TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN

Alat Pendingin Vakum

Disusun oleh :

Rizka Nur Handira (133020298)

Syarifah Ulfah N (133020302)

Yoga Prasetya P (133020305)

Abdurrafi Naufal (133020307)

Septian Widyorini (133020308)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG

2015

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Suhu rendah didefinisikan sebagai suhu di bawah suhu udara normal tetapi masih di atas suhu beku. Umumnya yang dimaksud dengan suhu rendah ini berkisar antara -2 oC sampai 8 oC. Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing).

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara -1oC sampai +4oC. pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya.

Bahan pangan dapat didinginkan dengan beberapa metode pendinginan, yaitu menggunakan: udara dingin (pendinginan ruang dan pendinginan dengan hembusan udara), air dingin (hydrocooling), kontak langsung dengan es, dan penguapan air dari bahan (pendinginan evaporatif dan pendinginan vakum). Kemungkinan cara pendinginan paling umum adalah pendinginan ruang dimana bahan segar dalam kotak, peti atau kemasan lain diperlakukan dengan udara dingin dalam gudang dingin normal. Laju pendinginan dengan udara dingin dapat dengan nyata ditingkatkan bila permukaan transfer panen diperbesar dari luas kemasan sampai permukaan total bahan segar. Dengan menekan udara melalui kemasan dan sekeliling masing-masing bahan segar, pendinginan dengan udara bertekan dapat mendinginkan bahan tersebut dalam kurang lebih 1/4-1/10-nya lama waktu yang dibutuhkan untuk pendinginan ruang.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1. Bagaimana mekanisme alat pendingin vakum ?

1.2.2. Apa bahan yang digunakan pada alat pendingin vakum ?

1.3. Tujuan Masalah

1.3.1. Mengetahui mekanisme alat pendingin vakum

1.3.2. Mengetahui bahan yang digunakan pada alat pendingin vakum

BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Alat pendingin vakum

Pendinginan vakum adalah salah satu metoda yang umum digunakan untuk pra-pendinginan sayuran berdaun. Efek pendinginan terjadi akibat penguapan cepat sejumlah air dari bahan yang akan didinginkan pada ruang bertekanan rendah. Panas laten yang dibutuhkan untuk penguapan tersebut diambil dari produk itu sendiri sehingga terjadi penurunan panas sensibelmya dan sebagai akibatnya terjadi penurunan suhu. Lama waktu

2.2. Mekanisme alat pendingin vakum

Mekanisme pendinginan vakum didasarkan pada proses perubahan fase (pendidihan) sebagian air dalam bahan yang berlangsung cepat pada kondisi tekanan ruang rendah. Secara termodinamika, air yang berada pada ruang bertekanan rendah dapat mendidih pada suhu rendah, seperti diperlihatkan pada Tabel 1

Tabel 1. Sifat Termodinamika Air

Tekanan

(kPa)

Suhu

Titik

Didih (oC)

Panas Laten

Penguapan

(kJ/kg)

Volume

Jenis Uap

(m3/kg)

0,61

1,0

3,2

10,0

101,3

0,01

7,0

25,0

45,8

100,0

2501,3

2484,9

2442,3

2392,8

2257,0

206136,0

129208,0

43360,0

14674,0

1672,9

Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa pada tekanan normal (101,3 kPa), air mendidih pada suhu 100oC, sedangkan pada tekanan ruang 0,61 kPa, air dapat mendidih pada suhu mendekati 0 oC. Saat terjadi pendidihan diperlukan entalpi (panas laten penguapan). Pada pendinginan vakum, air yang didihkan berasal dari bahan yang akan didinginkan, sehingga panas laten yang dibutuhkan berasal dari bahan tersebut. Dengan demikian, bahan melepaskan panas sehingga terjadi penurunan suhu (pendinginan). Proses pendinginan tersebut berlangsung diseluruh permukaan bahan yang berhubungan langsung dengan udara di dalam ruang pendinginan dengan kecepatan yang hampir sama dengan penurunan tekanan ruangan.

2.3. Bahan yang digunakan

Teknik pendinginan vakum didasarkan pada efek pendinginan akibat penguapan air pada tekanan rendah. - Contoh : selada dapat didinginkan sampai suhu 2-3 oC ketika kondisi vakum tercapai. - Beberapa produk tanaman pangan harus disemprot dengan air sebelum didinginkan

untuk meminimumkan penyusutan berat. - Pada teknik pendinginan ini penyusutan berat sebesar 1% terjadi pada setiap penurunan suhu 5 oC

Metode pendinginan vakum banyak diterapkan untuk mendinginkan sayuran daun seperti lettuce, cabbage, wortel, pepper, jamur, cauliflower, bayam, selada, kembang kol, dan kubis.

2.4. Alat pendingin vakum

Gambar 1. Alat pendingin vakum buah-buahan dan sayuran

Penjelasan :

A. Kompresor digunakan untuk memapatkan uap bahan pendingin. Kompresi uap terdiri atas sebuah torak yang bekerja bolak – balik didalam silinder yang mempunyai katup buang ( suction valve ) sehingga berlangsung proses pemompaan, proses ini yang membuat perbedaan tekanan, sehingga bahan pendingin dapat mengalir dari satu bagian kebagian lain.

B. Kondensor Kondensor adalah alat yang digunakan untuk mengembunkan atau mengubah uap bahan pendingin bertekanan tinggi menjadi cairan bahan pendingin bertekanan tinggi.

C. Tangki Penampung (receiver) Receiver adalah suatu alat (tempat) yang berupa sebuah tabung atau silinder yang digunakan untuk menampung cairan bahan pendingin bertekanan tinggi hasil

proses pengembunan di kondensor. Sesuai dengan fungsinya pada umumnya receiver hanya digunakan pada mesin pendingin yang berkapasitas besar.

D. Katup ekspansi merupakan sebuah alat yang digunakan untuk mengatur jumlah aliran refrigerant dan menurunkan tekanan cairan bahan pendingin.

E. Evaporator adalah alat yang digunakan untuk menguapkan atau merubah cairan bahan pendingin bertekanan rendah menjadi uap bahan pendingin bertekanan rendah .

Jenis komponen batu yang digunakan :

a. Oil separator Yaitu suatu alat yang digunakan untuk memisahkan minyak pelumas yang ikut termampatkan oleh kompresor dengan uap bahan pendingin bertekanan tinggi.

b. Filter / Dryer Filter / dryer suatu alat yang digunakan untuk menyaring kotoran dan menyerap kandungan air yang terbawa oleh bahan pendingin bertekanan tinggi diantara kondensor sampai katup ekspansi.

Gambar 2. Alat pendingin vakum

2.5. Diagram alir pengawetan vakum

Gambar 3. Diagram alir pendinginan vakum pada selada

2.6. Keunggulan dan kelemahan alat pendingin vakum

Keunggulan Pendinginan Vakum :

• Laju pendinginan yang cepat

• Keseragaman suhu yang baik, karena proses perpindahan panas yang terjadi melalui perubahan fase (phase-change heat transfer methode), sedangkan metode yang lain mode perpindahan panas terjadi secara konduksi dan konveksi

• Penularan penyakit dari satu bagian terinfeksi ke bagian lainnya lebih kecil, karena tidak menggunakan media (ruang hampa)

Kelemahan Pendinginan Vakum :

• Penerapannya yang hanya terbatas pada sayuran daunan dan produk berkadar air tinggi

• Kebutuhan energi dan biaya yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan metode pendinginan yang lain

Panen ( selada)

Konsumen

Cold Transprt

Sortasi dan pengemasan

Cold Storage

Vacuum Cooling

T : 2-3 0C

BAB III

KESIMPULAN

Pendinginan vakum adalah salah satu metoda yang umum digunakan untuk pra-pendinginan sayuran berdaun. Efek pendinginan terjadi akibat penguapan cepat sejumlah air dari bahan yang akan didinginkan pada ruang bertekanan rendah. Panas laten yang dibutuhkan untuk penguapan tersebut diambil dari produk itu sendiri sehingga terjadi penurunan panas sensibelmya dan sebagai akibatnya terjadi penurunan suhu. Dimana alat pendingin vakum banyak diterapkan untuk mendinginkan sayuran daun seperti lettuce, cabbage, wortel, pepper, jamur, cauliflower, bayam, selada, kembang kol, dan kubis. Dimana waktu yang digunakan untuk pra pendinginan yaitu mulai dari 15 – 45 menit tergantung dari jenis produk.

DAFTAR PUSTAKA

Coldmax Europe. 2013. Vacuum cooling for fruits and vegetable. http://coldmax.eu/en/vacuum-cooling-systems-for-fresh-cut-flowers-meals-vegetables-and-herbs.

Heri Santoso, Wawan. 2012. Pendinginan. https://www.scribd.com/doc/92322288/2-PENDINGINAN.

Supli Effendi M. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Penerbit Alfabeta, Bandung.