidonat. Asam-asam lemak esensial ini dapat mencegah timbulnya penyempitan

pembuluh darah. Sehingga minyak nabati dapat digunakan sebagai alternatif pengganti

mentega putih dimana selama ini dikenal dengan asam lemak jenuh yang tinggi. Tujuan

penambahan lemak dalam bahan pangan adalah menambah nilai gizi dan kalori, memperbaiki

rupa dan struktur fisik bahan pangan, serta memberikan cita rasa yang gurih (Ketaren, 1986)

8

Minyak kelapa maupun kelapa sawit mempunyai nilai gizi dan kalori yang cukup

tinggi. Minyak kelapa yang diolah secara tradisional memiliki mutu yang sangat baik dengan

aroma dan rasa yang khas sebagai minyak kelentik, akan tetapi masa simpan minyak ini

relative lebih pendek dikarenakan kandungan airnya masih cukup tinggi. Sementara minyak

kelapa sawit merupakan minyak yang diproses melalui proses pabrik dan secara komersial

sudah banyak dipergunakan oleh masyarakat. Kedua jenis minyak ini mengandung asam

lemak jenuh terutama dengan kandungan asam laurat paling tinggi (44,54%) (Ketaren, 1986)

Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi yaitu sekitar 25.000 kkal/g.

Selain itu minyak jagung juga mengandung sitosterol sehingga para konsumen dapat

terhindar dari gejala atherosclerosis (endapan pada pembuluh darah). Dalam minyak jagung

terdapat banyak asam lemak esensial yang dibutuhkan pada pertumbuhan sel. Menurut Bailey

(1950), dalam minyak kedelai terdapat fosfatida yang terdiri dari sekitar 2% lesitin dan

sepalin. Lesitin digunakan sebagai bahan pengempuk dalam pembuatan kue dan roti.

Penambahan ubi jalar ungu dan penggunaan minyak nabati pada pembuatan kue pia

akan dapat memperbaiki sifat sensoris dan kandungan nilai gizi kue pia ubi jalar ungu.

Berdasarkan hal tersebut dilakukan penelitian Pengaruh berbagai jenis minyak nabati

terhadap sifat sensoris dan nilai gizi kue pia ubi ungu.

1.2. Rumusan Masalah

1. Berapa perbandingan ubi jalar ungu dengan terigu yang paling tepat sebagai bahan

pensubstitusi dalam pembuatan kue pia.

2. Apakah jenis minyak berpengaruh terhadap sifat sensoris dan nilai gizi kue pia ubi

ungu

3. Jenis minyak nabati apakah yang terbaik digunakan dalam pembuatan kue pia dilihat

dari aspek sensoris dan nilai gizinya.

1.3. Tujuan penelitian

1. Untuk mengetahui tingkat substitusi ubi jalar ungu dan terigu terhadap kandungan

antosianin dan mutu kue pia ubi ungu

2. Untuk mengetahui berbagai jenis minyak terhadap sifat sensoris dan nilai gizi kue pia

ubi ungu.

3. Untuk mengetahui jenis minyak nabati yang terbaik terhadap sifat sensoris dan nilai

gizi kue pia ubi ungu

9

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar dibedakan menjadi 5 berdasarkan warna umbinya, yaitu : ubi jalar putih

yang memiliki daging umbi berwarna putih, ubi jalar kuning yang memiliki daging umbi

yang berwarna kuning, kuning muda, atau putih kekuning-kuningan, ubi jalar oranye yang

memiliki daging umbi berwarna oranye, ubi jalar jingga yang memiliki daging umbi

berwarna jingga, dan ubi jalar ungu yang memiliki umbi yang berwarna ungu (Qinah, 2009).

Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi.

Ubi jalar ungu juga merupakan sumber vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung dalam

ubi jalar ungu antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan riboflavin.

Sedangkan mineral pada ubi jalar ungu antara lain zat besi (Fe), posfor (P), dan kalsium (Ca).

Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar, dan abu. Ubi jalar ungu sangat kaya

akan kandungan vitamin A yaitu 7.700 mg/100g. Kandungan antosianin sangat bervariasi

tergantung pada varietas, yaitu 0,02mg/100g umbi segar (bagian yang dapat dimakan) sampai

209,9 mg/100g umbi segar. Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan

berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/100 g berat basah. Total kandungan antosianin

ubi jalar ungu adalah 300 mg/100 g.

Menurut Jusuf et al (2008) antosianin merupakan pigmen yang menyebabkan warna

merah, ungu dalam buah dan bagian tanaman lainnya. Antosianin terdapat dalam vakuola,

pada buah-buahan terdapat dalam lapisan epidermis seperti pada buah apel, pada beberapa

macam buah antosianin ada yang terdapat pada kulit dan juga daging buah. Konsentrasi

antosianin meningkat pada buah yang mendekati matang. Konsentrasi antosianin yang rendah

menyebabkan warna tidak merah melainkan biru. Jika konsentrasi sangat tinggi, warnanya

menjadi ungu tua bahkan hitam. Warna yang ditimbulkan oleh antosianin dipengaruhi oleh

konsentrasinya, pH media, dan adanya pigmen lain

Pigmen antosianin memiliki nilai tambah sebagai antioksidan yang terdapat dalam

bahan pangan. Sifat-sifat antosianin yang diketahui bermanfaat untuk kesehatan, antara lain

yaitu anti bakteri, menghambat masuknya radikal bebas ke dalam tubuh, anti kanker, anti

radang, mencegah diabetes dan bisul-bisul.

2.2. Minyak Nabati

Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan dengan

karbohidrat dan protein. Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan

karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram (Winarno, 2002 ).

10

Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial

seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh

darah akibat penumpukan kolesterol. Menurut Ketaren (1996), dalam pengolahan bahan

pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak

goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin. Penambahan

lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori, serta memperbaiki tekstur dan cita rasa

bahan pangan.

Minyak nabati merupakan minyak yang bersumber dari tanaman. Berdasarkan

kegunaannya, minyak nabati terbagi menjadi dua golongan. Pertama, minyak nabati yang

dapat digunakan dalam industri makanan (edible oils) dan dikenal dengan nama minyak

goreng meliputi minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak zaitun, minyak kedelai dan

sebagainya. Kedua, minyak yang digunakan dalam industri non makanan (non edible oils)

misalnya minyak kayu putih, minyak jarak. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati,

mengandung asam-asam lemak esensial seperti linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat

mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak

juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E , dan K (Ketaren,

1986).

2.3. Jenis Minyak Nabati

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan

penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak kedelai merupakan salah satu jenis minyak

nabati yang digunakan untuk pembuatan minyak salad, minyak goreng (cooking oil) serta

untuk segala keperluan pangan. Hampir 90% dari produksi minyak kedelai digunakan di

bidang pangan dan dalam bentuk telah dihidrogenasi. Kadar minyak kedelai relatif lebih

rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada

kadar minyak serealia. Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam

lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Minyak kedelai mengandung lebih kurang

85% asam lemak tidak jenuh diantaranya asam lemak linoleat, oleat, linolenat dan arahidonat

(Ketaren, 1996)

Kandungan minyak jagung sekitar 3,1 – 5,7 % dari berat biji jagung dan digolongkan

ke dalam benih jagung (corn germ). Ketersediaan benih jagung untuk memperoleh

minyaknya tergantung pada jumlah jagung yang diproses oleh industri penggilingan jagung.

11

Benih jagung mengadung sekitar 50 % minyak, diperoleh dengan proses penggilingan basah.

Benih jagung mengandung 10 – 24 % minyak, diperoleh dengan penggilingan kering

(O’Brien, 2009).

Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi yaitu sekitar 250 kilo

kalori/ons. Selain itu juga minyak jagung lebih disenangi konsumen Karena selain harganya

yang murah juga mengandung sitosterol sehingga para konsumen dapat terhindar dari gejala

endapan pada pembuluh darah (Ketaren, 1996). Komposisi kimia minyak jagung dapat

dilihat pada Tabel 2 :

Tabel 2. Komposisi Minyak Jagung

Komponen Jumlah (%)

Asam lemak

a. Asam lemak jenuh 13

Palmitat 10

Stearat 3

b. Asam lemak tidak jenuh 86

Linoleat 56

Oleat 30

Sumber : Anon (1960) dalam Ketaren, 1986

Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai

gizi hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan

mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak

hewani atau nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi atau lemak sapi,

sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak

kedelai, dan minyak biji kapas.

2.4. Kue Pia

Bakpia atau yang banyak kita kenal dengan kue pia, asal kata bakpia ini berasal dari

daerah cina yang mana bakpia sendiri adalah salah satu jenis makanan roti yang diisi dengan

daging. Dalam keluarga Cina Tionghoa makanan ini sudah familier sekali. Makanan bakpia

telah lama dikenal masyarakat kita dan semakin populer karena banyak yang menyukai dari

rasa serta komposisi makanannya yang bergizi dan sehat. Bahan yang digunakan untuk

membuat kue pia antara lain terigu, minyak goreng, air, gula dan garam. Bahan bahan yang

dibutuhkan untuk pembuatan kulit bakpia, adonan kulit pertama siapkan 125 g tepung terigu, ½

sendok makan mentega putih atau margarine juga bisa, 40 g gula halus, garam secukupnya dan 75 ml

susu. Aduk bahan bahan tersebut hingga kalis kemudian sisihkan. Disamping adonan untuk

pembuatan kulit, kue pia juga memerlukan bahan isi. Bahan baku yang digunakan adalah

kacang hijau kupas sebagai bahan baku isian kue pia. Proses pembuatan isian kue pia terdiri

12

dari persiapan bahan (penimbangan), pengukusan, penghancuran (blending), dan pemasakan.

Isian kue pia ini menyerupai pasta sehingga mempermudah dalam pengisian kedalam kulit

kue pia

Terigu merupakan produk hasil olahan dari gandum. Tanpa terigu, maka tidak akan

menghasilkan produk bakery yang baik. Terigu berdasarkan kandungan proteinnya

digolongkan menjadi tiga (3) macam yaitu hard flour, medium flour, dan soft flour (Anon,

2006). Dalam pembuatan kue pia, terigu yang digunakan adalah terigu protein sedang

(medium flour) yang memiliki kadar protein 10-11%. Terigu protein sedang merupakan

campuran antara terigu jenis soft atau lunak dan hard atau keras, cocok digunakan untuk

pembuatan kue pia dikarenakan tidak memerlukan pengembangan adonan.

Air merupakan salah satu komponen dalam proses pembuatan kue pia, karena dengan

adanya penambahan air maka membantu terbentuknya terjadi suatu adonan. Air juga dapat

mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan. Menurut Faridah (2008),

Penggunaan air yang terlalu banyak akan mengakibatkan adonan lengket dan sulit dibentuk,

sedangkan jika air terlalu sedikit, adonan akan kering dan keras. Gula adalah berfungsi untuk

memberi rasa manis pada kue pia. Penggunaan gula halus sebagai bahan dalam pembuatan

kue pia untuk mempermudah penyebaran rasa manis pada adonan. Kualitas gula halus yang

digunakan juga mempengaruhi tekstur dan penampakan pada produk akhir.

Garam berfungsi memberi rasa agak gurih pada kue pia. Fungsi garam dalam

pembuatan adonan adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya,

pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambah kekuatan gluten, pengatur warna

kulit dan mencegah timbulnya bakteri-bakteri dalam adonan (Matz dan Matz,1978). Pada

Tabel 3 disajikan persyaratan bakpia sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI)

Tabel 3. Persyaratan Mutu Bakpia (SNI 01-4291-1996)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Warna - Normal

1.2 Bau - Normal

1.3 Rasa - Normal

2 Air % b/b Maks 30

3 Jumlah gula dihitung sebagai

sukrosa

% b/b Min 25

4 Lemak % b/b Maks 10

5 Protein % b/b Min 8

6 Bahan tambahan makanan

6.1 Pemanis buatan % b/b

6.1.1 Sakarin % b/b Tidak boleh ada

13

6.1.2 Siklamat % b/b Tidak boleh ada

6.2 Pengawet sesuai SNI 01-

022201995

7 Cemaran logam

7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0

7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10,0

7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0

7.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,05

8 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,5

9 Cemaran mikroba

9.1 Angka lempeng total Koloni/g Makas 104

9.2 E.Coli APM/g Negatif

9.3 Kapang Koloni/g Maks 103

Sumber : Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4291-1996

14

III. METODE PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Analisis Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Jalan PB. Sudirman, Denpasar pada

bulan Maret-Nopember 2015.

3.2. Bahan dan Alat

Peralatan yang digunakan adalah baskom, talenan, panci, blender merk Phillips,

timbangan, pisau, kompor gas, loyang, oven merk Hock, timbangan analitik, alumunium foil,

tabung reaksi, gelas ukur, gelas beker, mortar, eksikator, oven, penjepit, pipet ukur, alat

distilasi soxhlet, desikator, cawan aluminium, cawan porselin, labu Erlenmeyer, labu takar,

labu Kjeldahl, muffle, kertas saring, hot plate, dan spektrofotometer.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah terigu protein sedang merk

Segitiga Biru, minyak kedelai merk Mama Suka, minyak kelapa sawit merk Bimoli, garam,

gula pasir yang dibeli di Tiara Dewata, gula halus merk Semut, kacang hijau kupas,

sedangkan ubi jalar ungu dibeli di Pasar Badung. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis

kimia adalah aquades, H2SO4 pekat, tablet Kjeldahl, NaOH 50%, heksan, HCl 0,1 N, asam

borat, dan Phenolptalin (PP).

3.3. Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan perlakuan perbandingan ubi jalar ungu dan terigu berturut-turut sebagai berikut :

0:100%, 10:90%, 15%:85%, 20%:80%, 25%:75%, 30%:70%. Masing-masing perlakuan

diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Hasil terbaik dari penelitian

ini dipergunakan untuk penelitian lanjutan. Variable yang diamati antara lain kandungan

antosianin, kadar air dan tektur kue pia.

Penelitian lanjutan dilaksanakan dengan pemberian berbagai jenis minyak nabati pada

pembuatan adonan yaitu minyak kelapa, minyak sawit, minyak jagung dan minyak kedele.

Formulasi adonan dapat dilihat pada Tabel 5. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik

ragam, dan apabila terdapat pengaruh yang nyata pada uji F maka dianjutkan dengan Uji

Duncan.

3.4. Variabel Yang Diamati

Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air dengan metode oven

(AOAC, 1995), kadar abu dengan metode pengabuan (Sudarmadji et al , 1997), protein

dengan metode kjeldahl (AOAC, 1995), lemak dengan metode soxhlet (AOAC, 1995),

15

karbohidrat dengan metode carbohydrate by different, kandungan antosianin dengan metode

pH differensial (Cheng and Breen, 1991, Giusti dan Worsltad, 2001) dan sifat sensoris

menggunakan uji hedonik terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan

(Soekarto,1985).

3.5. Pelaksanaan Percobaan

1. Proses Pembuatan Isi Kue Pia

Sebanyak 200 g kacang hijau kupas direndam di dalam 300 ml air selama 2 jam,

kemudian dikukus selama 1 jam. Kacang hijau kupas dihancurkan dengan menggunakan

blender basah dengan penambahan 100 ml air, kemudian diberi 50 g gula pasir dan 1 g garam

lalu dipanaskan selama 2 menit. Selanjutnya pasta kacang hijau kupas didinginkan (Anon,

2007).

2. Proses Pembuatan Lapisan Kue Pia

Dilakukan pencampuran antara 100 g terigu dengan ubi jalar ungu sesuai perlakuan

dan ditambahkan margarin sebanyak 50 ml hingga rata, kemudian diuleni hingga adonan

kalis (Anon, 2007).

3. Proses Pembuatan Kulit Kue Pia

Semua bahan disiapkan dan ditimbang sesuai formula yang sudah ditentukan (Tabel

4). Terigu protein sedang, ubi jalar ungu kukus, margarin, air, gula halus, dan garam

dicampur rata hingga adonan kalis. Dilakukan pembentukan adonan, yaitu diambil adonan

kulit lalu dipipihkan. Kemudian dilakukan pembentukan adonan, yaitu adonan lapisan

dipipihkan dan diletakkan diatas adonan kulit yang telah dipipihkan. Dilakukan pengisian isi

sebanyak 10 g untuk setiap kue pia. Adonan yang sudah dibentuk selanjutnya dipanggang

dalam oven pada suhu 180oC selama 15 menit dan kue pia harus dibalik tiap 10 menit agar

matang merata. Dilakukan pendinginan selama 10 menit. Kue pia siap dianalisis.

Tabel 5. Formulasi Tahap I

Komposisi Perlakuan

Bahan T0 T1 T2 T3 T4 T5

Ubi Jalar Ungu: Terigu (g) 0:100 10:90 15:85 20:80 25:75 30:70

Margarin (ml) 50 50 50 50 50 50

Gula Halus (g) 20 20 20 20 20 20

Garam (g) 1 1 1 1 1 1

Air (ml) 30 30 30 30 30 30

16

Tabel 6. Formulasi Tahap II

Komposisi Bahan

Jenis Minyak

M0 M1 M2 M3 M4

Ubi ungu : Terigu Formulasi terbaik Tahap I

Minyak (ml) 50 50 50 50 50

Gula Halus (g) 20 20 20 20 20

Garam (g) 1 1 1 1 1

Air (ml) 30 30 30 30 30

Ketrangan : M0 = Minyak Margarin, M1 = Minyak Kelapa, M2 = Minyak Sawit,

M3 = Minyak Jagung dan M4 = Minyak Kedele

Diagram alir proses pembuatan kue pia dapat dilihat pada Gambar 1.

3.6. Prosedur Pengujian

1. Kadar Air (Metode Oven), Penentuan kadar air cara pemanasan (AOAC, 1995,

Apriantono, 1989)

2. Kadar Abu (Metode Pengabuan), Penentuan kadar abu (Sudarmadji et al, 1997)

Terigu, Ubi ungu kukus (perlakuan), Minyak Kedelai,

Gula halus, Garam, Air

Pencampuran

(t = 1 menit)

Penimbangan

(t = 1 menit)

Pendinginan

Pengisian

Pembentukan (bulat tebal, diameter 3 cm)

Adonan kulit

Isi

Adonan lapisan

Kue Pia

Pemanggangan (suhu 1800C selama 10 menit)

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Pia (Anon, 2007)

17

3. Kadar Protein (Metode Kjeldahl), Pengukuran kadar protein diukur dengan menggunkan

metode semi mikro kjeldahl (SNI 01-2891-1992).

4 Kadar Lemak (Metode Soxhlet), Penentuan kadar lemak dengan metode Soxhlet (AOAC,

2004)

5. Kadar Karbohidrat (Metode Carbohydrate by Different)

Kadar karbohidrat dihitung dengan analisa proksimat atau carbohidrat by different.

Analisa karbohidrat by different dihitung dengan rumus :

Karbohidrat (%) = 100% - [protein (%) + air (%) + abu (%) + lemak (%)]

6. Kandungan Antosianin, Analisis antosianin dapat dilakukan dengan Metode pH

Differensial (Giusti dan Worsltad, 2001)

7 Uji Sensoris

Pengujian sensoris dilakukan dengan dengan uji hedonik (kesukaan) yaitu dilakukan

terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Pada pengujian sensoris ini

panelis yang digunakan sebanyak 20 orang mahasiswa di lingkungan Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Udayana. Setiap panelis diberikan sampel dengan nomor sampel yang

berbeda, sehingga semua sampel mendapatkan kesempatan yang sama untuk diuji. Adapun

skala yang digunakan adalah skala 1 (sangat tidak suka) sampai 7 (sangat suka).

Warna (Soekarto, 1985)

Pengujian terhadap warna dilakukan dengan uji hedonik (Soekarto, 1985). Uji hedonik

dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna kue pia ubi jalar ungu.

Adapun kriteria dari skala numerik untuk menyatakan warna dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Kriteria Skala Numerik Uji Warna Terhadap Kue Pia Ubi Jalar Ungu

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 7

Suka 6

Agak Suka 5

Biasa 4

Agak Tidak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Aroma (Soekarto, 1985)

Pengujian terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik (Soekarto, 1985). Uji hedonik

dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kue pia ubi jalar ungu.

Adapun kriteria dari skala numerik untuk menyatakan aroma dapat dilihat pada Tabel 9 :

Tabel 9. Kriteria Skala Numerik Uji Aroma Terhadap Kue Pia Ubi Jalar Ungu

18

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 7

Suka 6

Agak Suka 5

Biasa 4

Agak Tidak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Rasa (Soekarto, 1985)

Pengujian terhadap rasa dilakukan dengan uji hedonik (Soekarto, 1985). Uji hedonik

dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kue pia yang diujikan.

Adapun kriteria dari skala numerik untuk menyatakan aroma dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Kriteria Skala Numerik Uji Rasa Terhadap Kue Pia Ubi Jalar Ungu

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 7

Suka 6

Agak Suka 5

Biasa 4

Agak Tidak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Tekstur (Soekarto, 1985)

Pengujian terhadap tekstur dilakukan dengan uji hedonik (Soekarto, 1985). Uji hedonik

dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kue pia yang diujikan.

Ruang pengujian diberi penerangan dengan intensitas cahaya yang cukup. Kesan yang

diperoleh dinyatakan dengan skala numerik. Adapun kriteria dari skala numerik untuk

menyatakan tekstur dapat dilihat pada Tabel 11 :

Tabel 11. Kriteria Skala Numerik Uji Tekstur Terhadap Kue Pia Ubi Jalar Ungu

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 7

Suka 6

Agak Suka 5

Biasa 4

Agak Tidak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

5 Penerimaan Keseluruhan (Soekarto, 1985)

19

Pengujian penerimaan keseluruhan dilakukan dengan uji hedonik (Soekarto, 1985).

Adapun kriteria dari skala numerik untuk menyatakan penerimaan keseluruhan dapat dilihat

pada tabel 12 :

Tabel 12. Kriteria Skala Numerik Uji Tekstur Terhadap Kue Pia Ubi Jalar Ungu

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 7

Suka 6

Agak Suka 5

Biasa 4

Agak Tidak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

20

IV. HASIL PENELITIAN

Penelitian Tahap I

3.1. Karakteristik Kue Pia

Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan ubi jalar ungu berpengaruh nyata

terhadap kadar air kue pia ubi jalar ungu dan tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur, warna

dan citarasa kue pia ui jalar ungu. Pada Tabel 1 disajikan pengaruh penambahan ubi jalar

ungu terhadap kadar air, kandungan antosianin, tekstur, warna dan citarasa kue pia ubi jalar

ungu.

Tabel 1. Karakteristik kue Pia Ubi Jalar Ungu

Perlakuan Kadar Air Antosianin Tekstur Warna Citarasa

T0 27.73±2.6188 c 0.00 6.66 a 6.00 a 6.26 a

T1 28.58±0.5332 bc 2.797± 0.2195 6.53 a 6.13 a 6.33 a

T2 29.10±1.0709 ab 2.868±0.1788 6.06 a 6.20 a 6.53 a

T3 30.21±1.2752 a 2.790±0.2080 5.73 ab 6.13 a 6.20 a

T4 31.54±1.4972 a 2.771±0.2445 5.73 ab 6.20 a 6.20 a

T5 30.99±1.2750 a 2.804±0.4270 5.53 b 6.20 a 6.20 a

4.1.1 Kadar Air (%)

2526272829303132

TO T1 T2 T3 T4 T5

27.73±2,6188

28.58±0.5332

29.1±1.0709

30.21 ±1.2752

31.54 ±1.4972

30.99±1.2750

KA

DA

R A

IR (

%)

KONSENTRASI UBI JALAR UNGU

Kadar Air

21

4.1.2. Kandungan Antosianin (mg/100 g)

Penelitian Tahap II

Pada penelitian ini dilihat pengaruh penggunaan jenis minyak terhadap kandungan

gizi dan sifat sensoris kue pia ubi jalar ungu. Penelitian tahap I dengan hasil terbaik

berdasarkan kandungan air, antosianin, tekstur, warna dan citarasa kue pia dilanjutkan pada

penelitian tahap II.

Hasil uji kandungan gizi masih sedang dilakukan di laboratorium dengan melakukan

pengujian terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemat, kadar karbohidrat dan uji

sensoris terhadap kue pia ubi jalar ungu.

Perlakuan Warna Aroma Citarasa Tekstur Penerimaan

Keseluruhan

MO 5.93 6.26 6.20 6.26 6.53

M1 5.86 6.33 6.34 6.46 6.53

M2 5.73 6.53 6.46 6.53 6.73

M3 5.86 6.20 6.20 6.26 6.40

M4 5.93 6.20 6.14 6.13 6.53

0

1

2

3

4

TO T1 T2 T3 T4 T5

0

2.797 ±0.2195

2.868 ±0.1788

2.797±0.2080

2.777±0.2445

3.804±0.4270

AN

TOSI

AN

IN (

MG

/10

0 G

KONSENTRASI UBI JALAR UNGU

Antosianin

22

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. 2006. Bogasari. Referensi Terigu. http://www.bogasari.com/ref_flour.htm.

Diakses tanggal 03 April 2014

Anonimus. 2008. Information about Soy and Soya Products.Available from

:http://www.soya.be/soybean-oil.php. Diakses 05 April 2014

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of AOAC International. USA AOAC

International, Virginia.

AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 2004. Official Methode of Analysis of

the Association of Official Analytical Chemist. Ed. Ke-14. Virginia: Arlington Inc

Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari L, Sedarnawati, Budiyanto S. 1989. Analisis Pangan.

Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Badan Standarisasi Nasional. 1996. Bakpia Kacang Hijau. SNI 01-4291-1996. Departemen

Perindustrian, Jakarta.

Bailey, A. E. 1950. Industrial Oil and Fat Product. Interscholastic Publishing Inc, New York

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I. 2009. Daftaar Komposisi Bahan Makanan.

Bhratara Karya Aksara, Jakarta

Faridah, A dan Kasmita S Pada. 2008. Patiseri Jilid I Untuk SMK. Direktorat Pembinaan

Sekolah Menengah Kejuruan, Jakarta

Giusti, M. M. dan R. E. Worlstad. 2001. Characterization and Measurement of Anthocyanins

by UV-Visible Spectroscopy. Oregon State University. Available at

http://does.org/masterli/facsample.htm-37k. Diakses tanggal 05 April 2014

Jusuf, M, St. A. Rahayuningsih dan E. Ginting. 2008. Ubi Jalar Ungu. Warta Penelitian dan

Pengembangan Pertanian Vol. 30, No. 4 Tahun 2008. Balai Penelitian Tanaman

Kacang-kacangan dan Umbi-umbian

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas

Indonesia, Jakarta

Matz, S.A. dan T.D. Matz. 1978. Cookies and Crakers Technology. The Avi Publishing

Company Westport Connecticut

O’Brien, R.D. 1998. Fats and Oils Formulating and Processing for Applications. Technomic,

New York

Qinah, E. 2009. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia,

Organoleptik serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu. Fakultas Kesehatan

Masyarakat, Universitas Sumatra Utara

Rukmana, R. H. 1997. Budi Daya dan Pasca Panen Ubi Jalar. Kanisius, Jakarta

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Pertanian. Bharata

Karya Aksara, Jakarta

Steel, D.G. dan Jame, H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik. PT. Gramedia Pustaka

Indonesia.

Sudarmadji, S. B. Haryono dan Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Liberty, Jakarta

Sudjatha, W. dan N. W. Wisaniyasa. 2007. Pengantar Teknologi Pangan. FTP UNUD, Bukit

Jimbaran

Suprapta, D. N. dan A. S. Duniaji. 2003. Penelitian Peningkatan Kualitas dan Diversivikasi

Penggunaan Umbi-Umbian Sebagai Sumber Pangan Alternatif di Bali. Laporan

Hasil Penelitian Kerjasama BAPPEDA Provinsi Bali dan Fakultas Pertanian

UNUD, Denpasar

23

Sutomo, Budi. 2007. Ubi Ungu Cegah Kanker dan Kaya Vitamin A.

http://budiboga.blogspot.com/2007/06/jangan-salah-pilih-inilah-ubi-jalar.html,

diakses 1 Mei 2014

Winarno. F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta