PEMBUATAN SELAI
description
Transcript of PEMBUATAN SELAI
PEMBUATAN SELAI
Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-
buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga
kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan
untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis.
Selai biasanya di buat dari berbagai macam jenis buah – buahan yang
terdapat banyak dipasaran , misalnya saja strawberry, blueberry, nanas, pisang.
Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat yang dasarnya
dibuat dari campuran 45 bagian berat buah. Biasanya selai digunakan sebagai
penambah cita rasa dalam menikmati berbagai macam kue – kuehan maupun saat
menikmati roti, selain untuk menambah rasa selai juga dapat memperindah
tampilan kue – kue atau roti itu tersendiri karena selai memiliki warna alami yang
sangat menarik misalnya saja selai nanas memiliki warna kuning yang sangan
menarik perhatian.
Tujuan praktikum
Untuk mengetahui cara pembuatan selai dari buah nanas
Untuk penganekaragaman produk hasil olahan pangan
Tanggal praktikum
Jum’at, 17 mei 2013
TINJAUAN PUSTAKA
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar
matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah
menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa
simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman
seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol,
keripik, dan selai. Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat
dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula.
Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai adalah pektin, asam, dan gula
dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai yang
baik harus berwarna cerah, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat
digunakan untuk membuat selai adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu
matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari buah hasilnya
lebih banyak daripada diolah menjadi jeli. Buah yang masih muda tidak dapat
digunakan untuk pembuatan selai karena masih banyak mengandung zat pati
(karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan
untuk menghasilkan selai tersebut ( Blogspot, 1970).
Untuk pengawetan hasil produk pertanian,banyak cara/macam
pengawetan. Pembuatan selai salah satu alternative pengawetan. Pengawetan
dengan cara ini dapat membantu meningkatkan pendapatan dan nilai ekonominya.
Karena produk pertanian ini mudah dan cepat membusuk. Sehingga pemilihan
bahan yang segar sangat berpengaruh terhadap hasil akhir selai. Buah yang baik
yaitu buah yang sudah matang (tidak menjadi lembek karena terlalu matang) dan
segar,tidak terjadi pembusukan sebagian / dibeberapa tempat.Pembuatan selai
adalah salah satu alternative teknologi pengawetan dengan penggunaan gula.
Penambahan gula yang banyak juga menambah lamanya pengawetan.Prosesnya
mudah mulai dari pengupasan kulit melon sampai pada proses penyimpanannya.
Penyimpanannya pun selai akan tahan lama sampai berbulan-bulan jika waktu
pemasakan olahan selai benar-benar masak (tidak berair). Ciri-cirinya,cairannya
sudah kental,kesat,dan sudah membalut punggung spatula.Saat pengemasan selai
didinginkan dahulu. Hal ini dimaksudkan agar tidak terjadi penguapan.
Tempat/Toples yang digunakan harus steril sebelum digunakan.Yaitu dengan cara
dipanaskan.Karena jika ada sisa-sisa makanan di dalam lipatan tutup/pantat toples
ini akan mengundang mikroba dan jamur. Dengan demikian,penyimpanan lebih
aman/baik disimpan di tempat sejuk atau lemari pendingin ( Febriyanti, 2009 ).
Buah-buahan yang akan diolah menjadi selai harus dipilih yang matang
penuh. Tahap pertama buah dicuci dengan air bersih, lalu dikupas. Apabila buah
mengandung biji maka bijinya harus dibuang. Sedangkan daging buah dipotong-
potong dan dihancurkan menjadi bubur buah. Kemudian bubur buah diukur
volumenya yang selanjutnya dimasak (dipanaskan dengan api sedang) lebih
kurang 15 menit. Untuk setiap 1 kg bubur buah ditambahkan gula sebanyak 750 g
dan asam sitrat sebanyak 2-3 g (pH3,10-3,46) serta dapat pula ditambahkan bahan
pengawet anti jamur berupa asam benzoat sebanyak 0,1 % dari berat buah yang
diolah. Pemanasan dilanjutkan hingga kekentalan selai tercapai. Pada tahap akhir,
selai yang masih panas dimasukkan ke dalam botol bertutup dan telah disterilkan.
Botol ditutup rapat kemudian dilakukan pengukusan selama 30 menit. Untuk
menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah menjadi selai harus
benar-benar matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat kuat sehingga hasil
olahannya mempunyai aroma yang kuat dan wangi pula. Namun demikian buah
yang mengkal dapat juga digunakan dalam pembuatan selai. Pencampuran buah
matang dan mengkal dapat memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan. Hal ini
disebabkan buah yang mengkal mengandung pektin. Pektin ini sangat diperlukan
dalam pembuatan selai karena mempunyai fungsi untuk mengentalkan. Pada
pembuatan selai secara komersial, pektin yang ditambahkan berupa pectin murni
berbentuk tepung yang terbuat dari apel atau jeruk. Selain pectin dapat pula
ditambahkan pati yang tahan terhadap asam tinggi (putrimardianti, 2012)
Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai dan jelly adalah untuk
memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu,gula dapat
pula berfungsi sebagai pengawet. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu
menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairansel mikroorganisme
terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasmamenurun sehingga terjadi
plasmolisis yang menyebabkan kematian sel. Jumlah penambahan gula yang tepat
pada pembuatan selai tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman
buah yangdigunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah
yangdigunakan. Perbandingan gula dengan buah yang digunakan adalah 1:3/4.
Selain berfungsi sebagai rasa manis dan pengawet, gula juga mempunyai peranan
khusus yang sifatnya tergantung dengan pektin dan asam. Banyaknya gula yang
ditambahkan tergantung pada kandungan pektindan asam. Penambahan gula akan
mempengaruhi keseimbangan air danpektin yang ada. Buah yang kandungan pektinnya
rendah seperti nanas,maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit daripada bagian
buahnya (Winarno, 1997).
Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai.
Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsentrasi pektin 1% sudah dapat
menghasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Semakin besar konsentrasi
pektin maka semakin keras gel yang terbentuk. Buah buahan yang akan matang mengandung
pektin yang cukup banyak. Semakin matang buah kandungan pektin semakin menurun karena
adanya enzim yang memecah pektin menjadi asam pektat dan alkohol. Oleh karena itu
untuk memperoleh pektin yang cukup sebaiknyabuah yang digunakan dikombinasikan
antara yang setengah matang dan yang matang. Pembuatan selai yang menggunakan buah
dengankandungan pektin yang cukup tidak memerlukan tambahan pektin dari
luar.Pektin perlu ditambahkan untuk membuat selai yang menggunakanbuah
dengan kadar pektin rendah (Fachruddin,1997).
Buah nanas merupakan buah klimaterik yang mengandung vitamin C dan
vitamin A (retinol) masing-masing sebesar 24 miligram dan 39 miligram dalam
setiap 100 gram bahan. Kedua vitamin tersebut mempunyai aktivitas sebagai
antioksidan yang mampu menghentikan reaksi berantai pemben-tukan radikal
bebas dalam tubuh manusia yang diyakini sebagai pemicu berbagai penyakit .
Buah nanas juga mengandung 52 kalori; 0,4 g protein; 0,2 g lemak; 13,7 g
karbohidrat; 16 mg kalsium; 11 mg fosfor; 0,3 g besi; 0,008 mg Vit. B; 85,3 g air
serta 53% bagian yang dapat dimakan (bdd) dalam 100 g buah nanas. Buah nanas
dalam kondisi segar hanya mempunyai umur simpan antara 1 sampai 7 hari, pada
suhu kurang lebih
22oC . Pada saat terjadi panen raya, jumlah produksi buah nanas sangat melimpah
namun tidak sebanding dengan tingkat konsumsinya sehingga harga jual dipasar
sangat murah. Untuk mencegah tidak termanfaatkannya buah nanas pada saat
jumlahnya sangat melimpah perlu dilakukan usaha untuk memperpanjang umur
simpan, meningkatkan nilai ekonomis dan penganekaragaman produk sehingga
dapat diterima oleh konsumen. Buah nanas selain dapat dikon-sumsi dalam
bentuk segar, dapat pula diolah lebih lanjut menjadi berbagai bentuk olahan antara
lain:sari buah, manisan, keripik, nata de pina, selai dan lain sebagainya. Buah
nanas dalam kondisi segar hanya mempunyai umur simpan antara 1 sampai 7 hari,
pada suhu kurang lebih 22oC ( Nurafni,2012).
BAHAN DAN ALAT
Bahan
Buah nanas
Gula
Alat
Pisau
Timbangan
Blender
Kompor
Kuali
Spatula
CARA KERJA
1. Buah nanas disortasi dikupas lalu dipotong potong
2. Buah yang telah dipotong lalu diBlancing selama 10 menit dengan suhu 80
O C.
3. Buah yang telah diblancing lalu ditimbang, lalu dihancurkan dengan
blender dan diambil sarinya dengan disaring.
4. Tambahkan gula sebanyak 55% dari berat sampel
5. Panaskan dengan suhu 105 oC sampai sari buah mengental dan matang
menjadi selai
6. Lalu ditimbang untuk mengetahui berat akhir dan langsung lakukan
pengemasan
HASIL PENGAMATAN
Uji Organoleptik
Nama PanelisUji Organoleptik
KeteranganWarna Rasa Aroma
Agung 4 4 3Eko 4 4 4Ikram 3 3 2Dharma 3 4 3
Jumlah 14 15 12
Rata-Rata 3,5 3,75 3
Ket : Skala Hedonik Skala NumerikSangat Suka 4Suka 3Agak Suka 2Tidak Suka 1
Rendemen
Dik : Berat Bahan : 100 gram
Berat Akhir : 75 gram
Dit : Rendemen .... ?
Jawab :
Rendemen = Berat AkhirBerat Bahan
x 100 %
= 75
100x100 %
= 75 %
PEMBAHASAN
Dari hasil percobaan yang telah dilakukan yaitu pengawet yang digunakan pada
selai yang dibuat adalah dengan menggunakan gula, tidak menggunakan zat-zat kimia
yang bersifat sebagai pengawetnya, seperti yang dikatakan ( Winarno,1997 ). Tujuan
penambahan gula dalam pembuatan selai dan jelly adalah untuk memperoleh
tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu,gula dapat pula berfungsi
sebagai pengawet. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan
tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairansel mikroorganisme terserap keluar,
akibatnya menghambat sitoplasmamenurun sehingga terjadi plasmolisis yang
menyebabkan kematian sel. Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan
selai tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah
yangdigunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah
yangdigunakan. Pernyataan tersebut benar karena dengan penambahan gula
sebanyak 55% yang dilakukan saat percobaan bisa digunakan juga sebagai
pengawet sekaligus sebagai pembentuk tekstur, dan flavor terhadap selai yang
dibuat.
KESIMPULAN
1. Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-
buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak
hingga kental atau berbentuk setengah padat
2. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai dan jelly adalah untuk
memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal serta berfungsi
sebagai pengawet.
3. Selai yang sudah matang jika diambil dengan sendok maka tidak akan jatuh
menetes lagi
4. Gula dalam pembuatan selai sebanya 55%
5. Pemasakan selai memerlukan suhu sebesar 105 0C
6. Rendemen selai pada praktikum diatas sebesar 75%
DAFTAR PUSTAKA
Blogspot. 1970. Selai. Diakses melalui http://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-selai-komposisi nutrisi-bahan-makanan.html. tanggal 18 mei
Fachruddin,1997. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Kanisius
Febriyanti.2009 . cara pengolahan hasil pertanian, IPB. Bogor
Nurafni. 2012. Selai nanas.diakses melalui http://nurafni.com/2012/10/15/paper-selai-nanas/. Tanggal 18 Mei
Putrimardianti. 2012. Pembuatan selai . diakses melalui http://putrimardiati. blogspot. Com /2012 /10 /laporan-tpp-pembuatan-selai.html. Tanggal 18 Mei
Winarno, FG. 1997.Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta:Gramedia Pustaka Utama
PRATIKUM TEKNOLOGI BAHAN PANGAN NABATI
PEMBUATAN SELAI
Oleh
KELOMPOK 1
NAMA NPM
AGUNG SATRIA 1104310005
DHARMA AMANDA TAMBUNAN 1104310034
EKO BUDIONO 1104310033
IKRAMUL HAKIM 1104310035
M. HARYANDI 1104310025
LABORATORIUM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUMATERA UTARA
MEDAN
2013