HASIL PENELITIAN DOSEN MUDA

TEKNOLOGI PENGAWETAN TELUR AYAM RAS DALAM LARUTAN GELATIN DARI LIMBAH KULIT SAPI

Oleh :Sri Melia, S.TP., MP

Indri Juliyarsi, SP., MP Africon

Pembimbing :Ir. Elsa Martinelly, MP

TEKNOLOGI HASIL TERNAK/FAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS ANDALAS

2010

PENDAHULUAN

Telur segar : - Produk hasil ternak, kandungan protein tinggi. - Disompan > 15 hari mulai rusak

Pengawetan GELATIN

Gelatin adalah hasil hidrolisis protein kolagen, yang diekstraksi dalam air panas yang dikombinasikan dengan perlakuan asam atau basa (GMIA, 2006)

Fungsi Gelatin : - Pengental (Gelling Agent) - Pelindung (Film former)

- Penstabil (Stabilizer)

Bahan Baku Gelatin : Kulit Kaki Sapi Limbah non ekonomis

Coating telur ayam ras Pengawetan

TUJUAN PENELITIAN

1. Untuk mengetahui sifat fisik telur yang terbaik yang di rendam dalam

larutan gelatin yaitu kadar air, kadar protein, pH, Haugh Unit dan Total

Koloni setelah disimpan dalam beberapa interval waktu yang berbeda.

2. Untuk melihat interaksi antara lama perendamanan telur dalam larutan

gelatin dan lama penyimpanan terhadap sifat fisik dan total koloni.

METODE PENELITIAN

Lokasi Penelitian

• Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil TernakMetode Penelitian

• Materi yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah telur ayam ras strain Lokhman yang masih segar (berumur satu hari), yang diperoleh dari UPT Fakultas Peternakan Universitas Andalas Padang, dengan berat 55 – 60 gram.

• Metoda yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah metoda eksperimen Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 dengan 2 kelompok sebagai ulangan.

Perlakuan Penelitian :

Faktor A adalah lama perendaman dalam gelatin yang terdiri dari 3 taraf ;

A1 yaitu lama perendaman 30 menit

A2 yaitu lama perendaman 60 menit

A3 yaitu lama perendaman 90 menit

Faktor B adalah lama penyimpanan pada suhu ruang yang terdiri dari 3 taraf :

B1 yaitu penyimpanan selama 10 hari

B2 yaitu penyimpanan selama 20 hari

B3 yaitu penyimpanan selama 30 hari

Variabel yang akan diukur adalah : a). Kadar Proteinb). Kadar Air c). Nilai Haug Unitd). Daya Busae). Total Koloni Bakteri

Proses pembuatan gelatin :

Kulit kaki sapi sebanyak 5 kilogram

Perendaman dengan air kapur selama 1 minggu

Pencucian kulit kaki sapi dengan air sampai pH mendekati 7

Perendaman dengan HCl 1% selama 12 jam

Pencucian dengan air kembali sampai mendekati pH 7

Ekstraksi bertahap Tahap I : 55-65 °C selama 4 jamTahap II : 65-75 °C selama 4 jamTahap III : 75-80 °C selama 4 jam

Filtrasi

Pemekatan hasil filtrasi pada T = 60 °C selama 5 jam

Gelatin

b). Proses perendaman Telur

Telur yang telah dibersihkan

Perendaman telur dalam gelatin selama 10 menit, 20 menit dan 30 menit

Penyimpanan telur sesuai perlakuan selama (10, 20, 30 hari)

Analisa variabel yang diukur

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

• Kadar Protein• Tabel 1. Rataan Kadar Protein (%) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan Lama Penyimpanan

•  

Lama Perendaman

(faktor A)

Lama Penyimpanan (Faktor B)

B1 (10 hari) B2 (20 hari) B3 (30 hari) Rata - rata

A1 (30 menit) 11.05C 10.02E 8.24H 9.77

A2 (60 menit) 11.75A 10.73D 9.44G 10.64

A3 (90 menit) 11.86A 11.08B 10.09E 11.01

Rata-rata 11.55 10.61 9.25-Kadar protein kontrol (Tanpa perendaman) = 8.12%, disimpan 30 hari

- Perendaman telur ayam yang lebih lama dalam larutan gelatin

akan menghambat penurunan kadar protein

• Kadar Air• Tabel 2. Rataan Kadar Air (%) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan

Lama Penyimpanan

Lama Perendaman

(faktor A)

Lama Penyimpanan (Faktor B)

B1 B2 B3 Rata - rata

A1 76.65 78.62 80.31 78.53A

A2 75.42 77.55 77.39 76.78Ba

A3 74.94 76.88 77.53 76.45Cb

Rata-rata 75.67A 77.68B 78.41c

- Semakin lama perendaman, kadar air semakin menurun

-Semakin lama penyimpanan, kadar air semakin meningkat

Metabolisme mikroba Produk sampingan air

Nilai Haugh Unit

Lama Perendaman

(faktor A)

Lama Penyimpanan (Faktor B)

B1 B2 B3 Rata - rata

A1 82.65B 77.78G 70.35H 76.93

A2 85.55A 81.95C 77.82E 81.77

A3 86.15A 80.11D 78.21E 81.49

Rata-rata 84.78 79.95 75.46

•Tabel 3. Rataan Haugh Unit (HU) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan Lama Penyimpanan

Telur ayam yang direndam lebih lama (90 menit), penurunan nilai HU dapat diperlambat pada waktu penyimpanan yang lebih lama (A3B3), 78.21 bila dibanding dengan A1B3 dengan nilai HU 70,35

Daya Busa

Lama Perendaman

Lama Penyimpanan (Faktor B)

(faktor A) B1 B2 B3 Rata - rata

A1 6.19 6.56 6.18 6.31

A2 6.15 6.35 6.13 6.21

A3 6.12 6.29 6.12 6.17

Rata-rata 6.15A 6.40B 6.14A

Tabel 4. Rataan Daya busa (%) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan Lama Penyimpanan

Faktor yang mempengaruhi daya busa : kadar lysozime, semakin tinggi, daya busa rendah atau sebaliknya.

-Lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai daya busa telur ayam yang direndam dalam larutan gelatin.

Total Koloni Bakteri

Tabel 5. Rataan Total Koloni Bakteri (x 106 CFU/gram) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan Lama Penyimpanan

Lama Perendaman

(faktor A)

Lama Penyimpanan (Faktor B)

B1 B2 B3 Rata - rata

A1 11.05G 16.10B 8.24A 15.62

A2 9.15H 13.10D 15.40C 12.72

A3 8.30I 12.20F 13.50E 11.33

Rata-rata 9.50 13.97 16.20

KESIMPULAN • Interaksi antara lama perendaman dan lama penyimpanan mempengaruhi

kadar protein, niali HU dan total koloni bakteri. Namun tidak berpengaruh terhadap kadar air dan daya busa telur ayam ras

• Lama perendaman yang memberikan pengaruh yang baik sebagai pengawet adalah perendaman 90 menit, 20 hari (A3B2)

Daftar Pustaka

Terlampir

Gambar 1. Kulit Kaki Sapi

Gambar 2. Perbandingan kontrol dengan telur ayam yang direndam dengan larutan gelatin

Kontrol tanpa perlakuan perendaman

90 menit, 20 hariTelur segar

30 menit, 30 hari

RENCANA PENELITIAN 2010HIBAH BERSAING

• Standarisasi beberapa bahan baku gelatin dari :- Kulit Sapi- Kulit Kerbau- Kulit Kambing

Mengkaji beberapa sifat fisik dan kimia:- Kadar air- Kadar protein- Kadar Lemak- Kadar abu- Viskositas- pH- Kekuatan gel- Analisa ekonomi