PENERAPAN-HACPP
-
Upload
rizka-isti-qomarya -
Category
Documents
-
view
33 -
download
2
Transcript of PENERAPAN-HACPP
3.9. Penerapan HACPP Pada Proses Pembuatan Kerupuk
HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya,
menduga perkiraan risiko dan menetapkanukuran yang tepat dalam pengawasan,
dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada
pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional
(Suklan, 1998).
Meskipun aplikasi HACCP pada umumnya dilakukan di dalam industri
pengolahan pangan, tetapi pada prinsipnya dapat dilakukan mulai dari produksi
bahan baku sampai pemasaran dan distribusi. Hal ini disebabkan beberapa
kontaminasi, misalnya logam berat, pestisida, dan mikotoksin yang mungkin
mencemari bahan baku pada waktu produksi, sangat sulit dihilangkan dengan proses
pengolahan.
Oleh karena itu pengawasan terhadap bahan -bahan berbahaya tersebut harus
dimulai dari saat produksi bahan baku. HACCP tidak hanya diterapkan dalam
industri pangan modern, tetapi juga diterapkan dalam produksi makanan
katering/jasa boga, makanan untuk hotel dan restoran, bahkan dalam pembuatan
makanan jajanan. Industri rumah tangga pembuatan kerupuk pun juga harus
menerapkan HACPP dalam tahapan proses produksi.
Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya
yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai
produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah
keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi :
Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau
fisik pada bahan mentah.
Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil
perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada
produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada produk
antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
Hal-hal penting yang perlu dipertimbangkan adalah:
a. Formulasi; adalah bahan mentah dan bahan baku ya ng dapat
mempengaruhi keamanan dan kestabilan produk.
b. Proses; adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi
bahaya.
c. Kemasan; adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan
pertumbuhan mikroorganisme
d. Penyimpanan/penanganan; adalah waktu dan kondisi suhu serta
penanganan di dapur dan penyimpanan di etalase.
e. Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen atau ahli masak
professional.
f. Target grup; yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi, orang dewasa,
lanjut usia).
Dalam penentuan/mengidentifikasi bahaya pada pembuatan kerupuk kita perlu
membuat suatu diagram alir dari tahapan proses produksinya. Dengan menggunakan
diagram alir tersebut dapat ditentukan bahaya-bahaya atau kondisi yang berisiko dari
setiap tahapan produksi. Sehingga dapat ditentukan titik CCP dari diagram alir
tersebut. Berikut diagram alir pembuatan kerupuk Ibu Mardia :
Ikan Sarden
Dikupas kulit dan kepalanya
Pencucian
Ikan digiling menggunakan mesin
Ikan giling dibawa ke rumah produksi
Ikan giling ditambahkan air panas
Garam Penyedap rasa Pewarna makanan
Dicampurkan & didinginkan
Adonan bubur ikan
Tepung saguTepung gandum
Dicampurkan
Adonan indukDibagi menjadi beberapa bulatan dan sama besar
di wadah
Pencetakan
Pengukusan
Disusun di tampa/wadah
Penjemuran
Kerupuk mentah (kering)
Penggorengan Kerupuk masak
Pengemasan
Pemasaran/Pendistribusian
Gambar 3.5. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk
Dari diagram alir diatas dapat dibuat tabel proses Identifikasi Bahaya (Hazard
Analysis) beserta tindakan pengendaliannya sebagai berikut :
DAFTAR PUSTAKA
Murdiati, TB., A. Priadi, S. Rachmawati dan Yuningsih. 2004. ‘Susu Pasteurisasi dan
Penerapan HACCP’. 2004. JITV, vol.9, no.3, pg. 172-180. Jurnal Online.
http://peternakan.litbang.deptan.go.id/fullteks/jitv/jitv93-5.pdf. Diakses tanggal
8 Mei 2013.
Rahardian, Dimas. 2013. Implementasi HACCP Proses Pengolahan Gula.
http://rahadiandimas.staff.uns.ac.id/files/2013/01/Implementasi-HACCP-Proses-
Pengolahan-Gula.pdf. Diakses tanggal 8 Mei 2013.
Standar Nasional Indonesia (SNI) Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(HACPP) Serta Pedoman Penerapannya. http://www.fp.undip.ac.id/fapetundip
/sni_haccp.pdf. Diakses tanggal 8 Mei 2013.
Sudarmaji. 2005. ‘Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis.’ Jurnal Kesehatan
Lingkungan, vol.1, no.2. Jurnal Online. Surabaya : FKM Universitas Airlangga.
http://www.journal.unair.ac.id/filerPDF/KESLING-1-2-09.pdf. Diakses tanggal
8 Mei 2013.
USDA. Generic HACPP Model for Fully Cooked, Not Shelf Stable. 1996.
http://haccpalliance.org/alliance/haccpmodels/fullycooked.pdf. Diakses tanggal
8 Mei 2013.
USDA. Guidebook For The Preparation Of HACPP Plans. 1997.
http://haccpalliance.org/alliance/haccpmodels/guidebook.pdf. Diakses tanggal 8
Mei 2013.
USDA. Meat and Poultry Products Hazard and Control Guide. 1997.
http://haccpalliance.org/alliance/haccpmodels/hzrdcontrolguid.pdf. Diakses
tanggal 8 Mei 2013.