PEMBUATAN ROTI DARI BIJI KEFIR

BREAD MAKING USING KEFIR GRAINS AS BAKER’S YEAST

Saras Nawangsari10501020

Sumber: S. Plessas, L. Pherson, A. Bekatorou, P. Nigam, A.A. Koutinas. Bread making using kefir grains as baker’s yeast. Food Chemistry (2004)

Kefir• Kefir merupakan biji tumbuhan yang besarnya seukuran biji gandum

• Minuman kefir merupakan jenis susu fermentasi yang selain mengandung asam laktat juga mengandung alkohol

• Bahan baku yang biasanya dipakai dalam pembuatan kefir adalah susu kambing atau domba

Tujuan penelitian

Mengevaluasi biji kefir sebagai agen pembuat roti dalam hubungannya dengan aktivitas fermentasi, formasi cita rasa dan waktu pengawetan.

Metodologi

– Penyediaan mikroorganisme dan media pertumbuhan

– Evaluasi aktivitas fermentasi– Pembuatan roti– Evaluasi sensorik– Assay

Kesimpulan

• Dari hasil diatas dapat dilihat bahwa kefir dapat digunakan dengan sukses untuk membuat roti tipe sourdough dan menghasilkan roti dengan peningkatan cita rasa dan peningkatan waktu hidup.

Saran• Pada masa mendatang, penyelidikan lebih jauh diperlukan pada kontribusi kefir pada pembentukan rasa melalui optimasi analisis GC-MS dari aroma dan analisis kandungan asam amino dan asam lemaknya.

• Diperlukan adanya penyelidikan mengenai perpanjangan waktu hidup (reduksi waktu pembusukan dan peningkatan stabilitas mikrobial) dan sifat prebiotik potensial dari roti yang dibuat denga kefir melalui

suatu pemeriksaan mikrobiologis, analisis pembentukan asam

organik dan deteksi bakteriosin.

Terima kasih

Penyediaan mikroorganisme dan media pertumbuhan

Minuman Kefir RusiaDifermentasi aerobik (suplai udara 3 L/menit) pada suhu 300C dalam media cair bernutrisi yang mengandung 20 g/L glukosa, 20 laktosa, 1 g/L (NH4)2SO4, 1 g/L KH2PO4, 10.2 g/L Mg(SO4)2 .7H2O dan 4 g/L ekstrak ragi

Disterilisasi pada 1200C selama 15 menit

SelDisentrifugasi pada 5000 rpm selama 10 menit

Biomassa dengan kelembaban 70%

Evaluasi aktivitas fermentasi

• Nilai maksimum fermentasi (ml/jam) pada 300C dihitung dari volume tertinggi yang dicapai dalam waktu 120 menit, dihitung dari waktu ketika volume perekaman pertama.

Aktivitas fermentasi dari kefir

dan ragi pada adonan polos

Pembuatan roti

• Pembuatan roti dilakukan dengan cara Yunani sesuai dengan metode tradisional roti putih, roti dari fermentasi ragi.

• Adonan sampel disiapkan dengan mencampur 500 gr tepung, 300 ml air dan dengan 15 gr.

Evaluasi sensorik

Ragi Kefir (1%) Kefir (2%) Kefir (3%)

Aroma 7.5±0.98 7.5±0.92 7.9±1.00 8.1±0.95

Rasa 8.0±0.88 8.2±0.96 8.4±1.02 8.8±1.05

Kualitas 8.2±0.79 8.4±0.86 8.6±0.94 8.8±0.83

keseluruhan

Assay

• TTA (Total titrable acidity)• Volume Roti dengan metode rapeseed displacement

• Kelembaban yang hilang dihitung dengan mengurangi berat roti dari berat awal adonan sebelum pemanggangan

• Kelembaban roti dihitung dengan metode AOAC 925.09

•Analisis GC-MS

Hasil assay

Hasil GC-MS

Biji kefir