Laporan Praktikum Ke-5

Rabu, 26 November 2014

PEMBUATAN BANDENG PRESTO

SHIVA VAUZIAH

4443120149

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2014

ABSTRACT

bandeng presto/duri lunak adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkusan, pengukusan, pendinginan, pengepakan, pengemasan, penandaan, dan penyimpanan. Dalam pengolahan bandeng duri lunak dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu secara tradisional dan modern. Praktikum Teknologi Pengolahan hasil Perikanan yang berjudul Pembuatan Bandeng Presto dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 26 Oktober 2014 pukul 09.00 wib sampai dengan selesai di Laboratorium TPHP, Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universita Sultan Ageng Tirtayasa. Bandeng presto yang dibuat mengggunakan 3 watu perlakuan yang berbeda yaitu pemprestoan dengan waktu 30 menit, 45 menit dan 60 menit. Adapun tujuan dari praktikum TPHP kali ini adalah agar mahasiswa mengetahui prosedural pembuatan ikan bandeng presto berdasarkan waktu presto yang berbeda-beda.

Kata Kunci : Ikan Bandeng, Presto Ikan,Waktu Pemprestoan.

PENDAHULUAN

Sebagai negara yang maritim, Indonesia mempunyai potensi yang besar

dalam perikanan, baik perikanan air tawar, air payau, maupun air laut. Menurut

Saparinto (2007), potensi akuakultur air payau, yakni dengan sistem tambak

diperkirakan mencapai 931.000 ha dan hampir telah dimanfaatkan potensinya

hingga 100% dan sebagian besar digunakan untuk memelihara ikan bandeng

(Chanos chanos Forsk) dan udang (Pennaeus sp.). Bandeng (Chanos-chanos

forks) memang merupakan ikan laut tropis yang tergolong paling lezat rasa

dagingnya, tetapi banyak durinya. Ikan ini juga sudah bisa dibudidayakan secara

massal di tambak air payau bahkan sekarang sudah biasa di air tawar.

Pada umumnya ikan bandeng diolah secara tradisional antara lain dengan

cara pengasapan, penggaraman dan pemindangan. Cara pengolahan tersebut

hanya merubah komposisi daging, rasa serta tekstur ikan, tetapi tidak dapat

melunakkan tulang yang banyak terdapat dalam daging ikan bandeng. Kelemahan

utama jenis ikan ini adalah, adanya banyak duri-duri halus di dalam jaringan

dagingnya, sehingga pada waktu makanya harus hati-hati. Beda dengan ikan

kakap, tongkol, tenggiri dan lain-lain yang tidak ada duri di dalam dagingnya.

Bandeng duri lunak adalah jawaban untuk mengatasi kendala ini.

Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional menggunakan prinsip

pengolahan ikan pindang. Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional

dilakukan dengan menggunakan prinsip pemindangan. Dalam proses

pemindangan, ikan diawetkan dengan cara mengukus atau merebusnya dalam

lingkungan bergaram dan bertekanan normal, dengan tujuan menghambat

aktivitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun aktivitas enzim (Afrianto dan

Liviawaty, 1989). Secara modern, pengolahan bandeng duri lunak menggunakan

autoclave untuk memasak. Prinsip penggunaan autoclave pada pemasakan

bandeng duri lunak adalah dengan cara menggunakan tekanan tinggi, sekitar 1

atmosfer. Dengan tekanan yang tinggi proses pemasakan bandeng duri lunak

dengan autoclave akan lebih cepat matang dengan lama sekitar 2 jam dan tulang

ikan dapat segera lunak.

Bandeng presto adalah makanan khas Indonesia yang berasal dari daerah

Semarang, Jawa Tengah. Makanan ini merupakan salah satu hasil pengolahan

khas produk perikanan, terutama sebagai modifikasi pemindangan. Bandeng

presto dibuat dari ikan bandeng (Chanos chanos) yang dibumbui dengan bawang

putih, kunyit dan garam. Bandeng presto hampir sama dengan pindang bandeng,

tetapi mempunyai kelebihan mempunyai warna, aroma dan rasa yang tidak

banyak berubah dibandingkan dengan ikan segarnya, tekstur dagingnya menjadi

lebih padat dan kenyal (dibandingkan dengan ikan pindang) dan duri/tulang

menjadi lunak. Sehingga seluruh bagian tubuh ikan dapat dikonsumsi, oleh karena

itu bandeng presto cukup di gemari oleh banyak orang.

Adapun tujuan dari praktikum TPHP kali ini adalah agar mahasiswa

mengetahui prosedural pembuatan ikan bandeng presto berdasarkan waktu presto

yang berbeda-beda.

TINJAUAN PUSTAKA

Ikan bandeng yang dalam bahasa latin adalah Chanos chanos, bahasa

Inggris Milkfish, dan dalam bahasa Bugis Makassar Bale Bolu, pertama kali

ditemukan oleh seseorang yang bernama Dane Forsskal pada Tahun 1925 di laut

merah. Klasifikasi ikan bandeng menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Class : Pisces

Ordo : Malacopterygii

Family : Chanidae

Genus : Chanos

Spesies : Chanos chanos

Ikan bandeng ini mempunyai ciri-ciri morfologi bentuk tubuh langsing

mirip terpedo, dengan moncong agak runcing, ekor bercabang dan sisiknya halus.

Warnanya putih gemerlapan seperti perak pada tubuh bagian bawah dan agak

gelap pada punggungnya (Mudjiman, 1998).

Tubuh ikan bandeng memanjang agak gepeng, mata tertutup lapisan lemak

(adipase eyelid), pangkal sirip punggung dan dubur tertutup sisik, tipe sisik

cycloid lunak, warna hitam kehijauan dan keperakan bagian sisi, terdapat sisik

tambahan yang besar pada sirip dada dan sirip perut. Bandeng jantan memiliki

ciri-ciri warna sisik tubuh cerah dan mengkilap keperakan serta memiliki dua

lubang kecil di bagian anus yang tampak jelas pada jantan dewasa (Hadie, 2000).

Untuk mengatasi gangguan tulang – tulang ini, ada suatu cara pengolahan

khusus yang produknya disebut bandeng duri lunak. Menurut SNI No: 4106.1-

2009, bandeng presto/duri lunak adalah produk olahan hasil perikanan dengan

bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan

bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkusan,

pengukusan, pendinginan, pengepakan, pengemasan, penandaan, dan

penyimpanan. Dalam pengolahan bandeng duri lunak dapat dilakukan dengan 2

cara yaitu secara tradisional dan modern. Pada pengolahan bandeng duri lunak

secara tradisional, alat yang digunakan untuk memasak biasanya berupa drum

yang dimodifikasi atau dandang berukuran besar.

Parameter Ikan Segar Bermutu Tinggi Ikan Segar Bermutu Rendah

Mata Cerah, bola mata menonjol,

kornea jernih

Bola mata cekung, pupil putih

susu

Insang Warna merah cemerlang, tanpa

lendir

Warna kusam, dan berlendir

Lendir Lapisan lender jernih, transparan,

mengkilat cerah, belum ada

perubahan warna

Lender berwarna kekuningan

sampai coklat tebal, warna cerah

hilang, pemutihan nyata

Daging dan

Perut

Sayatan daging sangat

cemerlang,berwarna asli, tidak

ada pemerahan sepanjang tulang

belakang, perut utuh, ginjal merah

terang, dinding perut dagingnya

utuh, bau isi perut segar

Sayatan daging kusam, warna

merah jelas sepanjang tulang

belakang, dinding perut

membubar, bau busuk

Bau Segar, bau rumput laut, bau

spesifik menurut jenis

Bau busuk

Konsistensi Padat, elastis bila ditekan dengan

jari, sulit menyobek daging dari

tulang belakang

Sangat lunak, bekas jari tidak

mau hilang bila ditekan, mudah

sekali menyobek daging dari

tulang belakang

METODOLOGI

Praktikum Teknologi Pengolahan hasil Perikanan yang berjudul Pembuatan

Bandeng Presto dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 26 Oktober 2014 pukul

09.00 wib sampai dengan selesai di Laboratorium TPHP, Jurusan Perikanan,

Fakultas Pertanian, Universita Sultan Ageng Tirtayasa.

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum Teknologi Pengolahan

hasil Perikanan yang berjudul Pembuatan Bandeng Presto yaitu baskom, pisau

bedah, timbangan analitik, talenan, panci presto, dan kompor. Sedangkan bahan

yang digunakan antara lain ikan bandeng 2 ekor, garam, gula, daun jeruk, sereh,

daun pisang, bawang merah, bawang putih, kemiri, cabe merah dan air

Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil

Perikanan kali ini adalah pertama siapkan alat-alat dan bahan, lalu lakukan

penyiangan pada ikan, buang bagian insang dan isi perut ikan kembung.

Kemudian siapkan bumbu yang akan dipakai, haluskan bawang merah, bawang

putih, kemiri dan cabe merah, lalu lumuri ikan bandeng dengan bumbu yang

sudah dihaluskan. Tambahkan daun jeruk dan sereh yang sudah

digeprak/dihancurkan pada ikan yang sudah dilumuri bumbu. Alasi ikan dengan

menggunakan daun pisang agar ketika dipresto daging ikan tidak menempel.

Siapkan alat presto yang akan digunakan, tunggu hingga air yang ada dipresto

mendidih, kemudian masukkan ikan kedalam panci presto. Diamkan hingga ikan

bandeng yang ada didalam panci sesuai dengan waktu yang sudah ditentukan

untuk setiap kelompok ( kelompok 2 waktu yang diperlukan untuk mempresto 30

menit). Keluarkan ikan dari panci ppresto, lalu orlep ikan bandeng presto.

Adapun diagram alir untuk praktikum Teknologi Pengolahan Hasil

Perikanan yang berjudul Pembuatan Bandeng Presto adalah sebagai berikut :

Siapkan ikan

Lakukan penyiangan ikan bandeng

Haluskan bumbu yang digunakan (bawang merah, bawang putih, kemiri dan cabe)

Lumuri bumbu pada bagian permukaan dan dalam ikan bandeng

Tambahkan daun jeruk dan sereh

Presto selama 30 menit

Orlep bandeng presto

KESIMPULAN DAN SARAN

Dari pembahasan diatas dapat saya simpulkan bahwa Ikan Bandeng

merupakan suata pengolahan ikan secara modern yang sangat baik digunakan

terutama di ikan bandeng karena dalam pengolahan ini,duri yang banyak terdapat

di dalam ikan bandeng akan lunak dan bahkan tidak terasa ada duri. Dalam

pembuatannya pun cukup mudah hanya membutuhkan garam,daun pisang dan

Pressure cooker. Rasanya pun enak,gurih dan nikmat untuk dimakan oleh siapa

saja. Selain itu dari praktikum yang dilakukan kita dapat mengetahui tata cara

pengolahan ikan bandeng, dengan perbedaan perlakuan  terhadap waktu yang

digunakan dalam mempresto kitapun dapat mengetahui kualitas bandeng presto

yang baik dan buruk.

Ada beberapa kekurangan dalam melakukan praktikum ini , kami meberikan

saran kepada asisten laboratorim agar dapat memberikan penjelasan tentang

prosedur pembuatan bandeng presto secara tertulis dan agar asisten tegas serta

jelas dalam membimbing para paraktikan , kemudian kepada praktikan untuk

tidak ramai pada saat praktikum sehingga praktikum akan lebih cepat paham serta

cepat selesai dalam melakukan praktikum ini.

DAFTAR PUSTAKA

Arifudin, R. 1983. Bandeng duri lunak dalam Kumpulan Hasil Penelitian Teknologi Pasca Panen Perikanan. BPTP. Jakarta.

Arifudin, R. 1988. Bandeng Presto dalam Kumpulan Hasil Penelitian Teknologi Pasca Panen Perikanan. BPTP. Jakarta.

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan, Jilid I-II. Edisi II. Bina Cipta. Bogor

Saparinto, Cahyo. 2007. Membuat aneka olahan bandeng. Penebar Swadaya. Jakarta

Irawan, A. 1997. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. Penerbit Aneka. Solo. Purnomowati, I. 2006. Bandeng Duri Lunak. Kanisius. Yogyakarta

LAMPIRAN

Gambar 1. Alat dan bahan

Gambar 2. Ikan segar ditimbang

Gambar 3. Ikan disiangi

Gambar 4. Ikan dilumuri bumbu

Gambar 5. Ikan masukkan ke panci

presto

Gambar 6. Ikan dikukus 30 menit

Gambar 7. Bandeng presto