PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA USAPAN PERALATAN...

Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.

PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA USAPAN PERALATAN MAKAN YANG DIGUNAKAN OLEH PEDAGANG MAKANAN

DI PASAR PETISAH MEDAN TAHUN 2009

SKRIPSI

OLEH :

NIM : 061000264 DESMASLIMA POHAN. S

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2009


PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA USAPAN PERALATAN MAKAN YANG DIGUNAKAN OLEH PEDAGANG MAKANAN

DI PASAR PETISAH MEDAN TAHUN 2009

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH :

NIM : 061000264 DESMASLIMA POHAN.S

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2009


ABSTRAK

Kebersihan peralatan makan yang kurang baik sangat mempunyai peranan penting dalam pertumbuhan penyebaran kuman penyakit dan keracunan. Untuk itu peralatan makanan haruslah dijaga terus kebersihannya, supaya terhindar dari kontaminasi kuman patogen salah satunya yaitu Escherichia coli serta zat pencemar lainnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui keberadaan Escherichia coli pada peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini bersifat deskriptif dengan analisa laboratorium untuk mengetahui angka kuman Escherichia coli pada peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada pemeriksaan laboratorium usapan peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan sudah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 adalah bahwa syarat peralatan makan tidak boleh bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 permukaan alat dan tidak mengandung Escherichia coli. Pada 10 sampel peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan tidak ada 1(satu) pun dari sampel yang mengandung kuman Escherichia coli (Negatif). Berdasarkan hasil tersebut diharapkan pada para pedagang makanan untuk tetap menjaga kebersihan hygiene sanitasi makanan terutama pada proses pencucian peralatan makan sehingga sangat kecil kemungkinan terjadinya kontaminasi pada makanan. Kata kunci : Escherichia coli, peralatan makan


ABSTRACT

Less hygiene of food equipment have an important role in growth and spread of the pathogenic organism.Hence, the hygiene of the cutlery must be maintained to avoid the contamination of germs such as Escherichia coli and the other pollutants. The objective of this researth is to know of the existence of Escheichia coli in the food equipment used by food vendors in Petisah market of Medan city. The research is using descriptive method with laboratory analyzes toknow the number Escherichia coli in the food equipment used by food seller in Petisah market of Medan city. The result of this research showed that the laboratory examination which used by food seller in Petisah market Medan city has met the health standart regulated in the Degree of Minister of health, the Republic of Indonesia Number 715/Menkes/SK/V/2003stating that the bacteria on the surface of the cutlery must not exceed 100 colonies/cm2 and must not contain Escherichia coli. None of the 10 samples of the cutlery used by thefood seller contains Escherichia coli ( Negative). Based on this research was suggested the food seller are expected to keep maintaining the hygiene of the food they sell especially on the process of cleaning the cutlery that the incident of contamination on the food can be minimized.

Keywords: Escherichia coli, Cutlery.


RIWAYAT HIDUP

Nama : DESMASLIMA POHAN.S.

Temat/tanggal Lahir : Sukadamai, 27 Desember 1983

Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum Menikah

Alamat Rumah : Jl. Desa Sukadamai Km.8 Kec. Sei Bamban Kabupaten

Serdang Bedagai.

Riwayat Pendidikan

1. Tahun 1990 – 1996 : SD Negeri 104295 Desa Sukadamai

2. Tahun 1996 – 1999 : SLTP Negeri 8 Tebing Tinggi

3. Tahun 1999 – 2002 : SMU Negeri 3 Tebing Tinggi

4. Tahun 2002– 2005 : D-III Kesehatan Lingkungan Poltekkes Depkes

Kabanjahe

5. Tahun 2006 – Sekarang : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan


KATA PENGANTAR

Assalammu´alaikum wr.wb.

Syukur Alhamdullilah kehadirat Allah SWT atas berkas rahmat dan

karunianya, Penulis akhirnya, penulis akhirnya dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA USAPAN PERALATAN

MAKAN YANG DIGUNAKAN OLEH PEDAGANG MAKANAN DI PASAR

PETISAH MEDAN TAHUN 2009”.

Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan.

Hal ini tidak terlepas dari keterbatasan pengetahuan penulis sebagai manusia dengan

segala kekurangan dan kekhilafan.

Dalam penulisan skripsi ini penulis telah banyak mendapatkan bantuan baik

moril maupun materil dari berbagai pihak, untuk itu dalam kesempatan ini penulis

ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam sekaligus penghargaan

kepada:

1. dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat.

2. dr. Taufik Ashar, MKM selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak

meluangkan waktu dan fikirannya dengan sabar petunjuk, saran dan

bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.

3. Ir. Indra Chahaya S, MSi selaku Dosen pembimbing II yang telah banyak

meluangkan waktu dan fikirannya dengan sabar petunjuk, saran dan

bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.

4. Heldy B.Z, dr. MPH. selaku Dosen Pembimbing Akademik.


5. Ir. Indra Chahaya S, MSi selaku Dosen Ketua Departemen Kesehatan

Lingkungan.

6. Ir. Evi Naria, MKes selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan

dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.

7. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah

memberikan dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.

8. Ir. Mahyudi selaku Kepala Instalasi Laboratorium Biologi yang telah banyak

membantu dalam mengerjakan penelitian selama berada di Balai Teknik

Kesehatan Lingkungan dan Pemberantasan Penyakit menular (BTKL &

PPM) Medan.

9. Bapak Kepala Bagian Pasar Petisah serta para pegawai yang telah banyak

membantu penulis selama melaksanakan penelitian.

10. Teristimewa kepada Ayahanda dan Ibunda tercinta beserta abang, kakak dan

keponakan yang memberikan bantuan serta dorongan kepada penulis baik

moril maupun materil selama perkuliahan sampai selesainya penyusunan

skripsi ini.

11. Sahabatku: Endang, Santa, Rita, Nining, Ulfa, K’tri, Dwi,Indri, serta teman

stambuk 06 yang tidak tersebut namanya satu persatu atas kebersamaanya dan

dukungannya.

12. Sahabatku satu peminatan Kesehatan Lingkungan yang tidak dapat disebutkan

namanya satu persatu terima kasih atas kebersamaannya dan dukungannya.


Kiranya Allah SWT akan membalas semua kebaikan dan bantuan yang penulis

terima selama ini dan semoga dari tulisan ini dapat diambil manfaatnya. Terima

kasih.

Medan, Agustus 2009

Penulis


DAFTAR ISI

Halaman Persetujuan ........................................................................................... i Abstrak ................................................................................................................ ii Abstract ............................................................................................................... iii Riwayat Hidup ..................................................................................................... iv Kata Pengantar ..................................................................................................... v Daftar isi .............................................................................................................. viii Daftar tabel .......................................................................................................... x BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang .................................................................................... 1 1.2. Rumusan Masalah ............................................................................... 4 1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4

1.3.1 Tujuan Umum ........................................................................... 4 1.3.2 Tujuan Khusus .......................................................................... 4

1.4. Manfaat Penelitian ............................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1Pengertian Makanan .............................................................................. 6

2.2. Sanitasi Makanan dan Minuman .......................................................... 6 2.3. Penyehatan Makanan ........................................................................... 7 2.4. Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit ...................................... 8 2.4.1. Perlindungan Peralatan Makan .................................................. 10 2.5. Kualitas Bakteriologis Air ................................................................... 11 2.6. Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Jasa Boga .......................... 12 2.6.1. Persyaratan Kesehatan Rumah Makan ....................................... 14 2.6.2. Persyaratan Kesehatan Jasaboga................................................ 14 2.7. Sistem dan Teknik Pencucian Alat Makan dan Minuman .................... 14

2.7.1 Sistem Pencucian ...................................................................... 14 2.7.2 Teknik Pencucian ....................................................................... 14

2.8. Escherichia coli ................................................................................... 15 2.8.1. Kontaminasi E. coli pada Makanan ........................................... 18 2.9. Kerangka Konsep Penelitian ................................................................ 20

BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian .................................................................................... 21 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................... 21

3.2.1. Lokasi Penelitian....................................................................... 21 3.2.2. Waktu Penelitian ....................................................................... 21

3.3. Objek Penelitian .................................................................................. 22 3.4. Sampel ................................................................................................ 22 3.5. Metode Pengumpulan Data .................................................................. 22 3.6.Defenisi Operasional ............................................................................ 23


3.7. Pengambilan Sampel Usap (Swap) Alat Makan ................................... 23 3.7.1. Alat dan Bahan ......................................................................... 23 3.7.2. Teknik Pengambilan ................................................................. 25 3.7.3. Cara Penanganan dan Pengiriman Specimen .............................. 26 3.7.4. Cara Verja Pemeriksaan Escherichia coli .................................. 26

3.8. Aspek Pengukuran ............................................................................... 28 3.9. Pengolahan dan Analisa Data............................................................... 29

BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Gambaran Umum Pasar tisah ................................................................ 30 4.2 Hasil Penelitian ................................................................................... 31

4.2.1 Distribusi Proses Pencucian Peralatan Makan ............................. 31 4.2.2 Pemeriksaan Ada Tidaknya E.coli Pada` Peralatan Makan .......... 35

BAB V HASIL PEMBAHASAN

5.1 Proses Pencucian Pada Peralatan Makan .............................................. 44 5.2 Pemeriksaan Ada Tidaknya E.coli Pada peralatan Makan ..................... 48

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan ......................................................................................... 50 6.2. Saran ................................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN Lampiran 1 Surat Keterangan Permohonan Izin Penelitian Dari Fakultas

Kesehatan Masyarakat USU. Lampiran 2 Surat Keterangan Permohonan Izin Penelitian Di Perusahaan Daerah

Pasar Petisah kota Medan. Lampiran 3 Surat Keterangan Selesai Penelitian Di Perusahaan Daerah Pasar

Petisah Kota Medan. Lampiran 4 Surat Keterangan Selesai Penelitian Di Balai Teknik Kesehatan

Lingkungan Medan. Lampiran 5 Hasil Pemeriksaan Bakteriologi Escherichia coli pada Usapan Pada

Peralatan Makan Dari Laboratorium Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Medan.

Lampiran 6 Lembar Observasi Pada Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Digunakan Pada Pedagang Makanan Di Pasar petisah Medan.

Lampiran 7 Data 10 Nama Pedagang Makanan Yang Diteliti Pada Peralatan Pakan Di Pasar petisah Medan

Lampiran 8 Master Dara Proses Pencucian Peralatan Makan Lampiran 9 Dokumen Pada Saat Penelitian Lampiran 10 Keputusan Menteri Kesehatan RI No.715/MENKES/SK/V/2003

Tentang Sanitasi Jasa Boga.


DAFTAR TABEL

Tabel 3.1. Aspek Pengukuran Proses Pencucian Peralatan Makan ................... 28

Tabel 4.1. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Menggunakan Air PAM .................................................................. 31

Tabel 4.2. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Menggunakan Bak Pembilas ........................................................... 31

Tabel 4.3. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Menggunakan Desinfektan ............................................................. 32

Tabel 4.4. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Petugasnya Membersihkan Tangan Terlebih Dahulu ....................... 32

Tabel 4.5. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Langsung Dicuci Dibawah Kucuran Kran ....................................... 33

Tabel 4.6. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Direndam Lebih Dahulu ................................................................. 33

Tabel 4.7. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Menggunakan Detergen .................................................................. 34

Tabel 4.8. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Menggunakan Air Panas ................................................................. 34

Tabel 4.9. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang disimpan Secara Benar (ditiriskan/dimiringkan terbalik) ................. 35

Tabel 4.10. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan A ............................................................. 35

Tabel 4.11. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E . coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan B ............................................................. 36

Tabel 4.12. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan C ............................................................. 37

Tabel 4.13. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan D ............................................................. 37

Tabel 4.14. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E . coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan E ............................................................. 38


Tabel 4.15. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan F.............................................................. 39

Tabel 4.16. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E . coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan G ............................................................. 40

Tabel 4.17. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan H ............................................................. 41

Tabel 4.18. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan I .............................................................. 42

Tabel 4.19. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan J .............................................................. 43


BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting didalam kehidupan

manusia, dimana makanan berfungsi memberikan tenaga atau energi panas pada

tubuh, membangun jaringan-jaringan tubuh yang baru, pengatur dan pelindung tubuh

terhadap penyakit, serta sebagai sumber bahan pengganti sel-sel tua yang usang

dimakan usia. Makanan yang menarik, nikmat dan tinggi gizinya, tidak akan berarti

sama sekali jika tak aman untuk dikonsumsi (Anwar,1990)

Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan,

maka perlu diadakan pengawasan terhadap hygiene dan sanitasi makanan dan

minuman utamanya adalah usaha diperuntukkan untuk umum seperti restoran, rumah

makan, ataupun pedagang kaki lima mengingat bahwa makanan dan minuman

merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit (Depkes RI, 2004).

Agar masyarakat terhindar dari makanan dan minuman yang dapat

membahayakan kesehatan, maka pemerintah menetapkan standar dan persyaratan

agar makanan dan minuman layak dan aman di konsumsi oleh masyarakat hal ini

dinyatakan dalam Undang-Undang No. 23 tahun 1992 tentang kesehatan pasal 21

ayat 1 yaitu : “Pengamanan makanan dan minuman diselenggarakan untuk

melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi standar

atau persyaratan kesehatan”, (Depkes RI, 1992).


Pedagang makanan merupakan tempat untuk membantu masyarakat dalam

memenuhi kebutuhan sehari-hari yang tidak dapat terpisahkan, disamping

memberikan pelayanan yang praktis dan cepat adalah salah satu alasan masyarakat

suka mengkonsumsi makanan yang siap saji yang disediakan oleh pedagang

makanan. Keterbatasan waktu untuk mengolah makanan karena padatnya aktivitas

sehari-hari adalah alasan lain mengapa masyarakat lebih suka memilih untuk

membeli makan ditempat pedagang makanan (Depkes RI, 2003).

Akan tetapi pedagang makanan misalkan rumah makan yang menyediakan

bermacam-macam makanan tidak menjadi jaminan kualitas makanan itu baik.

Kontaminasi dapat terjadi setiap saat, salah satunya dari peralatan makan yang

digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Di Indonesia peraturan telah dibuat

dalam bentuk Permenkes RI No. 715/Menkes/ SK/V/2003, bahwa untuk persyaratan

peralatan makan tidak boleh bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 permukaan alat dan

tidak mengandung E.coli (Depkes RI, 2003).

Peranan peralatan makan dalam pedagang makanan merupakan bagian yang

tak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan (food hygiene). Menurut

Djajadiningrat (1989) “ Setiap peralatan makan(piring,gelas,sendok) haruslah selalu

dijaga kebersihannya setiap saat digunakan. Alat makan ( piring, gelas, sendok ) yang

kelihatan bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan,

karena didalam alat makan ( piring, gelas, sendok ) tersebut telah tercemar bakteri

E.coli yang menyebabkan alat makan ( piring, gelas, sendok ) tersebut tidak

memenuhi kesehatan .Untuk itu pencucian peralatan sangat penting diketahui secara

mendasar, dengan pencucian secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih


dan sehat pula. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan (piring,gelas dan

sendok), berarti telah membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi makanan

yang dikonsumsi”.

Dalam persyaratan mikrobiologi E.coli dipilih sebagai indikator tercemarnya

air atau makanan, karena keberadaan bakteri E.coli dalam sumber air atau makanan

merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia.(Candra, 2006).

Adanya E.coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik karena

E.coli bisa dipindahsebarkan dengan kegiatan tangan ke mulut atau dengan

pemindahan pasif lewat makanan, air, susu dan produ-produk lainnya (Supardi,

1999). E.coli yang terdapat pada makanan atau minuman yang masuk kedalam tubuh

manusia dapat menyebabkan gejala seperti kolera, disentri, gastroenteritis, diare, dan

berbagai penyakit saluran pencernaan lain (Nurwantoro dkk, 1997).

Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan penulis ternyata para pedagang

makanan diPasar Petisah ditemukan sebagian menggunakan air sumur untuk

keperluan mencuci peralatan makan .Mengingat air sumur yang tidak hygienis

sehingga rentan terkena pencemaran lingkungan yang berasal dari tanah yang

tercemar oleh sampah dan pembuangan kotoran manusia yang berdekatan dengan

sumber air, sehingga air tercemar dan mengandung bakteri patogen salah satunya

adalah bakteri E.coli.Keberadaan E.coli dalam sumber air merupakan indikator pasti

terjadinya kontaminasi tinja manusia. Apabila air tersebut digunakan pada peralatan

makan yang akan dicuci maka peralatan makan tersebut sudah mengandung bakteri

dan tidak memenuhi syarat untuk dipergunakan . Oleh karena itu timbul minat penulis


untuk mencoba melakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui keberadaan

E.coli pada peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan.

Untuk itu lah berdasarkan pertimbangan dan pentingnya pengawasan makanan

dan alat makan maka perlu dilakukan penelitian tentang ” Pemeriksaan E.coli pada

usapan peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan di Pasar petisah

Medan tahun 2009”.

1.2. Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan

permasalahan dalam penelitian ini adalah melakukan pemeriksaan untuk mengetahui

keberadaan E. coli pada usapan peralatan makan yang digunakan oleh pedagang

makanan di Pasar Petisah Medan tahun 2009.

1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui keberadaan E .coli pada peralatan makan yang digunakan

oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui proses pencucian peralatan makan.

2. Untuk mengetahui ada tidaknya E. coli pada peralatan makan yang digunakan


3. Untuk menghitung angka kuman E.coli pada peralatan makan yang digunakan



1.4. Manfaat Penelitian

1. Sebagai bahan masukan untuk para pedagang makanan tentang pentingnya

kebersihan khususnya dalam mencuci peralatan makanan agar terhindar dari

kuman penyakit

2. Sebagai bahan masukan bagi Dinas Kesehatan Medan khususnya kesehatan

lingkungan dalam hal pengawasan sanitasi makanan sehingga program yang

disusun dapat lebih berhasil guna.

3. Menambah pengetahuan dan keterampilan penulis dalam bidang Kesehatan

Lingkungan, serta untuk melengkapi syarat bagi penulis untuk menjadi sarjana

Kesehatan Masyarakat.


BAB II` TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Makanan

Menurut WHO yang dimaksud dengan makanan adalah semua substansi yang

diperlukan tubuh, kecuali air, dan obat-obatan dan substansi-substansi yang

dipergunakan untuk pengobatan (Anwar 1990). Sedangkan menurut Departemen

Kesehatan RI makanan dan minuman adalah semua bahan, baik dalam bentuk ilmiah

maupun buatan kecuali air dan obat-obatan.

2.2. Sanitasi Makanan dan Minuman

Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh

makhluk hidupnya. Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang terjamin baik

dari segi kualitas maupun kuantitas diperlukan adanya tindakan, diantaranya adalah

sanitasi makanan dan minuman. Adapun pengertian dari sanitasi makanan dan

minuman adalah suatu usaha yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan, yang perlu

untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahayanya yang dapat

mengganggu dari sebelum proses produksi, selama dalam pengolahan, penyimpanan,

pengangkutan, penyajian, sampai pada saat dimana makanan dan minuman dikemas

oleh masyarakat (Depkes RI 1994).

Makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi dan mempunyai

bentuk yang menarik, akan tetapi juga sangat aman dalam arti tidak mengandung

mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit serta

aman untuk dikonsumsi. Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak


mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia yang berbahaya , telah

diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta

tidak bertentangan dengan kesehatan manusia.(Anwar, 1990).

Selain makanan yang disajikan cukup bergizi dan bentuk yang

menarik,kualitas pencucian alat makan juga berperan penting. Makanan yang saniter

apabila diletakkan pada alat makan yang terkontaminasi mikroorganisme terhadap

bahan makanan maka makanan yang diletakkan akan terkontaminasi juga. Apalagi

jika didukung oleh lingkungan yang memungkinkan untuk perkembangannya. Dalam

keadaan tubuh yang rendah, hal ini dapat memungkinkan terjadinya penularan

penyakit melalui makanan yang ditemukan pada kuman atau bakteri patogen yang

sangat berbahaya terhadap kesehatan manusia salah satunya terdapat dibakteri E. coli

(Depkes RI, 2004).

2.3. Penyehatan Makanan

Penyehatan makanan adalah upaya mengendalikan faktor makanan, orang,

tempat dan perlengkapan yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit atau

gangguan kesehatan lainnya (Depkes RI, 2003).

Usaha-usaha penyehatan makanan meliputi kegiatan-kegiatan :

1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan

2. Hygiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan oleh karyawan

yang bersangkutan

3. Keamanan dalam penyediaan air

4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran


5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan,

penyajian dan penyimpanan

6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat/perlengkapan

Menurut Departemen Kesehatan yang mendefenisikan penyehatan makanan

sebagai suatu pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu

untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya-bahaya yang dapat

mengganggu /merusak kesehatan, mulai dari sebelum makan itu diproduksi, selama

dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana

makanan dan minuman tersebut siap untuk di konsumsi oleh masyarakat/konsumen

(Anwar, 1990).

2.4. Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit

Diketahui bahwa makanan berperan didalam peningkatan derajat kesehatan

manusia atau masyarakat. Akan tetapi tidak semua makanan tersebut menguntungkan

bagi tubuh, melainkan dapat pula membahayakan terhadap kesehatan manusia. Hal

itu disebabkan karena makanan juga dapat berperan sebagai media penularan

penyakit. Penularan tersebut dapat berasal dari hewan dan manusia. Penularan dapat

terjadi secara langsung maupun tidak langsung dan penjamah makanan memegang

peranan yang penting dalam proses penularannya (Depkes RI,2004).

Kejadian penyakit karena makanan sering terjadi karena faktor pengolahan yang tidak

baik, dan dapat pula disebabkan oleh makanan itu sendiri yang merupakan penyebab

penyakit.


Penyakit yang disebabkan melalui makanan biasanya merupakan penularan

yang tidak langsung dan disebabkan karena adanya pengotoran/pencemaran makanan

(Food Contamination).

Akibat dari pengotoran dan pencemaran makanan dapat menimbulkan

penyakit akibat makanan (Food Borne Diseases). Menurut Anwar (1990), membagi

Food borne diseases dalam 6 kategori, yaitu:

1. Food Infection

Adalah penyakit yang disebabkan oleh makanan, karena didalam makanan

terdapat bakteri patogen. Misalnya adalah bakteri Shigella sp yang dapat

menyebabkan penyakit Basilary Dysentri, bakteri Coryne menyebabkan Haemolitic

Infection, Mycobaterium tuberculosa menyebabkan penyakit TBC, Salmonella typosa

menyebabkan penyakit paratypus dan typus.

2. Parasitic Infektion

Yaitu penyakit yang disebabkan oleh karena didalam makanan terdapat

parasit dan bakteri patogen. Contohnya adalah : Entamoeba hystolitica menyebabkan

Amoeba dysentri, Taenia saginata menyebabkan Taenasis (beef), dans Taenia solium

menyebabkan Taenasis (pork).

3. Food intoxication

Yaitu penyakit disebabkan oleh makanan, karena didalam makanan terdapat

toksin (racun) yang berasal dari bakteri. Contohnya antara lain :Clostridium botulium

penyebab Botulism, Enteri toxin mengakibatkan Clostridium Welchii Poisoning.


4. Physical

Yaitu penyakit yang disebabkan oleh karena adanya pengaruh dari kegiatan

sekitarnya dan benda-benda asing. Contohnya adalah : Ionozing Radiation yang

menyebabkan Radiation Poisoning

5. Chemicals

Adalah penyakit keracunan yang disebabkan karena adanya zat kimia beracun

pada makanan. Contohnya Antonomy mengakibatkan Antonomy Poisoning,

insectisida /Rodentisida penyebab Arsenic Poisoning, pestisida mengakibatkan Lead

Poisoning.

6. Poisoning of Plant and Anomals

Adalah penyakit yang disebabkan adanya racun atu zat yang berasal dari

makanan itu sendiri, baik makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan maupun yang

berasal dari hewan. Contohnya : Ricin (Caster bean toxin) dapat mengakibatkan

Caster bean poisoning, Fungus of ryc menyebabkan Ergotion, Solonin menyebabkan

Solonin leave poisoning

2.4.1. Perlindungan Peralatan Makan

Perlindungan peralatan makan dimulai dari keadaan bahan. Bahan yang baik

adalah bila tidak larut dalam makanan, mudah dicuci dan aman digunakan. Peralatan

utuh, aman dan kuat, peralatan yang sudah retak, atau pecah selain dapat

menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan

kotoran karena tidak akan dapat tercuci sempurna.


Demikian pula bila berukir hiasan, hiasan merk atau cat pada permukaan

tempat makanan tidak boleh digunakan (Depkes RI, 1994).

Berdasarkan petunjuk pelaksanaan dalam pengumpulan data usap alat makan

oleh permenkes No.715/MENKES/SK/V/2003 yang disajikan dalam persyaratan

peralatan makanan bahwa tidak boleh bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 permukaan

alat dan tidak mengandung E.coli

2.4.2. Persyaratan Peralatan Makan

1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan

zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan.

2. Peralatan tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap

makanan.

3. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut

mati, rata halus dan mudah dibersihkan.

4. Peralatan harus dalan keadaan bersih sebelum digunakan.

5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak

boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak

boleh mengandung E.coli.

6. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :

a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen air

dingin, air panas, sampai bersih.

b. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas

800C selama 2 menit.


7. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat

sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan tidak

boleh dilap dengan kain.

8. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan

kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari

sumber pengotoran / kontaminasi dan binatang perusak (Depkes RI, 2003).

2.5. Kualitas Bakteriologis Air

Sarana air di alam pada umumnya mengandung kuman, baik air hujan , air

tanah, air danau, maupun air sungai. Jumlah dan jenis bakteri bervariasi dan berbeda

sesuai dengan tempat dan kondisi yang mempengaruhinya. Idealnya air besih tidak

mengandung organisme patogen, harus juga bebas dari bakteri yang menunjukkan

indikasi pengotoran tinja. Bakteri E. coli pada umumnya mempunyai jumlah yang

besar dam tinja manusia, jadi pendeteksiannya perlu dilakukan setelah beberapa kali

tingkat pengenceran. Terdapatnya organisme coli tinja, terutama E. coli lebih

meyakinkan adanya tanda-tanda pengotoran tinja (Sunarjo, 1994).

Adapun alasan memilih organisme ini menjadi indikator adalah sebagai

berikut :

1. Lebih tahan dibanding bakteri usus patogen

Karena lebih tahan dibanding dengan bakteri usus patogen lainnya, maka

dapat dipastikan bakteri patogen usus sudah tidak ada apabila bakteri E. coli tidak

ditemukan dalam pemeriksaan air.


2. Banyak terdapat dalam tinja

Karena didalam tinja terdapat dalam jumlah yang besar, maka bakteri mudah

ditemukan dalam tinja yang dianalisa.

3. Mudah dianalisa

Dengan melihat reaksi pada media selektif tertentu dapat dipastikan

keberadaannya.

4. Murah biaya menganalisa

Untuk analisa hanya dibutuhkan media yag sederhana sehingga sangat murah

(Sunarjo, 1994).

2.6. Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Jasaboga

2.6.1. Persyaratan Kesehatan Rumah Makan

Rumah makan adalah setiap tempat usaha yang ruang lingkup kegiatannya

menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya (Ditjen PPM

dan PLP, 2006).

Persyaratan tentang kesehatan rumah makan di dalam Permenkes RI. No.

1098/Menkes/Per/IV/2003 memuat persyaratan lokasi dan bangunan, bahan makanan

dan minuman, tempat penyimpanan bahan makanan dan minuman, tempat penyajian,

persyaratan peralatan dan lain-lain.

Dalam persyaratan kesehatan rumah makan tersebut dinyatakan lokasi usaha

harus jauh dari sumber pencemaran, bahan makanan dan minuman dalam kondisi

baik (tidak rusak dan tidak busuk) dan tempat penyimpanan bahan minuman harus

selalu dalam keadaan bersih serta bebas dari serangga.


Selain itu peralatan yang digunakan harus terjaga kebersihannya, penyajian

harus dilakukan oleh pedagang yang berperilaku sehat dan memakai pakaian bersih.

2.6.2. Persyaratan Kesehatan Jasaboga

Jasaboga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan

pengelolaan makanan dan minuman atas dasar pesanan (Depkes RI, 2000).

Permenkes RI No. 715/Menkes/ SK/V/2003 memuat persyaratan kesehatan

jasaboga yang meliput i persyaratan umum lokasi, bangunan, fasilitas dan lain-lain.

Dalam persyaratan jasaboga dinyatakan antara lain lokasi jasaboga harus jauh

dari sumber pencemaran, terhindar dari lalat, tersedia tempat sampah yang memenuhi

persyaratan kesehatan, pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih

serta peralatan dan bahan minuman harus disimpan di tempat penyimpanan yang

terlindung dari kemungkinan pencemaran oleh serangga.

2.7. Sistem dan Teknik Pencucian Alat Makan dan Minuman

2.7.1. Sistem Pencucian

Menurut Anwar 1990 Three Comporment Sink yaitu suatu alat pencuci yang

terdiri atas 3 bilik atau 3 bak, masing-masing bak mempunyai fungsi sebagai berikut:

1. Bak I : Disebut bak pencuci (Wash).

Dalam bak ini terdapat air hangat (+ 650C) dan sabun/deterjen.

2. Bak II : Disebut bak pembilas (rinse).

Dalam bak ini piring/gelas dibilas dengan air panas (700 – 760 C ).

3. Bak III : Disebut bak pembilas terakhir (final rinse atau pula disebut

Desinfektan


Didalam bak ke-III ini piring, gelas, sendok untuk terakhir kalinya dibilas

terutama kemungkinan masih menempel lemak pada piring dan gelas dengan air

panas dengan suhu 810 C sudah dapat membasmi segala jenis kuman yang mungkin

terdapat pada alat makanan tersebut.

Lengkapnya maka Three Comparment Sink terdiri atas bagian-bagiannya

sebagai berikut :

1. Prepartion Table (meja persiapan untuk mengumpulkan piring yang kotor dan

yang akan dicuci)

2. Three Compartment Sink (alat pencuci tiga bak)

3. Drip Board.

Yaitu meja penuntas. Disini alat-alat makan dan dituntaskan dan dikeringkan

dengan udara (air dried), dilarang dikeringkan dengan serbet.

4. Rak penyimpan

Setelah alat-alat makanan tersebut kering barulah dibersihkan dengan serbet

bersih dan disimpan.( Anwar , 1990).

2.7.2. Teknik pencucian

Menurut Depkes RI , 2006 teknik pencuciaan yang benar akan memberikan

hasil pencucian yang shat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian yang perlu diikuti

agar hasil pencucian sehat dan aman sebagai berikut:

1 .Scraping ( membuang sisa kotoran), yaitu memisahkan sisa kotoran dan sisa-sisa

makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas

piring, gelas, sendok dan lain-lain. Kotoran tersebut dikumpulkan di tempat sampah

(kantong plastik) selanjutnya diikat dan dibuang di tempat sampah kedap air


(drum/tong plastik tertutup). Penanganan sampah yang rapi perlu di perhatikan untuk

mencegah pengotoran pada pencucian yang berakibat tersumbatnya saluran limbah.

2. Flusing (merendam dalam air), yaitu mengguyur air ke dalam peralatan yang akan

dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan. Sebelum peralatan yang akan

dicuci telah dibersihkan dari sisa makan dan ditempatkan dalam bak yang tersedia,

sehingga perendaman dapat berlangsung sempurna. Perendaman peralatan dapat juga

dilakukan tidak dalam bak, tetapi kurang efektif, karena tidak seluruh bagian alat

dapat terendam sempurna. Perendaman dimaksud untuk memberi kesempatan

peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras(karena sudah

lama) sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat.

3. Washing (mencuci dengan detergen), yaitu mencuci peralatan dengan cara

menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau detergen. Detergen

yang baik yaitu terdiri dari detergen cair atau bubuk, karena detergen sangat mudah

larut dalam air, sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Pada

tahap ini digunakan sabun, tapas atau zat pembuang bau (abu gosok, arang, atau air

jeruk nipis).

4. Rinsing (membilas dengan Air bersih), yaitu mencuci peralatan yang telah digosok

detergen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini

penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu diganti. Setiap peralatan yang

dibersihkan dibilas dengan cara menggosok-gosok dengan tangan sampai terasa

kesat, tidak licin. Bila mana masih terasa licin berarti pada peralatan tersebut masih

menempel sisa-sisa lemak atau siasa-sisa detergen dan kemungkinan mengandung

bau amis atau anyir.


5. Sanitizing/Desinfection (membebashamakan), yaitu tidak untuk

membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci

perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau yang dikenal dengan

istilah desinfesi.

Cara desinfeksi yang umum dilakukan yaitu:

1. dengan rendaman air panas 1000C selama 2 menit

2. Dengan larutan klor aktif (50 ppm)

3. Dengan udara Panas (oven)

4. Dengan sinar ultraviolet ( sinar matahari pagi jam 9 sampai jam 11 ) atau

peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet.

5. Dengan uap panas panas (stem) yang biasanya terdapat pada mesin cuci

piring (dishwashing machine)

6. Towelling (mengeringkan), yaitu mengusap kain lap bersih atau mengeringkan

dengan menggunakan kain atau handuk dengan maksud untuk menghilangkan sisa-

sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti

noda detergen, noda klor dan sebagainya. Sebenarnya kalau proses pencucian

berlangsung dengan baik, noda-noda itu tidak boleh terjadi. Noda bisa terjadi pada

mesin-mesin pencuci. Prinsip menggunakan lap pada alat yang sudah dicuci bersih

sebenarnya tidak boleh dilakukan, karena akan terjadi pencemaran sekunder

(rekomendasi). Towelling ini dapat dilakukan dengan syarat bahwa lap yang

dfigunakan harus steril serta sering diganti. Penggunaan lap yang paling baik adalah

yang sekali pakai (single use).


2.8. Eschericia Coli

Escherichia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup

secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga

koliform fekal. Bakteri koliform lainnya berasal dari hewan dan tanaman mati disebut

koliform non fekal. Escherichia coli adalah bakteri bersifat gram negatif, berbentuk

batang dan tidak membentuk spora (Fardiaz, 1992).

Sel Escherichia coli mempunyai ukuran panjang 2,0-6,0µm, tersusun

tunggal,berpasangan. Escherichia coli tumbuh pada suhu udara 10-40 0C, dengan

suhu optimum 370C. pH optimum pertumbuhannya adalah 7,0-7,5. Bakteri ini sangat

sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi (Supardi, 1999).

Escherichia coli yang umumnya menyebabkan diare terjadi di seluruh dunia.

Pelekatan pada sel epithelial pada usus kecil atau usus besar sifatnya dipengaruhi oleh

gen dalam plasmid. Sama halnya dengan toksin yang merupakan plasmid atau

phagemediated ( Brooks dkk, 2001).

Escherichia coli yang disebabkan penyakit pada manusia disebut Entero

pathogenic Escherichia coli (EPEC). Dosis infektif EPEC 108-1010 sel mampu

menimbulkan enterotoksigeni. Ada dua golongan Escherichia coli penyebab

penyakit pada manusia.Golongan pertama disebut Entero Toxigenic Eschericia coli

(ETEC) yang mampu menghasilkan enterotoksin dalam usus kecil dan menyebabkan

penyakit dengan gejala diare, muntah-muntah, dehidrasi serupa dengan kolera. Waktu

inkubasi penyakit ini 8-24 jam ( Nurwantoro dkk, 1997).

Entero Toxigenic Eschericia coli (ETEC) merupakan penyebab umum diare

pada wisatawan dan merupakan penyebab yang sangat penting dari diare pada bayi di


negara berkembang. Beberapa strain Entero Toxigenic Eschericia coli (ETEC)

memproduksi sebuah eksotoksin yang sifatnya labil terhadap panas thermolabil (LT)

dan stabil terhadap panas thermostabil (ST) (Brooks dkk, 2001)

Golongan kedua disebut Entero Invasif Eschericia Coli (EIEC), dimana sel-

sel Escherichia coli mampu menembus dinding usus dan menimbulkan kolitus

(radang usus besar) atau gejala seperti disentri. Waktu inkubasi 8-44 jam (rata-rata 26

jam) dengan gejala demam, sakit kepala, kejang perut dan diare berdarah (Nurwanto

dkk, 1997).

Keberadaan bakteri Escherichia coli dalam sumber air dan makanan

merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia.Adanya E.coli

menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan,

susu dan produk-produk susu lainnya (Supardi, 1999).


2.9. Kerangka Konsep Penelitian

Pemeriksaan Laboratorium sampel usap alat makan

Usapan Peralatan Makan - Piring makan - Gelas - Sendok

Ada E. coli

Angka hitung E.coli

Tidak ada E.coli

Proses pencucian Peralatan Makan


BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini merupakan survai yang bersifat deskriptif dengan analisa

laboratorium untuk mengetahui angka Escherichia coli yang terdapat pada peralatan

makan yang digunakan oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan.

3.2. Lokasi dan waktu Penelitian

3.2.1. Lokasi Penelitian

Lokasi penelitian adalah pedagang makanan yang ada di Pasar Petisah Medan.

Adapun alasan memilih Pasar Petisah tersebut sebagai lokasi penelitian karena :

1. Merupakan pusat perekonomian dan kegiatan masyarakat, dan terdapat sejumlah

pedagang makanan yang mempunyai jumlah konsumen yang cukup banyak.

2. Pertimbangan lainnya adalah karena pasar merupakan tempat yang

memungkinkan terjadinya penularan penyakit melalui kontak tidak langsung,

misalnya fasilitas-fasilitas makan seperti piring dan gelas yang ada pada pedagang

makanan.

3.2.2 Waktu Penelitian

Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Mei – juli tahun 2009


3.3.Objek Penelitian

Objek penelitian disini adalah Peralatan makan yang digunakan oleh

Pedagang makanan yang ada di Pasar Petisah Medan. Peralatan makan yang terdiri

dari piring, gelas dan sendok.

3.4. Sampel

Sampel penelitian ini adalah Pedagang makanan yang menjual makanan

seperti makanan nasi dan makanan mie yang ada di Pasar Petisah Medan. Sampel

diambil dari 10 pedagang makanan di Pasar Petisah. Dari masing-masing pedagang

diambil 3 sampel peralatan makan seperti piring, gelas, sendok yang kemudian

usapan peralatan makan dibawa dan diteliti angka E. coli nya. Pemeriksaan sampel

dilakukan di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Medan.

3.5. Metode Pengumpulan Data

Data diperoleh dari hasil observasi langsung kelokasi menggunakan lembar

observasi serta data yang diperoleh dari hasil laboratorium terhadap peralatan makan

yang diteliti di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Medan.

3.6. Defenisi Operasional

1. Proses Pencucian peralatan makan adalah kegiatan pembersihan kotoran yang

menempel pada kelengkapan atau berbagai alat perkakas untuk makan.

2. Usapan Peralatan Makan adalah metode yang digunakan untuk pengambilan

sampel yang kemudian akan diberi perlakuan berupa pemeriksaan laboratorium.

3. Piring makan adalah alat atau tempat sebagai wadah untuk meletakkan makanan.

4. Gelas adalah alat yang digunakan untuk minum


5. Sendok adalah alat yang digunakan untuk makan

6. Pemeriksaan Laboratorium adalah suatu kegiatan mengenai pemeriksaan sampel

E. coli yang dilakukan dilaboratorium dengan mengambil peralatan makan yang

diambil ditempat peyimpanan selanjutnya sampel dibawa ke laboratorium untuk

dilakukan pemeriksaan.

7. Ada E. coli adalah banyaknya E. coli yang ditemukan dalam sampel sesuai

dengan Permenkes No 715/ Menkes/SK/V/2003,Apabila peralatan makan

mengandung bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 permukaan alat dan mengandung

kuman E.coli.

8. Tidak ada E. coli adalah Tidak ada E. coli yang ditemukan dalam sampel sesuai

dengan Permenkes No 715/ Menkes/SK/V/2003, Bahwa peralatan makan tidak

boleh mengandung bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 permukaan dan tidak

mengandung kuman E.coli.

9. Angka hitung E. coli adalah hasil pemeriksaan laboratorium yang akan

memberikan angka hitung bakteri (bakterial count) tertentu yang dapat dijadikan

parameter kebersihan peralatan makan.

3.7. Pengambilan Sampel Usap (swap) Alat Makan

3.7.1. Alat dan Bahan.

1. Media transport cairan NaCl 0,85 % dalam botol

2. Kapas lidi steril ( lidi waten), yaitu lidi yang pada ujungnya dililit kapas

3. Sarung tangan steril/bersih

4. Gunting kecil


5. Lampu spritus

6. Aquades

7. Media Nutien (agar)

8. Petridish

9. Termos es, pembawa sampel.

3.7.2. Teknik Pengambilan

1. Persiapkan sarung tangan yang steril untuk muilai mengambil sampel.

2. Alat makan yang akan diperiksa masing-masing diambil dari tempat

penyimpanan dalam keadaan basah dan kering sebelum disajikan untuk

konsumen atau setelah proses pencucian.

3. Persiapkan lidi kapas steril, kemudian diambil dan dicelupkan kedalam botol

berisi Na Cl 0,85% yang steril kedalamnya

4. Lidi kapas steril dalam botol di tekan kedinding botol untuk membuang airnya,

baru diangkat dan diusapkan pada setiap alat-alat yang diusapkan pada satu

kelompok selesai diusap.

5. Permukaan tempat alat makan yang diusap yaitu :

a. Piring, permukaan dalam tempat makanan diletakkan.

b. Gelas, permukaan luar dan dalam bagian bibir setinggi 6 mm .

c. Sendok, permukaan bagian luar dan dalam seluruh sendok.

6. Cara melakukan usapan.:

a. Pada piring dengan 2 (dua ) usapan seluruh permukaan luar dan dalam.


b. Pada piring dengan 2 (dua ) usapan pada permukaan tempat makanan dengan

menyilang siku-siku antara garis usapan yang satu dengan garis usapan kedua.

7. Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 (tiga ) kali berturut-turut, dan

satu lidi kapas digunakan untuk satu lidi kelompok alat makan yang diperiksa.

8. Pada gelas dengan usapan mengelilingi bidang permukaan.

9. Pada sendok usapan seluruh bagian permukaan luar dan dalam.

10. Untuk setiap habis mengusap 1 alat dari satu kelompok selalu dimasukkan

kedalam botol cairan diputar-putar dan ditekan kedinding. Demikian dilakukan

berulang-ulang sampai semua kelompok diambil usapnya.

11. Pada usapan peralatan makan setiap usapan alat harus mencapai luas sekitar 8 inci

persegi atau 50 cm2 dan dilakukan 5 kali (tempat ) sehingga cukup mencapai luas

40 inci persegi atau 256 cm2 permukaan ( 1 inci persegi = 6,4 cm2 ).

12. Setiap satu kelompok menggunakan 1 swap yang diusapkan dengan cara seperti

pada butir 10.

13. Setelah semua kelompok alat makan, kapas lidi dimasukkan ke dalam botol,

lidinya dipatahkan atau digunting, dan bibir botol dipanaskan dengan api spritus

baru ditutup sekerupnya.

14. Sampel diberi label dan etiket (tanggal, nomor, dan lokasi) untuk menyatakan

nama alat makan dan segera dikirim ke laboratorium dengan suhu dingin untuk

diperiksa.


3.7.3. Cara Penanganan dan Pengiriman Specimen

1. Setelah semua kelompok alat makan ( piring, gelas, sendok ) selesai diusap, lidi

kapas dimasukkan kembali kedalam botol yang berisi garam phosphat, ujung lidi

dipatahkan , bibir botol dipanaskan dengan api spritus, lalu botol ditutup.

2. Beri label pada botol dengan menempelkan kertas selotip yang telah ditulis

dengan spidol, mencantumkan :

a. Jenis specimen ( nama alat makan )

b. Nama tempat Pengolahan makanan ( TPM )

c. Nomor/kode specimen.

d. Tanggal dan waktu pengambilan specimen.

e. Petugas pengambil specimen.

3. Pengiriman specimen dilakukan dalam suhu dingin pada hari yang sama.

4. Wadah tabung atau botol tersebut dimasukkan lagi dalam wadah lain yang tidak

mudah pecah dan tidak bocor dengan diberi penyangga berupa kertas dan serbuk

kayu.

5. Bungkus wadah tersebut dan cantumkan alamat yang dituju dengan jelas.

6. Pengiriman specimen dilakukan dengan memperhatikan sungguh-sungguh syarat

pengiriman specimen.

3.7.4. Cara Kerja Pemeriksaan Escherichia coli

a. Bahan

1. Nutien Agar

2. Endo Agar


3. Petridish

4. Rak tabung

5. Aquades

6. Ose cincin

7. Timbangan Analis

8. Otoklaf

9. Incubator

10. lampu bunsen dan pipet

b. Cara kerja

1. Penimbangan nutien agar dan Endo agar dengan ukuran 1 plat sampel 15 ml,

kemudian masing-masing dimasukkan kedalam gelas ukur yang diisi aquades

sebanyak 15 ml, lalu dilarutkan masing-masing secara terpisah hingga

homogen.

2. Setelah homogen larutan nutrien agar dan larutan endo agar di pindahkan

kedalam tabung glass dan ditutup rapat dengan kapas, kemudian dimasukkan

ke dalam otoklaf selama 2 jam setalah itu diangkat dan dibiarkan hangat kuku.

3. Diambil 1 ml dari sampel dengan menggunakan pipet dan dituangkan ke

petridish yang sudah steril. Kemudian ditambahkan nutrien agar yang steril

sebanyak masing-masing 15 ml (dilakukan dengan cara yang sama untuk

sampel berikutnya), lalu pertidish digoyangkan sampai merata dan peridish

dimasukkan kedalam inkubator dengan suhu 370 C selama 2x 24 jam.

4. Sebaliknya dengan media endo agar dituangkan kedalam petridish lalu

dimasukkan kedalam lemari pendingin.


5. Diambil ose cicin lalu dibakar diatas api bunsen tunggu dingin, kemudian

diambil 2 atau 3 koloni pada nutien agar lalu dimasukkan kedalam inkubator

370C selama 15 menit.

6. Setelah 15 menit diambil kebali ose cincin lalu dibakar diatas api

bunsenhingga dingin , kemudian dicelupkan kedalam larutan Bouillon

(laktosa) lalu ose cincin digoreskan diatas media endo agar yang steril secara

zigzag. Kemudian media endo agar dimasukkan kedalam inkubator 370C

selama 24-48 jam.

7. Pertumbuhan koloni diamati. Bila koloni berwarna merah metalik dan bentuk

koloninya bulat cembung serta dikelilingi oleh warna kemerahan positif. Jika

trelihat terang dan tidak berwarna serta di sekitar koloni berwarna merah

muda berarti negatif.

3.8. Aspek pengukuran

Proses pencucian peralatan makan dapat diukur dengan memberikan skor

terhadap observasi yang telah diberi bobot dan dengan menggunakan Skala

Likert(Surasti 1990) yaitu:

Tabel 3.1 Aspek Pengukuran Proses Pencucian Piring Makan

No

Variabel

Bobot Nilai Satu

Indikator

Total Bobot Nilai

Tidak Ya

1 Proses Pencucian 1 2 16-32


Defenisi Kategori Jawaban :

1. Kategori ”Baik” apabila, Pengamatan dari observasi mencapai total skor 26-32.

2. Kategori ” Kurang Baik” apabila, pengamatan dari observasi mencapai total skor

21-25.

3. Kategori ”Tidak Baik” apabila, pengamatan dari observasi mencapai total skor

16-20.

3.9. Pengolahan dan Analisa Data

Pengolahan dan analisa data diperoleh dari hasil observasi proses pencucian

peralatan makan yang akan diolah,serta dianalisa secara deskriptif. Data pemeriksaan

usap alat makan hasil yang diperoleh dari hasil analisa laboratorium untuk

mengetahui berapa angka E. coli yang terdapat pada peralatan makanan.


BAB IV HASIL PENELITIAN

Gambaran Umum Pasar Petisah

Pasar yang pertama di bangun oleh Gemente Medan adalah Pasar Bundar

Petisah pada tahun 1919 dan telah dibongkar pada tahun 1973 yang dipindahkan

keproyek Pusat pasar, sedangkan pasar lainya adalah Pasar swasta miliknya Tjong A

Fei bernama pasar ikan di jalan Ahmad yani (jalan perniagaan) yang kemudian

dipindahkan ke jalan Cirebon untuk dibangun pasar yang lebih baik.Pada tanggal 29

April 1929 dibangun pasar diatas`sebidang tanah datar yang tadinya lapangan lomba

kuda. Pembangunanya terdiri dari 4(empat) buah loods besar masing-masing ukuran

36x15 m dan dikelilingi 183 toko permanen dengan biaya sebesar Rp 1. 567.208.

Pada tahun 1986 kepadatan pedagang di pusat pasar kota Medan tidak tertampung

lagi, maka dengan pertimbangan di bangun pasar proyek C. Pada tanggal 13 maret

1993 terbentuklah Perusahaan Daerah Pasar Kota Medan dengan Batas-batas

wilayah pasar yang antara lain :

• Utara : Berbatasan dengan Jl. Razak Baru III Medan.

• Selatan : Berbatasan dengan Jl. Dharma Wanita Medan.

• Timur : Berbatasan dengan Jl. Rota Medan.

• Barat : Berbatasan dengan Jl. Nibung Utama Medan.

Ditinjau dari sudut geografi, Perusahaan Daerah Pasar Kota Medan mempunyai

pasar di Kota Medan sebanyak 56 pasar yang berada di 22 Kecamatan dengan luas


172.510.35 m2 dengan jumlah kios sebanyak 8.795. stsnd sebanyak 8.409 dan toko

sebanyak 63 unit dengan jumlah pedagang ±22.922 terdaftar.

Hasil Penelitian

Distribusi Proses Pencucian Peralatan Makan

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 10 pedagang makanan

yang ada di Pasar Petisah Medan, maka dapat diperoleh gambaran proses pencucian

peralatan makan yang secara rinci disajikan dalam tabel sbb:

Tabel 4.1. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Menggunakan Air PAM

No Air PAM Jumlah

n % 1. Ya 6 60 2. Tidak 4 40 Total 10 100

Dari tabel 4.1 diatas dilihat bahwa pencucian peralatan makan(piring, gelas,

sendok) yang menggunakan Air PAM sebanyak 6 pedagang makanan (60%),

sedangkan yang tidak menggunakan Air PAM sebanyak 4 pedagang makanan (40%).

Tabel 4.2. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Menggunakan Bak Pembilas

No Bak Pembilas Jumlah

n % 1. Ya 6 60 2. Tidak 4 40 Total 10 100

Dari tabel 4.2 diatas dilihat bahwa pencucian peralatan makan(piring, gelas,

sendok) yang menggunakan Bak Pembilas sebanyak 6 pedagang makanan (60%),


sedangkan yang tidak menggunakan Bak Pembilas sebanyak 4 pedagang makanan

(40%).

Tabel 4.3. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Menggunakan Desinfektan

No Menggunaan Desinfektan Jumlah

n % 1. Ya 0 0 2. Tidak 10 100 Total 10 100

Dari tabel 4.3 diatas dapat diketahui bahwa yang tidak menggunakan bak

Desinfektan pada proses pencucian peralatan makan sebanyak 10 pedagang makanan

(100%).

Tabel 4.4. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang

Petugasnya Membersihkan Tangan terlebih dahulu

No Pencucian Peralatan Makan Jumlah

n % 1. Ya 7 70 2. Tidak 3 30 Total 10 100

Dari tabel 4.4 diatas dapat diketahui bahwa petugas pencucian peralatan

makan(piring, gelas, sendok) yang membersihkan tangan terlebih dahulu, mencuci

sebanyak 7 pedagang makanan (70%), sedangkan yang tidak membersihkan tangan

terlebih dahulu sebanyak 3 pedagang makanan (30%).


Tabel 4.5. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Langsung Dicuci Dibawah Kucuran Kran.


n % 1. Lansung dibawah kran 6 60 2. Tidak dibawah kran 4 40 Total 10 100

Dari tabel 4.5 diatas dapat diketahui bahwa pencucian peralatan makan(piring,

gelas, sendok) yang langsung dibawah kucuran kran air ada 6 pedagang makanan

(60%), sedagkan yang tidak dibawah kran sebanyak 4 pedagang makanan (40%).

Tabel 4.6. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Direndam lebih Dahulu.


n % 1. Direndam 0 0 2. Tidak Direndam 10 100 Total 10 100

Dari tabel 4.6 diatas dapat terlihat bahwa pencucian peralatan makan (piring,

gelas, sendok) yang tidak direndam lebih dahulu sebanyak 10 pedagang makanan

(100%), sedangkan pencucian peralatan makan (piring, gelas, sendok) yang

memisahkan sisa makan lebih dahulu ada 10 pedagang makanan (100%)


Tabel 4.7. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Menggunakan Detergen


n % 1. Detergen Cukup 7 70 2. Detergen Tidak Cukup 3 30 Total 10 100

Dari tabel 4.7 diatas`terlihat bahwa pencucian peralatan makan (piring, gelas,

sendok) dengan menggunakan detergen yang cukup sebanyak 7 pedagang makanan

(70%), sedangkan pencucian yang menggunakan detergen yang tidak cukup sebanyak

3 pedagang makanan (30%), sedangkan proses pencucian peralatan makan

(piring, gelas, sendok) dengan cara menggosok semua permukaan peralatan makan

ada 10 pedagang makanan (100%), dan proses pencucian peralatan makanan yang

menggunakan kaporit 50ppm tidak ada atau semua peralatan makan dicuci tidak

menggunakan kaporit yaitu 10 pedagang makanan (100%).

Tabel 4.8. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Menggunakan Air Panas


n % 1. Ya 6 60 2. Tidak 4 40 Total 10 100

Dari tabel 4.8 diatas terlihat bahwa pencucian peralatan makan (pring,gelas,

sendok) yang menggunakan air panas sebanyak 6 pedagang makanan (60%),

sedangkan yang tidak menggunakan air panas sebanyak 4 pedagang makanan

(40%),proses pencucian peralatan makan yang dicuci mempunyai tempat

penyimpanan peralatan makan sebanyak 10 pedagang makanan (100%)


Tabel 4.9. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Disimpan Secara Benar (ditiriskan /dimiringkan terbalik)


n % 1. Ditiriskan 10 100 2. Tidak ditiriskan 0 0 Total 10 100

Dari tabel 4.9 diatas terlihat bahwa semua proses pencucian peralatan makan

(piring, gelas, sendok) yang ditempatkan pada penyimpanan peralatan makan dengan

cara ditiriskan/dimiringkan terbalik ada 10 pedagang makanan(100%).sedangkan

setelah proses pencucian peralatan makanan semuanya menggunakan serbet sebanyak

10 pedagang makanan (100%).

4.2.2.Pemeriksaan ada tidaknya E. coli pada Peralatan Makan

Berdasarkan hasil di laboratorium pada usapan peralatan makan yang dilakukan

di 10 sampel pedagang makanan khususnya rumah makan yang ada di PasarPetisah

Medan dengan metode plat dapat dilihat dalam tabel berikut ini :

Tabel 4.10. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan A

No Usapan Alat makan Escherichia coli Keterangan 1. Piring Negatif Memenuhi syarat 2. Gelas Negatif Memenuhi syarat 3. Sendok Negatif Memenuhi syarat

Negatif= Tidak ada E.coli

Berdasarkan Tabel 4.10 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada

usapan alat makan di Rumah makan A adalah Negatif, dan pedagang ini dikatakan

sudah baik dalam proses pencucian peralatan makannya.Terlihat dari tersedianya bak

pembilas, penggunaan air panas, dengan menggunakan detergen yang cukup,


meniriskan peralatan makan ditempat penyimpanan peralaran serta menggunakan

serbet yang bersih.sehingga dapat diartikan sudah memenuhi syarat kesehatan.

Keadaan tersebut sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan

untuk peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantu di

dalam keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:

715/Menkes/SK/V/2003, tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang

menunjukkan bahwa tidak ada mengandung kuman E. coli

Tabel 4.11. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan B




usapan alat makan di Rumah makan B adalah Negatif, dan pedagang ini dikatakan




serbet yang bersih.sehingga dapat diartikan sudah memenuhi syarat kesehatan

.Keadaan tersebut sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan






Tabel 4.12. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan C




usapan alat makan di Rumah makan C adalah Negatif dan pedagang ini dikatakan




serbet yang bersih.sehingga dapat diartikan sudah memenuhi syarat kesehatan

.Keadaan tersebut sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan





Tabel 4.13. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan D




usapan alat makan di D adalah Negatif dan pedagang ini dikatakan sudah baik dalam

proses pencucian peralatan makannya.terlihat dari tersedianya bak pembilas,


penggunaan air panas, dengan menggunakan detergen yang cukup, meniriskan

peralatan makan ditempat penyimpanan peralaran serta menggunakan serbet yang

bersih.sehingga dapat diartikan sudah memenuhi syarat.Keadaan tersebut sesuai

dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan untuk peralatan makan yang

kontak langsung dengan makanan yang tercantu di dalam keputusan Mentri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 715/Menkes/SK/V/2003, tentang persyataran

hygiene sanitasi Jasaboga yang menunjukkan bahwa tidak ada mengandung kuman E.

coli

Tabel 4.14. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan E




usapan alat makan di rumah makan E adalah Negatif dan pedagang ini dikatakan











Tabel 4.15.Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan F




usapan alat makan di rumah makan F adalah Negatif dan pedagang ini dikatakan











Tabel 4.16. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan G




usapan alat makan di rumah makan G adalah Negatif, Meskipun pedagang ini

dikatakan kurang baik dalam proses pencucian peralatan makan.dilihat dari tidak

tersedianya bak pembilas untuk peralatan, tidak menggunakan air panas, petugasnya

tidak mencuci tangan sebelum mencuci peralatan dan minimnya tempat untuk

mencuci peralatan makan yang kotor. Dikatan kurang baik dalam proses

pencuciannya namun E.coli tetap tidak ditemukan, artinya mungkin saja air yang

dipakai memang sudah mengandung klorin yang dapat membunuh kuman Keadaan

tersebut sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan untuk

peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantu di dalam

keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 715/Menkes/SK/V/2003,

tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang menunjukkan bahwa tidak ada

mengandung kuman E. coli


Tabel 4.17. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan H




usapan alat makan di rumah makan H adalah Negatif, Meskipun pedagang ini






dipakai memang sudah mengandung klorin yang dapat membunuh kuman. Keadaan


peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantu di dalam





Tabel 4.18. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan I




usapan alat makan di rumah makan I adalah Negatif, Meskipun pedagang ini








peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantum di dalam





Tabel 4.19. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan J




usapan alat makan di rumah makan J adalah Negatif, Meskipun pedagang ini








peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantum di dalam





BAB V PEMBAHASAN

5.1. Proses Pencucian Pada Peralatan Makan

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang makanan di

Pasar Petisah Medan dengan melihat proses pencucian peralatan makan secara

keseluruhan sudah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No

715/Menkes /SK/V/2003 .Dilihat dari prinsip pencucian peralatan makan yang

digunakan oleh pedagang makanan telah memenuhi syarat kesehatan, hal ini

dikarenakan pada proses pencucian peralatan makan, air yang digunakan pedagang

makanan paling banyak berasal dari air PAM. Karena air yang berasal dari PAM

biasanya sudah mengandung klorin yang dapat membunuh bakteri. Hal tersebut juga

dinyatakan oleh Giwangkara (2007), yang menyatakan klorin bahan kimia pembunuh

bakteri yang artinya air bersih ketika sampai kekonsumen sudah bebas dari bakteri

coliform.

Berdasarkan Proses pencucian peralatan makan di Pasar Petisah Medan juga

dilakukan oleh 6 pedagang makanan dengan menggunakan bak pembilas dan 4

pedagang lainnya tidak menggunakan bak pembilas unuk mencuci peralatan makan,

Menurut Anwar (1990), dalam buku studi sanitasi makanan dan minuman , bahwa

keberadaan bak pembilas adalah sangat penting dalam proses pencucian peralatan

makan. Adapun fungsi dari bak tersebut diantaranya adalah pertama harus terdapat

bak yang berisi air hangat dan sabun/detergen, kedua harus ada terdapat bak pembilas


yang berisi air panas (700 – 760 C), ketiga harus terdapat bak pembilas yang

berfungsi sebagai desinfektan.

Dilakukannya bak pembilas pada proses pencucian peralatan gunanya untuk

menghilangkan sisa-sisa kotoran yang menempel pada peralatan makan yang akan

dipergunakan kembali. Begitu juga pada proses pencucian peralatan makan dengan

menggunakan desinfektan, tidak ada pedagang makanan yang melakukan perlakuan

tersebut. Proses pencucian peralatan makan dengan menggunakan bak desinfektan

berfungsi untuk menghilangkan/membebashamakan peralatan setelah proses

pencucian dan peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba.

Berdasarkan hasil penelitian ditemukan bahwa tidak ada pedagang makanan yang

melakukan proses pencucian peralatan makan dengan menggunakan bak pembilas

desinfektan. Dengan demikian hal ini tidak sesuai dengan Depkes (2006), yang

menyatakan cara desinfektan yang umum dilakukan yaitu dengan menggunakan air

panas 1000 C selama 2 menit, Larutan klor aktif (50 ppm),dengan udara panas (oven),

sinar` ultraviolet, dan uap panas.

Berdasarkan hasil observasi pada pedagang makanan yang membersihkan

tangannya terlebih dahulu sebelum mencuci peralatan makan adalah pedagang

dengan kode A,B,C,E,F,I,dan J. Pedagang ini umumnya paling banyak memenuhi

hygiene perorangan dibandingkan dengan pedagang lainnya. Pedagang ini melakukan

proses proses pencucian dengan baik, seperti mencuci tangan sebelum bekerja dan

setelah kembali dari toilet, serta memakai celemek saat bekerja. Sedangkan pada

pedagang dengan kode D,G,H tidak melakukan hal tersebut yaitu tidak mencuci

tangannya sebelum memcuci peralatan makan. Hal ini dapat menimbulkan


kontaminasi bakteri pada peralatan yang akan dicuci.Adapun guna dari mencuci

tangan sebelum mencuci peralatan supaya terhindar dari kontaminasi masuknya

bakteri dari tangan petugas (Borja, 2008).

Selain itu pedagang makanan di pasar petisah dengan kode pedagang

A,B,C,D,E,G melakukan proses proses pencucian peralatan langsung dibawah kran

dan sebagian pedagang tidak melakukan pencucian tersebut. Ini menyebabkan

pedagang tersebut kurang baik didalam proses pencucian peralatan yang langsung

dibawah kran.. Hal ini dikarenakan kebiasaan pedagang makanan menempatkan air

pada wadah penampungan ember, padahal air yang digunakan berulang-ulang

sehingga kontaminasi bakteri sangat mudah menempel pada peralatan yang akan

dicuci. Kondisi seperti ini tidak memenuhi syarat kesehatan hygiene sanitasi jasaboga

bahwa peralatan hendaknya langsung dicuci dibawah kran dengan air yang mengalir

unuk menghindarkan adanya bakteri pada air yang digunakan tersebut.

Sedangkan pedagang dalam hal mencuci peralatan makan tidak ada melakukan

perendaman terlebih dahulu, dikarenakan proses yang begitu lama. Berdasarkan

pengamatan yang peneliti lakukan semua pedagang tidak melakukannya, alasannya

karena kadang banyaknya pengunjung untuk membeli makanan dan peralatan yang

digunakan cukup banyak. Menurut Depkes (2006), dilakukannya perendaman pada

peralatan makan gunanya untuk memberikan kesempatan peresapan air kedalam sisa

makanan yang menempel atau mengeras (karena sudah lama ) sehingga menjadi

mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat.

Pedagang makanan juga melakukan proses pencucian peralatan makan

menggunakan detergen yang cukup dan sebagian pedagang tidak menggunakan


detergen yang cukup. Ini terlihat dengan keadaan tempat pencucian yang kurang.

Penggunaan detergen yang cukup yaitu dengan detergen cair atau bubuk. Karena

detergen sangat larut dalam air sehingga sisa-sisa makanan sedikit kemungkinan

membekas pada alat yang dicuci. Semua pedagang makanan tidak menggunakan

kaporit 50 ppm didalam melakukan pencucian, karena menurut pedagang memcuci

dengan menggunakan detergen saja sudah cukup untuk menghilangkan sisa-sisa

lemak yang menempel pada peralatan makan tersebut.

Berdasarkan pengamatan peneliti pedagang yang menggunakan proses pencucian

peralatan makan dengan menggunakan air panas terlihat pada pedagang dengan kode

A,B,C,D,F,G, Namun pedagang makanan yang melakukan dengan proses air panas

hanya pada saat tertentu saja yaitu apabila ditemukan peralatan makan tersebut

mengandung lemak pada saat dicuci dengan menggunakan air biasa.

Menurut Jenni (1996) ada upaya sanitasi dengan metode menggunakan air

panas dapat dilakukan dengan merendam benda-benda dalam air panas bersuhu 800C

atau lebih. Energi panas diperkirakan menyebabkan denaturasi protein dalam sel

mikroorganisme yang akan menyebabkan kematian. Metode ini cukup efektif dan

dapat diterapkan pada hampir semua jenis permukaan yang bersentuhan dengan alat

makanan. Meskipun demikian cara ini memiliki kelemahan karena tidak dapat

mematikan spora bakteri yang tahan panas. Spora bakteri tetap hidup meskipun

berada pada suhu air mendidih selama 1 jam. Suhu air panas yang digunakan sangat

menentukan waktu kontak yang harus dipenuhi untuk menjamin efektivitas metode

sanitasi ini. Pada perinsipnya semakin tinggi suhu air panas yang digunakan waktu

kontak. Semakin pendek air panas bersuhu 800C memerlukan waktu selama kontak


20 menit dan air bersuhu 850C. Ini biasanya dilakukan untuk sanitasi jasa

boga,alasanya karena air mudah didapat dan tidak beracun.

Proses pencucian peralatan juga dilakukan dengan cara ditiriskan/dimiringkan

terbalik , alasanya agar air yang masih tertinggal di peralatan makan tidak ada pada

saat peralatan makan digunakan kembali untuk meletakkan makanan. Setelah

peralatan makan ditiriskan dan ditempatkan ketempat penyimpanan peralatan,

pedagang makanan juga menggunakan serbet yang bersih untuk menghilangkan sisa

kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda

detergen dan sebagainya. Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan

baik noda-noda itu tidak boleh terjadi. Prinsip menggunakan lap pada` alat yang

sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh dilakukan, karena akan terjadi

pencemaran skunder(rekontaminasi), dan penggunaan lap yang paling baik adalah

yang sekali pakai (single use). (Depkes 2006).

5.2. Pemeriksaan Ada tidaknya E.coli Pada Peralatan Makan

Berdasarkan pengambilan sampel usapan peralatan makan (piring ,gelas, sendok)

di 10 pedagang makanan yang ada di Pasar Petisah Medan dengan cara observasi

pada proses pencucian dikatakan sebagian sudah memenuhi syarat kesehatan. Hal ini

dapat dilihat dengan hasil laboratorium pada 10 sampel peralatan makan(piring,

gelas, sendok) pada tiap-tiap pedagang makanan bahwa tidak 1(satu) pun dari tiap

sampel peralatan makan ditemukan kuman E.coli (Negatif) , Meskipun ada pedagang

makanan yang cara pencuciannya baik terdapat pada pedagang dengan kode

A,B,C,D,E,F dan yang kurang baik terlihat pada pedagang dengan kode G,H,I.J. Hal

tersebut bisa saja kemungkinan dengan airnya yang digunakan adalah air` yang


mengandung kaporit. dan kemungkinan ada kuman-kuman lain yang ada pada

peralatan makan tetapi belum diketahui kuman apa saja yang ada pada peralatan

makan, dan pada saat ini penelitian hanya dikhususkan pada` kuman E.coli saja.

Hal ini menunjukkan bahwa keadaan sanitasi peralatan makan yang digunakan

oleh pedagang makanan yang ada di Pasar petisah Medan sudah memenuhi syarat

kesehatan yang tercantum dalam Kepmenkes RI No 715/Menkes/SK/V/2003

tentanang persyaratan hygiene sanitasi jasaboga


BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dan pemeriksaan laboratorium pada E.coli dapat

ditarik kesimpulan sebagai berikut:

1. Proses pencucian peralatan makan pada pedagang makanan yang baik terdapat

pada pedagang yang cara mencuci peralatannya sudah memenuhi syarat dan

sebagian pedagang lainnya kurang baik dan tidak memenuhi syarat kesehatan.

2. Tidak Ada ditemukan kuman Escherichia coli pada peralatan makan yang

digunakan oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan, dan sudah sesuai

dengan Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003, bahwa peralatan makan

tidak boleh kuman melebihi dari 100 koloni/cm permukaan alat dan tidak ada

mengandung E.coli.

Saran

1. Bagi tiap pedagang makanan diharuskan tetap menjaga kebersihan khususnya

pada peralatan makan yang akan disajikan untuk konsumen.

2. Sebaiknya seluruh rumah makan dalammencuci peralatan makan dianjurkan

menggunakan detergen yang cukup, air panas 800C dan kaporit 50 ppm yang

terbukti bisa membunuh kuman.

3. Apabila ada yang berminat untuk melanjutkan penelitian ini dapat diteruskan

dengan melakukan penelitian terhadap jenis- jenis kuman seperti Staphylococcus

aureus,kapang dan, jamur dll yang terdapat pada peralatan makan.


DAFTAR PUSTAKA

Anwar , dkk. 1990. Pedoman Bidang Studi Makanan dan Minuman Pada Instansi Tenaga Sanitasi. Jakarta.

Borja, 2008. Hygiene Sanitasi http:/ Persembahanku. Wordpress.com

Candra , Budiman. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Penerbit buku kedokteran EGC. jakarta

. yang di akses 30 juli 2009

Depkes RI, 1991. Petunjuk Mikrobiologi Usap Alat Masak dan Usap Alat Makan. Jakarta.

________, 1992. Undang- Undang No. 23 Tahun 1992 Tentang Kesehatan, Jakarta.

________, 1994. Pedoman Pembinaan Makanan Jajanan, Jakarta.

________,2000. Tentang Persyaratan Kesehatan Jasaboga, Jakarta.

________,2002. Keputusan Mentri Kesehatan RI No 907/Menkes/SK/VII/2002 Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum, Jakarta

________,2006. Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi makanan dan Minuman. Jakarta.

________, 2003. Keputusan Mentri Kesehatan RI No.715/Menkes/SK/V/2003 Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga, Jakarta.

________,2004. Tentang Bakteri Pencemar Makanan dan Penyakit Bawaan Makanan, Modul 4, Jakarta.

Giwangkara, E.G. 2007. Antara Klorin, Fenol, dan Media Masa. http:/ Persembahanku. Wordpress.com

Jenie,1996.Pengantar Sanitasi makanan.

. yang di akses 10 Mei00 2009.

http://digilab.ampl.or.id/detail. yang diaskes juli 2009.

Nurwantoro dan Abbas Siregar. 1997. Mikrobiologi Pangan Hewan dan Nabati. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

http://digilab.ampl.or.id/detail�


Notoatmadjo, Soekidjo, 1997. Metodologi Penelitian Kesehatan, PT. Rineka Cipta. Jakarta.

Sunarjo, 1994. Penyehatan Air Dalam Program Penyediaan dan Pengolahan Air Bersih, Jakarta.

Supardi,imam dan Sukamto, 1999,. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan . Penerbit Alumni. Bandung.


LEMBAR OBSERVASI PENGAMATAN PENCUCIAN PERALATAN MAKAN YANG DIGUNAKAN

OLEH PEDAGANG MAKANAN DI PASAR PETISAH MEDAN

No PENGAMATAN PROSES PENCUCIAN YA TIDAK 1 Apakah air yang digunakan untuk mencuci peralatan makan

piring, gelas, sendok berasal dari : a. PAM b. Sumur Bor

2. Apakah air untuk mencuci peralatan makan piring, gelas, sendok tersebut tersdia dengan cukup?

3. Apakah tersedia bak pembersih untuk membilas peralatan makan piring, gelas, sendok.?

4. Apakah ada tersedia bak pencuci peralatan makan pada pedagang makanan ?

5. Apakah peralatan makan yang sebelum dibersihkan proses pencuciannya menggunakan desinfektan?

6. Apakah petugas pencuci peralatan makan membersihkan tangannya terlebih dahulu ?

7. Apakah pencucian peralatan makan dilakukan langsung dibawah kucuran air kran ?

8. Apakah sebelum mencuci peralatan makan direndam terlebih dahulu ?

9. Apakah petugas sebelum mencuci peralatan makanmemisahkan sisa-sisa makanan atau kotoran pada peralatan makan tersebut ?

10. Apakah dalam mencuci peralatan makan menggunakan pembersih seperti ditergen ?

11. Apakah pencucian peralatan makan dilakukan dengan menggosokkan bagian yang terkena makan saja ?

12. Apakah peralatan makan setelah dicuci dibilas dengan air berkaporit 50 ppm selama 2 menit ?

13. Apakah setelah dicuci peralatan makan tersebut didesinpeksi dengan air panas 800C ?

14. Apakah tersedia tempat penyimpanan peralatan makan

15. Apakah peralatan makan yang sudah dicuci ditempatkan pada tempat penyimpanan peralatan ?

16. Apakah peralatan makan tersebut ditempatkan secara benar (penirisan dengan cara terbalik atau miring) ?


Master Data Pencucian Peralatan Makan Pada Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Tahun 2009.

ID PAM AIR BAK BLS DSF TGS KRN RDM PSH DTG GSK KPR PNS TPP DTP PNR TTL KET

A 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 29 Baik B 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 1 1 2 2 2 28 Baik C 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 28 Baik D 2 2 1 2 1 1 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 27 Baik E 2 2 1 2 1 2 2 1 2 2 2 1 1 2 2 2 27 Baik F 2 2 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 2 2 2 2 26 Baik G 1 2 1 1 1 1 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 25 K.Baik H 1 2 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 2 2 2 22 K .Baik I 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 2 2 2 22 K.Baik J 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 2 2 2 22 K.Baik

Keterangan : ID : Identiti PAM : Menggunakan Air Pam AIR : Menggunakan Air Yang Cukup BAK : Menggunakan Bak Pembersih BLS : Menggunakan Bak Pembilas DSF : Menggunakan Desinfektan TGS : Petugas KRN : menggunakan Kran RDM : Rendam

PSH : Pemisahan Sisa Makanan DTG : Detergen GSK : Menggosok permukaan alat Saat proses pencucian peralatan KPR : Kaporit PNS : Air Panas TTP : Tempat Pencucian Peralatan DTP : Diletakkan Ditempat Penyimpanan PNR : Peralatan Diletakkan diRak

PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA USAPAN PERALATAN...

Documents

Transcript of PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA USAPAN PERALATAN...