Narita Susanty/240210070046

Kel 10

Hasil Pengamatan

1. Pengamatan Kemasan Kaleng

Deskripsi

2 pcs 3 pcs

Pengamatan Visual Warna: emas kehijauan

Kekerasan: Cukup Keras

Korosif +

Warna: Silver

Kekerasan: Keras (lebih mudah

penyok)

Korosif +++

Dimensi Diameter= 7,2 cm

Tebal= 0,0212 cm

Tinggi= 5,8 cm

Diameter= 7,4 cm

Tebal= 0,0245 cm

Tinggi= 11 cm

Ukuran Standar

Kaleng

Gambar

2. Pengamatan Pengalengan Sayur dan Buah

Pengamatan Awal

Kriteria Nenas Wortel

Warna Putih sedikit kekuningan + Orange +++

Aroma manis Wortel

Tekstur Keras, utuh Agak keras

pH 4,3 6,6

Pengamatan Akhir (Setelah 3 minggu)

Kelompok 9 (Nenas)

Kriteria Hasil Pengamatan

Warna Putih kekuningan ++, bening

Aroma Nenas menyengat

Tekstur Keras ++

pH pH meter = 4,06

kertas pH= 4

Kelompok 10 (Wortel)

Kriteria Hasil Pengamatan

Warna Orange ++++

Aroma Bau, fermentasi

Tekstur Lunak, pecah-pecah, berbuih

pH pH meter 3,91

kertas pH= 4

Kelompok 11 (Nenas)

Kriteria Hasil Pengamatan

Warna Orange pucat ++, air berbusa

Aroma Bau busuk

Tekstur Lembek +++

pH pH meter= 4,16

kertas pH= 5

Kelompok 12 (Wortel)

Kriteria Hasil Pengamatan

Warna Orange +++, air keruh, ada karat

Aroma Wortel rebus

Tekstur Keras ++

pH pH meter = 4,86

kertas pH= 5

Kelompok 13 (Nenas)

Kriteria Hasil Pengamatan

Warna Putih kekuningan ++, bening

Aroma Manis, nenas menyengat

Tekstur Keras ++

pH pH meter = 4,1

kertas pH= 4,0

Pembahasan

Pada praktikum ini dilakukan praktikum Pengalengan Sayur-sayuran dan Buah-

buahan. Teknologi pengalengan adalah salah satu metode pengawetan pangan. Teknologi

ini mampu mengawetkan produk pangan beberapa bulan hingga beberapa tahun.

Pengawetan terjadi karena mikroorganisme pembusuk dan patogen yang dapat tumbuh

dalam makanan dibunuh oleh proses pemanasan, serta adanya pengemasan secara

hermetis yang mampu mencegah rekontaminasi mikroorganisme. Sebelum proses

pengaleng sayur dan buah dilakukan, pengamatan terhadap deskripsi visual dari kaleng

dilakukan. Kaleng merupakan bentuk bahan kemasan pangan yang paling banyak

digunakan. Ukuran, macam dan bentuknya berbeda-beda. Seiring berjalannya waktu

kaleng bertransformasi menajadi lapisan yang semakin kompleks, diantaranya terbuat

dari alumunium. Umumnya kaleng dibuat dari tinplate, tin free steel, alumunium, dan

campuran alumunium dan baja. Kaleng dapat dibuat dari 2 lembaran dan 3 lembaran

kaleng. Keduanya diamati pada praktikum.

Pada kaleng 2 pieces, Bagian badan dan dasarnya terbuat dari satu lembar bahan,

dan hanya tutupnya saja yang terpisah. Pada gambar terlihat bahwa warna dari kaleng ini

emas kehijauan dan cukup keras. Pada kaleng yang diamati ada sedikir korosif pada

bagian luarnya tapi tidak banyak. Ukuran standar kaleng ini 214X205. Sedangkan pada

kaleng 3 pieces, ketiga bagian terpisah yaitu dasar, badan dan tutup. Karena bagian bada

terpisah maka lipatan samping direkat dengan semen spesial tertentu agar lapisan tidak

mudah rusak dan bocor. Dapat dilihat pula pada gambar bahwa kaleng ini berwarna

silver, dan keras namun lebih mudah dipenyokkan sepertinya jika dibandingkan dengan

kaleng 2 pieces, hal ini mungkin karena kaleng ini bagian badannya disambung dan

bagian dasar sudah dipisah dan disambung dengan seam sehingga tentu saja akan lebih

kuat dan kokoh kaleng 2 pieces, selain itu kaleng 3 pieces lebih tinggi yang membuat

bagian atas tidak sekokoh bagian bawah. Namun hal ini tidak sepenuhnya bisa menjadi

pengamatan sesungguhnya, karena kekuatan kaleng akan lebih bisa ditentukan ketika

kaleng telah ditutup. Kaleng 2 pieces jika dibandingkan ketebalannya, lebih tebal pada

kaleng 3 pieces. Pada kaleng 3 pieces ini rupanya lebih korosif dibanding kaleng 2

pieces, hal ini mungkin karena bahan penyusunnya lebih tidak tahan oleh korosi jika

dibandingkan 2 pieces, atau memang ada kerusakan akibat penyimpanan yang kurang

baik. Kaleng 3 pieces ini memiliki ukuran stadar 215 X 405. Ukuran standar kaleng

adalag dinyatakan dalam diameter dikali tinggi masing-masing dan dinyatakan dalam tiga

angka. Angka pertama dalam inchi, angka kedua dan ketiga dalam seperenambelas inchi.

Tiga angka pertama menyatakan diameter kaleng dan angka kedua menyatakan tinggi.

Jadi dengan hal ini dengan mudah dapat mengetahui ukuran standar kaleng.

Setelah mengamati kaleng secara umum, dilakukan pengalengan sayur-sayuran

dan buah-buahan. Sampel yang digunakan adalah nenas untuk buah dan wortel untuk

sayur. Praktikum dilakukan awalnya dengan mencuci kaleng sampai bersih kemudian

diisi oleh bahan yang akan dikalengkan. Bahan yang dikalengkan telah disortasi, dicuci,

dikupas, dipotong dan dimasukkan larutan gula dalam keadaan panas untuk buah (nenas)

atau direbus bersama ditambahkan air garam/ brine water untuk sayur (wortel) biasa

disebut blanching. Dalam pengalengan, blanching diartikan sebagai pemasukan buah

atau sayuran ke dalam air mendidih atau mengukus dalam air mendidih yang berlebih

selama periode waktu tertentu Blanching akan merusak enzim yang mengakibatkan

perubahan warna, flavor dan tekstur. Blanching menghilangkan udara dari makanan

sehingga membuatnya lunak dan lebih mudah ditangani (Anonim, 2007b). Pada

praktikum blanching tidak diikuti pencelupan dalam air dingin karena yang dilakukan

adalah pengalengan yang memerlukan hot filling. Tujuan blanching adalah memodifikasi

struktur (tekstur), menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain, mengurangi

mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia, inaktivasi enzim, penyesuaian tingkat

kelembaban dan mengawetkan warna buah yang mengandung antosianin. Namun

demikian tidak dapat diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan.

Ada beberapa reaksi yang merugikan yang dapat mempengaruhi kualitas produk

(Larousse, 1997).

Setelah bahan dimasukkan dalam kaleng dalam keadaan panas (hot filling),

seharusnya dilakukan proses exhausting, namun pada praktikum tidak dilakukan. Pada

nenas langsung ditutup sedangkan pada wortel saat keadaan panas segera ditutup. Tujuan

dari exhausting adalah menghilangkan udara sehingga tekanan di dalam kaleng setelah

perlakuan panas dan pendinginan sehingga tekanan di dalam kaleng lebih rendah

daripada tekanan atmosfer. Kondisi vakum menjaga tutup kaleng tertutup sehingga

mengurangi tingkat oksigen dalam head space. Hal ini juga akan memperpanjang umur

simpan dari produk makanan dan mencegah penggembungan kaleng pada daerah yang

tinggi. Pengurangan jumlah udara bertujuan mengurangi oksigen dan kesempatan

oksidasi dari bahan (Larousse, 1997). Vakum di dalam kaleng dihasilkan dari

penggunaan panas atau dengan cara mekanis. Vakum dalam kaleng dapat dihasilkan dari

pemanasan kaleng menggunakan steam pada suhu 80-90 0C selama 5-7 menit, diikuti

dengan sealing kaleng panas. Jadi karena telah dilakukan pemanasan pada kaleng secara

tidak langsung dianggap telah melakukan exhausting melalui hot filling. Headspace

seharusnya dihitung namun pada praktikkum karena keterbatasan larutan sehingga cukup

sampai semua bahan terendam, sehingga headspace yang ada lebih banyak karena kaleng

hanya terisi 2/3 bagian, seharusnya headspace 1,5-2 cm dari tutup. Kaleng yang

digunakan dalam pengalengan adalah yang 3 pieces, karena akan dilakukan sterilisasi

komersial sehingga agar lebih steril digunakan 3 pieces.

Kemudian dilakukan penutupan kemasan kaleng, proses penutupan kaleng

(hermetic seaming) dilakukan segera setelah medium pemanas diisikan ke dalam kaleng.

Proses ini dilakukan secara hermetis dengan menggunakan double seamer sehingga

disebut dengan istilah metode double seamer, artinya proses dimana terjadi

penggabungan badan kaleng dengan tutup. Istilah ini berasal dari dua langkah yang

diperlukan untuk proses penutupan baik operasi pertama dan operasi kedua. Operasi

penutupan kaleng berlangsung dengan adanya tiga bagian dasar pada alat double seamer,

yaitu base plate, seaming chuck roll untuk operasi pertama dan operasi kedua. Bagian

Base plate berfungsi menekan badan kaleng pada posisinya, seaming chuck memegang

tutup kaleng (lid) dan menekannya pada operasi I dan operasi II. Sambungan merupakan

bagian yang paling menentukan keberhasilan karena sering terjadi kebocoran. Gambar

dapat dilihat berikut ini:

Setelah ditutup langsung dilakukan sterilisasi pada kemasan. Sterilisasi yang

dilakukan adalah sterislisasi komersial. Proses sterilisasi merupakan tahap yang paling

penting dan kritis dalam proses pengalengan yang menentukan sukses tidaknya proses

sterilisasi secara keseluruhan. Sterilisasi adalah proses pemanasan yang diberikan pada

bahan dengan tujuan untuk membunuh mikroba pembusuk dan patogen dalam kaleng.

Mikroba yang terutama harus dimatikan adalah mikroba anaerobik yang tumbuh pada pH

di atas 4.5. Hal ini disebabkan kondisi dalam kaleng adalah vakum dan produk-nya

tergolong bahan pangan berasam rendah (low acid food). Salah satu mikro-ba yang harus

dimatikan tersebut adalah Clostridium botulinum yang tergolong bakteri anaerobik

mesofilik yang dapat menghasilkan racun botulinum yang berbahaya bagi manusia.

Proses sterilisasi harus dilakukan secepat mungkin setelah proses penutupan

kaleng untuk mencegah kesempatan mikroba memperbanyak diri. Bila holding time

terlalu lama, maka jumlah mikroba awal sebelum sterilisasi akan terlalu banyak, sehingga

standar proses sterilisasi yang telah ditetapkan tidak dapat membunuh semua mikroba

pembusuk dan patogen yang ada. Waktu dan suhu yang diperlukan untuk proses

sterilisasi biasanya tergantung pada konsistensi atau ukuran partikelnya, derajat keasaman

isi kaleng, ukuran head space, besar dan ukuran kaleng, kemurnian uap air (steam) yang

digunakan, dan kecepatan perambatan panas. Pada praktikum sterilisasi dilakukan 15

menit setelah air mendidih.

Setelah disterilisasi, kaleng disimpan selama 3 minggu. Setelah 3 minggu tampak

perbedaan pada kaleng tertentu. Pada hasil pegamatan dapat dilihat terutama untuk

kelompok 10,11 kaleng menggembung. Jika kaleng tidak menggembung dan produk di

dalamnya masih terjaga dengan baik maka artinya proses pengalengan berhasil. Pada

kaleng yang menggembung ketika dibuka dengan penutup kaleng, ada gas yang keluar,

dan semakin menggembung kaleng (kel 12) maka gas yang keluar akan lebih banyak.

Gas yang keluar berbau sangat busuk. Bau yang ditimbulkan adalah bau yang

dikeluarkan oleh mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan fermentasi pada produk

sehingga ketika dibuka produk akan berbusa, berbau busuk, lebih lunak. Kerusakan yang

terjadi merupakan kerusakan biologis karena disebabkan oleh mikroorganisme.

Kerusakan enzimatis tidak mungkin terjadi karena telah dilakukan blanching dan

sterilisasi komersial sehingga dapat dipastikan enzim-enzim telah dinonaktifkan. Pada

kelompok 10 terjadi softswell namun pada kelompok 11 telah terjadi hardswell. Pada

beberapa kelompok lain juga terjadi kerusakan namun tidak separah kelompok 10 dan 11.

Hanya kelompok 9 dan 13 yang paling baik. Pada semua sampel pH turun setelah

dikalengkan dan disimpan, hal ini bukan karena enzimatis namun karena mikroba

penghasil asam laktat yang masih bekerja sehingga pH sedikit turun karena memang pada

sterilisasi komersial, tidak mungkin untuk membunuh semua mikroba yang ada namun

cukup menghambat sehingga setelah disterlisasi yang tersisa hanya spora saja. Pada suhu

sterilisasi komersial hanya bakteri yang dapat bertahan, kapang dan khamir tidak mampu

utuk bertahan pada suhu yang telalu tinggi. Pengukuran pH menggunakan kertas pH dan

pH meter memiliki nilai hampir sama, namun lebih baik menggunakan pH meter karena

hasilnya akan lebih akurat.

Pada kaleng yang mengalami hardswell kemungkinan besar terkontaminasi oleh .

Anaerob termofil Clostridium thermosaccharolyticum karena bakteri ini bekerja dalam

kondisi anaerob. Kenampakan kaleng kembung, mungkin meledak dan kenampakan

produk adalah mengalami fermentasi, bau asam, bau keju,atau bau butirat. Mungkin pula

kerusakan ditimbulkan akibat korosi yang ada pada kaleng. Korosi adalah reaksi redoks

antara suatu logam dengan berbagai zat di lingkungannya yang menghasilkan senyawa-

senyawa yang tak dikehendaki sehingga turut mencemari produk dan menyebabkan

rusak, sehingga produk lebih berbusa karena terkontaminasi selain akibat fermentasi.

Produk mungkin terkontaminasi pula seperti bakteri Anaerob putrefaktif Mesofil

P.A.3679, C. botilinum proteolitik, C. Sporogenes, C. Putrefaciens. Pada kelompok 10

hal yang sama juga terjadi namun belum terlampau parah seperti kelompok 11, hal ini

disebabkan mungkin karena sterilisasi yang belum sempurna. Memang pada beberapa

kelompok, fermentasi dilakukan di rumah setelah praktikkum sehingga seperti telah

dijelaskan holding time terlalu lama sehingga jumlah mikroba awal banyak. Pada

kelompok 11 mungkin holding time lebih lama dari kelompok 10.

Pada kelompok 12 terjadi kerusakan warna larutan menjadi keruh. Pada sampel

wortel, mungkin hal ini disebabkan oleh Busuk asam (flat sour) Termofil: Bacillus

stearothermophillus karena ciri dari kaleng akan datar, kemungkinan kehilangan vakum

selama penyimpanan dan kenampakan produk biasanya tidak berubah, pH menurun

(asam), bau agak menyimpan, kadang-kadang cairan menjadi keruh. Semua kerusakan

terjadi pada sampel wortel dan pHnya menurun drastis. Hanya pada sampel nenas yang

baik. Artinya kerja dari bakteri asam laktat turut mendunkung yaitu Lactobacillus

plantarumvar.mobilis, Leuconostoc mesenteroides, dan L. dextranicu. Kerusakan selain

akibat sterilisasi juga mungkin akibat kaleng yang sudah berlubang kecil-kecil akibat

korosi sehingga memungkin mikroba masuk atau karena sambungan kaleng yang kurang

sempurna. Pada sampel nenas mungkin karena pH awal asam sehingga kemungkinan

terkontaminasi oleh bakteri lebih kecil dibanding wortel. Air yang digunakan untuk

sterilisasi dan pemasakan sangat penting, jangan sampai air tersebut sudah terkontaminasi

dan justru menyebabkan kerusakan. Jadi sterilisasi dan penggunaan kaleng merupakan

hal terpenting dalam proses pengalengan.

Kesimpulan

- Kaleng dapat dibuat dari 2 atau 3 bagian terpisah

- Kaleng 2 pieces memiliki ukuran dimensi 214 X 205 dan 3 pieces 215 X 405

- Proses pengalengan harus dilakukan dalam keadaan panas

- Blanching menonaktifkan kerja enzim dan memperbaiki tekstur

- Kerusakan diakibatkan oleh mikroba patogen yaitu bakteri

- Terjadi kerusakan Hardswell, Softswell dan Flat Sour

- Kaleng kembung disebabkan oleh Anaerob termofil Clostridium

thermosaccharolyticum dan Anaerob putrefaktif Mesofil P.A.3679, C.

botilinum proteolitik, C. Sporogenes, C. Putrefaciens

- Pada flat sour disebabkan oleh Bacillus stearothermophillus

- pH menurun karena bakteri asam laktat seperti Lactobacillus

plantarumvar.mobilis, Leuconostoc mesenteroides, dan L. dextranicu.

- Kerusakan lain akibat korosi dan lubang-lubang kecil pada sambungan badan

kaleng

Daftar Pustaka

Hariyadi, P. (Ed). 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Syamsir, Elvira. 2008. Mengenal Enamel Pada Kemasan Kaleng, [online], (http://id.shvoong.com/exact-sciences/1798838-mengenal-enamel-pada-kemasan-kaleng/)

Yongki, 2009. Identifikasi Sederhana Makanan, [online],

(http://yongkikastanyaluthana.wordpress.com/category/identifikasi-sederhana-

makanan/diakses tanggal 26 April 2009)

Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta; Gramedia

Pustaka.