Pembekuan

1. Pembekuan merupakan proses pengolahan, yaitu suhu produk atau bahan pangan diturunkan dibawah titik beku, dan sejumlah air berubah bentuk menjadi Kristal es. Titik beku produk atau bahan pangan adalah suhu ketika sejumlah Kristal es terbentuk dan mencapai kesetimbangan dengan air disekitarnya (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

2. Kelebihan dalam penyimpanan beku antara lain: mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan, memperlambat pembusukan, menghambat aktivitas mikroba, menginaktivasi enzim. Kelemahan penyimpanan beku tekstur buah cepat kisut, sayuran cepat layu,

D. Hasil dan PembahasanTabel 3.1 Hasil Pengamatan Pembekuan Semangka

Kel Perlakuan Berat Warna Tekstur0 1 2 0 1 2 0 1 2

1 Di kemas Wrap 50.000 48.500 46.500 +++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++

2 Di kemas Wrap 50.000 38.119 23.126 ++ +++ + +++ ++ +

3 Di kemas Wrap 50.000 48.800 47.900 +++ ++++ ++++ +++ ++++ +++

4Tidak di kemas Wrap

50.000 35.210 19.700 ++++ ++++ ++ +++ ++ +

5Tidak di kemas Wrap

50.000 41.621 33.275 ++ +++ ++++ +++ ++ +

6Tidak di kemas Wrap

50.000 49.400 47.800 ++ + +++ ++ +++ +++

KeteranganWarna :++++ : Sangat cerah+++ : cerah++ : agak cerah+ : pudar/pucat

Tektur :++++ : Sangat keras+++ : keras++ : agak lunak+ : lunak

Dalam praktikum pembekuan semangka, dilakukan dua perlakuan yaitu

pengemasan dengan menggunakan wrap dan tidak menggunakan wrap.

Kelompok 1,2 dan 3 dikemas wrap sedangkan kelompok 4,5 dan 6 tidak

dikemas wrap. Kemudian diamati dan ditimbang berat semangka dari hari ke-

0, 1 dan 2. Dari tabel 3.1 pengamatan pembekuan semangka didapatkan hasil

kelompok 1 dengan perlakuan dikemas wrap, berat semangka hari ke-0

sebesar 50.000, warna cerah dan tektur keras. Berat semangka hari ke-1

sebesar 48.500, warna sangat cerah dan tektur sangat keras. Berat semangka

hari ke-2 sebesar 46.500, warna sangat cerah dan tektur sangat keras.

Kelompok 2 dengan perlakuan dikemas wrap, berat semangka hari ke-0

sebesar 50.000, warna agak cerah dan tektur keras. Berat semangka hari ke-1

sebesar 38.119, warna cerah dan tektur agak lunak. Berat semangka hari ke-2

sebesar 23.126, warna pudar/pucat dan tektur lunak. Kelompok 3 dengan

perlakuan dikemas wrap, berat semangka hari ke-0 sebesar 50.000, warna

cerah dan tektur keras. Berat semangka hari ke-1 sebesar 48.800, warna

sangat cerah dan tektur sangat keras. Berat semangka hari ke-2 sebesar

47.900, warna sangat cerah dan tektur keras. Kelompok 4 dengan perlakuan

tidak dikemas wrap, berat semangka hari ke-0 sebesar 50.000, warna sangat

cerah dan tektur keras. Berat semangka hari ke-1 sebesar 35.210, warna

sangat cerah dan tektur agak lunak. Berat semangka hari ke-2 sebesar 19.700,

warna agak cerah dan tektur lunak. Kelompok 5 dengan perlakuan tidak

dikemas wrap, berat semangka hari ke-0 sebesar 50.000, warna agak cerah

dan tektur keras. Berat semangka hari ke-1 sebesar 41.621, warna cerah dan

tektur agak lunak. Berat semangka hari ke-2 sebesar 33.275, warna sangat

cerah dan tektur lunak. Kelompok 6 dengan perlakuan tidak dikemas wrap,

berat semangka hari ke-0 sebesar 50.000, warna agak cerah dan tektur agak

lunak. Berat semangka hari ke-1 sebesar 49.400, warna pudar/pucat dan

tektur keras. Berat semangka hari ke-2 sebesar 47.800, warna sangat cerah

dan tektur keras.

Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Pembekuan Ikan Lele

Kel Perlakuan Kesegaran Tekstur Warna Kenampakan0 2 0 2 0 2 0 2

1 Di kemas plastik +++ + +++ ++++ +++ ++ +++ ++

2 Di kemas plastik ++++ ++ + + +++ + +++ ++

3 Di kemas plastik + air +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++

4 Di kemas plastik + air

5 Tanpa pengemas ++++ + ++ + ++++ ++ ++++ ++

6 Tanpa pengemas +++ ++ + ++ +++ ++ ++++ +

KeteranganWarna :++++ : Hitam mengkilat+++ : Hitam

Tektur :++++ : Sangat keras+++ : keras

++ : Hitam pucat+ : Pucat

++ : agak lunak+ : lunak

Kesegaran :++++ : Sangat segar+++ : Segar++ : Agak segar+ : Tidak segar

Kenampakan :++++ : Sangat utuh+++ : Utuh++ : Agak kisut+ : Kisut

Dalam praktikum pembekuan ikan lele, dilakukan tiga perlakuan yaitu

dikemas plastik, dikemas plastik + air dan tanpa pengemas. Kelompok 1&2

menggunakan perlakuan dikemas plastik. Kelompok 3&4 dikemas plastik +

air dan Kelompok 5&6 tanpa pengemas. Kemudian diamati dari hari ke- 0

dan ke-2. Dari tabel 3.2 pengamatan pembekuan ikan lele didapatkan hasil

kelompok 1 dengan perlakuan ikan lele dikemas plastik didapatkan pada hari

ke-0 kesegaran ikan lele segar, tekstur keras, warna hitam dan kenampakan

utuh. Pada hari ke-2 kesegaran ikan lele tidak segar, tekstur sangat keras,

warna hitam pucat dan kenampakan agak kisut. Kelompok 2 dengan

perlakuan ikan lele dikemas plastik didapatkan pada hari ke-0 kesegaran ikan

lele sangat segar, tekstur lunak, warna hitam dan kenampakan utuh. Pada hari

ke-2 kesegaran ikan lele agak segar, tekstur lunak, warna pucat dan

kenampakan agak kisut. Kelompok 3 dengan perlakuan ikan lele dikemas

plastik + air didapatkan pada hari ke-0 kesegaran ikan lele segar, tekstur

keras, warna hitam dan kenampakan utuh. Pada hari ke-2 kesegaran ikan lele

segar, tekstur keras, warna hitam dan kenampakan utuh. Kelompok 4 dengan

perlakuan ikan lele dikemas plastik + air didapatkan pada hari ke-0 kesegaran

ikan lele segar, tekstur keras, warna hitam dan kenampakan utuh. Pada hari

ke-2 kesegaran ikan lele segar, tekstur keras, warna hitam dan kenampakan

utuh. Kelompok 5 dengan perlakuan ikan lele tanpa pengemas didapatkan

pada hari ke-0 kesegaran ikan lele sangat segar, tekstur agak lunak, warna

hitam dan kenampakan sangat utuh. Pada hari ke-2 kesegaran ikan lele tidak

segar, tekstur lunak, warna hitam pucat dan kenampakan kisut.

Tabel 3.3 Hasil Pengamatan Pembekuan Tempe

Kel Bahan Miselia Tekstur Warna Kekompakan0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 1 2

1 Calon tempe + ++ + ++ +++ ++++ ++ + + + ++ +

2 Calon tempe + + + ++++ +++ ++ +++ ++ + + + +

3 Calon tempe + + + +++ ++++ ++++ ++ + + + + ++

4 Tempe ++++ ++++ +++ ++++ +++ ++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++++5 Tempe ++ + + +++ ++ ++ +++ ++ ++ ++ + +6 Tempe +++ +++ +++ ++ +++ ++++ +++ ++ ++++ ++++ ++++ ++++

Keterangan :Miselia :++++ : Sangat banyak+++ : Banyak++ : Agak banyak+ : Sedikit

Warna :++++ : Putih+++ : Putih kekuningan++ : Kuning+ : Coklat

Tektur :++++ : Sangat keras+++ : Keras++ : Agak lunak+ : Lunak

Kekompakan :++++ : Sangat kompak+++ : Kompak++ : Agak kompak+ : Kurang kompak

Dalam praktikum pembekuan tempe, dilakukan dengan dua bahan

yaitu calon tempe dan tempe. Kelompok 1,2 dan 3 menggunakan calon

tempe. Kelompok 4,5 dan 6 tempe. Kemudian diamati dari hari ke- 0, ke-1

dan ke-2. Dari tabel 3.3 pengamatan pembekuan tempe didapatkan hasil

kelompok 1 dengan bahan calon tempe dapat diketahui pada hari ke-0 miselia

sedikit, tekstur agak keras, warna kuning dan kekompakan kurang kompak.

Pada hari ke-1 miselia agak banyak, tekstur keras, warna coklat dan

kekompakan agak kompak. Pada hari ke-2 miselia sedikit, tekstur sangat

keras, warna coklat dan kekompakan kurang kompak. Kelompok 2 dengan

bahan calon tempe dapat diketahui pada hari ke-0 miselia sedikit, tekstur

sangat keras, warna putih kekuningan dan kekompakan kurang kompak. Pada

hari ke-1 miselia sedikit, tekstur keras, warna kuning dan kekompakan kurang

kompak. Pada hari ke-2 miselia sedikit, tekstur agak lunak, warna coklat dan

kekompakan kurang kompak. Kelompok 3 dengan bahan calon tempe dapat

diketahui pada hari ke-0 miselia sedikit, tekstur keras, warna kuning dan

kekompakan kurang kompak. Pada hari ke-1 miselia sedikit, tekstur sangat

keras, warna coklat dan kekompakan kurang kompak. Pada hari ke-2 miselia

sedikit, tekstur sangat keras, warna coklat dan kekompakan agak kompak.

Kelompok 4 dengan bahan tempe dapat diketahui pada hari ke-0 miselia

sangat banyak, tekstur sangat keras, warna putih dan kekompakan sangat

kompak. Pada hari ke-1 miselia sangat banyak, tekstur keras, warna putih dan

kekompakan sangat kompak. Pada hari ke-2 miselia banyak, tekstur lunak,

warna putih kekuningan dan kekompakan kompak. Kelompok 5 dengan

bahan tempe dapat diketahui pada hari ke-0 miselia agak banyak, tekstur

keras, warna putih kekuningan dan kekompakan sangat kompak. Pada hari

ke-1 miselia sedikit, tekstur agak lunak, warna kuning dan kekompakan

kurang kompak. Pada hari ke-2 miselia sedikit, tekstur agak lunak, warna

kuning dan kekompakan kurang kompak. Kelompok 6 dengan bahan tempe

dapat diketahui pada hari ke-0 miselia banyak, tekstur agak lunak, warna

putih kekuningan dan kekompakan sangat kompak. Pada hari ke-1 miselia

banyak, tekstur keras, warna kuning dan kekompakan sangat kompak. Pada

hari ke-2 miselia banyak, tekstur sangat keras, warna putih dan kekompakan

sangat kompak.