n Kemungkinan Pemanfaatan Sapi lokal

Bagi KebutuhanBahan Baku Industri olahan

Disampaikan pada

Pertemuan KoordinasiPenguatan jaringan pemasaran berbasis kawasan

sentra peternakan (komoditi sapi potong)

Hotel The Grand Santhi Bali22 – 23 Desember 2012

Permasalahan• Daging sapi produksi lokal yang dijual umumnya, belum mengenal misal

vacuum aged beef untuk hotel/restoran, bulk pack meat dengan kadar fat tertentu untuk industri, juga belum mungkin ditrace back asal - usulnya jika ada masalah.

• Hasil Sensus Sapi menunjukkan daerah surplus sapi adanya di Jawa Timur, Bali dan Nusa Tenggara serta Sulawesi Selatan, sementara daerah yang minus, sehingga terbanyak memakai daging impor adalah Jakarta, Banten dan Jawa Barat. Ketidaktersediaan transportasi dan cold chain yg memadai masih akan jadi kendala untuk siapnya dalam jangka waktu pendek, untuk memenuhi kebutuhan industri olahan maupun hotel/restoran, dengan kata lain jumlah sapi tersedia namun belum tentu secara teknis dan ekonomis menjadi potensi dan tersedia di pasar.

• Tidak dikenal standar potongan berdasarkan kegunaan, maupun standar sapi berdasarkan umur, sehingga juga tidak terjadi diferensiasi harga untuk potongan tertentu dari sapi berbagai umur. Sebagai akibat untuk industri, harganya terlalu mahal, sementara untuk kelas atas, seringnya spesfikasinya tidak memadai, misalnya kurang besar ukurannya, tidak “well aged“, atau berasal dari sapi yang berusia di atas 3 tahun..

Permasalahan ( lanjutan )

• Kenyataan bahwa hampir tidak ada peternakan berskala besar yang dikelola profesional, akan mempersulit jaminan standar, jaminan kontinuitas pasokan, di mana ini adalah bagian syarat pasokan ke industri, karena menjadi bahan baku utama.

• Masih buruknya kondisi RPH dan alat pengangkut, akan membuat shelf life daging yang rendah.

• Pertambahan berat dari beberapa jenis sapi lokal per hari (ADG, Average

Daily Gain), hanya menghasilkan pertambahan berat badan 500 – 600 gr, ini harus diperbaiki agar tidak menjadi beban, akibat ketidakefisienannya. Dapat dijelaskan bahwa untuk sapi bakalan eks Australia bisa mencapai 1.5 kg, sedangkan tipe sapi potong di Australia bisa di atas 2 kg.

Syarat sapi untuk kebutuhan Daging industri

• Harga sapi hidup yang cukup kompetitif : ini mungkin bisa dicapai jika diperoleh langsung dari peternak, bukan dari pedagang perantara, dan ada transportasi yang efisien ke RPH.

• Sapi juga harus dari jenis yang memiliki yield total tinggi, idealnya sesuai Standar Kementerian Pertanian RI, yang membuat standar 40.7% dalam perhitungan suplai demand di tahun 2012, yaitu dengan rincian 51,57% konversi dari berat sapi hidup jadi berat karkas, dan 78.95% konversi karkas ke daging. Jadi dagingnya berjumlah 40.7% dari berat sapi hidup.

Definisi HQ , FQ dan FH • Definisi Hind Quarter (HQ atau paha belakang) dan Fore Quarter (FQ atau

paha depan).

• Daging Hind Quarter adalah diperoleh dari daging yang berasal dari paha belakang, dan terdiri dari beberapa potongan tertentu dan trimmingnya. Hind Quarter tidak harus mengandung potongan seperti tender loin, shank dan flank steak, spesifikasi khusus yang harus ditentukan : potongan apa saja yang harus adaapakah termasuk thin flank diapghram termasuk atau tidak intercostal termasuk atau tidak.

• Daging Fore quarter adalah dibuat dari daging yang berasal dari paha depan, dan terdiri dari beberapa potongan utama tertentu dan trimmingnya. Tidak harus mengandung cube roll, chuck tender, shin/shank, tapi harus mengandung setidaknya dua dari 3 potongan ini, yaitu chuck, neck dan blade. Hal yang harus disepakati, potongan apa saja yang harus masuk, apakah brisket termasuk, apakah thin flank termasuk.

• Kalau Fore Hind (FH) adalah gabungan keduanya.

Tentang CL (Chemical Lean)

• Manufacturing packs are generally prepared to a specified lean content specification assessed visually or tested chemically.

• Chemical Lean is defined as total meat minus the fat content determined chemically and is generally expressed in percentage terms.

• Visual Lean is the visual assessment of total meat minus fat content and expressed in percentage terms.

• All bulk packed manufacturing meat prepared to a Chemical Lean specification must conform to Chemical Lean Statements.

• The Chemical Lean Statement must be accurate and must be supported by an accurate sampling, testing and recording program for determination.

• Chemical Lean is generally specified as a percentage, example: (85% CL). The method for determination of Chemical Lean content in manufacturing meat needs to be agreed between buyer and seller

Profile Nampa 2009 - 2011

Uraian satuan 2009 2010 2011

Jumlah Perusahaan Unit usaha 18 23 25

Jumlah Tenaga Kerja

orang 5.217 6.530 7.3-4

Kapasitas ton 77.233 89.026 110.260

Produksi ton 59.099 69.155 86.060

Kenaikan Produksi % 17,01 % 24,44 %

Utilitas % 76.52 % 77.68 % 78.06 %

Daging Industri

http://www.induksapi.com/ulasan-prosentase-karkas-sapi-yang-ada-di-indonesia-p-47.html

ADG( kg/hari % Karkas Rata rata berat

Sapi Peranakan Ongole (PO) 0,6 – 0,8 45,3 – 48 300 – 600

Sapi Bali. 0,6 – 0,8 56,9 – 60 400 – 600

Sapi Madura. 0,3 – 0,6 45 – 50 250 – 300

Sapi Limousin. 1,2 – 1,4 45 - 50 800 – 1.200

Sapi Simmental. 1,2 – 1,4 45 – 50 800 – 1.200

Pengaruh harga sapi dan yield terhadap harga daging boneless

harga % konvSapi ke karkas

harga karkas,offal kulit dll

Nilai offal,buntutKulit dll

HrgKarkas Nett

% konv karkasKe daging

HargaDagingboneless

Total

konversi

24.000 48 50.000 5.500 44.500 65 68.462 31.2

24.000 50 48.000 5.500 42,500 70 60.714 35,0

24.000 51.57 46.539 5.500 41.039 78.95 51.981 40.7

26.000 48 54,167 5.500 48.667 65 74.872 31.2

26.000 50 52.000 5.500 46.500 70 66.429 35,0

26.000 51.57 50.417 5.500 44.917 78.96 56.893 40.7

Harga daging sapi industri dan hotel ( awal pebruari 2012 )

Daging industri

eks Australia

Harga/kgRp.

Daging yg dibeli sebuah htlBintang 3 di JKT

Harga/kgRp.

90 CL 48.500 Top side 61.000

85 CL 46.000 Sirloin 75.000

80 CL 43.500 Tenderloin 80.000

75 CL 39.000 Tenderloin import 150.000

65 CL 35.000 Sirloin import 124.000

20 CL 23.000 Rib eye import 111.000

Kebutuhan daging impor Anggota NAMPA

Tahun 2012 ( ton)

Jneis daging Jumlah Persentase

Daging industri 15.799 80.93%

Potongan sekunder 3.053 15.64 %

Offal 496 2.54 %

Daging Variasi 144 0.76 %

Potongan primer 29 0.15 %

Syarat sapi untuk industri olahan ::

• Harus berasal dari sapi hidup yang harganya wajar, di mana harus diperoleh dari peternak langsung dan bukan melalui pedagang antara.

• Harus memiliki ratio konversi yang tinggi,

Perhitungan harga pokok daging industri,

mengeluarkan Striploin, Tenderloin, cube roll, knuckle, top side ,silver side dapat dilihat pada tabel dislide berikut

Dengan Asumsi Harga sapi hidup Rp. 24.000

Berat sapi hidup 350 kgKonversi sapi jadi karkas 51.57% jadi berat karkas 180 kg

Konversi karkas jadi daging 78.95% jadi berat daging tanpa tulang 143 kgKonversi total daging ke sapi hidup 40.71%

Harga daging tanpa tulang per kg Rp. 51.981

Perincian daging per jenis Jenis daging Berat ( kg ) %Potongan primer

TenderloinStriploinCube roll Total

3.919.985.72

19,61 13.7 %

Potongan sekunder

Silverside TopsideKnuckleTotal

13.2814.538.4936.3 25.4 %

Daging industri 87.09 60.9

Total daging 143 100 %

Dari hitungan pada tabel di atas, maka diperoleh daging industri dengan harga pokok Rp.42.588, yaitu jika harga sapi hidupnya Rp.24.000 dan konversi totalnya sesuai standar Kementerian Pertanian RI yaitu 40.71%.

Jika harga sapi nya Rp.26.000 tentu harga dagingindustri menjadi ilebih tinggi

Jika diperkiraan yang dihasilkan adalah 80 CL, maka sebagai pembanding harga impor untuk 80 CL adalah Rp.43.500.

Tetapi daging eks impor sudah dalam bentuk boxed beef frozen, yaitu dikemas dalam box karton dan dalam kondisi beku, sementara harga di atas belum dikemas maupun dibekukan dan masih harga di pemasok.

Perhitungan di atas juga belum termasuk biaya produksi, margin maupun pengepakan serta pembekuan, sehingga bisa dipastikan jika yield sapi lokal lebih buruk, apalagi bila harga sapi hidup lebih mahal, akan sangat tidak kompetitif .

Jadwal swasembada khusus daging industri( besaran kebutuhan NAMPA total tidak sampai 10 % kebutuhan nasional shg tidak

perlu menggangu rencana swa sembada nasional)

Kebutu han untuk Daging

Industri( ton)

Ekuivalen Pemotong

Sapi per tahun

(ekor)

Kenaikan Kebutuh

a per tahun

(%)

Pasokan Lokal

Pertahun i (ekor)

%Pemenuh

an dari pasokan

lokal

jumlah Pemo

tongan Perbulan

(ekor)

keterangan

2012 15.799 181.597 10.000 5.51 1.667 6 bln

2013 18.169 208.836 15 20.800 9.58 1.667 12 bln

2014 20.894 240.161 15 48.000 19.99 4.000 12 bln

2015 24.028 276.195 15 82.000 29.69 6.833 12 bln

2016 27.632 317.613 15 125.000 39.36 10.417 12 bln

2017 31.777 365.255 15 210.000 57.49 17.500 12 bln

2018 36.544 420.043 15 270.000 64.28 22.500 12 bln

2019 42.025 483.050 15 483.050 100 40.254 12 bln

Rincian tindakan pemanfaatan sapi lokalUntuk Industri anggota NAMPA

• Dengan merperhatikan permasalahan yang ada dalam hal kualitas harga kesinambungan pasokan dari sapi lokal,maka Nampa menawarkan solusi peningkatan bertahap pemakaian produk sapi lokal ( sapi yang lahir di Indonesia, bukan sapi bakalan eks luar negeri )

• Pada slide 17 tampak besaran pemakaian sapi lokal , dimana dimulai untuk tahun 2012 semster 2 sebanyak 5 % dr total 2012 atau sekitar 10 persen dari kebutuhan semester 2

• Di tahun 2013 juga sebesar 10 persen dr kebutuhan 2013 yang sudah meningkat dari kebutuhan tahun 2012 sesuai proyeksi perkembangan produksi Nampa, dan terus meningkat sehingga mencapai 100 % pada tahun 2019

• Dalam perhitungan ini di pakai asumsi kementan dimana dihasilkan daging sebanyak 79,85 % drkarkas dan 51.57 % karkas dari sapi hidup. Ini masih bisa di capai mengingat akan dilakukan seleksi dengan spai pilihan yang memnuhi syarat

• Sapi diperoleh dengan membeli dari peternak lokal langsung bukan liwat blantik.

Daging industri diperoleh dari mengambil potongan : Chuck , blade brisket Shin, Rump Flank Shin dan trimmingnya. Harga yang akan diharapkan adalah harga sapi langusng eks petani di saat itu, yang bisa berati Rp.15.000 sampai Rp.20.000 lbh mahal dari harga daging industri eks Australia

. Asumsi jumlah sapi dipotong di slide 14 adalah bhw dari satu ekor sapi berat 350 kg diperoleh 143 kg daging sapi dgn 87 kg diserap oleh Nampa sbg daging industri. Jika lebih sedikit kandungan daging industrinya ,atau lebih kecil sapinya , tentu akan di perlukan sapi lebih banyak untuk memenuhi kebutuhan daging industri Nampa..

• Untuk potongan daging yang tidak di pakai oleh Nampa untuk industri , Nampa akan mencarikan pembelinya , misal berkejasama dgn horeka atau supermarket, atau jual langsung melalui divis I pemasaran anggota Nampa

• Nampa bersedia membeli dgn harga lebih tinggi dr harga daging industri eks import, tetapi Nampa tetap meminta spesifikasi yang sekelas dgn barang impor termasuk di kemas dalam box dan beku dan terjaminnya hygiene/sanitasi dalam pengolahan

• .

• Untuk hal ini NAMPA secara teknis bertugas juga membantu membimbing pasca panen mulai dsri penentuan spek sapi peternak lokal yangbisa di beli , pemotongan yang benar sampai menjadi “box beef “daging industri

• Tapi kelengkapan prasarana spt RPH yg baik dn fasiiliatsnya seperti tempat penyimpanan dingin , pembekuan dan pengemasan serta pelatihan kompetensi karyawan RPH nya jaid tanggung jawab pemerintah.

• Diharapkan dapat di bangun 3 sentra yaitu di Bali , Sulawesi Selatan dan Jawa ( tengah )erupakan sentra peternakanrakyat.

• Kelancaran transportasi dari 3 wilayah itu ke daerah industri juga perlu dapat perhatian dan bantuan pemerintah

• Jika pemerintah dapat membantu “ menjodohkan “ proyek ini shg Nampa bisa bekerjasama dalam satu proyek dengan pemakai produk yan tidak dipakai Nampa seperti hotel dan restoran dan mungkin supermarket, akan mempermudah tugas Nampa.

• Syarat utama hal ini bisa berjalan adalah Nampa memperoleh ijin khiusus untuk impor yang ditujukan langsung peruntukannya bagi anggota nampa, yang bisa mengimpor sendiri atau menunjuk importir sebagai pelaksananya.. NAMPA siap diaudit tentang kebutuhan sesungguhnya akan bahn baku daging.

• Dengan demikian peternak lokal di permudah karena di beli seluruh sapinya dengan harga yangmenarik. , Nampa secara rata rata masih dapat memperoleh harga daging sapi yang cukup bersaing sehingga tidak merugikan konsumen

• Di jangka menengah panjangnya, seiring dengan meningkatnya jumlah sapi lokal yang diserap harus ada efisiensi/ penurunan cost di pihak peternak sapi lokal , shg tidak memberaakan industri di kemudian hari yg wajib membeli lebih banyak