214

VII. PEMBAHASAN

Pada kesempatan kali ini, dilakukan percobaan mengenai pembuatan cuka apel. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan cuka apel adalah buah apel. Apel yang digunakan adalah apel yang berwarna hijau. Hal ini dikarenakan di dalam apel yang berwarna hijau lebih banyak kandungan vitamin C dibandingkan dengan apel yang berwarna merah. Pada percobaan ini digunakan 2 variasi untuk penggunaan ragi fermipan, yaitu sebanyak 3 gram dan 6 gram. Alasan penggunaaan ragi fermipan dikarenakan pembuatan cuka apel menggunakan proses fermentasi. Ragi fermipan sendiri merupakan ragi roti yang berperan sebagai starter. Kandungan asam klorogenik, vitamin C, pektin dan sorbitol di dalamnya dapat menghalangi pembentukan selsel kanker. Kandungan potasium di dalam apel efektif memelihara kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol pada apel membantu pembuangan zat yang tidak berguna pada tubuh, sehingga memperlancar buang air besar.Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Gula berperan sebagai pemberi rasa manis pada cuka apel serta menjadi substrat yang akan difermentasikan oleh ragi (starter) pada pembuatan cuka apel yang kita lakukan pada percobaan ini. Penambahan gula juga selain sebagai substrat yaitu sebagai medium yang akan digunakan oleh ragi sebagai makanan dan tempat tinggal mereka. Selain itu, gula berperan sebagai nutrisi bagi mikroba dalam pembuatan cuka apel. Perbandingan penggunaan gula dengan Peragian (fermentasi) merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. Fermentasi dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu fermentasi alkoholisis dan fermentasi non-alkoholisis. Fermentasi pada percobaan ini termasuk fermentasi alkoholis, dimana alkohol akan terbentuk pada akhir fermentasi cuka apel. Adapun mikroba yang berperan dalam proses pembuatan cuka apel adalah Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter aceti. Perbedaan antara fermentasi alkoholisis dan fermentasi non-alkoholisis adalah pada fermentasi alkoholisis, produk yang dihasilkan berupa alkohol dan mikroba yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae. Sedangkan untuk fermentasi non-alkoholisis, produk yang dihasilkan berupa asam asetat (CH3COOH) dan mikroba yang digunakan adalah Acetobacter aceti. Proses fermentasi non-alkoholisis sendiri terjadi setelah dilakukan fermentasi alkoholisis oleh mikroba Saccharomyces cerevisiae.Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi, yaitu pada keadaan pH rendah, perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah , dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida ataupun asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Pada pembuatan cuka apel ini gula yang dimaksudkan juga berfungsi untuk membentuk etanol, dimana etanol ini akan dijadikan asam asetat.Substrat yang baik untuk fermentasi adalah substrat yang mengandung komponen yang dibutuhkan seperti sumber C, N, vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup. Substrat ini dimasak terlebih dahulu dengan air (perbandingan 1:1). Pada percobaan ini substrat nya berasal dari gula dan kandungan alami dari apel, karena apel sendiri mengandung senyawasenyawa karbon, nitrogen, vitamin dan mineral yang mencukupi kebutuhan untuk fermentasi sebagai substrat pada pembuatan cuka apel. Apel yang digunakan dalam proses pembuatan cuka apel harus setipis mungkin agar sari apel yang didapatkan sebanyak mungkin, sehingga cuka apel yang dihasilkan memiliki konsentrasi tinggi dan dengan efektifitas yang baik pula. Penambahan gula dilakukan pada saat pemanasan, hal ini dikarenakan agar gula akan lebih cepat larut dan tidak banyak yang terserap oleh poripori potongan apel, sehingga gula akan secara efektif larut di dalam air. Selain itu, ragi harus ditambahkan saat rebusan sudah disaring dan dingin (berkisar pada temperatur 40-45oC). Hal ini dimaksudkan agar ragi dapat bekerja efektif pada rebusan, tidak terganggu oleh potongan apel yang tersisa, sehingga penambahan ragi tidak boleh dilakukan pada saat temperaturnya masih tinggi.13