LAPORAN PRAKTIKUM

M.K. PASCA PANEN TANAMAN PERTANIAN

(AGH 440)

”Pembuatan Tepung Tapioka dari Ubi Kayu”

Oleh:

1. Ricki Susilo A24070032

2. Qori Lelyana A24070068

3. Marcha Nanda H. A24070093

4. Annisa Rachmi A. A24070094

5. Azdy Fransedo A24070166

6. Ira Fauziah N. A24070185

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2010

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sistem pangan saat ini sedang gencar-gencarnya mengupayakan

diversifikasi pangan dari padi ke bahan pangan lain. Bahan pangan tersebut dapat

diperoleh dari umbi-umbian maupun yang lainnya. Umbi-umbian yang biasa

dikonsumsi masyarakat Indonesia yakni ubi kayu dan ubi jalar. Kedua jenis umbi-

umbian ini banyak dikonsumsi karena selain murah, teknik budidayanya juga

tidak terlalu rumit. Ubi jalar memiliki peran yang besar dalam pembangunan

pertanian sehingga prospeknya sangat cerah apabila dikelola dan dikembangkan

dengan pola agribisnis. Untuk ubi kayu, permasalahan umum yang ada adalah

rendahnya produksi dan produktivitas yang disebabkan penerapan teknologi

budidaya yang kurang tepat.

Tanaman ubi kayu atau singkong (Manihot esculenta) merupakan salah

satu komoditi yang mudah hidup hanya dengan perbanyakan stek dan sangat

digemari oleh masyarakat. Disamping sebagai bahan makanan, ubi kayu juga

dapat digunakan sebagai bahan baku industri dan pakan ternak. Ubinya

mengandung air sekitar 60%, pati 25-35%, serta protein, mineral, serat, kalsium

dan fosfat. Ubi kayu merupakan sumber energi yang lebih tinggi dibanding padi,

jagung, ubi jalar dan sorgum. Ubi kayu memiliki beberapa macam varietas, yakni

Adira 1, Adira 2, Adira 4, Malang 1 dan Malang 2. Dari beberapa varietas

tersebut, Adira 1 memiliki kadar tepung tertinggi yakni sebesar 45%, disusul

Adira 2 (41%), Malang 1 dan 2 (32-36%) dan Adira 4 (18-22%) (Pusat Penelitian

dan Pengembangan Tanaman Pangan, 1993).

Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan

hasil panen, terutama untuk komoditas yang berkadar air tinggi, seperti aneka

umbi dan buah. Keuntungan lain dari pengolahan produk setengah jadi yaitu

sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman

dalam distribusi, serta menghemat nuangan dan biaya penyimpanan. Teknologi ini

mencakup teknik pembuatan sawut/chip/granula/grits, teknik pembuatan tepung,

teknik separasi atau ekstraksi dan pembuatan pati (Widowati, 2009).

Salah satu pemanfaatan dari ubi kayu adalah pembuatan tepung tapioka.

Tepung tapioka merupakan tepung pati ubi jalar. Pati adalah bahan utama yang

dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk

fotosintesis) dalam jangka panjang. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat,

amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa

memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket.

Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin

tidak bereaksi.

Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan

makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai

komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, serta pada industri kosmetika.

Tujuan

Tujuan dari kegiatan praktikum ini adalah untuk melatih mahasiswa dalam

memanfaatkan ubi kayu menjadi produk setengah jadi, yaitu salah satunya dengan

pembuatan tepung tapioka, serta untuk mengetahui persentase bobot tepung

tapioka yang dihasilkan dari ubi kayu segar yang diolah.

TINJAUAN PUSTAKA

Ubi kayu merupakan komoditi pertanian yang mudah rusak. Apabila tidak

diolah secara langsung, maka 3 hari setelah panen, ubi kayu akan mengalami

kerusakan (warna daging ubi kayu kebiru-biruan dan rasanya tidak enak). Oleh

karena itu, ubi kayu segar perlu diolah menjadi bahan lain seperti diolah menjadi

tepung tapioka. Pengolahan ubi kayu menjadi tepung bertujuan untuk

memperpanjang masa simpan, meningkatkan nilai tambah tanaman ubi kayu,

diversifikasi makanan dan sebagai bahan substitusi dalam industri pangan

(Suismono et al., 2006).

Ubi kayu merupakan sumber karbohidrat (34,70-37,90 g/100 g ubi

kayu) sehingga dapat digunakan sebagai makanan pokok terutama di daerah

pedesaan, namun kandungan protein ubi kayu sangat rendah (0,80-1,20 g/100 g

ubi kayu) (Direktorat Gizi Depkes RI, 1981).

Tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung tunggal adalah

tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya tepung beras, tepung

kasava serta tepung ubi jalar, dan tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari

dua atau lebih bahan pangan, misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai,

tepung komposit jagung-beras, atau tepung komposit kasava-terigu-pisang.

Tujuan pembuatan tepung komposit antara lain untuk mendapatkan karakteristik

bahan yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan atau untuk mendapatkan

sifat fungsional tertentu. Pertimbangan lain adalah faktor ketersediaan dan harga

(Widowati, 2009).

Tepung dan pati merupakan dua produk yang berbeda cara pembuatan

maupun sifat fsikokimia serta pemanfaatannya. Namun, seringkali terjadi

kerancuan pengertian antara dua produk tersebut. Pada pembuatan tepung, seluruh

komponen yang terkandung di dalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya,

kecuali air. Sedangkan pada pembuatan pati, pada prinsipnya hanya mengekstrak

kandungan pati saja. Oleh sebab itu, dalam pembuatan pati terdapat limbah padat

(ampas), sedangkan pada pembuatan tepung tidak ada limbah padat, kecuali kulit

(Widowati, 2009).

Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah

jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat

komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih cepat dimasak

sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis. Prosedur pembuatan

tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan

pangan. Namun secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu bahan

pangan yang tidak mudah menjadi coklat apabila dikupas (kelompok serealia) dan

bahan pangan yang mudah menjadi coklat (kelompok aneka umbi dan buah yang

kaya akan karbohidrat) (Widowati, 2009).

Produktivitas ubi kayu rata-rata 30 ton/ha, dan kadar pati optimum

pada umur panen 8-9 bulan. Rendemen tepung ubi kayu atau disebut tepung

kasava sekitar 30%. Jadi satu hektar ubi kayu akan menghasilkan rata-rata umbi

sebesar 30 ton atau setara dengan 9 ton tepung. (Widowati, 2009).

Berikut merupakan komposisi ubi kayu per 100 gram bahan:

Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)

KOMPONEN KADAR

Kalori 146,00 kal

Air 62,50 gram

Phosphor 40,00 mg

Karbohidrat 34,00 gram

Kalsium 33,00 mg

Vitamin C 30,00 mg

Protein 1,20 gram

Besi 0,70 mg

Lemak 0,30 gram

Vitamin B1 0,06 mg

Berat dapat dimakan 75,00

Sumber : Radiyati dan Agusto (1990)

BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu

Kegiatan praktikum ini dilakukan secara mandiri di dua lokasi yaitu rumah

kos salah satu anggota kelompok praktikum dan Laboratorium Pascapanen

Tanaman Pertanian Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian,

Institut Pertanian Bogor pada hari Rabu, 24 November 2010 hingga hari Jumat, 26

November 2010.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam kegiatan praktikum ini adalah singkong

sebanyak 4 kg dan air sebanyak 2800 ml. Alat yang digunakan dalam kegiatan

praktikum ini adalah parutan, pisau, baskom, panci, kain untuk memeras, cawan

petri, alumunium foil, oven, blender, mortar, sudip kecil, timbangan analitik,

toples dan ayakan.

Metode Pelaksanaan

Tahapan pembuatan tepung tapioka adalah sebagai berikut:

1. Ubi kayu segar dikupas lalu dicuci bersih kemudian diparut.

2. Hasil parutan ditambahkan air lalu disaring dan kemudian diperas dengan kain.

3. Hasil saringan disimpan selama 24 jam untuk mengendapkan patinya.

4. Air di atas endapan dibuang dan hasil pengendapan ditiriskan.

5. Hasil endapan di oven hingga kering (kadar air turun) selama beberapa jam.

6. Endapan yang telah di oven kemudian di blender lalu di ayak sehingga

didapatkan tepung tapiokanya.

7. Tepung tapioka yang telah diperoleh ditimbang kemudian disimpan didalam

wadah (toples).

Diagram Alir Pembuatan Tepung Tapioka

tepung tapioka

ditambahkan air, diperas, disaring

disimpan selama 24 jam

air endapan dibuang, endapan ditiriskan

di oven selama beberapa jam

di blender lalu di ayak

ubi kayu segar

dikupas, dicuci bersih, diparut

PEMBAHASAN

Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz.) termasuk dalam famili

Euphorbiaceae merupakan tanaman semusim yang berbentuk perdu. Ubi kayu ada

dua jenis yaitu ubi kayu dengan kadar sianida (HCN) yang rendah dan ubi kayu

beracun yang mengandung kadar sianida tinggi. Umumnya ubi kayu digunakan

sebagai bahan baku industri tepung tapioka, glukosa, dextrin, asam sitrat (Esti dan

Prihatman, 2000) dan bioetanol (FAO, 2007).

Salah satu pemanfaatan ubi kayu adalah dengan membuat olahan tepung

tapioka. Tepung tapioka merupakan tepung pati ubi kayu. Pembuatan tepung

tapioka adalah salah satu cara yang dapat menurunkan kadar asam sianida sampai

batas yang aman untuk dikonsumsi manusia. Pati ialah bahan utama yang

dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk

fotosintesis) dalam jangka panjang. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat,

amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa

memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket.

Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin

tidak bereaksi. Cara pembuatan tepung tapioka yang baik adalah melalui proses

perendaman, pemarutan, pengepresan, penjemuran, penggilingan dan pengayakan

(30 - 40 mesh).

Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama sehingga mudah rusak.

Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu

menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong),

tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain.

Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan,

antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan

dengan tepung jagung, kentang dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung

tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga dapat digunakan

sebagai bahan bantu pewarna putih.

Proses pembuatan tepung tapioka, meliputi beberapa tahapan yang

dikerjakan secara manual. Tahapan pertama adalah pemilihan ubi kayu sebagai

bahan tepung tapioka, ubi kayu yang dipilih pada kegiatan praktikum ini adalah

ubi kayu putih sebanyak 4 kg. Selanjutnya pengupasan dengan menggunakan

pisau, lalu dicuci hingga bersih dengan menggunakan air yang mengalir. Tahap

berikutnya adalah ubi kayu diparut lalu hasil parutan tersebut diberi air sebanyak

2800 ml, hal ini bertujuan untuk mendapatkan hasil perasan parutan ubi kayu,

kemudian diaduk lalu diperas dengan menggunakan kain putih. Selanjutnya, hasil

perasan didiamkan selama 24 jam untuk mendapatkan endapan pati.

Setelah didiamkan, dilakukan pemisahan antara air dan endapan pati yang

berada di dasar wadah, untuk mendapatkan hasil endapan patinya saja. Endapan

pati yang telah diperoleh, diletakkan dalam cawan petri yang telah dilapisi

aluminum foil dan siap untuk dilakukan pengeringan dengan oven untuk

mendapatkan tepung pati dan menghilangkan kadar air dengan suhu sebesar

100oC yang dilakukan selama 24 jam. Penggunaan alumunium foil ini bertujuan

untuk mempermudah dalam proses pengambilan hasil endapan pati yang telah di

oven.

Setelah dilakukan pengeringan di dalam oven, maka dilakukan

penggilingan dengan menggunakan blender kering (tanpa air) yang bertujuan

untuk mendapatkan tepung pati yang halus. Kemudian hasil gilingan diayak

dengan menggunakan ayakan untuk mendapatkan hasil akhir yaitu tepung pati

yang lebih halus. Tahapan terakhir adalah penimbangan dengan menggunakan

timbangan analitik. Hasilnya, diperoleh tepung pati sebanyak 180 g dari 4 kg ubi

kayu segar. Selain itu, juga dilakukan penimbangan hasil sisa ayakan tepung pati

dan diperoleh bobot sebesar 184 g.

Perhitungan persentase tepung tapioka yang dihasilkan:

bobot ubi kayu segar = 4 kg = 4000 gram

bobot tepung tapioka yang dihasilkan = 180 gram

Presentase = 180 x 100% = 4.5 %

4000

Berdasarkan perhitungan di atas, dapat diketahui bahwa persentase tepung

tapioka yang dihasilkan dari ubi kayu segar adalah 4.5%. Hal ini menunjukkan

bahwa perubahan bentuk dari ubi kayu segar menjadi tepung tapioka pada

praktikum ini sangat signifikan, dapat dikatakan sangat kecil persentasenya. Hasil

tersebut dapat disebabkan karena berbagai hal, salah satunya adalah kurang

terampilnya praktikan dalam melakukan kegiatan praktikum ini, karena semua

praktikan belum mempunyai pengalaman dalam pembuatan tepung tapioka,

sehingga hasil yang diperoleh masih belum maksimal.

Berdasarkan literatur, rendemen tepung tapioka atau disebut tepung kasava

sekitar 30%. Dengan rincian, 10% dari dari volume tersebut merupakan kulit dan

pangkal serta pucuk yang harus dibuang. Sekitar 60% berupa air yang 50% nya

juga akan dibuang, dan dari 40% bahan padat tersebut, 20% akan berupa pati dan

20% ampas. Produktivitas ubi kayu rata-rata 30 ton/ha dan kadar pati optimum

pada umur panen 8-9 bulan. Jadi satu hektar ubi kayu akan menghasilkan rata-rata

umbi sebesar 30 ton atau setara dengan 9 ton tepung. (Widowati, 2009).

Tepung tapioka yang diperoleh dari hasil praktikum ini, memiliki

penampakan fisik berwarna putih namun sedikit keruh (kekuningan). Hal ini

disebabkan oleh terjadinya kesalahan dalam lamanya waktu pengovenan, yang

seharusnya dilakukan hanya beberapa jam saja, tetapi dalam pelaksanaannya

dilakukan selama 24 jam, sehingga saat dikeluarkan dari oven, tepung tapioka

sedikit gosong pada bagian pinggir wadah. Selain itu, penggunaan ubi kayu yang

memiliki kualitas yang tidak begitu bagus juga mempengaruhi hasil tepung pati

yang diperoleh.

Penampakan fisik lainnya adalah tingkat kehalusan dari tepung tapioka

yang diperoleh yang belum mencapai maksimal, artinya tepung tapioka sudah

dapat dikatakan halus, namun masih ada sedikit tingkat kekasarannya. Hal ini

dapat disebabkan oleh kesalahan paralaks yang terjadi saat penggilingan dan

pengayakan. Pada saat penggilingan dengan blender kering, waktu yang

digunakan tidak terlalu lama sehingga hasil gilingan menjadi kurang maksimal,

sedangkan dalam hal pengayakan, keterbatasan alat menjadi kendala, yaitu ukuran

ayakan yang terlalu kecil dan cara pengayakan yang belum begitu benar, sehingga

banyak butiran kasar juga masuk ke dalam tepung pati yang halus.

Kualitas tepung tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:

1. Warna tepung, tepung tapioka yang baik berwarna putih.

2. Kandungan air, tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan

airnya rendah.

3. Banyaknya serat dan kotoran, banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus

yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit

dan zat patinya masih banyak.

4. Tingkat kekentalan, daya rekat tapioka tetap tinggi dengan menghindari

penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi.

Dengan mengolah ubi kayu lebih lanjut menjadi tepung tapioka, maka

keuntungan petani akan bertambah besar, sebab harga tepung tapioka lebih tinggi

dibandingkan harga ubi kayu segar yang hanya Rp 2.500,00 per kg di tingkat

konsumen. Selain itu, ubi kayu yang diubah menjadi tepung tapioka dapat

bertahan lebih lama (lebih awet) dan dapat digunakan untuk proses produksi lebih

lanjut.

Ubi kayu yang diolah menjadi tepung tapioka, nilai tambahnya akan

makin besar. Hal ini karena peralatan untuk mengolah ubi kayu segar menjadi

tepung tapioka tidak harus berupa mesin-mesin mahal. Alat pemarut kelapa yang

banyak dijumpai di pasar bisa digunakan untuk mengolah ubi kayu segar menjadi

tepung tapioka. Selain itu juga diperlukan alat pemeras (pengempa) dan wadah

untuk mengendapkan tepung tapiokanya.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Pada praktikum ini dilakukan pembuatan tepung tapioka dari ubi kayu.

Tepung tapioka merupakan tepung pati ubi jalar. Pati ini diperoleh melalui

penghancuran ubi kayu segar, pelarutan dengan air, pemerasan, pengendapan pati

dan pengeringan. Ubi kayu yang digunakan adalah sebanyak 4 kg dan setelah

diolah, ubi kayu tersebut menghasilkan 180 gram tepung pati, sehingga persentase

hasilnya adalah 4.5%. Tepung tapioka yang diperoleh memiliki penampakan fisik

berwarna putih namun sedikit keruh (kekuningan).

Saran

1. Ketersediaan alat-alat untuk menunjang praktikum masih kurang lengkap dan

kurang banyak sehingga pelaksanaan praktikum masih kurang efisien.

2. Kapasitas ruang praktikum yang tidak sesuai dengan jumlah mahasiswa

praktikan, mahasiswa praktikan sangat banyak dibandingkan dengan ruangan

praktikum yang tidak terlalu luas. Untuk selanjutnya lebih baik jumlah

mahasiswa yang praktikum dikurangi agar kondisi pada saat praktikum lebih

kondusif.

DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Pangan. Bhrata Karya Aksara. Jakarta.

Esti dan Prihatman. 2000. Tepung tapioka. http://bebas.vlsm.org/v12/artikel /pangan. [1 Desember 2010].

Food and Agriculture Organization (FAO). 2007. Cassava. http://www.fao.org. [1 Desember 2010]

Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. 1993. Deskripsi, Varietas Unggul Palawija Jagung, Sorgum, Kacang-kacangan dan Ubi-ubian. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian. Jakarta. 155 hal.

Suismono, Hadi S., dan Widowati. 2006. Pembuatan Tepung Kasava. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Jakarta.

Radiyati dan Agusto. Tepung tapioka (perbaikan). 1990. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI. Subang. Hal. 10-13.

Widowati, S. Tepung Aneka Umbi. 2009. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Jakarta.

LAMPIRAN

Gambar 1a dan 1b. Pengupasan ubi kayu

Gambar 2a dan 2b. Pemarutan ubi kayu

Gambar 3a dan 3b. Pemerasan parutan ubi kayu

Gambar 4. Hasil perasan parutan ubi kayu

Gambar 5. Hasil endapan pati yang siap untuk dioven

Gambar 6. Hasil endapan pati yang telah dioven dan siap untuk dihaluskan

Gambar 7. Hasil oven dihaluskan dengan diblender

Gambar 8. Tepung tapioka yang dihasilkan