PEMATANGAN BUAH INDEKS KEMATANGAN -...
Transcript of PEMATANGAN BUAH INDEKS KEMATANGAN -...
PEMATANGAN BUAH&&
INDEKS KEMATANGAN
Pematangan
Perubahan yang terjadi setelah fase pemasakan, yang dicirikan antara lain
Pemasakan
Tahap akhir fase perkembangan buah,,yang meliputi pembesaran sel, akumulasifotosintat, dan senyawa aromatik, serta penurunan kadar asam, dan posisi buah
masih berada pada pohon
Penuaan
Periode setelah fase pematangan buah, pertumbuhan buah terhenti dan prosessintesis digantikan oleh perombakan.
Perubahan yang terjadi setelah fase pemasakan, yang dicirikan antara lain melunaknya daging buah, terbentuknya karakteristik aroma, dan peningkatan
kandungan gula, perubahan warna.
PEMATANGAN BUAH
MENTAH MASAK MATANG
Proses kimiawi pematangan buah
Tingkat kematangan buah padasaat panen akan sangat
menentukan kuantitas dan kualitas
Kualitas produkhortikultura setelahdipanen: tidakbisamenentukan kuantitas dan kualitas
hasil serta sangat berpengaruhpada penanganan pasca panen
buah tersebut
dipanen: tidakbisadinaikkan, hanya bisa
dipertahankan
INDEKS KEMATANGAN
• Fungsi membantu petani (growers) menentukan saat yang layak untuk panen dari “kematangan produk”dari “kematangan produk”
• Tujuan mengurangi kerusakan dan kehilangan hasil
• Indeks kematangan buah dapat diperoleh
dengan metode pengukuran :
a. Warna : pada akhir pemasakan dan
selama pematangan terjadi perubahan
warna buah.
b. Tekstur (firmness) : penetrometer,b. Tekstur (firmness) : penetrometer,
berdasarkan besaran tekanan untuk
menembus buah.
c. Kandungan pati : menurun menjelang
dan selama pematangan.
d. Kandungan gula : hand refractometer,
pada umumnya pada akhir pemasakan
dan saat pematangan meningkat.
e. Kandungan padatan terlarut : pada
umumnya meningkat menjelang
pematanganpematangan
g. Kandungan asam : titrasi gravimetri, nilai
kesetaraan bergantung pada kandungan
asam mayor dalam buah.
Perubahan Kimia dan Fisik pada Pematangan Buah
1. WARNA
• Warna pada buah-buahan disebabkan
oleh PIGMEN yang dikandung buah
tersebut.
• Pigmen tersebut dapat dibagi menjadi 4
(empat) kelompok, yaitu :(empat) kelompok, yaitu :
a. khlorofil
b. karotenoid
c. anthosianin
d. flavonoid
KHLOROFIL
• Dalam tanaman terdapat beberapa macamkhlorofil, tetapi yang terbanyak adalah khlorofil α
dan khlorofil β.
• Selama proses pematangan buah, terjadi
perubahan warna dari HIJAU menjadi KUNING,perubahan warna dari HIJAU menjadi KUNING,
JINGGA, MERAH, BIRU atau warna lain.
• Perubahan warna sebagai akibat khlorofil
mengalami perombakan dan terjadi
sintesis/peningkatan pigmen lain (perubahan
riil), misal jeruk dan mangga atau perubahan
yang bersifat pemunculan, misal pisang.
Anthocianin
Karotenoid
Khlorofil
KAROTENOID
• Ada 2 (dua) jenis karotenoid yaitu KAROTEN
(tanpa atom oksigen dalam molekulnya) dan
XANTOFIL (mempunyai atom oksigen dalam
molejulnya)
• Pada buah-buahan, jenis karotenoid yang ada• Pada buah-buahan, jenis karotenoid yang adabiasanya adalah xantofil, walaupun β karoten
jumlahnya relatif besar.
• Pada buah jeruk, karotenoid yang terpentingadalah xantofil, walaupun jumlah β karoten
relatif besar, jumlah xantofil akan menurundan jumlah β karoten akan meningkat.
ANTHOCIANIN
• Anthocianin (flavonoid) dapat dibagi
dalam tiga gugusan penting, yaitu :
a. Ring dasar yang terdiri atas gugusan
glikon (tanpa gula),glikon (tanpa gula),
b. Gugusan glikon,
c. Asam organik (acyl)
• Jenis gula yang ada pada anthocianin
sebagian besar adalah glukosa dan
galaktosa, sehingga anthocianin bersifat
larut dalam air.
• Warna yang disebabkan oleh adanya
anthocianin tergantung pada faktor :
konsentrasi, pH media, keberadaan
pigmen lain.
• Konsentrasi rendah menyebabkan warna
tidak merah tetapi ungu.
• Pada pH rendah berwarna merah, pH• Pada pH rendah berwarna merah, pH
netral berwarna biru, dan pH tinggi
berwarna putih.
• Keberadaan pigmen lain sering menutupi
warna yang disebabkan oleh pigmen
anthocianin � co-pigmentation.
Faktor-faktor yang Mempengaruhi
Pembentukan Pigmen
1. Kultivar
2. Laju pematangan
EtheponEtheponEtheponEthepon mempercepatmempercepatmempercepatmempercepat pematanganpematanganpematanganpematangan dandandandan perperperper----EtheponEtheponEtheponEthepon mempercepatmempercepatmempercepatmempercepat pematanganpematanganpematanganpematangan dandandandan perperperper----kembangankembangankembangankembangan warnawarnawarnawarna....
3. Cahaya
4. Temperatur
5. Nutrisi/hara
KelebihanKelebihanKelebihanKelebihan NNNN dandandandan////atauatauatauatau kekurangankekurangankekurangankekurangan PPPP menurunkanmenurunkanmenurunkanmenurunkansintesissintesissintesissintesis anthocianinanthocianinanthocianinanthocianin....
Pengaruh Pemberian Ethepon terhadapWarna Buah Apel “McIntosh”
60
70
80
Red color (%) Flesh firmness (N)
0
10
20
30
40
50
60
0 250
Konsentrasi Ethepon (ppm)
PengaruhPengaruhPengaruhPengaruh cahayacahayacahayacahaya terhadapterhadapterhadapterhadap warnawarnawarnawarna kulitkulitkulitkulit buahbuahbuahbuah apelapelapelapel
4
5
47%*
33%30%
Inte
nsita
s w
arna
mer
ah
(0=h
ijau,
8=m
erah
tua
)
0
1
2
3
100 37 25 11
30%
17%
Inte
nsita
s w
arna
mer
ah
(0=h
ijau,
8=m
erah
tua
)
Persentase cahaya matahari
Until 3-4 weeks
before harvest
3 weeks
1 day
Temperatur
• Pada pembentukan likopen, bila temperatur naik makapembentukan likopen akan naik, sebaliknya pada pigmenanthocianin.anthocianin.
• Cool nights (2-5oC) followed by warm, sunny dayspromotes anthocyanin synthesis.
2. Kekerasan (Firmness)
� Buah-buahan akan mengalami keempukan setelahmatang disebabkan oleh adanya perubahan komposisidinding sel, dari keras (firmness) berubah menjadilunak.
� Terjadinya keempukan disebabkan karena pektin yangtidak larut (protopektin) menurun jumlahnya berubahmenjadi pektin yang larut.
Derajat kekerasan dan lama penyimpanan pada
buah apel (Wiley and Stembridge, 1961)
Lama simpan(bulan, 32oF)
Kekerasan Selulosa Hemiselulosa Protopektin
(persen berat segar)
0 666 0,41 2,86 1,22
1 602 0,37 1,99 0,78
2 507 0,34 1,16 0,45
3 442 0,55 1,32 0,52
4 355 0,55 1,20 0,52
Hubungan antara keempukan buah apel, kandunganprotopektin dan pektin yang larut (Haller, M.H.)
Tanggal Tekanan(kg/m2)
Pektin larut Protopektin Total pektin
(persen berat segar)
3 Okt. 61 0,03 0,76 0,793 Okt. 61 0,03 0,76 0,79
14 Okt. 50 0,17 0,58 0,75
21 Des. 39 0,22 0,56 0,18
1 Maret 34 0,23 0,51 0,72
Fruit Firmness “Bing” Cherry
1500
2000
Frui
t fir
mne
ss
arbi
trar
y un
its)
0
500
1000
4 3 2 1 0
Frui
t fir
mne
ss
(arb
itrar
y un
its)
Weeks before harvest
3. PATI
• Pati umumnya dapat dikelompokkan menjadi dua bagian, yaituAMILOSA (glukosa α 1,4) dan AMILOPEKTIN (glukosa α 1,4 danglukosa α 1,6).
• Rasio antara amillosa dan amilopektin berbeda tergantung dari• Rasio antara amillosa dan amilopektin berbeda tergantung darispesies tanaman, tetapi biasanya berkisar 15 – 20 persen. Misal:amilosa padi 17%, gandum 27%, pisang 20%.
• Tanaman sering menyimpan pati dalam buah-buahan untukpersediaan bahan energi, dan pada saat pematangan pati akandirombak/dipecah menjadi gula.
Perubahan pati dalam buah
1. Buah dengan kandungan pati tinggi
Pada apel, sewaktu dipanen kadar patinya sudah rendah, dan
pati yang tinggal sedikit itu lepas panen akan habis.pati yang tinggal sedikit itu lepas panen akan habis.
Pada pisang, pada waktu dipanen masih mempunyai kandunganpati 20 – 30%. Setelah 4 -8 hari kemudian kandungan patimenurun sekitar 4% dan setelah 12 hari disimpan turun 4%.
2. Buah dengan kandungan pati rendah
Pada buah-buahan kelompok ini tidak banyakperubahan kandungan patinya setelah buahperubahan kandungan patinya setelah buahmatang/dipanen.
Contoh : jeruk, alpokat, arbei, persik.
Perubahan kandungan gula
• Perubahan meliputi tiga macam gula, yaitu : glukosa,fruktosa, dan sukrosa.
1. Buah dengan kandungan pati tinggi1. Buah dengan kandungan pati tinggi
Secara teoritis, bila pati dipecahkan akan menjadiglukosa (gula) dan karena itu kandungan gula akan naik.Tetapi pada kenyataannya, kandungan gula tidakberubah.
Skema perubahan pati dan sukrosa menjadiglukosa dan fruktosa pada apel
Persen(Berat Fruktosa
Waktu penyimpanan
(Beratbasah)
Fruktosa
Glukosa
Sukrosa
Pati
Sukrosa mempunyai peranan penting. Kandungan pati dari 20%akan dirombak sampai habis, sedangkan sukrosa dari 2% akanberubah menjadi 15%. Oleh karena itu selama pematangan danpenyimpanan, menjadi manis.penyimpanan, menjadi manis.
2. Buah dengan kandungan pati sangat rendah
Buah kelompok ini setelah matang selama penyimpanan kadargula tidak berubah.
Misal : semangka, jeruk.
TANNIN
• Merupakan senyawa fenol kompleks, kelompok senyawa polifenolyang mempunyai sifat dapat menyamak kulit.
• Berdasarkan dapat tidaknya dihidrolisa, tannin dibagi menjadidua yaitu “hydrolisable tannin” dan “ condensed tannin”.dua yaitu “hydrolisable tannin” dan “ condensed tannin”.
• Tannin memberikan rasa “sepet” (astringency), sehingga buahyang kandungan tannin tinggi rasanya “sepet”.
• Tannin juga merupakan senyawa “growth inhibitor”.
• Pada tanaman, letak dan jumlah tannin berbeda tergantungpada jenis tanaman, umur, dan organ dari tanaman.
Skema perubahan kandungan tannin padabuah apel
tannin
fenol non tannin
Pertumbuhan (hari)
persentannin
Skema perubahan kandungan tannin selamapematangan buah
tannin aktif
waktu pematangan (hari)
tannin aktif(unit/100 g berat segar)
• Penurunan kandungan tannin dalam buah disebabkan oleh :
1. tannin terdegradasi
2. tannin dalam buah sudah tidak mampu mengendapkan protein.
• Kemampuan tannin mengendapkan protein yang hilang karena :
a. polimerasi, karena besarnya molekul yang berpolimer makaa. polimerasi, karena besarnya molekul yang berpolimer makatannin mengendap.
b. depolimerasi, tannin terpecah menjadi unit-unit yang lebihkecil sehingga menjadi kurang reaktif.
c. oksidasi tannin, menghasilkan senyawa yang berwarna coklatdan tidak kuat lagi mengendapkan protein.