PENANGANAN BAHAN BAKU DAN PENJAMINAN

MUTU DALAM PEMBUATAN DIMSUM

CROWNE PLAZA HOTEL, SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Disusun oleh:

Sintia Permata Sari

15.I2.0004

PROGRAM STUDI NUTRISI DAN TEKNOLOGI

KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK

SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2018

CORE Metadata, citation and similar papers at core.ac.uk

Provided by Unika Repository

ii

PENANGANAN BAHAN BAKU DAN PENJAMINAN MUTU

DALAM PEMBUATAN DIMSUM CROWNE PLAZA HOTEL,

SEMARANG

Oleh :

SINTIA PERMATA SARI

NIM : 15.I2.0004

Program Studi: Nutrisi dan Teknologi Kuliner

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang

pengujian pada tanggal:

Semarang, 12 Juni 2018

Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Nutrisi & Teknologi Kuliner

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan, Pembimbing Akademik,

Senianto Dr. A. Rika Pratiwi. MSi_

Banquet Sous Chef NPP. 0581. 1993. 147

Dekan,

Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc

NPP. 0581. 2001. 244

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena dengan

penyertaannya penulis telah sukses melaksanakan Kerja Praktek di Crowne Plaza Hotel,

Semarang pada periode Desember 2017 hingga Maret 2018. Berkaitan dengan hal

tersebut, penulis juga menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “Penanganan

Bahan Baku dan Penjaminan Mutu dalam Pembuatan Dimsum”. Kerja Praktek

merupakan salah satu mata kuliah yang bersifat wajib dan dilakukan untuk

mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian bagi seluruh mahasiswa/i Fakultas

Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

Selama pelaksanaan Kerja Praktek, penulis mendapatkan banyak ilmu, pengalaman, dan

wawasan baru mengenai dunia pangan yang sangat berguna bagi penulis di dunia kerja

nantinya. Atas bimbingan dan dukungannya, penulis ingin mengucapkan terima kasih

kepada:

1. Tuhan Yang Maha Esa, atas kasih dan penyertaan-Nya sehingga penulis

dapat melaksanakan Kerja Praktek dan menyelesaikan Laporan Kerja Praktek

dengan baik.

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahaedi STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian, Unika Soegijapranata.

3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi. MSi selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan

banyak waktu dan tenaga untuk membimbing penulis dari persiapan awal

Kerja Praktek hingga akhir penyusunan Laporan Kerja Praktek.

4. Bapak Simon Tang selaku Chinese Kitchen Chef yang telah memberikan

banyak ilmu dan wejangan kepada penulis selama masa Kerja Praktek.

5. Bapak Senianto selaku Banquet Kitchen Sous Chef dan Bapak Si Kustanto

selaku Chinese Kitchen Sous Chef yang telah menerima dan membimbing

penulis selama masa Kerja Praktek dengan sangat baik.

6. Pak Min, Mas Hendra, Mas Mardian, Mas Chandra dan semua staff senior Banquet

& Chinese Kitchen yang tidak dapat disebutkan namanya satu per satu oleh

penulis yang telah membimbing dan banyak memberikan ilmu kepada penulis

selama masa Kerja Praktek. Seluruh staff dan karyawan di Crowne Plaza Hotel

iv

terutama pada divisi Food and Beverage (F&B) yang telah turut membimbing

penulis selama masa Kerja Praktek.

7. Keluarga penulis yang telah memberikan doa, dukungan, dan semangat

kepada penulis mulai dari persiapan Kerja Praktek hingga penyelesaian

Laporan Kerja Praktek.

8. Andreas Ardiansyah selaku teman seperjuangan penulis selama masa Kerja

Praktek di Crowne Plaza Hotel

9. Semua pihak yang telah memberi dukungan dan membantu kelancaran selama

masa Kerja Praktek hinga penyusunan laporan Kerja Praktek

Penulis sangat berharap bahwa laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan

wawasan baru mengenai dunia pangan terutama mengenai commercial kitchen bagi

setiap pembaca, khususnya bagi mahasiswa Program Studi Nutrisi & Teknologi

Kuliner Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

Adapun penulis juga menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Kerja Praktek ini

masih terdapat banyak kekurangan yang tidak sengaja dilakukan oleh penulis. Oleh

karena itu, penulis memohon maaf atas ketidaksempurnaan tersebut dan sangat

terbuka terhadap kritik dan saran dari para pembaca. Demikian kata pengantar ini

ditulis. Terima kasih.

Semarang, 14 April 2018

Penulis,

Sintia Permata Sari

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL…………………………………………………………………….………………………i

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................................... v

DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2. Tujuan Kerja Praktek ......................................................................................... 2

BAB II. PROFIL PERUSAHAAN ................................................................................... 3

2.1. Sejarah Perusahaan .................................................................................................... 3

2.1.1.Visi .......................................................................................................................... 3

2.1.2. Misi ......................................................................................................................... 4

2.2. Lokasi ........................................................................................................................ 4

2.3. Struktur Organisasi .................................................................................................... 5

2.4. Ketenagakerjaan ........................................................................................................ 7

2.5. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3) dan Waktu Kerja ................................. 8

2.5.1.Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3) ............................................................ 8

BAB III. SPESIFIKASI PRODUK .................................................................................. 9

3.1. Pembelian Bahan Baku .............................................................................................. 9

3.2. Penanganan Bahan Baku ........................................................................................... 9

3.2.1. Ayam ...................................................................................................................... 9

3.2.2. Udang .................................................................................................................. 10

3.2.3.Tepung Sangfen ..................................................................................................... 10

3.2.4. Tepung Tangmien ................................................................................................. 10

3.2.5. Kulit Pangsit ......................................................................................................... 10

3.2.6. Tepung Beras Ketan ............................................................................................. 10

3.3. Penyimpanan Bahan Baku ....................................................................................... 11

3.4. Penanganan Bahan Half Process ............................................................................. 11

3.4.1.Ham ....................................................................................................................... 11

vi

3.4.2. Kulitan .................................................................................................................. 12

3.4.2.1. Kulit Pangsit ...................................................................................................... 12

3.4.2.2. Kulit Tangmien-Sangfen ................................................................................... 12

3.4.2.3. Kulit Beras Ketan .............................................................................................. 12

3.5. Jenis Produk ............................................................................................................. 13

3.5.1. Steamed Dimsum .................................................................................................. 13

3.5.2. Fried Dimsum ....................................................................................................... 14

BAB IV. PROSES PRODUKSI DIMSUM .................................................................... 15

4.1. Jam Operasional Chinese Kitchen ........................................................................... 15

4.2. Alur Produksi Dimsum ............................................................................................ 16

4.3. Pengawasan Mutu .................................................................................................... 19

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 22

5.1. Kesimpulan .............................................................................................................. 22

5.2. Saran ........................................................................................................................ 22

BAB VI DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 23

BAB VII. LAMPIRAN .................................................................................................. 25

7.1.Foto ........................................................................................................................... 25

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Suhu Penyimpanan Bahan Makanan ................................................................ 11

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Peta Lokasi Crowne Plaza Hotel Semarang ................................................... 4

Gambar 2. Struktur Organisasi Chinese Kitchen .............................................................. 5

Gambar 3. Dimsum dengan kulit pangsit ....................................................................... 12

Gambar 4 Dimsum dengan kulit Tangmien – Sangfen ................................................... 13

Gambar 5 Dimsum dengan kulit Beras Ketan ................................................................ 13

Gambar 6. Steam Dimsum .............................................................................................. 14

Gambar 7. Fried Dimsum ............................................................................................... 14

Gambar 8. Kondisi Penyimpanan Dry Storage .............................................................. 16

Gambar 9. Penyimpanan Bahan Half Process pada Insert tray dalam Freezer ............. 17

Gambar 10. Racket Bambu ............................................................................................. 18

Gambar 11. Tahap Holding ............................................................................................ 18

Gambar 12. Proses pembuatan chicken feet ................................................................... 25

Gambar 13. Penulis bersama Chef Simon (Tang Sang Hei)........................................... 25

Gambar 14. Penulis bersama Staff Senior Chinese Kitchen ........................................... 25

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dimsum merupakan makanan yang berasal dari kota Beijing, China. Kata Dimsum

berasal dari kata Dianxin, yang berarti makanan kecil. Dimsum biasa disajikan dalam

porsi small bite sized portion dan dimasak dengan cara steam atau fried. Dimsum sendiri

memiliki lebih dari 100 jenis variasi dimsum yang mencakup dumpling, olahan daging

seperti siew may, kue, pastry, chicken feet, dan lain lain. (Phillip, 2016). Namun,

dimsum ini banyak didominasi oleh dumpling. Beberapa jenis dimsum yang tergolong

dalam dumpling antaralain yaitu mushroom dumpling, quatie dan hakau (Chu & Lovatt,

2009). Pembuatan dimsum yang dilakukan dengan cara steam dapat disajikan dalam

wadah bambu (racket) agar panas tetap terjaga. Selain penyajian dalam wadah bambu

dapat mempertahankan panas, teknik ini memunculkan daya tarik tersendiri yang

terletak dalam kesan tradisional nya. Eksistensi penyajian dimsum yang tergolong

tradisional ditengah berkembangnya teknologi menjadi salah satu nilai jual dari dimsum

Dimsum Kitchen adalah bagian dari Chinese Kitchen yang bertugas menyediakan

dimsum untuk Gris Restaurant atau acara-acara tertentu yang diselenggarakan di

Crowne Plaza Hotel, Semarang. Masalah pada dimsum kitchen sering terjadi karena

penurunan kualitas pada bahan pangan pada saat proses penyimpanan. Sehingga

diperlukan standart yang jelas untuk mempertahankan kualitas. Produk yang berkualitas

memperhatikan hal-hal seperti warna, rasa, aroma, kebersihan, keamanan dan komposisi

gizi.

Crowne Plaza Hotel merupakan salah satu hotel berbintang 5 bertaraf Internasional di

Semarang yang memiliki produk dan pelayanan yang berkualitas. Crowne Plaza Hotel

tergabung dalam jaringan Inter Continental Hotels Group (IHG) yang memiliki 180

anak perusahaan, lebih dari 5.300 hotel yang tersebar diseluruh bagian dunia dan

memiliki lebih dari 800.000 kamar. Pelayanan yang tepat, cepat dan baik perlu

dilakukan untuk menjaga kualitas hotel. Maka dari itu, Crowne Plaza Hotel terus

melakukan pemantauan dan perbaikan baik secara internal maupun external. Proses

2

pelayanan yang tercakup antaralain yaitu Food & Beverages, Front Office,

Housekeeping dan Security. Di dalam pelayanan Food & Beverages, proses penanganan

makanan dari penerimanaan bahan baku hingga dihidangkan kepada customer perlu

untuk perhatikan untuk menjamin kualitas dan mutu dari suatu produk.

1.2. Tujuan Kerja Praktek

1. Mengenal lebih dalam mengenai dunia hospitality

2. Terjun secara nyata dalam proses produksi di Chinese & Banquet Kitchen

3. Mengetahui metode kerja dari commercial kitchen (purchasing/receiving, storing,

preparing, cooking, holding, dan serving) sesuai standar yang telah ditetapkan

4. Untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian.

5. Sebagai pembanding antara teori yang diperoleh di bangku perkuliahan dengan

kondisi lapangan yang nyata pada commercial kitchen Crowne Plaza Hotel.

6. Menambah wawasan dan pengalaman sebelum memasuki dunia kerja.

3

BAB II

PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

Crowne Plaza Hotel adalah anak perusahaan dari jaringan InterContinental Hotels

Group, atau yang sering disebut juga dengan IHG. Jaringan perhotelan ini didirikan

pada tahun 1946 oleh Juan Terry Trippe, pemilik penerbangan Pan American World

Airways di Amerika Serikat yang melakukan ekspansi ke dunia hospitality untuk

meningkatkan kepuasan traveling

Kesuksesan Crowne Plaza Hotel diawali oleh berdirinya Hotel Holiday Inn yang

didirikan oleh salah satu rekan IHG pada tahun 1952 di Amerika Serikat yang

mengakomodasi penginapan keluarga dengan harga yang terjangkau. Holiday Inn

diterima dengan baik oleh masyarakat dan berkembang pesat. Dalam kurun waktu

selama 2 tahun, franchise dari Holiday Inn telah menjadi perusahaan hotel terbesar di

dunia dengan jumlah kamar sebanyak 300.000 buah. Berbekal kesuksesan Holiday Inn,

IHG terus berkembang dan melebarkan sayapnya ke dalam dunia hospitality. Pada

tahun 1961, IHG membuka Hotel Phoeniciadi Beirut. Pada tahun 1965, IHG mendirikan

Holidex, yaitu hotel pertama di dunia yang beroperasi dengan menggunakan teknologi

komputer. Selanjutnya, Holidex menjadi hotel pertama yang bekerjasama dengan agen

perjalanan dan penerbangan di tahun 1977

Pada tahun 1983, IHG mendirikan brand hotel bintang lima pertamanya di Rockville,

Maryland dengan nama “Crowne Plaza Hotel”. Sejak saat itu, Holiday Inn dan Crowne

Plaza menjadi maskot dari IHG serta banyak mengalami peningkatan kualitas dan

kenyamanan tinggal. InterContinental Hotels Group kini telah memiliki 180 anak

perusahaan, termasuk di dalamnya adalah hotel dan resort, yang tersebar di seluruh

dunia.

2.1.1.Visi

“Great Hotels Guests Love” – Hotel luar biasa yang tamu cintai

4

2.1.2. Misi

Melayani tamu secara profesional dengan sepenuh hati

Senantiasa untuk memenuhi semua kebutuhan tamu

Menciptakan suasana yang nyaman, bersih, dan aman untuk tamu

Memastikan semua operasi berjalan dengan lancar dan sesuai dengan standar

Menaati kebijakan, prosedur, dan standar pelayanan yang telah ada

Menciptakan lingkungan kerja yang nyaman bagi para pekerja

Menciptakan banyak kesempatan bagi pekerja untuk mengembangkan karirnya

2.2. Lokasi

Crowne Plaza Hotel terletak di Jalan Pemuda 118, Semarang Tengah, Jawa Tengah,

Indonesia. Lokasi dari hotel ini sangatlah strategis karena terletak di salah satu jalan

utama di pusat Kota Semarang, yaitu Jalan Pemuda. Hotel ini berada persis di samping

pusat perbelanjaan Paragon Mall, serta dekat dengan kantor-kantor pemerintahan

seperti Kantor Balaikota dan Kantor BPJS Ketenagakerjaan. Peta lokasi dari Crowne

Plaza Hotel dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Peta Lokasi Crowne Plaza Hotel Semarang

5

2.3. Struktur Organisasi

Berikut adalah struktur organisasi dari Chinese Kitchen, Crowne Plaza Hotel

Gambar 2. Struktur Organisasi Chinese Kitchen

Jobdesk dari dari tiap jabatan seperti yang terlampir dalam Gambar 2 yaitu sebagai

berikut :

Chef

Chef dijabat oleh satu orang dan bertugas untuk membuat menu, menetapkan resep,

memonitor kualitas makanan yang diproduksi dari kitchen, merencanakan pembelian

bahan, memonitor biaya produksi, serta memastikan bahwa semua pekerjanya telah

mematuhi standar perusahaan.

Chef

Sous Chef

Dim sum Chef Chef de Partie Barbecue Chef

Demi Chef Demi Chef

Kitchen Assistant Commis Chef

Kitchen Assistant

6

Sous Chef

Sous Chef dijabat oleh satu orang dan bertugas untuk membantu Chef dalam operasi

kitchen. Sous Chef mengatur jadwal kerja dari semua staff dalam kitchen tersebut,

mengatur dan memonitor operasional kitchen sesuai dengan order yang masuk,

memonitor kedisplinan staff selama jam kerja, dan memastikan bahwa setiap juru masak

telah mematuhi standar resep serta sanitasi dan higienitas yang ditetapkan oleh

perusahaan.

Chef de Partie (CDP)

Seorang Chef de Partie bertanggungjawab mengenai line/alur produksi yang ia pegang.

Pada Crowne Plaza Hotel, Chinese Kitchen memiliki 3 line produksi, yaitu untuk

Chinese food, dim sum, dan barbecue. Berdasarkan ketentuan tersebut, maka Barbercue

Chef dan Dim sum Chef juga terhitung sebagai Chef de Partie. Seorang Chef de Partie

bertugas untuk memastikan kelancaran operasi dari line yang ia pegang serta membantu

Sous Chef dalam hal untuk melatih, memotivasi, serta meningkatkan kinerja

bawahannya. Pemilik jabatan ini juga bertugas untuk menjaga standar dari kualitas

makanan yang diproduksi, memonitor jalannya operasional kitchen, menjaga sanitasi

dan higienitas dari penyimpanan bahan, proses produksi, hingga makanan disajikan

kepada konsumen, serta bertugas untuk terjun ke lapangan dan ikut menjalankan proses

produksi ketika tenaganya dibutuhkan.

Demi Chef

Demi Chef merupakan juru masak senior di dalam kitchen. Hanya terdapat 1 orang demi

baik pada line dim sum maupun line Chinese food. Demi bertugas untuk melaksanakan

operasi produksi di dalam kitchen. Demi chef melaksanakan proses produksi sesuai

dengan standar dan resep yang telah ditetapkan dengan memperhatikan aspek sanitasi

dan higienitas. Makanan yang diproduksi di kitchen sebagian besarnya adalah hasil

kerja dari demi.

Commis Chef/Cook

Commis Chef atau sering disebut juga sebagai cook/koki merupakan juru masak junior

di dalam kitchen. Jabatan ini dijabat oleh 2 orang yang bekerja secara langsung dibawah

7

demi pada line Chinese food. Commis bertugas untuk membantu pekerjaan demi dengan

mempersiapkan bahan yang akan digunakan, memotong daging dan sayuran, serta

memasak masakan yang sederhana dengan memperhatikan standar sanitasi dan

higienitas yang ada.

Kitchen Assistant

Pada line dim sum terdapat 2 orang kitchen assistant, sedangkan pada line Chinese food

hanya terdapat 1 orang kitchen assistant. Kitchen assistant merupakan pembantu dapur

yang bertugas untuk mendukung commis dan demi. Kitchen assistant bertanggungjawab

dalam restocking serta persiapan alat dan bahan, memastikan tempat kerja dan alat-alat

yang akan digunakan dalam keadaan yang bersih, serta membantu commis dalam

persiapan memasak

2.4. Ketenagakerjaan

Sistem ketenagakerjaan yang digunakan pada Chinesse Kitchen Crowne Plaza Hotel adalah

sistem karyawan tetap, dimana penentuan masa kerja dan detail-detail kerjasama antara

kedua belah pihak telah tertuang di dalam kontrak dan disepakati bersama. Jumlah

karyawan tetap/staff yang bekerja di Chinesse Kitchen pada tahun 2018 adalah 12 orang.

Selain untuk pegawai tetap, Crowne Plaza Hotel juga memiliki sistem ketenagakerjaan

karyawan tidak tetap. Karyawan tidak tetap tersebut dibagi menjadi 3 golongan, yaitu

trainee, casual, serta daily worker. Trainee merupakan pekerja magang yang bekerja sesuai

dengan masa kontrak dengan pihak hotel tanpa adanya bayaran. Trainee pada umumnya

merupakan murid dari sekolah, universitas, atau instansi perhotelan yang baru pertama kali

mengenal dunia perhotelan. Semua trainee memiliki kewajiban yang sama dengan staff,

termasuk seragam, jam masuk kerja, serta tanggungjawab dalam hal pekerjaan walaupun

bebannya relatif lebih ringan dibandingkan dengan staff tetap. Casual merupakan sebutan

untuk pekerja freelance yang datang untuk bekerja dan dibayar hanya ketika hotel sedang

membutuhkan tenaga tambahan. Sedangkan daily worker merupakan sebutan untuk calon

pegawai tetap, dimana pekerja daily worker sudah memiliki jam kerja yang teratur dan

mendapatkan gaji tiap bulannya, namun belum diangkat menjadi staff sehingga gajinya

masih relatif lebih rendah karena tidak mendapatkan bonus dari service hotel. Selain itu,

daily worker tidak memiliki jaminan PHK sehingga tidak memiliki wewenang atau jaminan

apapun jika tiba-tiba pihak hotel memutuskan kontrak kerjanya.

8

2.5. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3) dan Waktu Kerja

2.5.1.Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3)

Crowne Plaza Hotel memberikan jaminan keselamatan dan kesejahteraan setiap

karyawannya, terutama pada bagian dapur dengan memberikan fasilitas sebagai berikut:

Setiap karyawan diikutkan program Badan Penyelenggara Jaminan Sosial (BPJS)

Setiap karyawan diberikan seragam chef dan Alat Pelindung Diri (APD) berupa

penutup kepala, sarung tangan, celemek/apron, dan safety shoes.

2.5.2.Waktu Kerja

Waktu kerja pada setiap karyawan berbeda-beda sesuai dengan penentuan jadwal oleh staff

senior. Semua pekerja di Crowne Plaza Hotel termasuk bagian kitchen dengan 9 jabatan

apapun memiliki jam kerja yang sama, yaitu minimal selama 48 jam dalam seminggu atau

minimal 10 jam kerja tiap harinya selama 5 hari dan 2 hari sisanya adalah libur. Pembagian

hari masuk dan hari libur serta pembagian jam masuk atau shift kerja di dalam tiap divisi

akan berbeda sesuai dengan penentuan oleh staff senior pada divisi tersebut. Hari libur

nasional merupakan jam wajib kerja untuk karyawan di chinesse kitchen yang mendapatkan

jadwal untuk masuk kerja pada hari itu, namun hari libur tersebut akan digantikan di hari

lain yang disebut public holiday (PH) dan pembagiannya ditentukan oleh chinese chef.

Berikut adalah shift kerja untuk setiap karyawan di Crowne Plaza Hotel:

Morning Shift (Pagi) : 07.00 – 17.00 WIB

Middle Shift (Tengah) : 10.00 – 20.00 WIB

Afternoon Shift (Siang) : 12.00 – 22.00 WIB

9

BAB III

SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Pembelian Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan dimsum diperoleh dari supplier baik dari

dalam negeri maupun luar negeri. Pendataan bahan baku yang akan dipesan oleh bagian

Dimsum dilakukan oleh Dimsum Chef dan teruskan kepada Sous Chef. Sous Chef

bertugas untuk langsung menghubungi pihak supplier. Pengiriman bahan yang telah

dipesan dilakukan kurang lebih 1 minggu setelah pemesanan. Penerimaan dan

pengecekan bahan baku dilakukan akan dilakukan oleh petugas non-dapur di bagian

penerimaan barang. Bahan yang memenuhi standart akan dikirimkan ke kitchen yang

memesan, sedangkan bahan baku yang tidak memenuhi standart akan dikembalikan

kepada supplier. Penerimaan bahan baku ini dilakukan pada hari Senin hingga jumat

pukul 08.00 – 18.00 WIB.

3.2. Penanganan Bahan Baku

Beberapa bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan dimsum antaralain

adalah :

3.2.1. Ayam

Ayam merupakan komponen penting dalam pembuatan dimsum. Beberapa dimsum

yang menggunakan ayam contohnya seperti Chasiu Pao, Chicken Feet, Xiao Long Pao,

Meat Ball dan lain lain. Ayam yang dipesan berupa karkas ayam dan kaki ayam.

Menurut SNI (2009), karkas merupakan bagian tubuh ayam setelah proses

penyembelihan dan telah dihilangkan bulu, jeroan, tanpa kepala, leher dan kaki. Karkas

ayam ini nantinya akan dibersihkan dan dipisahkan bagian daging dan tulangnya, lalu

daging ayam akan dicincang kasar dan dihaluskan sebelum di proses lebih lanjut lagi.

Daging yang digunakan sebagai isian/ ham dapat dicampurkan dengan beberapa bahan

lainnya seperti udang atau beberapa sayur seperti wortel dan coriander, sedangkan kaki

ayam yang dipesan akan dipotong dan diolah menjadi chicken feet.

10

3.2.2. Udang

Udang digunakan sebagai isian dalam pembuatan dimsum seperti hakau dan seafood

parcell. Selain itu, udang juga digunakan sebagai campuran isian pada produk seperti

wonton. Penanganan udang diawali dengan menghilangkan bagian kepala dan ekor

udang serta mengupas kulit luarnya. Selanjutnya daging udang dicuci dengan

menggunakan air mengalir, direndam dan ditambahkan dengan air abu dan tepung

tapioka selama kurang lebih 1 jam. Setelah itu, udang dibilas dengan menggunakan air

mengalir, dikeringkan dan dibumbui. Penggunaan air abu ditujukan untuk

membersihkan dan menghilangkan bau dari udang, sedangkan penambahan tepung

tapioka ditujukan untuk memutihkan penampakan udang(Estiasih et al., 2017)

3.2.3.Tepung Sangfen

Tepung Sangfen merupakan tepung yang terbuat dari kentang dan tepung ini merupakan

tepung yang bebas gluten. Penggunaan tepung sangfen ini ditujukan untuk mendapatkan

dimsum dengan tekstur yang lembut dan memiliki elastisitas. (Layton & Larsen, 2012).

3.2.4. Tepung Tangmien

Tepung Tangmien merupakan tepung yang terbuat dari penepungan bagian endosperma

gandum. Penggunaan tepung Tangmien dalam pembuatan dimsum ditujukan untuk

mendapatkan dimsum yang memiliki penampakan transparan dan bervolume (BeMiller

& Whistler, 2009).

3.2.5. Kulit Pangsit

Kulit pangsit merupakan kulitan yang terbuat dari tepung terigu Kulit Pangsit ini

dibedakan berdasarkan warnanya, yaitu berwarna putih dan kuning. Perbedaannya

adalah pada penggunakan telur dalam pembuatan kulit. Kulit Pangsit komersial

memiliki bentuk persegi dengan ukuran 9 x 9 cm atau 7 x 7 cm. (Wong, 2014). Kulit

jenis ini sering digunakan dalam pembuatan dimsum seperti wonton, seafood parcel,

siew mai, prawn ball.

3.2.6. Tepung Beras Ketan

Penggunaan tepung beras ketan sebagai kulitan dimsum dilakukan untuk mendapatkan

11

dimsum dengan karakteristik yang lengket dan kenyal karena tepung beras ketan ini

terdiri dari 98% amilopektin dan 2% amilosa.

3.3. Penyimpanan Bahan Baku

Setelah dilakukan penerimaan bahan baku dan dilakukan penanganan, bahan baku akan

diklasifikasikan berdasarkan karakteristik dan ketahanan dari bahan tersebut. Menurut

Garlough (2010), penyimpanan bahan yang bersifat mudah rusak seperti ayam dan

udang akan dilakukan pada suhu chiller (< 4oC) dan freezer (-10

oC), sedangkan bahan

yang bersifat kering seperti bumbu dan tepung disimpan pada dry storage (25-30oC).

Penggunaan bahan baku juga menerapkan prinsip FIFO (First In First Out) dan FEFO

(First Expired First Out), yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu atau

bahan yang telah mendekati masa kadaluarsa akan diolah terlebih dahulu. Penyimpanan

bahan pangan yang dilakukan telah sesuai dengan ketentuan PerMenKes No 1096

Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga

Tabel 1. Suhu Penyimpanan Bahan Makanan

No Jenis Bahan Makanan

Digunakan dalam waktu

3 hari atau kurang 1 minggu atau

kurang

1 minggu atau

lebih

1) Daging, ikan, udang dan

olahannya -5

oC s/d 0

oC -10

oC s/d -5

oC > - 10

oC

2) Telur, susu dan

olahannya 5

oC s/d 7

oC -5

oC s/d 0

oC > -5

oC

3) Sayur, buah dan

minuman 10

oC 10

oC 10

oC

4) Tepung dan biji 25

oC atau suhu

ruang

25oC atau suhu

ruang

25oC atau suhu

ruang

Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan RI (2011)

3.4. Penanganan Bahan Half Process

3.4.1.Ham

Ham merupakan isian yang digunakan dalam pembuatan berbagai dimsum. Ham dapat

berupa ayam, udang atau campuran dari keduanya. Ham yang telah dipreparasi akan

disimpan dalam freezer. Ham yang disimpan dalam freezer ini dapat bertahan berkisar

1-2 minggu. Namun setiap akan dilakukan pembuatan dimsum, ham akan diperiksa

terlebih dahulu dalam segi rasa, penampakan dan bau untuk memastikan kualitasnya

12

3.4.2. Kulitan

Kulitan yang digunakan dalam pembuatan dimsum terbagi atas 3 jenis, yaitu kulit

pangsit, kulit tangmien-sangfen dan kulit beras ketan. Penggunaan tepung yang

digunakan dapat mempengaruhi karakteristik dimsum yang diinginkan. Berikut

penjelasan mengenai kulitan yang digunakan dalam pembuatan dimsum :

3.4.2.1. Kulit Pangsit

Kulitan jenis ini dapat dimasak dengan beberapa cara yaitu digoreng, direbus atau

digunakan sebagai penghias dalam makanan berkuah (Stone, 2014). Kulit Pangsit

memiliki umur simpan yang relatif rendah. Apabila disimpan pada suhu ruang, kulit

pangsit hanya dapat bertahan 2 hari. Sehingga kulit pangsit ini perlu disimpan dalam

suhu dingin. Kulit pangsit yang disimpan dalam chiller dapat bertahan selama kurang

lebih 1 minggu, sedangkan apabila kulit pangsit disimpan dalam suhu freezer dapat

bertahan selama 1 bulan. Ciri-ciri kerusakan pada kulit pangsit adalah tekstur yang

keras, berubahan flavor dan adanya pertumbuhan mold berwarna putih.

Gambar 3. Jenis Dimsum yang terbuat dari kulit pangsit

3.4.2.2. Kulit Tangmien-Sangfen

Kulit Tangmien-Sangfen merupakan kulitan yang terbuat dari campuran tepung

Tangmien (pati gandum) dan tepung Sangfen (kentang). Pencampuran kedua jenis

tepung ini dilakukan untuk mendapatkan karakteristik tertentu. Penggunaan tepung

Penanganan dimsum yang menggunakan jenis kulitan ini sulit untuk dilakukan karena

ketika suhu adonan turun, adonan akan bersifat mudah kering dan rusak. (Wong, 2014).

Sehingga ketika dilakukan proses pembuatan dimsum dengan kulit jenis ini, disarankan

untuk membungkus adonan dalam plastik untuk mencegah terjadinya kontak dengan

udara yang dapat memicu penurunan temperatur. Beberapa contoh Dimsum yang

a) Seafood Parcell b) Siew May

13

menggunakan kulitan Tangmien-Sangfen dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Jenis Dimsum yang terbuat dari kulit Tangmien – Sangfen

3.4.2.3. Kulit Beras Ketan

Dalam pembuatan kulitan ini digunakan air panas. Fungsinya adalah untuk

menggelatinisasikan tepung dan memberikan konsistensi yang tepat (Young, 1999).

Setelah terbentuk konsistensi yang tepat, adonan dibungkus dengan menggunakan

plastik untuk mencegah adonan kering. Adonan yang telah dibentuk selanjutnya

didiamkan beberapa saat sebelum digunakan. Beberapa contoh dimsum yang

menggunakan kulit beras ketan dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5 Jenis Dimsum yang terbuat dari kulit Beras Ketan

3.5. Jenis Produk

Dimsum terbagi menjadi beberapa bagian berdasarkan jenis dan cara pembuatannya.

Penggolongan dimsum antaralain yaitu :

3.5.1. Dimsum Kukus ( Steamed Dimsum )

Steamed Dimsum merupakan dimsum yang terbuat dengan cara dikukus. Proses steam

pada pembuatan dimsum dilakukan sekitar 3-5 menit bergantung terhadap bahan nya.

Beberapa dimsum yang memiliki tekstur yang lunak seperti hakau akan di steam selama

3 menit, sedangkandimsum lainnya seperti pao, chicken feet, siew mai akan disteam

a.) Mushroom dumpling b.) Hakau

Onde onde Pumpkin Ball

14

selama 5 menit. Proses steam ini dilakukan dengan menggunakan panas uap dan

didalam wadah bambu (racket). Selanjutnya, penyajian dimsum steam tidak berubah

dari proses steamnya, yaitu didalam racket dan disajikan kepada customer selagi panas.

a) Chicken Feet b) Meat Ball c) Custard Pao d) Siew Mai

Gambar 6. Steam Dimsum

3.5.2. Dimsum Goreng (Fried Dimsum)

Fried Dimsum merupakan dimsum yang diolah dengan teknik deep frying, yaitu dengan

merendam seluruh bagian dari dimsum kedalam minyak yang panas selama beberapa

menit hingga memiliki warna coklat keemasan. Dimsum yang telah digoreng dapat

disajikan langsung didalam insert tray yang telah di alasi dengan bihun goreng.

Penggunaan bihun goreng ini untuk mengurangi minyak yang terdapat dalam dimsum,

sisa dari penggorengan dimsum.

a) Spring Roll b) Mantao c) Prawn Ball

Gambar 7. Fried Dimsum

15

BAB IV

PROSES PRODUKSI DIMSUM

4.1. Jam Operasional Chinese Kitchen

Crown Plaza Hotel memiliki 2 restoran, yaitu restoran Griss dan restoran Crystal

Palace, dengan 4 kitchen, yaitu All-Day-Dining (ADD) Kitchen, Pastry & Bakery

Kitchen, Chinese Kitchen dan Banquet Kitchen. Chinese Kitchen merupakan dapur yang

bertanggung jawab pada Restaurant Crystal Palace. Jam operasional pada Restaurant

Crystal Palace ini yaitu jam 11.00-14.00 kemudian dilanjutkan jam 17.00 hingga jam

22.00. Pada hari Minggu atau hari libur, jam operasional Restaurant Crystal Palace ini

yaitu pada jam 08.00-14.00 kemudian dilanjutkan jam 17.00-22.00. Selain berjalan

seperti Restaurant pada umumnya, Crystal Palace juga mengadakan Chinesse Street

Food setiap hari kamis mulai jam 19.00 – 22.00 dan Dimsum Feast setiap hari minggu

mulai jam 08.00 hingga 14.00

Proses produksi dimsum pada chinese kitchen dilakukan setiap hari untuk

mempersiapkan dimsum yang akan disajikan pada event street food setiap hari kamis,

dimsum feast setiap hari minggu, banquet event order (pesanan untuk acara tertentu),

breakfast pada Restoran Gris serta snack pada Executive Lounge setiap hari. Menu yang

disajikan untuk breakfast dan dinner menggunakan sistem cycle selama 6 hari dengan

masa berlaku yang telah ditentukan oleh dimsum chef. Jam operasional pembuatan

dimsum dimulai pada pukul 07.00 WIB hingga pukul 22.00 WIB setiap harinya.

Chinese Kitchen bertanggung jawab untuk menyajikan makanan kepada customer

ketika ada pesanan a la carte atau pre-order. Pemesanan secara pre-order akan direkap

dalam bentuk Banquet Event Order (BEO) dan akan dilakukan preparasi ketika

mendekati hari pemesanan makanan. Selain menyajikan makanan secara a la carte,

chinese kitchen juga bertanggung jawab untuk menyediakan makanan untuk breakfast

dan snack Executive Lounge. Chinese Kitchen terbagi atas 2 bagian yaitu Hot Kitchen

dan Dimsum Kitchen. Hot Kitchen adalah dapur yang bertanggung jawab untuk

preparasi masakan dalam bentuk main course untuk disajikan kepada customer,

sedangkan Dimsum Kitchen adalah bagian dari kitchen yang bertanggung jawab untuk

16

preparasi Dimsum. Selain membuat dimsum, bagian dimsum juga bertanggung jawab

dalam membuat dessert berupa Guillinggao, minuman berupa Red Date Longan dan

bubur beserta condiment-nya. Condiment yang digunakan sebagai pendamping bubur

antaralain yaitu jahe iris, tongcai, daun bawang, telur pidan dan kerupuk

4.2. Alur Produksi Dimsum

Alur dalam produksi dimsum meliputi beberapa tahap, yaitu :

1. Purchasing dan Receiving

Operasional kitchen dimulai dari penerimaan bahan baku. Bahan baku yang telah

dipesan akan diambil pada tempat penerimaan barang dan diangkut ke kitchen.

2. Storing

Penyimpanan dilakukan menurut spesifikasi dari bahan baku yang diterima.

Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu freezing (-10oC), suhu refrigerator (<4

oC) dan

suhu ruang (25-30oC). Pada setiap penyimpanan baik pada suhu freezing, refrigerator

maupun pada suhu ruang harus dalam kondisi tertutup dan tersusun rapi. Menurut

PerMenkes (2011), kondisi penyimpanan sebaiknya terletak pada rak dengan ketentuan

sebagai berikut :

a) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm

b) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm

c) Jarak bahan makanan dengan langit langit : 60 cm

Gambar 8. Rak Penyimpanan Kering

Rak

Insert tray

Insert tray

17

3. Preparing

Proses produksi dimsum dimulai pukul 07.00 dan diawali dengan preparasi bahan baku

seperti udang, ayam dan isian seperti custard dan pumpkin menjadi bahan half process.

Tujuan dilakukannya preparasi half process ini adalah untuk mempersingkat waktu

pembuatan makanan dan efektif dalam mempersiapkan pesanan dalam jumlah yang

banyak. Penyimpanan bahan half process ini dilakukan didalam insert tray dan

disimpan dalam chiller atau freezer. Selanjutnya dimsum yang dipreparasi disesuaikan

dengan dimsum yang akan disiapkan untuk breakfast di Restoran Griss, snack di

Executive Lounge setiap sore dan disiapkan untuk Chinesse Street Food dan Dimsum

Feast . Pembuatan dimsum seperti Charsiew Pao, Taosa Pao dan Custard Pao dapat

dipreparasi 3-4 hari sebelum digunakan. Pembuatan dimsum seperti hakau, siew may,

combination dumpling, pumpkin ball dan onde onde dapat dipreparasi 2-3 hari sebelum

digunakan. Pembuatan dimsum seperti wonton, seafood parcel dan prawn ball dapat

dipreparasi 1-2 hari sebelum digunakan. Dimsum yang telah dibuat beberapa hari

sebelum digunakan ini kemudian di simpan dalam freezer. Untuk dimsum chungfan

yang terbuat dari tepung beras ketan harus dipreparasi pada hari dimsum akan disajikan

Gambar 9. Penyimpanan Bahan Half Process pada Insert tray dalam Freezer

4. Cooking

Dimsum dapat diproses dengan cara goreng maupun steam. Bahan - bahan yang

sebelumnya telah dipreparasi selanjutnya akan dimasak menjadi makanan yang

memiliki nilai jual. Apabila pesanan dalam bentuk a la carte, masakan akan segera

dihidangkan kepada customer diatas piring dan di platting sedemikian rupa. Namun,

apabila pesanan akan disajikan pada waktu tertentu, makanan akan disimpan terlebih

supaya tidak merubah kualitas rasa dari makanan tersebut.

Insert Tray

18

Gambar 10. Racket Bambu

5. Holding

Tahapan holding di Crowne Plaza Hotel memiliki 2 cara, yaitu menggunakan bain

marie atau hot box. Bain marie merupakan alat yang menggunakan panas api untuk

memanaskan makanan. Bain marie ini banyak digunakan pada acara-acara prasmanan.

Proses holding dengan menggunakan hot box dilakukan dalam lemari pemanas dengan

menggunakan tenaga listrik. Di dalam hot box terdapat sirkulasi uap panas yang

membuat makanan yang berada di dalamnya tetap panas. Penyimpanan dalam hot box

dilakukan dengna menggunakan insert tray. Ketika makanan akan disajikan, makanan

akan di platting di atas piring disajikan kepada customer. Proses holding menggunakan

bain marie dan hot box dapat dilihat pada Gambar 11.

(a) (b)

a) Tahap Holding dengan menggunakan Insert Tray dalam Bain Marie

b) Tahap Holding dalam Hot Box

Gambar 11. Tahap Holding

6. Platting and Serving

Platting dilakukan untuk menghias dan menata makanan sehingga makanan tampil

menarik. Tahap platting ini dilakukan pada saat masakan diletakkan di piring atau di

dalam insert sebelum disajikan di bain marie. Setelah makanan di platting, kemudian

Insert Tray

Bain Marie

Hot Box

19

staff FBS (Food & Beverage Service) akan menghidangkan makanan kepada customer.

FBS disini memiliki peran sebagai perantara FBP (Food & Beverage Product) dengan

tamu

4.3. Pengawasan Mutu

Pengawasan Mutu terhadap produk dimsum perlu dilakukan mengingat akan permintaan

yang tinggi dan proses yang harus dilakukan dengan cepat. Salah satu cara untuk

mengawasi mutu adalah dengan mengevaluasi prosedur kerja melalui HACCP.

Penentuan HACCP didasarkan pada menganalisa prosedur kerja dan menentukan titik

kritis (CCP) yang harus dikoreksi. Potensi bahaya dapat dilihat pada Tabel berikut :

Tabel 2. Potensi bahaya

Langkah Potensi Bahaya

Sumber Bahaya F/B/K Jenis

Penerimaan Bahan

F Kebusukan,

kerusakan

Penanganan bahan yang kurang

baik dari supplier

B E.Coli Kontaminasi dari air

K Pestisida Penggunaan pestisida

Penyimpanan

Bahan B Kebusukan

Suhu Penyimpanan yang tidak

sesuai

Pengolahan B Kontaminasi

silang

Kondisi ruangan, Peralatan,

Personil yang tidak bersih

Pemasakan - - -

Holding F Debu, kotoran Lingkungan sekitar

Serving F Debu, kotoran Lingkungan sekitar

CCP (Critical Control Point) dapat ditetapkan dengan melihat potensi bahaya dari

penerimaan bahan hingga serving. Berdasarkan Tabel diatas, tahapan yang menjadi

CCP adalah penyimpanan bahan dan pengolahan. Untuk mengendalikan hal itu,

beberapa cara yang dilakukan oleh Crowne Plaza Hotel telah menetapkan peraturan.

Dari segi personil, semua staff diwajibkan untuk menggunakan attribut yang lengkap.

Seragam cook dan apron disediakan oleh pihak Hotel dan setiap selesai jam kerja,

20

seragam dan apron dikembalikan ke bagian laundry untuk dicuci. Selain itu, pihak

Crowne Plaza Hotel juga menyediakan penutup kepala yang wajib untuk digunakan

selama proses produksi makanan. Crowne Plaza Hotel juga memperkerjakan Steward

yang dibekali dengan pengetahuan sanitasi untuk membersihkan area kitchen maupun

peralatan yang telah digunakan dengan menggunakan sanitizer yang sesuai. Contohnya,

menggunakan uap panas untuk mensterilisasi peralatan yang telah dicuciPenanganan

yang baik harus dimulai dari bahan baku diterima hingga produk siap disajikan kepada

customer. Penanganan terhadap dimsum dilakukan dengan cara tradisional, yaitu dengan

menggunakan tangan. Sebelum mengawali proses produksi, staff diwajibkan untuk

mencuci tangan terlebih dahulu dan bahan baku yang akan diolah juga dicuci terlebih

dahulu Selain itu,. peralatan yang digunakan harus sesuai dengan penggunaannya dan

dalam keadaan yang bersih. Misalnya adalah penggunaan talenan harus disesuaikan

bahan yang akan digunakan

Penyimpanan bahan baku diterima dikategorikan menjadi 3, yaitu penyimpanan pada

suhu freezer, penyimpanan pada suhu chiller dan penyimpanan pada dry store. Crowne

Plaza Hotel telah menerapkan quality control seperti labeling yang ditujukan

mempermudah untuk menerapkan sistem First In First Out (FIFO) dan penyimpanan

dilakukan pada wadah yang tertutup untuk menghindari kontaminasi silang. Selain itu

juga telah dilakukan pengecekan berkala terhadap temperatur tempat penyimpanan

untuk mengurangi resiko kerusakan bahan pangan akibat perubahan temperatur yang

tidak sesuai. Setiap minggu juga dilakuan proses pembersihan lantai pada chiller dan

freezer serta pembuangan bahan pangan yang telah mengalami penurunan kualitas

mutu..

Dari segi bangunan dan fasillitas, bahan yang digunakan untuk lantai dan langit-langit

mudah untuk dibersihkan, terdapat exhaust untuk membuang asap dari dapur dan pada

setiap kitchen telah disediakan wastafel dan sabun cuci tangan. Pembersihan area

kitchen juga dilakukan secara berkala, yaitu kurang lebih 2 kali dalam sehari yang

terbagi menjadi pukul 06.00 (sebelum kitchen digunakan) dan pukul 14.00 (saat jam

pergantian shift). Namun, kebersihan lingkungan tidak hanya menjadi tanggung jawab

Steward. Chef juga dibiasakan untuk membersihkan meja kerja setelah selesai produksi.

21

Selain itu, Crowne Plaza Hotel juga menjadwalkan pest control untuk mencegah

bertambahnya serangga di area kitchen yang dilakukan 2 kali dalam sehari.

Pengawasan mutu juga meliputi pengawasan terhadap mutu produk ketika disajikan

kepada customer. Produk yang dihasilkan harus memiliki standart rasa yang sama.

Untuk mengatasi itu, Crowne Plaza Hotel juga telah memberikan resep yang perlu

diikuti oleh staff Crowne Plaza Hotel. Selain itu, produk yang telah jadi perlu

dilakukan Quality Control terhadap produk yang dihasilkan. Quality Contol dilakukan

dengan cara chef akan mencicipi produk yang telah jadi. Apabila pembuatan produk

dilakukan dalam porsi yang besar, pencicipan akan dilakukan pada setiap batch dalam

pembuatan dimsum.

22

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Proses produksi dimsum dilakukan setiap hari mulai dari pukul 07.00 WIB hingga 22.00

WIB. Produksi dimsum dilakukan dalam jumlah banyak dan dilakukan beberapa hari

sebelum digunakan untuk mempersiapkan beberapa event. Sehingga, penanganan harus

dilakukan dengan tepat untuk menjaga mutu dan kualitas bahan pangan. Penanganan

dilakukan mulai dari bahan tersebut di terima hingga menjadi suatu makanan. Crowne

Plaza Hotel telah menetapkan peraturan kepada seluruh staff untuk memakai atribut

yang lengkap dan menfasilitasi kitchen dengan peralatan yang menunjang sanitasi, baik

dari wastafel untuk mencuci tangan hingga sanitizer yang lengkap untuk membersihan

peralatan. Selain itu, staff juga diwajibkan untuk selalu menjaga kebersihan setiap

selesai melakukan produksi dan melakukan labeling secara First In First Out (FIFO)

untuk mencegah penurunan mutu dari bahan pangan. Penyimpanan bahan pangan

dilakukan dalam freezer/chiller selalu dipantau untuk menghindari kerusakan bahan

pangan akibat suhu yang tidak sesuai dan setiap minggu dilakukan pembersihan lantai

freezer/chiller untuk mencegah kontaminasi. Pest control juga dilakukan 2 kali dalam

sehari untuk menghindari serangga

5.2. Saran

1. Staff diharapkan selalu menerapkan prinsip hygienitas dan sanitasi, serta

mengaplikasikan HACCP dengan baik sehingga dapat menghasilkan produk yang

berkualitas

2. Penambahan penjadwalan pest control untuk mencegah pertambahan serangga

3. Penambahan alat penunjang seperti trolley dan insert tray

4. Pengecekan intensif terhadap labeling sehingga prinsip FIFO dapat berjalan dengan

baik, khususnya pada penyimpanan chiller dan freezer

23

BAB VI

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. (2009). Mutu karkas dan daging ayam. Jakarta: SNI.

http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2012/05/20669_SNI-3924-2009-

Daging-Ayam.pdf

BeMiller, James & Roy Whistler. (2009). Starch: Chemistry & Technology 3rd Edition.

Elsevier. Amsterdam.

http://197.14.51.10:81/pmb/AGROALIMENTAIRE/Starch.pdf

Chu, W. H., & Lovatt, C. (2009). The Dumpling: A Seasonal Guide. USA: William

Morrow.

https://books.google.co.id/books?id=SZSH3ok5_SsC&printsec=frontcover&dq=

dumpling&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwicydzK0ZTbAhWHp48KHUgtBfAQ6

AEIJzAA#v=onepage&q=dumpling&f=false

Estiasih, T., Putri, W. D., & Waziiroh, E. (2017). Umbi-umbian dan Pengolahannya.

Malang: UB Press.

https://books.google.co.id/books?hl=en&lr=&id=VcNIDwAAQBAJ&oi=fnd&p

g=PR5&dq=umbi+umbian+dan+pengolahannya+estiasih&ots=YwIkGGAf0c&s

ig=yXfx_RzWhcPWbXRdODuwKjNAZgA&redir_esc=y#v=onepage&q=umbi

%20umbian%20dan%20pengolahannya%20estiasih&f=false

Garlough, R. (2010). Modern Food Service Purchasing. United State: Delmar Cengage

Learning.

https://books.google.co.id/books?id=B1XWwKWht6sC&printsec=frontcover&d

q=Modern+Food+Service+Purchasing+Garlough&hl=en&sa=X&ved=0ahUKE

wisruuJnMnbAhWPXCsKHa_uCkIQ6AEIJzAA#v=onepage&q=Modern%20Fo

od%20Service%20Purchasing%20Garlough&f=false

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MenKes/Per/VI/2011.

(2011). Higiene Sanitasi Jasa Boga. Jakarta: PerMenKes.

http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2012/05/20669_SNI-3924-2009-

Daging-Ayam.pdf

Phillip, C. (2016). The Dim Sum Field Guide: A Taxonomy of Dumplings, Buns, Meats,

Sweets, and Other Specialties of the Chinese Teahouse. Berkeley: Ten Speed

Press.https://books.google.co.id/books?id=wmIkCwAAQBAJ&printsec=frontco

ver&dq=Dimsum+Field+Guide&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwiCvbmYnMnbA

hWIWX0KHYNmAnoQ6AEIKTAA#v=onepage&q=Dimsum%20Field%20Gui

de&f=false

Stone, M. (2014). Traditions of Chinese Cooking: Learning the Basic Techniques and

Recipes of the Traditional Chinese Cuisine. . California: PJ Group Publishing.

https://books.google.co.id/books?id=EqRuBAAAQBAJ&printsec=frontcover&d

24

q=Traditions+of+Chinese+COoking&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjVqf2inMn

bAhXTfisKHRLGC-

0Q6AEIJzAA#v=onepage&q=Traditions%20of%20Chinese%20COoking&f=fal

se

Wong, L. A. (2014). Dumpling All Day Wong: A Cookbook of Asian Delights from a

Top Chef. Salem: Page Street Publishing Co. Salem.

https://books.google.co.id/books?id=iDtkAwAAQBAJ&printsec=frontcover&dq

=Dumpling+all+day&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjRkJWqnMnbAhXUfn0KH

UiQAZAQ6AEIJzAA#v=onepage&q=Dumpling%20all%20day&f=false

Young, G. (1999). The Wisdom of the Chinese Kitchen: Classic Family Recipes for

Celebration and Healing. . New York.: Simon & Schuster Editions.

https://books.google.co.id/books?id=rb7BAwAAQBAJ&printsec=frontcover&d

q=wisdom+of+chinese+kitchen&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjt7ciwnMnbAh

XSeisKHcjtA3IQ6AEIJzAA#v=onepage&q=wisdom%20of%20chinese%20kitc

hen&f=false

25

BAB VII

LAMPIRAN

7.1.Foto

Gambar 12. Proses pembuatan chicken feet

Gambar 13. Penulis bersama Chef Simon (Tang Sang Hei)

Gambar 14. Penulis bersama Staff Senior Chinese Kitchen