LAPORAN PRAKTIKUM

PENENTUAN KUALITAS DAGING KAMBING

(11 MEI 2013)

Anggia Dini Pratiwi 2012349055

Dina Yhunita 2012349066

Yeni Friska 2012349051

Dita Eka R 2012349068

Siti Fatimah 2011349078

Fara Dina 2011349077

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2012

I. Teori

Daging, menurut Soeparno (1998), didefinisikan sebagai semua jaringan

hewan dan hasil produk pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan

serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Menurut

Muchtadi dan Sugiyono (1992), daging didefinisikan sebagai urat daging (otot)

yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga

yang berasal dari hewan sehat sewaktu dipotong. Praktikum kali ini menggunakan

sampel daging kambing untuk diuji kualitasnya.

Daging kambing merupakan salah satu daging yang disukai oleh

masyarakat. Karakteristik daging kambing yaitu warna daging kambing lebih

gelap dibanding warna daging sapi (light red to brick red), serat yang halus dan

lembut, mempunyai bau yang lebih keras jika dibandingkan daging sapi, lemak

daging kambing keras dan kenyal serta berwarna putih kekuningan (Winarno

2002). Daging kambing mempunyai nilai kalori sebesar 154 kkal, protein 16,6%,

dan lemak 9,2% (Karyadi dan Muhilal 2005).

Kualitas kimia daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah

pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas

daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan

dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stres. Faktor

setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan,

metode pemasakan, lemak intramuskular (marbling), tingkat keasaman (pH)

daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk daging), metode

penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging, serta lokasi otot (Astawan

2004). Kualitas kimia daging pada tiap bangsa kambing tidak sama. Oleh karena

itu, perlu adanya suatu penelitian yang bertujuan meneliti sejauh mana perbedaan

kualitas kimia ini ditinjau dari kadar air, protein, lemak, kandungan kalsium (Ca)

dan fosfor (P) pada daging kambing. Namun pada praktikum kali ini, kualitas

daging kambing ditentukan dari warna, pH, dan susut masak.

II. Bahan dan Alat

Alat-alat yang digunakan ialah pisau, hot plate, termometer, pH meter dan

beaker glass. Bahan-bahan yang digunakan ialah daging kambing dan air.

III. Cara Kerja

a. Pengamatan Subyektif

b. pH daging

c. Susut Masak

Daging dipisahkan dari lemaknya

Rebus daging selama 15 menit

Amati warna daging

Daging dilumatkan

ukur suhu

ukur pH

Daging ± 150 gram

Daging Lemak

Masing-masing dimasukkan ke dalam kantung plastik yang telah diberi label

Dipanaskan dalam penangas 80oC selama 30 menit

dinginkan

ditimbang

IV. Hasil dan Pembahasan

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung nilai gizi

yang lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Oleh karena

itu, daging perlu dikonsumsi. Namun, untuk mengonsumsi daging, perlu

diperhatikan kualitasnya. Kualitas daging dapat diamati dari berbagai faktor

seperti warna, keempukan, tekstur, flavor, dan aroma. Praktikum kali ini menguji

kualitas daging kambing dari faktor warna, pH, dan susut masak.

Warna daging kambing dapat diamati setelah daging direbus selama 15

menit. Hasil pengamatan subyektif warna daging dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Pengamatan subyektif warna

Warna Daging

Sebelum perebusan Setelah perebusan

Merah Putih pucat

Sebelum perebusan, daging berwarna merah. Hal ini disebabkan daging

tersebut memiliki proporsi besar serat yang sempit, kaya mioglobin, mitokondria,

enzim respirasi yang berhubungan dengan aktivitas otot yang tinggi dan

kandungan glikogen yang rendah. Namun, setelah perebusan, warna daging

menjadi putih pucat akibat menurunnya konsentrasi mioglobin. Kemungkinan

mioglobin tersebut telah rusak akibat suhu tinggi saat perebusan.

Setelah dilakukan pengamatan subyektif, daging kambing diuji pH-nya.

Pengukuran pH bertujuan menentukan sifat asam, netral dan basa suatu produk

pangan. Pengujian pH daging dilakukan dengan cara melumatkan daging, lalu pH-

nya diukur. pH daging kambing diketahui sebesar 6,31oC dengan suhu 27oC.

Pengukuran pH ini dilakukan segera setelah dipotong. Sebaiknya pH daging tidak

ditentukan segera setelah pemotongan. Penurunan pH terjadi setelah hewan di

potong (post mortem) hingga tercapai pH ultimat yang besar dan lamanya

ditentukan oleh sisa glikogen. Perubahan pH berhubungan erat dengan warna

serta tekstur daging dan produknya.

Uji kualitas daging kambing selanjutnya ialah uji susut masak. Susut masak

yaitu berat sampel daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan.

Besarnya susut masak dapat dipergunakan untuk mengestimasi jumlah jus dalam

daging masak. Daging yang mempunyai susut masak yang lebih rendah

mempunyai kualitas yang relative baik daripada daging dengan susut masak yang

lebih besar. Hasil pengujian susut masak dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Hasil pengujian susut masak daging kambing

Berat daging (g) % susut masak

Sebelum dimasak Sesudah dimasak

150 85 43,33 %

Nilai % susut masak yang diperoleh relative kecil. Oleh karena itu, dapat

dikeatahui bahwa sampel daging kambing yang digunakan berkualitas baik.

V. Kesimpulan

Kualitas daging kambing dapat ditentukan dengan cara menentukan warna,

pH, dan susut masak. Berdasarkan data yang diperoleh, diketahui bahwa warna

daging sebelum perebusan ialah merah, sedangkan setelah perebusan, daging

berwarna putih pucat. Nilai pH daging kambing diketahui 6,31 dengan suhu 27oC.

Susut masak daging kambing diketahui sebesar 43,33 %, sehingga dapat

disimpulkan bahwa sampel daging kambing yang digunakan berkualitas baik.

VI. Daftar Pustaka

Astawan M. 2004. Mengapa Kita Perlu Makan Daging [terhubung berkala]

http://www.depkes.go.id/index.php?

option=articles&task=viewarticle&artid=110&Itemid=3. Diakses 7 Mei

2013

Karyadi dan Muhilal. 1992. Daging [terhubung berkala]

http://www.jakarta.go.id/jakpus/Ternak/ datsu.htm. Diakses 7 Mei 2013

Muchtadi TR. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Depdikbud. Dirjen DIKTI. PAU IPB, Bogor

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah

Mada University Press

Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka Utama