pembahasan daging

7/23/2019 pembahasan daging

1/17

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124

V. PEMBAHASAN

5.1 Penanganan Daging Segar

Karkas adalah daging ayam tanpa kepala, kaki, jeran dan bulu!bulunya,

yang diperleh dari hasil pemtngan ayam yang tertib dan benar. "erat karkas

ber#ariasi yaitu rata!rata antara $% & 'jantan( dan )% & 'betina( dari berat hidup.

Karkas yang sehat dan bermutu diperleh dari ayam hidup yang sehat. *anda!

tanda ayam sehat antara lain mata +aspada dan akti, bulu halus, tulang dada

sempurna dengan daging dada yang mntk dan penuh 'Ks+ara, 200-(.

Karkas unggas khususnya ayam merupakan bentuk kmditi yang paling

banyak dan umum diperdagangkan. Menurut Ks+ara '200-( karkas ayam adalah

prduk keluaran prses pemtngan, biasanya dihasilkan setelah melalui tahap

pemeriksaan ayam hidup, penyembelihan, penuntasan darah, penyeduhan,

penabutan bulu dan dressing 'pemtngan kaki, pengambilan jeran, penuian(.

1. Pemeriksaan Ayam /idup

nspeksi ante!mrtem pada ayam hidup bertujuan untuk memeriksa

kesehatan ayam. /anya ayam yang benar!benar sehat yang dipilihara sebagai

ayam ptng. Ayam hidup yang umum diptng berumur antara 12 minggu

dengan berat 1,4 1,) kg3ekr. ebelum ayam disembelih sebaiknya ayam

pedaging tidak diberi makan selama lebih kurang 5 jam untuk memudahkan

pembersihan isi perut. Karena alasan agama, khususnya agama slam, maka ara

penyembelihan yang khas harus dipatuhi

2. Penyembelihan

Pemtngan ayam dilakukan dengan ara memtng #ena jugularis dan

arteri artis di dasar rahang. Kadang!kadang dilakukan dengan ara menusukbagian tak diarahkan pada medula ablngata dengan pisau keil. *erdapat

beberapa ara penyembelihan mulai dari ara pemenggalan leher yang sederhana

sampai metde knsher yang dimdiikasi ara mdern. 6ara knsher dengan

memtng pembuluh darah, jalan makanan dan jalan naas. edangkan ara

knsher mdiikasi dilakukan dengan memtng hanya pembuluh darah

'dipingsankan terlebih dahulu(, serta ara slam yaitu pemutusan saluran darah


2/17


NPM : 240210120124

'#ena dan arteri(, kerngkngan dan tenggrkan, he+an harus sehat, tidak bleh

dibius dan yang memtng rang slam.

5. Penuntasan 7arah

Penuntasan darah harus dilakukan dengan sempurna karena dapat

mempengaruhi mutu daging unggas. Penuntasan darah yang kurang sempurna

menyebabkan karkas akan ber+arna merah di bagian leher, bahu, sayap dan pri!

pri kulit dimana lama penyimpanan akan terjadi perubahan +arna. Penuntasan

darah pada pemtngan unggas yang mdern dilakukan dengan ara unggas yang

disembelih digantung pada gantungan. Pengeluaran darah sebaiknya dilakukan

seara tuntas atau sekitar %0 ! )0 detik sehingga ayam kehilangan sekitar 4 persen

dari berat badannya.

4. Penyeduhan

Penyeduhan atau perendaham dalam air panas dilakukan dengan tujuan

untuk memudahkan prses penabutan pada tahap berikutnya karena klagen

yang mengikat bulu sudah terakgulasi. uhu dan +aktu perendaman yang

digunakan %4,%0 6 selama $0 120 detik. Perendaman terlalu lama menyebabkan

kulit menjadi gsng atau klat.

%. Penabutan "ulu

*ahap penabutan bulu meliputi penghilangan bulu besar, bulu halus dan

bulu seperti rambut. Penabutan bulu besar dilakukan seara mekanis dari dua

arah, yaitu depan dan belakang. edangkan penabutan bulu halus dan bulu

rambut umumnya dilakukan dengan metde 8wax picking9, yaitu dengan

pelapisan lilin. Metde pelapisan lilin dilakukan pada unggas yang telah

mengalami penyeduhan dilapisi lilin dengan ara merendamnya dalam airan lilin.

etelah ukup terlapisi unggas diangkat dan dikeringkan sehingga lapisan lilinmenjadi mengeras padat. 7engan demikian bulu!bulu yang ada pada karkas akan

ikut terlepas bila lapisan lilin yang telah mengeras dilepaskan.

$. Dressing

*ahap dressing meliputi pemtngan kaki, pengambilan jeran dan

penuian. 7engan membuat irisan lbang yang ukup besar dari bagian ba+ah

anus, seluruh isi perut ditarik keluar termasuk jaringan pengikat paru!paru, hati

dan jantung. Pengambilan jeran dilakukan dengan ara memasukkan tangan ke


3/17


NPM : 240210120124

dalam rngga perut dan menarik seluruh isi perut keluar. Penuian bertujuan

untuk memberikan karkas unggas dari ktran yang masih tertinggal di bagian

dalam permukaan karkas.

Klasiikasi atau pengkelasan mutu 'grading( adalah usaha mengglngkan

kmditi menjadi beberapa kelas mutu, pengkelasan mutu ini didasarkan pada

standar mutu yang sudah ada. edangkan standar mutu ditentukan berdasarkan

atribut mutu yaitu karakteristik yang mempengaruhi mutu. Pengkelasan mutu

sangat penting dalam perdagangan. *ujuan pengkelasan mutu antara lain adalah

untuk menghindarkan adanya pemalsuan. "erikut merupakan tabel persyaratan

tingkat mutu karkas ayam.

Kerusakan karkas selama penanganan3pemtngan ayam menapai 10!

20& 'Abu bakar et al., 1--2(. Kerusakan terbesar '-0&( disebabkan adanya

memar!memar yang terjadi 1!15 jam sebelum pemtngan dan 5& terdapat pada

bagian dada dan paha '7A 1-)5 ;


4/17


NPM : 240210120124

Tabel 2. Hasil Pengamatan Penyembelihan Daging Ayam

umber : 7kumentasi Pribadi '201%(

"erdasarkan hasil pengamatan, dilakukan dua perlakuan pemtngan pada

karkas ayam yang disembelih, yaitu pemtngan - bagian dan pemtngan

bagian. Pada karkas ayam yang diptng menjadi - bagian memiliki rendemen

)$, & dengan +arna kulit putih kemerahan dan +arna daging putih keabuan

dan lemak ber+arna kuning putih. 7aging pada karkas ini terdapat memar pada

bagian!bagian kulitnya, hal tersebut dapat disebabkan karena penanganan yang

salah sebelum disembelih. *ekstur yang dihasilkan pada karkas ayam - bagian

adalah kenyal dan padat. Mutu yang dihasilkan pada karkas ayam - bagian adalah

mutu karena terdapat memar di tubuhnya. 7aging karkas ayam yang diptng

bagian memiliki rendemen lebih keil dibandingkan yang sebelumnya, hal

tersebut dapat disebabkan perbedaan jumlah keluarnya darah dari daging atau

perbedaan berat a+al.

Kel

Jenis

Ptng!

an

Jenis

PengamatanBerat

"en#e

men$arna Te%st&r

12 ?

1%

Pem!

tngan -

"agian

Ayam

sebelum

disembelih

1,$ kg

)$,&

Kulit:

putih

kemerahan

, 7aging:

putih

keabuan,

@emak:

kuning

putih

Kenyal

'%(,

padat

Ayam setelah

disembelih1,% kg

etelah

Pemtngan

Karkas

1,25 kg

15 ?

14

Pem!

tngan

"agian

Ayamsebelum

disembelih

1,% kg

)5,55&Ayam setelah

disembelih1,4% kg

etelah

Pemtngan

Karkas

1,1 kg


5/17


NPM : 240210120124

5.2 Pengamatan Berbagai Jenis Daging

7aging merupakan salah satu kmditi peternakan yang menjadi andalan

sumber prtein he+ani dan sangat menunjang untuk memenuhi kebutuhan dasar

bahan pangan di ndnesia. 7aging terbagi ke dalam dua jenis, yaitu daging

ternak besar seperti sapi dan kerbau, maupun daging ternak keil seperti dmba,

kambing, dan babi. Meski dengan adanya berbagai ragam jenis daging, prduk

utama penjualan kmditi peternakan adalah daging sapi ptng 'Asta+an, 2004(.

eparn '1--4( menjelaskan lebih lanjut keadaan isik daging dapat

dikelmpkkan menjadi :

1. daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan2. daging yang dilayukan kemudian didinginkan 'daging dingin(

5. daging yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan 'daging beku(,

4. daging masak

%. daging asap

$. daging lahan.

7aging yang dapat diknsumsi adalah daging yang berasal dari he+an yang

sehat. aat penyembelihan dan pemasaran berada dalam penga+asan petugas

rumah ptng he+an serta terbebas dari penemaran mikrrganisme. eara

isik, kriteria atau iri!iri daging yang baik adalah ber+arna merah segar, berbau

armatis, memiliki knsistensi yang kenyal dan bila ditekan tidak terlalu banyak

mengeluarkan airan. 7aging sebagai sumber prtein he+ani memiliki nilai hayati

'bilgial #alue( yang tinggi, mengandung 1-& prtein, %& lemak, )0& air,

5,%& =at!=at nn prtein dan 2,%& mineral dan bahan!bahan lainnya. Kmpsisi

daging terdiri atas )%& air, 1& prtein, 5,%& lemak dan 5,%& =at!=at nn prtein

yang dapat larut. eara umum, kmpsisi kimia daging terdiri atas )0& air, 20&

prtein, -& lemak dan 1& abu. Bumlah ini akan berubah bila he+an digemukkan

yang akan menurunkan persentase air dan prtein serta meningkatkan persentase

lemak. 7aging yang diamati pada praktikum ini adalah daging sapi, dmba,

kambing, kuda, ayam dan babi. "erikut merupakan tabel hasil pengamatan

berbagai karakteristik daging :

Tabel '. Tabel Hasil Pengamatan Kara%terisasi Berbagai Daging He(an

N Jenis Daging $arna Te%st&r

1 7aging ayam Krem, terdapat Kenyal, lebih


6/17


NPM : 240210120124

darah lunak dari babi

2 7aging babi

Krem, lebih

puat daripada

ayam

Padat, kenyal

5 7aging dmbaMerah puat'2(, lemak

+arna putih

Kenyal '2(,

padat '2(

4 7aging kambing Merah puatKenyal '4(,

padat '1(

% 7aging kuda

Merah hati

'2(, lemak:

putih kebiruan

Kenyal '1(,

padat '4(

$ 7aging sapi

Merah hati,

lemak: putih

kekuningan

Kenyal '5(,

padat '5(

S&mber ) D%&mentasi Priba#i *2+15,

"erdasarkan hasil pengamatan, daging ayam memiliki daging ber+arna

krem, dan terdapat darah. /al tersebut dapat disebabkan penyembelihan yang

tidak sempurna sehingga masih terdapat darah pada daging. *ekstur daging kenyal

dan lebih lunak dari daging babi. 7aging babi memiliki karakteristik ber+arna

krem dan ber+arna lebih puat dibandingkan daging ayam, dengan tekstur padat

dan kenyal. 7aging dmba memiliki +arna merah puat, dan dengan lemak

ber+arna putih. *ekstur daging dmba adalah kenyal dan padat. Perbedaan daging

dmba dan daging kambing terletak pada tekstur, yaitu daging kambing memiliki

tekstur yanglebih kenyal, dan memiliki +arna merah muat dan tidak ada lemak.

7aging kuda memiliki +arna merah hati dan +arna lemak putih putih kebiruan

dengan tekstur kenyal dan padat. Perbedaan daging kuda dan daging sapi terletak

pada tekstur pada daging kuda lebih padat dibandingkan daging sapi, karena kuda

biasanya digunakan sebagai alat transprtasi, sehingga menghasilkan daging lebih

padat. Perbedaan utama antara daging putih dan daging merah adalah kandungan

pigmennya, dimana myglbin menjadi pigmen utama yang terdapat pada daging

merah 'Cinarn, 1-4(.

5.' Pemb&atan Abn Ayam


7/17


NPM : 240210120124

Abn merupakan salah satu jenis makanan a+etan berasal dari daging

'sapi, kerbau, ikan laut( yang disu+ir!su+ir dengan berbentuk serabut atau

dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu!bumbu

selanjutnya digreng. 7alam N 01!5)0)!1--% disebutkan abn adalah suatu

jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat!sayat,

dibumbui, digreng dan dipres.

Abn sebagai salah satu prduk industri pangan yang memiliki standar

mutu yang telah ditetapkan leh 7epartemen Perindustrian. Penetapan standar

mutu merupakan auan bah+a suatu prduk tersebut memiliki kualitas yang baik

dan aman bagi knsumen. Para prdusen abn disarankan membuat prduk abn

dengan memenuhi tandar ndustri ndnesia '(. Daktr!aktr yang

mempengaruhi standar mutu abn antara lain :

1. Kadar air berpengaruh terhadap daya simpan dan kea+etan abn

2. Kadar abu menurunkan derajat penerimaan dari knsumen.

5. Kadar prtein sebagai petunjuk beberapa jumlah daging3ikan yang

digunakan untuk abn.

4. Kadar lemak berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada

tidaknya menggunakan minyak greng dalam penggrengan

Menurut Cisena '1--( yang dikutip leh ianturi '2000(, semakin tinggi

harga abn, kualitas abn semakin baik, dimana bahan tambahan yang digunakan

sebagai penampur semakin sedikit atau tidak ada sama sekali. "eberapa bumbu

tambahan yang sering digunakan dalam pembuatan abn ikan adalah santan

kelapa, rempah!rempah 'bumbu(, gula, garam, minyak greng.

a. antan kelapa

antan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung dalamkelapa yang ber+arna putih yang diperleh dari daging buah kelapa. Kepekatan

santan kelapa yang diperleh tergantung pada tua atau muda kelapa yang akan

digunakan dan jumlah dalam pembuatan air yang ditambahkan. Penambahan

santan kelapa akan menambah ita rasa dan nilai gi=i suatu prduk yang akan

dihasilkan leh abn. antan akan menambah rasa gurih karena kandungan

lemaknya yang tinggi. "erdasarkan hasil penelitian abn yang dimasak dengan


8/17


NPM : 240210120124

menggunakan santan kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingkan abn yang

dimasak tidak menggunakan santan kelapa.

b. Eempah!rempah

Eempah!rempah 'bumbu( yang ditambahkan pada pembuatan abn

bertujuan memberikan rasa dan arma yang dapat membangkitkan selera makan.

Benis rempah!rempah yang digunakan dalam pembuatan abn adalah ba+ang

merah, ba+ang putih, kemiri, sereh dan daun salam. Manaat lain penggunaan

rempahrempah adalah sebagai penga+et dikarenakan beberapa rempah!rempah

dapat membunuh bakteri.

. Fula dan garam

Penggunaan gula dan garam dalam pembuatan abn bertujuan menambah

ita rasa dan memperbaiki tekstur suatu prduk abn. Pada pembuatan abn, gula

mengalami reaksi maillard. ehingga menimbulkan +arna keklatan yang dapat

menambah daya tarik suatu prduk abn dan memberikan rasa manis. Faram

dapur 'Na6l( merupakan bahan tambahan yang hampir selalu digunakan untuk

membuat suatu masakan. Easa asin yang ditimbulkan leh garam dapur berungsi

sebagai penguat rasa yang lainnya. Faram dapat berungsi sebagai penga+et

karena berbagai mikrba pembusuk, khususnya yang bersiat prtelitik sangat

peka terhadap kadar garam.

d. Minyak greng

Dungsi minyak greng dalam pembuatan abn adalah sebagai pengantar

panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai gi=i, khususnya kalri yang ada

dalam bahan pangan.

Pelaksanaan pembuatan abn pada praktikum ini dilakukan dengan dua

ara. 6ara dimulai dengan memisahkan daging dari lemak dan jaringan ikat.7aging diui hingga bersih dan direbus. 7aging rebus, ditumbuk dan dipisahkan

serat. *umis kemiri, ketumbar dan ba+ang merah dan ditambahkan santan dan

dipanaskan hingga mendidih. 6ampuran santan ditambahkan daging yang telah

dipisahkan seratnya dan dimasak hingga kering. Abn kemudian dimasak dengan

minyak gring hingga keklatan dan kering. Perbedaan ara dengan ara

adalah saat direbus pada ara dimasukkan lengkuas dan sereh, dan daging


9/17


NPM : 240210120124

langsung ditumis dengan bumbu baru ditambahkan dengan santan. "erikut

merupakan tabel hasil pengamatan karakteristik abn ara dan ara .

Tabel -. Hasil Pengamatan M&t& Abn Ayam ara / #an ara //

N Kriteria M&t&

ara /

Daging

ayam

Daging

reb&s

Daging

masa%

Abn

ayam

1 Carna

Putih

kekuningan

sedikit pink

Putih kusamKuning

Keklatan

6klat

muda

keemasan

2 Arma Agak amisKhas ayam

rebus

Khas

antan dan

rempah

Khas

bumbu dan

santan

5 *ekstur Kenyal,

halus, berair

>mpuk,

berserat

"erserat,

agak kering

"erserat,kering,

kasar

4 Easa ! /ambar AsinAsin, gurih,

agak manis

% "erat 'g( 505,$ 500 2$%,5 1%$,4

$. Fambar

ara //

N Kriteria M&t&Daging

ayam

Daging

reb&s

Daging

masa%

Abn

ayam

1 Carna

Putih

kemerahan Putih Putih 6klat

2 ArmaAmis, khas

daging segar

Khas daging

rebus

Arma

santan

Khas

kelapa

greng,

gurih

5 *ekstur @embek,

kenyal>mpuk

>mpuk,

sedikit

kering

"erminyak,

berpasir,

kasar

4 Easa !/ambar,

gurihFurih Asin, gurih

% "erat 'g( 500 11,1 1-5.- 25,5$. Fambar

S&mber ) D%&mentasi Piba#i *2+15,

"erdasarkan hasil pengamatan, ara menghasilkan abn dengan

karakteristik ber+arna klat keemasan, arma khas bumbu dan santan, tekstur

kering dan berserat, rasanya asin, gurih dan agak manis. 6ara menghasilkan

abn dengan karakteristik +arna klat, arma khas kelapa greng dan gurih,

tekstur berminyak, berpasir, dan kasar, rasanya asin dan gurih. Eendemen yang


10/17


NPM : 240210120124

dihasilkan leh ara lebih besar dibandingkan ara , hal tersebut dapat

disebabkan karena ara masih memiliki kandungan minyak yang banyak.

Perbedaan hasil dapat dilihat dari segi rasa, yaitu pada ara dihasilkan rasa

bumbu yang lebih terasa dibandingkan dengan ara . /al tersebut dapat

disebabkan karena pada ara dilakukan penumisan bumbu, sehingga =at #latile

pada bumbu akan keluar. *ekstur pada ara lebih berpasir karena pada saat

perebusan daging dengan ptngan lebih keil, sehingga serat yang dihasilkan

lebih rapuh dan berpasir.

5.- Pemb&atan Daging Asa0

7aging ayam merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan

tanpa usaha penanganan dan penga+etan. Pengasapan merupakan salah satu ara

untuk menga+etkan daging menggunakan kmbinasi antara penggunaan panas

dan =at kimia yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Benis kayu sebagai sumber

asap sebaiknya berasal dari kayu keras yang dapat menghasilkan asap dengan

mutu dan #lume asap sesuai dengan yang diharapkan. Kayu keras 'nn resinus(

pada umumnya mengandung 40 $0& selulsa, 20 50& hemiselulsa dan 20

50& lignin 'eparn, 1--(.

enya+a kimia utama yang terdapat di dalam asap antara lain asam

rmiat, asetat, butirat, kaprilat, #anilat dan asam siringat, dimetksienl, metal

gliksal, urural, methanl, etanl, ktanl, asetaldehid, diasetil, asetn, dan 5,4!

ben=inpiren '@a+rie, 1--%(. enya+a kimia tersebut dapat berperan sebagai

bakteristatik, bakterisidal dan dapat menghambat ksidasi lemak 'Cinarn et

al., 1-4(. elama pengasapan berlangsung, senya+a kimia yang terdapat di

dalam asap akan menempel pada daging yang akan memberikan eek preser#atisehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrba yang pada akhirnya masa

simpan dapat diperpanjang.

7aging segar mempunyai p/ pada kisaran p/ nrmal, yaitu %,4 sampai

%,- 'nyder dan Grr, 1-$4 dalam eparn, 1--(, sehingga mudah busuk karena

merupakan p/ yang ideal bagi pertumbuhan dan perkembang biakan bakteri.

Pemanasan akan menyebabkan peningkatan p/ daging, namun dapat juga

menurunkan p/, karena kmpnen asap yang melekat pada daging mempunyai


11/17


NPM : 240210120124

siat asam, diantaranya asam karbksilat yang meliputi asam rmat, asetat, dan

butirat 'Cinarn et al,1-4(.

Menurut Muntney '1-)$(, bah+a pengasapan daging ayam tergantung

pada ukuran ayam dan karakteristik prduk akhir yang diinginkan, umumnya

dilakukan pada temperatur )16 selama 4 sampai jam. ntuk mendapatkan

daging dada ayam asap dengan rasa dan arma yang khas, pengasapan dilakukan

pada temperatur )06 selama 4 jam, sedangkan pengasapan daging sapi dari

bagian semi tendinus paddung dalam asap mempunyai eek bakteristatik,

bakterisidal dan menghambat ksidasi lemak. Denl mempunyai eek

menyerupai antiksidan "/A '"util /idrksianisle( dan PF 'Prilgalat( yang

menghambat reaksi ksidasi. Prses pengasapan enl dapat berpengaruh terhadap

daya a+et, +arna dan rasa suatu prduk

Pembuatan daging asap pada praktikum pertama dilakukan pembuatan

larutan uring dengan ara mendidihkan 1,% liter air kemudian melarutkan garam

10,)& dan gula %,%& dan dilakukan penyaringan dan pendinginan. Pembuatan

daging ayam asap dilakukan dengan melarutkan dada ayam yang telah disrtasi

pada larutan uring selama 24 jam pada suhu 1,)!4,46. 7aging yang telah

direndam larutan uring ditiriskan dan direndam dalam air dingin selama 1 jam

agar +ater hlding apaity daging tinggi. 7aging kemudian direndam dalam

larutan asap air dengan berbagai knsentrasi selama 10 menit. 7aging kemudian

di#en selama 50 menit pada suhu 1$2,6. 7aging kemudian dilakukan

pendinginan selama 1% menit.

/asil pengamatan daging setelah diberi larutan asap air dapat dilihat pada

tabel %. emakin tinggi knsentrasi asap air, maka arma yang dihasilkan akan

semakin asin dan menghasilkan arma asap yang kuat. Carna yang dihasilkanpada daging setelah diberi larutan asap adalah semakin tinggi knsentrasinya,

daging ayam enderung ber+arna krem dan keklatan. /al tersebut dapat

disebabkan karena kandungan pada larutan asap air yang bereaksi dengan daging

ayam sehingga terjadi perubahan +arna.


12/17


NPM : 240210120124

Tabel 5. Hasil Pengamatan Daging Setelah #iberi ar&tan Asa0 air

Knsentrasi

Asa0 air"asa Arma Te%st&r

$arnaambar

&ar Dalam

1.0& 1.0& ! asap

Kenyal,

liin,serat

lebih

terlihat

Puatlebih

putih

Agak pink

1.%& 1.%& ! Asap 2

Agak

padat,

liin,

Putih agak

merah

muda

Merah muda

2.0& 2.0& ! Asap 5

Agak

kenyal,

padat

Putih agak

kremKrem

2.%& 2.%& Asin Asap 4Agak

kenyal

Kuning

puat

Putih krem

muda


Tabel 3. Hasil Pengamatan Daging Setelah Ja#i Daging Asa0

Knsentrasi

Asa0 airBerat "asa Arma Te%st&r

$arnaambar

&ar Dalam

1.0&2,5

grAsin

Agak

amis

dan

asap

Keras,

agak

berminyak

6klat

muda

Putih

kusam

agak

kekuningan

1.%& 2-,-)Asin

2

7aging

asap 2

@uar :

keras 2

7alam :

keras

6klat

keemasan

Putih

kekuningan

2.0& 45,

Asap,

asin,

after

taste

asin

Asap,

amis

@uar:

berminyak,

sangat

keras,

kering

7alam:

keras,padat

Kulit:

klat tua

kusam,

@emak:

kuning

abu kusam

Putih

kusam, abu

gelap

2.%& 2-,5Asin

2

7aging

asap 5keras

Kuning

keklatanPutih


"erdasarkan tabel $ semakin tinggi knsentrasi asap air, akan

menghasilkan rasa asin. /al tersebut dapat disebabkan karena kandungan asap


13/17


NPM : 240210120124

air tersebut. Arma yang dihasilkan pada daging asap akan semakin terium

dengan tingginya knsentrasi asap. *ekstur pada daging asap dengan berbagai

knsentrasi tidak memiliki tekstur yang relati sama, yaitu keras dan berminyak.

Carna yang dihasilkan daging asap adalah keklatan, dengan semakin tinggi

knsentrasi asap akan menghasilkan daging asap dengan +arna kekuningan.


14/17


NPM : 240210120124

V/. KES/MP4AN

1. Pada karkas ayam yang diptng menjadi - bagian memiliki rendemen

)$, & dengan +arna kulit putih kemerahan dan +arna daging putih

keabuan dan lemak ber+arna kuning putih.

2. 7aging ayam memiliki daging ber+arna krem, dan terdapat darah. *ekstur

daging kenyal dan lebih lunak dari daging babi. 7aging babi memiliki

karakteristik ber+arna krem dan ber+arna lebih puat dibandingkan

daging ayam, dengan tekstur padat dan kenyal.

5. 7aging dmba memiliki +arna merah puat, dan dengan lemak ber+arna

putih. *ekstur daging dmba adalah kenyal dan padat. Perbedaan daging

dmba dan daging kambing terletak pada tekstur, yaitu daging kambing

memiliki tekstur yang lebih kenyal, dan memiliki +arna merah puat dan

tidak ada lemak.

4. 7aging kuda memiliki +arna merah hati dan +arna lemak putih putih

kebiruan dengan tekstur kenyal dan padat. Perbedaan daging kuda dan

daging sapi terletak pada tekstur pada daging kuda lebih padat

dibandingkan daging sapi

%. Pembuatan abn ara menghasilkan abn dengan karakteristik ber+arna

klat keemasan, arma khas bumbu dan santan, tekstur kering dan

berserat, rasanya asin, gurih dan agak manis

$. Pembuatan abn ara menghasilkan abn dengan karakteristik +arna

klat, arma khas kelapa greng dan gurih, tekstur berminyak, berpasir,

dan kasar, rasanya asin dan gurih.

). emakin tinggi knsentrasi asap air pada pembuatan daging asap akan

menghasilkan rasa asin dan arma asap yang kuat. emakin tinggiknsentrasi asap akan menghasilkan daging asap dengan +arna

kekuningan.


15/17


NPM : 240210120124

DATA" P4STAKA

Abubakar. 1--2. Frading karkas briler. Prseeding eminar P "gr.

6aringin "gr.

Asta+an, P. 7. 2004. Pentingnya mengknsumsi daging. A#ailable

at.http:33peternakantaurus.+rdpress.m3201030 32$3penting nya

mengknsumsi!daging 'diakses pada tanggal 2$ N#ember 201%(

>nsminger. 1--. Pultry iene *he nterstate Printer and Publisher, 7enile. P.

10!11

Ks+ara, . 200-. Penglahan nggas. A#ailable at ebkpangan.m 'diakses

pada tanggal 2$ N#ember 201%(

@a+rie, E.A. 1--%. lmu 7aging 7iterjemahkan leh Aminuddin Prakkasi.

Press. Bakarta

Muntney, F.B. 1-)$. Pultry Prdut *ehnlgy 2 nd >d. *he A#i Pub. 6.n.

Cestprt 6nnetiut.p.5$

ianturi, E. 2000. Kandungan Fi=i dan ji Palatabilitas Abn 7aging apidengan

Kaang *anah 'Arachis hypogeae@( ebagai "ahan Penampur. kripsi

arjana Burusan lmu Prduksi *ernak. Dakultas Peternakan. nstitut

Pertanian "gr. "gr.

N. 1--. Kumpulan tandar Nasinal ndnesia 'ub ektr Peternakan Bilid 1(.

7irjen Peternakan 7epartemen Pertanian.

eparn. 1--4. lmu dan *eknlgi 7aging. Fadjah Mada ni#ersity Press,

Hgyakarta. /lm %$; 11!12

7A. 1-)5. *andar r Iuality and Frades, Pultry Frading and nspetin

Agriultural Marketing. 7einitin and llustratin . Cashingtn,

76. P.-!10

Cinarn, D.F., rikandi Dardia= dan 7edi Dardia=. 1-4. Pengantar *eknlgi

Pangan. P*. Framedia, Bakarta


16/17


NPM : 240210120124

JA$ABAN PE"TAN6AAN

1. Daktr apa yang mempengaruhi kualitas ayam asap J

Daktr yang mempengaruhi kualitas ayam asap adalah suhu pengasapan,

kelembaban udara, jenis asap, jumlah asap, mutu bahan yang diasap,

perlakuan sebelum pengasapan

2. Apa tujuan dari perendaman daging dalam larutan uring J

*ujuan dari perendaman daging dalam larutan uring adalah untuk

mendapatkan +arna, arma, tekstur dan rasa yang sesuai, untuk

mengurangi pengerutan daging selama penglahan dan memperpanjang

umur simpan prduk

5. Eeaksi apa saja yang terjadi pada pembuatan daging asap J

Eeaksi maillard karena terjadinya pemanggangan daging saat di #en

4. Mengapa +aktu perendaman daging dalam larutan uring lebih lama

daripada +aktu perendaman dalam larutan asap air J

Caktu uring lebih lama untuk mendapatkan karakteristik rganlepti

yang diinginkan, sedangkan perendaman larutan asap lebih sedikit

+aktunya untuk menhindari perubahan karakteristik daging yang terlalu

menyengat

%. ebutkan maam!maam prduk daging asap

mked bee, ayam asap, ikan asap

$. "uat diagram alir prses pembuatan abn ara 1 dan ara 2


17/17


NPM : 240210120124

). Apa perbedaan prinsip dari kedua ara tersebut J

Perbedaan kedua prinsip adalah pada ara dilakukan perebusan dengan

bumbu seperti salam dan serai

. Mengapa lemak dan jaringan ikat pada daging harus dibuang J

Karena lemak akan mengikat serat!serat daging sehingga karakteristik

abn yang berserat tidak akan dihasilkan dengan maksimal

-. Apa tujuan dari perebusan daging J

Perebusan dilakukan untuk mematangkan daging, membuat daging mudah

untuk disuir, dan membunuh mikrrganisme yang tidak diharapkan

10. Mengapa busa yang ada dalam air rebusan daging harus dibuang J

"usa mengandung =at pengtr pada daging yang dapat merusak la#r

abn11. Mengapa abn selalu ber+arna klat gelap J

Carna klat disebabkan reaksi maillard antara gula yang ditambahkan

dan prtein pada daging yang dipanaskan

12. "erapa rendemen dan biaya penglahan abn J

Eendemen yang dihasilkan abn ara 1 adalah %1,%& dan abn ara

adalah )-,$1 &

pembahasan daging

Documents

Transcript of pembahasan daging