PENGAPLIKASIAN MOTIF BATIK YOGYAKARTA PADA

PENGAPLIKASIAN MOTIF BATIK YOGYAKARTA PADA

WEDDING CAKE

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

Dalam menempuh studi pada

Program Diploma III

Oleh :

FATIMAH NUR ARIFAH

Nomor Induk : 201621584

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA NHI

BANDUNG 2019

ii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena

atas berkat, penyertaan dan kasih-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan

penulisan tugas akhir dengan judul “PENGAPLIKASIAN MOTIF BATIK

YOGYAKARTA PADA WEDDING CAKE”.

Tugas akhir ini tidak mungkin dapat terwujud tanpa adanya dukungan dan

bantuan secara moral maupun materi dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis

hendak berterimakasih kepada:

1. Bapak Faisal Kasim, S.ST.Par., MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung.

2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S,Sos., M.Sc selaku Kepala Bagian

Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

3. Bapak Tedi Sutadi, S.ST.Par. M.M.Par., selaku Ketua Program Studi

Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

4. Ibu Sandra Sanggramasari, SE., M.Sc., selaku pembimbing I, atas

segala bimbingan dan masukan terhadap penyusunan tugas akhir

penulis.

5. Ibu Tristy Firlyanie Luthfi, S.ST.Par., M.M.Par., selaku pembimbing

II, atas segala waktu dan ilmu yang selalu tercurah selama proses

penulisan tugas akhir penulis.

iii

6. Kepada seluruh staff pengajar Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

yang telah mendidik, memberikan ilmu dan pengalaman kepada

penulis selama menempuh pendidikan.

7. Bapak Lilik Ciptono dan Ibu Umi Martiningsih, selaku keluarga yang

selalu mendukung lewat doa dan fasilitas yang diberikan

8. Ari Susanto selaku teman baik penulis, atas segala bantuan, dukungan,

dan saran yang telah diberikan kepada penulis.

Penulis menyadari atas kekurangan dan keterbatasan kemampuan dalam

hal pembuatan dan penyusunan tugas akhir ini, oleh karenanya, penulis menharap

kritik dan saran yang membangun agar dapat menjadi lebih baik lagi. Penulis

berharap tugas akhir ini dapat menjadi hal yang berguna serta bermanfaat bagi

pihak yang membutuhkan.

Bandung, 24 Juni 2019

Fatimah Nur Arifah

Penulis

iv

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................ ii

DAFTAR ISI ..................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ............................................................................. vi

DAFTAR GAMBAR ....................................................................... vii

BAB I PENDAHULUAN .................................................................. 1

A. Latar Belakang ............................................................................. 1

B. Desain Produk .............................................................................. 7

1. Bentuk dan Ukuran Produk .................................................... 7

2. Desain Produk ........................................................................ 7

C. Tinjuan Produk ........................................................................... 10

1. Resep .................................................................................... 10

2. Alat ....................................................................................... 15

3. Purchase List ........................................................................ 21

4. Harga Jual ............................................................................. 22

BAB II RENCANA KEGIATAN

A. Perencanan Kegiatan .................................................................. 25

B. Pelaksanaan ................................................................................ 27

C. Kendala ....................................................................................... 40

v

BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRODUK

A. Persiapan ................................................................................... 41

B. Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk ................................... 42

C. Evaluasi ...................................................................................... 48

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ................................................................................. 49

B. Saran ........................................................................................... 49

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................... 51

BIODATA PENULIS ...................................................................... 53

vi

DAFTAR TABEL

TABEL 1.1 RESEP GUMPASTE .............................................................. 10

TABEL 1.2 RESEP ROYAL ICING .......................................................... 12

TABEL 1.3 PENGGUNAAN ROLLED FONDANT ................................ 13

TABEL 1.4 PERALATAN YANG DIGUNAKAN .................................. 15

TABEL 1.5 PURCHASE LIST .................................................................. 21

TABEL 1.6 RECIPE COSTING DENGAN DUMMY .............................. 22

TABEL 1.7 RECIPE COSTING DENGAN POUND CAKE .................... 23

TABEL 2.1 PERENCANAAN KEGIATAN ............................................ 25

TABEL 2.2 TIME TABLE PRESENTASI PRODUK ............................... 26

TABEL 2.3 PELAKSANAAN PERCOBAAN ......................................... 27

TABEL 3.1 PELAKSANAAN KEGIATAN SIDANG ............................ 42

vii

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR 1.1 SKETSA BATIK PAINTING WEDDING CAKE ............... 9

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Wedding cake haruslah menjadi pusat perhatian pada suatu

pernikahan (Turner, 2009). Wedding cake sendiri adalah sebuah simbol

cinta kasih dari pasangan mempelai, maka dari itu wedding cake harus

mampu menginterpretasikan suatu ciri dari sang pengantin (Steward,

2007).

Wedding cake pertama kali muncul di negara Inggris saat Ratu

Victoria menggelar acara pernikahannya dengan Pangeran Albert pada

tahun 1840 (Sullins, 2017). Dahulunya wedding cake terbuat dari buah-

buahan yang berwarna gelap dan kemudian ditutupi marzipan serta icing

sugar (Charsley, 1993). Namun dewasa ini, wedding cake lebih banyak

terbuat dari pound cake yang dikombinasikan dengan sterofoam (dummy)

agar lebih kokoh. Pelapisan pada wedding cake juga lebih beragam seiring

berkembangnya waktu. Disamping menggunakan marzipan, kini pelapisan

wedding cake dapat juga menggunakan butter icing maupun rolled fondant.

Penggunaan marzipan sebagai pelapis, biasanya lebih cocok untuk

jenis kue yang kaya akan buah-buahan demi mencegah merembesnya

cairan buah pada kue. Namun hal ini sudah mulai tidak populer karena

marzipan cenderung mahal dan kurang bagus saat diberi warna. Untuk

pelapisan yang menggunakan butter icing akan menghasilkan hasil akhir

2

yang terlihat lezat dan menarik. Namun pelapisan kue menggunakan bahan

ini tidak dapat dikombinasikan dengan dekorasi yang beragam. Disisi lain,

pelapisan menggunakan butter icing akan lebih cepat rusak oleh paparan

udara. Sedangkan rolled fondant sendiri adalah salah satu pelapis kue yang

menjadi pioner pertama yang membuka konsep baru dalam mendekorasi

kue (Lorenz, 1999). Contohnya adalah pembuatan bermacam figur untuk

dekorasi sebuah kue dalam berbagai perayaan.

Rolled fondant sendiri biasa disebut plastic icing atau sugar paste

yang terbuat dari campuran gula, gelatin, glucose, glycerin dan shortening

dengan presentasi terbesar didominasi oleh gula (Bogasari, 2015). Sifat

rolled fondant yang plieable (mudah dibentuk), mudah digunakan dan

dapat diwarnai menjadi salah satu pertimbangan penulis untuk

menggunaan bahan ini. Penggunaan rolled fondant dalam pelapisan

wedding cake akan menghasilkan hasil akhir yang halus (Dunn, 2009).

Penyimpanan yang mudah juga menjadi kelebihan yang dimiliki rolled

fondant. Baiknya rolled fondant disimpan dengan dilapisi plastic wrap dan

diletakkan pada tempat yang dingin agar tidak mudah mengering (Lorenz,

1999). Karena alasan tersebut maka penulis memutuskan untuk memakai

rolled fondant dalam pelapisan wedding cake yang akan dibuat. Selain

pelapisan pada kue, dekorasi lainnya adalah mengkombinasikan dengan

bunga-bunga edible yang ditata diatas kue.

http://www.bogasari.com/

3

Pemilihan bunga pada dekorasi menjadi pertimbangan yang

penting dalam membuat wedding cake. Keberadaan bunga pada wedding

cake akan menambah kesan anggun, feminim dan segar pada kue itu

sendiri. Bunga wedding cake yang digunakan biasanya juga membawa

arti-arti tertentu bagi kelangsungan pernikahan pengantin. Dan bahan

terbaik untuk membuat dekorasi bunga edible adalah menggunakan gum

paste.

Gumpaste adalah bahan edible yang sangat cocok untuk dibuat

menjadi bunga dekorasi pada kue. Terbuat dari gula pasir, air, putih telur,

air lemon, tylose powder serta maizena yang dicampur hingga

menghasilkan tekstur yang lembut dan halus. Sifat gumpaste yang plieable

(mudah dibentuk) menjadikan gumpaste dapat ditipiskan dan dicetak

untuk selanjutnya dibuat menjadi bunga yang ketika mengering akan

menghasilkan permukaan yang halus dan cukup tahan lama. Pewarnaan

gumpaste juga sangat mudah dilakukan. Pewarna cair maupun bubuk

dapat digunakan untuk mewarnai gumpaste.

Selain dekorasi menggunakan rolled fondant sebagai pelapis

wedding cake dan gumpaste sebagai bunga-bunga yang menghias kue,

dekorasi lain yang dapat dilakukan adalah menggunakan royal icing dan

pemberian pewarna pada permukaan rolled fondant dengan cara dilukis

(painting). Pewarnaan pada rolled fondant, disamping mencampur

langsung dengan pewarna saat diuleni, bisa juga dengan proses pewarnaan

dengan teknik painting pada permukaannya. Painting atau seni lukis

adalah kekuatan peradaban manusia, dan kekayan budaya karena seni lukis

4

melatih diri untuk lebih cermat dan jeli (Ade, 2007). Teknik-teknik dalam

melukis meliputi :

1. Teknik Aquarel

Teknik yang disebut aquarel yang menggunakan sapuan warna

tipis yang membuat hasil lukisan menjadi tampak transparan.

2. Teknik Spray

Teknik melukis dengan menggunakan cara menyemprotkan

pewarna pada permukaan media sehingga menghasilkan

lukisan yang lebih halus.

3. Teknik Pointilis

Teknik lukis yang mnggunakan titik-titik sehingga akan

menghasilkan lukisan yang menawan.

4. Teknik Basah

Teknik lukis yang menggunakan cara dengan mengencerkan

pewarna menggunakan air kemudian baru diaplikasikan ke atas

media.

5. Teknik Kering

Teknik lukis yang menggunakan pewarna tanpa mengencerkan

terlebih dahulu.

6. Teknik Campuran

Teknik melukis dari perpaduan antara teknik basah dan teknik

kering yang biasanya diawali terlebih dahulu dengan teknik

kering kemudian dilanjut menggunakan teknik basah untuk

blok warna. (Ruangguru, 2018)

5

Sedangkan Royal icing sendiri secara umum adalah meringue yang

dibuat dari putih telur yang dikocok (meringue) dan ditambah icing sugar

(Holding, 1987). Saat membuat meringue royal icing, sangat penting

bahwa semua peralatan harus terbebas dari kotoran dan lemak, karena

hadirnya lemak akan menghambat albumin pada telur untuk mengembang

Biasanya acid akan ditambahkan saat pembuatan royal icing dengan

tujuan agar royal icing cepat kering dan mengeras saat sudah digunakan

sebagai dekorasi. Kelebihan menggunakan bahan ini karena royal icing

dapat digunakan untuk dekorasi dengan efek emboss (timbul) pada

permukaan kue. Dekorasi wedding cake yang menggunakan pattern royal

icing, akan menimbulkan kesan kue yang mewah dan elegant.

Pengaplikasian royal icing pada permukaan wedding cake biasanya

dilakukan dengan cara piping menggunakan alat bantu seperti piping bag

(plastik kantong segitiga) atau menggunakan wax paper yang kemudian

dibentuk menyerupai corong. Teknik piping merupakan salah satu teknik

dasar dalam menghias kue yang membutuhkan keselarasan antara pikiran

dan gerakan tangan. Untuk prosesnya, piping bag ditekan perlahan hingga

royal icing keluar pada permukaan wedding cake dan membentuk motif

yang diinginkan (Nicolello, 1991).

Dalam pengerjaan tugas akhir ini, penulis memilih teknik yang

cocok dalam mengerjakan wedding cake yaitu menggunakan teknik

melukis basah karena pewarna akan dicampur dengan pengencer berupa

alkohol agar cepat kering. Serta teknik piping pada proses pengerjaan

dekorasi menggunakan royal icing. Motif yang dipilih untuk didekorasi

6

diatas media rolled fondant adalah motif batik dari Yogyakarta yang mana

dipilih karena deras arus globalisasi yang masuk kedalam budaya

Indonesia telah menimbulkan pengaruh terhadap perkembangan budaya

itu sendiri. Maka dari itu muncul berbagai inovasi dalam menggabungkan

budaya lokal dan budaya asing.

Salah satunya adalah mengkombinasikan wedding cake yang

berasal dari budaya asing dan batik yang berasal dari budaya Indonesia.

Batik yang merupakan salah satu karya tradisi yang mempunyai keunikan

dalam hal seni dan telah diakui oleh masyarakat Indonesia serta bangsa-

bangsa lain di dunia, juga memiliki motif yang mengandung nilai-nilai

simbolis, filosofis, dan religius yang berkaitan dengan tradisi serta

kepercayaan pemakainya (Julianita, 1997). Dengan menciptakan akulturasi

ini, maka budaya Indonesia tidak akan mati dan terus berkembang

popularitasnya dengan cara yang berbeda.

Maka berdasarkan pembahasan diatas, wedding cake akan

dibuat untuk tugas akhir dengan judul “PENGAPLIKASIAN MOTIF

BATIK YOGYAKARTA PADA WEDDING CAKE”

7

B. Desain Produk

1. Bentuk dan Ukuran Produk

Wedding cake yang akan dibuat menggunakan 3 tiers yang

berbentuk bulat. Memiliki diameter 28 cm dan tinggi 15 cm pada tier

bagian bawah. Untuk tier kedua berdiameter 20 cm dengan tinggi

20cm. Sedangkan tier paling atas menggunakan diameter 15 cm dan

tinggi 15 cm. Penulis menggunakan dummy sebagai penyusun wedding

cake dikarenakan penggunaan dummy cocok untuk tugas akhir food

presenting, yang mana lebih menonjolkan presentasi produk.

2. Desain Produk

Untuk desain dan dekorasi wedding cake, penulis

mengkombinasi rolled fondant dan motif batik sebagai komponen

utama. Dengan tier pertama yang akan dilukis motif batik secara

menyeluruh. Motif batik yang digunakan adalah batik parang rusak

yang berasal dari Yogyakarta. Motif ini melambangkan lidah api dan

ornamen blumbangan yang memiliki arti bahwa lidah api

menggambarkan nafsu amarah serta blumbangan yang

menggambarkan air (Gardjito, 2015). Dapat disimpulkan bahwa motif

ini menyiratkan perang melawan yang rusak, yaitu perilaku yang tidak

terpuji. Seperti halnya harapan kepada sang pengantin bahwa

menjalani rumah tangga harus mampu mengendalikan nafsu didalam

hidupnya.

8

Sedangkan tier kedua akan dihias menggunakan pattern batik

royal icing agar wedding cake yang dibuat tetap terlihat mewah dan

anggun sehingga tidak kehilangan esensi kue pernikahan itu sendiri.

Motif yang digunakan pada tier ini adalah batik kawung yang berasal

dari Yogyakarta. Batik ini memiliki makna “mancapat” yaitu

komposisi empat arah mata angin dengan pusat satu yakni hati nurani

manusia itu sendiri (Kusrianto, 2013). Dalam acara ruwatan, batik

kawung diartikan sebagai simbol harapan kehidupan yang mapan lahir

dan batin (Gardjito, 2015).

Untuk tier paling atas atau tier ketiga akan didekorasi

menggunakan kombinasi antara batik painting dan royal icing patterns

sederhana, serta akan disusun bunga-bunga gumpaste pada puncak

wedding cake. Bunga-bunga tersebut terdiri dari bunga mawar merah,

mawar putih dan mawar kuning. Mawar merah disini sebagai lambang

kecintaan dan keinginan kepada pasangan yang mendalam, sedangkan

mawar kuning melambangkan suka cita dan kebahagiaan yang akan

dijalani setelah menikah, dan terakhir adalah mawar putih yang

melambangkan keluguan dari masing-masing mempelai pengantin

(Allflorist). Bunga-bunga inilah yang akan disusun pada puncak

wedding cake sehingga menghasilkan sebuah rangkaian yang indah.

Berdasarkan perencanaan yang telah disebutkan, maka wedding

cake akan dibuat dengan design kasar seperti gambar berikut:

http://www.allflorist.co.uk/

9

GAMBAR 1.1

SKETSA BATIK PAINTING WEDDING CAKE

Sumber : Dokumentasi Pribadi Penulis, 2019

Tier satu, warna

putih

T : 15 cm, D : 28 cm

Tier dua, warna

putih

T : 20 cm, D : 20 cm

Tier tiga, warna

putih

T : 15 cm, D : 15 cm

Gum paste flower

warna merah kuning

dan putih

Dekorasi Batik Lukis

dengan Royal Icing

Dekorasi

menggunakan

royal icing

Dekorasi dengan

batik lukis

10

C. Tinjauan Produk

Dalam proses pembuatan Pengaplikasian Motif Batik Yogyakarta

Pada Wedding Cake, maka dibutuhkan beberapa bahan dengan resep yang

terlampir dibawah ini.

1. Resep

TABEL 1.1

GUM PASTE

Yield : 670 gr (10-12 bunga)

METODE KUANTITI BAHAN-BAHAN KETERANGAN

Didihkan

525 gr

Gula Pasir

Air

dan

Secukupnya

hingga mencapai

suhu 120𝑜C

Mix

Masukkan

90 gr

14⁄ buah

Putih Telur

Air Lemon

Air gula

Dengan

Dengan kecepatan

penuh hingga

mengembang dan

kaku.

Ke dalam kocokan

telur dengan

kecepatan penuh

agar telur tidak

matang. Tetap

11

TABEL 1.1

GUM PASTE (LANJUTAN)


kocok hingga

tekstur telur

menjadi kental.

Turunkan

Masukkan

10 gr

CMC

Kecepatan mixer

ke kecepatan

rendah.

Kocok adonan

hingga terlihat

menyatu dan tidak

lengket.

Ganti

Masukkan

Tambahkan

50 gr

1 sdm

Maizena

Croma

Whisk dengan

Hook.

Aduk hingga

adonan menjadi

tidak menempel

pada bowl.

Pada adonan.

Kemudian diuleni

hingga menyatu

12

TABEL 1.1

GUM PASTE (LANJUTAN)

Sumber : STP NHI Bandung, 2018

TABEL 1.2

ROYAL ICING

Yield : 560 gram


Kocok 60 gr Putih Telur Hingga

mengembang

(meringue)

Tambahkan Beberapa Tetes Air Lemon Ke dalam

meringue,

kemudian aduk

pelan hingga

tercampur merata

Campurkan 500 gr Gula Halus Sedikit-sedikit

hingga konsistensi

yang diinginkan

Sumber: Hasil Olahan Penullis, 2019


Simpan Adonan Dengan plastik

wrap selama 24

jam sebelum

digunakan

13

TABEL 1.3

ROLLED FONDANT COVER

Yield : 4300 gr


Siapkan • 2000 gr

• 1500 gr

• 800 gr

Rolled Fondant • Untuk tier 1 (D:

28cm, T: 15cm)

• Untuk tier 2 (D:

20cm, T: 20

cm)

• Untuk tier 3 (D:

15cm, T: 15cm)

Lapisi

Tipiskan

Taburkan

Dummy

Air Gula

Rolled Fondant

Gula Halus

Dengan

Menggunakan

brush.

Yang sudah

ditimbang

menggunakan

rolling pin hingga

mencapai lebar

yang diinginkan.

Sesekali pada

permukaan alas

agar fondant tidak

14

TABEL 1.3

ROLLED FONDANT COVER (LANJUTAN)


Gulung

Letakkan

Haluskan

Rolled Fondant

lengket saat di

pindahkan.

Pada rolling pin.

Fondant tersebut

diatas dummy

secara hati-hati.

Pada permukaan

dummy

menggunakan

fondant smoother

dan pastikan tidak

ada udara yang

terperangkap.

Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019

15

2. Alat

Berikut beberapa alat yang dibutuhkan untuk proses pembuatan

Pengaplikasian Motif Batik Yogyakarta Pada Wedding Cake.

TABEL 1.4

PERALATAN PENUNJANG

No. ALAT KUANTITI KEGUNAAN

1 Rolling Pin

1 pc Menipiskan

Gumpaste

2 Cutting Mat

1 pc Sebagai alas

untuk

memotong dan

mencetak

gumpaste yang

akan dibentuk.

3 Rose Cutter

1 set Untuk

membuat

kelopak bunga

mawar

16

TABEL 1.4

PERALATAN PENUNJANG (LANJUTAN)


4 Fondant Tools

1 set Untuk

memberi

tekstur pada

bunga gum

paste

5 Kawat Bunga

2 pack (12

batang

panjang @

30cm)

Untuk menjadi

tangkai dalam

pembuatan

bunga gum

paste

6 Foam Pad

1 pc Sebagai alas

saat membuat

tekstur bunga

gum paste

17

TABEL 1.4



7 Gunting

1 pc Untuk

memotong

kawat

8 Kuas

4 pcs Untuk melukis

batik pada tier 1

9 Floral Tape

1 pc Untuk melapisi

kawat bunga

gum paste

18

TABEL 1.4



10 Fondant Smoother

1 pc Untuk

menghaluskan

permukaan

fondant

11 Timbangan

1 pc Untuk

menimbang

bahan-bahan

gum paste

12 Mixer

1 pc Untuk

mengaduk

adonan gum

paste

19

TABEL 1.4



13 Termometer

1 pc Untuk

mengetahui

suhu gula pada

pembuatan gum

paste

14 Panci

1 pc Untuk membuat

larutan gula

yang bersuhu

120𝑜C

15 Kompor

1 pc Untuk

memanaskan

campuran gula

dan air

20

TABEL 1.4



16 Small Knife

1 pc Untuk

memotong gum

paste

17 Sterofoam Bola

6 pcs,

Diameter :

5cm

Sebagai base

dalam

pembuatan

bunga gumpaste

18 Wax Paper

10 pcs Untuk mencetak

batik royal icing

pada tier 2 dan

tier 3

19 Penggaris

1 pc Untuk membuat

pola batik agar

lebih presisi

Sumber : Dokumentasi Pribadi Penulis, 2019

21

3. Purchase List

Untuk pembuatan Pengaplikasian Motif Batik Yogyakarta Pada

Wedding Cake, berikut bahan-bahan yang dibutuhkan.

TABEL 1.5

PURCHASE LIST


No Nama Bahan Qty Unit Harga Satuan Harga Total

Harga (Rp) Unit

1 Gula Pasir 1000 g 16.000 1000 16.000

2 Telur 300 g 22.000 1000 6.600

3 Lemon 1 buah 5000 1 5.000

4 CMC 40 g 10.000 40 10.000

5 Maizena 300 g 10.000 150 20.000

6 Croma Cream 100 g 10.000 250 4.000

7 Gula Halus 1000 g 10.000 1000 10.000

8 Rolled Fondant 4300 g 550.000 7000 337.900

9 Pewarna (merah) 1 btl 5.000 1 5.000

10 Pewarna bubuk (Hijau

daun) 1

btl 18.000 1 18.000

11 Pewarna (Hijau Moss) 1 btl 5.000 1 5.000

12 Pewarna (Kuning Muda) 1 btl 5.000 1 5.000

13 Pewarna (Kuning Tua) 1 btl 5.000 1 5.000

14 Pewarna (Coklat) 1 btl 5.000 1 5.000

15 Alkohol 70% 100 ml 17.000 100 17.000

BARANG PENUNJANG

16 Sterofoam dummy

28x15cm 1 pc

35.000 1 35.000

17 Sterofoam dummy

20x20cm 1 pc

25.000 1 25.000

18 Sterofoam dummy

15x15cm 1 pc

14.000 1 14.000

19 Kawat bunga 2 pack 12.000 1 24.000

20 Floral tape 1 pc 12.000 1 12.000

21 Cutting Mat 1 pc 40.000 1 40.000

22 Rolling Pin 1 pc 30.000 1 30.000

23 Rose cutter 1 set 25.000 1 25.000

24 Sterofoam Bola 6 pcs 5.000 1 30.000

TOTAL 704.500

22

4. Harga Jual

Berikut adalah hasil perhitungan harga jual Pengaplikasian Motif

Batik Yogyakarta Pada Wedding Cake.

a. Dummy

TABEL 1.6

RECIPE COSTING WEDDING CAKE DENGAN

DUMMY

NO BAHAN KUANTITI UNIT HARGA

(RP) UNIT

HARGA

(RP)

1 Gula Pasir 525 gr 16.000 kg 8.400

2 Telur 300 gr 22.000 kg 6.600

3 Lemon 1 buah 5.000 buah 5.000

4 CMC 40 gr 10.000 40 gr 10.000

5 Maizena 300 gr 10.000 150 gr 20.000

6 Croma Cream 100 gr 10.000 250 gr 4.000

7 Gula Halus 1000 gr 16.000 1000 gr 16.000

8 Rolled Fondant 4300 gr 550.000 7 kg 337.900

9 Pewarna (merah) 15 ml 5.000 15 ml 5000

10 Pewarna (Hijau daun) 1 gr 18.000 15 gr 1.200

11 Pewarna Bubuk (Hijau

Moss) 2 ml 5.000 15 gr 666

12 Pewarna (Kuning Muda) 1 ml 5.000 15 gr 333

13 Pewarna (Kuning Tua) 2 ml 5.000 15 gr 666

14 Pewarna (Coklat) 2 ml 5.000 15 gr 666

15 Sterofoam dummy 28x15cm 1 pc 35.000 pc 35.000



18 Kawat bunga 2 pack 12.000 pack 24.000

19 Floral tape 1 pc 12.000 pc 12.000

20 Sterofoam bola 6 pcs 5.000 pc 30.000

21 Alkohol 70 % 100 ml 17.000 100 ml 17.000

TOTAL HARGA BAHAN 573.431

CREATIVITY AND ART 40% 229.372

TOTAL HARGA 802.803

DESIRED COST PERCENT 35%

23

Preliminary Selling Price 2.293.724

Actual Selling Price 2.500.000


b. Menggunakan Butter Cake

TABEL 1.7

RECIPE COSTING WEDDING CAKE DENGAN BUTTER CAKE

NO BAHAN KUANTITI UNIT HARGA UNIT HARGA

1 Tepung Serba Guna 1.407 gr 12.000 kg 12.240

2 Baking powder 37.5 gr 3.500 43 gr 3.052

3 Garam 7.5 gr 2.000 250 gr 60

4 Unsalted Butter 1.563 gr 40.00 227 gr 40.000

5 Gula 1.775 gr 16.000 kg 47.488

6 Vanilla Extract 15 ml 12.500 60 ml 3.125

7 Telur 1.400 gr 22.000 kg 46.200

8 Pewarna (Merah) 15 ml 5.000 15 gr 5000

9 Pewarna bubuk (Hijau) 1 gr 18.000 15 ml 1.200

10 Pewarna (Hijau Moss) 2 ml 5.000 15 gr 666

13 Pewarna (Kuning

Muda) 1 ml 5.000 15 gr 333

14 Pewarna (Kuning Tua) 2 ml 5.000 15 gr 666

15 Pewarna (Coklat) 2 ml 5.000 15 gr 666

16 Rolled Fondant 4300 gr 550.000 7 kg 337.900

17 Lemon 1 buah 5.000 buah 5.000

18 CMC 40 gr 10.000 40 gr 10.000

19 Maizena 300 gr 10.000 150 gr 20.000

20 Croma 100 gr 10.000 250 gr 4.000

21 Gula Halus 1000 gr 10.000 1000 gr 10.000

22 Kawat Bunga 2 pack 12.000 pack 24.000

23 Floral Tape 1 pc 12.000 pc 12.000

24 Sterofoam Bola 6 pc 5.000 pc 30.000

25 Sedotan Besar 12 pc 14.500 50 pc 3.480

26 Alkohol (Vodka) 100 ml 150.000 350 ml 42.900

27 Butter Cream 500 gr 70.000 kg 35.000

24

TOTAL HARGA BAHAN 694.976

CREATIVITY AND ART 40% 277.990

TOTAL HARGA 972.966

DESIRED COST PERCENT 35%

Preliminary Selling Price 2.779.904

Actual Selling Price 3.500.000


Hitungan diatas didapat dari buku Food and Beverage Cost Control

(2002) dengan rumus sebagai berikut :

Selling Price = Food Cost

Desire Cost Percentage

25

BAB II

RENCANA KEGIATAN

A. Perencanaan

Dalam proses pembuatan Pengaplikasian Motif Batik Yogyakarta

Pada Wedding Cake yang memuaskan dibutuhkan perencanaan kegiatan

yang matang sehingga dapat tercapai hasil yang memuaskan. Berikut

adalah garis besar perencanaan yang telah disusun untuk dilaksanakan.

TABEL 2.1

PERENCANAAN KEGIATAN

HARI DURASI KEGIATAN

H-5 90 menit Membuat adonan gumpaste

H-4

90 menit Membuat hiasan daun

240 menit Membuat bunga mawar

H-3 120 menit Melapisi dummy dengan rolled fondant

H-2 240 menit Melukis tier pertama dengan motif batik

H-1

30 menit Membuat royal icing

180 menit Menghias tier kedua dengan royal icing

H

15 menit Melapisi tier atas dengan rolled fondant

20 menit Melukis batik pada tier atas

7 menit Menghias tier atas dengan royal icing

10 menit Menyusun bunga gumpaste pada weddibg

cake

10 menit Membuat bunga mawar

Sumber : Hasil Olahan Penulis 2019

26

1. Time Table

Setelah melakukan perancangan perencanaan kegiatan, maka

dibuatlah time table untuk menghitung pembagian waktu pada saat

kegiatan presentasi produk. Hal ini bertujuan agar kegiatan dapat

berjalan lancar dan tepat wakttu. Berikut adalah tabel pembagian

waktu untuk kegiatan presentasi produk.

TABEL 2.2

TIME TABLE PRESENTASI PRODUK

Kegiatan Menit ke-

10 20 30 40 50 60 70

Persiapan alat dan

bahan

Melapisi tier ke tiga

Melukis batik tier ke

tiga

Menghias royal icing

tier ke tiga

Menyusun bunga

gumpaste

Membuat bunga

mawar


27

B. Pelaksanaan Percobaan

TABEL 2.3

PELAKSANAAN PERCOBAAN

HARI DURASI KEGIATAN FOTO

H-5 90 menit Membuat Gumpaste

a. Menyiapkan dan

menimbang bahan

yang diperlukan

b. Merebus gula dan

air hingga 120𝑜C

c. Mengocok putih

telur kemudian

ditambah perasan

lemon, dan

dikocok hingga

mengembang

28

TABEL 2.3

PELAKSANAAN PERCOBAAN (LANJUTAN)


d. Menuangkan

cairan gula, sambil

terus dikocok dan

ditunggu hingga

hangat

e. Memasukkan CMC

kedalam kocokan

putih telur

f. Mengganti whisk

dengan hook

g. Menambahkan

maizena ke adonan

29

TABEL 2.3



h. Mengaduk hingga

tidak lengket

i. Menguleni

menggunakan

chroma

H-4 120 menit

Mewarnai gumpaste

untuk dekorasi

(warna hijau 1 gr

pewarna bubuk dan

25 tetes pewarna

hijau untuk 64gr

gumpaste, warna

merah 40 tetes, warna

kuning 15 tetes)

a. Menyiapkan

kawat bunga

30

TABEL 2.3



b. Menipiskan

gumpaste dengan

rolling pin

c. Mencetak dengan

cetakan daun

d. Menipiskan

pinggiran daun

menggunakan

fondant tools

e. Menusuk daun

dengan kawat

bunga

31

TABEL 2.3



240 menit

f. Menggabungkan

daun dalam satu

tangkai

Membuat bunga

mawar :

a. Menipiskan

gumpaste

b. Menyiapkan

cetakan bunga

dengan ukuran

kecil, sedang, dan

besar.

c. Mencetak dengan

cetakan bunga

(cetakan bunga

ukuran kecil dan

sedang

32

TABEL 2.3



d. Menipiskan dan

memberi tekstur

pada kelopak

bunga

e. Menempelkan

setiap kelopak

sebanyak empat

kelopak dengan 2

kelopak sedang

dibawah dan 2

kelopak kecil

diatasnya (buat 5

buah)

f. Memotong ujung

bawah kelopak

bunga

33

TABEL 2.3



g. Memotong

sterofoam bola

menjadi setengah

lingkaran

h. Menusuk

sterofoam bola

dengan kawat

bunga

i. Melapisi bagian

atas sterofoam

dengan rolled

fondant

j. Menempelkan

kelopak bunga

pada bagian atas

sterofoam

34

TABEL 2.3



k. Mencetak bunga

dengan cetakan

sedang

l. kemudian

tipiskan

m. potong bagian

ujungnya

n. Merekatkan setiap

kelopak pada

sterofoam

35

TABEL 2.3



o. Cetak bunga

dengan cetakan

paling besar tanpa

memotong bagian

ujungnya

p. Menipiskan dan

memberikan

tekstur

bergelombang

pada kelopak

q. Menempelkan

pada bagian luar

sterofoam hingga

semua tertutupi.

36

TABEL 2.3



H-3 120 menit Menipiskan rolled

fondant.

a. Mengoles

permukaan

dummy dengan

simple syrup.

b. Melapisi dummy

dengan rolled

fondant

c. Melakukan proses

yang sama

dengan tier

lainnya.

37

TABEL 2.3



H-2 240 menit Membuat pewarna

dengan mencampur

20 tetes pewarna dan

20 tetes air lemon

Membuat pola

bergaris untuk dilukis

Melukis tier pertama

dengan motif bati

parang

H-1 30 menit

Membuat royal icing

a. Mengocok putih

telur hingga

mengembang

38

TABEL 2.3



120 menit

b. Menambahkan

acid pada

kocokan putih

telur

c. Mencampurkan

icing sugar

hingga royal icing

kental

Menghias tier kedua

dengan motif batik

kawung

menggunakan royal

icing

H 15 menit

Melapisi tier ketiga

dengan rolled fondant

39

TABEL 2.3


Sumber : Hasil Olahan Penulis 2019


20 menit

10 menit

15 menit

Melukis tier ketiga

dengan motif yang

sama

Menghias tier ketiga

dengan patter royal

ising sederhana

Menyusun bunga

gumpaste yang telah

dibuat diatas wedding

cake

40

C. Kendala

Dalam proses pelaksanaan latihan kegiatan, kendala yang dihadapi

adalah:

1. Lembabnya udara tempat pelaksanaan penelitian yang

membuat rolled fondant sulit untuk mengering. Akibatnya

lukisan batik sedikit rusak karena terus menerus basah. Oleh

karena itu pelaksanaan pelapisan dummy dan melukis batik

dilakukan di dapur patiseri STP Bandung.

2. Tidak rapinya menghias royal icing jika tidak menggunakan

pola atau pattern, sehingga diperlukan pattern atau pola yang

dibuat atau dibentuk terlebih dahulu.

41

BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN PRODUK

A. Persiapan

Pada pelaksanaan presentasi “Pengaplikasian Motif Batik

Yogyakarta Pada Wedding Cake”, penulis melakukan beberapa persiapan

yang akan diujikan pada sidang tugas akhir. Persiapan tersebut berupa

covering fondant pada tier pertama (bawah) dan tier kedua (tengah),

lukisan batik motif parang rusak pada tier pertama (bawah), piping royal

icing motif batik kawung pada tier kedua (tengah), dan bunga serta daun

gumpaste sebagai dekorasi.

Selanjutnya untuk persiapaan sesaat sebelum sidang

“Pengaplikasian Motif Batik Yogyakarta Pada Wedding Cake” yang

diadakan di dapur patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, penulis

menyiapkan beberapa alat penunjang diantaranya adalah dummy ukuran

diameter 15cm dengan tinggi 15cm, silpat, rolling pin, fondant smoother,

penggaris, kuas, palet lukis, pipet, cone papper, sterofoam bola, kawat,

sendok dan gunting. Sedangkan bahan penunjang yang dibutuhkan, penulis

menyiapkan fondant sebanyak 800gr, alkohol 70%, pewarna coklat, dan

royal icing.

42

B. Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk

Pada pelaksanaan sidang “Pengaplikasian Motif Batik Yogyakarta

Pada Wedding Cake”, waktu yang diberikan adalah 10 menit untuk

mempresentasikan produk, sketsa produk dan penayangan video proses

pembuatan produk. Selanjutnya pemberian waktu 60 menit untuk

pengerjaan akhir produk diruang sidang dan dihadapan penguji, serta 30

menit yang digunakan untuk sesi tanya jawab.

Berikut hasil dokumentasi sidang “Pengaplikasian Motif Batik

Yogyakarta Pada Wedding Cake” yang dilaksanakan di dapur patiseri

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

TABEL 3.1

PELAKSANAAN KEGIATAN SIDANG

DURASI DOKUMENTASI KETERANGAN

10 Menit

Presentasi latar

belakang, sketsa, dan

penayangan video

produk

43

TABEL 3.1

PELAKSANAAN KEGIATAN SIDANG (LANJUTAN)


15 Menit

Melapisi tier ketiga

(atas) menggunakan

fondant sebanyak 800gr

Kemudian merapikan

permukaan fondant

dengan perlahan

20 Menit

Melukis batik parang

rusak pada tier ketiga

44

TABEL 3.1



Melukis batik parang

rusak pada tier ketiga

(lanjutan)

10 Menit

Menyusun bunga dan

daun gum paste yang

sudah disediakan

sebelumnya

45

TABEL 3.1



7 Menit

Menghias menggunakan

royal icing pada tier

ketiga (atas)

menggunakan cone

papper

10 Menit

Mendemokan cara

membuat bunga gum

paste yang digunakan

untuk dekorasi

46

TABEL 3.1



47

TABEL 3.1



Hasil akhir proses

pembuatan wedding

cake dengan motif batik

parang dan batik

kawung

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019

48

C. Evaluasi

Pada pelaksanaan sidang “Pengaplikasian Motif Batik Yogyakarta

Pada Wedding Cake”, penulis mendapatkan penilaian, saran, dan evaluasi

dari berbagai sisi.

Berikut hasil evaluasi penguji yang telah didapatkan dari

pelaksanaan sidang food presentation :

1. Produk dapat selesai sesuai dengan waktu yang telah

ditentukan yaitu 60 menit.

2. Bunga yang digunakan dalam dekorasi masih terlihat kurang

penuh sehingga tampak celah-celah kosong yang terlihat.

3. Dalam pemilihan motif batik yang digunakan kurang tepat

untuk pernikahan.

4. Presentase Creativity And Art tergolong rendah sehingga harga

wedding cake juga menjadi murah.

49

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Setelah melaksanakan sidang food presentation dengan judul

“Pengaplikasian Motif Batik Yogyakarta Pada Wedding Cake” sebagai

salah satu rangkaian tugas akhir, serta telah diperolehnya evaluasi dari

dosen penguji terkait, maka dapat disimpulkan bahwa :

1. Pada pelaksanakan sidang food presentation diperlukan

kemampuan dalam membuat sketsa, kecekatan membuat

produk, serta kemampuan mengatur waktu yang baik.

2. Penerapan motif batik pada wedding cake dapat diaplikasikan

dengan baik, namun dalam pemilihan motif batik masih kurang

tepat untuk digunakan dalam acara pernikahan.

3. Penentuan harga wedding cake ini masih terbilang murah.

B. Saran

Berdasarkan hasil sidang food presentation dengan judul

“Pengaplikasian Motif Batik Yogyakarta Pada Wedding Cake”, penulis

dapat merangkum saran dan arahan dari penguji terkait masalah yang

timbul, yaitu :

1. Sebaiknya pemilihan motif batik yang digunakan dalam

dekorasi memang ditujukan untuk pernikahan. Hal ini dapat

diketahui dengan melakukan riset pada buku ataupun designer

terkenal. Batik yang ditujukan untuk adat kawinan/pernikahan

50

diantaranya adalah motif Batik Sido Mulyo, Sido Luhur, Sido

Asih dan Sido Mukti. (Gardjito, 2015)

2. Penentuan Creativity And Art sebaiknya lebih tinggi karena

dalam pembuatan wedding cake ini melewati proses melukis

dan piping yang membutuhkan ketelitian dan ketelatenan yang

cukup besar. Sehingga harga wedding cake yang diperoleh

dapat lebih tinggi pula.

51

DAFTAR PUSTAKA

Ade, Sony. 2007. Kepada-Mu Aku Berserah. Jakarta : PT. Mizan Publik.

Allflorist. Flower Meanings.

http://www.allflorist.co.uk/advice_flowermeanings.asp. (diakses 8 Maret 2019)

Bogasari. (2015, 8 Oktober). What is Fondant.

http://www.bogasari.com/en/tips/tips-apa-itu-fondant. (diakses 5 Maret 2019)

Charsley, Simon. R. 1992. Wedding Cakes and Cultural History. London :

Routledge.

Dunn, Alan. 2009. The Wedding Cake Decorator’s Bible. UK : David & Charles

Gardjito, Murdijati. 2015. Batik Indonesia: Mahakarya Penuh Pesona. Jakarta :

Kakilangit Kencana.

Holding, Audrey. 1987. The Practice of Royal Icing. England : Elsevier Applied

Science Publisher LTD.

Julianita, Nita. 1997. Batik Nan Cantik. Bandung : Museum Negeri Propinsi Jawa

Barat.

Kusrianto, Adi. 2003. Batik: Filosofi, Motif & Kegunaan.Yogyakarta : C.V Andi

Offset.

Lorenz, Joanna. 1999. The Practical Encyclopedia of Cakes & Cake Decorating.

UK : Anness Publishing LTD.

http://www.allflorist.co.uk/advice_flowermeanings.asp

http://www.bogasari.com/en/tips/tips-apa-itu-fondant

52

Nicolelo, L. G. dan J. Dinsdale. 1991. Basic Pastrywork Techniques. London :

Hodder & Stoughton.

Ruang Guru. (2018, 8 Oktober). Seni Lukis: Pengertian, Teknik, Unsur, Alat dan

Bahannya. https://www.ruangguru.co.id/pengertian-seni-lukis-teknik-unsur-

alat-dan-bahannya. (diakses 8 Maret 2019)

Stewart, Martha dan Wendy Kromer. 2007. Martha Stewart’s Wedding Cakes.

New York : Clarkson Potter.

Sullins, Paul. 2017. No Wedding’s a Wedding Without a Cake: The History and

Significant of The Wedding Cake. https://www.researchgate.net/publication.

Turner, Mich. 2009. Couture Wedding Cake. Cetakan 1. London : Jacqui Small

https://www.ruangguru.co.id/pengertian-seni-lukis-teknik-unsur-alat-dan-bahannya

https://www.ruangguru.co.id/pengertian-seni-lukis-teknik-unsur-alat-dan-bahannya

https://www.researchgate.net/publication

53

BIODATA PENULIS

A. Data Pribadi

Nama : Fatimah Nur Arifah

Tempat Lahir : Magelang

Tanggal Lahir : 02 Mei 1996

Agama : Islam

Alamat Rumah : Perum. Skib Baru Blok. E11, RT 03/ RW 06,

Maron, Kota Temanggung, Jawa Tengah

E-mail : [email protected]

B. Data Orang Tua

Nama Ayah : Lilik Ciptono

Pekerjaan Ayah : Pegawai Negeri Sipil

Nama Ibu : Umi Martiningsih

Pekerjaan Ibu : Bidan

Agama : Islam

Alamat Orang Tua : Perum. Skib Baru Blok. E11, RT 03/ RW 06,

Maron, Kota Temanggung, Jawa Tengah

mailto:[email protected]

54

C. Riwayat Pendidikan

Nama Sekolah Tahun Keterangan

SD Negeri 01 Kedungumpul 2001 – 2008 LULUS

SMP Negeri 01 Temanggung 2008 - 2011 LULUS

SMK Negeri 01 Temanggung 2011 - 2014 LULUS

STP NHI Bandung 2016 - sekarang

PENGAPLIKASIAN MOTIF BATIK YOGYAKARTA PADA

Documents

Transcript of PENGAPLIKASIAN MOTIF BATIK YOGYAKARTA PADA