BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Browning atau pencoklatan sering terjadi pada buah-buahan seperti peach,

pear, salak, pisang dan apel. Kitika kita memakan buah tersebut maka pada

potongan sisanya akan berubah warna menjadi ke coklatan. Dalam ilmu pangan,

gejala itu dinamai reaksi enzimatis atau browning atau pencoklatan. Yaitu,

terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses

tertentu. pada kelompok buah-buahan proses pencoklatan itu nampaknya tak

dikehendaki karena warnanya menjadi tidak segar.

Untuk meminimalisir reaksi pencoklatan enzimatis, dapat dilakukan proses

blansing atau penambahan zat kimia.

1. Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan mengurangi kontak dengan

pisau besi dan stainless steel.

Buah yang dipotong dengan pisau stainless steel akan lebih lama

mengalami reaksi pencoklatan enzimatis dibandingkan dengan pisau besi karena

karena pisau stainless steel adalah jenis pisau besi yang dilapisi baja tahan asam

dan basa sehingga tidak mudah berkarat karena tidak mudah mengalami oksidasi.

Demikian juga pada hasil pengamatan, hanya buah apel yang menunjukkan hasil

yang menyimpang dari literatur. Kemungkinan yang terjadi munkin karena

pemotongan buah apel yang tidak sama besarnya dimana buah apel yag dipotong

dengan pisau besi lebih tebal dibandingkan dengan buah yang dipotong dengan

pisau steinless steel sehingga waktu yang dibutuhkan untuk mencapai reaksi

Pebrin Manurung

240210090132

pencoklatan relatif sama. Pencoklatan buah disebabkan adanya polifenol oksidase

yang mengkatalisis terjadinya oksidasi antar polifenol dengan udara dan dapat

dihambat dengan antioksidan. Dengan adanya kontak logam dengan daging buah

apel yang mengandung tannin yang semula tidak berwarna, menyebabkan

perubahan warna yang lebih gelap. Kontak dengan besi akan memudahkan

terjadinya oksidasi yang berujung pada pencoklatan atau browning, selain itu

kecepatan browning juga dipengaruhi oleh luas permukaan pemotongan buah. Pada

saat percobaan, apel yang dipotong dengan pisau besi permukaannya lebih luas

sehingga browning lebih lambat (Lilian, 1973).

Pencoklatan pada buah pear dan buah lain setelah di kupas disebabkan

oleh aktifitas enzim polifenol oksidase, yang dengan bantuan oksigen akan

mengubah gugus monophenol menjadi o-hidroksi phenol, yang selanjutnya

diubah lagi menjadi o-kuinon. Gugus o-kuinon inilah yang membentuk warna

coklat. Perubahan-perubahan ini akan menurunkan mutu buah apel secara drastis.

Buah apel yang rusak biasanya tidak baik dan bahkan tidak sehat untuk dimakan.

2. Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan cara mengurangi kontak

dengan oksigen

Sampel sayuran terlebih dahulu direndam dalam larutan garam selama 2

menit sedangkan sampel sayuran direndam dalam larutan gula selama 3 menit.

Setelah waktu perendaman, dilakukan pengamatan terhadap sifat organoleptik

seperti warna, kekerasan, dan aroma. Berdasarkan hasil pengamatan, perendaman

sayuran dan buah ternyata dapat memperlambat reaksi pencoklatan enzimatis. Itu

terlihat dari warna dan kesegaran yang relatif tidak berubah dan bahkan

kerenyahannya menunjukkan tingkat yang sama dengan buah yang masih segar.

3. Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan cara menonaktifkan enzim

polifenol oksidasi (PFO).

Salah satu upaya untuk mencegah pencoklatan buah akibat oksidasi enzim

dapat digunakan antioksidan untuk mecegah pencoklatan dan melindungi buah-

buahan dan sayuran. Menurut Wisnu, (2006) berdasarkan sumbernya antioksidan

terdapat antioksidan yang bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid,

vitamin E, vitamin C dan beta-karoten. Menurut Murniramli (2008), vitamin C

(absorbic acid) akan menghambat enzim di dalam apel untuk bereaksi dengan

oksigen atau dengan kata lain kerja enzim dirusak oleh vitamin C. Asam sitrat

dalam hal ini fungsinya hampir menyerupai vitamin C dengan mekanisme

merusak enzim yang dapat menyebabkan pencoklatan. Menurut beberapa sumber,

asam Selain itu penambahan asam sitrat juga akan mempengaruhi tingkat

pencoklatan apel fresh cut. Hal tersebut setidaknya terlihat pada menit ke –0

dimana penambahan asam sitrat 0,5%, menunujukkan tingkat pencoklatan yang

paling rendah (Anonim, 2009). Selain larutan di atas, juga ada larutan Na-bisulfit

(larutan kapur) yang juga bertujuan memperlambat reaksi pencoklatan enzimatis.

Dari hasil pengamatan larutan Na-Bisulfit menunjukkan reaksi yang bagus

dimana warna lebih mendekati warna kontrol. Berurut dengan perendaman dalam

asam sitrat juga mendekati warna kontrol tetapi dari segi kualitas masih dibawah

Na-Bisulfit. Sedangkan asam askorbat menunjukkan hasil yang tidak berbeda jauh

dengan perendaman dalam air dimana tingkat kecerahan lebih rendah dari aiir.

KESIMPULAN

1. Pencoklatan enzimatis terjadi karena adanya enzim polifenol oksidasi yang

masih aktif di dalam buah.

2. Pisau steinless steel lebih dapat memperlambat reaksi pencoklatan enzimatis

dibanding pisau besi karena pisau steinless dilapisi oleh baja sehingga lebih

tahan terhadap oksidasi.

3. Perendaman sayuran pada larutan garam dan buah-buahan pada larutan gula

ternyata dapat memperlambat proses pencoklatan enzomatis.

4. Larutan asam yang paling baik dalam menjaga kualitas bahan pangan adalah

Na-Bisulfit, asam sitrat, asam ascorbat dan air.

DAFTARPUSTAKA

Herudiyanto, Marlen S. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Penerbit :

Widya Padjajaran. Bandung

Taufik. 2008. Browning Pada Makanan.

http://taufiq80.multiply.com/journal/item/10 (diakses tanggal 16 Oktober

2010)

Tjahjadi, Carmencita. 2008. Pengantar Teknologi Pangan (Volume I). Jurusan

Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian.

Universitas Padjajaran. Jatinangor