KATA PENGANTARBismillahirrahmanirrahimPuji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena atas rahmat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan proposal usulan penelitian yang berjudul Pengaruh Proporsi Pektin dan Karagenan Serta Konsentrasinya Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Selai Nira-Kelapa ( Cocos nucifera)Proposal ini merupakan hasil rancangan penelitian yang dilaksanakan di Laboratorium Riset dan Inovasi (R&I) PT Orang Tua Group dari bulan April sampai Oktober 2015. Proposal ini dibuat untuk memenuhi salah satu syarat yang harus ditempuh sebagai bagian dari tugas akhir dalam rangka menyelesaikan studi di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Sahid Jakarta.Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan membimbing selama penulisan usulan penelitian. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:1. Ibu/Bapak ..........., Dosen Pembimbing yang telah banyak membantu dan memberikan bimbingan dalam penyelesaian proposal usulan penelitian ini.2. Ibu Dr. Rahmawati, ST., M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sahid Jakarta. Terimakasih atas masukkan dan semangat yang diberikan.3. Mamah, Papah, Abang, Pius, Aya dan keluarga tercinta yang selalu memberi kasih sayang, doa dan terus memotivasi penulis sehingga dapat menyelesaikan penulisan proposal.4. Sahabat serta teman-teman mahasiswa ekstensi angkatan 2012 khususnya kurcaci lanny, angel, dilla, dan vindi yang selalu memberikan dukungan dan masukan hingga terselesaikannya proposal usulan penelitian ini.5. Januar Erlangga, yang telah mendampingi bersama selama hampir 7 tahun dalam hal dukungan, kasih sayang, waktu, usaha, tenaga dan pundaknya untuk penulis hingga dapat menyelesaikan penulisan proposal.6. Sahabat serta teman-teman R&I PT Orang Tua Grup yang telah memberikan dukungan dan bantuan hingga terselesaikannya proposal usulan penelitian ini.Semoga apa yang telah diberikan akan mendapat ridho dari Allah SWT dan bermanfaat bagi kita semua.

Jakarta, September 2015

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTARiDAFTAR ISIiiiDAFTAR TABELvBAB I1PENDAHULUAN1A.Latar Belakang1B.Perumusan Masalah3C.Tujuan Penelitian4D.Manfaat Penelitian4BAB II6TINJAUAN PUSTAKA6A.Deskripsi Teoritis61.Selai Buah dan Selai Nira Kelapa6B.Bahan Pembuatan Selai81.Kelapa82.Nira Kelapa123.Asam Sitrat144.Pektin165.Karagenan17C.Diagram alir proses pembuatan selai nira-kelapa18D.Kerangka Berpikir19E.Hipotesis22BAB III23METODE PENELITIAN23A.Tempat dan Waktu Penelitian23B.Teknik Pengambilan Contoh23C.Teknik Pengumpulan Data23D.Bahan dan Alat241.Bahan242.Alat24E.Definisi Operasional25F.Rancangan Percobaan27G.Variabel dan Pengukuran28H.Analisis Data41I.Jadwal Pelaksanaan41DAFTAR PUSTAKA42

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Nutrisi Daging Buah pada Berbagai Tingkat Kematangan10Tabel 2. Komposisi Nira Kelapa13Tabel 3. Kombinasi Rancangan Perlakuan28Tabel 4. Kuesioner Uji Skoring29Tabel 5. Jadwal Pelaksanaan Penelitian41

v

v

BAB IPENDAHULUANA. Latar BelakangUsaha-usaha peningkatan pendapatan petani kelapa sudah banyak dilakukan sejalan dengan orientasi pembangunan pertanian yang berubah dari peningkatan produksi ke peningkatan pendapatan dan kesejahteraan petani. Upaya yang banyak diterapkandalam rangka peningkatan pendapatan petani kelapa yaitu diversifikasi usaha dan diversifikasi produk kelapa. Diversifikasi produk sangat memungkinkan untuk diterapkan mengingat selama ini tujuan utama penanaman kelapa oleh petani yaitu hanya untuk memperoleh buah yang dijual secara langsung. Produk-produk lain yang memiliki nilai ekonomi tinggi selama ini belum mendapatkan perhatian yang serius.Selai nira-kelapa merupakan salah satu produk yang dapat dikembangkan untuk mengatasi masalah perkembangan agrobisnis kelapa di Indonesia. Selai nira-kelapa memiliki potensi untuk dikembangkan karena bahan bakunya mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Disamping itu, kandungan gizinya cukup tinggi serta aman bagi kesehatan. Selai nira-kelapa adalah selai yang terbuat dari daging buah kelapa dengan pemanis dari nira kelapa memiliki kelebihan tersendiri. Sifat alami selai nira-kelapa ini menggunakan pemanis dari nira kelapa yang merupakan salah satu kelebihan dibandingkan dengan selai pada umumnya yang banyak menggunakan pemanis serta pewarna buatan yang dapat membahayakan konsumen. Kehadiran selai nira-kelapa ini menjadi keuntungan baik bagi para pengrajin gula, petani kelapa, pengusaha, konsumen maupun pemerintah daerah yang wilayahnya banyak menmpunyai tanaman kelapa sebagai potensi unggulan daerah.Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula, dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan diatas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selama ini proses pembuatan selai yang kita kenal berasal dari buah-buahan, buah yang digunakan sebagai bahan baku biasanya adalah buah yang mengandung pektin tinggi. Akan tetapi berbeda dengan buah kelapa yang tidak mengandung pektin tinggi sehingga perlu ditambahkan pektin dari luar.Pektin adalah senyawa polisakarida kompleks yang terdapat dalam dinding sel tumbuhan. Pektin merupakan zat yang bermanfaat sebagai zat perekat dan stabilizer pada pangan. Wujud pektin adalah berbentuk serbuk berwarna putih agak kecoklat-coklatan. Hampir larut sempurna dalam 20 bagian air, membentuk cairan kental, praktis tidak larut dalam etanol atau pelarut organik lainnya (Dirjen POM, 1995). Pektin biasanya digunakan dalam pembuatan jeli dan sebagai bahan tambahan untuk pengental dalam makanan. Suatu hasil olahan pangan tidak semata-matauntuk tujuan peningkatan gizi, tetapi juga untuk mendapatkan karakteristik fungsional yang memenuhi selera organoleptik konsumen. Karaktristik fungsionalyang diinginkan tersebut diantaranya berhubungan dengan sifat tekstural produkseperti konsistensi, kekentalan, kekenyalan dan kekuatan gel. Komponen yangsangat efisien untuk menentukan sifat tekstural adalah hidrokoloid (Fardiaz et al.,1987). Penambahan pektin belum cukup untuk membentuk gel selai sehingga diperlukan penambahan hidrokoloid lain yaitu karagenan. Karagenan merupakan hidrokoloid yang digunakan karena ketersediaan bahan baku pembuatannya berupa rumput laut pada tahun 2009 hingga 2010 mencapai 2,67 juta ton dan meningkat hingga 10 juta ton pada tahun 2014 (KKP, 2010). Karagenan digunakan sebagai pengental dalam industri selai,sirup, saus, dan lainnya (Angka dan Suhartono, 2000). Karagenan juga merupakan zat hidrokoloid sebagai pembentuk gel yang berfungsi untuk memodifikasi tekstur selai.Hal yang harus diperhatikan adalah penambahan konsentrasi hidrokoloid yaitu konsentrasi yang berlebih menghasilkan tekstur selai sangat kaku atau keras dan konsentrasi hidrokoloid yang kurang menghasilkan selai bertekstur sangat lunak. Berdasarkan pemikiran tersebut maka akan dilakukan penelitian pembuatan selai nira-kelapa dengan penambahan pektin dan karagenan, dimana penambahan hidrokoloid serta perbandingan pektin dan karagenan sebagai faktornya dalam pencarian konsentrasi yang paling tepat dan menghasilkan karakteristik fungsional yang memenuhi selera organoleptik konsumen.B. Perumusan MasalahPermasalahan yang perlu dipecahakan adalah:1. Bagaimana cara membuat selai nira-kelapa dengan kombinasi penambahan hidrokoloid yang berbeda-beda sehingga menghasilkan selai nira-kelapa yang baik.1. Bagaimana pengaruh penambahan hidrokoloid terhadap sifat fisikokimia dan sifat organoleptik selai kelapa nira.1. Kombinasi perlakuan manakah yang terbaik diantara komposisi hidrokoloid yang berbeda.C. Tujuan PenelitianAdapun tujuan dari penelitian ini adalah:1. Mengetahui proporsi karagenan dan pektin yang tepat untuk menghasilkan selai nira-kelapa yang memiliki tingkat kesukaan yang tinggi berdasarkan atribut rasa.1. Mengetahui jumlah penambahan karagenan dan pektin yang tepat untuk menghasilkan selai nira-kelapa yang memiliki tingkat kesukaan yang tinggi berdasarkan sifat organoleptik.1. Mengetahui adanya kombinasi antara proporsi dan konsentrasi dari pektin dan karagenan yang ditambahkan pada pembuatan selai nira-kelapa.D. Manfaat PenelitianAdapun manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah:1. Memberikan informasi tentang pembuatan nira-kelapadengan penambahan hidrokoloid.1. Mengembangkan potensi nira-kelapauntuk meningkatkan nilai ekonomis tanaman kelapa.1. Meningkatkan minat masyarakat dalam mengkonsumsi nira kelapa.

BAB IITINJAUAN PUSTAKAA. Deskripsi Teoritis8. Selai Buah dan Selai Nira KelapaSelai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai oleh masyarakat. Food and Drug Administration (FDA) mendefinisikan selai sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya dalam proporsi tertentu terhadap gula (sukrosa) dengan atau tanpa penambahan air. Proporsinya adalah 45 % bagian berat buah dan 55 % bagian berat gula. Namun, proporsi tersebut dapat disesuaikan dengan selera dan cita rasa yang diinginkan. Campuran yang dihasilkan kemudian dipekatkan, sehingga hasil akhirnya mengandung total padatan terlarut minimum 65 % (Fachruddin, 2008).Penambahan asam dalam pembuatan selai berguna untuk menurunkan pH bubur buah karena struktur gel dalam pembuatan selai hanya terbentuk pada pH rendah. Asam-asam yang dapat digunakan adalah asam sitrat, asam asetat, dan cairan asam dari perasan jeruk nipis. Penambahan asam yang berlebihan akan menyebabkan pH menjadi rendah, sehingga air keluar dari gel (sineresis). Sebaliknya jika pH tinggi, akan menyebabkan gel pecah (Buckle dkk, 1987). Selai terbentuk bila tercapai kadar yang sesuai antara pektin, gula, dan asam dalam air. Oleh karena itu, peran pektin penting dalam pembentukan gel selai buah-buahan, maka kandungan pektin dalam buah perlu mendapat perhatian. Jaringan tanaman mengandung pektin yang larut dalam air, asam pektat yang tidak larut, protopektin, dan senyawa yang mengandung substansi pektin dan selulosa (Desrosier, 2008).Pektin adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah, membentuk larutan koloidal dalam air dan berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah. Dalam kondisi yang cocok, pektin dapat membentuk suatu gel (Desrosier, 2008).Selai nira-kelapa merupakan salah satu produk yang dapat dikembangkan untuk mengatasi masalah perkembangan agrobisnis kelapa di Indonesia. Selai nira-kelapa memiliki potensi untuk dikembangkan karena bahan bakunya mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Disamping itu, kandungan gizinya cukup tinggi serta aman bagi kesehatan. Selai nira-kelapa adalah selai yang terbuat dari daging buah kelapa dengan pemanis dari nira kelapa memiliki kelebihan tersendiri. Sifat alami selai nira-kelapa ini menggunakan pemanis dari nira kelapa yang merupakan salah satu kelebihan dibandingkan dengan selai pada umumnya yang banyak menggunakan pemanis serta pewarna buatan yang dapat membahayakan konsumen. Kehadiran selai nira-kelapa ini menjadi keuntungan baik bagi para pengrajin gula, petani kelapa, pengusaha, konsumen maupun pemerintah daerah yang wilayahnya banyak menmpunyai tanaman kelapa sebagai potensi unggulan daerah.B. Bahan Pembuatan Selai0. KelapaPohon kelapa termasuk jenis Palmae yang berumah satu (monokotil). Batang tanaman tumbuh lurus ke atas dan tidak bercabang. Adakalanya pohon kelapa dapat bercabang, namun hal ini merupakan keadaan yang abnormal, misalnya akibat serangan hama tanaman. Dalam tata nama atau sistematika (taksonomi) tumbuh-tumbuhan, tanaman kelapa (Cocos nucifera) dimasukkan ke dalam klasifikasi sebagai berikut. Kingdom : Plantae (Tumbuh-tumbuhan) Divisio : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji) Sub-Divisio : Angiospermae (Berbiji tertutup) Kelas : Monocotyledonae (Biji berkeping satu) Ordo : Palmales Familia : Palmae Genus : CocosSpesies : Cocos nucifera L. Penggolongan varietas kelapa pada umunya didasarkan pada perbedaan umur pohon mulai berbuah, bentuk dan ukuran buah, warna buah, serta sifat-sifat khusus yang lain. Kelapa memiliki berbagai nama daerah. Secara umum, buah kelapa dikenal sebagai coconut, orang Belanda menyebutnya kokosnoot atau klapper, sedangkan orang Prancis menyebutnya cocotier. Di Indonesia kelapa biasa disebut krambil atau klapa (Jawa) (Warisno, 2003).Di Indonesia, tanaman kelapa telah dikenal sejak ratusan tahun lalu. Sejak abad ke-19, hasil dari pohon kelapa (yaitu minyak kelapa) mulai diperdagangkan dari Asia ke Eropa. Perdagangan minyak kelapa antara Ceylon dan Inggris maupun antara Indonesia dan Belanda dimulai sejak berdirinya VOC (Verenigde Oost Indische Compagnie). Karena perdagangan minyak kelapa dan kopra terus 4 meningkat, maka para penanam modal asing di Indonesia, terutama Belanda, mulai tertarik untuk membuat perkebunan kelapa sendiri. Sekitar tahun 1886, Belanda membuka perkebunan kelapa di Indonesia, tepatnya dipulau Tallise dan Kikabohutan. Disamping itu, kebun-kebun kelapa milik rakyat ternyata sudah lama diusahakan, misalnya sejak tahun 1880 kopra rakyat dari daerah Minahasa sudah mulai diekspor ke Eropa. Pada tahun 1939, sebelum perang dunia kedua, ekspor kopra di Indonesia menduduki urutan ke empat sesudah minyak bumi, gula, dan karet. Sesudah perang dunia kedua, ternyata ekspor kopra Indonesia semakin meningkat dan termasuk urutan ketiga dari enam komoditas ekspor utama. Tanaman kelapa memberikan sumbangan yang cukup besar bagi perekonomian rakyat dan sumber devisa bagi negara (Warisno, 2003).Tabel 1. Komposisi Nutrisi Daging Buah pada Berbagai Tingkat KematanganKomposisi nutrisi/100 g dagingKelapaKondisi buah kelapaBuah

Buah mudasetengah tuaBuah tua

Kalori (kal)68,0180,0359,0

Protein (g)1,04,03,0

Lemak (g)0,913,034,0

Karbohidrat (g)14,010,014,0

Kalsium (mg)17,08,021,0

Fosfor (mg)30,035,021,0

Besi (mg)1,01,32,0

Aktivitas vitamin A (IU)0,010,00,0

Thiamin (mg)0,00,50,1

Asam Askorbat (mg)4,04,02,0

Air (mg)83,370,346,9

Bagian yang dapat dimakan (mg)53,053,053,0

Sumber: Thieme (1968) cit Ketare (1986)Berdasarkan hasil analisis kimia daging buah kelapa muda, ternyata kadarair cukup tinggi di atas 80% dan kadar lemak diatas 5%. Jika dibandingkan dengan produk tanaman hortikultura, maka kadar air, lemak danprotein daging buah kelapa muda mendekatikomposisi buah alpokat, yakni kadar air 84,3%,lemak 6,5% dan protein 0,9% (Direktorat Gizi -Departemen Kesehatan, 1981). Di balik besarnya kekayaan Indonesia akan potensi buah kelapa yang melimpah tersebut, teknologi untuk pemanfaatan buah kelapa yang dikembangkan masih terfokus pada buah kelapa tua. Jika dilihat dari kebutuhan pasar, kelapa muda juga memiliki peluang bisnis yang menjanjikan dan sama besarnya dengan kebutuhan masyarakat akan kelapa tua. Buah kelapa muda merupakan salah satu komoditi pertanian yang bernilai ekonomi tinggi.Pemanfaatan buah kelapa muda harus diikuti dengan penanganan pasca panen, seperti pengawetan, pengemasan dan penyimpanan karena buah kelapa muda mudah rusak. Akan tetapi teknologi yang dimiliki masyarakat dalam pengolahan kelapa muda masih tergolong dalam teknologi tradisional dan cenderung belum terlalu efisien.Kelapa muda sebagai komoditi yang tergolong sebagai minuman yang sangat disukai oleh masyarakat beriklim tropis seperti Indonesia, memiliki beberapa kelemahan dalam pengolahan dan umur simpannya. Kelapa muda yang memiliki kualitas panen yang baik hanya memiliki umur kesegaran 5-7 hari penyimpan. Kelapa yang terlalu lama disimpan akan memiliki cita rasa yang asam dan tidak segar. Selain itu, kelapa muda memiliki sifat kamba (memakan tempat) dalam proses penggudangan dan tergolong sulit dalam proses penyajiannya. Hal ini membuat petani atau penjual kelapa muda tidak dapat menyimpan kelapa muda dalam jumlah besar dalam waktu yang lama. karena itu diperlukan upaya pengolahan untuk mempertahankan mutunya setelah panen, sehingga citarasa khas buah kelapa muda dapat juga dinikmati oleh konsumen yang jauh dari sentra-sentra produksi kelapa.8. Nira KelapaGetah kelapa, dikenal sebagai nira (Indonesia), toddy (Sri Lanka), maprau (Thailand), lagbi (Utara Afrika), merupakan bahan baku dalam produksi gula kelapa (Natanael, 1970; Anonim,1980;Purnomo, 1992) dalam Purnomo (2001). Gula kelapa di Indonesia diproduksi di tingkat pondok dan teknologi asli produksi gula kelapa telah ditinjau oleh Horiet. al.,(2001a) dan Purnomo dan Suryoseputro (2001). Lebih lanjut, Purnomo(1992) dan Purnomo dan Suryoseputro(2001) melaporkan bahwa gula kelapa telah banyak digunakan sebagai bahan masakan tradisional Indonesia, makanan dan minuman. Gula kelapa memberikan rasa dan aroma tertentu pada produk akhir. Beberapa komponen volatil khas produk reaksi maillard ditemukan dalam kedelai saus manis yang berasal dari gula kelapa sebagai salah satu bahan utama. Komponen volatil tersebut berasal dari getah kelapa (Apriyantonoetal., 1996). Nira kelapa diperoleh dengan cara menyadap mayang bunga kelapa yang berumur satu bulan atau belum mekar. Kuantitas dan kualitas gula kelapa yang diperoleh sangat dipengaruhi oleh karakteristik kelapa yang disadap, teknik penyadapan, teknik pengawetan nira dan pengolahannya (Rumokoi, 1994).Di bawah ini terdapat tabel tentang komposisi kimia nira kelapa:

Tabel 2. Komposisi Nira KelapaNo.Komposisi BahanKadar Kandungan (g/100 ml)

1.Padatan15,20 19,70

2.Sakarosa12,30 17,40

3.Abu0,11 0,41

4. Protein0,23 0,32

5.Vitramin16,00 30,00

6.Berat jJenis pada 29 0C1,058 1,077

Sumber: Thampan (1991) dalam Soetanto (1998).Nira yang kurang baik mudah menjadi basi, aroma dan rasanya kecut sedangkan nira kelapa yang berkualitas baik dan masih segar mempunyai rasa manis, berbau harum, tidak berwarna (bening), derajad keasaman (pH) berkisar 6-7, dan kandungan gula reduksinya relative rendah. (Soetanto, 1998).Nira yang digunakan harus bermutu baik dan tidak berwarna (bening), untuk mendapatkannya penampung yang digunakan harus bersih dan dilakukan penyaringan nira sebelum pemasakan untuk memisahkan kotoran yang terikut. Pemasakan nira harus memperhatikan waktu dan suhu pemasakan sehingga tidak menyebabkan pembentukan gula reduksi yang berlebihan sehingga akan berwarna hitam seiring dengan kenaikan suhu.Selai buah adalah produk makanan semibasah, dibuat dari pengolahan bubur buah-buahan 45 bagiandan 55 bagian berat gula dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan, kemudian dipekatkan hingga hasil akhir mengandung total padatan minimum 65%, berdasarkan SNI (Standar Naional Indonesia) (1995).Selai diolah melalui pemasakan hancuran buah (segar, beku ataupun buah kelapa kaleng atau campurannya) dengan gula atau campuran gula dan dekstrosa, dengan atau tanpa air hingga mencapai konsistensi tertentu (Woodroof and Luh, 1975). Meurut Rankin dan Hilderth (1976), perbandingan gula terhadap berat buah yang digunakan dalam pembuatan jam untuk buah-buahan asam adalah 1:1, Formula 45:55 (buah:gula) merupakan formula yang umum digunakan, tetapi penambahan gula juga dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti keasaman buah, kandungan gula buah dan kematangan buah yang digunakan (Woodroof, 1975).3. Asam SitratAsam sitrat adalah asam organik yang mempunyai rumus kimia C6H8O7 dan merupakan asam trikarboksilat yang mempunyai rasa asam yang menyenangkan dan ditemukan dalam berbagai makanan yang berfungsi sebagai pemberi asam, mencegah kristalisasi gula, serta penjernih gel yang dihasilkan (Belitz dkk, 2009). Penambahan asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan gula, pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10-3,46. Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartat, dan asam malat. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi penambahannya dilakukan untuk menambah cita rasa dari makanan. Apabila terlalu asam akan adanya ion H+ atau ion hidrogenium (H3O+) (Belitz dkk, 2009).Asam sitrat dalam industri pangan digunakan sebagai asidulan dan sebagai sekuestran (zat pengikat logam) (Winarno, 1996). Asidulan tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa asam tetapi juga penegas rasa dan warna, menyelubungi after taste yang tidak disukai, mencegah ketengikan, dan proses pencoklatan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks, sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, citarasa, dan tekstur. Logam-logam yang diikat antara lain : Mg, Fe, Co, Cu, Zn, dan Mn.Selain sebagai bahan pengawet asam juga digunakan sebagai :1. Menambah rasa asam.2. Mengurangi rasa manis.3. Memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin.4. Memperbaiki tesktur jelly dan selai.5. Mengatur ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur-sayuran.6. Meningkatkan efektivitas benzoat sebagai pengawet dalam makanan (Fardiaz et al., 1980).

Bila keasaman buah tinggi, kandungan gula tinggi dan kematangan buah optimum maka penambahan gula lebih rendah dari 55 bagian, sebab buahnya sendiri telah mengandung sejumlah gula yang perlu diperhitungkan. Untuk buah-buahan yang rendah kandunan pektinnya, dapat digunakan dengan tambahan pektin komersial pada saat pembutan jam. 4. PektinPektin merupakan produk karbohidrat yang dimurnikan dan diperoleh dari ekstrak asam encer dari bagian dalam kulit buah jeruk sitrus atau apel, terutama terdiri dari asam poligalakturonat yang termetoksilasi sebahagian.Berbentuk serbuk kasar atau halus, berwarna putih kekuningan, hampir tidak berbau dan memiliki rasa seperti musilago.Hampir larut sempurna dalam 20 bagian air, membentuk cairan kental,praktis tidak larut dalam etanol atau pelarut organik lainnya (Ditjen POM, 1995).Pektin merupakan polisakarida diperoleh dari buah-buahan dan biasanya digunakan dalam pembuatan jeli dan sebagai bahan tambahan untuk pengental dalam makanan. Pektin ialah polimer linier dari asam D-galakturonat yang berikatan dengan ikatan 1,4--glikosidik. Asam D-galakturonat memiliki sturktur yang sama seperti struktur D-galaktosa, perbedaannya terletak pada gugus alkohol primer C6 yang memiliki gugus karboksilat (Hart, et al., 2003). Sebagian gugus karboksilat pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil menjadi gugus metoksil dan biasanya mengandung sekitar 8,0-11,0% gugus metoksil (Ranganna, 2000).Komponen yangsangat efisien untuk menentukan sifat tekstural adalah hidrokoloid (Fardiaz et al.,1987). Penambahan pektin belum cukup untuk membentuk gel selai sehingga diperlukan penambahan hidrokoloid lain yaitu karagenan5. KaragenanKaragenan adalah getah rumput laut darispesies tertentu dari kelas alga merah(rhodophyceae ) yang diekstraksi dengan airatau larutan alkali yang dilanjutkan denganpemisahan karagenan dengan pelarutnya.Karagenan adalah polisakarida yang linier danmerupakan molekul besar yang terdiri atas1000 lebih residu galaktosa yang terdiri dariester, kalium, natrium, dan kalium sulfat dengangalaktosa dan 3,6 anhydrogalaktocopolimer(Chapman, 1980). Karagenan dibagi menjaditiga jenis yaitu kappa, iota, dan lamda, dimanaketiga jenis ini dibedakan berdasarkanperbedaan ikatan sel, sifat gel dan proteinreactivity. Kappa karagenan menghasilkan sifatgel terkuat, sedangkan lambda karagenan tidakmembentuk gel dalam air, tetapi lambdakaragenan berinteraksi baik dengan proteinsehingga jenis ini cocok untuk produkmakanan. Euchema cottonii termasukpenghasil jenis kappa karagenan yang larutdalam air panas, serta membentuk gel dalamair (Chapman, 1980).Penggunaan karagenan semakin meluasdan permintaan terhadapnya semakinmeningkat. Karagenan telah menjadi bahanutama untuk memperbaiki tekstur di industrimakanan. Karagenan sangat penting sebagaistabilisator makanan, bahan pengental,pembentuk gel, pengemulsi, dan banyakdimanfaatkan antara lain dalam industrimakanan, obat-obatan, kapsul, kosmetik,sabun, media kultur bakteri, tekstil, cat, pastagigi dan lain lain.Berdasarkan uraian tersebut maka dilakukan penelitian pebuatan selai dengan bahan nira kelapa dan daging buah kelapa muda yang menggunakan penambahan pektin saat pemasakan serta penambahan hidrokoloid berupa karagenan untuk memperbaiki tekstur selai yang dihasilkan.C. Diagram alir proses pembuatan selai nira-kelapa1. Tahapan preparasi awal daging buah kelapa muda

Buah kelapa dipisahkan dari bagian yang tidak dapat dimakan dan ambil daging buahnya

Dicuci dengan perbandingan kelapa dan air 1:4

Direndam dengan larutan NaCl 1% dari berat daging kelapa, selama 20 menit dan bilas dengan air

Diblanching selama 15 menit

Dihaluskan dengan blender hingga menjadi bubur

1. Pembuatan selai

Nira kelapa dipanaskan hingga mendekati kematangan gula cair (>100o C.)

Ditambahkan bubur daging buah kelapa

Ditambahkan pektin dan karagenan dengan berbagai perbandingan (1:3, 1:2, 1:1, 2:1, 3:1) dengan konsentrasi (0.6, 0.8, 1.0%)

Dipanaskan terus menerus sambil diaduk hingga mengental

Didinginkan, dimasukkan dalam botol kaca

D. Kerangka BerpikirSelai nira-kelapa merupakan salah satu produk yang dapat dikembangkan untuk mengatasi masalah perkembangan agrobisnis kelapa di Indonesia. Selai nira-kelapa memiliki potensi untuk dikembangkan karena bahan bakunya mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Disamping itu, kandungan gizinya cukup tinggi serta aman bagi kesehatan. Selai nira-kelapa adalah selai yang terbuat dari daging buah kelapa dengan pemanis dari nira kelapa memiliki kelebihan tersendiri. Sifat alami selai nira-kelapa ini menggunakan pemanis dari nira kelapa yang merupakan salah satu kelebihan dibandingkan dengan selai pada umumnya yang banyak menggunakan pemanis serta pewarna buatan yang dapat membahayakan konsumen. Kehadiran selai nira-kelapa ini menjadi keuntungan baik bagi para pengrajin gula, petani kelapa, pengusaha, konsumen maupun pemerintah daerah yang wilayahnya banyak menmpunyai tanaman kelapa sebagai potensi unggulan daerah.Penambahan asam dalam pembuatan selai berguna untuk menurunkan pH bubur buah karena struktur gel dalam pembuatan selai hanya terbentuk pada pH rendah. Asam-asam yang dapat digunakan adalah asam sitrat, asam asetat, dan cairan asam dari perasan jeruk nipis. Penambahan asam yang berlebihan akan menyebabkan pH menjadi rendah, sehingga air keluar dari gel (sineresis). Sebaliknya jika pH tinggi, akan menyebabkan gel pecah (Buckle dkk, 1987). Selai terbentuk bila tercapai kadar yang sesuai antara pektin, gula, dan asam dalam air. Oleh karena itu, peran pektin penting dalam pembentukan gel selai buah-buahan, maka kandungan pektin dalam buah perlu mendapat perhatian. Jaringan tanaman mengandung pektin yang larut dalam air, asam pektat yang tidak larut, protopektin, dan senyawa yang mengandung substansi pektin dan selulosa (Desrosier, 2008).Hal yang harus diperhatikan adalah penambahan konsentrasi hidrokoloid yaitu konsentrasi yang berlebih menghasilkan tekstur selai sangat kaku atau keras dan konsentrasi hidrokoloid yang kurang menghasilkan selai bertekstur sangat lunak. Berdasarkan pemikiran tersebut maka akan dilakukan penelitian pembuatan selai nira-kelapa dengan penambahan pektin dan karagenan, dimana penambahan hidrokoloid serta perbandingan pektin dan karagenan sebagai faktornya dalam pencarian konsentrasi yang paling tepat dan menghasilkan karakteristik fungsional yang memenuhi selera organoleptik konsumen.Mutu selai nira kelapa ditentukan melalui uji fisik, kimia, dan organoleptik. Uji fisik berupa kekuatan gel dengan texture analyzer. Uji kimia untuk menentukan kadar air dianalisa dengan menggunakan metode oven, derajat keasaman (pH), sineresis, kadar abu, dan total padatan terlarut. Sedangkan uji organoleptik dilakukan uji skoring terhadap tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan umum. Dilengkapi dengan melakukan uji penunjang terhadap selai nira kelapa yaitu kadar gula sukrosa, total gula, total asam, total lemak, total protein, dan serat total. Skema kerangka berfikir pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar di bawah ini:

Konsentrasi / taraf: 0,60% ; 0,80% ; 1,0%Bahan UtamaBuah kelapaNira KelapaBahan TambahanAsam sitrat

Proporsi Karagenan:pektin:3:1 ; 2:1 ; 1:1 ; 1:2 ; 1:3Jenis Hidrokoloid:PektinKaragenan

Mutu selai nira kelapa:- Fisik- Kimia- Organoleptik

Proses PengolahanPenghancuran dan pemisahan buah kelapaPemanasan nira kelapa hingga matangPenambahan bubur daging kelapaPenambahan pektin & karagenan sesuai perbandinganPemanasan hingga mengentalPengemasan gemasan

Faktor yang diteliti

E. HipotesisHipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah:1. Proporsi karagenan dan pektin 3:1, 2:1, 1:1, 1:2, 1:3 dapat menghasilkan selai nira-kelapa yang memiliki tingkat kesukaan yang tinggi berdasarkan atribut kohesiveness.1. Kadar karagenan dan pektin pada taraf 0,6%; 0,8%; 1,0% (b/b) dapat menghasilkan selai kelapa yang memiliki tingkat kesukaan yang tinggi berdasarkan atribut daya oles.

BAB IIIMETODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu PenelitianPenelitian ini akan dilaksanakan di Laboratoriun R&I (Research and Innovation) PT Orang Tua Group yang berlokasi di Jl. Daan Mogot Km. 14 No. 26 Jakarta. Penelitian tersebut meliputi proses pembuatan selai lembaran, selanjutnya produk selai lembaran diuji fisik, kimia dan organoleptik. Waktu penelitian dilakukan pada bulan April sampai dengan Oktober 2015.B. Teknik Pengambilan ContohKelapa yang digunakan adalah buah kelapa muda diperoleh secara sengaja dari pedagang buah kelapa muda di daera pasar Cengkareng, Jakarta Barat. Ciri kulit buah kelapa yang masih muda adalah cangkang lunak berwarna hijau kekuningan, berbau khas buah kelapa (nira kelapa), buah putih, menagndung banyak air kelapa, rasa air kelapa segar fermentasi kuat, dan tidak busuk. Karagenan dan pektin diperoleh dari toko kimia setia guna Bogor.C. Teknik Pengumpulan DataData yang dikumpulkan adalah data utama yang meliputi mutu fisik kekuatan gel, mutu kimia berupa kadar air, nilai pH, Sineresis, kadar abu, dan total padatan terlarut, serta mutu organoleptik uji skoring tekstur, rasa, aroma, dan penerimaan umum. Sedangkan data penunjang berupa kadar total asam dan kadar total gula, kadar sukrosa, kadar lemak, protein, dan total serat.D. Bahan dan Alat12. BahanBahan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan untuk pembuatan produk dan bahan untuk analisis kimia. Bahan untuk pembuatan produk berupa nira kelapa (Baturraden) hasil sadapan pada pagi hari, buah kelapa muda (Baturraden) dengan umur 6-8 bulan, NaCl (Toko kimia Bratachem Purwokerto), Asam sitrat (Intisari purwokerto) serta karagenan dan pektin (PT. Araminta Shidakaya). Bahan untuk analisi kimia yaitu K2SO4, HgO, H2SO4, Indikator metal merah, HCl, alkohol, larutan heksan, Pb asetat, NaCl, media PCA, larutan glukosa standar , larutan reagen Nelson dan Arsenomolibdat, larutan amillum 1%, larutan iodium 0,01N, larutan NaOH 0,1N, indikator PP dan aquades.2. AlatAlat-alat yang digunakan adalah alat untuk membuat produk dan alat untuk analisis kimia. Alat untuk pembuatan produk diantaranya: timbangan analitik, blender (philips), sendok, botol selai kaca, spatula, bekker gelas, wajan/panci (aluminium). Alat untuk analisis kima yaitu: tabung reaksi, pipet seukuran, termometer, buret, gelas ukur, oven, mikro pipet, timbangan, pH meter, vortex, gelas beker, labu erlenmeyer dan spektrofotometer.E. Definisi Operasional1. Produk selai nira kelapa adalah selai yang dibuat dari bahan baku kelapa beserta nira kelapa sebagai pengganti gula.2. Hidrokoloid adalah bahan pembentuk gel yang berfungsi untuk memodifikasi tekstur selai lembaran sehingga diperoleh tekstur yang disukai.3. Karagenan adalah hidrokoloid yang diperoleh dari hasil ekstraksi rumput laut merah dengan menggunakan larutan alkali pada temperatur tinggi. Senyawa hidrokoloid ini terdiri dari beberapa ester sulfat dengan galaktosa dan 3,6 anhydrogalaktopolimer.4. Pektin adalah senyawa polisakarida kompleks yang terdapat dalam dinding sel tumbuhan. Pektin merupakan zat yang bermanfaat sebagai zat perekat dan stabilizer pada pangan.5. Mutu selai nira kelapa adalah ukuran baik buruknya kualitas selai nira kealapa yang ditentukan melalui uji fisik, uji kimia serta uji organoleptik.6. Mutu fisik adalah mutu yang ditetapkan melalui uji fisik terhadap kekenyalan atau elastisitas dari selai nira kelapa.7. Kekeatan gel adalah salah satu parameter dari tekstur suatu bahan dan merupakan gaya untuk menghasilkan deformasi tertentu. Tekstur tersebut diukur menggunakan alat Texture Analyzer.8. Mutu kimia adalah mutu yang ditetapkan melalui uji kimia terhadap kadar air, derajat keasaman (pH), sineresis, kadar abu dan total padatan terlarut dari selai nira kelapa.9. Kadar air adalah banyaknya jumlah air yang terkandung dalam selai lembaran yang ditentukan dengan metode oven yang nilainya dinyatakan dalam persen (%).10. pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. 11. Mutu organoleptik adalah mutu yang dinilai dengan mengunakan alat indera melalui uji skoring.12. Total asam adalah jumlah asam yang terkandung dalam suatu produk, biasanya dihitung sebagai asam sitrat.13. Sineresis merupakan suatu uji yang dilakukan berdasarkan kestabilan pH dengan pembentukan gel pada selai.14. Total Lemak merupakan asam lemak yang dihasilkan dari proses hidrolisis trigliserida.15. Total protein merupakan perhitungan total atom N pada senyawa oraganik yang sebelumnya telah di destruksi terlebih dahulu.16. Kadar abu merupakan total mineral / senyawa anorganik yang terdapat dalam bahan makanan.17. Serat total merupakan campuran dari serat pangan dan serat kasar yang dihasilkan dari pati yang tidak tercerna oleh tubuh.18. Total gula merupakan gula total merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang merupakan hasil hidrolisa pati. Kadar sukrosa merupakan hasil kali faktor kimia dengan selisih kadar gula sesudah dan sebelum inversi menunjukkan kadar sukrosa.19. Uji hedonik adalah penilaian terhadap tingkat kesukaan panelis secara deskriptif terhadap tekstur, rasa, aroma, dan penerimaan umum.20. Uji skoring merupakan uji yangmenggunakan panelis terlatih dan benar-benartahumengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna.F. Rancangan PercobaanPenelitian ini menggunakan metode eksperimental. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok. Faktor yang dicoba adalah:1. Perbandingan pektin dan karagenan yang ditambahkan (P) terdiri dari 5 taraf meliputi:P1 = Perbandingan pektin dan karagenan (3:1)P2 = Perbandingan pektin dan karagenan (2:1)P3 = Perbandingan pektin dan karagenan (1:1)P4 = Perbandingan pektin dan karagenan (1:2)P5 = Perbandingan pektin dan karagenan (1:3)2. Penambahan pektin dan karagenan (H) yang terdiri dari 3 taraf meliputi:H1 = hidrokoloid (pektin + karagenan) 0,6 %H2 = hidrokoloid (pektin + karagenan) 0,8 %H3 = hidrokoloid (pektin + karagenan) 1,0 %Perlakuan tersebut disusun secara faktorial, sehingga diperoleh 15 kombinasi perlakuan. Sebanyak 15 kombinasi perlakuan tersebut diulang sebanyak 2 kali (blok) sehingga diperoleh 30 unit percobaan. Kombinasi perlakuannya adalah sebagai berikut:Tabel 3. Kombinasi Rancangan PerlakuanH1P1H1P2H1P3H1P4H1P5

H2P1H2P2H2P3H2P4H2P5

H3P1H3P2H3P3H3P4H3P5

G. Variabel dan Pengukuran1. Variabel yang diamatiVariabel yang diamati dalam penelitian ini terdiri dari dua macam, yaitu variabel sensori dan kimia. Varibel sensori meliputi warna, daya oles, translusensi, kohesiveness, aroma, rasa selai, tingkat kemanisan dan kesukaan menggunakan metode(Soekarto, 1985). Variabel kimia meliputi kadar air, kadar abu, serat total, total padatan, sineresis, viskositas,kadar protein metode MikroKjeldahl, dan kadar lemak (AOAC, 1998), kadar karbohidrat (by difference); kadar gula total, kadar gula reduksi, kadar sukrosa. 1. Metode pengukuran Pengukuran terhadap variabel dilakukan secara langsung terhadap unit-unit percobaan meliputi:1. Uji organoleptik (Soekarto, 1985)Uji organoleptik terhadap warna, kenampakan, tekstur, flavor dan kesukaan dilakukan dengan uji skoring. Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih dengan jumlah minimal 15 orang. Panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap sampel yang disajikan berdasarkan skala numerik dengan mengisikan penilaiannya dengan cara memberikan tanda (X) pada tabel kuesioner yang telah disediakan.Adapun deskripsi pada masing-masing variabel sebagai berikut: Tabel 4. Kuesioner Uji SkoringParameter sensoriSkala numerikSkala verbal

Warna12345Putih Putih kekuninganKuning keputihanKuningKuning tua

Daya oles12345Tidak mudah diolesSedikit mudah diolesAgak mudah diolesMudah diolesSangat mudah dioles

Translusensi 12345Tidak translusenSedikit translusenAgak translusenTranslusen Sangat translusen

Kohesiveness 12345Tidak kohesivenessSedikit kohesivenessAgak kohesivenessKohesiveness Sangat kohesiveness

Aroma selai12345Tidak kuatSedikit kuatAgak kuatKuatSangat kuat

Rasa selai12345Tidak kuatSedikit kuatAgak kuatKuatSangat kuat

Tingkat kemanisan12345Tidak kuatSedikit kuatAgak kuatKuatSangat kuat

Kesukaan12345Tidak sukaSedikit sukaAgak sukaSukaSangat suka

1. Kadar Air (Metode Pemanasan, Sudarmadji et al., 1997)Cawan dikeringkan dalam oven 30 menit kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel nira kelapaditimbang sebanyak 1-2 gram dalam cawan yang telah diketahui beratnya, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 3-5 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan ditimbang. Dilakukan beberapa kali penimbangan sampai diperoleh berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg).Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Keterangan: A = berat cawan (gram)B = berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (gram) C = berat cawan + sampel setelah dikeringkan (gram)

1. Kadar Abu (Metode pemanasan tanur, Sudarmadji et al., 1997)Sampel nira kelapa yang telah dihancurkan ditimbang sebanyak 2-5 gram dalam cawan yang telah diketahui beratnya, kemudian diabukan dalam tanur pada temperatur 500 oC selama 4-5 jam. Selanjutnya dibiarkan dingin sampai suhu 100 oC dalam tanur. Kemudian didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan ditimbang. Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut:

1. Analisis Serat Kasar (Sudarmadji et al., 1984)Analisis serat kasar dilakukan sebagai berikut:1. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram lalu dimasukkan ke dalam Erlenmeyerdan ditambahkan 200ml H2SO4 (0,225 N) mendidih, ditutup dengan pendinginkemudian didihkan selama 30 menit. Suspensi disaring dengan kertas saring,residu yang tertinggal dalam Erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih,residu pada kertas saring dicuci sampai tidak bersifat asam lagi.2. Residu dalam kertas saring dimasukkan lagi ke dalam Erlenmeyer denganbantuan spatula, dicuci dengan NaOH (0,313 N) mendidih.3. Disaring dengan kertas saring yang telah diketahui berat konstannya sambildicuci dengan K2SO4 10%, residu dicuci dengan akuades mendidih dan 15mlalkohol 95%.1. Kertas saring dikeringkan pada oven. Berat residu merupakan berat serat kasar.Rendemen Analisis Rendemen (Sudarmadji et al., 1984)Analisis rendemen dilakukan sebagai berikut:1. Tiriskan nata selama 10 menit2. Timbang berat nata yang diperoleh3. Rumus perhitungan :Rendemen (%) = x100%

1. Padatan tidak terlarut dalam air (SNI-01-03743-1995)Kertas saring di oven pada suhu 105C selama 3 menit, didinginkan dalam desikator dan timbang. Masukan 10 gr sampel dalam air air 200 ml bersuhu 95C aduk 15 kali. Saring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya. Kertas saring diambil lalu dioven pada suhu 105C selama 3 jam, dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Total padatan tidak larut dihitung dengan rumus sebagai berikut :Bahan tidak larut = 100% - % kelarutan. Kelarutan = Keterangan :A = Berat sampelB = Total padatan sampelC = Berat kertas saring awalD = Berat kertas saring setelah dikeringkan1. Sineresis dengan Modifikasi Metode Sentrifugasi (Kalab, 2000)Selai dimasukkan kedalam tabung sentrifugasi dan disentrifugasi pada 2240, 2560 dan 2880 rpm masing-masing selama 10 menit pada suhu ruang. Whey dipisahkan setiap sentrifugasi ditampung dan ditimbang, kemudian prosentase kumulatif (w/w) whey diplot dengan kekuatan sentrifugasi dan slope garis regresi awal dipakai sebagai koefisien kerentanan terhadap sineresis.Kecenderungan sineresis dihitung dengan rumus :Sineresis = X/Y x 100%Kerentanan sineresis terhadap kecepatan sentrifugasi dihitung dengan rumus :Slope = (A:B)A = kecepatan sentrifugasi B = sineresis setiap perlakuan dalam 3 kecepatan sentrifugsi1. Viskositas dengan Viscometer Model DV (Anonimous, 2002)Spindel dipasang pada lengan spindel, kemudian spindel dimasukkan ke dalam sampel yang diuji. Motor dihidupkan ehingga spindel berputar, setelah jarum dial menunjukan angka stabil, motor dimatikan. Selanjutnya dicatat angka yang ditunjuan oleh jarum dial, setiap sempel diukur lima kali kemudian diukur rata-ratanya. Nilai rata-rata dikalikan dengan faktor pengali yang sesuai dengan kecepatan dan nomor spindel yang dipakai nilai kekentalan produk yang diuji.1. Kadar Lemak (Metode soxhlet, Sudarmadji et al., 1997)Sampel gula kelapa dihaluskan dan ditimbang dengan teliti sebanyak 2 gram, kemudian dibungkus dengan kertas saring bebas lemak. Dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105C selama 3-5 jam, didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Setelah itu dilakukan ekstraksi dengan petrolium benzene dalam ekstraksi soklet selama 4 jam. Setelah waktu ekstraksi cukup, petrolium benzene yang telah mengandung ekstrak lemak dan minyak dipindahkan ke dalam cawan minyak yang bersih dan telah diketahui beratnya, kemudian diuapkan dalam penangas air sampai agak pekat. Setelah itu, diteruskan pengeringan dalam oven pada suhu 100C sampai berat konstan. Kadar lemak dihitung dengan rumus:

1. N-Total cara Makro-Kjeldahl Yang dimodifikasi (AOAC, 1970)Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Kemudian tambahkan 7,5 gram K2S2O4 dan 0,35 gram HgO langkah terakhir ditambahkan 15 ml H2SO4 pekat. Selanjutnya semua bahan dalam labu Kjeldahl dipanaskan dalam almari asam sampai berhenti berasap, kemudian diteruskan pemanasan dengan api besar sampai mendidih dan cairan menjadi jernih. Setelah itu pemanasan tetap diteruskan selama kurang lebih 1 jam, kemudian api pemanas dimatikan dan bahan dibiarkan sampai menjadi dingin.Selanjutnya 100 ml aquades ditambahkan ke dalam labu Kjeldahl yang didinginkan dalam air es dan beberapa lempeng Zn, juga ditambahkan 15 ml larutan K2S 4% (dalam air) dan akhirnya ditambahkan perlahan-lahan larutan NaOH 50% sebanyak 50 ml yang sudah didinginkan dalam lemari es. Setelah itu, labu Kjeldahl segera dipasang pada alat distilasi. Labu Kjeldahl dipanaskan perlahan-lahan sampai dua lapisan cairan tercampur, kemudian dipanaskan dengan cepat sampai mendidih. Distilat ini ditampung dalam Erlenmeyer yang telah diisi dengan 50 ml larutan standar HCl (0,1 N) dan 5 tetes indikator metil merah. Distilasi dilakukan sampai distilat yang tertampung sebanyak 75 ml. Distilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan standar NaOH (0,1 N) sampai warna kuning. Larutan blanko juga dibuat dengan menggani bahan dengan aquades dan dilakukan destruksi, distilasi, dan titrasi seperti pada bahan sampel. N-Total dihitung dengan rumus sebagai berikut:

1. Kadar karbohidrat (by difference) (Sudarmadji et al., 1989)Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan secara by difference yaitu dengan cara mengurangkan 100% dengan komponen gizi lainnya (kadar air, abu, lemak, dan protein) dalam basis basah. Rumus yang digunakan adalah :Kadar karbohidrat (basis basah) = 100% - (A+B+C+D)Dimana :A = kadar air (%)B = kadar abu (%)C = kadar protein (%)D = kadar lemak (%)1. Penentuan gula reduksi (Sudarmadji et al., 1989)0. Penyiapan kurva standarPembuatan larutan glukosa standar (10 mg glukosa anhidrat/100 ml). Larutan glukosa dilakukan pengenceran, sehingga diperoleh larutan glukosa dengan konsentrasi 2, 4, 6, 8 dan 10 mg/ml. Disiapkan 7 tabung reaksi yang bersih dan masing-masing diisi dengan 1 ml larutan glukosa diatas. Satu tabung diisi dengan air suling sebagai blanko. Ditambahkan ke dalam masing-masing tabung diatas 1 ml reagen nelson dan dipanaskan pada penangas air selama 20 menit. Selama tabung diambil dan segera didinginkan bersama-sama dalam gelas piala yang berisi air dingin sehingga suhu tabung mencapai 25o. Setelah dingin ditambahkan 1 ml reagen arsenomolibdat, digojok sampai semua endapan Cu2O yang ada larut kembali. Setelah endapan larut campuran ditambahkan 7 ml air suling, digojok sampai homogen, kemudian ditera optical density (OD) masing-masing larutan tersebut pada panjang gelombang 540 nm. Dibuat kurva standar yang menunjukan hubungan antara konsentrasi glukosa dan OD.0. Penentuan gula reduksi pada sampelDisiapkan larutan contoh yang mempunyai kadar gula reduksi sekitar 2-8 mg/100ml terlebih dahulu dengan Pb-asetat. 1 ml larutan contoh yang jernih dipipet ke dalam tabung reaksi yang bersih kemudian ditambahkan 1 ml reageensia Nelson dan diperlakukan sepertti pada penyiapan kurva standar. Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasarkan OD larutan contoh dan kurva standar larutan glukosa. Absorbansi yangg dihasilkan pada uji gula reduksi ini harus dikurangi dengan absorbansi blangko agar didapatkan absorbansi murni dari sampel. Nilai absorbansi yang dihasilkan dimasukkan ke dalam persamaan kurva. Dari persamaan kurva tersebut diperoleh kadar gula erduksi yang dimiliki oleh produk.

1. Penentuan gula total (metode Nelson Somogy) (Sudarmadji et al., 1989)Perlakuan kurva standar sama dengan gula reduksi juga pembuaan filtratnya (larutan contoh). Untuk selanjutnya larutan contoh diambil sebanyak 25 ml dan dimasukkan dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan 15 ml aquades dan HCl 30% sebanyak 5 ml. Kemudian dipanaskan dalam penangas air pada suhu 65-70o C selama 10 menit, lalu didinginkan sampai suhu 20o C. Larutan selanjutnya dinetralkan dengan NaOH 40% dan diencerkan sampai volume 100 ml. dari pengenceran tersebut diambil 20 ml kemudian diuji denan Nelson, yaitu diukur OD larutan contoh tersebut pada panjang gelombang 540 nm.1. Kadar sukrosa metode gula total (Nelson Somogyi dalam Apriyantono, et al., 1989)Membuat larutan standar dengan cara yang sama seperti pada kurva standar gula reduksi. Kemudian membuat larutan gula (2 gram dalam 100 ml akuades).Larutan disaring menggunakan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 25 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer ditambah 15 ml akuades dan 5 ml HCl. Kemudian dipanaskan di atas penangas air pada suhu 67-70C. Kemudian didinginkan secepatnya sampai suhu 20C.Larutan tersebut dinetralkan dengan NaOH 45% kemudian ditambahkan aquades sampai volume 100 ml (larutan A).Selanjutnya ambil 1 ml larutan dan diencerkan dalam labu ukur 100 ml (larutan B).Ambil 1 ml dari larutan B ke dalam tabung reaksi dan lakukan seri pengenceran (50, 100, 250, 500), diberi Nelson dan didihkan selama 20 menit.Setelah 20 menit, dinginkan tabung dan beri reagen Arsenomolybdat 1 ml + 7 ml aquades kemudian divortek.Tentukan absorbansinya dengan spektofotometer.Hitung niai gula totalnya.Kadar sukrosa dihitung dengan rumus = (gula total gula reduksi) x 0,951. Kadar Asam Lemak Bebas (Sudarmadji et al., 1989)Sampel ditimbang sebanyak 28 g dalam labu erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambahkan 100 ml etanol netral mendidih dan 2 ml indikator PP (phenolphtalein). Titrasi larutan dengan 0,1 N NaOH. Erlenmeyer digoyang hingga muncul warna merah jambu. Warna meah jambu ini harus bertahan selama 30 detik. Hasil presentase asam lemak bebas dilaporkan sebagai asam laurat. Perhitungannya sebagai berikut :

H. Analisis DataData variabel kimia yang diperoleh dianalisis menggunakan uji sidik ragam (uji F) pada taraf kepercayaan 95 persen apabila menunjukkan pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncans (Duncans Multiple Range Test)(DMRT)(Meilgaard, 1999)pada taraf kepercayaan 95 persen. Data hasil pengamatan variabel sensorik dianalisis dengan statistik non parametrik yaitu uji Friedman. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas. I. Jadwal PelaksanaanTabel 5. Jadwal Pelaksanaan PenelitianNoJenis KegiatanBulan ke-

12345

1Penyusunan usul penelitian

2Pelaksanaan penelitian

3Pengumpulan dan analisis data

4Penyusunan laporan

DAFTAR PUSTAKAAngka SL, Suhartono TS. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Bogor: Pusat Kajian Sumber Daya Pesisir dan Lautan. Institut Pertanian Bogor.Anonim. 2005.Virgin Coconut Oil. TrubusEdisi 427. Juni 2005/XXXVIAOAC. 1984. Official Methods of Analysis 16th edition. Association of Official Analytical International. Maryland. USA.AOAC, 1998. Official Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemistry International, GaithersburgApriyantono, A., D.Fardiaz, N.L.Puspitasari, SedarnawidanS. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusatantar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2003. Mutu Pangan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III BPOM, JakartaChapman, V.J., and Chapman, D.J., (1980), Seaweeds and Their Uses, 3rd ed., Chapman and Hall, New York.Departemen Kesehatan. 1989. Kumpulan Peraturan Perundang-undangan Bidang Kesehatan. Peraturan Menteri Kesehatan No.722/MENKES/PER/IX/89 Tentang Bahan Tambahan Makanan, Jakarta.Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara-Jakarta.Djatmiko, B., 1991. Pemanfaatan daging buah kelapa hibrida Indonesia (Khina) Menjadi Koktil Kelapa Muda. Jurnal. Penelitian Kelapa.Fardiaz. et al., 1987. Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi (Food Additve). Institut Pertanian Bogor.Fardiaz, S., 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada, Jakarta.Hari, S., 2010. Bioaccumulation of Trace Metals by Aquatic Plant. Departement of Chemistry Schoo of Engineering. BangaloreMeilgaard M, Civille GV, Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Technique. New York: CRC Press.Purnomo. et al, 2001. Tubuhan Obat 2: Hasil Pertanian, Sifat-sifat dan Penggunaan. Yogyakarta: PPOT UGMPutri, IR. et al., 2013. Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar Dan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Sensori Selai Lembaran Pisang (Musa Paradisiaca L.) Varietas Raja Bulu. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 3Ranggana, S.1979. Manual Analysis of Fruit and Vegetable Product. Mc. Graw Hill Publishing Company LTD. New Dehli.Rumokoi, M.M.M. dan G.H. Joseph. 1994. Pengaruh perlakuan pada penampung terhadap sifat-siat nira kelapa hibrida Khina-1 dan perubahannya. Jurnal Penelitian Kelapa.SNI. 1995. Selai Buah. Departemen Perindustrian. SNI 01-3746-1995. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta Soekarto, 1985. Penilaian organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB-Press, BogorSudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi, 1989. Prosedur Analisa untuk bahanMakanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.Thampan, P.K., 1981. Handbook on CoconutPalm. Oxford and IBH Publishing Co. New Delhi, India.Warisno. 2003. Budidaya Kelapa Genjah. Yogyakarta: Kansius IKAPI.Woodroof, J.G. 1979. Coconut: Production, processingproducts. The Avi Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.