PENENTUAN KADAR TOTAL SUKROSA PADA SIRUP RASA …

PENENTUAN KADAR TOTAL SUKROSA PADA SIRUP RASA

RASPBERRY DENGAN METODE LUFF SCHOORL

TUGAS AKHIR

GITA AL MAYLIA SIREGAR

142401026

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2017




TUGAS AKHIR

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh gelar

Ahli Madya

GITA AL MAYLIA SIREGAR

142401026

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM


MEDAN

2017


PERSETUJUAN

Judul : Penentuan Kadar Sukrosa Pada Sirup Rasa Rasberry Dengan Metode Luff Schoorl

Kategori : Karya Ilmiah

Nama : Gita Al Maylia Siregar

Nomor Induk Mahasiswa : 142401026

Program Studi : Diploma Tiga (D-3) Kimia

Departemen : Kimia

Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Sumatera Utara

Disetujui di

Medan, Juni 2017

Program Studi D-3 Kimia FMIPA USU Ketua, Pembimbing,

Dr. Minto Supeno, M.S Dr. Rumondang Bulan, M.S NIP : 196105091987031002 NIP : 195408301985032001

Disetujui Oleh, Departemen Kimia FMIPA USU

Ketua,

Dr. Cut Fatimah Zuhra, S.Si M.Si NIP : 197404051999032001


PERNYATAAN

PENENTUAN KADAR TOTAL SUKROSA PADA VARIASI SIRUP RASA


TUGAS AKHIR

Saya mengakui bahwa tugas akhir ini adalah hasil kerjas saya sendiri. Kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juni 2017

Gita Al Maylia Siregar 142401026


PENGHARGAAN

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas berkah, rahmat dan

karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini sesuai dengan

waktu yang telat ditetapkan.

Tujuan disusunnya tugas akhir ini adalah untuk memenuhi syarat dalam

menyelesaikan studi pada program studi Diploma III Kimia Fakultas Matematika

dan Ilmu Pengetahuan Alam di Universitas Sumatera Utara. Tugas akhir ini

disusun berdasarkan hasil kerja praktek yang dilaksanakan di Balai Riset dan

Standarisasi Industri Medan pada tanggal 1 Februari sampai 28 Februari 2017.

Secara khusus penulis mengucapkan rasa terima kasih yang tak terhingga

kepada kedua orangtua tercinta, Ayahanda A.Siregar dan Ibunda S.Turnip, adik

Al Faisal Kasali Siregar, orang terkasih Rizky Putra Prasetya serta seluruh

keluarga dan kerabat. atas dukungan materil, moril dan semangat 100% yang telah

diberkan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini

dengan terbaik.

Selama penulisan tugas akhir ini, banyak kendala yang penulis hadapi.

Berkat bantuan dari berbagai pihak akhirnya penulisan tugas akhir ini dapat

diselesaikan sesuai dengan waktu yang telah ditetapkan. Karena itu, tiada yang

patut penulis sampaikan kecuali ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya

kepada :


1. Bapak Dr. Kerista Sebayang, M.S selaku Dekan FMIPA USU

2. Ibu Dr. Cut Fatimah Zuhra, S.Si M.Si selaku ketua Departemen Kimia

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera

Utara

3. Bapak Dr. Minto Supeno, M.S selaku ketua Program Studi D-3 Kimia

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera

Utara

4. Ibu Dr.Rumondang Bulan,M.S, selaku dosen pembimbing yang telah

memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan

tugas akhir ini.

5. Seluruh dosen dan staff pengajar di Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

6. Bapak Alhamra selaku kepala Laboratorium Makanan Minuman dan Hasil

Pertanian Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan, Ibu Chasnawati dan

Bapak Handriyan Syahputra Siregar selaku Staff Analis di BARISTAND

Industri Medan yang telah membimbing penulis selama menjalani Praktek

Kerja Lapangan (PKL)

7. Teman-teman satu partner PKL di BARISTAND Industri Medan

Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari kata sempurna oleh

karena itu penulis mengharapkan saran dan masukan demi kesempurnaan karya

ilmiah ini. Semoga karya ilmiah berguna bagi pengembang ilmu pengetahuan.

Medan, Juni 2017

Penulis




ABSTRAK

Sirup adalah larutan oral yang mengandung sukrosa atau gula lain dalam kadar tinggi. Menurut SNI 01-3544-1995, sirup adalah larutan gula pekat (sakarosa :

Highfructose syrup dan atau gula inverse lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Secara umum sirup merupakan larutan pekat dari gula yang ditambah obat atau zat pewangi dan berasa manis minimal

mengandung 50% sukrosa. Penentuan kadar total sukrosa pada variasi sirup rasa raspberry dilakukan dengan metode Luff Schoorl untuk memperkirakan

kandungan sukrosa sebagai parameter syarat mutu sirup sesuai Standar Nasional Indonesia Nomor 01-3544-1994 yang dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi (Baristand) Medan. Hasil percobaan penentuan kadar total sukrosa pada variasi

sirup rasa raspberry diketahui sukrosa yang terkandung di dalam sirup merk Kurnia sebesar 62,85%, sirup merk sarang tawon sebesar 59,4% dan sirup merk

padi sebesar 0,00%.

Kata Kunci : Sirup, Sukrosa, Metode Luff Schoorl


DETERMINATION OF TOTAL SUKROSA IN VARIATION OF

RASPBERRY SYRUP WITH LUFF SCHOORL METHOD

ABSTRACT

Syrup is an oral solution containing sucrose or other sugars in high levels.

According to SNI 01-3544-1995, syrup is a concentrated sugar solution (sucrose: High fructose syrup and / or other inverse sugar) with or without the addition of food additives permitted. Generally, the syrup is a concentrated solution of added

sugar or perfumed substances and sweet taste contains at least 50% sucrose. Determination of total amount of sucrose on variation of raspberry syrup was

done by Luff Schoorl method to estimate the content of sucrose as parameter of syrup quality requirement according to Indonesian National Standard Number 01-3544-1994 conducted at Balai Riset and Standardisasi (Baristand) Medan. The

result of the experiment of determining total sucrose content on raspberry flavored syrup varieties found in syrup kurnia 62,85%, Syrup sarang tawon 59,4% and

syrup rice 0,00%.

Keywords: Syrup, Sucrose, Luff Schoorl Method


DAFTAR ISI

Halaman

PERSETUJUAN i

PERNYATAAN ii

PENGHARGAAN iii

ABSTRAK v

ABSTRACT vi

DAFTAR ISI vii

DAFTAR TABEL ix

DAFTAR GAMBAR x

DAFTAR LAMPIRAN xi

BAB I PENDAHULUAN 1

1.1 Latar Belakang 1 1.2 Permasalahaan 2

1.3 Tujuan Penelitian 3 1.4 Manfaat Penelitian 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 4

2.1 Karbohidrat 4

2.2 Disakarida 5 2.2.1 Sukrosa 5

2.3 Sirup 7 2.3.1 Komponen sirup 7 2.3.2 Sifat fisika kimia sirup 8

2.3.3 Jenis-jenis sirup 9 2.3.4 Bahan tambahan sirup 10

2.3.5 Proses pembuatan sirup 13 2.3.6 Syarat mutu sirup 14

2.4 Analisa kuantitatif karbohidrat 15

2.4.1 Metode luff school 16

BAB III METODOLOGI 20

3.1 Lokasi penelitian 20 3.2 Bahan dan peralatan 20

3.2.1 Bahan penelitian 20 3.2.2 Alat penelitian 20

3.3 Prosedur percobaan 21

BAB 1V HASIL DAN PEMBAHASAN 23

4.1 Hasil penelitian 23 4.2 Perhitungan 24

4.3 Pembahasan 24


BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 26

5.1 Kesimpulan 26 5.2 Saran 26

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN 01 Perhitungan

LAMPIRAN 2.2 Tabel


DAFTAR TABEL

Nomor Tabel Judul Halaman

2.1 Syarat mutu sirup 15

2.2 Gula menurut Luff Schoorl


DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

Gambar

Gambar 2.1. Struktur sukrosa 6


LAMPIRAN

Perhitungan kadar sukrosa


BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan

sumber energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah.

Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Sukrosa atau sakarosa

dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99%

terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui

proses penyulingan dan kristalisasi. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran

dan madu. Bila dicernakan atau di hidrolisis, sukrosa pecah menjadi glukosa dan

fruktosa. Pada pembuatan sirup sebagian sukrosa (gula pasir) akan terurai menjadi

glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert. (Almatsier,2001)

Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi bahan-bahan

tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan bertujuan untuk

meningkatkan nilai organoleptic, menghambat pertumbuhan mikroba dan

memperpanjang masa simpan produk. Penggunaan bahan tambahan juga

bertujuan untuk meningkatkan viskositas dan memperlambat proses pengendapan

sehingga menghasilkan sirup yang stabil. Salah satu bahan tambahan pangan

yang umumnya digunakan dalam industri minuman seperti sirup adalah pemanis

buatan.

Kadar sukosa dalam sirup tidak kurang dari 64% dan tidak lebih dari 66%

kecuali dinyatakan yang lain. Kandungan sukrosa yang tercantum dalam

Farmakope Indonesia terletak antara 50% sampai 65% akan tetapi umumnya


antara 60% sampai 65%. Dan berdasarkan SNI 01-3544-1994, syarat mutu sirup

dengan kriteria uji gula jumlah (dihitung sebagai sakarosa) adalah minimal 65%.

Uji karbohidrat yang resmi ditetetapkan oleh BSN dalam SNI 01-2891-1992

yaitu analisis total karbohidrat dengan menggunakan metode Luff-Schoorl. Pada

tahun 1936 International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis

mempertimbangkan metode Luff-Schoorl sebagai salah satu metode yang resmi

dapat digunakan untuk menstandarkan analisis gula pereduksi karena metode

Luff-Schoorl saat itu menjadi metode yang resmi dipakai di pulau Jawa,

disamping nominator lainnya yaitu metode Lane-Eynon. Tetapi pada saat itu

metode kolorimetri belum banyak berkembang dan dalam catatan komisi itu

terdapat agenda untuk melakukan penyeragaman analisis gula dengan metode

kolorimetri.

Atas dasar pemikiran yang telah dipaparan, maka penulis tertarik untuk

menguji kadar total sukrosa pada variasi sirup rasa raspberry. Adapun pengujian

dilakukan saat penulis melakukan praktek kerja lapangan (PKL) di Laboratorium

Makanan Minuman dan Hasil Pertanian Balai Riset dan Standardisasi

(BARISTAND) Medan.

1.2 Permasalahan Penelitian

Adapun permasalahan dalam penelitian ini adalah :

1. Berapakah kadar total sukrosa yang terdapat dalam sirup merk kurnia,

sirup merk sarang tawon dan sirup merk padi?


2. Apakah kadar sukrosa yang terdapat dalam sirup merk kurnia, sirup merk

sarang tawon dan sirup merk padi telah memenuhi syarat mutu

SNI 01-3544-1994?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun permasalahan dalam penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui kadar sukrosa yang terdapat dalam sirup merk kurnia,

sirup merk sarang tawon dan sirup merk padi.

2. Untuk mengetahui apakah kadar sukrosa pada sirup telah memenuhi syarat

mutu pada Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3544-1994.

1.3 Manfaat Penelitian

Manfaat yang diperoleh dari penetapan kadar glukosa dan sukrosa pada variasi

sirup rasa raspberry adalah agar dapat mengetahui bahwa variasi sirup rasa

raspberry yang dipasarkan memenuhi persyaratan kadar yang ditetapkan dalam

Standar Nasioanal Indonesia (SNI) sehingga produk tersebut layak untuk

dikonsumsi oleh masyarakat.


BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karbohidrat

Karbohidrat secara alami digunakan sebagai sumber energi, bahan pembentuk

struktur, dan membentuk hidrokoloid. Semua sel makhluk hidup mengandung

karbohidrat dalam bentuk sakarida sebagai komponen membran. Seringnya,

karbohidrat tersedia dalam bentuk turunannya seperti teraminasi dalam kitin dan

kitosan, teralkilasi pada glikosida, teroksidasi, tereduksi, atau berikatan silang

dengan protein, lipid atau komponen lain. Akhir-akhir ini banyak senyawa yang

merupakan turunan dari karbohidrat seperti gula deoksi, gula amino, dan gula

asam karboksilat.

Karbohidrat merupakan senyawa organik yang paling banyak terdapat di alam.

Istilah karbohidrat berasal dari formula empiris glukosa yaitu C6H12O6, 6C+6H2O,

atau hidrat dari karbon. Senyawa ini berperan penting dalam metabolisme hewan

dan tumbuhan. Pada tanaman, sintesis karbohidrat melalui fotosintetis dengan

produk awal karbondioksida dan air dengan bantuan energi cahaya membentuk

karbohidrat sederhana yaitu glukosa.

Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi dan secara kuantitatif merupakan

sumber energi utama. Nilai energinya sebesar 17 kJ/g atau 4 kkal/g. Karbohidrat

yang tidak tercerna berperan sebagai penyeimbang nutrisi harian karena berperan

sebagai serat. Karbohidrat juga berperan sebagai pemanis, pembentuk gel atau

pasta, pengental, penstabil, dan precursor untuk flavor dan warna. (Estiasih,

T. 2016)


2.2 Disakarida

Disakarida terdiri dari dua monosakarida yang berikatan melalui ikatan

glikosidik. Disakarida ada yang bersifat sebagai gula pereduksi (seperti maltose

dan laktosa) atau non pereduksi (misal sukrosa) bergantung pada susunan atom C

anomerik (atom C kiral) yang berikatan melalui ikatan glikosidik.(Rauf, 2015)

2.2.1 Sukrosa

Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu

maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada tumbuhan

lain, misalnya dalam buah nanas dan dalam wortel. Di dalam produk pangan,

sukrosa merupakan pembentuk hampir 99% dari gula pasir atau gula meja (table

sugar) yang biasa digunakan dalam konsumsi sehari-hari. (Gaman, P. 1981)

Sukrosa berbeda dengan disakaida yang lain. Sukrosa tidak mempunyai daya

mereduksi sama sekali, karena gugus pereduksi kedua satuan itu ikat-mengikat.

Terdiri dari glukosa dan fruktosa. Ikatannya adalah 1,2-glukosidik.

(Iswari, R.2006)

Hidrolis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya yang

berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert”. Inversi dapat

dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan

menambahkan enzim intervase. (Gaman, P. 1981)

Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan

fruktosa. Pada molekul sukrosa terdapat ikatan antara molekul glukosa dan

fruktosa, yaitu antara atom karbon nomor 1 pada glukosa dengan atom karbon

nomor 2 pada fruktosa melalui atom oksigen. Kedua atom karbon tersebut adalah


atom karbon yang mempunyai gugus –OH glikosidik, atau atom karbon yang

merupakan gugus aldehida pada glukosa dan gugus keton pada fruktosa. Oleh

karena itu molekul sukrosa tidak mempunyai gugus aldehida atau keton bebas,

atau tidak mempunyai gugus –OH glikosidik. Dengan demikian sukrosa tidak

mempunyai sifat dapat mereduksi ion- ion Cu2+ atau Ag+ dan juga tidak

membentuk osazon. Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke

kanan. Hasil yang diperoleh dari reaksi hidrolisis ialah glukosa dan fruktosa

dalam jumlah yang ekuimolekular. Glukosa memutar cahaya terpolarisasi ke

kanan, sedangkan fruktosa ke kiri. Oleh karena fruktosa mempunyai rotasi

spesifik lebih besar daripada glukosa, maka campuran glukosa dan fruktosa

sebagai hasil hidrolisis itu memutar ke kiri. Dengan demikian, pada proses

hidrolisis ini terjadi perubahan sudut putar, mula-mula ke kanan menjadi ke kiri,

dan oleh karenanya proses ini disebut juga inversi. Hasil hidrolisis sukrosa yaitu

campuran glukosa dan fruktosa disebut gula invert. (Poedjiadi,A. 1994)

Gula invert digunakan untuk pembuatan jam (selai buah-buahan), gula-gula

rebus dan berbagai produk-produk gula-gula lainnya. Sejumlah gula invert yang

ditambahkan pada sukrosa akan mengurangi kecenderungannya untuk menikat

selama sukrosa dididihkan. Sukrosa tersusun oleh molekul glukosa dan fruktosa

yang dihubungkan oleh ikatan 1,2 –α. (Gaman, P. 1981)

Gambar 2.1 Struktur sukrosa


2.3 Sirup

Sirup adalah larutan yang digunakan secara oral, merupakan sediaan cair yang

mengandung larutan sukrosa (tidak kurang dari 64,0% dan tidak lebih dari 66,0%

sukrosa) atau gula lain kadar tinggi dengan bahan pegaroma atau pewarna yang

larut dalam air atau campuran kosolven air, sirup yang mengandung baha n perasa

tanpa mengandung zat aktif disebut “flavoring/flavored syrup”, sedangkan yang

mengandung zat aktif disebut dengan “medicated syrup” atau s irup obat. Larutan

sukrosa hampir jenuh dalam air dikenal sebagai sirup atau sirup simpleks.

Penggunaan istilah sirup juga digunakan untuk bentuk sediaan cair lain yang

dibuat dengan pengental dan pemanis, termasuk suspensi oral. Berdasarkan bahan

baku, sirup dibedakan menjadi tiga, yaitu sirup esens, sirup gluksa, dan sirup

buah-buahan. Sirup esens adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh esens

yang ditambahkan. Sirup glukosa adalah sirup yang mempunyai rasa manis saja,

biasanya digunakan sebagai bahan baku industri minuman, sari buah dan

sebagainya. Sirup buah adalah sirup yang aroma dan rasanya ditentukan oleh

bahan dasarnya, yaitu buah segar.(Ariesta, 2012)

2.3.1 Komponen sirup

Sebagian besar sirup disamping air dan yang ada mengandung komponen-

komponen berikut:

1. Bahan pemanis

Pemanis berfungsi untuk memperbaiki rasa dari sediaan. Dilihat dari hasil kalori

yang dihasilkan dibagi menjadi dua yaitu berkalori tinggi dan berkalori rendah.

Adapun pemanis tinggi misalnya sorbitol, sakarin, sukrosa. Pemanis berkalori

rendah misalnya laktosa


2. Bahan pengental

Bahan pengental digunakan sebagai zat pembawa dalam sedian cair dan untuk

membentuk suatu cairan dengan kekentalan yang stabil dan homogeny

3. Pemberi rasa

Hampir semua sirup disedapkan dengan pemberi rasa buatan atau bahan-bahan

yang berasal dari alam. Karena sirup adalah sedian cair, pemberi rasa ini harus

mempunyai kelarutan dalam air yang cukup

4. Pemberi warna

Pewarna yang digunakan umumnya larut dalam air, tidak bereaksi dengan

komponen lain dari sirup, dan warnanya stabil pada kisaran pH selama masa

penyimpanan. Penampilan keseluruhan dari produk cai terutama tergantung pada

warna dan kejernihan. Pemilihan warna biasanya dibuat konsisten dengan rasa.

2.3.2 Sifat fisika kimia sirup

1) Viskositas

Viskositas atau kekentalan adalah suatu sifat cairan yang berhubungan erat

dengan hambatan untuk mengalir. Kekentalan didefinisikan sebagai gaya yang

diperlukan untuk menggerakkan secara berkesinambungan suatu permukaan datar

melewati permukaan datar lain dalam kondisi mapan tertentu bila ruang diantara

permukaan tersebut diisi dengan cairan yang akan ditentukan kekentalannya.

Untuk mengukur kekentalan, suhu zat uji yang diukur harus dikendalikan dengan

tepat, karena perubahan suhu yang kecil dapat menyebabkan perubahan

kekentalan yang berarti untuk pengukuran sediaan farmasi, suhu dipertahankan

dalam batas lebih kurang 0,1ºC


2) Uji mudah tidaknya dituang

Mudah tidaknya dituang adalah salah satu parameter kualitas sirup. Uji ini

berkaitan erat dengan viskositas. Viskositas yang rendah menjadikan sediaan cair

akan semakin mudah dituang dan sebaliknya. Sifat fisik ini dapat digunakan untuk

melihat stabilitas sediaan cair selama penyimpanan. Besar kecilnya kadar

suspending agent berpengaruh terhadap kemudahan sirup untuk dituang. Kadar

zat penstabil yang besar dapat menyebabkan sirup terlalu kental dan sukar dituang

3) Uji intensitas warna

Uji intensitas warna dilakukan dengan melakukan pengamatan pada warna

sirup mulai hari minggu ke-0 sampai minggu ke-4. Warna yang terjadi selama

penyimpanan dibandingkan dengan warna pada minggu ke-0. Uji ini bertujuan

untuk mengetahui perubahan warna sediaan cair yang disimpan selama waktu

tertentu. (Lestari, 2015)

2.3.3 Jenis-jenis sirup

Jenis-jenis sirup akan dijelaskan mencakup sirup sebagai produk minuman

dan sirup dalam arti gula dalam bentuk cair. Sirup sebagai produk minuman pada

umumnya diaplikasikan langsung sebagai minuman atau dapat juga dapat

diaplikasikan ke dalam makanan atau masakan. Sedangkan sirup sebagai gula cair

umumnya digunakan sebagai pemanis atau salah satu bahan baku dalam aplikasi

pada minuman atau makanan. Sirup dalam gula cair dapat berfungsi sebagai

sumber pemanis yang dapat digunakan sebagai alternative disamping gula yang

umumnya tersedia dalam bentuk Kristal atau padat.


Sirup sebagai produk minuman dibuat dengan bahan utama terdiri dari gula

pasir dan air. Selain itu digunakan juga bahan baku tambahan yang terdiri dari

asam sitrat yang berfungsi sebagai pemberi rasa asam, flavor sebagai pemberi

citarasa, pewarna untuk memperbaiki penampakan dan pengawet.

Sirup gula yang sudah dikenal saat ini antara lain gula cair yang berasal

dari pati. Gula cair yang berasal dari pati dapat terbuat dari berbagai macam pati

seperti pati ubi kayu, pati jagung, pati ubi jalar dan pati kentang, melalui hidrolisis

pati dengan konversi asam. Dengan melakukan hidrolisis pati tersebut, akan

dihasilkan berbagai macam gula cair seperti glukosa, maltosa, dan fruktosa serta

gula Kristal yang disebut dekstrosa monohidrat.

Sirup glukosa didefenisikan sebagai cairan jenuh kental yang diperoleh dari

hidrolisis pati yang dilanjutkan dengan penetralan dan pemekatan sampai pada

tingkat tertentu. Umumnya sirup glukosa diproduksi dari pati ubi kayu atau

tapioca. Sirup glukosa bukan merupakan produk yang murni, tetapi merupakan

campuran dari glukosa, maltosa dan dekstrin. High Fructose Syrup(HFS)

merupakan sirup yang sangat murni, bebas dari kangsungan logam-logam berat,

sisa asam maupun jasad renik, warnanya sangat jernih, sehingga sesuai untuk

kepentingan industri.

2.3.4 Bahan tambahan sirup

Selain bahan utama seperti sukrosa, sirup sebagai produk minuman juga pada

umumnya diberi bahan tambahan lain berupa asam (asam sitrat, asam laktat atau

asam tartarat) dan flavor. Bahan-bahan tersebut selain akan memberi pengaruh


pada rasa juga menimbulkan pengaruh lainterhadap sifat-sifat sirup yang

dihasilkan. Berikut ini dijelaskan bahan-bahan tambahan pada sirup.

1. Asam sitrat

Asam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat (2-hidroksi-1,2,3-propana

trikarboksilat) yang diperoleh dari ekstrasi buah-buahan atau dari cara fermentasi.

Asam sitrat merupakan asam organic yang pertama kali diisolasi dan dikristalkan

oleh Scheele pada tahun 1784 dari sari buah jeruk, kemudian secara komersial

pada tahun 1860 di Inggris.

Asam sitrat masuk ke dalam kelompok asidulan (senyawa kimia yang bersifat

asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan

yang dapat digunakan sebagai penegas rasa dan warna atau meyelubungi after

taste yang disukai.

Sifat asam dari senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan

bertindak sebagai pengawet. Tujuan utama penambahan asam sitrat adalah untuk

menurunkan pH, yaitu untuk mendapatkan bahan pangan yang asam. Tujuan

penambahan asam sitrat lainnya yaitu untuk memperbaiki dan mempertahankan

keasaaman makanan sehingga mempunyai rasa yang diinginkan atau untuk

meningkatkan kestabilan makanan. Asam sitat mempunyai kelebihan yaitu sangat

larut dalam air dan mempunyai efek baik terhadap aroma.

Asam sitrat juga dapat bersifat sebagai ”chelating agent” atau sekuestran, yaitu

senyawa yang dapat mengikat logam-logam divalent Mn, Mg dan Fe. Logam-

logam ini sangat dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi- reaksi biologis.


Asam sitrat sebagai “chelating agent” juga dapat mengikat logam dalam bentuk

ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan membantu menstabilkan

warna, citarasa dan tekstur.

2. Flavor

Flavor secara umum merupakan gabungan dari perasaan atau sensasi aroma,

rasa, penampakan, perasaan dan bunyi ketika makanan dikonsumsi. Flavoring

atau perisa merupakan senyawa yang digunakan untuk memberikan sebagian atau

keseluruhan sensasi aroma dan rasa tertentu pada makanan. Berdasarka sumber

bahan bakunya, perisa diklasifikasikan menjadi tiga kelompok yaitu : 1) perisa

alami (Natural Flavours), perisa yang diperoleh dari fermentasi atau perlakuan

fisik terhadap bahan alami seperti rempah-rempah dan saturan beraroma ; 2)

Perisa identika alami (Natural Identical Flavours), perisa yang dibuat secara

sintetis, yang secara kimiawi identik dengan perisa alami; 3) Perisa sintetic

(Artificial Flavours), perisa yang sintetis secara kimiawi dan tidak atau belum

terdapat di alam.

Alasan penggunaan flavours dalam bahan tmbahan pangan adalah : 1) flavor

dapat dgunakan untuk menimbulkan rasa bau secara keseluruhan, 2) flavor dapat

digunakan untuk meningkatkan dan memperlama kekuatan flavor yang telah ada,

3) proses seperti pemanasan dapat menimbulkan kehilangan flavor, sehingga

beberapa falvor yang ada dapat digunakan sebagai bahan suplementasi atau

pengutat flavor, 4) bahan flavor dapat mengganti flavor yang tidak tersedia atau

menstimulasi flavor, dan 5) flavor dapat digunakan untuk menutupi flavor dan

rasa yang tidak diinginkan yang secara alami ada akibat proses pengolahan.


2.3.5 Proses pembuatan sirup

Proses pembuatan sirup yang akan dijelaskan meliputi proses pembuatan

sirup sebagai produk minuman dan pembuatan sirup sebagai gula cair. Selain

memiliki perbedaan dai bahan baku, jenis sirup ini juga dibuat dengan proses yang

berbeda.

1. Proses Pembuatan Sirup sebagai Produk Minuman

Proses pembuatan sirup meliputi pemsakan air, gula pasir serta sedikit

asam sitrat untuk mencegah penggumpalan gula pasir selama pemasakan. Proses

ini dilakukan dalam tangki pemasak, dengan menggunaka suhu cukup tinggi yaitu

sekitar 85-90o C.

Proses pemasakan dilakukan sampai gula larut semua, kemudian sirup

disaring. Proses penyaringan ini bertujuan untuk menhilangkan berbagai kotoran,

baik kotoran yang berukurn besar maupun yang berukuran kecil.

Ke dalam larutan gula yang telah bersih tersebut kemudian ditambahkan

asam sitrat, flavor, pengawet, pewarna dan penstabil sambil diaduk. Setelah ini

dilakukan pembotolan.

2. Proses Pembuatan Sirup sebagai Gula Cair

Produksi sirup glukosa diperoleh dari hidrolisis pati yang dilanjutkan

dengan penetralan dan pemekatan sampai pada tingkat tertentu. Berbagai cara

hidrolisis pati telah banyak dikembangkan antara lain dengan hidrolis asam,

hidrolisis enzimdan kombinasi asam dan enzim. Hidrolisis asam adalah hidrolisis


dengan bantuan asam sedangkan hidrolisis enzim adalah hidrolisis dengan

bantuan enzim. Hidrolisis gabungan asam dengan enzim dilakukan dengan

terlebih dahulu menghidrolisis pati dengan asam, kemudian hidrolisi dilanjutkan

dengan memakai enzim amiolitik. Hidrolisis gabungan asam dengan enzim

menghasilkan produk yang lebih manis, tidak mengandung rasa pahit dan tidak

lekas mengkristal.

Sirup maltosa adalah sejenis sirup yang dihasilkan dari hidrolisis pati

dengan enzim secara penuh. Hidrolisis dengan menggunakan enzim-enzim ini

selain menggunakan enzim α-amilase (bakteri), juga digunakan enzim α -amilase

(fungi) atau β-amilase. Proses ini menghasilkan sirup yang kaya akan maltose

daripada sakarida-sakarida lainnya, sehingga dinamakan sirup maltose. Hidrolisis

lebih lanjut dengan memakai katalisator enzim pullunase dapat menghasilkan

sirup maltose tinggi (High Maltose Syrup) dengan kadar maltose mencapai 85-

90% bahan kering. (Firlieyanti, 2003)

2.3.6 Syarat mutu sirup

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3544-1994), sirup adalah

larutan gula pekat (sakarosa : Highfructose syrup dan atau gula inversi lainnya)

dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Adapun

syarat mutu sirup dapat dilihat pada tabel berikut :


Tabel 2.1 Syarat mutu sirup

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1

1.2

2

3

3.1

3.2

3.3

4

4.1

4.2

4.3

5

6

6.1

6.2

6.3

6.4

6.5

6.6

6.7

6.8

Aroma

Rasa

Gula jumlah (dihitung sebagai

sakarosa)

Bahan tambahan makanan

Pemanis buatan

Pewarna tambahan

Pengawet

Cemaran logam :

Timah (Pb)

Tembaga (Cu)

Seng (Zn)

Cemaran arsen (As)

Cemaran mikroba :

Angka lempeng total

Coliform

E.coli

Salmonella

S.aureus

Vibrio cholera

Kapang

Khamir

-

-

% (b/b)

-

-

-

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

koloni/ml

APM/ml

APM/ml

Koloni/25

n

koloni/ml

koloni/ml

koloni/ml

koloni/ml

Normal

Normal

Min. 65

Tidak boleh ada

Sesuai SNI 01-0222-

1995

Sesuai SNI 01-0222-

1995

Maks. 1,0

Maks. 10

Maks. 25

Maks. 0,5

Maks. 5×102

Maks. 20

< 3

Negatif

0

Negatif

Maks. 50

Maks. 50

2.4 Analisa kuantitatif karbohidrat

Kadar karbohidrat pada bahan makanan, dalam analisis proksimat,

umumnya karbohidrat tidak dilakukan pengukuran secara langsung. Kadar

karbohidrat ditentukan dari 100% dikurangi dengan total dari kadar protein, kadar

lemak, kadar air dan kadar abu. Kadar karbohidrat tersebut dinamakan karbohidrat


by difference. Analisis karohidrat yang sering dilakukan antara lain kadar gula

total dan kadar gula reduksi. Kadar gula total dapat dianalisis melalui pengukuran

kadar gula reduksi, dengan cara menghidrolisis terlebih dahulu semua gula

menjadi gula reduksi, menggunakan asam. Prinsip dari analisi gula reduksi adalah

didasarkan pada daya reduksi dari gula terhadap ion- ion kupri, menghasilkan

kupro. Selanjutnya kupro direaksikan dengan arsenomolibdat membentuk larutan

berwarna violet. Warna yang terbentuk dari reaksi kompleks tersebut diukur

absorbansinya pada 540nm menggunakan spektrofotometer.(Rusdin Rauf,2015)

2.4.1 Metode luff schoorl

Prinsip metode luf schoorl adakah guka reduksi seperti glukosa(dekstrosa),

fruktosa, maltose dan laktosa akan mereduksi larutan Luff menjadi Cu2O. jumlah

larutan gula yang mereduksi larutan luff ditentukan dengan cara titrasi dengan

larutan natrium tio sulfat.(SNI, 1992)

Uji karbohidrat yang resmi ditetapkan oleh BSN dalam SNI 01-28911992

yaitu analisis total karbohidrat dengan menggunakan metode Luff Schoorl. Pada

tahun 1936, International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis

mempertimbangkan metode Luff Schoorl sebagai salah satu metode yang

digunakan untuk menstandarkan analisis gula pereduksi karena metode Luff

Schoorl saat itu menjadi metode yang resmi dipakai di pulau Jawa.

Seluruh senyawa karbohidrat yang ada dipecah menjadi gula-gula

sederhana (monosakarida) dengan bantuan asam, yaitu HCl, dan panas.

Monosakarida yang terbentuk kemudian dianalisis dengan metode Luff Schoorl.

Prinsip analisis dengan metode Luff-Schoorl yaitu reduksi Cu2+ menjadi Cu1+ oleh

monosakarida. Monosakarida bebas akan mereduksi larutan basa dari garam


logam menjadi bentuk oksida atau bentuk bebasnya. Kelebihan Cu2+ yang tidak

tereduksi kemudian dikuantifikasi dengan titrasi iodometri (SNI 01-2891-1992).

Metode Luff-Schoorl dapat diaplikasikan untuk produk pangan yang

mengandung gula dengan bobot molekuler yang rendah dan pati alami atau

modifikasi. Kemampuan mereduksi dari gugus aldehid dan keton digunakan

sebagai landasan dalam mengkuantitasi gula sederhana yang terbentuk. Tetapi

reaksi reduksi antara gula dan tembaga sulfat sepertinya tidak stoikiometris dan

sangat tergantung pada kondisi reaksi. Faktor utama yang mempengaruhi reaksi

adalah waktu pemanasan dan kekuatan reagen. Penggunaan luas dari metode ini

dalam analisis gula adalah berkat kesabaran para ahli kimia yang memeriksa sifat

empiris dari reaksi dan oleh karena itu dapat menghasilkan reaksi yang

reprodusibel dan akurat

Pereaksi yang digunakan dalam metode Luff-Schoorl adalah CH3COOH

3%, Luff Schoorl, KI 20%, Na2S2O3 0,1 N, NaOH 30%, H2SO4 25%, dan HCl 3%.

HCl digunakan untuk menghidrolisis pati menjadi monosakarida, yang akan

bereaksi dengan larutan uji Luff Schoorl dengan mereduksi ion Cu2+ menjadi ion

Cu+. Setelah proses hidrolisis selesai dilakukan, maka akan ditambahkan NaOH,

yang berfungsi untuk menetralkan larutan sampel ditambahkan HCl. Asam asetat

digunakan setelah proses penetralan dengan NaOH dengan maksud untuk

menciptakan suasana yang sedikit asam. Dalam metode Luff-Schoorl, pH harus

diperhatikan dengan cermat. Suasana yang terlalu asam akan menimbulkan

overestimated pada tahap titrasi sebab akan terjadi reaksi oksidasi ion iodide

menjadi I2.


Apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akan menjadi

lebih rendah daripada sebenarnya, karena pada pH tinggi akan terjadi resiko

kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I2 yang terbentuk dengan air (hidrolisis). H2SO4

ditambahkan untuk mengikat ion tembaga yang terbentuk dari hasil reduksi

monosakarida dengan pereaksi Luff-Schoorl, kemudian membentuk CuSO4. KI

akan bereaksi dengan tembaga sulfat membentuk buih coklat kehitaman. Langkah

terakhir yang dilakukan dalam metode Luff Schoorl adalah titrasi dengan natrium

tiosulfat.

Pada penentuan metode ini, yang ditentukan bukanlah kuprooksida yang

mengendap tapi kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula

reduksi ( titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (

titrasi sampel). Penentuan titrasi dilakukan dengan menggunakan Natiosulfat.

Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen atau sama dengan jumlah

kuprooksida yang terbentuk dan sama dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam

bahan / larutan. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula-

mula kuprooksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam K-

iodida. Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida.

Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi dengan menggunakan Na-tiosulfat.

Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator amilum.

Apabila larutan berubah warnanya dari biru menjadi putih, adalah menunjukkan

bahwa titrasi sudah selesai.


Menurut sudarmadji (1989), Reaksi yang terjadi dalam penentuan gula

menurut luff schoorl dapat dituliskan sebagai berikut :

R – COH + CuO

H2SO4 + CuO

CuSO4 + 2KI

2CuI

I2 + Na2S2O3

→ CuO2 + R – COOH

Merah bata

→ CuSO4 + H2O

→ CuI2 + K2SO4

→ Cu2I2 + I2

→ Na2S4O6 + NaI


BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Lokasi Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Makanan Minuman dan Hasil

Pertanian (MMHP) di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan

(BARISTAND) yang beralamat di Jalan Sisimangaraja No. 24 Medan.

3.2 Bahan dan Peralatan Penelitian

3.2.1 Bahan Penelitian

Pada penelitian ini bahan yang digunakan antara lain :

1. Pb-Asetat

2. HCl

3. NaOH

4. (NH4)2HPO4

5. Larutan Luff-Schoorl

6. Indikator Phenolphtalein

7. Aquadest

8. KI

9. H2SO4

10. Na2S2O3 0,1N

11. Amilum

3.2.2 Alat Penelitian

1. Gelas gelas laboratorium


2. Termometer

3. Hotplate

4. Neraca Analitik

5. Alat penitrasi

3.3 Prosedur Percobaan

1. Ditimbang seksama 2 g cuplikan dan masukkan ke dalam labu ukur 250

ml, tambahkan air dan kocok.

2. Ditambahkan 5 ml Pb-Asetat setengah basa dan goyangkan.

3. Diteteskan 1 tetes larutan (NH4)2HPO4 10% (bila timbul endapan putih

maka penambahan Pb-Asetat setengah basa sudah cukup).

4. Ditambahkan 15 ml larutan (NH4)2HPO4 10%. Untuk menguji apakah Pb-

Asetat setengah basa sudah diendapkan seluruhnya, teteskan 1-2 tetes

(NH4)2HPO4 10%. Apabila tidak timbul endapan berarti penambahan

(NH4)2HPO4 10% sudah cukup.

5. Digoyangkan dan tetapkan isi labu ukur sampai tanda garis dengan

aquadest, kocok 12 kali biarkan dan saring.

6. Dipipet 50 ml hasil saringan pada penetapan gula pereduksi kedalam labu

ukur 100 ml.

7. Ditambahkan 25 ml HCl 25%, pasang termometer dan lakukan hidrolisis

di atas penangas air. Apabila suhu mencapai 68-70 0C suhu dipertahankan

10 menit tepat.

8. Diangkat dan dibilas termometer dengan air lalu didinginkan.


9. Ditambahkan NaOH 30% sampai netral (warna merah jambu) dengan

indikator phenolphtalein. Tepatkan sampai tanda tera dengan aquadest,

dikocok 12 kali.

10. Dipipet 10 ml larutan tersebut dan masukkan ke dalam erlenmeyer

500 ml.

11. Ditambahkan 15 ml aquadest dan 25 ml larutan luff schoorl (dengan pipet)

serta beberapa batu didih.

12. Dihubungkan dengan pendingin tegak dan panaskan di atas pemanas

listrik. Usahakan dalam waku 3 menit sudah harus mulai mendidih.

Panaskan terus sampai 10 menit (pakai stopwatch). Angkat dan segera

didinginkan dalam bak berisi es (jangan digoyang). Setelah dingin

ditambahkan 10 ml larutan KI 20% dan 25 ml H2SO4 25% (hati-hati gas

CO2 yang terbentuk).

13. Dititar dengan larutan Tio 0.1 N (V1 ml) dengan larutan amilum 0,5 %

sebagai indikator.

14. Lakukan juga penetapan blanko dengan 25 ml larutan luff schoorl.

Kerjakan prosedur yang sama (V2 ml).


BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

Berdasarkan pengujian yang dilakukan pada percobaan penentuan kadar

sukrosa pada variasi sirup rasa raspberry dengan metode luff schoorl diperoleh

pada sirup merk kurnia didapat kadar sukrosa pada perlakuan I sebesar 62,9% dan

perlakuan II sebesar 62,8%, pada sirup merk sarang tawon didapat kadar sukrosa

pada perlakuan I 59,5% dan perlakuan II sebesar 59,3% sedangkan rasa sirup

merk padi pada perlakuan I dan II adalah 0%.

Data yang diperoleh dari hasil penentuan kadar sukrosa pada variasi sirup rasa

raspberry adalah sebagai berikut :

No. Nama Sampel

Berat Sampel (g)

N Tio V2 (ml)

V1 (ml)

ml tio Glukosa Sukrosa

1. Sirup Kurnia

1,7593 0,0989 15,55 25,00 9,3461 23,2999 62,9

2. 1,7324 0,0989 15,70 25,00 9,1977 22,9140 62,8

Rata-rata 62,85

1. Sirup Sarang

Tawon

1,9932 0,0989 14,90 25,00 9,9889 24,9711 59,5

2. 1,9792 0,0989 15,00 25,00 9,8900 24,7140 59,3

Rata-rata 59,4

1. Sirup Padi

2,0001 0,0989 25,00 25,00 0,0000 0,0000 0,00

2. 2,0534 0,0989 25,00 25,00 0,0000 0,0000 0,00

Rata-rata 0,00

Keterangan :

V1 : Volume titar blanko

V2 : volume titar sampel

N : Normalitas Tio

Fp : Faktor pengenceran

Faktor Gula Jumlah : 0.95

W : Berat sampel (mg)


4.2 Perhitungan

Kadar gula setelah inverse (%) =𝑉1 𝑥 𝐹𝑝

W x 100%

V1 : Glukosa (yang dihasilkan dari daftar, mg)

Fp : Faktor pengenceran

W : Bobot sampel (mg)

Kadar sukrosa (%) = 0,95 x % gula sesudah inverse

4.3 Pembahasan

Penentuan kadar karbohidrat secara kuantitatif dengan metode luff schoorl

prinsip dasarnya adalah hidrolisis karbohidrat dan pada penelitian ini adalah jenis

disakarida yaitu sukrosa dalam sampel sirup rasa raspberry dihidrolisis menjadi

monosakarida yang dapat mereduksi Cu2 menjadi Cu. Dalam pengujian kadar

sukrosa dengan metode luff schoorl ini pH larutan harus diperhatikan dengan

baik, karena pH yang terlalu rendah (terlalu asam) akan menyebabkan hasil titrasi

menjadi lebih tinggi karena terjadi reaksi oksidasi ion iodin menjadi I2. Sedangkan

apabila pH terlalu rendah (terlalu basa), maka hasil titrasi yang didapatkan

menyebabkan terjadinya reaksi I2 yang terbentuk dengan air sehingga hasil titrasi

akan menjadi lebih rendah daripada sebenarnya. Setelah sampel dimasukkan

dalam erlenmeyer 500ml kemudian ditambahkan 25ml larutan luff schoorl dan

15ml aquadest. Kemudian panaskan dengan pendingin tegak. Larutan luff schoorl

akan bereaksi dengan sampel yang mengandung gula pereduksi. Campuran

tersebut ditambahkan batu didih secukupnya untuh mencegak letupan (bumping).

Proses pemanasan diusahakan larutan mendidih dalam waktu 3 menit dan biarkan

mendidih selama 10 menit. Hal ini dimaksudkan agar proses reduksi berjalan


sempurna, dan Cu dapat tereduksi dalam waktu kurang lebih 10 menit. Campuran

tersebut kemudian didinginan di dalam westafel dalam keadaan air mengalir. Agar

pendinginan berlangsung cepat, maka pendinginan dengan es perlu dilakukan.

Setelah campuran dingin kemudian ditambahkan KI 20% sebanyak 10 ml dan

H2SO4 sebanyak 25 ml perlahan- lahan. Penambahan larutan-larutan ini akan

menimbulkan reaksi antara kuprioksida menjadi CuSO4 dengan H2SO4 dan CuSO4

tersebut bereaksi dengan KI. Reaksi tersebut ditandai dengan timbulnya buih dan

warna larutan menjadi berwarna coklat. Larutan tersebut kemudian dititrasi cepat

dengan menggunakan larutan Na2S2O3 0,1 N. Tujuan dilakukannya titrasi cepat

adalah untuk menghindari penguapan KI. Indikator yang digunakan pada metode

luff schoorl ini adalah amilum. Penambahan indikator amilum dilakukan setelah

campuran mendekati titik akhir. Hal ini dilakukan karena apabila dilakukan pada

awal titrasi maka amilum dapat membungkus iod mengakibatkan warna titik

akhir menjadi tidak terlihat tajam.

Berdasarkan percobaan Penentuan kadar sukrosa pada variasi sirup rasa

raspberry dengan metode luff schoorl dilakukan berdasarkan SNI 01-3544-1994

dengan syarat mutu sirup dimana gula jumlah (dihitung sebagai sakarosa) adala h

minimal 65%. Dari percobaan diperoleh hasil yaitu pada sirup merk kurnia

didapat kadar sukrosa pada perlakuan I sebesar 62,9% dan perlakuan II sebesar

62,8%, pada sirup merk sarang tawon didapat kadar sukrosa pada perlakuan I 59,5

dan perlakuan II sebesar 59,3% sedangkan pada sirup merk padi pada perlakuan I

dan II adalah 0%. Hal ini menunjukkan bahwa ketiga variasi sirup rasa raspberry

ini tidak memenuhi syarat mutu sirup berdasarkan SNI 01-3544-1994.


BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang diperoleh dalam penelitian ini adalah

1. Kadar sukrosa pada sirup merk kurnia sebesar 62,85 %, pada sirup merk

sarang tawon sebesar 59,4 % dan sirup merk padi sebesar 0 %.

2. Dari penelitian penetuan kadar sukrosa pada variasi sirup rasa raspberry

dapat disimpulkan bahwa dari ketiga variasi sirup tersebut tidak memenuhi

syarat mutu sirup berdasarkan SNI 01-3544-1994 karena dari ketiga

variasi sirup tersebut didapat kadar sukrosa dibawah 65%.

5.2 SARAN

Disarankan kepada penguji selanjutnya untuk melakukan uji parameter lainnya

terhadap sukrosa seperti uji kadar abu, kadar air, uji kadar cemaran logam dan uji

cemaran mikroba. Hal tersebut sangat dibutuhkan untuk mengetahui layak atau

tidaknya suatu produk untuk dikonsumsi bagi masyarakat.


DAFTAR PUSTAKA

Ariesta, T. 2012. Proses Produksi Pembuatan Sirup Belimbing Manis. [Tugas Akhir].

Surakarta: Universitas Sebelas Maret

Badan Standarisasi Indonesia. (1992). Cara Uji Gula. SNI 01-2892-1992. Jakarta:

Badan Standard Nasional.

Badan Standarisasi Indonesia. 1994. Sirup. SNI 01-3544-1994. Jakarta: Badan

Standardisasi Nasional

Estiasih,T. 2016. Kimia dan Fisik Pangan. Jakarta: Bumi Aksara

Halaman 60

Firlieyanti, A. 2003. Kajian Pembuatan dan Sifat- Sifat Sirup Gulma Palma. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor

Gaman,P., dan Sherrington,K. (1981). Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,

Nutrisi, dan Mikrobiologi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press

Halaman 59-64

Iswari, R dan Yuniastuti, A. 2006. Biokimia. Yogyakarta:Graha ilmu

Halaman 16

Lestari, F. 2001. Optimasi Formula Sirup Ekstrak Etanolik Bunga Kembang Sepatu (Hibuscus rosa-sinensis L) dengan Sukrosa sebagai Bahan Pemanis

dan PGA sebagai Bahan Pengental. [Skripsi]. Jawa tengah: Universitas

Muhamadiyah Surakarta

Poedjiadi,A. (1994). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press

Halaman 81-121

Rauf,R. 2015. Kimia Pangan. Yogyakarta: Penerbit ANDI Halaman 22-25 dan 48

Sudarmadji, S. dkk. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:

Liberty

Halaman: 96


Lampiran 01 Perhitungan

Kadar sukrosa Sirup Kurnia

Perlakuan I :

V Na2S2O3 yang bereaksi dengan glukosa = V titrasi blanko-V titrasi

= 25,00ml-15,55ml

= 9,45ml

=9,45×0,0989

0,1

= 9,34605 ml

Kadar glukosa dalam 10 ml =22,4+(0,34605 × 2,6)

=22,4+(0,89973)

=23,2997 mg

Kadar glukosa (%) =Fp×V1

w×1000×100%

=250

50⁄ ×10010⁄ ×23,2997

1,7593×1000×100%

= 66,2186%

Kadar sukrosa =0,95×% glukosa

=0.95×66,2186%

=62,90%

Perlakuan II :


= 25,00ml-15,70ml

= 9,3ml

=9,3×0,0989

0,1

= 9,1977 ml



=22,4+(0,51402)

=22,9140 mg


w×1000×100%

=250

50⁄ ×10010⁄ ×22,91

1,7324 ×1000×100%

= 66,1336%


=0.95×66,13%

=62,82%

Kadar sukrosa sirup sarang tawon

Perlakuan I :


= 25,00ml-14,90ml

= 10,1ml

=10,1×0,0989

0,1

= 9,9889 ml


=22,4+(2,5711)

=24,9711 mg


w×1000×100%

=250

50⁄ ×10010⁄ ×24,9711

1,9932×1000×100%

= 62,6407%



=0.95×62,6407%

=59,50%

Perlakuan II :


= 25,00ml-15,00ml

= 10 ml

=10×0,0989

0,1

= 9,89 ml


=22,4+(2,314)

=24,714 mg

Kadar glukosa(%) =Fp×V1

w×1000×100%

=250

50⁄ ×10010⁄ ×24,714

1,9792 ×1000×100%

= 62,4343%


=0.95×62,4343%

=59,31%

Kadar sukrosa sirup padi = 00,00%


Tabel 2.2

Penetapan gula menurut Luff Schoorl

Na2S2O3 ml

Glukosa, Fruktosa Gula inverse

Mg

Laktosa mg

Maltosa mg

1 2,4 3,6 3,9

2 4,8 7,3 7,8

3 7,2 11,0 11,7

4 9,7 14,7 15,6

5 12,2 18,4 19,6

6 14,7 22,1 23,5

7 17,2 25,8 27,5

8 19,8 29,5 31,5

9 22,4 33,2 35,5

10 25,0 37,0 39,5

11 27,6 40,8 43,5

12 30,3 44,6 47,5

13 33,0 48,6 51,6

14 35,7 52,2 55,7

15 38,5 56,0 59,8

16 41,3 59,9 63,9

17 44,2 63,8 68,0

18 47,1 67,7 72,2

19 50,0 71,1 76,5

20 53,0 75,1 80,9

21 56,0 79,8 85,4

22 59,1 83,9 90,0

23 62,2 88,0 94,6


PENENTUAN KADAR TOTAL SUKROSA PADA SIRUP RASA …

Documents

Transcript of PENENTUAN KADAR TOTAL SUKROSA PADA SIRUP RASA …