PEMBUATAN SELAI

Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-

buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga

kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan

untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis.

Selai biasanya di buat dari berbagai macam jenis buah – buahan yang

terdapat banyak dipasaran , misalnya saja strawberry,  blueberry, nanas, pisang.

Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat yang dasarnya

dibuat dari campuran 45 bagian berat buah. Biasanya selai digunakan sebagai

penambah cita rasa dalam menikmati berbagai macam kue – kuehan maupun saat

menikmati roti, selain untuk menambah rasa selai juga dapat memperindah

tampilan kue – kue atau roti itu tersendiri karena selai memiliki warna alami yang

sangat menarik misalnya saja selai nanas memiliki warna kuning yang sangan

menarik perhatian.

Tujuan praktikum

Untuk mengetahui cara pembuatan selai dari buah nanas

Untuk penganekaragaman produk hasil olahan pangan

Tanggal praktikum

Jum’at, 17 mei 2013

TINJAUAN PUSTAKA

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar

matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah

menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa

simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman

seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol,

keripik, dan selai. Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat

dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula.

Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai adalah pektin, asam, dan gula

dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai yang

baik harus berwarna cerah, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat

digunakan untuk membuat selai adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu

matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari buah hasilnya

lebih banyak daripada diolah menjadi jeli. Buah yang masih muda tidak dapat

digunakan untuk pembuatan selai karena masih banyak mengandung zat pati

(karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan

untuk menghasilkan selai tersebut ( Blogspot, 1970).

Untuk pengawetan hasil produk pertanian,banyak cara/macam

pengawetan. Pembuatan selai salah satu alternative pengawetan. Pengawetan

dengan cara ini dapat membantu meningkatkan pendapatan dan nilai ekonominya.

Karena produk pertanian ini mudah dan cepat membusuk. Sehingga pemilihan

bahan yang segar sangat berpengaruh terhadap hasil akhir selai. Buah yang baik

yaitu buah yang sudah matang (tidak menjadi lembek karena terlalu matang) dan

segar,tidak terjadi pembusukan sebagian / dibeberapa tempat.Pembuatan selai

adalah salah satu alternative teknologi pengawetan dengan penggunaan gula.

Penambahan gula yang banyak juga menambah lamanya pengawetan.Prosesnya

mudah mulai dari pengupasan kulit melon sampai pada proses penyimpanannya.

Penyimpanannya pun selai akan tahan lama sampai berbulan-bulan jika waktu

pemasakan olahan selai benar-benar masak (tidak berair). Ciri-cirinya,cairannya

sudah kental,kesat,dan sudah membalut punggung spatula.Saat pengemasan selai

didinginkan dahulu. Hal ini dimaksudkan agar tidak terjadi penguapan.

Tempat/Toples yang digunakan harus steril sebelum digunakan.Yaitu dengan cara

dipanaskan.Karena jika ada sisa-sisa  makanan di dalam lipatan tutup/pantat toples

ini akan mengundang mikroba dan jamur. Dengan demikian,penyimpanan lebih

aman/baik disimpan di tempat sejuk atau lemari pendingin ( Febriyanti, 2009 ).

Buah-buahan yang akan diolah menjadi selai harus dipilih yang matang

penuh. Tahap pertama buah dicuci dengan air bersih, lalu dikupas. Apabila buah

mengandung biji maka bijinya harus dibuang. Sedangkan daging buah dipotong-

potong dan dihancurkan menjadi bubur buah. Kemudian bubur buah diukur

volumenya yang selanjutnya dimasak (dipanaskan dengan api sedang) lebih

kurang 15 menit. Untuk setiap 1 kg bubur buah ditambahkan gula sebanyak 750 g

dan asam sitrat sebanyak 2-3 g (pH3,10-3,46) serta dapat pula ditambahkan bahan

pengawet anti jamur berupa asam benzoat sebanyak 0,1 % dari berat buah yang

diolah. Pemanasan dilanjutkan hingga kekentalan selai tercapai. Pada tahap akhir,

selai yang masih panas dimasukkan ke dalam botol bertutup dan telah disterilkan.

Botol ditutup rapat kemudian dilakukan pengukusan selama 30 menit. Untuk

menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah menjadi selai harus

benar-benar matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat kuat sehingga hasil

olahannya mempunyai aroma yang kuat dan wangi pula. Namun demikian buah

yang mengkal dapat juga digunakan dalam pembuatan selai. Pencampuran buah

matang dan mengkal dapat memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan. Hal ini

disebabkan buah yang mengkal mengandung pektin. Pektin ini sangat diperlukan

dalam pembuatan selai karena mempunyai fungsi untuk mengentalkan. Pada

pembuatan selai secara komersial, pektin yang ditambahkan berupa pectin murni

berbentuk tepung yang terbuat dari apel atau jeruk. Selain pectin dapat pula

ditambahkan pati yang tahan terhadap asam tinggi (putrimardianti, 2012)

Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai dan jelly adalah untuk

memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu,gula dapat

pula berfungsi sebagai pengawet. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu

menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairansel mikroorganisme

terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasmamenurun sehingga terjadi

plasmolisis yang menyebabkan kematian sel. Jumlah penambahan gula yang tepat

pada pembuatan selai tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman

buah yangdigunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah

yangdigunakan. Perbandingan gula dengan buah yang digunakan adalah 1:3/4.

Selain berfungsi sebagai rasa manis dan pengawet, gula juga mempunyai peranan

khusus yang sifatnya tergantung dengan pektin dan asam. Banyaknya gula yang

ditambahkan tergantung pada kandungan pektindan asam. Penambahan gula akan

mempengaruhi keseimbangan air danpektin yang ada. Buah yang kandungan pektinnya

rendah seperti nanas,maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit daripada bagian

buahnya (Winarno, 1997).

Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai.

Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsentrasi pektin 1% sudah dapat

menghasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Semakin besar konsentrasi

pektin maka semakin keras gel yang terbentuk. Buah buahan yang akan matang mengandung

pektin yang cukup banyak. Semakin matang buah kandungan pektin semakin menurun karena

adanya enzim yang memecah pektin menjadi asam pektat dan alkohol. Oleh karena itu

untuk memperoleh pektin yang cukup sebaiknyabuah yang digunakan dikombinasikan

antara yang setengah matang dan yang matang. Pembuatan selai yang menggunakan buah

dengankandungan pektin yang cukup tidak memerlukan tambahan pektin dari

luar.Pektin perlu ditambahkan untuk membuat selai yang menggunakanbuah

dengan kadar pektin rendah  (Fachruddin,1997). 

Buah nanas merupakan buah klimaterik yang mengandung vitamin C dan

vitamin A (retinol) masing-masing sebesar 24 miligram dan 39 miligram dalam

setiap 100 gram bahan. Kedua vitamin tersebut mempunyai aktivitas sebagai

antioksidan yang mampu menghentikan reaksi berantai pemben-tukan radikal

bebas dalam tubuh manusia yang diyakini sebagai pemicu berbagai penyakit .

Buah nanas juga mengandung 52 kalori; 0,4 g protein; 0,2 g lemak; 13,7 g

karbohidrat; 16 mg kalsium; 11 mg fosfor; 0,3 g besi; 0,008 mg Vit. B; 85,3 g air

serta 53% bagian yang dapat dimakan (bdd) dalam 100 g buah nanas. Buah nanas

dalam kondisi segar hanya mempunyai umur simpan antara 1 sampai 7 hari, pada

suhu kurang lebih

22oC . Pada saat terjadi panen raya, jumlah produksi buah nanas sangat melimpah

namun tidak sebanding dengan tingkat konsumsinya sehingga harga jual dipasar

sangat murah. Untuk mencegah tidak termanfaatkannya buah nanas pada saat

jumlahnya sangat melimpah perlu dilakukan usaha untuk memperpanjang umur

simpan, meningkatkan nilai ekonomis dan penganekaragaman produk sehingga

dapat diterima oleh konsumen. Buah nanas selain dapat dikon-sumsi dalam

bentuk segar, dapat pula diolah lebih lanjut menjadi berbagai bentuk olahan antara

lain:sari buah, manisan, keripik, nata de pina, selai dan lain sebagainya. Buah

nanas dalam kondisi segar hanya mempunyai umur simpan antara 1 sampai 7 hari,

pada suhu kurang lebih 22oC ( Nurafni,2012).

BAHAN DAN ALAT

Bahan

Buah nanas

Gula

Alat

Pisau

Timbangan

Blender

Kompor

Kuali

Spatula

CARA KERJA

1. Buah nanas disortasi dikupas lalu dipotong potong

2. Buah yang telah dipotong lalu diBlancing selama 10 menit dengan suhu 80

O C.

3. Buah yang telah diblancing lalu ditimbang, lalu dihancurkan dengan

blender dan diambil sarinya dengan disaring.

4. Tambahkan gula sebanyak 55% dari berat sampel

5. Panaskan dengan suhu 105 oC sampai sari buah mengental dan matang

menjadi selai

6. Lalu ditimbang untuk mengetahui berat akhir dan langsung lakukan

pengemasan

HASIL PENGAMATAN

Uji Organoleptik

Nama PanelisUji Organoleptik

KeteranganWarna Rasa Aroma

Agung 4 4 3Eko 4 4 4Ikram 3 3 2Dharma 3 4 3

Jumlah 14 15 12

Rata-Rata 3,5 3,75 3

Ket : Skala Hedonik Skala NumerikSangat Suka 4Suka 3Agak Suka 2Tidak Suka 1

Rendemen

Dik : Berat Bahan : 100 gram

Berat Akhir : 75 gram

Dit : Rendemen .... ?

Jawab :

Rendemen = Berat AkhirBerat Bahan

x 100 %

= 75

100x100 %

= 75 %

PEMBAHASAN

Dari hasil percobaan yang telah dilakukan yaitu pengawet yang digunakan pada

selai yang dibuat adalah dengan menggunakan gula, tidak menggunakan zat-zat kimia

yang bersifat sebagai pengawetnya, seperti yang dikatakan ( Winarno,1997 ). Tujuan

penambahan gula dalam pembuatan selai dan jelly adalah untuk memperoleh

tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu,gula dapat pula berfungsi

sebagai pengawet. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan

tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairansel mikroorganisme terserap keluar,

akibatnya menghambat sitoplasmamenurun sehingga terjadi plasmolisis yang

menyebabkan kematian sel. Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan

selai tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah

yangdigunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah

yangdigunakan. Pernyataan tersebut benar karena dengan penambahan gula

sebanyak 55% yang dilakukan saat percobaan bisa digunakan juga sebagai

pengawet sekaligus sebagai pembentuk tekstur, dan flavor terhadap selai yang

dibuat.

KESIMPULAN

1. Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-

buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak

hingga kental atau berbentuk setengah padat

2. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai dan jelly adalah untuk

memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal serta berfungsi

sebagai pengawet.

3. Selai yang sudah matang jika diambil dengan sendok maka tidak akan jatuh

menetes lagi

4. Gula dalam pembuatan selai sebanya 55%

5. Pemasakan selai memerlukan suhu sebesar 105 0C

6. Rendemen selai pada praktikum diatas sebesar 75%

DAFTAR PUSTAKA

Blogspot. 1970. Selai. Diakses melalui http://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-selai-komposisi nutrisi-bahan-makanan.html. tanggal 18 mei

Fachruddin,1997. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Kanisius

Febriyanti.2009 . cara pengolahan hasil pertanian, IPB. Bogor

Nurafni. 2012. Selai nanas.diakses melalui http://nurafni.com/2012/10/15/paper-selai-nanas/. Tanggal 18 Mei

Putrimardianti. 2012. Pembuatan selai . diakses melalui http://putrimardiati. blogspot. Com /2012 /10 /laporan-tpp-pembuatan-selai.html. Tanggal 18 Mei

Winarno, FG. 1997.Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta:Gramedia Pustaka Utama

PRATIKUM TEKNOLOGI BAHAN PANGAN NABATI

PEMBUATAN SELAI

Oleh

KELOMPOK 1

NAMA NPM

AGUNG SATRIA 1104310005

DHARMA AMANDA TAMBUNAN 1104310034

EKO BUDIONO 1104310033

IKRAMUL HAKIM 1104310035

M. HARYANDI 1104310025

LABORATORIUM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUMATERA UTARA

MEDAN

2013