2.2. Pektin2.2.1. Pengertian Pektin dan Sumber Pektin

Kata pektin berasal dari bahasa latin

“pectos”

yang berarti pengental atau yangmembuat sesuatu menjadi keras/ padat. Pektin ditemukan oleh Vauquelin dalam jusbuah sekitar 200 tahun yang lalu. Pada tahun 1790, pektin belum diberi nama. Namapektin pertama kali digunakan pada tahun 1824, yaitu ketika Braconnot melanjutkanpenelitian yang dirintis oleh Vauquelin. Braconnot menyebut substansi pembentuk gel tersebut sebagai asam pektat (Herbstreith dan Fox, 2005)Pektin adalah substansi alami yang terdapat pada sebagian besar tanamanpangan. Selain sebagai elemen struktural pada pertumbuhan jaringan dan komponenutama dari lamella tengah pada tanaman, pektin juga berperan sebagai perekat danmenjaga stabilitas jaringan dan sel. Pektin merupakan senyawa polisakarida denganbobot molekul tinggi yang banyak terdapat pada tumbuhan. Pektin digunakan sebagaipembentuk gel dan pengental dalam pembuatan jelly,marmalade, makanan rendahkalori dan dalam bidang farmasi digunakan sebagai obat diare.Pektin umumnya terdapat pada dinding sel tanaman tingkat tinggi danberkontribusi pada banyak fungsi sel dinding. Dinding sel menentukan ukuran danbentuk sel dan menyebabkan integritas dan kekakuan jaringan tanaman. Selain itu,pektin memainkan peran dalam retensi transportasi dan air ion, menentukan ukuranpori dinding sel dan terlibat dalam mekanisme pertahanan terhadap infeksi patogen,luka, dan stress atau tekanan. Fungsi spesifik pektin di bagian yang berbeda daridinding sel atau jaringan tanaman sangat dipengaruhi oleh jumlah dan sifat molekulpektin.

Pengertian dan definisi Pektin. Pektin adalah senyawa polisakarida kompleks yang yang terdapat dalam dinding sel tumbuhan dan dapat di temukan dalam berbagai jenis tanaman pangan. Pektin pertama kali di temukan oleh Vauquelin dalam jus buah pada tahun 1790. Namun saat itu senyawa yang dapat mengentalkan sari buah ini belum diberi nama. Baru setelah pada tahun 1825, Henri Braconnot berhasil mengisolasinya dari tumbuhan, zat yang bermanfaat sebagai perekat dan stabilizer ini di beri nama asam pektat. Wujud pektin hasil ekstraksi adalah berbentuk serbuk berwarna putih agak kecoklat-coklatan.

Nama pektin berasal dari kata pectos yang artinya dapat mengental atau menjadi padat. Secara umum, yang disebut sebagai pektin adalah substansi pektat yang terdiri atas 3 unsur, yaitu protopektin, asam pektinat, dan asam pektat.

Protopektin adalah zat pektat yang tidak larut dalam air dan jika dihidrolisis menghasilkan asam pektinat.

Asam pektinat adalah istilah yang digunakan bagi asam poligalakturonat yang mengandung gugus metil ester dalam jumlah yang cukup banyak. Sedangkan…

Asam pektat adalah zat pektat yang seluruhnya tersusun dari asam poligalakturonat yang bebas dari gugus metil ester.

Menurut Nussinovitch (1997), komponen utama dari senyawa pektin adalah asam D-galakturonat tetapi terdapat juga D-galaktosa, L-arabinosa, dan L-ramnosa dalam jumlah yang beragam dan kadang terdapat gula lain dalam jumlah kecil. Beberapa gugus karboksilnya dapat teresterifikasi dengan metanol. Polimer asam anhidrogalakturonat tersebut dapat merupakan rantai lurus atau tidak bercabang. Mempunyai beberapa sifat fisik, diantaranya adalah:

Sifat-sifat Pektin

Pektin bersifat asam dan koloidnya bermuatan negatif karena adanya gugus karboksil bebas,

Pektin dapat larut dalam air, alkali dan dalam asam oksalat tergantung pada kadar metoksil yang di kandungnya,

Pektin mempunyai kemampuan untuk membentuk gel jika di campur dalam larutan yang mempunyai tingkat keasaman dan kadar gula dalam perbandingan yang tepat,

dll

Pektin adalah substansi alami yang terdapat pada dinding sel tumbuhan. Dinding sel menentukan ukuran danbentuk sel dan menyebabkan integritas dan kekakuan jaringan tanaman. Pektin berfungsi sebagai elemen struktural pada proses pertumbuhan serta sebagai perekat dan penjaga stabilitas jaringan dan sel. Struktur pektin memiliki kemiripan dengan struktur selulosa. Bedanya adalah pektin memiliki gugus metil ester sedangkan selulosa tidak.

Manfaat dan kegunaan Pektin

Pektin dapat di manfaatkan di segala bidang. Baik bidang industri pangan maupun bidang kedokteran. Berikut ini adalah beberapa manfaat dan kegunaan pektin, yaitu:

Dalam industri makanan, pektin di gunakan dalam pembuatan produk jam, jelly, pengental sari buah, pembuatan permen, emulsi flavor, saos salad dan zat pengemulsi.

Dalam bidang kesehatan, pektin bermanfaat sebagai obat penyakit diare dan juga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah.

Dalam industri karet sebagai pengental lateks, memperbaiki warna, konsistensi, kekentalan, dan stabilitas produk yang dihasilkan, dll.

http://www.kamusq.com/2013/05/pektin-adalah-pengertian-dan-definisi.html

Penggunaan Pektin dari Pod Coklat sebagai Bahan Edible Coating

Abstrak PENDAHULUAN. Senyawa pektin banyak digunakan dalam proses industri baik industri pangan maupun non pangan, karena sifat pektin yang dapat dimanfaatkan sebagai zat pembentuk gel dan bahan pengental. Kemampuan pektin sebagai zat pembentuk gel ini dapat dikembangkan untuk bahan baku edible coating. Edible coating merupakan salah satu produk olahan hidrokoloid (protein atau polisakarida) atau lemak atau campurannya yang berupa lapisan tipis dan dapat melekat atau menutupi bahan pangan. Penggunaannya telah dilakukan sejak lama, seperti pelapisan lilin pada buah atau sayuran segar. Selain dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan pasca panen atau pasca produksi, edible coating juga dapat meningkatkan nilai gizi bahan pangan dan memperbaiki penampakannya. Buah tomat termasuk sayuran buah yang mudah rusak. Kerusakan ii dapat disebabkan oleh berbagai faktor fisik, kimiawi dan hayati. Kehilangan produksi tomat di negara berkembang mencapai 50%. Penggunaan edible coating diharapkan dapat mengurangi kehilangan pasca panen buah tomat. BAHAN DAN METODE. Pada peneltian pendahuluan dilakukan produksi pektin pod coklat dan karakterisasi pektin yang dihasilkan, meliputi berat ekivalen, kadar metoksil dan nilai pH. Selain itu dilakukan penentuan konsentrasi pektin (0.5%, 1% dan 1.5%) dan gliserol (1%, 2% dan 3%), berdasarkan perubahan nilai kekerasan buah tomat pada hari ke-0 dan 7, dan viskositas larutan coating. Konsentrasi pektin dan gliserol yang menghasilkan larutan edible coating yang terbaik yang digunakan dalam peneltian utama. Faktor perlakuan pada penelitian utama adalah pelapisan (dengan dan tanpa pelapisan edible coating), suhu penyimpanan (suhu kamar dan suhu dingin), dan lama penyimpanan (0,5,10,15, dan 20 hari). Rancangan acak lengkap digunakan untuk menganalisis data pengamatan yang meliputi nilai kekerasan, total asam, total gula, nilai pH, vitamin C, kadar air dan uji organoleptik (penampakan warna tekstur dan aroma) HASIL DAN PEMBAHASAN. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa pektin yang dihasilkan memiliki kadar metoksil rendah, yaitu 5.08%, berat ekivalen 263.16 dan pH 3.8, sehingga sesuai untuk digunakan sebagai bahan edible coating, dimana edible coating yang diinginkan memiliki kadar metoksil kurang dari 7%. Selain itu untuk aplikasi edible coating pada buah tomat menunjukkan bahwa konsentrasi pektin 1% dan gliserol 1% yang terbaik, dimana perubahan nilai kekerasan buah tomat pada hari ke-0 dan 7 terkecil dan viskositas larutan coating terbaik (sedang). Pada penelitian utama diperoleh hasil bahwa buah tomat dengan pepisan edible coating di suhu kamar dapat mempertahankan penurunan nilai kekerasan sebesar 45.7mm/50g/10 detik, sedangkan perbedaan pelapisan dan suhu penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap analisis total asam, total gula, pH, vitamin C dan kadar air. Berdasarkan hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penmpakan buah tomat tanpa pelapisan di suhu kamar sudah tidak disukai panelis pada hari ke-15, sedangkan buah tomat dengan pelapisan masih disukai panelis sampai hari ke-20. Warna buah tomat dengan pelapisan di suhu kamar disukai panelis sampai hari ke-20, dan buah tomat tanpa pelapisan di suhu dingin sudah tidak disukai panelis di hari ke-20. Tekstur buah tomat di suhu dingin sangat disukai panelis dibandingkan di suhu kamar sampai hari ke-20. Sedangkan aroma buah tomat tidak memberikan pengaruh yang

berbeda untuk setiap perlakuan karena umumnya panelis masih menyukai aroma buah tomat sampai hari ke-20. KETERLIBATAN ANTAR PENELITI PERGURUAN TINGGI DENGAN UNIT KERJA LINGKUP BADAN LITBANG PERTANIAN. Penelitian ini melibatkan peneliti dari Balai Tanaman Rempah dan Obat, Bogor. Penyusunan proposal dilakukan secara bersama-sama melalui diskusi. Pelaksanaan penelitian dilakukan di Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Dengan pertimbangan penggunaan atau aplikasi pektin dalam makanan, berdasarkan penelitian sebelumnya menentukan desain percobaan. DAFTAR PUSTAKA. (1) Gennadios, A. dan C.L. Weller. 1990. Edible Films and Coatings from Wheat and Corn Proteins. Food Technol. 44(10) : 63. (2) Grenner, I.K. dan O.R. Fennema. 1994. Evaluation of Edible, Bilayer Films for Use as Moisturebarrier for Food. J. Food Sci. 54(6) : 1400 - 2406. (3) Indrasti, N.S., I.Yuliasih, dan S. Yuliani. 1998. Laporan Akhir Proyek Pembinaan Kelembagaan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. T. A. 1997/1998. (4) Kays, S. 1991. Posthaverst Physiologhy of Perishable Plant Product. AVI Book, New York. (5) Soekarto, S.T. 1995. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit Bhratara Karya Aksara, Jakarta. (6) Tugiyono. 1993. Bertanam Tomat. Penebar Swadaya, Jakarta.

Keywords Pektin, cocoa pod, coklat, limbah,Lokasi Penelitian

Bidang IlmuTahun Penulisan 1998/1999

Pelaksana Penelitian Tidak Diketahui - Tidak DiketahuiSumberdana DEPTAN

Jenis Penelitian ARMPNo. Panggil 633.74 IND p

Peneliti Utama Nastiti Siswi IndrastiAnggota C Permatasari

M M PurbaAnggota Etty Eidman

Asam sitrat sebagai pengawet makanan yang aman

Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena

serangan bakteri, ragi, cendawan. Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah

reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya. Pengawetan makanan sangat

menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat

digunakan kembali saat musim paceklik tiba. Contoh bahan pengawet adalahNatrium benzoat,

Natrium Nitrat, Asam Sitrat, Asam Sorbat, Formalin.

Disini saya akan menerangkan sedikit tentang asam sitrat,

Asam Sitrat (Citric Acid)

Asam sitrat adalah pengawet yang dibuat dari air kelapa yang diberi mikroba. Asam sitrat yang siap pakai banyak dijual bebas ditoko kimia, namun kalau bahan baku air kelapa banyak, maka lebih baik dibuat sendiri, harganya akan lebih murah.Selain bahan pengawet tersebut diatas, dalam skala kecil dapat juga menggunakan pengawet yang sudah lama dikenal dan banyak digunakan didaerah terpencil atau pedesaan berupa; jeruk nipis, asam jawa, garam dapur, gula, bawang putih disesuaikan dengan jenis produk yang dihasilkan. Hanya saja dosis penggunaannya selama ini umumnya belum standar, baru berdasarkan perkiraan pemakai. Untuk itu perlu penelitian dan pembinaan lebih lanjut. Untuk menghindari penggunaan bahan pengawet berbahaya serta meningkatkan pemanfaatan bahan pengawet alternatif yang aman bagi kesehatan maka perlu dilakukan hal-hal sebagai berikut;Pertama: membuat daftar bahan-bahan kimia berbahaya yang dilarang untuk digunakan pada produk makanan dan minuman dilengkapi dengan

nama kimia dan nama perdagangannya.agar tidak terjadi kesalahan pemakaian oleh produsen.Kedua: melakukan koordinasi dengan instansi terkait seperti; Pemeritah, Pelaku Usaha, Assioasi, Konsumen, Yayasan Lembaga Konsumen (YLKI) maupun Perguruan Tinggi untuk menanggulangi penggunaan bahan pengawet berbahaya dan memberikan bahan pengawet alternatif yang aman dan tidak merugikan konsumen maupun produsen.Ketiga: mensosialisasikan bahaya penggunaan bahan-bahan kimia terhadap konsumen dan produsen agar kedua belah pihak tahu dan mengerti tentang bahaya yang diakibatkan oleh penggunaan bahan kimia terhadap makanan dan minuman.KegunaanPenggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga danobat-obatan.Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dandeterjen. Dengan meng-kelat logam pada air sadah, asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. Demikian pula, asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat.Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak.Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembunglemak.

Dalam resep makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk.KeamananAsam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanannasional dan internasional utama. Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh.Paparan terhadap asam sitrat kering ataupun larutan asam sitrat pekat dapat menyebabkan iritasi kulit dan mata. Pengenaan alat protektif (seperti sarung tangan atau kaca mata pelindung) perlu dilakukan saat menangani bahan-bahan tersebut....

Diposkan oleh dyah

ratnasari   di 19.50 http://dyah-ratnasari36.blogspot.com/2012/04/asam-sitrat-sebagai-pengawet-makanan.html

    Gel Karbohidrat

Sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan

makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber

bahan makanan yang berasal dari tumbuh-

tumbuhan. Salah satu senyawa pemecahan dari

karbohidrat adalah pektin.

Pektin pada tanaman banyak terdapat pada lapisan

kulit pada buah. Pektin dapat membentuk gel dengan

bantuan adanya asam dan gula. Penggunaannya yang

paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental

(gelling agent) pada selai dan jelly. Pemanfaatannya

sekarang meluas sebagai bahan pengisi, komponen

permen, serta sebagai stabiliser emulsi untuk jus buah

dan minuman dari susu, juga sebagai sumber serat

dalam makanan. Pektin sebagai hasil industri mempunyai

banyak manfaat diantaranya bahan dasar Industri

makanan dan minuman, industri farmasi. Selama ini

pektin sebagai bahan baku industri di Indonesia masih

mengimpor dari luar negeri. Oleh karena itu untuk

menghemat devisa negara dan melakukan pengusahaan

mengurangi limbah kulit pisang dikawasan industri, maka

bisnis industri pektin ini menjadi salah satu peluang

positif. Selain itu didukung oleh wilayah Indonesia yang

hampir seluruh wilayahnya ditanam pisang yang

merupakan bahan baku pembuatan

pektin.Pektin merupakan

segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh

daridinding sel tumbuhan darat.

Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan

sebagai bahan perekat dan stabilizer (agar tidak

terbentuk endapan).Pektin pada sel tumbuhan

merupakan penyusun lamela tengah, lapisan penyusun

awal dinding sel. Sel-sel tertentu, seperti buah,

cenderung mengumpulkan lebih banyak pektin. Pektinlah

yang biasanya bertanggung jawab atas sifat “lekat”

apabila seseorang mengupas buah. Penyusun utama

biasanya polimer asam D-galakturonat, yang terikat

dengan α-1,4-glikosidik. Asam galakturonat memiliki

gugus karboksil yang dapat saling berikatan

dengan ion Mg2+ atau Ca2+ sehingga berkas-berkas

polimer “berlekatan” satu sama lain. Ini menyebabkan

rasa “lengket” pada kulit. Tanpa kehadiran kedua ion ini,

pektin larut dalam air. Garam-garam Mg- atau Ca-pektin

dapat membentuk gel, karena ikatan itu berstruktur

amorf (tak berbentuk pasti) yang dapat mengembang

bila molekul air “terjerat” di antara ruang-

ruang.Penggunaan pektin yang paling umum adalah

sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent)

pada selai dan jelly. Pemanfaatannya sekarang meluas

sebagai bahan pengisi, komponen permen, serta

sebagai stabilizer untukjus buah dan minuman dari susu,

juga sebagai sumber serat dalam makanan. Apandi, M.

1994. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung.

Muchtadi, T.R. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Diktat

UPG IPB, Bogor.

Pantastico, 1989. Fisiologo Pertumbuhan dan Perkembangan

Tanaman. Rajawali Press, Jakarta.

Sugiyono, 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB, Bogor.

Winarno, F.G. 2002. Fisiologi Pasca Panen Produk

Hortikultura. M-Brio Press, Bogor.

Penyakit Tanaman Sawo

Jamur upas

Penyebab: jamur Corticium salmonocolor. Spora dari jamur ini menular kemana-mana oleh hembusan angin.

Gejala:

Stadium rumah laba-laba, yaitu ditandai dengan munculnya meselium tipis berwarna mengkilat seperti sutera atau perak. pada stadium ini jamur belum masuk ke dalam kulit tanaman sawo;

Stadium bongkol, yaitu stadium dimana jamur membentuk gumpalan-gumpalan hifa di depan lentisel;

Stadium corticium, yaitu stadium dimana jamur membentuk kerak berwarna merah muda yang berangsur-angsur berubah menjadi lebih muda lalu menjadi putih. Kerak yang terbentuk terdiri dari lapisan basidium yang pada

setiap basidiumnya terdapat basidiospora. Kulit tanaman sawo yang terdapat di bawah kerak tersebut akhirnya busuk;

Stadium necator, yaitu stadium dimana jamur membentuk banyak piknidium yang berwarna merah. Piknidium ini terdapat pada sisi cabang atau ranting yang lebih kering.

Pengendalian:

Pada stadium laba-laba, penyakit ini dapat diatasi dengan cara menggosok tempat yang terserang jamur sampai hilang. Bekas luka gosokan diolesi dengan cat meni, ter, atau carbolineum;

Penyemprotan dengan fungisida yang mengandung tembaga berkadar tinggi seperti Cupravit OB 21 dengan dosis 4 gram/liter air setiap tiga minggu sekali untuk menghindari munculnya serangan lagi;

Pemotongan pada bagian tanaman yang terserang apabila jamur sudah mencapai stadium bongkol, corticium, atau necator. Pemotongan dilakukan pada bagian yang sehat jauh dari batas bagian yang sakit. Bagian yang dipotong kemudian diolesi dengan fungisida dan dibakar.

Jamur jelaga

Penyebab: jamur Capnodium sp.

Gejala: serangan jamur ini berupa warna hitam seperti beludru yang menutupi permukaan daun sawo. Serangan lebih lanjut dapat menutupi seluruh daun dan ranting tanaman sawo.Jika serangan jamur ini berjumlah banyak, proses fotosintesa tanaman sawo akan terganggu sehingga pertumbuhan terhambat. Serangan yang terjadi pada saat tanaman berbunga dapat mengakibatkan buah yang terbentuk hanya sedikit. Jika yang terserang adalah buah, dapat menyebabkan kerontokan atau berkurangnya kualitas buah.

Pengendalian:

melenyapkan serangga yang menghasilkan embun madu terlebih dahulu dengan insektisida;

dilakukan penyemprotan dengan fungisida seperti Antracol 70 WP dengan dosis 2 gram/liter air atau Dithane M-45 80 WP dengan dosis 1,8-2,4 gram/liter air.

Busuk buah

Penyebab: jamur Phytopthora palmivora Butl.

Gejala: mula-mula kulit buah berbercak-bercak kecil berwarna hitam atau cokelat, kemudian melebar dan menyatu secara tidak beraturan, daging buah membusuk dan berair, serta kadang-kadang buah berjatuhan (gugur).

Pengendalian:

dengan cara pemotongan buah yang sakit berat, pengumpulan dan pemusnahan buah yang terserang;

penyemprotan fungisida, seperti Dithane M-45 80 WP dengan dosis 1,8 gr – 2,4 gram/liter air.

Hawar benang putih

Penyebab: jamur (cendawan) Marasmius scandens Mass, yang tumbuh pada permukaan batang dan cabang tanaman sawo.

Gejala: daun-daun mengering dan berguguran. Pada ranting yang mengering terdapat benang-benang jamur berwarna putih.

Pengendalian:

dengan cara mengurangi kelembaban kebun, memotong bagian tanaman yang sakit berat;

mengoleskan atau menyemprotkan fungisida, seperti Benlate dengan dosis 2 gr/1 air.

http://budidaya-petani.blogspot.com/2013/05/hama-penyakit-tanaman-sawo.html