Pembahasan dispersi

Dina Andrasyifa240210120125

Makanan memiliki struktur fisio-kimia yang rumit, sifat fisika bahan

pangan mencakup rentang yang cukup luas, mulai dari bahan fluida Newton

sampai sistem dispersi paling rumit dengan ciri-ciri semi padatan. Dispersi pangan

yaitu sistem pangan yang terdiri dari 1 atau lebih, fase terdispersi atau fase

diskontinu dalam suatu fase kontinu. Fase terdispersi dapat berupa kristal bahan

padat yang amorf, fragmen-fragmen sel, sel utuh, tetesan dari suatu cairan ataupun

gas. Sedangkan fase kontinu umumnya air atau minyak makan.

Menurut Winarno (1992) dapat dikatakan bahwa dispersi pangan yaitu

sistem pangan yang terdiri dari satu atau lebih fase terdispersi atau fase diskontinu

dalam suatu fase kontinu. Fase terdispersi dapat berupa kristal bahan padat yang

amorf, fragmen-fragmen sel, sel utuh, tetesan dari suatu cairan ataupun gas. Fase

kontinu umumnya air atau minyak makan. Beberapa bahan kimia dalam makanan

tidak dapat membentuk suatu larutan, tetapi hanya terdispersi dalam air.

Kelompok senyawa tersebut membentuk dispersi kolodial. Perbedaan antara

larutan murni dan dispersi kolodial terletak dalam ukuran molekul dan partikel

yang terlibat dan juga luas relatif permukaannya.

Dispersi dapat diklasifikasikan berdasarkan ukuran dan kondisi fisik dari

partikel-partikel yang terdispersi menjadi dispersi kasar, dispersi koloidal, dan

larutan. Berdasarkan perbedaan ukuran zat yang didispersikan, sistem dispersi

dapat dibedakan menjadi:

Dispersi kasar (suspensi) adalah partikel-partikel bahan tersebut berbentuk

begitu besar atau kompleks sehingga tidak larut dan juga tidak dapat

membentuk koloidal.

Contoh : pati dalam air dingin.

Dispersi koloidal adalah partikel-partikel zat yang ada dalam air bentuknya

tidak begitu besar sehingga tidak dapat mengendap, tetapi juga tidak cukup

kecil untuk membentuk suatu larutan.

Contoh : protein yaitu penggumpalan susu.

Dispersi molekular (larutan sejati) adalah partikel-partikel zat yang

didispersikan lebih kecil daripada 1 milimikron.


5.1. Pengenalan Sistem Dispersi

Sistem dispersi adalah sistem dimana suatu zat tersebar merata (fase

terdispersi) di dalam zat lain (fase pendispersi atau medium). Atau dispersi

pangan adalah sistem pangan yang terdiri dari satu atau lebih fase terdispersi atau

fase diskontinyu dalam suatu fase kontinyu.

5.1.1. Larutan

Hasil pengamatan pada tabel 1. menunjukkan bahwa gula yang dilarutkan

dalam air membentuk campuran yang homogen dibandingkan garam yang

dilarutkan dalam air. Gula pasir lebih mudah larut karena gula pasir strukturnya

lebih padat dibandingkan dengan garam. Pada proses pelarutan, terjadi tarikan

antarpartikel komponen murni terpecah dan tergantikan dengan tarikan antara

pelarut dengan zat terlarut. Terutama jika pelarut dan zat terlarutnya sama-sama

polar, akan terbentuk suatu sruktur zat pelarut mengelilingi zat terlarut, hal ini

memungkinkan interaksi antara zat terlarut dan pelarut tetap stabil.

Molekul air yang mula-mula terikat pada lapisan pertama ternyata tidak

bergerak, kemudian molekul gula akhirnya dikelilingi lapisan air yang kemudian

melepaskan diri dari kristal. Proses ini yang menyebabkan terjadinya larutan gula.

Namun pada larutan jenis ini, jika gula dimasukkan terus-menerus ke dalam air,

maka terdapat waktu dimana gula akan sulit larut. Kejadian ini dinamakan titik

jenuh antara gula dengan air. Namun gula masih akan tetap larut jika dilakukan

pemanasan karena dengan adanya pemanasan akan dapat mengurangi daya tarik-

menarik antar molekul air. Selain itu memberikan energi pada molekul air

sehingga dapat mengatasi daya tarik-menarik pada molekul gula. Hal ini

menyatakan bahwa daya kelarutan yang melibatkan ikatan hidrogen seperti pada

gula akan meningkat seiring dengan kenaikan suhu. (Winarno, 1992).

Proses kelarutan garam pada air dideskripsikan dengan garam dapur

(NaCl) atom Na yang mendonasikan satu elektron yang ada di lapisan luar kepada

atom Cl yang kekurangan satu elektron pada lapisan luar sehingga menghasilkan

ion Na+ dan Cl-. Akibatnya kedua elektron tersebut saling terikat dengan adanya

daya tarik elektrostatik. Molekul-molekul air dapat mengurangi daya tarik

menarik dan menghidrasi serta mengungsikan ion Na dan Cl. Dari hasil

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Polar&action=edit


pengamatan dapat kita simpulkan bahwa larutan gula merupakan larutan sejati

dengan fase tunggal yang memiliki homogenitas tinggi karena tidak terdapatnya

endapan dan terbentuk larutan yang berwarna bening.

5.1.2. Dispersi Kasar

Sejumlah senyawa kimia yang terkandung pada bahan pangan terkadang

tidak dapat membentuk suatu larutan, namun hanya terdispersi dalam air dan

membentuk suatu dispersi kasar. Kelompok senyawa tersebut membentuk dispersi

kolodial. Perbedaan antara larutan murni dan dispersi kolodial terletak dalam

ukuran molekul dan partikel yang terlibat dan juga luas relatif permukaannya

(Winarno,1982).

Hasil pengamatan terhadap dispersi kasar dilakukan pada tepung kanji atau

sagu dapat dillihat pada tabel 2. Fase terdispersi pada sol yaitu Padatan (P) dan

Fase Pendispersinya adalah Cairan (C). Ukuran partikel koloid berada di antara

partikel larutan dan suspensi, yaitu berkisar antara 1-100 nm ( 10-7 – 10-5 cm ).

Sampel yang digunakan adalah susu skim. Susu skim memiliki penampakan

berwarna putih gading, berbentuk serbuk dan butir-butir kasar. Setelah

ditambahkan air hangat susu skim larut sempurna dan berwarna putih.

Bila dibandingkan dengan dispersi kasar, terlihat larutan susu skim ini

memiliki tingkat homogenitas dan jumlah endapan yang berbeda. Partikel koloid

sukar dipisahkan dengan saringan biasa karena ukurannya yang sangat kecil.

Beberapa bahan kimia dalam makanan tidak membentuk suatu larutan, tetapi

hanya terdispersi dalam air. Kelompok senyawa tersebut membentuk dispersi

koloidal. Perbedaan antara larutan murni dan dispersi koloidal terletak dalam

ukuran molekul dan partikel yang terlibat dan juga luas relatif permukaannya.

Dalam bentuk dispersi koloidal, partikel-partikel yang ada dalam air bentuknya

tidak begitu besar sehingga tidak dapat mengendap, tetapi tidak cukup kecil untuk

dapat membentuk larutan.

Penyebab dari tidak menyatunya kedua zat emulsi diantaranya perbedaan

berat jenis masing-masing bahan dan perbedaan tegangan antarpermukaan antara

(kedua permukaan bahan) antar muka udara-cairan maupun cairan-cairan.


Hasil pengamatan yang telah diperoleh ternyata sesuai dengan literature di

atas bahwa protein dari susu akan membentuk dispersi koloidal. Perbedaan sol

dengan dispersi kasar yaitu sol lebih homogen. Karena pada dispersi kasar kanji

mengendap seluruhnya. Berdasarkan tingkat homogenitasnya antara larutan,

dispersi kasar, dan sol dari yang paling tinggi didapat hasil larutan > Dispersi

kasar > Sol.

Jika dilakukan perbandingan antara larutan, dispersi kasar, dan sol dapat

kita lihat bahwa larutan memiliki tingkat homogenitas yang paling tinggi karena

setelah diaduk dan didiamkan selalu larut. Namun, pembentukan sol pada susu

skim memerlukan waktu yang lebih singkat dibandingkan pembentuk larutan

dengan pemberian gaya luar yang sama, yaitu dengan pengadukan. Hal ini

berkaitan dengan sifat partikel susu skim yang mudah larut dalam air. Sedangkan

pada dispersi kasar setelah didiamkan selama 5 menit terjadi pemisahan kembali

antara larutan dan endapan, hal ini menunjukkan bahwa dispersi kasar tidak

bersifat stabil. Berdasarkan data tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa larutan

merupakan larutan yang bersifat sejati, dispersi kasar merupakan larutan yang

tidak sempurna, sedangkan sol bukan merupakan larutan sejati. (Winarno, 1992).

5.1.4. Emulsi

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang

lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi

saling antagonistik (Winarno, 1992). Emulsi adalah sistem dispersi cair dalam

cair, fase terdispersinya tersebar sebagai butiran dalam fase kontinyu. Zat

pengemulsi adalah zat-zat surfaktan yang memiliki bagian yang bersifat polar

(hidrofilik) dan bagian non-polar (hidrofobik) (Anonim, 2009). Ada dua macam

emulsi, yaitu emulsi minyak dalam air (o/w) dan emulsi air dalam minyak (w/o).

Emulsi w/o mempunyai penampakan yang berminyak, struktur seperti kulit (skin

compartible), sulit terpisah, dan sulit meresap. Sedangkan, emulsi o/w

mempunyai penampakan seperti air, ringan dan mudah terpisah (Winarno,1992).

Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling

ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda (Winarno, 1997). Pada

suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang


terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian

kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri dari air dan bagian

ketiga adalah emulsifier (pengemulsi ). Karena air dan minyak tidak bersatu,

maka dibutuhkan suatu pengemulsi, misalnya kuning telur. Kuning telur

merupakan emulsifier yang kuat. Pada saat penambahan kuning telur ke

dalam campuran air dan minyak, minyak dan air bersatu. Kuning telur

mempunyai gugus polar dan non-polar. Gugus polar mengikat air dan gugus

non-polar mengikat lemak atau minyak.

Percobaan dilakukan dengan mencampur 1 sdm minyak dalam 3 sdm

akuades kemudian dikocok kuat. Hasilnya berupa campuran yang terdiri dari dua

fraksi dengan terbentuknya 2 lapisan, dimana minyak terdapat di atas permukaan

air. Pemisahan ini disebabkan karena sifat dari bahan yang berbeda, dalam hal ini

air bersifat polar dan minyak bersifat non-polar (Winarno, 1992). Setelah itu

ditambah zat pengemulsi berupa kuning telur. Hasil pengamatan dapat dilihat

pada tabel 5.

Hasil perubahan minyak yang didapat setelah ditambahkan air tanpa

ditambahkan kuning telur adalah berupa 2 fase yang terbentuk, pada fase pertama

adalah terdapat fase minyak bagian atas yang berwarna kuning pucat, kemudian

pada bagian tengahnya air agak keruh dan bergelembung. Setelah ditambahkan

kuning telur, minyak dan air menytu membentuk larutan berwarna kuning cerah

dan terdapat gelembung. Namun setelah didiamkan 5 menit, minyak dan air

berpisah kembali. Minyak berwarna kuning keruh, sedangkan pada fase kedua

terdapat air yang berwarna kuning.

Pemisahan ini disebabkan karena sifat dari bahan yang berbeda, dalam hal

ini air bersifat polar dan minyak bersifat non-polar (Winarno, 1992). Setelah itu

ditambah kuning telur dan diaduk. Hasilnya adalah 2 fase dimana fase terdapat

busa dan fase kedua merupakan komponen minyak dan air bercampur. Ini terjadi

karena adanya penambahan kuning telur sebagai emulsifier alami.

Adapun cara-cara untuk membedakan antara jenis O/W dan W/O yaitu:

a) Dengan konduksi :

Emulsi O/W dapat mengkonduksi listrik, sedangkan emulsi W/O tidak,

kecuali jika fase terdispersinya lebih dari 60%


b) Dengan pengenceran dengan air atau minyak :

Emulsi O/W tidak akan merubah sifatnya bila ditambahkan minyak,

sebaliknya emulsi W/O tidak akan berubah sifatnya bila ditambahkan air

c) Dengan menggunakan zat warna :

Zat warna yang digunakan adalah zat yang dapat larut dalam minyak atau air

d) Dengan menggunakan cara flourescence :

Dengan memeriksanya di bawah sinar ultraviolet.

5.1.5. Busa dan busa padat

Pada praktikum kali ini sampel yang diamati adalah putih telur yang

dikocok dengan garpu dan pengocok telur. Hasil pengamatannya dapat dilihat

pada tabel 6. Busa merupakan salah satu jenis dispersi pangan yang fase

terdispersinya berupa gas dan fase kontinunya adalah cairan. Hasil pengamatan

menunjukkan bahwa putih telur yang dikocok dengan pengocok telur memiliki

tekstur yang cukup stabil, namun hasil pengocokan menggunakan mixer jauh

lebih baik dan sempurna. Selain itu, pengocokan menggunakan mixer

memerlukan waktu yang ebih singkat jika dibandingkan dengan peralatan lainnya.

Selain itu, secara visual putih telur yang dikocok dengan mixer berbentuk busa

semua sedangkan jika dikocok dengan garpu dann pengocok telur busa yang

terbentuk sangat encer dan masih terdapat putih telur. Busa yang terdapat pada

putih telur yang dikocok dengan mixer terbentuk karena banyak gelembung udara

yang terperangkap dalam albumen cair sehingga busa yang terbentuk bersifat

lebih padat dan kehilangan sifat alirnya. Bentuk dari alat pengocok dan kecepatan

pengocokkan sangat mempengaruhi perubahan yang terjadi pada putih telur.

Selain itu, kestabilan busa juga ditentukan oleh kandungan ovomusin (salah satu

komponen putih telur) (De Man, 1997).

Menurut Winarno (1992) bila putih telur dikocok maka gelembung udara

akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. Semakin banyak

udara yang terperangkap maka busa yang terbentuk akan semakin kaku dan

kehilangan sifat alirnya. Putih telur dapat mengembang karena kandungan gas

yang tinggi akibat pengocokan yang tertahan pada putih telur dan berbuih halus.

Putih telur bisa berbusa karena protein putih telur mudah didenaturasi dengan


bahan dan karena adanya gaya permukaan. Hasil pengamatan mengenai busa pada

dapat dilihat pada tabel 7.

Busa padat merupakan salah satu sistem dispersi pangan yang terdiri dari

fase terdispersi gas dalam padatan. Pada praktikum kali ini sampel yang diamati

adalah arumanis. Ketika diamati dengan loop arumanis memiliki struktur

berserabut, warnanya bening dan berbentuk kristal (Buckle, 1987). Arumanis

berbentuk serat agak kasar dan berbentuk padatan, tetapi bila dibiarkan dalam

waktu yang lama di udara terbuka akan menggumpal karena arumanis

mengandung gula. Dimungkinkan kristal bening yang terlihat ketika diamati

dengan loop merupakan gula yang terdispersi gas. Hal ini dapat kita asumsikan

bahwa arumanis merupakan busa padat karena medium pendispersinya padatan

dan fase terdispersinya gas.

5.2. Emulsi dan Pengemulsi

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang

lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi

saling antagonistik (Winarno, 1992). Sistem koloid dari zat cair yang terdispersi

dalam zat cair lain disebut emulsi. Sedangkan sistem koloid dari zat cair yang

terdispersi dalam zat padat disebut emulsi padat dan sistem koloid dari zat cair

yang terdispersi dalam gas disebut emulsi gas. Syarat terjadinya emulsi yaitu

kedua zat cair tidak saling melarutkan.

Pengamatan yang dilakukan dalam praktikum kali ini ialah pengamatan

terhadap struktur mikroskopis emulsi, penentuan jenis emulsi, stabilitas relatif zat

pengemulsi, stabilitas relatif santan kelapa dan pengaruh pemanasan terhadap

emulsi.

5.2.1. Struktur Mikroskopis dari Emulsi

Struktur mikroskopis dari emulsi dapat dilihat dengan menggunakan

mikroskop. Struktur mikroskopis dari emulsi dapat dilihat dengan menggunakan

mikroskop. Sampel yang digunakan adalah mentega, susu, margarine, dan

shortening. Mentega dan margarin merupakan golongan sistem dispersi tipe

emulsi yang mana fase terdispersinya berupa cairan sedangkan fase


pendispersinya juga berupa cairan, fase terdispersinya tersebar sebagai butiran

dam fase pendispersinya. Sampel disimpan di objek glass, lalu diteteskan

metyhlen blue. Jenis pewarna ini digunakan karena methylen blue dapat mengikat

air dan menjadi berwarna biru. Sampel lau diamati dengan menggunakan

mikroskop. Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel 8.

Hasil yang didapat berdasarkan pengamatan yaitu mentega adalah

memiliki struktur mikroskopis berupa bulatan-bulatan berukuran besar dengan

bentuk yang tidak beraturan yang tersebar di tengahnya. Bulatan-bulatan kecil

yang terlihat pada mikroskop saat pengamatan adalah gelembung-gelembung

udara. Sedangkan stuktur dari air susu adalah berupa bulatan-bulatan yang

berukuran lebih kecil dari struktur mentega, dengan ukuran bulatan yang rata-rata

sama merata.

Berdasarkan hasil pengamatan, terlihat pada struktur mikroskopik susu

terlihat ada bintik-bintik hitam. Tetapi anatara bintik-bintik hitam tersebut

jaraknya renggang. Dan itu menunjukkan dimana butiran-butiran lemak tersebar

dalam air. Sedangkan pada struktur mikroskopik mentega sebaliknya jarak antara

bintik-bintik hitam tersebut saling berdekatan. Jarak yang berdekatan ini

disebabkan oleh butiran-butiran air yang tersebar dalam minyal lebih mengikat

minyak.

Jika O/W merupakan kuning terikat biru sebaliknya W/O adalah biru terikat

kuning. Berdasarkan hasil pengamatan sampel margarine setelah dilihat di bawah

mikroskop terlihat orange di luar dan biru di dalam maka margarine merupakan

jenis emulsi W/O sedangkan pada sampel susuterlihat orange di dalam sementara

itu biru di luar maka susu merupakan jenis emulsi O/W. hal ini sangat sesuai

dengan literature bahwa margarine merupakan emulsi W/O yang artinya sistem

dimana butiran-butiran air tersebar dalam minyak. Sedangkan susu sebaliknya.

5.2.2. Menentukan Jenis Emulsi

Praktikum ini untuk menentukan suatu bahan apakah termasuk ke dalam

emulsi O/W dan W/O yang menggunakan alat mikroskop. Sampel yang

digunakan adalah mentega. Jenis pewarna yang digunakan adalah campuran

methylen blue. Jenis pewarna ini digunakan karena methylen blue dapat mengikat


air dan menjadi berwarna biru. Pada hasil pengamatan, terlihat bahwa margarin

dan mentega, merupakan air yang terikat didalam minyak sehingga tergolong

emulsi W/O.

Pada sampel susu (o/w), susu dan metilen blue bercampur hal ini

dimungkinkan terjadi pengikatan partikel minyak sehingga terbentuk butiran

berwarna biru karena fase kontinyu pada air susu larut dalam pewarna methylen

blue. Sedangkan pada sampel margarin dan mentega (w/o), metilen blue terpisah

dengan margarin, hal ini dimungkinkan adanya pengikatan partikel air sehingga

terbentuk gumpalan berwarna oranye.

Dari hasil pengamatan dapat kita simpulkan bahwa susu merupakan jenis

emulsi oil in water (o/w) hal ini dikarenakan metil biru memberikan hasil positif

pada emulsi jenis (o/w), sedangkan margarine dan mentega merupakan jenis

emulsi water in oil (w/o). Pada emulsi o/w tidak akan merubah sifatnya bila

ditambahkan minyak dan sebaliknya emulsi w/o tidak akan merubah sifatnya bila

ditambahkan air. (Anonim1, 2010).

5.2.3. Kestabilan Emulsi

Kestabilan dari emulsi dapat dilihat dengan terbentuknya larutan yang

sempurna antara dua zat yang berbeda kepolarannya. Percobaan dilakukan untuk

mengetahui sejauh mana efektivitas penggunaan emulsi yang dapat

mempertahankan sifat emulsinya paling lama. Larutan yang digunakan adalah air,

CMC (Carboxy Methyl Cellulose), dan gum arab. Larutan tersebut

dimasukkan ke dalam 3 tabung reaksi yang berbeda, lalu ditambahkan 2

ml santan. Tabung reaksi dikocok selama 3 menit, lalu didiamkan dan

cata waktu yang dibutuhkan untuk memisahkan larutan.

Dari hasil pengamatan yang diperoleh berdasarkan tabel 9 yaitu emulsi

minyak dan kuning telur memilki kestabilan yang lebih tinggi dibandingkan

dengan emulsi air dan minyak sayur. Hal ini ditandai dengan waktu minyak dan

kunig telur memisah lebih lama dibandingkan dengan waktu memisah antara air

dan minyak sayur. Emulsi minyak dan kunig telur lebih stabil karena adanya zat

pengemulsi (emulsifier) yaitu kuning telur. Telur mengandung lipoprotein dan


fosfolipid seperti lesitin yang dikenal sebagai misel. Struktur misel pada lesitin

tersebut adalah bagian yang membuat emulsifier tersebut bekerja dengan baik.

Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan sebagai senyawa yang

mempunyai aktivitas permukaan (surface-active agents) sehingga dapat

menurunkan tegangan permukaan (surface tension) antara udara-cairan dan

cairan-cairan yang terdapat dalam suatu sistem makanan. Kemampuannya

menurunkan tegangan permukaan menjadi hal menarik karena emulsifier

memiliki keunikan struktur kimia yang mampu menyatukan dua senyawa berbeda

polaritasnya.

Dengan demikian dapat dikatakan bahwa CMC memerlukan waktu yang

paling lama untuk memisahan air dan minyak. Hal ini disebabkan karena CMC

merupakan zat penstabil sehingga jika CMC itu akan memisahkan diri dari air

membutuhkan waktu yang cukup lama. Sedangkan air memerlukan waktu yang

sangat singkat untuk memisahkan diri dari air karena sejak awal fase air dan fase

minyak tidak akan pernah bercampur sehingga akan selalu terpisah.

kestabilan dari emulsi dapat dilihat dengan terbentuknya larutan yang

sempurna antara dua zat yang berbeda kepolarannya. Percobaan dilakukan

untuk mengetahui sejauh mana efektivitas penggunaan emulsi yang dapat

mempertahankan sifat emulsinya paling lama. Sampel yang digunakan

pada percobaan ini adalah minyak sayur, dengan zat yang ditambahkan

yaitu air dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Berdasarkan hasil

pengamatan, campuran air dan minyak merupakan campuran yang paling

cepat memisah masing-masing fraksinya, yaitu selama 25 detik. Hal ini

disebabkan karena tidak ada daya emulsifier yang bekerja pada campuran

tersebut. Sedangkan pada campuran minyak dan CMC, campuran

dianggap paling lama tingkat kestabilannya daripada campuran air dan

minyak. Karena CMC memang biasa digunakan sebagai pemantap dalam

sistem dispersi pangan, CMC juga dapat meningkatkan viskositas sistem

emulsi. Peningkatan viskositas tersebut disebabkan oleh gugus karboksil

yang terdapat pada molekul CMC bersifat dapat mengikat air sehingga

meningkatkan viskositas pada fase cair.


5.2.5. Pengaruh Pemanasan terhadap Emulsi

Dari hasil pengamatan yang diperoeh berdasarkan tabel 10, setelah sampel

dipanaskan warna dari mentega dan margarin mengalami perubahan. Pada

margarin warna bagian atas menjadi kuning dan bagian bawah menjadi lebih

kuning dan jernih. Selain itu, pada sampel mentega berubah menjadi lebih kuning

daripada margarin. Sampel shortening, pada saat dipanaskan hanya terbentuk 1

fase yaitu minyak. Perubahan ini terjadi karena rusaknya komponen-komponen

dari emulsi tersebut dan terjadinya penguapan air pada lemak oleh pemanasan

yang dilakukan, sehingga menyebabkan sampel berubah warna dan terjadi

kekeruhan.

Jika dibandingkan, margarin lebih cepat meleleh daripada mentega karena

berdasarkan literature margarin mempunyai titik leleh lebih tinggi daripada

mentega. Sehingga, margarin dapat lebih stabil dibandingkan dengan mentega.

(Anonim2, 2010). Titik leleh mentega berkisar antara 32 – 350C, sedangkan titik

leleh margarin hanya berbeda sedikit, yaitu antara 34 – 370C. (Winarno, 1992).

Perubahan tersebut terjadi kerena komponen-komponen dari emulsi

tersebut mengalami kerusakan. Setelah dipanaskan, stabilitas emulsi hilang.

Terjadinya penguapan air dan perubahan pada lemak oleh pemanasan yang

dilakukan, menyebabkan sampel berubah warna. Margarin berubah warna

menjadi kuning kilat cerah sedangkan mentega berubah warna menjadi kuning

pucat. Perubahan yang terjadi karena rusaknya komponen-komponen dari emulsi

tersebut. Selain terjadi perubahan warna, terjadi kekeruhan yang ditimbulkan dari

keduanya, hasil menunjukkan margarin lebih keruh dibandingkan mentega.

5.2.6. Stabilitas Relatif Zat Pengemulsi

Emulsi merupakan sistem koloid yang tidak stabil dan tidak terbentuk

secara spontan. Pemasukan tenaga melalui pengocokan, pengadukan, dan

homogenisasi diperlukan untuk membentuk emulsi. Setelah beberapa lama,

emulsi cenderung kembali menjadi keadaan terpisah antara fase terdispersi dan

medium pendispersinya karena keadaan seperti itu lebih stabil (Wikipedia, 2010).

Pada saat praktikum dilakukan pengamatan terhadap kecepatan memecah

emulsi yang diberi perlakuan bervariasi pada setiap tabungnya, hal ini bertujuan


untuk membandingkan kestabilan emulsi dari setiap perlakuan. Hasil

pengamatannya dapat dilihat melalui tabel 11.

Kestabilan emulsi paling lama terjadi pada campuran air yang ditambah

minyak dan kuning telur. Hal ini terjadi karena kuning telur bersifat emulsifier

yang kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang

menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang

terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein bahan kimia pengemulsi

utamanya adalah lesitin fosfolipid. (Winarno, 1982). Sedangkan garam, merica

dan detergen bukanlah emulsifier sehingga waktu untuk memisahnya pun lebih

cepat dibanding kuning telur.

http://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Fosfolipid&action=edit

http://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Lesitin&action=edit


VI. KESIMPULAN

Gula merupakan larutan sejati dengan fase tunggal yang memiliki

homogenitas tinggi karena tidak terdapatnya endapan dan terbentuk larutan

yang berwarna bening.

Ketidakstabilan suspensi (sol) dipengaruhi oleh perubahan ukuran

partikel dan perubahan penyusunan partikel-partikel terdispersi.

Tepung sagu yang dilarutkan dengan air akan membentuk suatu

dispersi kasar. Dispersi kasar adalah sistem dispersi yang memiliki

homogenitas tidak kontinyu.

Larutan merupakan larutan yang bersifat sejati, dispersi kasar

merupakan larutan yang tidak sempurna, sedangkan sol bukan merupakan

larutan sejati.

Arumanis merupakan busa padat karena medium pendispersinya

padatan dan fase terdispersinya gas.

Busa yang terdapat pada putih telur yang dikocok dengan mixer

dan pengocok telur terbentuk karena banyak gelembung udara yang

terperangkap dalam albumen cair sehingga busa yang terbentuk bersifat lebih

padat dan kehilangan sifat alirnya.

Bentuk dari alat pengocok dan kecepatan pengocokkan sangat

mempengaruhi perubahan yang terjadi pada putih telur.

Susu merupakan jenis emulsi oil in water (o/w)

Mentega merupakan jenis emulsi water in oil (w/o).

Kestabilan emulsi paling lama terjadi pada campuran air yang

ditambah minyak dan kuning telur. Hal ini terjadi karena kuning telur bersifat

emulsifier yang kuat.

Margarin lebih cepat meleleh daripada mentega karena berdasarkan

literature margarin mempunyai titik leleh lebih tinggi daripada mentega.


DAFTAR PUSTAKA

Anonim1. 2010. Emulsi. Available at http://ms.wikipedia.org/wiki/Emulsi.

(Diakses tanggal 11 Desember 2010).

Anonim2. 2010. Mentega atau Margarin, Apa Bedanya?. Available at

http://www.wrm-indonesia.org. (Diakses tanggal 11 Desember 2010).

Buckle, K. A., Edwards, Fleet, dan Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari

Purnomo dan Adiyono. Jakarta. Penerbit Universitas Indonesia (UI-

Press).

DeMan John M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah Prof. Dr. Kosasih

Padmawinata. Penerbit ITB. Bandung.

Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.

http://www.wrm-indonesia.org/

http://ms.wikipedia.org/wiki/Emulsi

Pembahasan dispersi

Documents

Transcript of Pembahasan dispersi