PEMBUATAN ROTI KERING BAGELEN

(Kajian Proporsi Tepung Terigu dan Pati Garut (Marantha arundinaceae)

Termodifikasi dengan Penambahan Kuning Telur)

SKRIPSI

Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pertanian Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh

NUR FITRIANINGSIH

201210220311041

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2017

ii

iii

iv

v

vi

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama lengkap Nur Fitrianingsih dilahirkan pada tanggal 24

Maret 1993 di Kecamatan Pandaan, Kabupaten Pasuruan, sebagai anak

kedua dari pasangan M. Mas’ud (alm) dan Katri. Penulis menempuh

Pendidikan Dasar di SDN Jogosari II (2000-2006), Pendidikan

Menengah Pertama di SMPN 1 Pandaan (2006-2009) dan Pendidikan Menengah

Kejuruan di SMKN 1 Purwosari Program Studi Keahlian Agribisnis Produksi

Tanaman (2009-2012). Penulis melanjutkan Pendidikan Sarjana di Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan pada tahun 2012 sampai selesai.

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat-

Nya. Sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pembuatan Roti

Kering Bagelen (Kajian Proporsi Tepung Terigu dan Pati Garut Termodifikasi

dengan Penambahan Kuning Telur)”dapat terselesaikan dengan baik. Skripsi ini

diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis

menyadari bahwa tanpa bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, maka penulis tidak

dapat menyelesaikan skripsi ini, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih

kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang serta selaku Dosen Pembimbing II yang telah

membimbing dalam penyelesaian skripsi ini.

2. Bapak Moch. Wachid, S. TP, M. Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang serta

selaku Dosen Pembimbing I yang telah membimbing dalam penyelesaian skripsi

ini.

3. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP dan Ibu Rista Anggriani, S.TP, M. Sc selaku dewan

penguji.

4. Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian Peternakan yang telah memberikan banyak ilmu yang bermanfaat selama

kuliah.

5. Keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang yang telah banyak memberikan

bantuan.

6. Keluarga tercinta yang selalu memberikan dukungan materiil dan moril serta doa

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

7. Teman-teman ITP A 2012 serta Icha, Icus, Putri, Dwiky, Fina dan teman-teman

lainnya yang selalu menemani penulis dam menyelesaikan skripsi ini,

viii

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi

ini oleh karena itu, kritik dan saran sangat diharapkan demi kesempurnaan penulisan

skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua. Aamiin

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Malang, Januari 2017

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ ii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ...................................... iii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ............................................... iv

SURAT PERNYATAAN....................................................................................... v

RIWAYAT HIDUP ................................................................................................ vi

KATA PENGANTAR ........................................................................................... vii

ABSTRAK ............................................................................................................. ix

ABSTRACT ............................................................................................................. x

DAFTAR ISI .......................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL .................................................................................................. xiv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xv

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... xvi

I. PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1

1.2 Tujuan Penelitian ....................................................................................... 3

1.3 Hipotesis ..................................................................................................... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA................................................................................... 4

2.1 Garut .......................................................................................................... 4

2.2 Pati ............................................................................................................. 6

2.3 Pati Termodifikasi ...................................................................................... 8

2.4 Metode Modifikasi Pati ............................................................................. 10

2.4.1 Modifikasi KImia .............................................................................. 10

2.4.1.1 Hidrolisis Asam ................................................................... 10

2.4.1.2 Cross Linking ........................................................................ 10

2.4.1.3 Oksidasi ................................................................................ 11

2.4.2 Modifikasi Enzimatis. ....................................................................... 11

2.4.3 Modifikasi Fisik ............................................................................... 12

2.4.3.1 Pregelatinisasi ....................................................................... 12

2.4.3.2 Hydrothermal Treatment (HT) ............................................. 12

2.4.3.3 Autoclaving-Cooling Cycling Treatment .............................. 13

2.5 Roti Kering Bagelen ............................................................................... 13

2.6 Bahan dalam Pembuatan Roti Kering ....................................................... 14

2.6.1 Tepung Terigu ................................................................................... 13

2.6.2 Ragi .................................................................................................. 15

2.6.3 Garam ............................................................................................... 17

x

2.6.4 Gula .................................................................................................. 17

2.6.5 Telur ................................................................................................. 18

2.6.6 Susu ................................................................................................... 18

2.6.7 Bread Improver ................................................................................. 19

2.6.8 Shortening ......................................................................................... 19

2.7Tahapan-tahapan Pembuatan Roti Kering Bagelen ................................... 20

2.7.1 Pencampuran (Mixing) ...................................................................... 20

2.7.2 Fermentasi ......................................................................................... 20

2.7.3 Pembentukan Adonan (Moulding) .................................................... 21

2.7.4 Pengembangan Adonan (Proofing) .................................................. 22

2.7.5 Pemanggangan .................................................................................. 22

III. METODE PENELITIAN ................................................................................. 23

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................... 23

3.2 Alat dan Bahan .......................................................................................... 23

3.2.1 Alat .................................................................................................... 23

3.2.2 Bahan ................................................................................................ 23

3.3 Metodologi Penelitian ............................................................................... 24

3.4 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................... 26

3.4.1 Pembuatan Pati Garut Termodifikasi ............................................... 26

3.4.2 Pembuatan Roti Kering ..................................................................... 26

3.5 Analisa Data .............................................................................................. 27

3.6 Pengamatan Parameter Penelitian ............................................................. 27

3.6.1 Uji Kadar Air (AOAC, 1995)............................................................ 28

3.6.2 Analisa Kadar Abu (Sudarmadji dkk, 1997) ..................................... 28

3.6.3 Analisa Lemak (Sudarmadji, 2003) .................................................. 28

3.6.4 Analisa Protein .................................................................................. 29

3.6.5 Kadar Karbohidrat Metode By difference (Winarno, 1997). ............ 30

3.6.7 Tekstur (Tingkat Kekrasan) (Indriyani, 2007) .................................. 31

3.6.8 Uji Organoleptik (Kartika et all, 1988) ............................................. 31

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 35

4.1 Sifat Bahan Baku Pati Garut ..................................................................... 35

4.1.1 Sifat Kimia ....................................................................................... 35

4.2 Analisa Kimia Roti Kering ....................................................................... 37

4.2.1 Kadar Air ........................................................................................... 37

4.2.2 Kadar Abu ......................................................................................... 39

4.2.3 Kadar Protein .................................................................................... 40

4.2.3 Kadar Lemak .................................................................................... 42

4.2.4 Kadar Karbohidrat ............................................................................ 44

4.3 Analisa Fisik Roti Kering ........................................................................... 45

4.3.1 Analisa Tekstur (Hardness) .............................................................. 46

xi

4.3.2 Analisa Daya Kembang ..................................................................... 48

4.4 Uji Organoleptik ........................................................................................ 49

4.4.1 Rasa .................................................................................................. 49

4.4.2 Warna ................................................................................. .............. 51

4.4.3 Aroma ................................................................................................ 53

4.4.4 Kerenyahan ....................................................................................... 55

4.5 Penentuan Perlakuan Terbaik ..................................................................... 57

V. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 59

5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 59

5.2 Saran ............................................................................................................ 60

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 61

LAMPIRAN ........................................................................................................... 64

xii

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

1. Komposisi Kimia Umbi Garut ..................................................................... 7

2. Syarat Mutu Kue Kering menurut SNI 01-2973-1992 ................................. 13

3. Kandungan Gizi tepung Terigu ................................................................... 14

4. Kandungan Gizi Telur Ayam (dalam 100g) ................................................. 18

5. Kombinasi Perlakuan .................................................................................... 25

6. Kompisisi Kimia Pati Garut dan Pati Garut Termodifikasi .......................... 35

7. Rerata Kadar Air Roti Kering Bagelen dengan Perlakuan Substitusi Pati Garut

Termodifikasi dengan Penambahan Kuning Telur ....................................... 37

8. Rerata kadar protein roti kering bagelen akibat perlakuan substitusi pati garut

termodifikasi dan penambahan kuning telur................................................. 41

9. Rerata Kadar Lemak Roti Kering Bagelen akibat Perlakuan Penambahan

Kuning Telur ................................................................................................. 43

10. Rerata Kadar Karbohidrat Roti Kering Baggelen dengan Perlakuan Substitusi

Pati Garut Termodifikasi dengan Penambahan Kuning Telur ...................... 45

11. Rerata Tekstur Roti Kering Akibat perlakuan Penambahan Kuning Telur .. 46

12. Rerata daya kembang roti kering bagelen .................................................... 49

13. Bobot Variabel Penentuan Perlakuan Terbaik ......................................................... 57

14. Urutan Ranking Penentuan Perlakuan Terbaik ............................................ 58

xiii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Tanaman Garut ........................................................................................... 4

2. Diagram Alir Pembuatan Pati Garut Termodifikasi dengan Metode

Gelatinisasi Retrogradasi (Rahayu, 2016).................................................. 33

3. Diagram Alir Pembuatan Roti Kering Bagelen (Arsyaf, 2012 yang

dimodifikasi) .............................................................................................. 34

4. Rerata Kadar Abu Roti Kering Akibat Perlakuan Proporsi Tepung Terigu

dan Pati Garut Termodiifikasi dengan Penambahan Kuning Telur. .......... 39

5. Rerata kadar protein akibat perlakuan substitusi pati garut termodifikasi

dan penambahan kuning telur .................................................................... 40

6. Rerata kadar lemak roti kering bagelen akibat substitusi pati garut

termodifikasi .............................................................................................. 43

7. Rerata hasil uji organoleptik rasa manis roti kering Bagelen .................... 50

8. Rerata nilai warna roti kering bagelen oleh perlakuan proporsi tepung

terigu dan pati garut termodifikasi dengan penambahan kuning telur. ..... 51

9. Rerata nilai aroma roti kering bagelen oleh perlakuan substitusi pati garut

termodifikasi dengan penambahan kuning telur ........................................ 54

10. Rerata nilai kerenyahan roti kering bagelen............................................... 55

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

1. Form Uji Organoleptik Roti Kering Bagelen ............................................. 64

2. Tabel Anova Kadar Air Roti Bagelen ........................................................ 65

3. Tabel Anova Kadar Abu Roti Kering Bagelen .......................................... 65

4. Tabel Anova Kadar Protein Roti Kering Bagelen...................................... 65

5. Tabel Anova Kadar Lemak Roti Kering Bagelen ...................................... 66

6. Tabel Anova Kadar Karbohidrat Roti Kering Bagelen .............................. 66

7. Tabel Anova Tekstur (Hardness) Roti Kering Bagelen ............................. 66

8. Tabel Anova Daya Kembang Roti Kering Bagelen ................................... 67

9. Tabel Anova Rasa Roti Kering Bagelen .................................................... 67

10. Tabel Anova Warna Roti Kering Bagelen ................................................. 67

11. Tabel Anova Aroma Roti Kering Bagelen ................................................. 68

12. Tabel Anova Kerenyahan Roti Kering Bagelen......................................... 68

13. Penentuan Perlakuan Terbaik ..................................................................... 68

14. Dokumentasi Pembuatan Pati Garut Termodifikasi ................................... 69

15. Bahan-bahan untuk Pembuatan Roti Kering ............................................... 71

16. Proses Pembuatan Roti Kering ................................................................... 73

17. Foto Semua Produk ..................................................................................... 75

xv

DAFTAR PUSTAKA

Aj-juwita, A.T., dan Kusnadi, J. 2015. Pembuatan Biskuit Parboiled (Kajian Proporsi

Tepung Beras Parboiled dengan Tepung Tapioka dan Penambahan Kuning

Telur). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.3 No. 4 p. 1711-1721, September

2015.

Anonim. 2011. Manfaat dan Khasiat Tanaman Herbal Garut Beserta Penyakitnya.

https://aghifaris.blogspot.co.id. Diakses tanggal 17 Januari 2017.

Anonim. 2016. Aptindo Klaim Impor Gandum Naik Karena Pakan Ternak, Bukan

Mie. http://agro.kemenperin.go.id. Diakses tanggal 17 Januari 2017.

Andarwulan, N., F. Kusnandar dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat.

Jakarta.

Arsyaf, A. 2012. Pembuatan Roti Bagelen Pegagan (Centella asiatica) sebagai Pangan

Fungsional untuk Lansia. Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat Fakultas

Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Astawan, M. 2005. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.

Basuki, E.K., Latifah dan Wulandari, I.E., 2012. Kajian Penambahan Tepung Tapioka

dan Kuning Telur pada Pembuatan Bakso Daging Sapi. Program Studi Ilmu

dan Teknologi Pangan. UPN “Veteran” Jawa Timur. Surabaya.

Brown, A. 2000. Understanding Food Principle and Preparations Wadsworth.

Belmont.

de Man, J. M. 1977. Kimia Makanan. ITB-Press. Bandung.

Chung, H.J., H.S. Lim dan S.T. Lim. 2006. Effect of Partial Gelatinization and

Retrogradation on The Enzymatic Digestion of Waxy Rice Starch. J. Cereal

Sci. 43: 353-359.

Cui, W. 2006. Food Carbohydrate. Francise and Taylor. England.

Eliasson, A. C. 2004. Starch in Food. Woodhead Publishing Limited. Cambridge.

England.

Faridah, D. N. 2011. Cookies Berbahan Baku Pati Garut Termodifikasi. Majalah

Foodreview Indonesia Vol. VI/NO. 7/Juli 2011.

Fellows, J. P. 2000. Food Processing Technology: Principles and Practices. 2nd

Ed.

Woodhead Publ, Lim England. Cambridge.

Harzau, H. dan Teti, E. 2013. Karakteristik Cookies Umbi Inferior Uwi Putih (Kajian

Proporsi Tepung Uwi : Pati Jagung dan Penambahan Margarin). Jurnal Pangan

dan Agroindustri Vol. 1 No. 1 p. 138-147.

xvi

Ketaren, S. 1986. Introduction to Oils and Fats Food Technology. Diterjemahkan oleh

UI-Press. Jakarta.

Koswara, 2006. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Ebook Pangan.

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.

Kurniawati, Y. 2014. Karakteristik Fisiko-Kimia Pati Garut (Marantha arundinaceae)

Termodifikasi Fisik Melalui Proses Gelatinisasi-Retrogradasi Berulang.

Skripsi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan,

Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.

Marono, Y. 2002. Indeks Glikemik Umbi-umbian. Agritech, 22(1): 13-16.

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pegetahuan Bahan Pangan, PAU. IPB.

Bogor.

Mudjajanto, E.S. dan Yulianti, L.N., 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya.

Jakarta.

Nursasminto, R.P. 2012. Pengaruh Proporsi Penggunaan Tepung Komposit (Terigu,

Mocaf, Edamame) terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Mie Kering.

Skripsi. THP-FTP Universitas Brawijaya. Malang.

Rahayu, P. P. 2014. Karakterisasi Fisik-Kimia Kue Kering dari Pati Garut (Marantha

arundinaceae L) Termodifikasi. Skripsi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.

Rosida, T.S dan D.A. Manggarani. 2008. Pembuatan Cookies Kelapa (Kajian Proporsi

Tepung Terigu : Tepung Ampas Kelapa dan Penambahan Kuning Telur).

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan FTI. UPN “Veteran” Jawa Timur.

Surabaya.

Rukmana, R. 2000. Garut: Budidaya dan Pasca Panen. Kanissius. Yogyakarta.

Sajilata, M.G., R. S. Singhal, dan P. R. Kulkarni. 2006. Resistant Starch.

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Vol. 5, pp. 1-4.

Salim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Lili Publisher.

Yogyakarta.

Sandjaja. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Buku Kompas. Jakarta.

Setyowati, I. 2001. Pembuatan Nuggets Ampas Tahu (Kajian Proporsi Ampas Tahu

dan Tepung Terigu serta Penambahan Kuning Telur Terhadap Sifat Fisik,

Kimia dan Organoleptik). Skripsi. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Brawijaya. Malang.

Smietana, S.M., dan Wronkowska M. 2004. Resistant Starch: Nutritional and

Biological Activity. Pol J. Food Nutritional Science; 13/54 (SII): 51-64.

xvii

SNI 01-6057-1999. Syarat Mutu Tepung Garut. Badan Standardisasi Nasional.

Jakarta.

Sudarmadji, S. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty.

Yogyakarta.

Sultan. 1983. Practical Baking. The AVI Publ. Co. Inc. Wesport. Connecticut.

Utomo, H. 2005. Teknologi Kue Kering. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F. G. 2004. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.