PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT … Depan.pdf · kasus-kasus tersebut yang menjadi...

TESIS

PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT (HACCP)

PADA PROSES PENGOLAHAN PRODUK IKAN

TUNA BEKU DI UNIT PENGOLAHAN IKAN

PELABUHAN BENOA - BALI

NYOMAN SUTRESNI

PROGRAM PASCASARJANA

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

2015

TESIS






NYOMAN SUTRESNI

NIM 1391261017

PROGRAM MAGISTER

PROGRAM STUDI ILMU LINGKUNGAN


UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

2015

ii






Tesis untuk Memperoleh Gelar Magister

pada Program Magister, Program Studi Ilmu Lingkungan

Program Pascasarjana Universitas Udayana

NYOMAN SUTRESNI

NIM 1391261017

PROGRAM MAGISTER

PROGRAM STUDI ILMU LINGKUNGAN


UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

2015

iii

Lembar Pengesahan

TESIS INI TELAH DISETUJUI

TANGGAL 24 AGUSTUS 2015

Pembimbing I,

Prof. Made Sudiana Mahendra, Ph.D

Pembimbing II,

Prof. Ir. I Wayan Redi Aryanta, M.Sc., Ph.D

NIP. 195611021983031001 NIP. 194310111969021001

Mengetahui,

Ketua Program Studi Magister Ilmu Lingkungan

Program Pascasarjana

Universitas Udayana,

Prof. Dr. I Wayan Budiarsa Suyasa, MS

NIP. 196703031994031002

Direktur

Program Pascasarjana

Universitas Udayana,

Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp. S (K)

NIP. 195902151985102001

iv

Tesis Ini Telah Diuji pada

Tanggal 10 Agustus 2015

Panitia Penguji Tesis Berdasarkan SK Rektor

Universitas Udayana, No: 2372/UN.14.4/HK/2015, Tanggal 5 Agustus 2015

Ketua : Prof. Ir. Made Sudiana Mahendra, MAppSc, PhD

Anggota :

1. Prof. Ir. I Wayan Redi Aryanta, MSc, PhD

2. Prof. Dr. dr. Nyoman Adi Putra, M.O.H

3. Prof. Dr. I Wayan Budiarsa Suyasa, MS

v

SURAT PERNYATAAN BEBAS PLANGIAT

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Nyoman Sutresni

NIM : 1391261017

Program Studi : Magister Ilmu Lingkungan

Judul Tesis : Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) pada Proses Pengolahan Produk Ikan Tuna

Beku di Unit Pengolahan Ikan Pelabuhan Benoa-Bali.

Dengan ini menyatakan bahwa Karya Ilmiah Tesis ini bebas plagiat. Apabila

dikemudian hari terbukti plagiat dalam Karya Ilmiah ini, maka saya bersedia

menerima sanksi sesuai peraturan Mendiknas RI No. 17 tahun 2010 dan peraturan

perundangan yang berlaku.

Denpasar, Juli 2015

Hormat Saya

Nyoman Sutresni

vi

UCAPAN TERIMA KASIH

Pertama-tama perkenankanlah penulis memanjatkan puji syukur ke

hadapan Ida Hyang Widhi Wasa/Tuhan Yang Maha Esa, karena hanya atas asung

wara nugraha-Nya, tesis ini dapat diselesaikan.

Pada kesempatan ini perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih

kepada Rektor Universitas Udayana Prof. Dr. dr. Ketut Suastika, Sp. PD-KEMD

atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan

menyelesaikan pendidikan Program Magister di Universitas Udayana. Ucapan

terima kasih penulis tujukan kepada Direktur Program Pascasarjana Universitas

Udayana Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp. S (K) atas kesempatan yang

diberikan kepada penulis untuk menjadi mahasiswa Program Magister pada

Program Pascasarjana Universitas Udayana. Ucapan terima kasih kepada Prof. Dr.

I Wayan Budiarsa Suyasa, MS, selaku Ketua Program Studi Magister Ilmu

Lingkungan Program Pascasarjana Universitas Udayana atas dorongan, semangat

dan bimbingan yang diberikan selama penulis mengikuti perkuliahan pada

Program Studi Magister Ilmu Lingkungan.

Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada

Prof. Ir. Made Sudiana Mahendra, MAppSc, PhD selaku pembimbing I dan Prof.

Ir. I Wayan Redi Aryanta, MSc, PhD selaku pembimbing II yang dengan penuh

perhatian dan kesabaran telah memberikan dorongan, semangat, bimbingan dan

saran selama penulis mengikuti program magister, khususnya dalam penyelesaian

tesis ini. Ungkapan terima kasih penulis sampaikan pula kepada para penguji

tesis, yaitu Prof. Ir. Made Sudiana Mahendra, MAppSc, PhD., Prof. Ir. I Wayan

vii

Redi Aryanta, MSc, PhD., Prof. Dr. dr. Nyoman Adi Putra, M.O.H., dan Prof. Dr.

I Wayan Budiarsa Suyasa, MS yang telah memberikan masukan, saran,

sanggahan, dan koreksi sehingga tesis ini disempurnakan. Penulis juga

mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Pemerintah Provinsi Bali

melalui Badan Kepegawaian Daerah yang telah memberikan bantuan finansial

dalam bentuk izin belajar sehingga meringankan beban penulis dalam

menyelesaikan studi ini.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang

tulus disertai penghargaan kepada seluruh guru-guru yang telah membimbing

penulis, mulai dari sekolah dasar sampai perguruan tinggi. Juga penulis ucapkan

terima kasih kepada mendiang Ibu dan Ayah yang telah mengasuh dan

membesarkan penulis, memberikan dasar-dasar berpikir logik dan suasana

demokratis sehingga tercipta lahan yang baik untuk berkembangnya kreativitas.

Akhirnya penulis sampaikan terima kasih kepada suami tercinta I Nyoman

Sudana, serta anak-anak Putu Intan Pranadewi dan I Made Bagus Pranajaya

tersayang, yang dengan penuh pengorbanan telah memberikan kepada penulis

kesempatan untuk lebih berkonsentrasi menyelesaikan tesis ini.

Semoga Ida Hyang Widhi Wasa/Tuhan Yang Maha Esa selalu

melimpahkan rahmat-Nya kepada semua pihak yang telah membantu pelaksanaan

dan penyelesaian tesis ini, serta kepada penulis sekeluarga.

Denpasar, Juli 2015

Penulis,

viii

ABSTRACT

APPLICATION OF HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP) ON PROCESSING PROCESS OF FROZEN TUNA FISH

PRODUCTS AT FISH PROCESSING UNIT OF BENOA PORT, BALI

Quality management system and food safety are that applied currently is

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Factors supporting the pre-

requisite effectiveness of the application of HACCP as a system of quality control

to fulfill the basic eligible requirements (GMP and SSOP). For that to know the

level of implementation of the basic eligibility (GMP and SSOP), the level of

implementation of HACCP and HACCP implementation strategy. This research

was conducted by cross sectional method. to determine the level of

implementation of the basic eligibility (GMP and SSOP) and the level of

implementation of HACCP is based on a number of minor deviations, major,

serious and critical. Determination of HACCP implementation strategy using swot

analysis matrix. The results showed that the level of implementation of the basic

eligibility and level of implementation of HACCP in 15 fish processing units,

namely, there are nine fish processing unit with the classification A (excellent)

and 6 fish processing units with the classification B (good). HACCP

implementation strategy in the processing of fish products in the frozen tuna fish

processing unit-Bali Benoa Harbour which is a strategy to improve quality

assurance and food safety and environmental quality at the sites. This means that

research in the location of fish processing units must keep and maintain a position

which is in good condition and make internal improvements, both concerning the

production, institutional and environmental management. The results of research

can be concluded that the fish processing units at the study site at the Port of

Benoa has implemented the basic eligibility (GMP and SSOP) and HACCP well.

Results of this study are expected to be used as a basis for further research to

quality assurance and food safety and environmental quality in the coastal waters

of Benoa Harbour.

Keywords: quality assurance, food safety, GMP, SSOP and HACCP.

ix

ABSTRAK

PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP) PADA PROSES PENGOLAHAN PRODUK IKAN


PELABUHAN BENOA-BALI

ABSTRAK

Sistem manajemen mutu dan kemanan pangan yang diterapkan saat ini

adalah Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Faktor penunjang yang

menjadi pra-syarat keefektifan penerapan HACCP sebagai sebuah sistem

pengendalian mutu adalah terpenuhinya persyaratan kelayakan dasar (GMP dan

SSOP). Untuk itu perlu diketahui tingkat penerapan kelayakan dasar (GMP dan

SSOP), tingkat penerapan HACCP serta strategi penerapan HACCP. Penelitian ini

dilakukan dengan metode cross sectional. untuk mengetahui tingkat penerapan

kelayakan dasar (GMP dan SSOP) serta tingkat penerapan HACCP adalah

berdasarkan pada jumlah penyimpangan minor, mayor, serius dan kritis.

Penentuan Strategi penerapan HACCP dengan menggunakan matrik analisis swot.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penerapan kelayakan dasar dan

tingkat penerapan HACCP pada 15 unit pengolahan ikan yaitu, terdapat 9 unit

pengolahan ikan dengan klasifikasi tingkat A (baik sekali) dan 6 unit pengolahan

ikan dengan klasifikasi tingkat B (baik). Strategi penerapan HACCP pada proses

pengolahan produk ikan tuna beku di unit pengolahan ikan Pelabuhan Benoa-Bali

yaitu strategi untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan serta

kualitas lingkungan di lokasi penelitian. Artinya unit pengolahan ikan dilokasi

penelitian harus menjaga dan mempertahankan posisi yang berada dalam kondisi

yang baik serta melakukan perbaikan-perbaikan internal, baik yang menyangkut

bidang produksi, kelembagaan serta pengelolaan lingkungan. Hasil penelitian ini

dapat disimpulkan bahwa unit pengolahan ikan pada lokasi penelitian di

Pelabuhan Benoa telah menerapkan kelayakan dasar (GMP dan SSOP) serta

penerapan HACCP dengan baik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat dipakai

sebagai dasar penelitian lebih lanjut untuk jaminan mutu dan keamanan pangan

serta kualitas lingkungan perairan pantai di Pelabuhan Benoa.

Kata kunci : Jaminan mutu, keamanan pangan,GMP, SSOP dan HACCP

.

x

RINGKASAN

Pengolahan hasil perikanan memegang peranan penting dalam kegiatan

pascapanen, sebab ikan merupakan komoditi yang sifatnya mudah rusak dan

membusuk, di samping itu usaha pengolahan juga dapat meningkatkan nilai

tambah (value added ) produk tersebut.

Ikan dan produk perikanan merupakan salah satu sumber pangan yang

sangat penting bagi masyarakat dunia. Diperkirakan konsumsi ikan secara global

di masa yang akan datang akan makin meningkat karena beberapa faktor, di

antaranya meningkatnya jumlah penduduk serta pendapatan masyarakat dunia;

meningkatnya apresiasi terhadap makanan sehat atau healthy food (di antarannya

ditandai dengan rendahnnya kandungan kolesterol dan tingginya asam lemak tak

jenuh ganda omega-3 serta komposisi asam amino yang lebih lengkap), sehingga

mendorong perubahan pola konsumsi daging dari red meat ke white meat; adanya

globalisasi yang menuntut adanya makanan yang bersifat universal semisal ikan.

Sebelum ikan menjadi produk makanan yang bersifat universal, maka produk

perikanan harus melalui persyaratan jaminan mutu yang ketat yang juga bersifat

universal atau berlaku di seluruh dunia.

Sebagai produk pangan, ikan tetap dapat menyebabkan permasalahan

kesehatan. Ikan dan produk perikanan dapat terkontaminasi sejak dari proses

penangkapan / pembudidayaan sampai dengan sesaat sebelum dimakan.

Kemungkinan terjadinya kontaminasi pada ikan dan produk perikanan telah

mendorong setiap negara untuk melindungi konsumen dengan mengeluarkan

kebijakan berupa peraturan-peraturan dan standar mutu, di mana setiap produk

perikanan yang diekspor harus bisa memenuhi persyaratan peraturan-peraturan

dan standar mutu di negara tujuan ekspor. Demikian pula sebaliknya, produk

perikanan asing yang masuk ke Indonesia harus juga bisa memenuhi peraturan-

peraturan dan standar mutu produk di Indonesia.

Ikan Tuna adalah salah satu andalan ekspor hasil laut Indonesia.

Mayoritas ekspor produk ikan tuna Indonesia adalah dalam bentuk beku dan

potensi pasar ikan tuna dari tahun ke tahun semakin meningkat.

Produksi ikan tuna walaupun mengalami peningkatan ekspor secara

signifikan, produksi ikan tuna masih mendapatkan penolakan negara importir

yang berhubungan dengan keamanan pangan. Pada tahun 2013 telah terjadi kasus

penolakan produk perikanan Indonesia di negara mitra yaitu: Italia sebanyak 1

kasus, Jerman 2 (dua) kasus, Perancis 1 (satu) kasus, Spanyol 1 (satu) kasus,

Korea 3 (tiga) kasus, Rusia 4 (empat) kasus dan Kanada 3 (tiga) kasus. Dari

kasus-kasus tersebut yang menjadi alasan penolakan adalah kandungan Methyl

mercury, Escherichia coli, Listeria, Heavy metals, Histamin dan sensory

evaluation (decomposition).

Dalam mewujudkan jaminan mutu dan keamanan pangan, maka sistem

manajemen mutu dan kemanan pangan yang diterapkan saat ini adalah Hazard

Analysis Critical Control Point (HACCP) yaitu suatu sistem jaminan mutu yang

berdasarkan pada kesadaran atau penghayatan bahwa bahaya dapat timbul di

berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian

xi

untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Faktor penunjang yang menjadi pra-

syarat keefektifan penerapan HACCP sebagai sebuah sistem pengendalian mutu

adalah terpenuhinya persyaratan kelayakan dasar (GMP dan SSOP), sehinggga

perlu untuk diketahui tingkat penerapan kelayakan dasar (GMP dan SSOP),

tingkat penerapan HACCP serta strategi penerapan HACCP pada proses

pengolahan produk ikan tuna beku di unit pengolahan ikan yang ada di Pelabuhan

Benoa, Dengan menerapkan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan melalui

penerapan HACCP, masyarakat dunia akan semakin yakin terhadap produk

perikanan Indonesia.

Penelitian ini dilakukan dengan metode cross sectional, yaitu fakta dan

data yang ditemukan di lapangan (hasil observasi, wawancara dan checklist) di

cross check dengan data-data yang telah dicatat dan didokumentasikan oleh 15

unit pengolahan ikan dengan produk akhir ikan tuna beku di lokasi penelitian

Pelabuhan Benoa, sedangkan pendekatan yang diterapkan dalam penelitian ini

adalah pendekatan kualitatif. Maknanya adalah bahwa fakta dan data yang

ditemukan dalam penelitian, setelah dianalisis, kemudian dibahas dengan cara

deskriptif, sehingga jelas maksudnya. Metode dan Teknik pengumpulan data yang

digunakan dalam penelitian ini adalah dengan triangulasi teknik, berarti peneliti

menggunakan teknik pengumpulan data yang berbeda – beda untuk mendapatkan

data dari sumber yang sama. Peneliti menggunakan observasi partisipatif,

wawancara mendalam dan dokumentasi untuk sumber data yang sama secara

serempak. Dengan menggunakan teknik tringulasi dalam pengumpulan data maka

data yang diperoleh akan lebih konsisten, tuntas dan pasti serta lebih

meningkatkan kekuatan data. Untuk mengetahui tingkat penerapan kelayakan

dasar (GMP dan SSOP) serta tingkat penerapan HACCP adalah berdasarkan pada

jumlah penyimpangan minor, mayor, serius dan kritis. Penentuan strategi

penerapan HACCP dengan menggunakan matrik analisis swot.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari tingkat penerapan kelayakan

dasar dan tingkat penerapan HACCP pada 15 unit pengolahan ikan terdapat 9

(Sembilan) unit pengolahan ikan dengan tingkat penerapan kelayakan dasar dan

penerapan HACCP yang diklasifikasikan tingkat A (baik sekali) dan 6 (enam)

unit pengolahan ikan dengan klasifikasi tingkat B (baik). Hal ini menunjukkan

bahwa 15 unit pengolahan ikan di lokasi penelitian tersebut masih layak untuk

melaksanakan kegiatan pengolahan produk ikan tuna beku dan telah

melaksanakan penerapan HACCP dengan baik, dimana jumlah penyimpangan

minor, mayor, serius dan kritis pada penerapan kelayakan dasar dan penerapan

HACCP yang terdapat pada : (1) L3, (2) L5, (3) L7, (4) L9, (5) L10, (6) L12, (7)

L13, (8) L14 dan (9) L15 dapat diklasifikasikan menjadi tingkat A (baik sekali)

dan pada lokasi penelitian : (1) L1, (2) L2, (3) L4, (4) L6, (5) L8 dan (6) L11

dapat diklasifikasikan menjadi tingkat B (baik), karena pada 6 (enam) unit

pengolahan ikan ini masih terdapat 1 (satu) buah temuan serius, yaitu limbah cair

belum ditangani secara higienis dan ramah lingkungan serta tidak pernah

melakukan pengujian terhadap limbah cair yang dihasilkan. Strategi penerapan

HACCP pada proses pengolahan produk ikan tuna beku di unit pengolahan ikan

Pelabuhan Benoa-Bali yaitu strategi untuk meningkatkan jaminan mutu dan

keamanan pangan serta kualitas lingkungan di lokasi penelitian. Artinya unit

xii

pengolahan ikan dilokasi penelitian harus menjaga dan mempertahankan posisi

yang berada dalam kondisi yang baik serta melakukan perbaikan-perbaikan

internal, baik yang menyangkut bidang produksi, kelembagaan serta pengelolaan

lingkungan.

Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa unit pengolahan ikan pada

lokasi penelitian di Pelabuhan Benoa telah menerapkan kelayakan dasar (GMP

dan SSOP) serta penerapan HACCP dengan baik. Hasil penelitian ini diharapkan

dapat dipakai sebagai dasar penelitian lebih lanjut untuk jaminan mutu dan

keamanan pangan serta kualitas lingkungan perairan pantai di Pelabuhan Benoa.

xiii

DAFTAR ISI

Halaman

SAMPUL DALAM……………………………………………………….. i

PERSYARATAN GELAR ......................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................ iii

PENETAPAN PANITIA PENGUJI ........................................................... iv

PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT……………………………………. . v

UCAPAN TERIMA KASIH ....................................................................... vi

ABSTRACT ................................................................................................ viii

ABSTRAK .................................................................................................. ix

RINGKASAN……………………………………………………………. x

DAFTAR ISI ............................................................................................ ... xiii

DAFTAR TABEL........................................................................................ xvii

DAFTAR GAMBAR................................................................................... xviii

DAFTAR SINGKATAN…………………………………………………. xix

DAFTAR LAMPIRAN............................................................................... xx

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang .......................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ..................................................................... 5

1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................... 5

1.4 Manfaat Penelitian .................................................................... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Umum Ikan Tuna ....................................................... 7

2.1.1 Klasifikasi Ikan Tuna ...................................................... 7

2.1.2 Morfologi Ikan Tuna ....................................................... 8

2.1.3 Komposisi Gizi Ikan Tuna .............................................. 9

2.2 Penanganan dan Pengolahan Ikan Tuna ................................... 10

2.2.1 Teknik Penanganan dan Pengolahan Ikan Tuna ............. 10

xiv

2.2.1.1 Penerimaan Bahan Baku .................................... 10

2.2.1.2 Penanganan……………………………………. 10

2.2.1.3 Pengolahan ......................................................... 10

2.2.1.4 Pendinginan dan Pembekuan………………….. 11

2.2.1.5 Pengemasan dan Pelabelan ................................ 13

2.2.1.6 Penyimpanan ...................................................... 13

2.2.2 Persyaratan Bahan Baku dan Produk Akhir ………….. 13

2.2.3 Persyaratan Bahan Pembantu ......................................... 16

2.2.3 Bahaya Pada Ikan Tuna .................................................. 17

2.2.3.1 Bahaya Biologis .................................................. 17

2.2.3.2 Bahaya Fisik ....................................................... 18

2.3 Proses Penurunan Mutu ikan ...................................................... 20

2.3.1 Proses Penurunan Mutu Ikan karena Aktivitas

Enzim .............................................................................. 20


Mikroba .......................................................................... 21


Kimiawi .......................................................................... 21

2.4 Penerapan Kelayakan Dasar Unit Pengolahan Ikan ................... 22

2.4.1 Good Manufacturing Practices (GMP) atau Standar

Operasi Pengolahan ( SOP) ............................................ 22

2.4.2 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) atau

Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPOS) ..................... 24

2.5 Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) .. 28

2.5.1 Pembentukan Tim HACCP ............................................ 29

2.5.2 Deskripsi Produk ............................................................ 29

2.5.3 Identifikasi Penggunaan ................................................. 29

2.5.4 Penyusunan Diagram alir ................................................ 30

2.5.5 Verifikasi Diagram alir ................................................... 30

2.5.6 Analisis Bahaya .............................................................. 30

2.5.7 Identifikasi CCP (Critical Control Point) ...................... 31

xv

2.5.8 Penetapan Batas Kritis .................................................... 31

2.5.9 Pengawasan CCP (Critical Control Point) .................... 31

2.5.10 Penetapan Tindakan Koreksi ........................................ 32

2.5.11 Penentuan Prosedur Verifikasi ..................................... 32

2.5.12 Prosedur Pencatatan dan Dokumentasi ......................... 33

BAB III KERANGKA BERPIKIR DAN KONSEP PENELITIAN

3.1 Kerangka Berpikir …………………………………………….. 34

3.2 Kerangka Konsep Penelitian …………………………………… 36

BAB IV METODE PENELITIAN

4.1 Rancangan Penelitian .................................................................. 37

4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ..................................................... . 37

4.3 Jenis dan Sumber Data .......................................................... ….. 38

4.3.1 Jenis Data………………………………………….……... 38

4.3.2 Sumber Data…………………………………………….... 39

4.4 Instrumen Penelitian ................................................................... 40

4.5 Metode dan Teknik Pengumpulan Data ...................................... 40

4.6 Metode dan Teknik Analisis Data ............................................... 41

4.6.1 Penentuan Tingkat Penerapan Kelayakan Dasar dan

Tingkat Penerapan HACCP.......…………………………. 41

4.6.2 Penentuan Strategi Penerapan HACCP…..….. .................. 43

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Profil Unit Pengolahan Ikan Tuna Beku di Pelabuhan Benoa… 45

5.2 Penerapan Kelayakan Dasar (GMP, SSOP) dan

Penerapan HACCP……………………………………………. 46

5.2.1 Penyimpangan Minor………………………………….. 46

5.2.2 Penyimpangan Mayor……………………….…………. 48

5.2.3 Penyimpangan Serius…………………………………... 61

5.2.4 Penyimpangan Kritis………………………………….. 63

xvi

5.3 Tingkat Penerapan Kelayakan Dasar dan Penerapan HACCP

pada Proses Pengolahan Ikan Tuna Beku di Unit Pengolahan

Ikan Pelabuhan Benoa-Bali………………………………….... 64

5.4 Strategi Penerapan HACCP pada Proses Pengolahan

Produk Ikan Tuna Beku di Unit Pengolahan Ikan

Pelabuhan Benoa - Bali ……………………………………….... 69

BAB VI SIMPULAN DAN SARAN

6.1 Simpulan………………………………………………………… 75

6.2 Saran…………………………………………………………..... 76

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 78

LAMPIRAN-LAMPIRAN……………………………………………….. 81

xvii

DAFTAR TABEL

Halaman

2.1. Komposisi Gizi Beberapa Jenis Ikan Tuna………………….. 9

2.2. Persyaratan Mutu Bahan Baku Ikan Segar………………….... 14

2.3. Persyaratan Mutu Produk Steak Tuna Beku………………….. 15

2.4. Syarat Mutu Es……………………………………………….. 16

4.1. Matrik SWOT…………………………………………. …….. 44

5.1. Tingkat Penerapan Kelayakan Dasar (GMP, SSOP)

pada Proses Pengolahan IkanTuna Beku di Unit

Pengolahan Ikan Pelabuhan Benoa-Bali………………………. 65

5.2. Tingkat Penerapan HACCP pada Proses Pengolahan

Ikan Tuna Beku di Unit Pengolahan Ikan Pelabuhan

Benoa-Bali……………………………………………………. 66

5.3. Matrik analisis SWOT………………………………………… 70

xviii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

2.1. Morfologi Ikan Tuna (Thunnus albacares)……………...........… 8

3.1. Kerangka Konsep Penelitian……………………………………. 36

4.1. Peta lokasi penelitian……………………………………………. 38

5.1. Penyimpangan minor pada penerapan kelayakan dasar

(GMP, SSOP) dan penerapan HACCP………………………….. 46

5.2. Penyimpangan mayor pada penerapan kelayakan dasar


5.3. Penyimpangan serius terhadap penerapan kelayakan dasar


5.4. Tingkat penerapan kelayakan dasar dan tingkat

penerapan HACCP pada unit pengolahan ikan

di lokasi penelitian Pelabuhan Benoa-Bali………………………. 68

xix

DAFTAR SINGKATAN

SINGKATAN

GMP : Good Manufacturing Practices

SSOP : Sanitation Standard Operating Procedure

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

CCP : Critical Control Point

UPI : Unit Pengolahan Ikan

PT. SSB : PT. Super Saku Bali

PT. SMS : PT. Sumber Mina Samudera

PT. SSLI : PT. Sari Segar Laut Indonesia

PT. PII : PT. Primo Indo Ikan

PT. MJS : PT. Makmur Jaya Sejahtera

PT. ISCP : PT. Intisamudera Citra Perkasa

PT. IMS : PT. Intimas Surya

PT. HJ : PT. Hentry Jaya

PT. HM : PT. Hatindo Makmur

PT. GI : PT. Gilontas Indonesia

PT. FLS : PT. Fishindo Lintas Samudera

PT. BN : PT. Bandar Nelayan

PT. BNW : PT. Balinusa Windumas

PT. BMU : PT. Balimina Utama

PT. SEDB : PT. Satu Enam Delapan Benoa

xx

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Checklist Instrumen Penilaian Penerapan Kelayakan Dasar

(GMP, SSOP) dan Penerapan HACCP di Unit Pengolahan Ikan…… 81

2. Profil Unit Pengolahan Ikan di lokasi Penelitian

Pelabuhan Benoa…………………………………………………….. 96

3. Foto-foto di Unit Pengolahan Ikan Pelabuhan Benoa……………….. 111

PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT … Depan.pdf · kasus-kasus tersebut yang menjadi...

Documents

Transcript of PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT … Depan.pdf · kasus-kasus tersebut yang menjadi...