PENENTUAN ASAM LEMAK BEBAS (ALB) DARI MINYAK BEKAS ...

PENENTUAN ASAM LEMAK BEBAS (ALB)

DARI MINYAK BEKAS PENGGORENGAN

TUGAS AKHIR

IDA ERPINA DMK

132401087

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2016




TUGAS AKHIR

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Ahli Madya

IDA ERPINA DMK

132401087

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM


MEDAN

2016


PERSETUJUAN

Judul : Penentuan Asam Lemak Bebas (ALB) Dari

Minyak Bekas Penggorengan

Katerori : Karya Ilmiah

Nama : Ida Erpina DMK

Nomor Induk Mahasiswa : 132401087

Program Studi : Diploma III (D3) Kimia

Departemen : Kimia

Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA)

Universitas Sumatera Utara

Disetujui di

Medan, Juli 2016

Diketahui

Program Studi D-3 Kimia Dosen Pembimbing

Ketua

Dra. Emma Zaidar Nasution, M.Si. Dra. Herlince Sihotang, M.Si.

NIP.195512181987012001 NIP.195503251986012002

Disetujui oleh,

Departemen Kimia FMIPA USU

Ketua,

Dr. Rumondang Bulan, M.S

NIP.195408301985032001


PERNYATAAN



TUGAS AKHIR

Saya mengakui bahwa tugas akhir ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa

kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juli 2016

IDA ERPINA DMK

132401087


PENGHARGAAN

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas

berkat dan kasih karuniaNya yang melimpah sehingga penulis dapat menyelesaikan

penulisan karya ilmiah ini dengan sebaik mungkin dan dengan waktu yang telah

ditentukan. Penulisan karya ilmiah ini merupakan salah satu syarat akademik dalam

menyelesaikan studi program D3 Kimia di Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam (FMIPA) USU Medan.

Adapun judul karya ilmiah ini adalah “PENENTUAN ASAM LEMAK

BEBAS (ALB) DARI MINYAK BEKAS PENGGORENGAN”.

Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih atas segala bantuan

dorongan dan bimbingan dari semua pihak sehingga dapat melalui masa-masa sulit

dan menyelesaikan karya ilmiah ini. Untuk itu penulis dengan tulus mengucapkan

terimakasih kepada :

1. Ibu Dra. Herlince Sihotang, M.si selaku dosen pembimbing yang telah bersedia

meluangkan waktu, tenaga dan pikiran dalam membantu penulis menyelesaikan

karya ilmiah ini.

2. Bapak Dr.Sutarman selaku Dekan FMIPA USU Medan.

3. Ibu Dr.Rumondang Bulan,MS selaku Ketua Departemen Kimia FMIPA USU.

4. Ibu Dra.Emma Zaidar,M.Si selaku Ketua Prodi D3 Kimia FMIPA USU yang

telah banyak membimbing dan membantu kelancaran studi penulis.

5. Bapak/Ibu Staff pengajar khususnya program studi D3 Kimia FMIPA USU yang

telah banyak membimbing penulis selama mengikuti perkuliahan.

6. Orangtua tercinta (Jesman Damanik dan Malem Ukur Br. Tarigan), abang

penulis (Suprianto Damanik) serta adik penulis (Febriana Br. Damanik dan

Deviana Br. Damanik), yang telah memberikan motivasi, dukungan moril dan

materil, serta dukungan doa sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah

ini.

7. Teman satu kelompok PKL : Sentiana Silaban, Rizky Rudianto, Mariny Sihite,

Tri Juli Yanti Galingging dan Rhaha Suji) yang telah banyak membantu penulis

selama PKL, memberi masukan, dukungan dan kerjasama yang baik.

8. Abang Eben Ezer selaku asisten laboratorium Kimia Organik FMIPA USU yang

telah membantu dan membimbing penulis.


9. Sudarianto Nababan, S.T sebagai orang yang selalu memotivasi saya selama

menyelesaikan tugas akhir ini

10. Teman-teman seperjuangan D3 Kimia FMIPA USU 2013 yang telah

memberikan semangat dan dorongan kepada penulis untuk menyelesaikan karya

ilmiah ini.

11. Kakak dan Abang alumni jurusan D3 kimia FMIPA USU yang telah banyak

memberikan bantuan, dukungan dan doa kepada penulis dalam menyelesaikan

karya ilmiah ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan karya ilmiah ini masih memiliki

kekurangan dalam materi dan cara penyajiannya dengan kata lain masih jauh dari

sempurna, untuk itu penulis mengharapkan masukan berupa kritikan dan saran yang

bersifat membangun untuk kesempurnaan karya ilmiah ini. Akhir kata penulis

ucapkan terimakasih.

Medan, Juli 2016

Penulis

Ida Erpina DMK


ABSTRAK

Telah dilakukan analisa asam lemak bebas (ALB) pada minyak goreng bekas

dengan menggunakan titrasi asam basa. Dari hasil penelitian diperoleh kadar asam

lemak bebas dalam minyak sebelum penggorengan 0,0588%, minyak penggorengan

pertama 0,1599%, minyak penggorengan kedua 1,2420% dan minyak penggorengan

ketiga 3,5440%.


DETERMINATION OF FREE FATTY ACID (FFA)

USED OIL FROM frying

ABSTRACT

Have analyzed free fatty acids (FFA) on used cooking oil using acid-base

titration. The result showed levels of free fatty acids in the oil before frying 0.0588%,

0.1599% first frying oils, frying oils both 1.2420% and 3.5440% third-frying oil.


BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Salah satu kebutuhan penting yang diperlukan oleh masyarakat Indonesia

adalah minyak goreng. Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan

dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak selain memberikan nilai kalori

paling besar diantar zat gizi lainnya juga dapat memberikan rasa gurih, tekstur dan

penampakan bahan pangan menjadi lebih menarik, serta permukaan yang kering.

(Dewi dan Hidajati, 2012).

Minyak goreng merupakan medium penggoreng bahan pangan yang banyak

dikonsumsi masyarakat luas. Kurang lebih 290 juta ton minyak dikonsumsi setiap

tahun. Banyaknya permintaan akan bahan pangan digoreng merupakan suatu bukti

yang nyata mengenai betapa besarnya jumlah bahan pangan digoreng yang

dikonsumsi manusia oleh lapisan masyarakat dari segala tingkat usia (Ketaren, 2005).

Penyimpanan dan penanganan selama transportasi minyak sawit yang kurang

baik dapat mengakibatkan terjadinya kenaikan asam lemak bebas sehingga akan

menurunkan kualitas minyak sawit tersebut. Dengan demikian pengawasan mutu

minyak sawit selama penyimpanan, transportasi dan penimbunan perlu dilakukan

dengan ketat untuk mencegah terjadinya penurunan mutu (Naibaho P.M, 1998).

Minyak goreng juga membuat makanan menjadi renyah, kering dan berwarna

keemasan/kecoklatan, akan tetapi jika minyak goreng digunakan secara berulang kali

akan membahayakan kesehatan (Widayat, dkk, 2006). Minyak goreng berfungsi


sebagai penghantar panas, serta penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori pada

bahan pangan yang digoreng. Minyak goreng dapat diperoduksi dari berbagai macam

bahan mentah, misalnya kelapa, kopra, kelapa sawit, kacang kedelai, biji jagung, biji

bunga matahari, biji zaitun (olive), dan lain – lain (Widayat dan Haryani, 2006).

Berdasarkan penelitian Panangan (2010), kadar asam lemak bebas dapat

dianalisis menggunakan metode titrasi asam basa.

1.2. Permasalahan

1 Berapakah kadar asam lemak bebas (ALB) pada minyak sania sebelum

penggorengan dan sesudah penggorengan Ikan Lele dengan variasi

penggorengan sebanyak tiga kali?

2. Apakah kadar Asam Lemak Bebas (ALB) Pada minyak sania sebelum

penggorengan dan sesudah penggorengan Ikan Lele dengan variasi

penggorengan sebanyak tiga kali masih memenuhi standart baku mutu

pemerintah?

1.3. Tujuan

1. Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas (ALB) pada minyak sania

sebelum penggorengan dan sesudah penggorengan Ikan Lele dengan variasi

penggorengan sebanyak tiga kali.

2. Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas (ALB) pada minyak sania

sebelum penggorengan dan sesudah penggorengan ikan lele dengan variasi

penggorengan sebanyak tiga kali masih memenuhi standart baku mutu

pemerintah.


2.4. Manfaat

Penelitian ini dapat menambah wawasan terhadap diri saya sendiri dan

diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah bahwa kadar asam lemak bebas

(ALB) dari minyak sania setelah penngoregan ikan lele yang kedua dan ketiga sudah

melewati ambang batas standart baku mutu pemerintah yang sudah ditetapkan.

1.5. Lokasi Penelitian

1. Sampel minyak sania dan ikan lele di peroleh dari daerah pasar sore,

kecamatan Medan Petisah.

2. Penentuan asam lemak bebas (ALB) dari minyak sania sebelum.

penggorengan dan sesudah penggorengan ikan lele dengan variasi

penggorengan sebanyak tiga kali di Laboratorium Kimia Organik FMIPA

USU.

2.6. Metodologi penelitian

Penelitian ini dilakukan secara eksperimen laboratorium dan sebagai objek

penelitian adalah minyak sania yang di peroleh di daerah pasar sore kecamatan

Medan Petisah. Minyak sania diberi perlakuan dengan cara menggoreng ikan lele

dengan variasi penggorengan sebanyak tiga kali perulangan. Dimana setiap kali

pengorengan dilakukan uji kadar asam lemak bebas (ALB) dengan metode titrasi

asam basa.


BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Minyak kelapa sawit

Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkan dari minyak

sawit kasar maupun minyak inti sawit melalui proses – proses tersebut. Produksi CPO

Indonesia sebagian besar difraksinasi sehingga dihasilakan fraksi olein cair dan fraksi

stearin padat. Fraksi olein tersebut digunakan untuk memenuhi kebutuhan, sebagai

pelengkap minyak goreng dari minyak kelapa sawit. (Fauzi, Y., 2004)

Minyak sawit dapat dimanfaatkan di berbagai industry karena memiliki

susunan dan kandungan gizi yang cukup lengkap. Sekitar 90% minyak sawit selama

ini digunakan untuk bahan pangan seperti minyak goreng, margarine, shortening,

minyak salad dan sebagainya. Sisanya yang 10% lagi digunakan untuk industry non

pangan seperti produk kosmetik, oleokimia, dan bahkan minyak sawit inti ini telah

dikembangkan sebagai salah satu bahan bakar. (Seto, Sagung., 2001)

Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 persen perikarp dan 20 persen

buah yang dilapisi kulit yang tipis; kadar minyak dalam perikarp sekitar 34 – 40

persen. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi

yang tetap. Minyak sawit kasar atau yang dikenal dengan Crude Palm Oil (CPO)

mengandung sejumlah komponen – komponen seperti asam lemak bebas (Free Fatty

Acid/FFA), fosfatida, air, karotenoid, komponen – komponen yang memberikan rasa

dan bau serta komponen lain dalam jumlah yang sangat kecil (komponen minor) yang


berjumlah kurang lebih 1% seperti vitamin E, tokoferol, fitosterol, sterol, alcohol,

triterpen dan fosfolipida. Meskipun komponen – komponen tersebut berupa

komponen minor tetapi dalam jumlah kecil pun bermanfaat besar dalam satuan

metabolism tubuh manusia. (Seto, Sagung., 2001)

Proses pengolahan minyak goreng dari CPO dilakukan melalui tahapan:

1. Pemurnian

Proses pemurnian CPO ini dibagi menjadi 4 tahap, yaitu:

a. Degumming

Degumming adalah proses pemisahan getah yang terdiri dari fosfatida,

protein, karbohidrat dan resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas

dalam CPO. Proses ini dilakukan dengan menambah air, uap air atau asam

fosfat. Setelah bahan pengotor terpisah dari minyak maka dilakukan

sentrifusi. Suhu yang digunakan adalah 32 - 50℃ agar kekentalan minyak

berkurang dan gum mudah terpisahkan.

b. Netralisasi

Proses netralisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu dengan soda

api, alkali karbonat, kapur dan bahan kimia lainnya. Yang banyak

digunakan adalah soda api karena pertimbangan biaya dan efisiensi, soda

api dapat menetralkan asam lemak bebas, menghilangkan sebagian zat

warna dan lendir yang tidak hilang saat degumming.


c. Pemucatan

Proses pemucatan atau bleaching dimaksudkan untuk menghilangkan zat

warna pada minyak sawit adalah karoten

d. Deodorisasi

Deodorisasi bertujuan untuk menghilangkan bau yang tidak dikehendaki

dan menghilangkan asam lemak bebas. Cara yang dilakukan adalah

metode destilasi. Minyak hasil proses pemucatan dimasukkan kedalam

ketel deodorisasi dan dipanaskan pada suhu 200 - 250℃ pada tekanan 1

atm dan selanjutnya dialiri uap panas selama 4 – 6 jam.

2. Fraksinasi

Fraksinasi adalah proses pemisahan antara fraksi padat yaitu stearin dengan

fraksi cair yaitu olein. Setelah proses degumming suhu diturunkan 60 ℃

menjadi 30 ℃ selama 3 – 4 jam sampai terbentuk Kristal. Pada akhir

pembentukan kristal ditambahkan larutan detergen dan magnesium sulfat

sehingga permukaan kristal yang terbentuk dilapisi oleh detergen dan

memisahkan olein cair. Fraksi cair dipisahkan dengan sentrifugasi sehingga

diperoleh olein serta campuran stearin dan detergen. Pemisahan antara stearin

dan detergen dilakukan dengan sentrifugasi.

3. Pengemasan

4. Pengepakan. (http://syerelmediapembelajaran.wordpress.com)


2.2 Minyak dan Lemak

2.2.1 Pengertian Minyak dan Lemak

Minyak dan lemak yang dapat di makan (edible fat). Dihasilkan oleh alam,

yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan,

minyak tersebut berfungsi sebagai sumber enegri. Adapun struktur lemak atau

minyak ialah:

Gambar 2.1. Struktur Lemak atau Minyak

Ada dua macam trigliserida, yaitu sederhana dan campuran, dimana trigliserida

sederhana R1=R2=R3 sedangkan trigliserida campuran R1≠R2≠R3.

Gambar 2.2 Struktur Trigliserida sederhana dan Trigliserida Campuran


Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, sebagai berikut:

1. Bersumber dari tanaman

a. Biji – bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen, kedele,

bunga matahari.

b. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit.

c. Biji – bijian dari tanaman tahunan: kelapa, coklat, inti sawit, babassu, dan

sejenisnya.

2. Bersumber dari hewani

a. Susu hewan peliharaan: lemak susu.

b. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunanya oleostearin, oleo oil,

dari oleo stock, lemak babi, dan mutton tallow.

c. Hasil laut: minyak ikan sardine, menhaden dan sejenisnya, dan minyak

ikan paus.

Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisika-kimia tiap jenis minyak

berbeda – beda, dan hal ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat

tumbuh dan pengolahan. Adapun perbedaan umum antara lemak nabati dan lemak

hewani adalah:

1. Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung

fotosterol.

2. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak

nabati, dan


3. Lemak hewani mempuyai bilangan Reichert-meissl lebih besar dan bilangan

Polenske lebih kecil dibanding dengan minyak nabati. (Ketaren, S.,2004)

Adapun sifat Fisik dan Kimia Minyak dan Lemak:

A. Sifat Fisik Minyak dan Lemak

1. Warna

Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan. Yaitu:

a. Zat Warna Alamiah (Natural Coloring Matter)

Zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara alamiah di dalam

bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada

proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari 𝛼 𝑑𝑎𝑛 𝛽 karoten,

klorofil, dan anthosyanin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning,

kuning kecoklatan, kehijau – hijauan dan kemerah – merahan.

b. Warna Akibat Oksidasi dan Degradasi Komponen Kimia yang Terdapat

dalam Minyak

1. Warna Gelap

Disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (Vitamin E).

Jika minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil yang

berwarna hijau turut terekstrak bersama minyak, dan klorofil tersebut

sulit dipisahkan dari minyak.


2. Warna coklat

Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang

berasal dari bahan yang telah busuk atau memar. Hal itu dapat pula

terjadi karena rekasi molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti

aldehid serta gugus amin dari molekul protein dan yang disebabkan oleh

karena aktivitas enzim – enzim seperti phenol oxidasi, polyphenol

oxidasi dan sebagainya.

2. Bau Amis

Bau amis tersebut disebabkan oleh interaksi trimetil amin oksida dengan

ikatan rangkap dari lemak tidak jenuh. Bau amis dalam mentega, susu bubuk

atau krim disebabkan oleh terbentuknya trimetil- amin dari lesitin dalam susu

dan mentega berturut – turut dengan jumlah 0,03 – 0,12 persen dan 0,01 –

0,17 persen. Mekanisme pembentukan trimetil-amin dari lesitin bersumber

pada pemecahan ikatan C – N gugus choline ( CH2OH. CH2. N Me3) dalam

molekul lesitin. Ikatan C – N ini dapat diuraikan oleh zat pengoksidasi, seperti

gugus peroksida dalam lemak, sehingga menghasilkan trimetil-amin.

3. Kelarutan

Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai polaritas yang

sama, yaitu zat polar larut dalam pelarut yang bersifat polar dan tidak larut

dalam pelarut non polar. Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali

minyak jarak (castor oil). Minyak dan lemak hanya sedikit larut dalam

alcohol, tetapi akan melarut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfide dan

pelarut – pelarut halogen.


B. Sifat Kimia Minyak dan Lemak

1. Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam –

asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan

kerusakan minyak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau

lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang

menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.

Gambar 2.2. Reaksi Hidrolisis Menghasilkan Asam Lemak dan Gliserol

2. Oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antar sejumlah

oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan

mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai

dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah

terurainya asam – asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida

menjadi aldehid dan keton serta asam – asam lemak bebas.


Mekanisme oksidasi yang umum dari minyak atau lemak adalah sebagai

berikut:

1. Inisiasi (initiation)

RH + O2 radikal bebas

ROOH

(antara lain R, RO, RO2 dan HO)

( ROOH )2

2. Perambatan (propagation)

R + O2 RO2

RO2 + RH R + ROOH

3. Penghentian (termination)

R + R

R + RO2 hasil akhir yang stabil (non radikal)

RO2 + RO2

Gambar 2.3. Reaksi Oksidasi Minyak

3. Hidrogenasi

Reaksi hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan

ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi

selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara

penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras,

tergantung pada derajat kejenuhannya. Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi


pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul – molekul

minyak dengan gas hydrogen. Hydrogen akan diikat asam lemak yang tidak

jenuh, yaitu pada ikatan rangkap, membentuk radikal komplek antara

hydrogen, nikel dan asam lemak tidak jenuh. ( Ketaren, S. 1986)

Gambar 2.4. Reaksi Hidrogenasi Minyak

2.2.2 Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat

digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goreng merupakan salah satu dari

Sembilan bahan pokok yang dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat. Konsumsi

minyak goreng biasanya digunakan sebagai media menggoreng bahan pangan,

penambah cita rasa, ataupun shortening yang membentuk tekstur pada pembuatan

roti. Selama penggorengan, minyak goreng akan mengalami pemanasan pada suhu

tinggi ± 170 – 180℃ dalam waktu yang cukup lama. Hal ini akan menyebabkan

terjadinya proses oksidasi, hirolisis dan polimerisasi yang menghasilkan senyawa –


senyawa hasil degradasi minyak seperti keton, aldehid dan polimer yang merugikan

kesehatan manusia.(Wijana, S., 2005)

Minyak goreng bukan hanya sebagai media transfer panas kemakanan, tetapi

juga sebagai makanan. Selama penggorengan sebagian minyak akan teradsorbsi dan

masuk kebagian luar bahan yang digorengdan mengisi ruang kosong yang semula

diisi oleh air. Hasil penggorengan biasanya mengandung 5 – 40% minyak. Sebanyak

49% dari total permintaan minyak goreng adalah konsumsi rumah tangga dan sisanya

untuk keperluan industri, termasuk diantaranya industri perhotelan dan restoran –

restoran. Pertumbuhan jumlah penduduk dan perkembangan industri perhotelan,

restoran dan usaha fastfood yang pesat menyebabkan permintaan akan minyak goreng

semakin meningkat. Hal ini menyebabkan dihasilkannya minyak goreng bekas dalam

jumlah yang cukup tinggi.

Sehubungan dengan banyaknya minyak goreng bekas dari sisa industry

maupun rumah tangga dalam jumlah tinggi dan menyadari adanya bahaya konsumsi

minyak goreng bekas, maka perlu dilakukan upaya – upaya untuk memanfaatkan

minyak goreng bekas tersebut agar tidak terbuang dan mencemari lingkungan.

Pemanfaatan minyak goreng bekas ini dapat dilakukan dengan pemurnian agar dapat

digunakan kembali dan digunakan sebagai bahan baku produk berbasis minyak

seperti sabun, shampoo, dan bahan bakar diesel. (Wijana, S., 2005)


2.2.3 Standar Mutu

Standar mutu adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak

yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu yaitu:

kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, dan

bilangan peroksida. (Ketaren., 1986)

Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, stabil pada cahaya

matahari, tidak merusak flavor hasil gorengan, sedikit gum, menghasilkan produk

dengan tekstur dan rasa yang bagus, asapnya sedikit setelah digunakan berulang –

ulang, serta menghasilkan warna keemasan pada produk. Standar mutu minyak

goreng di Indonesia diatur dalam SNI 3741 – 1995 seperti dalam tabel berikut.Tabel

2.1. Standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI 3741 – 1995

No Kriteria Uji Persyaratan

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Bau

Rasa

Warna

Cita rasa

Kadar air

Berat jenis

Asam Lemak Bebas

Bilangan Peroksida

Bilangan Iodium

Bilangan Penyabunan

Titik Asap

Indeks bias

Cemaran Logam

Besi

Timbale

Tembaga

Seng

Raksa

Timah

Arsen

Normal

Normal

Muda jernih

Hambar

Maksimal 0,3%

0,900 g/L

Maksimal 0,3%

Maksimal 2 meg/Kg

45 – 46

196 – 206

Minimal 200℃

1,448 – 1,450

Maksimal 1,5 mg/Kg

Maksimal 0,1 mg/Kg

Maksimal 40 mg/Kg

Maksimal 0,05 mg/Kg

Maksimal 0,1 mg/Kg

Maksimal 0,1 mg/Kg

Maksimal 0,1 mg/Kg

(Wijana, S., 2005)


2.3 Asam Lemak Bebas

Menurut Saputra (2011) asam lemak bebas adalah hasil reaksi antara air dan

lemak. Asam lemak bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama

minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada

mahluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin,

atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. (Tambun, 2006)

Trigliserida sederhana jarang ditemukan. Kebanyakan trigliserida alami adalah

trigliserida campuran, yaitu triester dengan komponen asam lemak yang berbeda.

Lemak hewan dan minyak nabati merupakan campuran beberapa trigliserida. Asam-

asam lemak yang menyusuk lemak juga dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom

hidrogen yang terikat pada atom karbon. Berdasarkan jumlah atom hidrogen yang

terikat kepada atom karbon, maka asam lemak dapat dibedakan atas :

1) Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak dimana dua atom hidrogen terikat

pada satu atom karbon telah mengikat hidrogen secara maksimal.

Contoh: Asam Kaproat, Asam Kaprilat, Asam Kaprat, Asam Laurat, Asam

Miristat, Asam Palmitat dan Asam Stearat.

Asam Palmitat

Gambar 2.5. Struktur Asam Stearat dan Asam Palmitat


2) Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap.

Dalam hal ini, atom karbon belum mengikat atom hidrogen secara maksimal

karena adanya ikatan rangkap. Lemak yang mengandung satu saja asam lemak

tak jenuh disebut lemak jenuh.

Contoh: Asam Palmitoleat, Asam Oleat dan Asam Linoleat

Asam Linoleat

Gambar 2.6. Struktur Asam Oleat dan Asam Linoleat

Asam lemak jenuh maupun asam lemak tak jenuh berbeda dalam energi yang

dikandungnya dan titik leburnya. Karena asam lemak tak jenuh mengandung ikatan

karbon hidrogen yang lebih sedikit dibandingkan dengan asam lemak jenuh pada

jumlah atom karbon yang sama, asam lemak lemak tak jenuh memiliki energi yang

lebih sedikit selama proses metabolisme daripada asam lemak jenuh pada keadaan

dimana jumlah atom karbon yang sama. (Tambun, 2006)

Peningkatan kadar asam lemak bebas terjadi karena adanya proses hidrolisis.

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak.

Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan,


hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua

jaringan yang megandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan

sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat mudah terjadi

dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada mentega,

minyak kelapa sawit, dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu

minyak goreng.(Winarno, 1992)

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang

disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak

tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal

bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti

cahaya, panas, peroksida lemak, atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu,

Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan

enzim lipoksidase. (Winarno, 1992)

2.3.1 Faktor – faktor yang Mempengaruhi Asam Lemak Bebas

Adapun asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak

sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen

minyak turun. Kenaikan asam lemak bebas ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa

pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan asam lemak

bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman,

dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak

kadar asam lemak bebas yang terbentuk. (Tim Penulis., 1997)


Gambar 2.7. Reaksi Hidrolisis Menghasilkan Asam Lemak dan Gliserol

Meningkatnya persen dari asam lemak bebas pada waktu penggorengan adalah

jumlah uap dari makanan selama proses penggorengan dan suhu penggorengan.

Faktor lain yang mempengaruhi tingginya asam lemak bebas termasuk adanya sisa –

sisa makanan yang gosong di dalam minyak goreng. (Saputra., 2011)

2.3.2 Bahaya dan Efek Samping Konsumsi Minyak Bekas

Konsumsi minyak yang rusak dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti

pengendapan lemak dalam pembuluh darah (Artherosclerosis) dan penurunan nilai

cerna lemak. Berdasarkan penelitian juga disebutkan kemungkinan adanya senyawa

carcinogenic dalam minyak yang dipanaskan, dibuktikan dari bahan pangan berlemak

teroksidasi yang dapat mengakibatkan pertumbuhan kanker hati. Selain itu selama

penggorengan juga akan terbentuk senyawa Acrolein yang bersifat racun dan

menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Kerusakan minyak goreng yang

berlangsung selama penggorengan juga akan menurunkan nilai gizi dan berpengaruh

terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng. Bahan pangan yang digoreng


dengan menggunakan minyak yang telah rusak akan mempunyai tekstur dan

penampakan yang kurang menarik serta cita rasa dan bau yang kurang enak. ( Wijana,

S., 2005)

2.4 Titrasi Asam Basa

Titrasi asam-basa merupakan contoh analisis volumetri, yaitu suatu cara atau

metode, yang menggunakan larutan yang disebut titran dan dilepaskan dari buret.

Titik dalam titrasi dimana titran yang telah ditambahkan cukup untuk bereaksi secara

tepat dengan senyawa yang ditentukan disebut titik ekivalen atau titik stoikhiometri.

Titik ini sering ditandai dengan perubahan warna senyawa yang disebut indikator.

(Sastrohamidjojo, 2008)

Berikut syarat-syarat yang diperlukan agar titrasi yang dilakukan berhasil :

1. Konsentrasi titran harus diketahui. Larutan seperti ini disebut larutan standar.

2. Reaksi yang tepat antara titran dan senyawa yang dianalisis harus diketahui.

3. Titik stoikhiometri atau ekivalen harus diketahui. Indikator yang memberikan

perubahan warna, atau sangat dekat pada titik ekivalen yang sering digunakan.

Titik pada saat indikator berubah warna disebut titik akhir.

4. Volume titran yang dibutuhkan untuk mencapai titik ekivalen harus diketahui

setepat mungkin.


Proses titrasi asam-basa sering dipantau dengan penggambaran pH larutan

yang dianalisis sebagai fungsi jumlah titran yang ditambahkan

(Sastrohamidjojo, 2008).


BAB 3

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat

Nama Alat Merek

- Gelas Erlenmeyer 500 ml Pyrex

- Gelas Erlenmeyer 250 ml Pyrex

- Buret 100 ml Pyrex

- Labu takar 500 ml Pyrex

- Beaker gelas 250 ml Pyrex

- Gelas ukur 10 ml Pyrex

- Gelas ukur 100 ml Pyrex

- Termometer 360℃

- Statif dan Klem

- Pipet tetes

- Neraca analitik Ohaus

- Botol regen 100 ml

- Hot plate scilogex


- Spatula

3.2 Bahan

- Indikator Penolftalein

- Aquadest

- Minyak Sania

- NaOH 0,023 N

- H2C2O4 0,1 N

- Alkohol 96%

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Pembuatan larutan NaOH 0,02 N

- Ditimbang NaOH pelet sebanyak 0,4 gram

-Dimasukkan kedalam beaker gelas dan dilarutkan dengan aquades

- Dimasukkan kedalam Labu takar 500 ml

- Dilarutkan dengan Aquadest sampai garis tanda

- Dihomogenkan

3.3.2 Pembuatan larutan H2C2O4 0,1 N

- Ditimbang H2C2O4 pelet sebanyak 4,5 gram


- Dimasukkan kedalam beaker gelas dan dilarutkan dengan aquades

- Dimasukkan kedalam Labu takar 500 ml

- Dilarutkan dengan Aquadest sampai garis tanda

- Dihomogenkan

3.3.3 Pembuatan larutan Penolftalein 0,05%

- Ditimbang Kristal Penolftalein sebanyak 0,1 gram

- Dimasukkan kedalam beaker gelas

- Dilarutkan dengan 100 ml etanol

- Dimasukkan kedalam Labu ukur 200 ml

- Diencerkan dengan menggunakan aquadest sampai garis tanda

- Dihomogenkan

3.3.4 Standarisasi NaOH 0,02 N

- Diukur NaOH 0,02 N sebanyak 10 ml dengan menggunkan

gelasukur

- Dimasukkan NaOH 0,02 N yang telah diukur kedalam

Erlenmeyer

- Ditambahkan 3 tetes indicator penolftalein

- Dititrasi dengan H2C2O4 0,1 N hingga terjadi perubahan warna


dari merah lembayung menjadi tidak berwarna

3.3.5 Pembuatan alkohol netral

- Diukur alkohol sebanyak 100 ml dengan menggunakan gelas

ukur

- Dimasukkan alkohol yang telah di ukur kedalam Erlenmeyer

- Ditambahkan 3 tetes Indikator Penolftalein

- Ditambahkan dengan menggunakan NaOH 0,023 N hingga

terjadi perubahan warna dari bening menjadi merah lembayung

3.3.6 Penentuan asam lemak bebas (ALB) dari minyak sebelum

penggorengan

- Ditimbang 20 gram minyak goring

- Dimasukkan kedalam Erlenmeyer

- Dipanaskan pada suhu 50 - 60℃

- Dilarutkan dengan 100 ml alkhol netral

- Ditambahkan 3 tetes Indikator Penolftalein

- Dititrasi dengan NaOH 0,023 N yang telah distandarisasi sampai

merah Lembayung


- Dicatat volume NaOH yang digunakan

- Dihitung kadar asam lemak bebas (ALB)

-Diulangi perlakuan yang sama untuk minyak goreng bekas

penggorengan pertama, penggorengan kedua dan penggorengan

ketiga


BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Data Percobaan

Tabel 4.1 Hasil Analisa Kadar Asam Lemak Bebas (%ALB) pada minyak,

minyak bekas penggorengan ikan lele yang pertama, minyak bekas penggorengan

ikan lele yang kedua dan minyak bekas penggorengan ikan lele yang ketiga.

sVariasi

penggorengan

Berat

Sampel (

gram)

N

NaOH

Volume

NaOH

(ml)

ALB

(%)

Rata –

Rata

ALB

(%)

Temperature

℃

Sebelum

Penggorengan

20,0065

20,0045

20,0054

0,023

0,023

0,023

2,1

1,9

2,0

0,0618

0,0559

0,0588

0,0588

27

Penggorengan

Ikan lele yang

pertama

20,0023

20,0036

20,0064

0,023

0,023

0,023

5,5

5,3

5,5

0,1619

0,1560

0,1618

0,1599

160 - 165

Penggorengan

Ikan Lele

yang kedua

20,0037

20,0054

20,0041

0,023

0,023

0,023

42,2

42,3

42,1

1,2421

1,2449

1,2391

1,2420

160 - 165

Penggorengan

Ikan yang

ketiga

20,0021

20,0034

20,0025

0,023

0,023

0,023

120,5

120,3

120,4

3,5471

3,5410

3,5441

3,5440

160 - 165


4.2 Perhitungan

4.2.1 Penentuan Normalitas H2C2O4

N H2C2O4 = 𝑊 H2C2O4

𝐵𝐸 H2C2O4 ×

1000

𝑉

Keterangan :

N = Normalitas

W = Berat H2C2O4 pelet (gram)

BE = Berat Ekuivalen

V = Volume Labu Takar (ml)

N H2C2O4 = 𝑊 H2C2O4

𝐵𝐸 H2C2O4 ×

1000

𝑉

0,1 = 𝑊 H2C2O4

63 ×

1000

100

W H2C2O4 = 63 ×0,1

10

W H2C2O4 = 0,63 gram

4.2.2 Penentuan Normalitas NaOH

N NaOH = 𝑊 𝑁𝑎𝑂𝐻

𝐵𝐸 𝑁𝑎𝑂𝐻 ×

1000

𝑉

Keterangan :

N = Normalitas


W = Berat NaOH pelet (gram)

BE = Berat Ekuivalen

V = Volume Labu Takar (ml)

N NaOH = 𝑊 𝑁𝑎𝑂𝐻

𝐵𝐸 𝑁𝑎𝑂𝐻 ×

1000

𝑉

0,023 = 𝑊 𝑁𝑎𝑂𝐻

40 ×

1000

500

W NaOH = 40 ×0,023

2

W NaOH = 0,46 gram

4.2.3 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas (ALB)

% ALB = 25,6 × 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻

𝐵𝑆

Keterangan :

N NaOH = Normalitas NaOH

V NaOH = Volume NaOH (ml)

BS = Berat Sampel (gram)

% ALB = 25,6 × 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻

𝐵𝑆

% ALB = 25,6 ×0,023 ×2,1

20,0065

% ALB = 0,0618 %


Dengan cara perhitungan yang sama dihitung kadar asam lemak bebas (ALB) untuk

penggorengan pertama, penggorengan kedua dan penggorengan ketiga.

4.3 Pembahasan

Dalam penentuan kadar asam lemak bebas (ALB) pada minyak menggunakan

metode titrasi volumetri. Melalui pengamatan yang telah dilakukan diperoleh bahwa

kadar asam lemak bebas (ALB) pada minyak tanpa penggorengan 0,0588%, kadar

ALB pada penggorengan pertama 0,1599%, kadar ALB pada penggorengan kedua

1,2420% dan kadar ALB pada penggorengan ketiga 3,5440%. Berdasarkan SNI kadar

Asam lemak bebas (ALB) pada minyak goreng adalah 0,30%, maka dapat

disimpulkan bahwa kadar ALB pada minyak penggorengan pertama masih memenuhi

standart mutu ALB pada minyak goreng, sedangkan penggorengan kedua dan ketiga

tidak memenuhi standart ALB pada minyak goreng. Adapun reaksi yang terjadi

ialah:


Gambar 4.1 Reaksi dari Asam Lemak Bebas

Peningkatan jumlah kadar asam lemak bebas ini dapat disebabkan hasil

hidrolisis dari trigliserida. Pada awal penggorengan kenaikan kadar asam lemak bebas

semakin meningkat. Hal ini karena pada saat awal penggorengan, kadar air dalam

minyak goreng yang berasal dari bahan yang akan digoreng belum terlalu banyak,

tetapi pada saat penggorengan selanjutnya kadar air pada minyak semakin bertambah,

keberadaan air pada minyak akan mempercepat proses hidrolisis dari minyak goreng.


Semakin lama penggunaan minyak untuk menggoreng semakin tinggi pula

kandungan asam lemak bebas yang terbentuk (Ketaren., 2008).


BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Dari hasil penelitian yang dilakukan dari penentuan asam lemak bebas (ALB)

pada minyak sania maka diperoleh rata - rata kadar asam lemak bebas (ALB)

pada minyak tanpa penggorengan 0,0588%, kadar ALB pada penggorengan

pertama 0,1599%, kadar ALB pada penggorengan kedua 1,2420% dan kadar

ALB pada penggorengan ketiga 3,5440%.

2. Dari hasil penelitian yang dilakukan dari penentuan asam lemak bebas (ALB)

pada minyak sania yang memenuhi standart baku mutu pemerintah asam

lemak bebas (ALB) adalah minyak sania tanpa penggorengan dan minyak

sania setelah penggorengan pertama sedangkan minyak sania setelah

penggorengan kedua dan setelah penggorenga ketiga sudah melewati ambang

batas standart baku mutu pemerintah yang sudah ditetapkan. Sesuai dengan

SNI asam lemak bebas (ALB) pada minyak goreng maksimal 0,3% dan hasil

yang diperoleh dalam penelitian ini kadar minyak sania tanpa penggorengan

0,0588%, kadar ALB pada penggorengan pertama 0,1599%, kadar ALB pada

penggorengan kedua 1,2420% dan kadar ALB pada penggorengan ketiga

3,5440%.


5.2 Saran

Untuk selanjutnya penelitian terhadap kadar asam lemak bebas (ALB) pada

minyak sania dapat dilakukan dengan menggunakan sampel yang berbeda pada saat

penggorengan juga dapat dilakukan dengan penggunaan variasi suhu yang berbeda

pada saat penggorengan dan masih banyak variasi yang lainnya yang bisa dilakukan.


DAFTAR PUSTAKA

Fauzi, Y. dan Widyastuti, Y.E. 2004. Kelapa Sawit. Edisi Revisi. Jakarta: penebar

Swadaya.

Ketaren, s. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Edisi Pertama. Jakarta : Penerbit

Universitas Indonesia.

Naibaho, P,M. 1998. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit. Medan : Pusat Penelitian

Kelapa Sawit.

Sastrohamidjojo, H. 2008. Kimia Dasar.Gadjah Mada. Yogyakarta: University Press.

Seto, Sagung. 2001. Pangan dan Gizi, Ilmu Teknologi, Industri dan Perdagangan.

Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Tambun,R. 2006. Buku Ajar Teknologi Oleokimia. Medan: Universitas Sumatera

Utara

Tim Penulis, P.S. 1997. Kelapa Sawit Usaha Budidaya, Pemanfaatan Hasil Dan

Aspek Pemasaran. Cetakan Kedelapan. Jakarta: Penebar Swadaya

Wijana, S. 2005. Mengolah Minyak Goreng Bekas. Surabay: Trubus Agrisarana.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama.

http://syerelmediapembelajaran.wordpress.com/2012/08/15/tugas-alat-mesin-

proses-pengolahan-crude-palm-oil-cpo. Diakses Jumat, 03 Juni 2016. Jam

10.00 WIB


LAMPIRAN

Minyak Sania Minyak Sebelum Penggorengan


Minyak Saat Penggorengan Ikan Lele

Hasil Titrasi Minyak Tanpa Penggorengan


Hasil Titrasi Minyak Penggorengan pertama


Hasil Titrasi Minyak Penggorengan Kedua

Hasil Titrasi Minyak Penggorengan Ketiga


PENENTUAN ASAM LEMAK BEBAS (ALB) DARI MINYAK BEKAS ...

Documents

Transcript of PENENTUAN ASAM LEMAK BEBAS (ALB) DARI MINYAK BEKAS ...