PEDOMAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun Oleh :

Dr. A. Rika Pratiwi. M.Si

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

2

KATA PENGANTAR

Pratikum Teknologi Hasil Laut merupakan kegiatan lebih jauh dari sekedar teori

tentang hasil laut. Buku petunjuk praktikum ini diharapkan dapat membantu

mahasiswa melakukan kegiatan praktikum. Dalam kesempatan ini kami ucapkan

terimakasih kepada mahasiswa (Caesar July F., Theresia Gilang A., Clamentia

Caroline E. P., Prisca Hardipramesti, Anindita Putri, Robby Chaniago,

Margaretha Erica, dan Ichlasia Ainul F.) sebagai asisten dalam pelaksanaan

kegiatan pratikum teknologi hasil laut pada semester ganjil tahun ajaran

2016/2017.

Saran dan masukan sangat kami harapkan untuk perbaikan buku petunjuk

pratikum ini. Semoga buku ini dapat bermanfaat.

Semarang, 7 Oktober 2016

Penyusun

Dr. A. Rika Pratiwi. M.Si

3

TATA TERTIB

PRATIKUM TEKNOLOGI HASIL LAUT

1. Praktikan wajib datang 15 menit sebelum pratikum dimulai.

2. Praktikan wajib mengenakan jas laboratorium dan membawa segala keperluan

pratikum untuk/selama pratikum.

3. Praktikan wajib telah memahami benar prosedur kerja yang akan dilaksanakan waktu

pratikum.

4. Praktikan tidak boleh menggunakan handphone, makan, minum atau merokok selama

pratikum di dalam laboratorium.

5. Praktikan tidak dibenarkan keluar dari laboratorium tanpa sepengetahuan dan seizin

asisten. Dalam hal ini praktikan tidak boleh keluar laboratorium secara rombongan

(maksimal 2 orang).

6. Praktikan bertanggung jawab penuh atas kebersihan, keutuhan, dan keamanan barang-

barang inventaris laboratorium.

7. Praktikan bertanggung jawab atas keselamatan diri sendiri, dan orang lain yang ada

didalam laboratorium.

8. Praktikan bertanggung jawab penuh atas keamanan barang-barang berharga milik

pribadi (Handphone, uang, dll).

9. Toleransi keterlambatan pratikum HANYA 15 menit dengan konsekuensi TIDAK

DIPERBOLEHKAN mengikuti kuis dengan materi pada hari itu.

10. Keterlambatan LEBIH DARI 15 menit, tidak diperbolehkan membuat laporan pratikum

dan mendapat nilai 0 untuk materi hari itu.

11. Praktikan yang tidak mengikuti pratikum dengan alasan tidak jelas konsekuensi sama

dengan no. 10

12. Praktikan yang berambut panjang diharuskan mengikat rambutnya selama mengikuti

praktikum.

13. Jika praktikan tidak dapat mengikuti pratikum dengan alasan benar-benar mendesak,

dapat diterima dan masuk akal, maka praktikan wajib memberitahu asisten dosen,

minimal 1 hari sebelumnya.

14. Peraturan-peraturan lain yang belum tercamtum akan disampaikan secara lisan oleh

asisten pada saat pelaksaan pratikum.

4

PLAGSCAN PLAGIARISM SCANNER PROGRAM

(untuk laporan utama Praktikum THL)

Cara Masuk Software Plagscan:

> https://www.plagscan.com

> create account

>buat username & password masing2 (sign in)

>software

PERHATIAN: yang di scan ke Plagscan hanya bagian hasil pengamatan, pembahasan,

dan kesimpulan saja.

Cara memasukkan dokumen untuk di scan prosentase plagiasi-nya:

>masuk ke https://www.plagscan.com

>tulis username & password yang sudah dibuat (log in)

>klik upload

>masukkan dokumen yang diinginkan

>klik SCAN

>simpan laporan hasil scanner

>print, lampirkan dalam laporan

(prosentase plagiasi, pembahasan, dan kesimpulan)

>plagiasi max. 20%

5

DAFTAR ISI

I. Chitin & Chitosan.......................………………………………………………… 8

Penanggung jawab materi : Caesar July F.P. & Robby Chaniago

II. Kecap Ikan .........…………….…………………………………………………....11

Penanggung jawab materi : Margaretha Erica

III. Produk Surimi..........................................………….……………………………...14

Penanggung jawab materi : Theresia Gilang A.

IV. Isolasi dan Pembuatan Powder Fikosianin : Pewarna alami dari “blue green

Spirulina”........................................…………………………………………….....17

Penanggung jawab materi : Ichlasia Ainul F. & Anindita Putri A.

V. Ekstraksi Karagenan………...…………..…………………………………………20

Penanggung jawab materi : Prisca Hardipramesti & Clamentia Caroline E. P.

5

JADWAL PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL LAUT

Semester Ganjil 2014 / 2015

Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu

10 Okt 11 Okt 12 Okt 13 Okt 14 Okt 15 Okt

-

Surimi A Kecap A Kitin Kitosan A

Kitin Kitosan A Peng Surimi A

-

Mikroalga A Kitin Kitosan A Karagenan A

Peng Karagenan A Peng Kitin Kitosan A Peng Mikroalga A Kecap A

Gilang-Tata-July Robby-Gilang-

Nindi

Ichlas-Nindi-

Prisca-July

Alin-Robby-Ichlas-

Tata

17 Okt 18 Okt 19 Okt 20 Okt 21 Okt 22 Okt

Surimi B Kecap B Kitin Kitosan B

- Kitin Kitosan B Peng Surimi B

Mikroalga B Kitin Kitosan B Karagenan B

Peng Karagenan B Peng Kitin

KitosanB Peng Mikroalga B Kecap B

-

Gilang-Tata-Robby July-Gilang-Ichlas Ichlas-Nindi-Alin-

Robby

Prisca-July-Nindi-

Tata

24 Okt 25 Okt 26 Okt 27 Okt 28 Okt 29 Okt

Surimi C Kecap C Kitin Kitosan C

Kitin Kitosan C Peng Surimi C

Mikroalga C Kitin Kitosan C Karagenan C

Peng Karagenan C Peng Kitin Kitosan

C Peng Mikroalga C Kecap C

Surimi D Kecap D Kitin Kitosan D

-

Gilang-Tata-July

Robby-Gilang-

Nindi

Ichlas-Nindi-

Prisca-July

Alin-Robby-Ichlas-

Tata

Gilang-Tata-July

6

31 Okt 1 Nov 2 Nov 3 Nov 4 Nov 5 Nov

Kitin Kitosan D Peng Surimi D

Mikroalga D Kitin Kitosan D Karagenan D

Peng

KaragenanD Peng Kitin

KitosanD Peng Mikroalga D Kecap D

Surimi E Kecap E Kitin Kitosan E

Kitin Kitosan E Peng Surimi E

-

July-Gilang-Ichlas Ichlasi-Nindi-

Alin-Robby

Prisca-July-Nindi-

Tata Gilang-Tata-July Robby-Gilang-Nindi

7 Nov 8 Nov 9 Nov 10 Nov 11 Nov 12 Nov

- Mikroalga E Kitin Kitosan E Karagenan E

Peng Karagenan

E Peng Kitin Kitosan

E Kecap E

Surimi F Kecap F Kitin Kitosan F

Kitin Kitosan F Peng Surimi F

-

Ichlas-Nindi-

Prisca-July

Alin-Robby-Ichlas-

Tata Gilang-Tata-Robby July-Gilang-Ichlas

14 Nov 15 Nov 16 Nov 17 Nov 18 Nov 19 Nov

Mikroalga F Kitin Kitosan F Karagenan F

Peng Karagenan

F Peng Kitin

Kitosan F Kecap F

Ichlas-Nindi-Alin-

Robby

Prisca-July-

Nindi-Tata

NB: judul praktikum yang diberi tanda bold materi kuis

7

KETERANGAN PRATIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Penilaian Pratikum

Laporan : 40%

Responsi : 40%

Kuis : 10%

Keaktifan : 10%

Penilaian Laporan Resmi

Hasil Pengamatan 25

Pembahasan 50

Kesimpulan 15

Daftar Pustaka 10

Catatan :

Pembahasan WAJIB membahas 5 jurnal internasional minimal 2009

Praktikan WAJIB mengumpulkan diagram alir cara kerja sesuai praktikum yang

dilakukan pada hari itu, dan dikumpulkan maksimal pukul 12.00 WIB

Pengumpulan laporan resmi 8 hari setelah ACC laporan sementara pada pukul 12.00 WIB.

8

CHITIN & CHITOSAN

1. PENDAHULUAN

1.1. Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan chitin dan chitosan dari limbah

crustaceans sehingga dihasilkan value-added by product dengan berbagai perlakuan

konsentrasi larutan asam basa. Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik produk yang

dihasilkan berupa rendemen.

1.2. Tinjauan Pustaka

Dalam industri pengolahan crustacea ada dua jenis limbah yang dihasilkan. Pertama adalah

limbah cair yang berupa suspensi air dan kotoran serta yang kedua, limbah padat yang berupa

kulit, kepala, dan juga kaki. Bila limbah cair bisa diatasi dengan waste water treatment, maka

penanganan limbah padat terbaik dapat dilakukan dengan memanfaatkannya menjadi produk

lanjut yang mempunyai nilai ekonomis tinggi (value-added by product) seperti chitin, tepung

ikan dan flavor udang. Limbah crustacean merupakan sumber yang kaya akan chitin yaitu

sekitar kurang lebih 25-30% dari berat kering untuk rajungan dan 30-40% untuk udang. Kulit

udang yang merupakan sumber kitin yang mengandung 15-20% kitin, 25-40% protein, dan 45-

50% kalsium karbonat (Mangranov, 2003).

Chitin merupakan polimer berantai panjang yang tersusun atas monomer 2-asetamida-2-

deoksi-D-glukosa yang terangkai oleh ikatan glikosik pada posisi ß 1-4.Polimer ini dapat

diekstrak dari kulit atau eksoskeleton Arthropoda seperti crustacea dan insecta. Kitin adalah

bentuk polisakarida yang sangat melimpah di alam yang dapat ditemukan dalam komponen

struktural eksoskeleton dari insecta dan crustacea, dalam dinding sel jamur (30-60%), kulit

kerang, paruh burung, serta tulang rawan (bagian tengah) dari cumi-cumi (Peter, 1995 dan

Suhardi et al., 1992). Kitin dapat dibedakan atas susunan rantai molekul yang menyusun

kristalnya yaitu α-kitin (rantai antipararel), β-kitin (rantai pararel), dan γ-kitin (rantai

campuran) (Abun et al.,(2007).Karaterisitik dari kitin yaitu berwarna putih, keras, tidak elastis,

tidak larut air (Purwaningsih, 1994).

Sedangkan chitosan merupakan produk dari deasetilasi chitin melalui proses kimia

menggunakan enzim chitin diacetylase (Rismana,2001). Unit penyusun chitosan merupakan

disakarida (1-4)-2-amino-2-deoksi-α-D-glukosa yang saling berikatan beta (Angka

9

&Suhartono, 2000). Karateristik dari kitosan yaitu berbentuk padatan amorf, berwarna putih

dengan struktul kristal yang tetap dari bentuk awal kitin murni.

Salah satu cara untuk mendegradasi ikatan khitin-protein-mineral dari limbah udang dapat

dilakukan secara kimiawi yaitu dengan larutan basa dan asam. Larutan basa dan asam yang

digunakan adalah larutan basa NaOH hingga konsentrasi 6% dan asam encer seperti HCl dan

H2SO4.Proses ini bertujuan untuk ekstraksi protein dan penghilangan mineral seperti kalsium

karbonat dan kalsium fosfat. Kandungan protein yang terikat dalam khitin tersebut bisa

mencapai 50-95% dan kalsium karbonatnya sampai 15-30% (Foster dan Webber, 1960; Walton

dan Blackwell, 1973)

Teknologi pengolahan chitin dan chitosan dilakukan melalui beberapa tahap sebagai berikut

1. Demineralisasi

Bertujuan untuk penghilangan mineral. Bagian cangkang umumnya mengandung banyak

sekali kalsium sehingga harus dihilangkan terlebih dahulu. Limbah cangkang udang dicuci

dengan air mengalir dan dikeringkan di bawah sinar matahari sampai kering, kemudian dicuci

di dalam air panas dua kali lalu direbus selama 10 menit. Tiriskan dan keringkan. Bahan yang

sudah kering lalu digiling sampai menjadi serbuk ukuran 40-60 mesh. Kemudian dicampur

asam klorida dengan perbandingan 10:1 lalu diaduk merata sekitar 1 jam. Biarkan sebentar,

kemudian panaskan pada suhu 90oC selama 1 jam. Residu berupa padatan dicuci denagn air

sampai pH netral dan selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 80oC selama 24 jam atau

dijemur sampai kering.

2. Deproteinasi

Umumnya protein yang terkandung dalam limbah ini masih cukup tinggi (30%). Proses

penghilangan protein dilakukan dengan larutan sodium hidroksida (NaOH 3,5%) dengan

perbandingan antara pelarut dan cangkang udang 6:1. Aduk sampai merata sekitar 1 jam.

Selanjutnya biarkan sebentar, lalu dipanaskan pada suhu 90oC selama 1jam. Larutan lalu

disaring dan didinginkan sehinggadiperoleh residu padatan yang kemudian dicuci dengan air

sampai pH netral dan dikeringkan pada suhu 80oC selama 24 jam atau dijemur sampai kering.

3. Deasetilasi chitin menjadi chitosan

Kitosan dibuat dengan menambahkan sodium hidroksida (NaOH) 50% dengan perbandingan

20:1 (pelarut dibanding kitin). Aduk sampai merata selama 1 jam dan biarkan sekitar 30 menit,

lalu dipanaskan selama 90 menit dengan suhu 140oC. Larutan kemudian disaring untuk

10

mendapatkan residu berupa padatan, lalu dilakukan pencucian denagn air sampai pH netral,

kemudian dikeringkan dengan oven suhu 70oC selama 24 jam atau dijemur sampai kering.

Bentuk akhir kitosan bisa berbentuk serbuk maupun serpihan.

2. MATERI DAN METODE

2.1. Materi

Alat–alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah antara lain oven, blender, ayakan,

peralatan gelas. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah limbah udang, HCl

0,75 N, HCl 1 N, HCl 1,25 N, dan NaOH 3,5%, NaOH 40%, 50% dan 60%.

2.2. Metode

2.2.1. Demineralisasi

Limbah udang dicuci dengan air mengalir dan dikeringkan, lalu dicuci dengan air panas 2 kali

dan dikeringkan kembali. Kemudian dihancurkan hingga menjadi serbuk dan diayak dengan

ayakan 40-60 mesh, lalu dicampur dengan HCl (10:1) untuk

Kelompok 1 dan 2 HCl 0,75 N;

Kelompok 3 dan 4 HCl 1 N;

Kelompok 5 HCl 1,25 N, kemudian dipanaskan dan diaduk pada suhu 90oC selama 1 jam,

dicuci sampai pH netral, lalu dikeringkan suhu 80oC selama 24 jam.

2.2.2. Deproteinasi

Hasil (tepung) dari proses demineralisasi kemudian dicampur NaOH (6:1), lalu diaduk selama

1 jam dan dipanaskan pada suhu 90oC selama 1 jam. Setelah itu disaring dan didinginkan.

Residu dicuci sampai pH netral dan dikeringkan suhu 80oC selama 24 jam dihasilkan chitin.

2.2.3. Deasetilasi

Chitin ditambahkan NaOH (20:1) untuk

Kelompok 1 dan 2 NaOH 40%;

Kelompok 3 dan 4 NaOH 50%;

Kelompok 5 NaOH 60%, kemudian sambil diaduk 1 jam dan didiamkan 30 menit, lalu

dipanaskan pada suhu 90oC selama 60 menit, kemudian disaring dan residu dicuci sampai pH

netral, kemudian dioven suhu 70oC selama 24 jam dan dihasilkan chitosan

11

3. TABEL PENGAMATAN

Kelompok Perlakuan Rendemen kitin

I (%)

Rendemen kitin II

(%)

Rendemen kitosan

(%)

1

2

3

4

5

11

KECAP IKAN

1. PENDAHULUAN

1.1. Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan kecap ikan dengan cara

enzimatis. Enzim proteolitik berupa papain berbagai konsentrasi digunakan dalam praktikum

ini untuk mengetahui pengaruhnya terhadap karakteristik kecap ikan yang dihasilkan ditinjau

dari segi rasa, aroma dan warna.

1.2. Tinjauan Pustaka

Kecap ikan (fish sauce) merupakan produk hasil hidrolisa ikan, baik dengan cara fermentasi

(garam), secara enzimatis maupun kimiawi. Kecap berupa cairan jernih berwarna coklat yang

mempunyai bau dan rasa yang khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut dan

garam. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak, pencelupan seafood,

dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean. Nama kecap ikan di

negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia : kecap; Thailand : nam pla, Filipina : patis;

Jepang : shottsuru, dan Vietnam : nước mắm). Kecap ikan hanya ada satu macam yaitu kecap

asin. Berbeda dengan kecap manis yang bahan bakunya berasal dari kedelai yang

difermentasikan, kecap asin umumnya terbuat dari bahan hewani seperti ikan, udang dan

daging yang telah diproses sedemikian rupa sehingga berbentuk lebih encer daripada kecap

manis (Astawan & Astawan, 1991). Kualitas kecap ikan ini sangat ditentukan oleh jumlah

penggunaan garam dan lamanya proses fermentasi (Afrianto & Liviawaty, 1989)

Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah

dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai beberapa

bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas

ampas, lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi. Selama proses fermentasi terjadi

hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme dalam

lingkungan kadar garam yang tinggi. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan

polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana.

12

Pembuatan kecap ikan secara tradisional relatif memerlukan waktu yang panjang.

Mikroorganisme penghasil enzimprotease memerlukan waktu adaptasi yang cukup lama untuk

dapat hidup dalam keadaan lingkungan berkadar garam tinggi dan kondisi abnormal lainnya.

Rekayasa penambahan enzim proteolitik sebelum fermentasi dapat mempersingkat waktu

pembuatan kecap ikan.Dalam hal ini tidak diperlukan lagi waktu adaptasi mikroorganisme

untuk menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis protein. Fermentasi secara enzimatis ini

dapat dilakukan dengan menggunakan enzim protease seperti bromelin (yang diperoleh dari

parutan buah nanas muda) dan papain (diperoleh dari getah buah papaya muda). Kedua enzim

protease tersebut mampu menguraikan protein menjadi beberapa komponen seperti pepida,

peptone dan asam amino yang saling berinteraksi menciptakan rasa yang khas (Astawan &

Astawan, 1988).Meskipun waktu yang dibutuhkan lebih singkat dengan nilai protein yang lebih

tinggi namun kecap ikan yang dihasilkan memiliki aroma dan warna yang jauh berbeda dari

kecap ikan yang dibuat secara tradisional.

2. MATERI DAN METODE

2.1. Materi

Bahan : tulang dan kepala ikan, enzim papain komersial, garam, gula kelapa dan bawang putih

Alat : blender, pisau, botol, toples, panci, kain saring, pengaduk kayu

2.2. Metode

o Tulang dan kepala ikan yang sudah dihancurkan sebanyak 50gram dimasukkan ke dalam

wadah fermentasi (toples) berisi 250 ml air.

o Enzim papain ditambahkan dengan konsentrasi 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8% dan 1%

o Diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari.

o Hasil fermentasi disaring, filtrat direbus sampai mendidih selama 30 menit. Selama

perebusan dilakukan penambahan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan (50 gram bawang

putih, 50 gram garam, 1 butir gula kelapa)

o Setelah mendidih dan agak dingin, kemudian dilakukan penyaringan kedua.

o Dilakukan pengamatan secara sensoris yang meliputi warna, rasa dan aroma.

13

3. HASIL PENGAMATAN

Kelompok Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas (%)

1

2

3

4

5 Keterangan :

Warna : Aroma :

+ = tidak coklat gelap + = sangat tidak tajam

++ = kurang coklat gelap ++ = kurang tajam

+++ = agak coklat gelap +++ = agak tajam

++++ = coklat gelap ++++ = tajam

+++++ = sangat coklat gelap +++++ = sangat tajam

Rasa : Penampakan

+ = sangat tidak asin + = sangat cair

++ = kurang asin ++ = cair

+++ = agak asin +++ = agak kental

++++ = asin ++++ = kental

+++++ = sangat asin +++++ = sangat kental

14

SURIMI

1. PENDAHULUAN

1.1. Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan surimi sebagai salah satu

alternatif produk “perantara” dalam industri pengolahan ikan.

1.2. Tinjauan Pustaka

Surimi merupakan produk hasil olahan ikan yang menjadi sangat popular di Indonesia.Surimi

atau “daging ikan lumat” dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air dan

diberi bahan anti denaturasi protein.Bisa dikatakan produk ini merupakan produk antara karena

merupakan bahan dasar pembuatan sosis atau nugget ikan.Ada 2 jenis surimi, yang disebut mu-

en surimi, yaitu surimi tanpa penambahan garam dan ka-en surimi, yaitu surimi dengan

penambahan garam pada konsentrasi tertentu.

Bahan ikan yang digunakan harus bermutu baik ditinjau dari tingkat kesegaran dan pH serta

sebaiknya menggunakan ikan dengan kadar lemak yang rendah. Faktor-faktor ini sangat

berpengaruh terhadap elastisitas, gelatinisasi serta umur simpan produk.

Pada prinsipnya proses pembuatan surimi ada 4 tahapan yaitu pencucian daging ikan,

penggilingan, pengemasan dan pembekuan. Pencucian ikan dilakukan dengan air bersuhu

rendah (bisa menggunakan air es) untuk meminimalisir kerusakan dan diulang selama beberapa

kali. Penggilingan pun sebaiknya dilakukan menggunakan tipe penggiling dingin, dan

ditambahkan bahan krioprotektan (bahan anti denaturasi protein terhadap pembekuan) seperti

gula sukrosa, dekstrosa atau sorbitol dan juga bahan pengikat seperti pati. Adonan surimi

selanjutnya dikemas dan dibekukan dalam suhu -10 hingga -20 C. Sebelum diolah lebih lanjut,

surimi perlu mengalami proses thawing terlebih dahulu.

15

2. MATERI DAN METODE

2.1. Materi :

Daging ikan, garam, gula pasir, polifosfat, es batu, pisau, kain saring, penggiling daging,

freezer.

2.2. Metode :

o Ikan dicuci bersih dengan air mengalir dan ditimbang beratnya

o Fillet daging ikan dengan cara membuang bagian kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut dan kulit.

Ambil bagian daging putihnya sebanyak 100 gram.

o Giling daging ikan hingga halus, selama penggilingan bisa ditambahkan es batu untuk

menjaga suhu tetap rendah

o Cuci daging ikan dengan air es sebanyak 3 kali lalu saring dengan menggunakan kain saring

o Tambahkan sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok 1, 2); 5% (kelompok 3, 4, 5). Lalu

tambahkan garam sebanyak 2,5% (semua kelompok) serta polifosfat sebanyak 0,1%

(kelompok 1); 0,3% (kelompok 2, 3) 0,5% (kelompok 4, 5).

o Masukkan dalam wadah dan bekukan dalam freezer selama 1 malam

o Thawing surimi dan ukur hardness, WHC dan kualitas sensorisnya yang meliputi

kekenyalan dan aroma.

Rumus Perhitungan WHC (mg H2O):

Luas Atas LA = 1

3a (h0 + 4h1 + 2h2 + 4h3 +…+ hn)

Luas Bawah LB = 1

3a (h0 + 4h1 + 2h2 + 4h3 +….+ hn)

Luas Area Basah LA - LB

Mg H2O = 𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ−8,0

0,0948

16

3. HASIL PENGAMATAN

Kelompok Perlakuan Hardnees WHC

(mg H2O)

Sensoris

Kekenyalan Aroma

1

2

3

4

5

Keterangan : Kekenyalan Aroma

+ : tidak kenyal + : tidak amis

++ : kenyal ++ : amis

+++ : sangat kenyal +++ : sangat amis

16

17

FIKOSIANIN :

PEWARNA ALAMI DARI “BLUE GREEN MICROALGA” SPIRULINA

1. PENDAHULUAN

1.1.Tujuan praktikum

Mengisolasi pigmen fikosianin dan membuat pewarn bubuk dari fikosianin

1.2. Tinjauan Pusataka

Fikosianin merupakan pigmen yang dimiliki Spirulina yang dapat menjadi sumber pewarna

untuk produk makanan maupun minuman.Fikosianin akann memberikan warna biru.Pewara

makanan khususnya warna biru masih sulit diperoleh.Saat ini tren warna makanan dan

minuman sangat colorfull, termasuk warna biru sudah dapat diterima untuk produk makanan

dan minuman.

Terdapat dua jenis perwarna makanan, yaitu perwana alami dan pewarna sintetis (Mohammad,

2007). Pewarna alami tidak memiliki efek negatifjika dikonsumsi serta dapat diuraikan. Akan

tetapi, pigmen alami yang banyak digunakan (dari daun, buah, batang, atau umbi-umbian)

memiliki beberapa kelemahan, seperti kurangnya stabilitas terhadap panas, pH, dan cahaya,

ketersediaan terbatas serta lebih mahal sehingga kurang cocok untuk produksi massal. Pigmen

alami dari mikroalga ternyata mampu mengatasi masalah terhadap ketersediaan yang terbatas

tersebut karena waktu tumbuhnya yang cepat sehingga dapat dipanen dalam waktu yang

singkat serta dapat diproduksi terus menerus. Produksi pigmen pun dapat dikendalikan sesuai

kebutuhan dan keinginan (Arylza, 2005 dan Borowitzka & Borowitzka, 1988).

Spirulina dapat berfungsi sebagai pewarna alami karena dalam 10 gram Spirulina mengandung

pigmen fikosianin 1400 mg (Henrikson, 2010).Pigmen fikosianin pada Spirulina dapat larut

dalam pelarut polar seperti air sehingga dapat berfungsi sebagai pewarna alami. Fikosianin

berasal dari bahasa yunani, Fiko berarti alga dan Sianin yang berati biru. Dalam alga biru,

fikosianin merupakan pigmen yang paling dominan yaitu sebesar 20% dari berat kering

(Arlyza, 2005). Fikosianin umumnya digunakan untuk industri makanan seperti industri

permen karet, dairy product, dan jelly. Pada umumnya, fikosianin dapat diperoleh dari

Spirulina platensis, Aphanothece halophytica, dan Synechococcus sp. IO9201, dan Nostoc sp

(Santiago-Santos et al., 2004). Fikosianin terdiri dari protein billin (tetrapirol terbuka),

17

17

17

memiliki rumus molekul C33H40O6 dan memiiliki berat molekul 587 kda serta memiliki serapan

maksimum 620 nm. Fikosianin dapat mengalami kerusakan pada suhu tinggi (Atrika, 2011).

2. MATERI DAN METODE

2.1. Materi :

Bahan :Biomasa Spirulina basah atau kering, akuades, dekstrin.

Alat : Sentrifuge, pengaduk/stirer, alat pengering (oven), plate stirrer

2.2. Metode :

1. Sebanyak 8 gram Biomasa Spirulina dimasukkan dalam Erlenmeyer,

2. Dilarutkan dengan aqua destilata dengan perbandingan 1:10

3. Dilakukan pengadukan menggunakan stirrer selama kurang lebih 2 jam

4. Sentrifugasi 5000 rpm selama 10 menit hingga diperoleh endapan dan supernatant (cairan

berisi fikosianin)

5. Supernatan yang diperoleh diukur kadar fikosianinnya menggunakan spektofotometer

6. Supernatan ditambahkan dekstrin dengan perbandingan supernatant: dekstrin = 1:1

7. Setelah tercampur rata lalu dituangkan ke dalam wadah yang dapat digunakan sebagai alas

untuk proses pengeringan

8. Masukkan dalam oven suhu 50oC hingga kering kurang lebih mencapai kadar air sekitar 7%

(tidak perlu mengukiur kadar air – cukup diambil memggunakan spatula dan dilihat kering

atau masih gempal)

9. Setelah dikerikan maka akan terlihat atau membentuk adonan kering yang gempal, maka

perlu dihancurkan dengan alat penumbuk hingga berbetuk powder.

Analisa fikosianin (Silviera et al, 2007)

Supernatant atau filtrat hasil ekstraksi menggunakan spektrofotometer dengan panjang

gelombang 615 nm dan 652 nm.

Kadar fikosianin (mg/ g), diukur dengan rumus sebagai berikut:

Konsentarsi Fikosinanin / KF (mg/ml) = OD615-0,474 (OD652)

------------------------------

5,34

Yield (mg/g): KF x Vol (total filtrat)

----------------------------

g (berat biomasa)

18

16

17

3. HASIL PENGAMATAN

Kel.

Berat

Biomassa

Kering (g)

Jumlah Aquades

yang

Ditambahkan (ml)

Total Filtrat

yang

Diperoleh (ml)

OD615 OD652 KF

(mg/ml)

Yield

(mg/g)

Warna

Sebelum

Dioven

Sesudah

Dioven

1

2

3

4

5 Keterangan :

Warna:

+ = biru muda

++ = biru tua

+++ = biru sangat tua

19

17

EKSTRAKSI KARAGENAN

1. PENDAHULUAN

1.1 Tujuan Praktikum

Mengekstrak karagenan dari seaweed Euchema cotonii.

1.2 Tinjauan Pustaka

Karagenan adalah polisakarida linier yangtersusun atas unit-unitgalaktosa dan 3.6- anhydro-

galaktosadengan ikatan glikosidik alfa-1.3 dan Beta1.4 secara bergantian. Jenis karagenan ada

5 yakni kappa, lambda, iota , nu dan theta. Tidak semua seaweed mengandung karagenan

tinggi,namun secara umum dapat diekstrak karagenannya. Spesies yang paling banyak

diekstrak karagenannya adalah spesies Chondrus crispus.

Sifat karagenan tergantung dari jenisnya, misalnya untuk karagenan jenis kappa dan iota sangat

mudah larut di air dingin dan larutan garam. Kedua jenis karagenan tersebut di dalam larutan

garam lain seperti K atau Ca tidak dapat larut hanya menunjukkan pengembangan yang

dipenagruhi oleh beberapa faktor yakni : konsentrasi kation, densitas karagenan, suhu, pH dan

ion-ion penghambat lainnya. Karagenan jenis lambda tidak dapat larut didalam air dingin dan

larutan garam segala jenis kation namun sangat larut didalam susu dingin. Berdasarkan sifat-

sifat yang dimiliki oleh jeniskaragenan berdampak pada pemanfaatannya. Fungsi karagenan

dalam industri pangan sangat banyak diantaranya sebagai pengemulsi dan penstabil, sehingga

banyak digunakan untuk campuran aneka produk pangan.

Eucheuma cottonii memiliki kandungan karagenan yang bersifat hidrokoloid, dengan

penyusun utama yaitu kalium, natrium, magnesium, dan kalsium sulfat ester dari galaktosa dan

kopolimer 3,6 anhidro galaktosa. Untuk jenis Eucheuma cottonii ini menghasilkan kappa

karagenan yang memiliki sifat khas yaitu dapat membentuk gel yang paling kuat dengan

kehadiran ion kalium.

Euchema cottonii merupakan rumput laut penghasil karagenan berjenis kappa yang paling

banyak dibandingkan dengan rumput laut yang lain. Kappa karagenan tersusun oleh ikatan 1,3

dan 3,6-anhidrous-galaktosa dengan D-galaktosa-4 sulfat (Tripathy et al.,2009). Sifat dari

kappa karagenan adalah dapat membentuk gel yang kuat, selain itu kappa karagenan juga

memiliki fungsi sebagai thickening agent dam emulsifier, sehingga dapat larut dalam lemak

20

18

maupun air. Karena dapat digunakan sebagai emulsifier, maka kappa karagenan dapat

menstabilkan sistem dispersi lipid dengan air.

2. MATERI DAN METODE

2.1 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah rumput laut (Eucheuma cottonii),

isopropil alkolhol (IPA), NaOH 0,1 N, NaCl 10%, HCl 0,1N, serta aquades.

2.2 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain blender, panci, kompor, pengaduk,

hot plate, gelas beker, termometer, oven, pH meter, timbangan digital.

2.3 Metode Ekstraksi Karagenan

Rumput laut basah ditimbang beratnya sebanyak 40gr

Rumput laut kemudian dipotong kecil-kecil dan diblender.

Tepung rumput laut kemudian direbus (diekstraksi) dalam air sebanyak 500 ml selama

1 jam pada suhu 80-900C.

Atur pH larutan menjadi pH 8 dengan menambahkan larutan HCL 0,1N atau NaOH

0,1 N.

Hasil ekstraksi disaring dengan kain saring yang bersih dan cairan filtratnya ditampung

dalam wadah.

Cairan filtrat kemudian ditambah larutan NaCl 10% sebanyak 5% dari volume filtrat,

kemudian dipanaskan sampai suhu 60°C.

Filtrat dituang ke wadah berisi cairan IPA sebanyak 2 kali volume filtrat untuk

diendapkan dengan cara diaduk selama 10-15 menit sehingga terbentuk endapan

karagenan.

Endapan karagenan kemudian ditiriskan dan direndam dalam IPA sampai diperoleh

serat karagenan yang lebih kaku.

Serat karagenan dibentuk tipis-tipis, diletakkan dalam wadah tahan panas dan

dikeringkan dalam ovenselama 12 jam pada suhu 50-60°C.

Serat karagenan kering ditimbang kemudian diblender menjadi tepung karagenan.

RUMUS:

% Rendemen :berat kering

berat basah× 100%

21