Nama : Ariyo DwisaputraKelas : 4KDNIM: 061330401008TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

A. Penetrasi Panas ke dalam makanan kaleng

Tingkat penetrasi panas ke dalam makanan harus diketahui untuk memperhitungkan panas yang dibutuhkan dalam pengawetan. Semua bagian dalam kaleng beserta produknya harus menerima panas yang cukup. Panas dapat berpenetrasi dengan cara konduksi, konveksi, atau kombinasi keduanya.Perambatan panas dapat berjalan secara konduksi, konveksi, atau radiasi. Di dalam pengalengan makanan biasanya perambatan panas berjalan secara konveksi atau konduksi. Sifat perambatan panas itu perlu diperhatikan untuk menentukan jumlah panas optimum yang harus diberikan pada makanan kaleng.Konduksi adalah perambatan panas, panas dialirkan dari satu partikel ke partikel lain tanpa adanya pergerakan atau sirkulasi dari partikel itu, misalnya pada makanan-makanan yang berbetuk padat seperti cornet beef.Konveksi adalah perambatan panas, panas dialirkan dengan cara pergerakan atau sirkulasi, misalnya pada makanan-makanan yang berbentuk cair seperti sari buah-buahan.Makanan kaleng atau bahan yang dipanaskan terdapat tempat (titik) yang paling lambat menerima panas yaitu yang disebut cold point. Perambatan panas secara konduksi, cold pointnya terdapat di tengah atau di pusat bahan tersebut. Sedangkan pada bahan-bahan yang merambatkan panas secara konveksi cold point terletak di bawah atau di atas pusat, yaitu kira-kira bagian atas atau bawah sumbu. Perambatan panas secara konveksi jauh lebih cepat daripada perambatan panas secara konduksi. Semakin padat bahan pangan maka perambatan panas semakin lambat. Cara jumlah penghitungan panas yang harus diberikan pada proses pengalengan bukan suatu teknik yang mudah dan sederhana. Proses sterilisasi panas dihitung secara hati-hati dan sebelumnya harus dipahami terlebih dahulu jenis dan kondisi bahan yang akan diproses, ukuran kaleng, dan tahap-tahap pengalengan yang harus dilakukan.Pengetahuan mengenai sumber kontaminasi, jenis kontaminasi, lingkungan hidup, dan tingkat daya tahan kontaminan terhadap panas juga diperlukan untuk memahami prinsip proses sterilisasi panas. Semua informasi tersebut diperlukan untuk menghitung waktu dan suhu sterilisasi yang diperlukan suatu jenis produk pada ukuran kaleng tertentu agar mampu memusnahkan seluruh mikroba pembusuk yang terdapat dalam produk tersebut.Titik penetrasi panas yang paling lambat dalam wadah berbentuk silindris adalah pada titik sedikit di atas pusat geometris untuk produk padat dimana panas dihantarkan terutama oleh kondisi kira kira 1/6 sampai 1/3 dari tinggi kaleng untuk produk-produk cair dimana panas terutama dihantarkan secara konveksi. Untuk produk dengan konsistensi sedang,titik panas yang paling lambat terletak diantara titik-titik tersebut diatas.

B. Hubungan Kecepatan Penetrasi Panas dalam makanan kaleng yang ditentukan oleh ;1. Ukuran (rasio luas permukaan : volume),sifat asal dan kompisisi dari wadah.Panas akan maksimal jika ukuran bahan makanan di potong-potong. Jika di dalam kaleng ,bahan makanan ukurannya tidak di potong potong sesuai dengan volume kaleng,maka kadar panas yang diterima tidak merata sehingga kecepatan penetrasi panas kurang maksimal.

2. Konsistensi produk (rasio padat : cairan)Apabila produk makanan kaleng akan mengalami proses perebusan,maka jumlah air panas yang digunakan harus banyak sehingga menghasilkan efisiensi waktu penetrasi panas yang cepat,sehingga tidak memerlukan waktu yang lama dalam proses perebusannya.

3. Suhu retort dan suhu awal dari makanan.Apabila pengisian produk akan dilakukan dalam keadaan panas, maka suhu retort juga harus dijaga agar tetap dalam keadaan panas,sehingga waktu pemasakan berlangsung cepat dan efisien. Suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu makanan kaleng. Suhu yang terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur dan vitamin yang dikandung oleh bahan, akibatnya akan menyebabkan terjadinya reaksi kimia. Selain itu, juga akan memacu perumbuhan bakteri yang pada saat proses sterilisasi sporanya masih dapat bertahan.

4. Rotasi atau agitasi kaleng.Rotasi atau agitasi pada kaleng memengaruhi kecepatan penetrasi panas. Apabila kecepatan rotasi pada kaleng terlalu cepat,maka pada saat proses pemanasan ,panas tidak menyebar merata karena ada bagian makanan yang tidak terkena panas yang disebabkan terlalu cepatnya putaran kaleng. Jadi jika terlalu cepat kecepatan kaleng berotasi,maka hanya sebagian dari makanan dalam kaleng yang menerima panas.

5. Isi dan ruang di atas kaleng.Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah ( head space ). Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas wadah. Gunanya head space adalah supaya waktu proses sterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin. Besar head space dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Bila head space tidak cukup, kecepatan pemindahan panas menurun, dengan demikian waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila head space terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.

6. Metoda pengemasan dari makanan ke dalam kaleng.Apabila bahan kaleng yang digunakan untuk pengemasan terbuat dari bahan yang tebal,maka kecepatan penetrasi panas akan lama. Karena panas akan masuk kedalam kaleng melalui tiga perambatan panas,yaitu: konduksi,konveksi dan radiasi. Berikut kriteria dalam pemilihan metoda pengemasan makanan ; Stabilitas dari pangan misalnya penguraian secara kimia, biokimia, reaksi mikrobiologi yang dapat terjadi Kondisi lingkungan dari pangan selama proses distribusi dan penyimpanan seperti temperatur sekitar/ambien dan kelembaban yang merupakan 2 faktor lingkungan yang sangat penting, karena faktor ini akan menentukan sifat penghalang yang diperlukan untuk kemasan Cara atau metode pengawetan pangan yang dipilih, sebagai contoh proses panas sesudah dikemas, kemasan pangan harus mampu mengatasi temperatur panas serta tahan terhadap temperatur freezer pada saat proses penyimpanan pangan. Karakteristik, komposisi, bahaya dari bahan kemasan pangan serta keamanan pangan yang dikemas sebagai konsekuensi dari migrasi komponen dari bahan pengemas ke dalam

7. Letak kaleng dalam retort.Berbagai faktor yang berpengaruh pada terjadinya distribusi panas yang merata di dalam alat antara lain tipe retort dan pasteurizer, susunan produk yang dalam retort dan pasteurizer, dan lain-lain. Penentuan distribusi panas sangat diperlukan untuk mengetahui titik terdingin dari daerah di dalam retort atau pasteurizer, serta untuk menentukan waktu come up time (CUT) yaitu waktu saat uap mulai dinyalakan sampai suhu proses yang diinginkan tercapai.Pengukuran distribusi panas bertujuan untuk mengetahui daerah yang terdingin atau daerah yang paling lambat mencapai suhu proses di dalam retort atau pasteurizerdapat dilakukan perbaikan pada prosedur venting maupun proses suplai panas lainnya agar panas dapat terdistribusi secara merata dalam waktu yang seragam dan tidak terlalu panjang. Melalui uji distribusi suhu ini akan diketahui kondisi terburuk di dalam alat saat operasi proses termal berlangsung.Setelah dilakukan uji distribusi panas, uji penetrasi panas untuk melihat perambatan panas di dalam wadah / kaleng juga harus dilakukan pada wadah/kaleng yang diletakkan pada daerah terdingin di dalam retort atau pasteurizer tersebut. Dengan demikian, akan dijamin bahwa apabila daerah terdingin dan terlambat yang mengalami penetrasi panas terlambat sudah memenuhi kecukupan panas, maka daerah yang lebih tinggi suhunya akan terpenuhi kecukupan panasnya.

8. Metoda operasi retort.Retort adalah suatu bejana tempat produk yang dikalengkan, dilakukan proses sterilisasi dengan menggunakan tekanan uap. Bentuk retort ada yang vertikal dan horizontal, cara kerjanya ada yang dalam posisi diam dan ada yang melakukan gerakan. Dalam industri perikanan yang banyak digunakan adalah diam, batch, baik horozontal maupun vertikal. Pemanasan pada bahan makanan dilakukan sedemikian rupa sehingga mikroorganisme yang membahayakan terhadap manusia telah mati, tetapi sifat bahan tidak banyak mengalami perubahan. Sterilisasi pada retort ada beberapa macam,yaitu ;a. Sterilisasi biologisPemanasan yang mengakibatkan musnahnya segala macam bentuk kehidupan yang ada pada bahan makanan yang dipanaskan.b. Sterilisasi komersilYaitu suatu tingkat sterilisasi sedemikian rupa sehingga dalam keadaaan normal tidak akan rusak. Bahan tidak steril 100% tetapi bakteri patogen dan pembentuk racun telah dimatikan.Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi di atas 100oC misalnya 121oC selama 15 menit. Sterilisasi dengan pemanasan dibedakan atas:a. Sterilisasi dengan pemijaran biasanya dilakukan untuk alat-alat seperti jarum ose dan menggunakan pembakar Bunsen

b. Sterilisais dengan udara panas, alat yang digunakan adalah oven dengan suhu 170-180oC selama 2 jam, dan peralatan yang disterilkan biasanya alat-alat dari kaca yang tahan terhadap suhu tinggi. Perlu diperhatikan, setelah sterilisasi oven jangan dibuka untuk menghindarikeretakan pada peralatanc. Sterilisasi dengan uap air panas biasanya menngunakan peralatan dandang sama halnya seperti mengukus, yaitu menggunakan uap air panas.d. Sterilisasi dengan uap air panas bertekanan, alat yang digunakan adalah autoclave, biasanya digunakan untuk mensterilkan media. Waktu sterilisasi mulai dihitung pada saat suhu dan tekanan yang diperlukan yaitu 1231oC dengan tekanan 2 atm berkisar antara 15-30 menit. Jika sterilisasi sudah selesai, autoclave dibiarkan beberapa saat sampai tekanannya kembali normal