Zindhy Dwiany240210080120

BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini kami melakukan percobaan tentang perubahan

karakteristik produk kering yang dikemas dengan kemasan kertas. Percobaan ini

dilakukan untuk mengetahui perubahan karakteristik produk kering selama

penyimpanan dalam berbagai jenis kemasan kertas. Selain itu percobaan ini juga

dapat digunakan untuk menentukan jenis kemasan kertas yang paling sesuai untuk

produ-produk kering tersebut.

Makanan kering terutama untuk yang mengandung lemak tinggi

membutuhkan kemasan yang kedap terhadap uap air dan kedap gas, berbeda dengan

sayur dan buah segar yang justru membutuhkan kemasan yang permeable terhadap

gas. Bahan-bahan makanan kering mudah rusak terutama karena sifatnya yang higroskopis

dan sebagian besar diantaranya memiliki elemen-elemen volatile yang mudah menguap.

Sampel yang digunakan dalam percobaan ini adalah the, gula, kopi, dan

tepung terigu. Percobaan dilakukan dengan menimbang 20 gram sampel kemudian

dikemas dengan kemasan kertas yang telah dipotong dengan ukuran 10x10 cm.

setelah dibungkus maka sampel disimpan selama 1 minggu pada suhu ruang. Selain

dikemas, untuk sampel teh, gula, dan kopi ditimbang sebanyak 10 gram kemudian

dilarutkan menggunakan air panas dengan perbandingan 1:10 untuk kopi dan teh, dan

1:2 untuk melarutkan gula. Selain dilakukan pada awal pengamatan, pelarutan gula,

the, dan kopi ini juga dilakukan pada akhir pengamatan. Pengamatan dilakukan

terhadap rasa, warna, aroma, tekstur, dan bobot. Untuk sampel gula juga diamati 0Brix dari larutannya.

Kertas yang digunakan untuk mengemas berbagai sampel ini adalah kertas

kraft, kertas roti, kertas tissue, kertas minyak, dan kertas karton. Kertas adalah bahan

yang tipis dan rata, yang dihasilkan dengan kompresi serat yang berasal dari pulp.

Serat yang digunakan biasanya adalah alami, dan mengandung selulosa dan

hemiselulosa (Anonima, 2010). Kertas dan papyrus semula dikembangkan sebagai

bahan untuk melukis yang menggantikan kulit binatang dan kulit dari sapi atau

kambing muda. Papyrus dibuat dalam bentuk batang yang tipis dari batang papyrus.

Zindhy Dwiany240210080120

Kertas minyak merupakan kertas yang dapat menahan minyak dan lemak.

ketebalan kertas ini 20-40 g/m3. Kertas ini licin, mengkilap, tidak terlalu kaku, tidak

tahan air, dan sedikit tembus pandang. Permukaan licin kertas ini karena proses

pengecetan (calendering). Kertas ini dibuat dengan proses sulfat. Kertas ini biasa

digunakan untuk mengemas mentega, keju, permen, dan produk-produk kering.

(Herudiyanto, 2008).

Kertas kraft terbuat dari kayu lunak, pembuatannya dengan proses sulfat dan

dilakukan bleaching atau pemucatan sehingga menghasilkan warna kecoklatan.

Sifatnya sangat kuat, harganya murah, diproduksi dalam bentuk satu lapis atau

berlapis-lapis dan berkerut (corrugated). Kekuatan basah dari kertas kraft diperoleh

dengan menambahkan melamin formaldehida atau Urea – formaldehida resin pada

bahan kertasnya. Kertas ini tidak tahan air, sedikit kaku, halus, tidak terlalu

mengkilap, dan tidak tembus pandang. Ketebalan kertas ini 10-180 g/m2, bervariasi

sesuai kebutuhan. (Herudiyanto, 2008)

Kertas roti dibuat dengan proses sulfat dan dilakukan mengelantang. Jenis

kertas ini biasa digunakan untuk mengemas mentega, keju dalam bentuk bungkusan,

selain itu sering digunakan untuk pembuatan label. Kertas ini mempunyai ketahanan

yang baik terhadap lemak dan cukup kuat dalam keadaan basah, tidak terang (baur),

dan lebih kasar dari kertas minyak. Permukaannya yang licin memberikan efek

pewarnaan yang bagus jika didekorasi (Herudiyanto, 2008). Kertas ini tidak

mengkilap dan tipis sehingga mudah dirobek. Kertas ini sering digunakan untuk

melapisi bagian bawah roti karena kertas ini sudah mendapat perlakuan khusus.

Zindhy Dwiany240210080120

A. Sampel Kopi

Tabel perubahan karakterisitk kopi yang tidak diseduh Jenis

KertasWarna Aroma Tekstur

Awal Akhir Awal Akhir Awal AkhirKraft

++++

++++

++++

+++

Kasar++++

++++Roti ++++ +++ ++++

Tissue ++++ ++Menggumpal

+++Minya

k++++ +++ ++++

Karton ++++ ++++ ++++Keterangan:Warna : semakin tinggi +, maka semakin berwarna coklat kehitaman.Aroma : semakin tinggi +, maka rasanya semakin bau khas kopi.Tekstur : semakin tinggi +, maka rasanya semakin kasar.

Tabel perubahan karakterisitk kopi yang diseduh Jenis

Kertas

Warna Aroma Tekstur Rasa

Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir

Kraft

++++

++++

+++++

+++

Berpasir

++++

++++

Pahit

+++++

+++++

Roti ++++ +++ ++++ +++++

Tissue ++++ ++Menggumpal

++++++++

Minya

k++++ +++ ++++

+++++

Karton ++++ ++++ ++++ +++++

Keterangan:Warna : semakin tinggi +, maka semakin berwarna coklat kehitaman.Aroma : semakin tinggi +, maka aromanya semakin bau khas kopi.Tekstur : semakin tinggi +, maka teksturnya semakin kasar.Rasa : semakin tinggi +, maka rasanya semakin pahit.

Tabel perubahan berat kopi

Jenis Kertas

Pengamatan hari ke- (gram)0

(Rabu)3

(Jumat)4

(Senin)5

(Selasa)6

(Rabu)Kraft 21.4408 20.9789 22.9876 23.2941 23.4282Roti 21.3051 20.6593 22.7385 23.0883 23.2244

Tissue 20.8415 20.3514 22.0131 22.7483 22.8173

Zindhy Dwiany240210080120

Minyak 21.1356 20.5418 22.1849 22.9664 23.0841Karton 24.8203 24.2569 25.9937 26.682 26.8393

Grafik perubahan berat kopi

0 1 2 3 4 5 6 7 820

21

22

23

24

25

26

27

28

Kurva Perubahan Berat Kopi

Kertas KraftKertas Rotikertas TissueKertas MinyakKertas Karton

Hari

Bera

t (gr

am)

Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan

ekstraksi biji tanaman kopi. Kata kopi sendiri berasal dari bahasa Arab qahwah yang

berarti kekuatan, karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi

tinggi. Dari sekian banyak jenis biji kopi yang dijual di pasaran, hanya terdapat 2

jenis varietas utama, yaitu kopi arabika (Coffea arabica) dan robusta (Coffea

robusta). Masing-masing jenis kopi ini memiliki keunikannya masing-masing dan

pasarnya sendiri. (Anonimb, 2010)

Warna, aroma, serta tekstur dari kopi yang tidak diseduh setelah penyimpanan

selama 1 minggu tidak terlalu banyak berubah terutama untuk warna. Hal ini

disebabkan karena waktu pengamatan yang terlalu sebentar. Aroma dari sampel

sedikit berkurang setelah penyimpanan selama 1 minggu, terutama untuk kopi yang

dikemas dengan kertas tissue. Hal ini menunjukkan bahwa kertas tissue

Zindhy Dwiany240210080120

permeabilitasnya paling besar karena bila kopi cukup banyak kontak dengan udara

maka akan semakin banyak senyawa volatile yang akan hilang. Kopi yang dikemas

dengan kertas karton memiliki aroma yang tidak berubah setelah penyimpanan

selama 1 minggu. Hal ini menunjukkan bahwa kertas karton memiliki permeabilitas

terhadap udara yang paling kecil dibandingkan kertas yang lainnya.

Tekstur dari kopi ialah kasar. Setelah penyimpanan selama 1 minggu tidak

ada perubahan pada tekstur kecuali untuk kopi yang dibungkus dengan kertas tissue.

Tekstur kopi yang dibungkus dengan kertas tissue menjadi menggumpal. Hal ini

disebabkan karena kertas tissue memiliki kerapatan yang paling kecil sehingga sangat

mudah melalukan udara sehingga bubuk kopi yang sangat bersifat higroskopis

menyerap uap air dari lingkungan yang akan menyebabkan tekstur menjadi

menggumpal.

Untuk kopi yang diseduh dengan air panas tidak mengalami perubahan

terhadap warna setelah penyimpanan selama 1 minggu. Aroma dari larutan kopi

sangat tajam khas kopi saat awal pengamatan, tapi kemudian menurun saat akhir

pengamatan. Aroma dari larutan kopi yang paling berkurang adalah kopi yang

dikemas dengan kertas tissue, dan yang paling baik adalah kopi yang dikemas dengan

kertas karton. Aroma yang berkurang ini disebabkan karena adanya senyawa volatile

yang kontak dengan udara.

Tekstur dari kopi yang diseduh dengan air panas ialah sedikit berpasir. Setelah

akhir pengamatan tekstur dari larutan kopi tidak berubah kecuali untuk kopi yang

dikemas dengan kertas tissue. Pada kopi yang dikemas dengan kertas tissue saat

dilarutkan dengan air panas ada gumpalan-gumpalan yang tidak larut dengan air

panas. Hal ini disebabkan karena bubuk kopi sudah menggumpal karena menyerap

uap air dari lingkungan sehingga susah untuk dilarutkan. Rasa dari kopi yang

dilarutkan dengan air panas adalah pahit. Setelah penyimpanan selama 1 minggu pun

rasa ini tidak berubah. Tidak adanya perubahan dapat disebabkan karena rasa kopi

yang cukup kuat dan waktu pengamatan yang terlalu singkat.

Dapat dilihat melalui kurva bahwa semakin lama berat dari kopi semakin

meningkat walaupun sempat menurun pada penyimpanan hari ke-2. Penurunan berat

Zindhy Dwiany240210080120

ini dapat disebabkan karena neraca analitik yang digunakan berbeda dari sebelumnya.

Penambahan berat terjadi karena sifat bubuk kopi yang higroskopis. Untuk kopi yang

dikemas dengan kertas tissue juga terjadi pengurangan berat. Hal ini terjadi karena

tissue yang digunakan untuk mengemas robek sehingga ada beberapa bagian yang

tumpah. Semakin besar peermeabilitas kemasan yang digunakan untuk mengemas

maka akan semakin banyak uap air yang diserap untuk mencapai keadaan yang

seimbang. Hal ini akan menyebabkan produk menjadi menggumpal. Dari semua

kemasan yang digunakan penamabahan berat paling besar terjadi pada kopi yang

dikemas dengan kertas karton, kemudian diikuti oleh kertas kraft, kertas tissue, kertas

minyak, dan penambahan berat yang paling sedikit terjadi pada kopi yang dikemas

dengan kertas roti. Menurut literature semakin tebal suatu kertas maka kemampuan

untuk melalukan gas semakin kecil. hal ini tidak sesuai dengan hasil pengamatan.

Perbedaan ini dapat terjadi karena kertas karton yang digunakan juga menyerap uap

air dari lingkungan sehingga mempengaruhi penambahan berat.

Dari semua penjabaran yang ada kemasan yang paling baik diguankan untuk

mengemas kopi adalah kertas karton karena tidak terjadi perubahan terhadap warna,

aroma, tekstur, dan rasa setelah penyimpanan selama 1 minggu, walaupun terjadi

penambahan berat yang paling besar. Kertas tissue paling tidak baik digunakan untuk

mengemas kopi karena terjadi penurunan yang besar teerhadap kualitas karakteristik

setelah penyimpanan selama 1 minggu. Hak ini juga menunjukkan bahwa kertas

tissue memiliki permeabilitas terhadap uap air yang paling besar.

B. Sampel Gula

Tabel perubahan karakteristik gula yang tidak diseduhJenis

KertasWarna Aroma Tekstur

Awal Akhir Awal Akhir Awal AkhirKraft Putih

Kekuningan++++

+++ - - Kasar++++

Menggumpal

Roti +++ -Halus

++Tissue +++ - MenggumpalMinyak +++ - Menggumpal

Zindhy Dwiany240210080120

Karton +++ -Halus+++

Keterangan:Warna : semakin tinggi +, maka semakin berwarna putih kekuningan.Tekstur : semakin tinggi +, maka rasanya semakin kasar.

Tabel perubahan karakterisitk gula yang diseduh Jenis

KertasWarna 0Brix Tekstur Rasa

Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir Awal AkhirKraft

Bening++++

++++

34

-

Larut Semua

Larut Semua

Manis+++++

+++++Roti ++++ - Larut Semua +++++

Tissue ++++ - Larut Semua ++++Minya

k++++ - Larut Semua

+++++

Karton ++++ - Larut Semua +++++Keterangan:Warna : semakin tinggi +, maka semakin bening.Aroma : semakin tinggi +, maka aromanya semakin bau khas kopi.Tekstur : semakin tinggi +, maka teksturnya semakin larut semua, tidak ada yang menggumpal.Rasa : semakin tinggi +, maka rasanya semakin manis.

Tabel perubahan berat gula

Jenis Kertas

Pengamatan hari ke- (gram)0

(Rabu)3

(Jumat)4

(Senin)5

(Selasa)6

(Rabu)Kraft 21.474 21.314 21.3084 21.3052 21.2929Roti 21.6007 21.5847 21.5843 21.5845 21.5942

Tissue 20.7639 20.7029 20.7089 20.7109 20.7278Minyak 20.861 20.8527 20.8637 20.8523 20.8673Karton 25.3285 25.1896 25.1841 25.1869 25.2119

Zindhy Dwiany240210080120

Grafik perubahan berat gula

0 1 2 3 4 5 6 7 80

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

22

24

26

28

Kurva perubahan berat gula

Kertas kraftKertas rotiKertas tissueKertas MinyakKertas karton

hari

bera

t (gr

am)

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan

komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk

kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan

Zindhy Dwiany240210080120

keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi

dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan

digunakan oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren.

Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa.

Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga

menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses

untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan

pemurnian melalui distilasi (penyulingan). (Anonimc, 2010)

Gula yang diamati tidak memiliki aroma khusus sehingga pengamatan

terhadap aroma tidak dapat dilakukan. Warna dari gula adalah putih kekuningan

dengan tekstur yang cukup kasar. Gula teksturnya lebih kasar daripada kopi. Setelah

penyimpanan selama 1 minggu maka warna gula yang tidak diseduh memudar.

Perubahan warna ini terjadi untuk semua kemasan. Warna yang memudar ini dapat

disebabkan karena adanya senyawa voaltil yang menguap selama penyimapanan.

Tekstur dari gula yang tidak diseduh setelah penyimpanan selama 1 minggu

berbeda-beda. Untuk gula yang dikemas dengan kertas roti, kertas tissue, dan kertas

minyak gula menjadi menggumpal. Gula yang dikemas dengan kertas roti dan kertas

karton setelah penyimpanan selama 1 minggu tidak menggumpal, tapi tingkat

kekasaran sudah berkurang yang menandakan tidak lama lagi akan menggumpal.

Setelah diseduh dengan air panas dengan perbandingan 1:2 maka larutan gula

akan berwarna bening. Dilakukan juga pengukuran terhadap 0Brix larutan gula

dengan menggunakan refraktometer. Brix merupakan ukuran  kepekaan larutan gula

yang didefinisikan sebagai jumlah (gram) zat padat total yang terlarut per setiap 100

gram larutan gula. Nilai 0Brix dari larutan gula pada awal pengamatan adalah 34 dan

untuk akhir pengamatan ternyata tidak dilakukan pengukuran kembali.

Tekstur dari gula yang diseduh dengan air panas tidak berubah setelah

penyimpanan selama 1 minggu. Rasa dari gula yang diseduh juga tidak berubah

setelah penyimpanan selama 1 minggu kecuali untuk gula yang dikemas dengan

kertas tissue. Rasa gula yang dibungkus dengan kertas tissue tidak semanis yang

lainnya. Hal ini dapat disebabkan karena adanya senyawa volatile yang menguap

Zindhy Dwiany240210080120

sehingga berpengaruh terhadap rasa. Hal ini juga menunjukkan bahwa kertas tissue

memiliki permeabilitas terhadap gas yang paling besar.

Dapat dilihat pada kurva bahwa hampil semua gula yang dikemas dengan

kemasan kertas mengalami penurunan berat. Tetapi penurunan berat tidak terjadi

pada gula yang dikemas dengan kertas minyak. Pada gula yang dikemas dengan

kertas minyak terjadi penambahan berat. Penambahan berat yang terjadi juga tidak

terlalu banyak. Hal ini dapat disebabkan karena gula tidak terlalu higroskopis.

Pengurangan berat dapat disebabkan karena kandungan air dalam gula menguap.

Pengurangan berat paling besar terjadi pada kertas kraft kemudiaan diikuti oleh kertas

karton, kertas tissue, dan kertas roti.

Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa kertas tissue paling tidak baik

digunakan untuk mengemas gula karena terjadi perubahan rasa terhadap gula setelah

penyimpanan selama 1 minggu selain itu juga terjadi penggumpalan. Kertas yang

paling baik digunakan untuk mengemas gula sebaiknya kertas yang dapat

mempertahankan berat gula yatu kertas roti. Selain itu gula yang dikemas dengan

kertas roti tidak menggumpal setelah disimpan selama 1 minggu.

C. Sampel TehTabel perubahan karakteristik teh yang tidak diseduhJenis

KertasWarna Aroma Tekstur

Awal Akhir Awal Akhir Awal AkhirKraft

+++++

++++

+++

++++

Kasar

KasarRoti ++++ ++++ Kasar

Tissue ++++ ++++ KasarMinyak ++++ ++++ KasarKarton ++++ ++++ KasarKeterangan:Warna : semakin tinggi +, maka semakin berwarna coklat tua.Aroma : semakin tinggi +, maka semakin beraroma khas teh.Tekstur : semakin tinggi +, maka rasanya semakin kasar.

Tabel perubahan karakterisitk teh yang diseduh Jenis

KertasWarna Aroma Tekstur Rasa

Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir Awal AkhirKraft ++ +++ ++++ +++ Kasar Kasar Pahit

++++++++

Roti +++ +++ Kasar ++++

Zindhy Dwiany240210080120

Tissue +++ +++ Kasar ++++Minya

k+++ +++

Kasar++++

Karton +++ +++ Kasar ++++Keterangan:Warna : semakin tinggi +, maka semakin berwarna cokelat keruh.Aroma : semakin tinggi +, maka aromanya semakin bau khas teh.Rasa : semakin tinggi +, maka rasanya semakin pahit.

Tabel perubahan berat teh

Jenis Kertas

Pengamatan hari ke- (gram)0

(Rabu)3

(Jumat)4

(Senin)5

(Selasa)6

(Rabu)Kraft 11.4233 11.3325 11.5317 11.7586 11.8173Roti 11.1817 11.5967 11.0818 11.483 11.5211

Tissue 11.1137 11.3937 10.7772 11.5587 11.6028Minyak 11.0508 11.2968 10.8765 11.443 11.4819Karton 15.2712 15.2417 15.1178 15.4397 15.5116

Grafik perubahan berat teh

0 1 2 3 4 5 6 7 856789

1011121314151617

Kurva perubahan berat teh

Kertas kraftkertas rotiKertas kartonKertas minyakKertas tissue

hari

Bera

t (gr

am)

Zindhy Dwiany240210080120

Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat

dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari

tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh yang berasal dari tanaman teh

dibagi menjadi 4 kelompok: teh hitam, teh oolong, teh hijau, dan teh putih. (Anonimd,

2010)

Setelah penyimpanan selama 1 minggu tidak terjadi perubahan terhadap

warna dan tekstur dari teh yang tidak diseduh. Aroma dari teh yang tidak diseduh

sendiri semakin meningkat setelah penyimpanan selama 1 minggu. Aroma yang

meningkat ini dapat disebabkan karena fermentasi dari teh yang masih berlangsung

atau adanya senyawa volatile yang akan semakin meningkatkan aroma setelah kontak

dengan udara.

Warna dari teh yang diseduh dengan air panas setelah penyimpanan selama 1

minggu semakin bertambah keruh. Hal ini dapat disebakan karena senyawa yang ada

dalam teh bereaksi dengan udara sehingga menyebabkan kekeruhan. Aroma dari teh

yang diseduh semakin berkurang setelah 1 minggu penyimpanan. Hal ini disebabkan

karena adanya senyawa volatile yang menguap selama masa penyimpanan. Rasa dari

teh adalah pahit. Setelah penyimpanan selama 1 minggu ternyata tidak terjdi

perubahan terhadap rasa dari teh. Hal ini dapat disebabkan karena pengamatan yang

terlalu sebentar.

Dapat dilihat pada grafik perubahan berat bahwa terjadi perubahan berat

yang cukup fluktuatif untuk sampel teh. Tetapi secara keseluruhan teh mengalami

penambahan berat setelah penyimpanan selama 1 minggu. Penambahan berat paling

banyak terjadi pada teh yang dikemas dengan kertas tissue, dan penambahan berat

paling kecil terjadi pada teh yang dikemas dengan kertas karton. Hal ini menunjukkan

permeabilitas kertas tissue yang besar sehingga teh menyerap uap air cukup banyak

dari lingkungan.

Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa paling baik digunakan kertas

karton untuk mengemas teh karena selain mengalami penambahan berat yang paling

sedikit, juga tidak mengalami perubahan karakteristik berlebih selama penyimpanan 1

minggu. Teh paling tidak baik dikemas dengan kertas tissue karena mengalami

Zindhy Dwiany240210080120

penambahan berat yang paling besar walaupun secara keseluruhan tidak ada

perubahan karakteristik berlebih selama penyimpanan 1 minggu.

D. Sampel Tepung Terigu

Tabel perubahan karakteristik teriguJenis

KertasWarna Aroma Tekstur

Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir

Kraft

+++

++++

+++

++

Lembut+++

Menggumpal++

Roti ++++ ++Menggumpal

++

Tissue ++++ +Menggumpal

+++

Minyak ++++ +Menggumpal

+

Karton ++++ +Menggumpal

+Keterangan:Warna : semakin tinggi +, maka semakin berwarna putih krem.Aroma : semakin tinggi +, maka semakin beraroma khas terigu.Tekstur : semakin tinggi +, maka rasanya semakin menggumpal.

Tabel perubahan berat tepung

Jenis Kertas

Pengamatan hari ke- (gram)0

(Rabu)3

(Jumat)4

(Senin)5

(Selasa)6

(Rabu)Kraft 21.3308 20.1102 21.2876 21.3299 21.3672Roti 20.1555 21.2219 20.1755 20.1955 20.232

Tissue 20.8385 20.7583 20.8071 20.8542 20.8849Minyak 21.3961 21.3146 21.3989 21.4038 21.4419Karton 24.8987 26.0056 26.0142 26.1172 26.1607

Zindhy Dwiany240210080120

Grafik perubahan berat kerupuk

0 1 2 3 4 5 6 7 80

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

22

24

26

28

Kurva Perubahan Berat Tepung

Kertas kraftKertas RotiKertas TissueKertas MinyakKertas Karton

Hari

Bera

t (gr

am)

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir

gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu

dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum".

Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak

Zindhy Dwiany240210080120

larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang

berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.

(Anonime, 2010)

Terigu merupakan bahan pangan yang sangat higroskopis. Tepung lebih

higroskoppis dari kopi. Hal ini terlihat dari hasil pengamatan. Setelah penyimpanan

selama 1 minggu semua sampel terigu mengalami penggumpalan. Sebelumnya

tekstur terigu cukup lembut dan tidak menggumpal. Terigu yang paling menggumpal

adalah terigu yang dikemas dengan kertas tissue. Hal ini menunjukkan bahwa terugu

yang dikemas dengan kertas tissue menyerap palinga banyak uap air dari lingkungan.

Aroma dari terigu setelah penyimpanan selama 1 minggu berkurang

terutama untuk terigu yang dikemas dengan kertas karton. Seharusnya kertas karton

dapat mempertahankan aroma paling baik karena kertas karton paling tebal diantara

kertas yang lain. Warna dari terigu setelah penyimpanan selama 1 minggu berubah

menjadi bertambah krem. Hal ini disebabkan karena terigu menyerap up air dari

udara ingkungan sehingga warna dari tepung akan semakin pekat. Untuk sampel

terigu tidak dilakukan pelarutan karena terigu akan mengendap bila dilarutkan.

Dapat dilihat pada grafik perubahan berat bahwa setelah penyimpanan

selama 1 minggu sampel terigu mengalami penambahan berat untuk semua

perlakuan. Untuk gula yang dikemas dengan kertas roti dan kertas kraft mengalami

perubahan berat yang fluktuatif. Penambahan berat paling besar terjadi pada gula

yang dikemas dengan kertas karton diikuti dengan kertas roti, kertastissue, dan kertas

minyak. Penambahan berat yang paling kecil terjadi pada gula yang dikemas dengan

kertas kraft. Kertas karton seharusnya paling baik dalam menjaga berat dari sampel

karena memiliki permeabilitas terhadap uap air yang paling kecil. penambahan berat

paling besar ini dapat disebabkan karena saat pengamatan hari ke-5 perekat yang

digunakan pada kertas karton lepas sehingga memudahkan udara untuk masuk

kedalam kemasan.

Sesuai hasil pengamatan dapat dilihat bahwa terigu paling baik dikemas

dengan kertas kraft karena selain mengalami penambahan berat yang paling sedikit

juga mengalami perubahan karakteristik yang tidak terlalu besar dibandingkan

Zindhy Dwiany240210080120

perlakuan yang lain. Kertas tissue paling tidak baik digunakan untuk mengemas

terigu karena mengalami perubahan karakteristik paling besar walaupun tidak terlalu

banyak mengalami perubahan berat.

BAB VI KESIMPULAN

Bahan-bahan makanan kering adalah bahan pangan yang mudah rusak akibat sifatnya yang higroskopis.

Setelah penyimpanan sampel selama 1 minggu maka akan terjadi perubahan aroma, warna, tekstur, dan rasa baik untuk sampel yang diseduh maupun yang tidak.

Perubahan terjadi karena adanya senyawa volatile yang bereaksi dengan udara.

Setelah penyimpanan selama 1 minggu mayoritas sampel mengalami penambahan berat. Penambahan berat ini disebabkan karena sampel menyerap uap air dari lingkungan.

Sampel yang paling higroskopis adalah terigu>kopi>the>gula. Semakin tebal suatu kertas yang digunakan semakin kecil permeabilitasnya

sehingga kertas karton paling baik digunakan untuk mengemas bahan pangan kering dan kertas tissue paling tidak baik digunakan untuk mengemas bahan pangan kering.

Menurut hasil pengamatan teh paling baik dikemas dengan kertas karton dan paling tidak baik dikemas dengan kertas tissue.

Menurut hasil pengamatan gula paling baik dikemas dengan kertas roti dan paling tidak baik dikemas dengan kertas tissue.

Menurut hasil pengamatan kopi paling baik dikemas dengan kertas karton dan paling tidak baik dikemas dengan kertas tissue.

Menurut hasil pengamatan terigu paling baik dikemas dengan kertas kraft dan paling tidak baik dikemas dengan kertas tissue.

Pengurangan yang terjadi dapat terjadi karena kesalahan penimbangan, atau karena kertas yang digunakan untuk mengemas robek.