Penehllan dan Pengembangan Aphkasi lsoiop don Radiasi. /999

PENGARUH IRADIASI GAMMA DAN TEKNIK PENGEMASANTERHADAP MUTU MAKANAN TRADISIONAL BAKPIA

Rindy P. Talllundarto.. Rosalina S.*. Situmorang N.**,dan AJrnatsier, S.***

.Pusat Aplikasi lsatop dun Radiasi, BAT AN..AluI1UlUS Jur. Tek. lIldustri Pangan, USAHID

...Univeniitas Sahid

ABSTRAK

PENGARUH IRADIASI GAMMA DAN TEKNIK PENGEMASAN TERHADAP MUTUMAKANAN TRADISIONAL BAKPIA. Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan teknik pengemasan yangdikombinasikan dengan irndiasi untuk memperpanjallg daya simpan bakpia pada suhu kalnar. Penelitian denganmetlggunakan 2 jenis pengetnas, yaitu kertas laminasi PP clan nilon laminasi PE. Sampel dikemas non vakum danvaklUD. Total dosis Yallg diterima ialah 0; 2,5 dall 5 kGy. Kualitas SaJnpel ditentukwl rerdasarkan uji organoleptik,mikrobiologi, dan kimia. Hasil yang diperoleh, menunjukkan bahwa daya Simpml sampel dengan bahan pengemaskertas lanlulasi PP yang dikemas non vak-um dan \'akum dan diirndiasi 2,5 kGy masing-masing 12 dan 20 hari,sedang bahan pengetnas nilon laminasi PE baik yang non vakum maupun vakum yaitu 14 hari. Sampel iradiasi 5 kGydengll11 bahan pengemas kertas 100ninasi PP yang diketnas non vakum dan vakum metnpunyai daya simpanmasing-masing 25 dan 45 hari, sedangjenis pengemas nilon Iwninasi PE non vakum maupun vakum masulg-masing21 dan 28 hari. Daya simpan bakpia tallpa iradiasi ~'ang dikemas non val..-um dan vakwn untuk bal1aJl pengetnaskertas laminasi PP masulg-masing 6 dan 9 hari, sedangjenis pengemas nilon laminasi PE ialah 7 hari.

ABSTRACT

THE EFFECT OF GAMMA IRRADIATION AND TECHNICAL PACKAGING ON QUALITY OFEruNlC FOOD BAKPIA. All experiment \vas conducted to determine the teclutical packaging combined withilTadiation to extend the stomge life of bakpia at room temperature. This expernnellt was using two type of packagingill polilJTopylene laminated paper mId poliethylene laminated nylon pouches, then the samples were non-vacuwn andvacuum-packed. Total doses are 0; 2,5 and 5 kGy. The quality of the samples were determined by organoleptic,microbiological and chemical tests. The results of this experiment revealed that the stomge life of bakpia treated withirradiation and the dose of 2,5 kGy and combined with technical packaging non-vacuwn and vacum-packed inpolipropylene laminated paper pouches could be extfn(jed up to 12 and 20 days, reSpt.'Ctively mId type of poliethyleneIwnnlated nylon pouches could be ex1ended up to 14 days. The storage life ofbakpia treated with iITadiation the doseof 5 kGy and combined with teclutical packaging noo-vacuwn and vacum-packed in polipropxlene lanlinated paperpouches could be extended up to 25 and 45 days, then type of poliethylene laminat@--nylon pouches could beextended up to 21 and 28 days, respectively. Non-\"acuwn and vacuum-packed in polipropylene laminated paperpouches could extended the storage life wli1Tadiated bakpia to 6 and 9 days, respectively, and poliethylene laminatednylon pouches, could extelld the stomge life ofunirmdiated bakpia up to 7 days.

PENDAHULUAN infonnasi, produksi, distribusi juga melalui penelitian danpengembangan (1).

Selama dasawarsa terakJur ini rnasalall kearnananpangan (food safety) banyak diberitakan pada media masayang selnakin peduli terltadap keamanan pangalloMasyarakat sentakin menuntut tersedianya pangan tanpamengandung ancalnan terhadap resiko kesehatan, sepertikasus terjadinya gangguan kesehatan oleh rnakanan yangdisebabkan mikroba, terutama mikroba patogen. MenurutWINARNO (2) jenis keracunan lnakanan temyata lebihdari 90 % disebabkan oleh kont;uninasi mikroba dansisanya sekitar kurallg dari 10 % disebabkan oleh bahankimia. Pengawetan makanan dengan teknik iradiasi dosisrendall cukup efektif dapat digunakan untuk membunuhbakteri patogen atau menurunkan cemaran lnikroba padarnakanan olahan tradisional. Beberapa keunggulan tcknikiradiasi dapat mengawetkan lnakanan dalam bentukkemaSc1ll akllir yang siap saji atau dipasarkan.

Makanan yang erat kaitaJUlya dengan tradisi suat\lrnasyarakat atau daerall setempat yang rnasih memilikipenomena lokal disebut lnakanan tradisional.Pengembangall makanan olal1an tradisiollal dinilai sebagaiusaJla pemelil1araall lnakallan tradisional, sehinggadiharapkan dapat mengimbangi pergeseran pola konsurnsiyang mengarall kepada lnakanan berselera impor. Selainitu, dapat pula menunjang pemberdayaan ekonomi kecil

menengah.Sejalan dengan perkembangan ekonomi dan arus

globalisasi yang cepat saat ini. berbagai jenis 1nak3nandapat deng.'1n mudall diperkenalkan ke suatu negarakarena tak kenallagi garis perbatasaMya. Penlasyarakatanterhadap nlakanan tradisional sudah menJadi perllatianoleh Menpangan pada 11ari pangan sedunia XIll di JakaI1atall un 1993 yaitu bagailnalla menyandingkan p.'Ulgan lokaldengan pangan global baik melalui upaya tekllologi.

223

Penelitian don Pengembangan Aplikasi IsolOp don Rodiasi. /999

secara visual, dengan skala I -5 untuk masing-masingparameter (nilai I = tidak suka; 2 = agak suka; 3 = suka; 4= sangat suka daD 5 = amat sangat suka). Total mikroba

(bakteri aerob dan anaerob, kapang dan khamir) dihitungdengan metode TPC (total plate count) (7). Angka totalbakteri ditentukan pada media TSA (Trypton Soy Agar),diinkubasi selama 2 -3 hari pada suhu 35°C, sedang angkatotal kapang dan khamir, ditentukan pada media SDA(Saboraud Dextrose Agar) dengan penambahan 0,05 %CUSO4 5 H2O daD waktu inkubasi 6 hari pada suhu 25°C.Larutan pengencer yang digunakan ialah pepton (Bacto)0,1 %. Kadar protein ditentukan dengan metode Kjeldhal,kadar lemak ditentukan dengan metode ekstraksi, pelarutyang digunakan ialah petrolium benzen dengan titik didih(40 -60)OC dan ekstraksi dilakukan selama 5 jam. Prinsippenetapan bilangan TEA dengan reaksi warDamalonaldehid. lntensitas wanta merah yang timbul diukurpada panjang gelombang 532 urn, sedang bilangan asamdiukur dengan titrimetri, berdasarkan jumlah miligramKOH yang dibutuhkan untuk menetmlkan asam lemakbebas yang terdapat dalam I gram minyak atau lemak (8).

Secara umum kendala makanan tradisional ialalltumbuhnya jamur, seperti bakpia mudah rusak karenc'}jamur, sehingga daya simpannya pendek. Penelitian inimerupakan lanjutan dari paket penelitian sebelul1Ulyatentang makanan tradisional (3 -6). lradiasi dosis rendalldapat digunakan untuk memperpanjang daya simpanmakanan tradisional seperti dodol. bakpia dan wingko.Percobaan yang kombinasi antara jenis daD teknikpengemasan diharapkan dapat memperbaiki kualitasmakanan tradisional yang diawetkan. Makanan tradisionalmisalnya bakpia yang dikemas secara vakum untukmenghiIangkan oksigen yang acta di dalam pengelnasmaka proses oksidasi saat iradiasi maupun perlakuanpenyimpanan, minimal dapat diltambat daD diharapkanmetabolisme yang menimbulkan bau tengik dapatdihambat.

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untukmemperpanjang daya simpan bakpia dengan perlakuankombinc'}si teknik pengemasan non vakwn daD vakumdengan iradiasi. Pengemasan dilakukan dengan ballaDkertas latninasi polipropilen daD nil on lalninasi polietilen.Kualitas bakpia selama penyimpanan pacta suhu kamardiamati dengan uji organoleptik, mikrobiologi, dan analisiskilnia.

Rancangan percobaan. Rancangan percobaanyang digunakan ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL)faktorial, dengan pengulangan 3 kali ulangan. Jika padaANA V A, faktor perlakuan diperoleh basil dimana Fhitung >Ftabel rnaka dilanjutkan uji beda rerata perlakuanmenggunakan uji BNT dengan taraf kepercayaan 5 %.

BAHAN DAN METODE

Bahan. Bal1an penelitian berupa bakpia diperolehdari pabrik yang berlokasi di daerall Depok, Jawa Barat.Jenis pengelnas yang digWlakan ialall kertas lalninasipolipropilen d...n nilon lalninasi polietilen denganketebalan masing-lnasing 0,15 daD 0,09 I1llll diperoleh dariP. T. Arglm Karya Prima lndustri dan P. T .SamodraMontaz.

RASIL DAN PEMBAHASAN

Pengemas lnakanan yang diawetkan denganteknik iradiasi merupakan faktor penunjang yang pentingdalam menentukan kualitas produk yang diawetkan.Terutama untuk lnakanan yang siap saji atau di pasarkanakan berjalan efektif bila ditunjang dengan sistemkernasan yang baik. Dari basil penelitian sebelumnya (3)dilaporkan bakpia dengan merek yang sarna dan dikemasdengan pengenlas yang smna dan diiradiasi dengan dosis 3kGy menunjllkk.'lD daya simpan 21 bari dan tanpa iradiasidaya simpalmya hanya 4 11ari. Sedang llasil penelitianberikutnya (4) bakpia yang dikemas dengan jells plastikpengernas PVDC lalu diiradiasi 3 kGy mempunyai dayasimpan sekitar 7 -9 hari dapat diperpanjang menjadi 28hari.

Alat. Iradiasi dilakukan dengan IradiatorPanorama Serbaguna (IRPASENA) di PAIR -BATAN,Jakarta dengan sumber radiasi 60CO. Peralatan analisissampel dilakukan di laboratorimn sterilisasi, sanitasi, dan

pengawetan.

Penyiapan bahan daD perlal<uan. Setelahdialnbil dari pabrik yang diketallui tanggal produksinya,sam pel dikemas dengan jenis pengemas kertas dan nilonlamilk1Si dengan teknik perlakuan non vakum dan vakum.Selanjutnya smnpel dimasukkan ke dalam kotak berukuran(25 x 40 x 45) cm, kemudian diiradiasi pada SuI1U kamar.Total dosis iradiasi yang diterima ialall 0; 2,5 dan 5 kGydengan laju dosis 4 kay/jam. Setelall diiradiasi, sampeldisimpan pacta suhu kalnar dengan kondisi 30°C dankelembaban relatif 74 %. Pengamatall mutu sampelmeliputi uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur, penalnpak-all secara wnum, dan pertwnbuhan kapang padapemlukaaIl sampel bakpia) daD total lnikroba (bakteri,kapallg daD kllamir). Parameter penunjallg meliputi kadarprotein, kadar lemak, bilallgall asam, dan bilangall TBA.Pengalnatan muul salnpel dilakuka1l setiap I minggusampai diperoleh salnpel tidak diterima oleh panelis.

Pada penelitian ini dipelajari terhadap perlakuankombinasi iradiasi dan teknik pengemas vakum. Jenispengelnas yang digooakan ialah pengelnas kertas laminasiPP dan plastik nilon Imninasi FE. Diharapkan denganperlakuan tersebut mutu bakpia dapat diperbaiki, karenadengan dikelnas secara vakum proses oksidasi yangmenyebabkan bau tengik dan pertumbuhan mikrobapembusuk dapat dilwnbat sehingga daya simpan bakpiadapat diperpanjang. Parameter mutu bakpia ialah ujiorganoleptik, mikrobiologi, dan analisis kimia.

Uji Organoleptik. Pada Tabel 1 daD 2 disajikanhasil pengamatan organoleptik sampel kombinasiperlakuan iradiasi daD teknik pengemasan selamapenyimpanan. Hasil pada awal pengamatan terhadaparoma, rasa, tekstur, daD penampakan secara umum bakpiairadiasi temyata tidak memberikan pengaruh yang nyata

Metode analisis. Uji organoleptik dilakukanterlk1dap aroma, rasa, tekstur, penampakan secara wnum,dan pertunlbullan kapang padc1 pennukaan sampel diamati

224

Penelilian don Pengembangan Aplikasi /SOIOp dan Radiasi, /999

terbadap SaInpel pada ballan pengemas kertas maupunnil on laminasi. Sedang SaInpel setelall perlakuan

penyimpanan menunjukkan perbedaan yang nyataterlladap jenis pengernas yang digunakan, yaitu pengemaskertas laminasi memberikan kualitas sampel yang lebihbaik bila dibanding dengan pengelnas nilon laminasidengan ditunjukkan daya simpan lebih lalna. Hal inikemungkinan jenis pengernas kertas mempunyai dayatembus uap air yang lebih baik, sehingga berpengaruhterlladap sorpsi isotermik dalaln mengatur kesetimbanganuap air ballaD. Pada perlakuan teknik pengernasan,temyata sampel yang dikelnas vakum memberikanpengaruh yang nyata terhadap non vakurn, baik jenispengelnas kertas lnaupun nilon. Dengall cara vakwnproses oksidasi dapat dillambat karena tidak terdapatoksigen, daD metabolisme bakteri yang memacu oksidasiasam lelnak yang menimbulkan bau tengik juga terhaInbat.Perlakuan iradiasi terlladap saInpel menunjukkan ballwadengan naiknya dosis iradiasi memberikan pengaruh yangnyata pada simpan sampel bila dibandingkan dengall tanpairadiasi. Sedang kombinasi perlakuan iradiasi dall teklukpengernasan menunjukkan kualitas Sc'lmpel dapatdiperbaiki. PengaIllatan secara langsung menwljukkallbahwa daya simpan saInpel iradiasi 2,5 kGy daD teknikpengelnasan non vakum dan vakum untuk jenis pengelnaskertas lalninasi nlasing-rnasing 12 dan 20 hari, sedanguntuk dosis 5 kGy daD teknik pengernasan non vakum danvakum untuk jenis pengernas yang sarna masing-masing25 dan 45 llari. Daya simpan sampel tanpa iradiasi daDteknik pengemasan non vakum dan vakum untuk jenispengernas kertas laminasi rnasing-rnasing 6 dan 9 hari.Untuk jenis pengernas nil on lamillasi diperoleh basil dayasimpan sampel iradiasi 2,5 kGy daD teknik pengenlasannon vakum d.'lD vakum untuk jenis pengemas nilonlaminasi 14 llari, sedang untuk dosis 5 kGy daD teknikpengernasan non vaknm dan vakwn untuk jenis pengelllc'lSyang salna lnasing-nlasing 21 dall 28 hari. Daya Simpallsampel tanpa iradiasi d.'lIl tekIlik pengemaSc'lll non vakumdaD vakwn untuk jelus pengenlaS nilon lalnillasi hallya 7IIarl.

Uji Mikrobiologi. Hasil aIlalisis mikrobiologisampel kombinasi perlakuan iradiasi dan tek1likpengelnasan non vakum dan vakwn terhadap jenispengemas kertas dan nilon laIninasi selama penyimpanan,disajikan pacta Gambar I, 2, 3 dan 4. Secara wnlllU terlil13tbahwa kandllD~1 lnikroba pacta awal pengamatan bakpiasekitar orde 10 sel per graIn. Sampel yang dikemas kertasdan nilon dengan perlakuan iradiasi 2,5 kGy dapatmenunmkan kaIIdllDgan mikroba baik yang dikelnas nonvakum datI vakuni saInpai 2 -3 logaritma sel per graInsampai dengan 1 lninggu penyimpanan, sedang iradiasidengan dosis 5 kGy pada 2 minggu penyimpanan. Seteiallpenyimpanan minggu ke-3 pada bakpia iradiasi terjadipertwnbuhan lnikroba, tetapi masih dalam kondisi baik.Hal ini disebabkaIl bakpia merupakan media yang baikuntuk pertwnbuhan mikroba. Perkembangbiakan lnikrobaselama penyimpanan menunjukkan bahwa sebagianlnikroba yang tidak mati karena iradiasi sampai dengandosis 5 kGy dapat berkembang biak sesuai deng.'U1 kondisidalam sistem pengen13s yang acta yaitu lingkwIgaJl aerobmaupllD anaerob yang tidak dapat dicegall deng.'U1 sistempengen13s yang acta.

Analisis Kimia. Hasil analisis kimia kadarprotein, kadar lemak, bilangan asam daD bilangan TBAkombinasi iradiasi dan teknik pengemasan non vakum danvakum selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 5untuk jenis pengernas kertas larninasi dan Tabel 6 untukjenis pengemas nilon laminasi. Hasil analisis kadar proteinsampel tidak memberikan pengaruh yang nyata (P < 0,05)terhadap kombinasi iradiasi dan teknik pengernasan nonvakum dan vakum dengan jenis pengernas kertas maupunnilon laminasi selarna penyimpanan. Hal ini disebabkanprotein mernpakan komponen makromolekul yangtergolong tahan terl1adap perlakuan iradiasi dosis rendah.

Hasil analisis kadar lemak menunjukkan bahwapada awal penyimpanan terhadap kombinasi iradiasi danteknik pengemasan non vakwn dan vakum tidakmemberikan pengarull yang nyata pada sampel yangdikemas kertas rnaupun nilon laIninasi, tetapi sampelsetelah diamati pada akhir penyimpanan kadar lemaksampel pengemas kertas rnaupun nil on laminasimemberikan pengaruh yang nyata terhadap perlakuaniradiasi. Peningkatan kadar lemak pada akhir penyimpanansam pel pengemas kertas rnaupun nilon laminasimenunjukkan ballwa iradiasi dapat menahan metabolismeenzirnatis. Data ini didukung dengan analisis bilannganasam dan TBA-nya daD temYa1a sampel tanpa iradiasimeningkat pada akllir penyimp3llaD. Hal yang sarna jugaterjadi pada penelitian sebelunmya yaitu bakpia yangdiiradiasi 3 kGy dan dikernas dengan jenis plastik PVDCyang disimpan selalna I minggu (3). Pernbahan kadarlemak sampel tidak hanya ditentukan oleh kandungantotal lemak yang ada, tetapi tergantung oleh jenis asamlemak yang ada pada sampel.

Oksidasi lemak pada bakpia iradiasi yangdikemas kertas dan nilon laminasi selama penyimpanandialnati dengan melil1at pernbahc'Ul bilangan asam. Hasilanalisis bilangan asaln, menunjukkan bahwa setelahiradiasi pada awal penyimpanan memberikan pengamhyang nyata (P < 0,05) terl1adap sampel yang dikemas nilonlaIninasi. Asam lelnak bebas meningkat dengan iradiasi 5kGy, baik pada teknik pengemas non vakum maupun yangdivakum. Hal ini menunjukkan bahwa dengan perlakuaniradiasi telall men1aCU terjadinya oksidasi lebih lanjut.Hasil analisis bilangan asam pada perlakuan penyimpananmenunjukkan peningkataIl asam lemak bebas daD naiknyadosis iradiasi. Laju kenaikan asam lemak bebas bakpiairadiasi yang dikernas kertas laminasi selama penyimpananmenunjukkan ballwa proses metabolisme oksidasi rnasihterns berjalan yang tidak dapat dicegah dengan sistempengernas yang ada. Dari l1asil penelitian terhadapmakanan tradisiol1al lainnya yaitu dodol yang dikernasdengan perlakuan vakum, vakum + N2, dan vakwn + CO2yang diiradiasi sampai dengan dosis 5 kGy menunjukkanterjadinya peningkatan kadar bilangan asam daJ} TBA-nyasetelah iradiasi (6).

Pengukuran bilangan TBA merupakan reaksisekunder terbentuknya malonaldehid sebagai basildegradasi hidroperoksida yang terbentuk dari basil reaksiantara lemak tidak jenull dengan oksigen. Sampel jenispengernas nilon yang tersaji pada Tabel 4, temyata padaawal pengaInataIl dengan dosis 5 kGy baik yang dikernassecara non vakum lnaupun yaklin memberikan pengaruhsangat nyata, yaitu terjadi peningkatan terhadap kadamya.PeningkataIl kadar bilangan TBA ini memberikan

225

Pene/itian don Pengembangan Aplikasi lsotop don Ramasi. 1999

infonnasi terbentuknya malonaldehid sebagai basildegradasi ludroperoksida yang terbentuk dari Imsil reaksiantara lemak tidak jenuh dengan oksigen. MenurutKET AREN (9) persenyawaan malonaldehida secarateoritis dapat dihasilkan oleh pembentukkall di-peroksidapada gugus pentadiena yang disusul dengaIl pemutusanrantai molekul atau dengan cara oksidasi lebih lanjut daTi2-enol yang dilmsilkan dari peruraianmonohidroperoksida. Pada akhir penyimpanan terlihatbahwa dengan dike mas vakum jenis pengemas kertas daDnilon laminasi memberikan pengaruh yang nyata terhadapnon vakmn Iml ini menunjukkan ballwa dengan carakemasan vakum proses oksidasi sampel dapat terhatnbat.

DAFTARPUSTAKA

HASAN, I., Arab pengembangan pangan tradisional,Pengarahan Menpangan/Kepala BULOG pactaPembukaan Hari Pangan Sedunia XIII, Jakarta, 12Oktober, (1993).

2. WINARNO, F.G., Makanan trndisional : keamanan,gizi dan khasiat, Disampaikan pada Peringatan.Hari Pangan Sedunia XIII, Jakarta. 12 Oktober1993, ill ~ WINARNO, F.G., NaskahAkademis Kearnanan Pangan, lPB, Bogor, (1997).

3. RINDY P. TANHINDARTO, ROSALINA S.H., danCECEP, M.N., "Penggunaan iradiasi ganuna untukmemperpanjang daya simpan bakpia dan wingko",Risalah Pertemuan Ilmiall Aplikasi Isotop daDRadiasi, PAIR -BATAN, Jakarta 13 -15 Desember(1994) 283.

KESIMPULAN

Berdasarkan basil pengalnatan uji orgaIloleptik,mikrobiologi, daII aIIaIisis kimia dapat disimpulkan baIIwadati ke-2 jelus pengelnas, yaitu kertas laIninasipolipropilen datI nilon laIninasi polietilen yang digunakanuntuk mengelnas saInpel, temyata jenis kertas laIninasimemberikan kualitas yang lebih baik dari pacta pengelnasnilon laminasi. Kedua teknik pengemasan tersebut yaitunon vakmn dan vakmn terlladap kualitas sarnpel temyatadengan teknik mengem.:'1s secara vakum terbukti dapatmemperbaiki kualitas sampel. Daya simpan saInpel ira-diasi 2,5 kGy daD teknik pengemasan non yaklin dcwvakum mltuk jenis pengemas kertas lalnilli'1simasing-lnasing 12 dan 20 hari, sedang jenis pengemasnilon laminasi dengan dosis yang sarna kombinasi teknikpengelnas non vakum dc'lll vakmn hanya 14 l1ari. Dayasimpan sampel iradiasi 5 kGy daD teknik pengemasan nonvakum datI vakum untuk jenis pengemas kertas larninasimasing-masing 25 dan 45 llari, sedang jenis pengemasnilon lanunasi dengaiI dosis yang sarna kombinasi teklukpengenlas non vakmn datI vakUln masllIg-masing 21 datI28 l1ari. Daya simpan sampel tanpa iradiasi dan teklIikpengenlasan non vakum dan vakum mItuk jellls pengelnaskertas laInillasi lnasing-lnasing 6 datI 9 11ari, sedang jenispengenlas nilon lalnilk'1si tanpa iradiasi daII teknikpengelllc'1San non vakum dan yaklin hanya 7 11ari.

4. RINDY P. TANHINDARTO dan ROSALINA S.H.,"Pengandl iradiasi gamma dan jenis pengemas padamutu dan masa simpan bakpia dan dodol " ,

Pertemuan Ilmiah Penelitian dan PengembanganAplikasi Isotop daD Radiasi, PAIR -BAT AN,Jakarta 18 -19 Februari (1997) 137.

5. RINDY P. TANHINDARTO, ROSALINA S.H., danCECEP, M.N., Penggunaan iradiasi untukmemperpanjang daya simpan dodol, 6th NationalCongress of Indonesia Society For Microbiologyand Asean Meeting on Microbiology, Desember 2 -

4, Surabaya (1993).

6. RINDY P. TANHINDARTO, "Mempertahankan mutumakanaJ1 tradisional dodol kombinasi iradiasi danpengelnas modifIkasi atmosfir", RisalaI1 PertemuanThniaI1 Penelitian dan Pengembangan AplikasiIsotop dan Radiasi, PAIR -BATAN, Jakarta 18 -

19 Desember (1998) 161.

7.

FARDIAZ, S., AImlisis Mikrobiologi Pangan, PAUIPB, Bogor, (1989).

80 APRIY ANTONO, Ao, F ARDIAZ, Do, PUSPIT ASAR!,NoLo, SEDARWATI, dan BUDIYANTO, So,Analisis Pangan, PAU -IPB, Bogor, (1989)0

UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih ditujukan kepada saudaraCecep M. Nurcallya yang telah membantu dalam pelaksa-naan penelitian, serta kepada P. T. Argha Karya Primalndustri dan P. T. Samodra Montaz yang telall membatltudalam menyediakatl baIk1n pengemas.

9. KETAREN, S., Pengantar Teknologi Minyak danLemak Pangan, UI -Press, Jakarta (1986).

226

Penelilian dan Pengembangan Aplikasi lsotop don Radiasi, 1999

Tabel 1. Hasil pengamatan visual dan uji organoleptik (arana. rasa. tekstur dan penampakan secara umum) bakpiairadiasi pengemas kertas laminasi selama penyimpanan

Penyim- Oasispanan iradi

asi

(Minggu) (kGy)

Bakpia iradiasi

AROt-\A.

Non vakumRASA

Non vakumTEKSTUR

Non vakum VakumPENAMPAKAN SCR lJ-tUMNon vakum VakumVakum Vakwn

0 02.55

02.55

02.55

02.55

02.55

02.5

3.6.! O.~3.6.! O.~3.6.! O.~

sr3.4.! o.~3.6.! 0.5

srsr

3.5.! 0.5

srsr

3.5 + 0.5

srsrsr

srsrsr

srsrsr

3.8 ~ 0.4 3.5 ~ 0.53.6 ~ 0.5 3.7 ~ 0.53.6 ~ 0.5 3.5 ~ 0.5

sr sr3.6 ~ 0.5 3.6 ~ 0.53.6 ~ 0.5 3.4 ~ 0.5

sr srsr 3.5 ~ 0.5

3.5 ~ 0.5 3.4 ~ 0.5

sr srsr sr

3.5 ~ 0.5 3.5 ~ 0.5

sr srsr srsr 3.6 ~ 0.7

sr srsr srsr 3.6 ~ 0.7

sr srsr srsr 3.5 ~ 0.7

3.3:!: 0.5 3.5:!: 0.5

3.5:!: 0.5 3.6:!: 0.5

3.3:!: 0.5 3.3:!: 0.5

sr sr

3.5:!: 0.5 3.5:!: 0.5

3.6:!: 0.5 3.5:!: 0.5

sr sr

sr 3.5:!: 0.5

3.5:!: 0.5 3.5:!: 0.5

sr sr

sr sr

3.5:!: 0.5 3.5:!: 0.5

sr sr

sr sr

sr 3.5:!: 0.5

sr sr

sr sr

sr 3.5:!: 0.7

sr sr

sr sr

sr 3.5:!: 0.7

4

5

02.5

6

3.6: O.l3.6: O.~3.6:

O.i

sr3.6: O.~3.6:

O.~

srsr3.6:

0.5

srsr

3.5: 0.5

srsrsr

srsrsr

srsrsr

Keteral~an : skala 1 -5 untuk masil1g-masi~ parameter (nilai4 = sa~at suka dan 5 = amat sangat suka)sr = sampel rusak

= tidak suka; 2 = agak suka: 3 = suk

Tabel 2. Hasil pengamatan visual dan uji organoleptik (aroma. rasa. tekstur dan penampakan secara umum) bakpiairadiasi pengemas nilon laminasi se1ama penyimpanan

Penyim- Oasispanan iradi

asi

(Mi~gu) (kGy)

Bakpia iradiasi

AROMl\Non vakum

TEKSTURNon vakum VakumVakum Vakwn

02.55

Non

3.63.73.8

3.43.6

3.43.6

3.6.: 0.4 3.4.: 0.4

3.6.: 0.5 3.6.: 0.6

3.6.: 0.6 3.6.: 0.5

sr sr

3.4.: 0.4 3.6.: 0.5

3.6.: 0.5 3:6:!: 0.4

sr sr

3.4:!: 0.6 3.5:!: 0.4

3.6:!: 0.5 3.6:!: 0.5

sr sr

sr sr

sr 3.5:!: 0.5

sr sr

sr sr

sr 3.5.: 0.5

02.55

02.5I;

PEN.AMPAKAN SCR lJ-1UMNon vakum Vakum

3.8.:!: 0.5 3.4.:!: 0.33.8.:!: 0.5 3.4.:!: 0.53.7.:!: 0.4 3.4.:!: 0.4

sr sr3.4.:!: 0.5 3.6.:!: 0.53.6.:!: 0.5 3.6.:!: 0.5

sr sr3.4.:!: 0:5 3.5.:!: 0.53.6.:!: 0.5 3.6.:!: 0.5

sr srsr srsr 3.5.:!: 0.4

sr srsr srsr 3.5.:!: 0.5

3 02.55

02.55

Keterallgan : skala 1 -5 untuk masing-masing parameter (nilai 1 = tidak suka: 2 = agak suka: 3 = suka4 = sangat suka dan 5 = amat sangat suka)sr = sampel rusak

227

:

3.6, 3.7, 3.6

3.63.6

3.63.6

3.5

3.6

3.6

3.6

~ 0.7~ 0.5+ 0.7

sr+ 0.5! 0.5sr~ 0.5+ 0.5

srsr~ 0.5

srsr~

0.7

srsr:

0.7Sf'

sr~ 0.7

I 3.6I 3.6

3.6I

3.5

3.6

3.63.6

3.5

3.4

3.5

3.6

~ 0.7~ 0.5~ 0.5

sr~ 0.5~ 0.5

sr+ 0.5+ 0.5

srsr~ 0.5

srsr~ 0.7

srsr~

0.7

srsr+ 0.7

RA~

vakum:

0.7: 0.5: 0.4

sr: 0.5: 0.4

sr! 0.5: 0.4

srsrsr

srsrsr

Pene/i/ian don Penge",bangan Ap/ika.\ils%p don Radiasi. /999

Tilt)~

3.

H.'I.-::il rekapitulasi dllali.,~i,,"; ka,jdl: proteil), Kadar 1 f!lIId k, ,jar) bilarlgdll dSdlll Pdq., pengemaskertd.~ seldmd penyimpdnan

Penyim-panan

Dosisiradi-

asi(kGy)

Parameter

Kadar Protein( , )

Non vakum Vakum

Kadar: Lemak( , )

Non vakuln Vakum

Bilangan Asam(mg/g bahan)

Non vakum Vakum(Minggu)

Awal 0

2,5502,5

8,0508,2858,1508,0458,1458,185

8,2658,4157,7658,1708,2607,800

6,080 ab6,505 a6,405 a5,115 c6,315 a6,300 co

2221

24,29,30,

33,

21,68 e20,80 e

24,72 c29,76 b30,08 b33,25 a

Akhir

Keter:angan :

6,085 ab6,430 a6,620 a5,305 bc5,915 ab6,125 CI

--a, b, c, d, e dan f yar.g terdapat pad a lajur dan kolom yang sarna tidak ditandaidengan huruf yang sarna berarti berbeda nyata (E' < 0,051 untuk setiap parameter.

Tabel 4. Hasil rekapitulasi analisis Kadar protein. Kadar lemak. bllangan asam.dan bllangan TBA sampel pada pengemasnilon selama penyimpanan

Penyim- Oasispanan iradi

asi(Mir¥]gu) (kGy)

Parameter

Kadar Protein( % )

Noll vakum Vakum

Kadar Lemak( % )

Non vakuln

Bllangan Asam

(mg/g bahan)Non vakum Vakum

Bila~an TBA(mg malonaldehjd/g bahan)

Non vakum VakumVakurn-

Awal

Akhir 02,55

7,8008,0458,230

8.1708.2907.240

5,250 b6,175 a6,180 a

5,280 b6,520 a6,220 a

40,465 a32,440 c32,600 c

36,69 b32,75 c32,82 c

3.841 ab2.254 c3.358 b

3,381 b1,840 cde2,070 cd

Keterangan a, b, C, d, e dan fyang terdapat pada lajur dan kolom yang sarna tidak ditandai dengan hurufyang sarna berarti berbeda nyata(P <: 0,05) untuk setiap parameter.

,M

~~~6~.:.

~of

i.e

".'(1 (I

y"r

/?

i~;IrWI

.Fg] Jlb],-..~._. /

:; 6

.l'. ~ 1 c ,-_.,: ~""'::~...: c 1 ~ 3 4

I':::~~ii.-; .(1 :~-rl'..:- : i: :.fIoov rn.jjlGy!3 (I II 3JlI U U

: V.Iwm~.5 Kiy Nil. U i Go! 0! 110"".."..5...,. B:! 0 ! U !:1 -II1~~...!1!!!.s..~f o i...!!...!J roo 200

0hU

0"""0

0'-IJ00r,

200

IJIII. "'0(;"",,0811 ("i~"

Gambar 2. Total kapang d811 khamir bakpia iradiasi yangdikemas detlgan bahan kertas laminasi PP selamapenYlmpanan.

228

,95,90

77,93,69,39

ddecbba

Peneli/ian don Pengembangan Aplikasi ls%p dan Radiasi, 1999

"1 '.",'

ir~'::h I:

1::

','~Z ~¥JtI("~ !

/l);:, ~-"1'1

!! ~Vjt'. !~ i~ " , " '~ .' .!.~ :

; 1~' j

~ 1t !'- ' ~ r-.:::-_-::-

~ i ,.I

t:

rt;

bJv

I

Iit-,

c '" , :"_-, r; ~ £--.s---"0 1 ~ ~ 4

.'::~~~.~iC3.;;..-rrtJ :~ l--e;--[ T --r:.'--rT-l Non\..~um2.S 113~ f::J 0 «!o Q II I 0 1

V3_~.5IGy S n :J)n ;1)0 ;1 I Q !

;-:;:;,~~~-;_J-.: ~ .._:._.J :~...t)~". ..f!tin)m""" (IIIIIII!!'.

Gambar4. Total kapatlg dan khamir bakpia iradiasi yangdikemas dengan bahan nilon laminasi PE selamapenYlmpanan.

DISKUSI

HARSOJO HARSOJO

Bakpia yang ada dipasaran selama ini apakah adaniat untuk disimpan benninggu-minggu ? Sebab basil yangdiiradiasi dengan dosis 5 kGy dapat disimpan > 3 minggu.Makin tinggi dosis iradiasi (perlakuaIl talnballall) akanmenamball biaya produksi.

Bakpia yang acta dipasaran selama ini apakah actaniat untuk disimpan benninggu-minggu ? Sebab basil yangdiiradiasi dengan dosis 5 kGy dapat disimpan > 3 minggu.Makin tinggi dosis iradiasi (perlakuan tambahan) akanmenambah biaya produksi.

RINDY P. T ANHINDARTO RINDYP. TANHINDARTO

Makanan menjadi awet secara tidak langsungdapat memperluas pemasaran.Dengml adanya perbaikan rantai produksi, secara tidaklangs1lllg akan menamball biaya produksi tetapi biaya yangdikeluarkan akan tertutupi jika lnakanan yang diawetkanmemberika11 nilai tamball dalmn kualitas.

Makanan menjadi awet secara tidak langsungdapat memperluas pemasaran.Dengan ada11ya perbaikan rantai produksi, secara tidaklangsung akan menamball biaya produksi tetapi biaya yangdikeluarkan akan tertutupi jika makanan yang diawetkanmemberikan nilai tambal\ dalam kualitas.

DWI YULISTIANI DWI YULISTIANI

1. Mengapa pengemas kertas memberikan basil yanglebih baik dibanding pengelllc1s nilon ?

2. Melibat Imsil penelitian ini iradiasi dapatmemperpanjang lama simpan, tetapi apakall teknologiini bisa diterapkan oleh produsen bakpia, bagailnanasegi ke.1Inanannya pemakaian teknik radiasi padaorang yang mengerjakannya ?

1. Mengapa pengemas kertas memberikan basil yanglebih baik dibanding pengemas nilon ?

2. Melihat llasil penelitian ini iradiasi dapatmemperpanjang lama simpan, tetapi apakah teknologiini bisa diterapkan oleh produsen bakpia, bagaimanasegi keamanannya pemakaian teknik radiasi pactaorang yang mengerjakannya ?

RIND Y P. T ANHIND AR TO RINDY P. TANHINDARTO

Karelk'l penueabilitas pengemas kertas lebih baikdaripad.'l pengemas luion sehingga kad.'lr ,ur setimbangbakpia dapat dipertahat1kaIl selalua penyimpanan.

Karenc'l penneabilitas pengemas kertas lebih baikdaripadcl pengenms nilon sehingga kadar air setimbangbakpia dapat dipertahankan selarna penyimpanan.

229

Pene/ilian don Pengenlbangan Ap/ikasi Isolop don Radiasi, /999

2. Bi&1 ditempkan; maksudnya unhlk pekerja mdiasi tidakmasalah karena semua pekerja radiasi sudal1 acta juklakdatI juknisnya dalam hill ini Batan yang bertanggwIg

.jawab terlk1dap pekerja yang kaitannya dengan radiasi'c;khususnya di Indonesia. Jikt1 ntaksudnya kean1anannya

'. "dikonsmnsi, satnpai dosis 10 kGy tidak menimbulkanbahaya toksikologi menurut JECFI (Joint ExpertCommittee on Food Irradiation) tahun 1980 datI negamIndonesia telall mengadopsi dalam Pennenkes.

2. Kemasan kertas laminasi PP daD nilon laminasi PEtennasuk jenis pengemas yang tahan radiasi dan dosisradiasi yang digunakan cukup rendah tidak sampaimenimbulkan radiolisis dari bahan pengemas jadi efekracun tidak ada.

BAMBANG DWILOKA

Apakah Anda membandingkan pula denganbakpia yang dikelnas oleh produselUlya (sesuai kondisilapangan) daD juga tidak diimdiasi (0 kGy), sehinggaAnda ill. Dapat memberikan rekomendasi campengernasan dan dosis bempa yang terbaik untukpengernasan bakpia ? Sebab, berdasarkan pengarnatanlapangan, bakpia yang dijual di pasaran tersebut dapattahan sampai :I: I Y2 bulan, tanpa mengalami pembahanyang berarti.

NAZAROH

1. Bagaitnana pengarull dosis radiasi gmlltna terltadapmutu bakpia dan lama penyimpanan ?

2. Apakall dosis radiasinya santa amu lebih besar untukberbagai ukuran bakpia ?

3. Mengapa balk'll} pengemas kertas lebih baik dari nilonsebagai pengemas apabila diiradiSt1i ?

4. Mengapa tingkat kevakuman dllpat memperlalllapenyimpanan ?

RIND Y P. T ANHIND AR TO

Apa yang dikatakan Saudara betul, tetapi jenisbakpia yang digUIk1kan dalam penelitian jenis yang lain,yaitu masih mengandung kadar air :i: 24 %, sedang bakpiayang Saudara lilmt di paSc'lfan bakpia yang kering, yaitukadar aimya rendall :i: 10 %.

RINDY P. TANHINDARTO

SY AMSUL AZIZ

1. Mutu bakpia iradiasi lebih baik dan mempunyai d.1yaSimpaIl yang lebih lama.

2. Sebelum melakukan iradiasi bakpia terlebih dalluludilakukan dosimetri sehulgga akan diperoleh dosisyang homogen.

3. Karena penneabilitas pengemas kertas lebih baikdaripad.1 pengem.1S nilon.

4. KarelIa mencegah terjadinya oksidasi yangmenyebabkan (raIlcidity) bau tengik.

1. Adakah perbedaan kualitas kertas Ian1inasi poIipropiIendaD InIon Iarnilli1si poIietiIen, secarn fisik ?

2. Bagailnalla perbedaaIl nutrisi bakpia iradiasi dan noniradiasi ?

RIND Y P. T ANHIND AR TOSITI MA YSAROH

1. Mekalusme kerja daTi iradiasi gamnla teriladapkelnasan yang dipc1kai untuk bakpia?

2. Apakall iradiasi galnma tidakmempengamlli/memberikan efek racun teriladapkemasan yang digunakaIl ?

1. Kualitas pengelnas kertas laminasi PP lebih baikditunjukkan daya simpan bakpia lebih lama jikadibandingkan plastik FE. Jika maksudnya pengujianfisik terhadap kemasan, dalam penelitian tidakdilakukan uji fisik terlmdap kemasan.

2. Dari analisis kimianya, secara umum tidakmenunjukkan perbedaan. Kecuali bilangan asam danTBA bakpia iradiasi kadamya lebih tinggi sedikit(terjadi oksid.1Si).

RIND Y P. T ANHIND AR TO

Sifat SUmf galmrul, yaitu mempw1yai daya tembus yangbesar, kemungkinal1 reaksi yang ditimbulkan ialahionisasi, eksitasi clan reaksi kilnia, jadi sinar g.11nmaakan dengan mudal1 menembus bakpia clan kemaSc1D.

230