pembahasan suhu rendah

7/24/2019 pembahasan suhu rendah

1/14

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Sayur dan buah merupakan komoditi yang bersifat perishable karena

kadar airnya yang ukup tinggi! yaitu "0#$%& '()ah)adi! 200*+. ,adar air yang

tinggi ini memungkinkan dinding sel sayur dan buah mudah rusak! serta men)adi

tempat pertumbuhan bagi berbagai )enis mikroba. Selain itu! sayur dan buah yang

telah dipanen )uga masih melakukan metabolisme hingga fase pembusukan yang

membuat penurunan mutu pada kedua komoditi ini sangat epat ter)adi. -leh

karena itu! pada kedua komoditi ini dibutuhkan penanganan pasapanen dan

pengolahan men)adi berbagai produk olahan yang aet dan disukai. Salah satu

teknologi pengolahan sayur dan buah untuk dapat meminimalisasi metabolisme

dan men)aga kualitas sayur dan buah ini adalah penyimpanan suhu rendah.

Penyimpanan suhu rendah dapat dilakukan melalui dua ara! yaitu

pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di

atas suhu pembekuan! yaitu #2 sampai /10. Pendinginan yang biasa dilakukan

sehari#hari dalam lemari es pada umumnya menggunakan suhu %#*. meski air

murni membeku pada suhu 0! tetapi beberapa )enis pangan tidak membeku

sampai suhu #2 atau di baah! terutama akibat pengaruh kandungan at tertentu

pada bahan pangan tersebut.Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku! yaitu

#12 sampai #24. (eknik pembekuan yang akan dilakukan pada praktikum kali

ini adalah sharp freeing. Melalui teknik ini! sayur dan buah akan disimpan dalam

ruangan bersuhu #2$ sampai #1 tanpa ada pergerakan udara. aktu yang

diperlukan untuk pembekuan sayur dan buah dengan teknik ini adalah 3 #"2 )am

'()ah)adi! 200*+.

Penyimpanan suhu rendah umumnya dapat menghambat proses

metabolisme pada sayur dan buah. Penurunan * pada suhu penyimpanan dapat

menurunkan setengah kali reaksi metabolisme sayur dan buah. Penyimpanan suhu

rendah ini dapat memperpan)ang umur hidup )aringan#)aringan dalam bahan

pangan tersebut karena aktiitas respirasi menurun dan menghambat aktiitas

mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh mikroba! tetapi hanya

menghambat aktiitasnya.

Pengolahan sayur buah dengan suhu rendah diaali dengan penyiapan

bahan yang meliputi pembersihan! penuian! sortasi! grading! pengupasan!


2/14


NPM : 240210120124

blansing! pendinginan! dan kadang#kadang pengemasan! dan selan)utnya

dilakukan pendinginan atau pembekuan '()ah)adi! 200*+. Sampel yang digunakan

pada praktikum kali ini diantaranya nenas! melon! ortel! )agung! dan kentang.

Semua bahan tersebut aalnya dilakukan penuian! penyortiran! grading! dan

pengupasan! serta pengeilan ukuran.

Sampel sayur seperti )agung dan ortel dilakukan proses blansing uap

dengan suhu 100 selama 3 menit. Blansing ini dimaksudkan untuk

menginaktiasi enim! melunakkan )aringan! menegah penoklatan enimatis!

dan untuk memantapkan arna bahan. Pemanasan dan perubahan p5 merupakan

faktor yang dapat menyebabkan ter)adinya denaturasi enim sehingga dapat

digunakan untuk menonaktifkan enim polifenol oksidase.

6amanya prosesblansing dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain )enis bahan! ukuran dan

bentuk bahan! suhu! rasio air dalam bahan! ketebalan tumpukan bahan dan

medium blansing.

Sampel kentang )uga dilakukan proses sulfitasi pada larutan asam sitrat

0!%& dan 1 & atau larutan garam 0!%& dan 1&. Penggunaan asam sitrat dan

larutan garam ini dimaksudkan untuk menegah penoklatan enimatis.

Proses selan)utnya! setelah proses blansing pada sayur tersebut! kemudian

dilakukan perendaman dalam air es untuk menghentikan proses pemanasan agar

tidak ter)adi over cook. Selan)utnya! bahan dikemas dengan plastik PP tebal dan

dimasukkan ke dalam cooler untuk proses pendinginan! dan freezeruntuk proses

pembekuan.

Penyimpanan suhu rendah pada buah ini )uga dikombinasikan dengan

pengemasannya dalam plastik PP tebal berisi larutan gula. Sama seperti larutan

garam! larutan gula ini dimaksudkan untuk menurunkan aktiitas air bahan!

menegah penoklatan enimatis! dan untuk memperkaya itarasa buah#buahan.

Selain itu! larutan gula )uga berfungsi meningkatkan keepatan pembekuan

'7ukle et al., 1$*%+. 7erikut merupakan hasil pengamatan organoleptik

pengolahan suhu rendah.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan Minimal Penyimpanan Sh !en"ah

Sampel Ha#i

$e%

&a#na A#oma Te'st# (ita

#asa

)B#i* Be#at

+g#am,

!en"emen

Melon

/ gula

1 5i)au

muda

Segar ,eras

/%

Manis

segar

8 2* 200 %"!2% &


3/14


NPM : 240210120124

30& " 5i)au

kekuningan

Segar

/2

,eras

/2

Manis

/2

8 30 114!%

Melon

/ gula

40&

1 5i)au

muda

Segar ,eras

/%

Manis

segar

2* 200 *4!4% &

" 5i)aukekuningan

Aromagula

,eras/2

Manis/2

8 30 19*!$

Melon

/ gula

%0&

1 5i)au

muda segar

Segar ,eras

/3

Manis

segar

32 200 102.0% &

" 5i)au /2 ,has

melon

/3

,enyal!

lunak

Manis

/4

8 30 204!1

Melon

/

taburan

gula

1 5i)au

muda segar

Segar ,eras

/3

Manis

segar

# 200 *4!1 &

" 5i)au tua Manisan

melon

,enyal!

lunak

Manis

/4

# 19*!2

Nanas /

gula

30&

1 ,uning

segar

Segar ,eras

/3

Manis

segar

8 2* 200 10* &

" ,uning

segar

Manisan

nanas

,eras

/2

Asam

manis

8 30 219

Nanas /

gula

40&

1 ,uning

segar

Segar ,eras

/3

Manis

segar

8 2* 200 10*!3 &

" ,uning

segar

Manisan

nanas

,eras

/2

Asam

manis

8 30 219!9

Nanas /

gula

%0&

1 ,uning

segar

Segar ,eras

/3

Manis

segar

32!* 200 *1 &

" ,uningmuda

Manissegar

,eras!lunak

Manisasam

8 30 193

Nanas /

gula

90&

1 ,uning

segar

Segar ,eras

/3

Manis

segar

3"!2 200 91!% &

" ,uning

muda

Manis

segar

6unak

/2

Manis

asam

8 30 123

ortel

dadu

dingin

1 -range

kekuningan

,has

ortel

,eras

/1

Manis

/1

# 200!4$ $3!4" &

" -range

kuning

,has

ortel

6unak ,has

ortel

/2

# 1*"!4

orteldadu

beku

1 -rangekekuningan

,hasortel

,eras/1

Manis/1

# 200!%% 101!%" &

" -range

kuning

,has

ortel

6unak ,has

ortel

/1

# 203!"

ortel

stik

dingin

1 -range ,has

ortel

,eras

/1

Manis

ortel

# 100 $0!" &

" -range 7usuk ,eras Sedikit

manis

# $0!"

Sampel Ha#i

$e%

&a#na A#oma Te'st# (ita

#asa

)B#i* Be#at

+g#am,

!en"emen


4/14


NPM : 240210120124

ortel

stik

beku

1 -range ,has

ortel

,eras

/1

Manis

ortel

# 100 *3!% &

" -range ,has

ortel

6unak!

berlendir

7usuk # *3!%

agungbeku

1 ,uning ,has)agung

/2

,eras/1

Manis/1

# 200!*2 *2!% &

" ,uning tua ,has

)agung

6unak Manis

/2

# 19"!3*$1

agung

dingin

1 ,uning ,has

)agung

/2

,eras

/1

Manis

/1

# 200.2" $2!1 &

" ,uning tua Asam Agak

keras

Asam # 1*4!%90$

,entang

kontrol

1 ,uning ,has

kentang

/2

,eras

/2

# # 200 4% &

" ,uning

puat! ada

berak

hitam

,has

kentang

/1

,eras

/2

# # $0

,entang

/ asam

sitrat

0!% &

1 ,uning ,has

kentang

/2

,eras

/2

# # 200 %0 &

" ,uning

puat! adaberak

hitam

,has

kentang/4

,eras

/2

# # 100

,entang

/ garam

1&

asam

sitrat

1&

1 ,uning ,has

kentang

,eras

/3

# # 200 "*!% &

" ,uning

keoklatan

,has

kentang

/2

6unak # # 1%"

,entang

/ garam

0!%&

1 ,uning

terang

,has

kentang

/%

,eras

/3

# # 200 *%!%% &

" ,uning /2 ,has

kentang

/4

,eras

/2

# # 1"1!1

,entang

/ garam

0!%&

asam

sitrat

0!%&

1 ,uning

terang

,has

kentang

/%

,eras

/3

# # 200 "3!%% &

" ,uning

puat /2

,has

kentang

/3

,eras

/3

# # 141!"

Sumber : ;okumentasi Pribadi! 201%


5/14


NPM : 240210120124

Menurut


6/14


NPM : 240210120124

mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam

reaksi penoklatan. Perendaman kentang pada larutan asam sitrat )uga dapat

meminimalisasi aktiitas enim polifenol oksidase dan mempertahankan arna

bahan. Aktiitas fenolase menapai optimum pada p5 4#"! dan aktiitasnya sangat

keil pada p5 3. -leh sebab itu! penggunaan asam#asam organik seperti asam

sitrat sebagai penghambat dapat digunakan untuk menghambat reaksi penoklatan

dengan menurunkan p5 dibaah 3. Perendaman dalam asam organik

menyebabkan penurunan nilai p5 sehingga aktiitas enim fenolase dapat

diminimalisasi.

Pengamatan pada tekstur menun)ukkan baha kentang dengan perlakuan

asam sitrat 0!%& / garam 0!%& memiliki tekstur yang tidak )auh berbeda dengan

sebelum penyimpanan. 5al tersebut dapat disebabkan karena adanya kandungan

garam yang akan menyebabkan kandungan air pada kentang men)adi keluar leat

)aringan bahan karena ter)adi peristia osmosis! )uga dibantu oleh asam sitrat

yang dapat memberikan suasana asam pada bahan! sehingga tidak mudah diserang

oleh mikroorganisme yang menyebabkan melunaknya )aringan.

Adapun pada sampel kentang! itarasa gurih semakin terasa pada perlakuan

perendaman larutan garam. 5al ini disebabkan adanya kation Na/

dan anion l#

akan memberikan itarasa asin dan gurih pada produk.


7/14


NPM : 240210120124

Pengamatan pada sifat organolepti ortel yang dibekukan dan

didinginkan! didapatkan perlakuan terbaik adalah pada ortel yang dipotong dadu

dan dibekukan. 5al tersebut dapat disebabkan karena pada ortel dadu yang

dibekukan arna! aroma dan itarasa masih dapat dipertahankan. 7erbeda dengan

ortel yang dipotong stik dan disimpan dengan ara pembekuan dan pendinginan

yang mengalami kebusukan. 5al tersebut dapat disebabkan karena perbedaan

ukuran antara ortel yang dipotong dadu dan dipotong stik akan memberikan luas

permukaan yang berbeda! sehingga akan ter)adi perbedaan karakteristik akhir dari

ortel tersebut.

Sayur yang diblansing enderung berarna erah dan konstan selama

penyimpanan dingin. Peningkatan keerahan arna sampel setelah diblansing

disebabkan adanya panas yang menginduksi perubahan struktur kon)ugasi

karoten! proporsi arna merah meningkat! sedangkan proporsi arna kuning

menurun. Selain itu dapat )uga disebabkan perubahan arna kromoplas yang

menyebabkan karoten dibebaskan dan larut dalam lemak dan sebagain larut dalam

air '?stiasih! 200$+.

(er)adinya kebusukan dan aroma asam disebabkan oleh perubahan

senyaa aldehid dan keton pada bahan men)adi asam karboksilat yang memiliki

aroma sedikit asam. Penguapan air dalam bahan )uga menyebabkan at olatil ikut

hilang selama penyimpanan suhu rendah. Selain metabolisme bahan! adanya

kontaminasi mikroba selama penyimpanan )uga menyebabkan perubahan aroma

men)adi masam. ontoh mikroba tersebut yaitu bakteri asam laktat seperti

Lactobacillus!Bacillus cereus! dan Streptococcus.

-./ Bah%bahan5asil pengamatan pada buah melon! didapatkan baha perlakuan yang

terbaik adalah pada perlakuan melon ditambahkan larutan gula 40&. 5al tersebut

dapat dilihat dari arna! aroma yang masih ter)aga dan itarasa manis dari gula!

tekstur dari melon perlakuan larutan gula 40& tidak lunak dan rendemen yang

dihasilkan ukup tinggi. Pada setiap perlakuan ter)adi penurunan dera)at bri@! hal

tersebut dapat disebabkan karena air pada )aringan melon keluar karena ter)adi


8/14


NPM : 240210120124

osmosis! sehingga air tersebut akan melarutkan gula pada larutan sehingga dera)at

bri@nya turun.

5asil pengamatan pada sampel nanas ditun)ukkan baha perlakuan yang

terbaik untuk nanas adalah perlakuan larutan gula 40&! hal tersebut dapat dilihat

dari arna! aroma dan tekstur yang masih keras dan tidak terlalu lunak. Semua

perlakuan nanas mengalami penurunan dera)at bri@! karena air dalam )aringan

nanas keluar dan melarutkan gula sehingga ter)adi penurunan dera)at bri@.

Pelunakkan pada buah diantaranya disebabkan oleh denaturasi protein!

perusakan gel! dan hilangnya loud pada bahan '7ukle et al! 1$*%+. Adapun pada

pembekuan! pelunakkan tekstur ini dapat sedikit diminimalisasi akibat adanya

pembentukan kristal es pada bahan dan pemuaian olume pangan akibat

perubahan air men)adi es. Menurut ()ah)adi '200*+! perubahan tekstur ini

dipengaruhi oleh spesies tanaman! sifat kultiar! dan keepatan pembekuan. 6a)u

pembekuan tinggi menyebabkan kerusakan tekstur men)adi lebih keil.

itarasa merupakan rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang

dimakan! yang dirasakan oleh indera pengeap atau pembau! serta rangsangan

lainnya seperti perabaan dan penerimaan dera)at panas oleh mulut 'Merina! 200$+.

Menurut inarno dalam Anam et al.'2013+! rasa suatu bahan pangan dipengaruhi

oleh banyak hal! diantaranya komponen kimia penyusun bahan pangan tersebut!

tekstur! suhu! konsentrasi! dan interaksi antarkomponen rasa. 5asil pengamatan

menun)ukkan baha semua bahan yang dibekukan dan didinginkan meningkat

intensitas rasa manisnya. Peningkatan rasa manis ini akibat adanya perubahan pati

pada bahan men)adi gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa selama

penyimpanan suhu rendah.

5asil pengamatan menun)ukkan baha pembekuan mampumempertahankan berat bahan pangan segar! dibandingkan dengan pendinginan.

Selama pendinginan! air dalam bahan akan dieaporasi keluar sehingga bahan

mengkerut dan mengalami susut bobot. Sedangkan selama pembekuan! keluarnya

air bahan akan berubah men)adi kristal es yang akan memuaikan olume bahan.

Menurut ()ah)adi '200*+! faktor yang mempengaruhi pemuaian olume pangan

beku yaitu kadar air bahan yang semakin tinggi maka semakin tinggi pula

perubahan olume beku. ,edua! yaitu suhu pembekuan dan suhu penyimpanan


9/14


NPM : 240210120124

beku. 7ila setelah pembentukan es! suhu diturunkan lagi akan ter)adi kontraksi

olume sesuai dengan suhu penyimpanan beku. =aktor ketiga yakni besarnya kada

air terikat. =raksi air terikat bersifat tidak dapat membeku! sehingga tidak

mempengaruhi olume beku. ;an faktor terakhir yaitu presentase masa )aringan

pangan yang terisi udara.

V. PEN0T0P

.1 $esimplan


10/14


NPM : 240210120124

1. Perlakuan terbaik pada sampel kentang adalah perlakuan kentang garam

0!%&

2. Perlakuan terbaik pada )agung adalah perlakuan )agung beku

3. Perlakuan terbaik pada ortel adalah perlakuan ortel dipotong dadu

dengan penyimpanan beku

4. Perlakuan terbaik pada melon adalah melon / larutan gula 40&

%. Perlakuan terbaik pada nenas adalah nenas / larutan gula 40&

. Sa#an

Sebaiknya sampel u)i memiliki berat kurang dari 200 gram! sehingga

pengamatan perubahan beratnya dapat dilakukan dengan neraa analitik agar

mendapatkan hasil yang lebih akurat.

DA2TA! P0STA$A

Anam! .! N.. iyadi! dan A. Nur Setyani. 2013. Aplikasi ?dible oating Pati

Bbi ,ayu dalam Pembuatan Permen Saga 'Adinanthera paonina+


11/14


NPM : 240210120124

terhadap ,arakteristik Sensoris! Bmur Simpan! dan ,imia. urnal

(eknosains Pangan Col.


12/14


NPM : 240210120124

biasanya antara # 1o sampai / 4o. Pada suhu tersebut! pertumbuhan

bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan

mengaetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu!

tergantung kepada )enis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa

dilakukan di rumah#rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai

suhu H2o sampai / 19o.

2. Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di baah titik beku bahan!

)adi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat

dilakukan pada suhu kira#kira H1" o atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini

pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya

dilakukan pada suhu antara # 12

o

sampai H 24

o

. ;engan pembekuan!bahan akan tahan sampai bebarapa bulan! bahkan kadang#kadang beberapa

tahun.

2. Mengapa sayuran yang akan dibekukan garus diblansing terlebih dahuluG

Bntuk menonaktikan enim peroksidase! katalase! dan enim pembuat

arna oklat lainnya! untuk mengurangi kadar oksigen dalam sel! mengurangi

)umlah mikroba! dan memperbaiki arna.

3. Mengapa plastik untuk mengemas sayuran segar yang akan didinginkan harus

diberi lubangG

,antung plastik untuk mengemas sayuran dan buah harus diberi lubang

agar dapat mengatur 5 dalam plastik agar tidak )enuh yang dapat

mengakibatkan ter)adinya kerusakan atau pembusukan oleh bakteri.

4. Apa yang dimaksud dengan peristia thawingG

Thawingadalah proses penairan es pada bahan makanan yang membeku

akibat adanya kenaikan suhu.

%. Mengapa bahan pangan beku dikemas seara hampa udaraG

7ahan pangan perlu dikemas dengan hampa udara karena untuk menegah

ter)adinya kontak ebih besar antara bahan dengan oksigen dari luar. Sehingga

dapat lebih terhindar dari reaksi oksidatif salah satu ontohnya penoklatan

enimatis.

9. Mengapa buah#buahan yang dibekukan umumnya dikemas dengan diberi gula

atau larutan gulaG


13/14


NPM : 240210120124

Bntuk mengaetkan buah#buahan karena penambahan larutan gula atau

sirup akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan ara mengikat

air bebas dalam bahan pangan dengan gula sehingga tidak ada tempat tumbuh

bagi mikroorganisme! dan untuk menurunkan titik beku.

". 7agaimana sebaiknya thawingdilakukan dan mengapaG

Setelah bahan pangan mengalami proses pembekuan! proses thawingharus

dilakukan dengan benar. ara yang kurang tepat akan memiu munulnya

mikroorganisme yang sudah dilumpuhkan. Ada empat ara thawing yang

disarankan! antara lain :

1. Memindahkan makanan dari freeer ke hiller.Prosesnya ukup

memakan aktu yang lama! namun paling aman. 6amanya aktutergantung dari )enis makanan yang akan dilumerkan dan tergantung

dari banyaknya makanan yang akan dilumerkan.

2. Merendam makanan beku yang masih didalam adah kedalam air

dingin.Prosen ini ook untuk saus! sup dan daging dalam potongan

keil. Danti air setiap 30 menit! dan rendam selama 2 )am! atau bisa

)uga dengan menguurkan air kran keatas bahan makanan tersebut.

Segera masak bahan makanan itu setelah lumer.

3. Menggunakan Miroae. (ehnik ini disarankan dilakukan pada bahan

makanan dengan )umlah sedikit. ata#rata memakan aktu 9#* menit

per %00 gram bahan makanan.

4. ;iletakkan disuhu ruangan! biasanya dilakukan pada bahan makanan

dengan kelembaban rendah! seperti kue basah. Proses ini memakan

aktu 30#90 menit.

*. Mengapa la)u pembekuan yang epat lebih baik daripada la)u pembekuan

lambatG elaskanISifat produk yang diakibatkan oleh pembekuan yang sangat epat berbeda

dengan produk yang dihasilkan dari pembekuan lambat. Pembekuan yang

sangat epat akan menghasilkan ,ristal es yang keil tersusun seara merata

pada )aringan. Sedangkan pembekuan lambat akan menyebabkan terbentuknya

kristal es yang besar pada ruang antar sel dengan ukuran pori yang besar.

$. Mengapa bahan pangan yang didinginkan dan tidak dikemas dengan baik

enderung men)adi keriputG


14/14


NPM : 240210120124

7ahan yang didinginkan dan tidak dikemas dengan baik enderung

men)adi keriput! karena pada bahan yang didinginkan masih ter)adi proses

transpirasi! yaitu proses perpindahan air dari bahan ke lingkungan sehingga

diperlukan suatu pengemasan yang baik seperti plastik PP yang memiliki

tingkat permeabilitas yang rendah sehingga air dari lingkungan tidak dapat

masuk ke dalam bahan pangan.

pembahasan suhu rendah

Documents

Transcript of pembahasan suhu rendah