PEDOMAN PENERAPAN CARA PENANGANAN PASCA …

PEDOMAN PENERAPAN CARA PENANGANAN PASCA PANENIPENGOLAHAN PANGAN

HASIL PERTANIAN YANG BAIK

DIREKTORAT JENDERAL PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL PERTANIAN - KEMENTERIAN PERTANIAN

2010

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya, sehingga Pedoman Penerapan Cara Penanganan dan Pengolahan Hash l Pertanian Yang Balk ini telah selesai disusun.

Sesuai Tugas dan Fungsi Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hash l Pertanian berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian Nomor..299/Kpts/OT.140/7/2005 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen Pertanian, maka Diljen Pengolahan dan Pemasaran Hash l Pertanian menyusun Pedoman ini sebagai acuan bagi pemangku kepentingan (stakeholder) antara lain Pelaku Usaha, Pembina Mutu (Fasilitator/Penyuluh/Pemandu Lapang), Pengawas Mutu (Auditor/Inspektur Mutu), Lembaga Sertifikasi dan atau OKKP Pusat dan Daerah untuk menerapkan Cara Penanganan dan Pengolahan Hashl Pertanian Yang Balk.

Kami menyadari bahwa Pedoman ini masih jauh dan sempuma, kritik dan saran pembaca sangat diharapkan untuk penyempumaannya dimasa mendatang. Semoga Pedoman ini dapat bermanfaat terutama bagi pengguna.

Jakarta, 02 Desember 2009

Dir- ktur Jenderal PPHP

Prof. D . Zaenal Bachruddin, MSc. NIP. 19 0428.197803.1.001

1

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR i DAFTAR ISI ii 1. Pendahuluan 1 2. Tujuan 2 3. Sasaran 2 4. Ruang Lingkup ... 2 5. Acuan Normatif 3 6. Istilah dan Definisi 4 7. Persyaratan Cara Penanganan dan Pengolahan

Hash l Pertanian Yang Balk 7 8. Tahapan Penerapan Cara Penanganan dan

Pengolahan Hash l Pertanian Yang Balk 8 8.1. Apresiasi Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan

Pangan 88.2. Gap Asesmen 9 8.3. Tindakan Lanjut Gap Asesmen 9 8.4. Pembentukan Tim Keamanan Pangan 9 8.5. Bimbingan Teknis/Pelatihan Penyusunan 10

Dokumen Sistem Mutu, Validasi dan Verifikasi 8.6. Penyusunan Dokumen Sistem Mutu 10 8.7. Pra Validasi 19 8.8. Sosialisasi Dokumen Sistem Mutu 19 8.9. Penerapan Dokumen Sistem Mutu 20 8.10. Validasi 20 8.11. Verifikasi 21 8.12. Tindakan Koreksi 21 8.13. Permohonan Sertifikasi 21

LAM PIRAN

2

PENERAPAN CARA PENANGANAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN YANG BAIK

1. Pendahuluan

Pangan yang aman merupakan kebutuhan dasar manusia, oleh karena itu keamanan pangan merupakan persyaratan yang wajib dipenuhi oleh produsen pangan balk skala besar, menengah maupun kecil. Perlindungan terhadap kesehatan masyarakat bukan hanya tanggungjawab pemerintah, tetapi juga menjadi tanggungjawab industri penyedia pangan, termasuk usaha pengolahan hasil pertanian.

Dengan aman saja tidaklah cukup bagi produk olahan hasil pertanian untuk dapat bersaing di pasar domestik maupun internasional tetapi jaminan mutu juga merupakan salah satu faktor penentu daya saing produk pertanian, yang harus selalu ditingkatkan. Jaminan mutu dan keamanan pangan produk olahan pertanian selalu digunakan sebagai persyaratan teknis dalam perdagangan global.

Dalam rangka memenuhi tuntutan konsumen terhadap produk pertanian yang aman dikonsumsi dan bermutu serta berdaya saing sesuai amanat Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan sehingga Kementerian Pertanian perlu menyiapkan sarana dan prasarananya balk berupa kebijakan, kelembagaan maupun pedoman teknis pendukung lainnya.

Sesuai Permentan No. 58/Permentan/OT.140/8/2007 tentang Sistem Standardisasi Nasional di Bidang Pertanian bahwa untuk mendapatkan sertifikat sistem mutu, pelaku usaha dibidang pertanian harus menerapkan Sistem Mutu berdasarkan Sistem HACCP. Bagi pelaku usaha skala kecil, untuk langsung menerapkan sistem HACCP merupakan hal yang berat, untuk itu perlu ada pentahapan dalam penerapan melalui penerapan persyaratan dasar/pre-requisite program Good Agriculture Practices (GAP), Good Handling Practices (GHP) dan Good Manufacturing Practices (GMP).

3

Terkait dengan penerapan program persyaratan dasar tersebut, Ditjen PPHP menyiapkan beberapa pedoman yang antara lain Pedoman Penerapan Cara Penanganan dan Pengolahan Pangan Hasil Pertanian yang Baik

2. Tujuan

Pedoman ini disusun sebagai acuan penerapan cara penanganan dan pengolahan hash pertanian yang baik.

3. Sasaran

Pedoman Penerapan Cara Penanganan dan Pengolahan Pangan Hasil Pertanian yang Baik diperuntukan bagi pelaku usaha pangan hasil pertanian, fasilitator mutu, inspektor keamanan pangan dan Lembaga Sertifikasi dan atau Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat dan Daerah.

4. Ruang Lingkup

Pedoman ini meliputi Persyaratan dan Penerapan Cara Penanganan dan Pengolahan Pangan Hasil Pertanian yang Baik dan penerapannya mulai dan i Apresiasi Sistem Jaminan Mutu dan Keamaman Pangan; Gap Asesmen (Penilaian Kesenjangan); Pembentukan Tim Keamanan Pangan; Pelatihan Dokumentasi, Validasi dan Verifikasi; Penyusunan Dokumen Sistem Mutu; Pra Validasi; Sosialisasi Dokumen Sistem Mutu; Penerapan Dokumen Sistem Mutu; Validasi; Verifikasi; Tindakan Koreksi; dan Permohonan Sertifikasi.

4

5. Acuan Normatif

5.1. Undang-Undang Nomor 23 Tahun 1982 tentang Kesehatan (Lembaran Negara Tahun 1992 Nomor 100, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3495);

5.2. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Lembaran Negara Tahun 1996 Nomor 99, Tambahan Lembaran Negar Nomor 3656);

5.3. Undang-undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 42, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3821);

5.4. Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 131, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3867);

5.5. Peraturan Pemerintah Nomor 102 Tahun 2000 tentang Standardisasi Nasional Indonesia (Lembaran Negara Tahun 2000 Nomor 199, Tambahan Lembaran Negara Nomor 4020);

5.6. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, (Lembaran Negara Tahun 2004 Nomor 107, Tambahan Lembaran Negara Nomor 4424);

5.7. Peraturan Menteri Pertanian No.299/Kpts/OT.140/7/2005 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen Pertanian juncto Peraturan Menteri Pertanian No. 11 /Permentan/OT.140/2/2007;

5.8. Peraturan Menteri Pertanian No 341/Kpts/OT.140/9/2005 tentang Kelengkapan Organisasi dan Tata Kerja Departemen Pertanian juncto Peraturan Menteri Pertanian No.12/Permentan/OT.140/2/2007;

5.9. Peraturan Menteri Pertanian Nomor 381/Kpts/Ot.140/10/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal Hewan;

5.10. Peraturan Menteri Pertanian No. 48 /Permentan/OT.140/10/2006 tentang Budidaya Tanaman Pangan yang baik;

5.11. Peraturan Menteri Pertanian No. 58/Permentan/OT.140/8/2007 tentang Pelaksanaan Sistem Standardisasi Nasional di Bidang Pertanian

5

5.12. Peraturan Menteri Pertanian No. 35/Permentan/OT. 140/7/2008 tentang Persyaratan dan Penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan Yang Balk;

5.13. Peraturan Menteri Pertanian Nomor 51 /Permentan/OT.140/10/2008 tentang Tata Cara Pendaftaran Produk Segar Asal Tumbuhan

5.14. Peraturan Menteri Pertanian No.44/Permentan/ OT.140/10/2009 tentang Pedoman Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian Asal Tanaman Yang Balk;

5.15. Peraturan Menteri Pertanian No.48/Permentan /OT.160/10/2009 tentang Pedoman Budidaya Buah dan Sayuran Yang Balk;

5.16. Peraturan Menteri Pertanian Nomor 20/Permentan/OT.140/2/2010 tentang Sistem Jaminan Mutu Pangan Hasil Pertanian

5.17. CAC/RCP1-1969-Re v4-2003:Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene;

6. Istilah dan Definisi

6.1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dan i sumber hayati dan air, balk yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.

6.2. Pangan Segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan pangan.

6.3. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hashl proses dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan.

6

6.4. Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dan kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat menganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

6.5. Persyaratan keamanan pangan adalah standar dan ketentuan-ketentuan lain yang seharusnya dipenuhi untuk mencegah pangan dan i kemungkinan adanya bahaya, baik karena cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

6.6. Cara penanganan dan pengolahan hasil pertanian/Pengolahan Pangan Hasil Pertanian yang Balk adalah semua tahapan produksi yang mencakup: prosedur-prosedur, mulai dan i lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, alat produksi, bahan, proses pengolahan, produk akhir, laboratorium, karyawan, kemasan, label, penyimpanan dan pemeliharaan untuk mencegah makanan terkontaminasi / tercemar dan i bahaya keamanan pangan.

6.7. Hasil Olahan Pertanian Asal Tumbuhan adalah olahan dan i hasil komoditas tanaman pangan, hortikultura dan perkebunan.

6.8. Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan adalah mengubah bahan baku menjadi produk setengah jadi atau produk jadi, yang bertujuan untuk meningkatkan daya simpan ataupun meningkatkan nilai tambah hasil Tanaman Pangan dan Hortikultura.

6.9. Bangunan adalah tempat atau ruangan yang digunakan untuk melakukan kegiatan produksi dan penyimpanan bahan baku, hasil produksi, bahan-bahan atau barang-barang yang digunakan

7

6.10. Ruang Pokok adalah ruangan yang digunakan sebagai tempat proses produksi pangan.

6.11. Ruang Pelengkap adalah ruangan yang digunakan sebagai tempat administrasi produksi dan pelayan karyawan.

6.12. Tanggal Kadaluarsa adalah batas akhir suatu makanan dijamin mutunya selama penyimpanannya mengikuti petunjuk yang diberikan oleh produsen.

6.13. Sanitasi Pangan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.

6.14. Persyaratan Sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang seharusnya dipenuhi sebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen dan mengurangi jumlah jasad renik lainnya agar pangan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia.

6.15. Higiene makanan adalah semua kondisi atau usaha yang diperlukan untuk memastikan keamanan dan kelayakan pangan pada setiap tahap rantai pangan.

6.16. Produksi Pangan Olahan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali, dan/atau mengubah bentuk pangan.

6.17. Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

8

6.18. Kemasan Pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi danlatau membungkus pangan balk yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak.

6.19. Standar adalah spesifikasi atau persyaratan teknis yang dibakukan, termasuk tata cara dan metode yang disusun berdasarkan konsensus semua pihak yang terkait dengan memperhatikan syarat-syarat keselamatan, keamanan, kesehatan, lingkungan hidup, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta pengalaman perkembangan masa kini dan mass yang akan datang untuk memperoleh manfaat yang sebesar-besarnya.

6.20. Pra Validasi adalah kegiatan yang dilakukan dalam rangka melihat kesesuaian dokumen sistem mutu yang disusun dengan persyaratan standar yang diacu dan kondisi di unit usaha

6.21. Validasi adalah memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dan i rencana cara penanganan dan pengolahan hashl pertanian yang balk adaiah efektif.

6.22. Verifikasi adalah penerapan metode, prosedur, pengujian dan cara penilaian lainnya disamping pemantauan untuk menemukan kesesuaian dengan rencana cara penanganan dan pengolahan hasii pertanian yang balk.

6.23. Gap Asesmen adalah penilaian lapangan terhadap sistem terkini yang telah dilakukan oleh unit usaha untuk menjamin mutu dan pelayanan produk, mengkaji standar terkait dan laporan untuk unit usaha yang berisi kesenjangan antara sistem yang diberlakukan dengan standar.

9

7. Persyaratan Cara Penanganan dan Pengolahan HasH Pertanian yang Balk

7.1 Peraturan Menteri Pertanian No.35/ Permentan /OT.140/7/2008 tentang Persyaratan dan Penerapan Cara Pengolahan Hash l Pertanian Asal Tumbuhan Yang Balk;

7.2 Peraturan Menteri Pertanian No.44/ Permentan /OT.140/10/2009 tentang Pedoman Penanganan Pasca Panen Hash l Pertanian Asal Tanaman Yang Baik;

7.3. Peraturan Menteri Pertanian Nomor 381/Kpts/Ot.140/10/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal Hewan;

8. Tahapan Penerapan Cara Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian yang Balk

8.1. Apresiasi

Apresiasi dilakukan oleh Petugas Pembina/Fasilitator Mutu yang kompeten untuk memberikan pemahaman kepada pelaku usaha terhadap butir-butir persyaratan yang diacu dalam penerapan Cara Penanganan dan Pengolahan Hash l Pertanian yang Balk.

Apresiasi ini bertujuan untuk menumbuhkan komitmen manajemen pihak terkait dalam menerapkan cara penanganan dan pengolahan hash pertanian yang balk.

Informasi yang disampaikan meliputi ; a. Kebijakan, standar dan regulasi penerapan program

keamanan pangan sesuai dengan ruang lingkup unit usaha pertanian yang dilakukan.

b. Kriteria pelaku usaha pangan hash pertanian yang wajib atau dianjurkan menerapkan program keamanan pangan.

10

c. Nilai tambah dan peningkatan daya saing bagi pelaku usaha pangan hash pertanian dalam rangka memasarkan produknya.

8.2. Gap Asesmen

Gap asesmen perlu dilakukan dalam rangka mengetahui kondisi awal terhadap pemenuhan persyaratan penanganan pasca panen dan pengolahan hash pertanian yang baik. Gap asesmen dilakukan oleh Fasilitator/Pembina yang akan melakukan pendampingan penerapan cara penanganan dan pengolahan hash pertanian yang balk, dengan menggunakan checklist sesuai persyaratan yang diacu.

Didalam melakukan gap asesmen fasilitator perlu melakukan: a. Perencanaan pelaksanaan gap asesmen b. Penyiapan instrumen asesmen (checklist) keamanan

pangan. c. Pelaksanaan asesmen. d. Penyusunan laporan hash gap asesmen.

8.3. Tindak Lanjut Gap Asesmen

Berdasarkan temuan dan i laporan gap asesmen maka disusunlah program perbaikan tindak lanjut penerapan penanganan dan pengolahan hash pertanian yang balk.

8.4. Pembentukan Tim Keamanan Pangan

Tim Keamanan Pangan bertanggungjawab mengelola penerapan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan mulai dan i persiapan penerapan sampai pelaksanaan penerapan penanganan dan pengolahan hash pertanian yang balk, sehingga slap disertifikasi. Keputusan tim menjadi keputusan manajemen.

11

Tim sebaiknya terdiri dan i berbagai disiplin ilmu (bidang Cemaran Biologi, Kimia dan Fisik) dan sub bagian/bidang yang terdapat pada organisasi pelaku usaha tersebut (misalnya wakil dan i Bagian Produksi, Bagian Umum, bagian Pemasaran, Bagian Keuangan dan Quality Control).

Anggota Tim Keamanan Pangan memahami sistem jaminan mutu dan keamanan pangan, apabila belum memahami maka perlu diberikan pelatihan (eksternal atau internal).

8.5. Bimbingan Teknis/Pelatihan Penyusunan Dokumen Sistem Mutu, Validasi dan Verifikasi

Tim Keamanan Pangan perlu mendapatkan pelatihan Dokumentasi Sistem Mutu, Validasi dan Verifikasi. Dokumen Sistem Mutu diperlukan oleh penerap penanganan dan pengolahan hasil pertanian yang baik untuk menjamin mutu dan keamanan pangan serta menjamin konsistensi penerapan sistem mutu. Unit usaha harus secara periodik, sesuai dengan jadwal dan prosedur yang telah ditetapkan sebelumnya, menyelenggarakan bimbingan teknis atau pelatihan.

Dalam rangka melakukan Bimbingan Teknis atau Pelatihan perlu dipersiapkan a. Modul pelatihan Penerapan dan Dokumentasi Cara

Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian yang Baik, Validasi dan Verifikasi

b. Peserta pelatihan c. Jadwal pelaksanaan pelatihan d. Pelatih penerapan program keamanan pangan

8.6. Penyusunan Dokumen Sistem Mutu

Dokumen Sistem Mutu penerapan Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian yang baik selanjutnya disebut Dokumen Sistem Mutu sebaiknya memuat minimal hal-hal sebagai berikut :

12

a. Halaman Judul

Informasi yang terdapat pada halaman judul minimal meliputi : nama dokumen, nama unit usaha, alamat, status distribusi.

b. Lembar Pengesahan Dokumen Sistem Mutu

Di dalam lembar pengesahan minimal menginformasikan nama dokumen, nama unit usaha, alamat, tim penyusun dan personil yang berwenang mengesahkan.

Dalam rangka menerapkan sistem jaminan mutu, semua dokumen yang diterbitkan dan merupakan bagian dani dokumen penerapan sistem mutu harus dikaji ulang dan disahkan oleh personil yang berwenang sebelum diterbitkan.

c. Perubahan Dokumen

Dokumen Sistem Mutu bersifat dinamis dan dapat direvisi bila diperlukan. Perubahan dokumen harus dicatat pada Lembar Perubahan Dokumen minimal mencakup tanggal perubahan, identitas dokumen yang mengalami perubahan, perubahan yang dilakukan dan personil yang mengesahkan perubahan. Pemegang dokumen dengan status terkendali wajib mendapatkan salinan dokumen yang mengalami perubahan.

d. Distribusi Dokumen

Distribusi Dokumen Sistem Mutu (Dokumen Penerapan cara Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian yang Baik, Standar Prosedur Operasi Sanitasi dan SPO Teknis, Formulir, Program Kebersihan dan Standar) serta dokumen terkait lainnya harus didokumentasikan. Pemegang dokumen dengan status distribusi terkendali wajib mendapatkan salinan perubahan dokumen yang dilakukan,

13

sedangkan pemegang dokumen dengan status tidak terkendali tidak wajib mendapatkan salinan perubahan dokumen yang dilakukan.

e. Identifikasi dan Daftar Induk Dokumen

Dokumen penerapan penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian yang Balk harus diberi identitas dokumen minimal meliputi nomor dokumen, tanggal terbit, judul, status dan tanggal revisi, halaman dan jumlah keseluruhan halaman dan personel yang mengesahkan.

Daftar Induk Dokumen merupakan catatan dan i seluruh dokumen sistem mutu dan dokumen pendukung lainnya.

f. Daftar Isi

Daftar isi menginformasikan bagian-bagian dan i Dokumen Sistem Mutu secara keseluruhan.

g• Kebijakan Mutu

Pernyataan yang diungkapkan oleh pimpinan tertinggi unit usaha yang berupa janji (komitmen) sebagai upaya untuk melaksanakan dan menegakkan serta memelihara standar mutu yang tinggi. Kebijakan mutu sebaiknya mencakup tujuan, sumberdaya dan sistem manajemen jaminan mutu yang digunakan.

h. Tim Keamanan Pangan

Tim Keamanan Pangan perlu didokumentasikan antara lain meliputi nama, keahlian, jabatan dalam Tim dan jabatan dalam organisasi sesuai format terlampir

I. Struktur Organisasi

Unit usaha perlu mengemukakan struktur organisasi dan tupoksi dan i masing-masing personil khususnya yang

14

terkait dengan pengendalian keamanan pangan dan mutu produk yang dihasilkan

Personalia

Menyajikan nama, uraian tugas dan kualifikasi personil di unit usaha. Menyajikan cara memelihara rekaman data yang memuat program dan pelaksanaan pendidikan dan pelatihan serta pengalaman personil badan usaha. Menguraikan hal-hal lain bagi personil unit usaha yang ditujukan untuk meningkatkan kinerja personil seperti pelatihan internal.

k. Validasi dan Verifikasi

Unit usaha harus secara periodik, dan sesuai dengan jadwal dan prosedur yang telah ditetapkan sebelumnya, menyelenggarakan validasi, yang meliputi validasi penerapan sistem sampai dengan kesesuaian produk yang diinginkan.

Sesuai dengan jadwal dan prosedur yang telah ditetapkan sebelumnya, eksekutif manajemen unit usaha harus secara periodik menyelenggarakan verifikasi pada sistem penerapan cara penanganan dan pengoaahan hasil pertanian yang balk yang dilakukan untuk memastikan kesinambungan kecocokan dan efektivitasnya, dan untuk mengetahui perubahan atau peningkatan yang diperlukan. Verifikasi harus memperhitungkan : • Kecocokan kebijakan dan prosedur; • Laporan dan i staf manajerial dan personil penyelia; ■ Hasil audit internal yang terakhir; ■ Tindakan perbaikan dan pencegahan; • Asesmen oleh badan eksternal; ■ Perubahan volume dan jenis pekerjaan; ■ Umpan balik pelanggan; ■ Pengaduan; ■ Faktor-faktor relevan lainnya.

15

Catatan : Untuk pelaku usaha sederhana, validasi dan verifikasi sistem dapat dilakukan dengan rapat evaluasi tahunan yang dihadiri oleh seluruh personel dalam perusahaan tersebut dengan memperhatikan sebagian atau seluruh hal-hal tersebut diatas, dalam rangka perbaikan yang berkelanjutan.

I. Deskripsi Bahan Baku dan Bahan Kemasan serta Bahan Tambahan

Unit usaha sebaiknya mendokumentasikan deskripsi dani bahan baku, bahan kemasan serta bahan tambahan yang digunakan.

Catatan : Bag! unit usaha sederhana cukup membuat deskripsi produk akhir.

m. Pembehan jasa dan perbekalan

Unit usaha sebaiknya mempunyai daftar suplier jasa dan perbekalan. suatu kebijakan dan prosedur untuk memilih dan membeli jasa dan perbekalan penerapan para penanganan dan pengolahan hash l pertanian yang balk yang penggunaannya mempengaruhi mutu produk. Harus ada prosedur untuk pembelian, penerimaan dan penyimpanan bahan-bahan substansi input dan peralatan yang relevan dengan kegiatan penerapan penerapan para penanganan dan pengolahan hash l pertanian. Rekaman dan i tindakan yang dilakukan untuk mengecek kesesuaian harus dipelihara.

Dokumen pembelian barang-barang yang mempengaruhi mutu & keamanan produk harus berisi data yang menjelaskan jasa dan perbekalan yang dibeli. Dokumen pembelian harus dikaji ulang dan disahkan spesifikasi teknisnya teriebih dahulu sebelum digunakan.

16

Unit usaha sebaiknya mengevaluasi pemasok bahan habis pakai, perbekalan, dan jasa yang penting dan berpengaruh pada mutu dan keamanan pangan produk, dan harus memelihara rekaman evaluasi tersebut serta membuat daftar yang disetujui.

Catatan : Bagi unit usaha yang sederhana, pembelian jasa dan perbekalan minimal mencakup daftar pemasok input atau jasa, untuk menjamin ketertelusuran input produksi dan jasa yang digunakan.

n. Deskripsi Produk Akhir

Deskripsi Produk berisikan uraian rind i mengenai produk, agar segala kemungkinan atau peluang timbulnya bahaya pada produk dapat diprediksi sehingga dapat dirancang cara-cara yang tepat untuk mengatasi kemungkinan ketidakamanan produk tersebut.

Deskripsi produk akhir minimal meliputi : kategori proses; nama produk; komposisi; pengemasan; masa kadaluarsa dalam kondisi penyimpanan; cara penggunaan; cara transportasi; cara penyimpanan; peringatan yang terkait dengan mutu dan keamanan pangan; persyaratan SNI / regulasi teknis; persyaratan pelanggan.

o. Tujuan Pengguna Produk

Identifikasi rencana pengguna produk bertujuan untuk memastikan siapa sasaran akhir yang menggunakan produk sehingga perlakuan dalam proses penanganan dan pengolahan produk dapat dipersiapkan untuk tetap aman.

17

p•

q•

Diagram Alir

Membuat diagram alir proses penanganan dan pengolahan secara rinci dan berurutan dengan menampilkan semua Bahan Tambahan Pangan (BTP), kondisi dan perlakuan yang dilaksanakan sehingga segala kemungkinan ketidakamanan produk dapat diprediksi.

Peta (Layout) Unit Penanganan dan/atau Pengolahan

Unit usaha seharusnya membuat peta (layout) penanganan atau unit pengolahan hasil pertanian untuk menginformasikan bahwa pencegahan terjadinya kontaminasi silang sudah diantisipasi dan memudahkan pelaksanaan penanganan dan pengolahan hasil pertanian.

r. Identifikasi Bahaya dan Pengendaliannya

Secara sederhana pelaku usaha harus mengidentifikasi bahaya berdasarkan bahaya potensial secara spesifik sesuai standar, regulasi dan permintaan pelanggan dan penyebab terjadinya bahaya potensial pada setiap tahapan proses Penanganan dan Pengolahan produk serta tindakan pengendaliannya.

s. Program Kebersihan

Unit usaha harus mendokumentasikan Program Kebersihan yang berkaitan dengan kegiatan hygiene sanitasi. Untuk beberapa kasus pembersihan peralatan merupakan langkah awal sebelum dilakukan sanitasi.

t. Standar Prosedur Operasi (SPO) Sanitasi

Untuk menjamin keamanan produk Pangan Segar Hasil Pertanian, Pelaku Usaha harus menyusun dan menerapkan SPO Sanitasi yang terdiri dan i 8 (delapan) Kunci Sanitasi yaitu

18

1. Keamanan Air dan Es 2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak

dengan Bahan Pangan 3. Pencegahan Kontaminasi Silang 4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet 5. Proteksi dan i Bahan-Bahan Kontaminan 6. Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan

Toksin yang Benar. 7. Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil yang dapat

mengakibatkan Kontaminasi 8. Penanganan/Pengendalian Hama

u. Standar Prosedur Operasi (SPO) Proses Produksi

Untuk menjamin konsistensi mutu produk yang dihasilkan, unit usaha seharusnya menyusun dan menerapkan SPO proses produksi. SPO Proses Produksi minimal meliputi : 1. Judul SPO 2. Identifikasi dokumen 3. Tujuan 4. Ruang Lingkup 5. Definisi 6. Acuan 7. Penanggungjawab 8. Langkah kerja 9. Dokumen terkait

v. Penarikan Produk Yang Tidak Sesuai

Unit usaha seharusnya mempunyai suatu kebijakan dan prosedur yang akan diterapkan bila terdapat ketidaksesuaian dan i aspek mutu dan keamanan pangan. Kebijakan dan prosedur harus memastikan bahwa Tanggungjawab, kewenangan dan pengelolaan pekerjaan / produk tidak sesuai ditentukan dan tindakan (termasuk menghentikan pekerjaan dan menahan produk) ditetapkan

19

dan dilaksanakan bila ditemukan pekerjaan yang tidak sesuai;

a) Evaluasi dilakukan terhadap signifikansi ketidaksesuaian pekerjaan/produk;

b) Tindakan perbaikan segera dilakukan bersamaan dengan keputusan pekerjaan/produk yang ditolak atau yang tidak sesuai;

C) Bila diperlukan, pelanggan diberitahu dan pekerjaan dibatalkan;

d) Tanggung jawab untuk menyetujui dilanjutkannya kembali pekerjaan harus ditetapkan.

Prosedur tindakan perbaikan harus dimulai dengan suatu penyelidikan untuk menentukan akar permasalahan. Apabila tindakan perbaikan perlu dilakukan, unit usaha harus mengidentifikasi tindakan perbaikan yang potensial. Tindakan perbaikan harus dilakukan sampai sistem dapat berjalan kembali secara efektif, dan didokumentasikan.

Penyebab ketidak sesuaian yang potensial, balk teknis maupun manajemen, harus diidentifikasi. Jika tindakan pencegahan diperlukan, rencana tindakan pencegahan harus dibuat, diterapkan dan dipantau untuk mengurangi kemungkinan terjadinya kembali ketidaksesuaian yang serupa dan untuk mengambil manfaat melakukan peningkatan. Prosedur tindakan pencegahan harus mencakup tahap awal tindakan dan penerapan pengendalian untuk memastikan efektivitasnya.

Bagi unit usaha yang sederhana, dapat dilakukan dengan membuat kebijakan dan prosedur yang sesuai dalam rangka penarikan produk tidak sesuai dan dilakukan pencatatan. Tindakan pencegahan perlu dilakukan bila ketidaksesuaian produk sering terjadi dan dicatat.

20

w. Pengaduan dan Keluhan Pelanggan

Unit usaha mempunyai kebijakan dan prosedur untuk menyelesaikan pengaduan yang diterima dan i pelanggan atau pihak-pihak lain. Rekaman semua pengaduan dan penyelidikan serta tindakan perbaikan yang dilakukan oleh unit usaha harus dipelihara.

Catatan : Bagi unit usaha yang sederhana dapat dilakukan dengan mencatat adanya pengaduan, antara lain meliputi : tanggal, nama, materi dan penyelesaian pengaduan.

8.7. Pra Validasi

Kegiatan Pra validasi dilakukan dalam rangka melihat kesesuaian dokumen sistem mutu yang disusun dengan persyaratan standar yang diacu dan kondisi di unit usaha. Dalam melaksanakan pra validasi perlu dilakukan: a. Perencanaan pelaksanaan pra-validasi b. Instrument asesmen (checklist) keamanan pangan. c. Standar dan regulasi yang diacu d. Pelaksanaan pra-validasi e. Pra Validasi dapat dilakukan dengan melakukan audit

kecukupan secara internal terhadap persyaratan standar yang diacu.

f. Pembuatan Laporan ketidaksesuaian hash pra-validasi g. Tindak Lanjut hasil pra-validasi dilakukan dengan

menyusun program tindakan perbaikan berdasarkan permasalahan (problem), lokasi (location), bukti (objective evidence) dan acuan (reference).

8.8. Sosialisasi Dokumen Sistem Mutu

Dokumen sistem mutu yang telah dilakukan pra validasi dan disahkan, disosialisasikan oleh yang berwenang kepada

21

seluruh karyawan untuk dipahami dan dilaksanakan sesuai tanggung jawab masing-masing karyawan.

8.9. Penerapan Dokumen Sistem Mutu

Dokumen Sistem Mutu cara penanganan dan pengolahan hasil pertanian yang balk diterapkan dan dicatat. Rekaman pencatatan penerapan dokumen sistem mutu minimal 3 kali siklus produksi awal digunakan sebagai bahan validasi.

8.10. Validasi

Untuk mengetahui keberhasilan penerapan cara penanganan dan pengolahan hasil pertanian yang balk, diperlukan pembuktian/validasi (uji laboratorium) terhadap mutu dan keamanan produk yang dihasilkan. Apabila produk yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan, maka penerapan cara penanganan dan pengolahan hasil pertanian yang balk telah berhasil, dan perlu dijaga konsistensi penerapannya sehingga jaminan mutu dan keamanan pangan dapat dipertahankan.

Dalam melaksanakan validasi perlu dilakukan: a. Perencanaan pelaksanaan validasi; b. Instrument asesmen (checklist) keamanan pangan; c. Standar dan regu lash yang diacu; d. Pelaksanaan validasi; e. Penyusunan laporan ketidaksesuaian hasil validasi; f. Verifikasi dengan hasil uji laboratorium; g. Tindak lanjut hasil validasi dilakukan dengan menyusun

program tindakan perbaikan berdasarkan permasalahan (problem), lokasi (location), bukti (objective evidence) dan acuan (reference).

8.11. Verifikasi

Verifikasi dilakukan untuk mengetahui kecocokan, efektivitas penerapan penanganan dan pengolahan hasil pertanian yang

22

balk, serta untuk mengetahui perubahan atau peningkatan yang diperlukan.

Verifikasi dilakukan dengan memperhitungkan : a. Kecocokan kebijakan dan prosedur; b. Laporan dan i staf manajerial dan personil penyelia; c. Hash l validasi; d. Tindakan perbaikan dan pencegahan; e. Asesmen oleh lembaga eksternal; f. Perubahan volume dan jenis pekerjaan; g. Umpan batik pelanggan; h. Pengaduan; I. Faktor-faktor relevan lainnya.

Catatan : Untuk pelaku usaha sederhana, verifikasi dapat dilakukan dengan rapat evaluasi tahunan yang dihadiri oleh seluruh personil dalam unit usaha tersebut dengan memperhatikan sebagian atau seluruh hal-hal tersebut diatas, dalam rangka perbaikan yang berkelanjutan.

8.12. Tindakan Koreksi

Temuan hash l verifikasi harus dilakukan perbaikan terlebih dahulu sebelum dilakukan pengajuan permohonan sertifikasi penanganan dan pengolahan hash l pertanian yang balk ke Lembaga Sertifikasi dan atau Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat dan Daerah.

8.13. Permohonan Sertifikasi

Permohonan Sertifikasi dilakukan oteh Pelaku Usaha apabila Penerapan penanganan dan pengolahan hash l pertanian yang balk telah dilakukan dengan balk dan benar. Pengajuan sertifikasi dapat ditujukan kepada Lembaga Sertifikasi dan atau Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat dan Daerah sesuai ruang lingkup sertifikasi.

23

CONTOH FORMAT

DOKUMEN PENERAPAN CARA PENANGANAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN YANG BAIK

(Unit Usaha Sederhana)

Nama Unit Usaha

ALAMAT UNIT USAHA SEDERHANA

DESA KECAMATAN KABUPATEN PRO VINSI

Nomor Salinan Pemegang Salinan Status Terkendali

Tidak Terkendali

25

LEMBAR PENGESAHAN

DOKUMEN PEN ERAPAN CARA PENANGANAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN YANG BAIK

Nama Unit Usaha

Lokasi, tanggal-bulan-tahun

Disahkan oleh Tim Penyusun Pimpinan Unit Usaha

(

) (

)

Tanda tangan dan Tanda tangan dan dan Nama Nama

26

Logo Unit

Usaha

DOKUMEN SISTEM MUTU

Nomor 01

Tgl. Berlaku

Revisi ke /Tgl Revisi

PERUBAHAN DOKUMEN

Tanggal Revisi Halaman dari

Paraf PJ

Pencatatan perubahan dokumen selalu dimutakhirkan dan dilakukan dengan format sebagai berikut.

Tabel Perubahan Dokumen Sistem Mutu

Perubahan Mencabut Memasukkan

No Tanggal No. Bag

Revisit Terbitan

Halaman No Bag

Revisit Terbitan

-lalaman

Paraf

27

Logo Unit

U Unit

DOKUMEN SISTEM MUTU

Nomor 02

Tgl. Berlaku


DISTRIBUSI DOKUMEN


Paraf PJ

Distribusi dokumen sistem mutu dicatat dan selalu dimutakhirkan dengan menggunakan formulir sebagai berikut :

Tabel Distribusi Dokumen

No No Dokumen Pemegang Dokumen Keterangan Nama Jabatan

1 Asli A Kepala Seksi Mutu Terkendali

2 Copy 1 B Kepala Dinas Kabupaten

Tidak terkendali

3 Copy 2 C Ketua Kelompok Terkendali

4 Copy 3 D Bagian Mutu Terkendali

5

6

7

28

Logo Unit

Usaha

DOKUMEN SISTEM MUTU

Nomor 03

Tgl. Berlaku


DAFTAR INDUK DOKUMEN

Tanggal Revisi Halaman dani

Paraf PJ

Dokumen sistem mutu didaftar dan selalu dimutakhirkan menggunakan formulir sebagai berikut :

Nomor Dokumen Nama Dokumen Tanggal

Pengesahan Pejabat yang Mengesahkan Ket.

Dokumen Penerapan Cara Penanganan dan Pengolahan yang Baik

SPO Sanitasi

SPO Proses Produksi

Instruksi Kerja

Formulir

Dokumen Pendukung

29

Logo Unit

Usaha

DOKUMEN SISTEM MUTU

Nomor 04

Tgl. Berlaku


DAFTAR ISI Tanggal Revisi Halaman dari

Paraf PJ

NOMOR JUDUL HALAMAN LEMBAR PENGESAHANI DART 1 dari 1

01 PERUBAHAN DOKUMEN 1 dari 1 02 DISTRIBUSI DOKUMEN 1 dari 1 03 DAFTAR INDUK DOKUMEN 1 dari 1 04 DAFTAR ISI 1 dari 1 05 KEBIJAKAN MUTU 1 dari 1 06 TIM KEAMANAN PANGAN 1 dari 1 07 STRUKTUR ORGANISASI 1 dari 1 08 PERSONALIA 1 dari 1 09 VALIDASI DAN VERIFIKASI 1 dari 1 10 PEMBELIAN JASA DAN PERBEKALAN 1 dari 1 11 DESKRIPSI PRODUK AKHIR 1 dari 1 12 DIAGRAM ALIR PROSES 1 dari 1 13 FErA(LAYDU/) UNFT 1JANGAI4AJ D4N /ATAU

PBVO JLAHAN 1 dari 1

14 DENTFKASI BAHAYAD4NPE W'D4UAN 1 dari 1 15 PI RAM 1 HAN 1 dari 1 16 SPO SANTAS1 1 dari 2 17 SPO PROSES FRODIKSI 1 dari 1 18 F '1 RKAN FI JC TD4K SESU41 1 dari 1 19 PENGAD AN D4N KELUH4N PELPJ'4 AN 1 dari 1

30

Logo Unit

Usaha

DOKUMEN SISTEM MUTU

Nomor 05

Tgl. Berlaku

Revisi ke lTgl Revisi

KEBIJAKAN MUTU Tanggal Revisi Halaman dari Paraf PJ

'f's'Karir~a~yarx~jefasdafamrr> c20~ainiW dankeamar~anPangander9anrr> ~sualu stardaryangtat

Lax~cahyaxJakandlala/candala,i a pencapaanvsi

1. 2 3.

31

Logo Unit

Usaha

DOKUMEN SISTEM MUTU

Nomor 06

Tgl. Berlaku

Revisi ke lfgl Revisi

TIM KEAMANAN PANGAN


Paraf PJ

Tim keamanan pangan dibentuk berdasarkan surat penugasan dari SK penugasan dari Pimpinan Puncak dan dicatat serta selalu dimutakhirkan dengan formulir sebagai berikut :

Tabel Tim Keamanan Pangan

NO. NAMA BAGIAN KUAL IFIKASI PEL.ATIHAN

32

Logo Unit

U Unit

DOKUMEN SISTEM MUTU

Nomor 07

Tgl. Berlaku


STRUKTUR ORGANISASI

Tanggal Revisi

Halaman dari

Paraf PJ

Strul~raganlsasl dihua igkaln dalam ben itc began, dllengkapi dengan uraian tugasdan selalu dimutakhirkan.

33

Logo Unit

Usaha

DOKUMEN SISTEM MUTU

Nomor 08

Tgl. Berlaku Revisi ke /Tgi Revisi

PERSONALIA Tanggal Revisi Halaman dari Paraf PJ

Data set th persontl dicahakdan setalu dinutakhiican dengan merx~gunalcan brnksbb:

NO. NAMA BAGIAN KUALIFIKASI PENDIDIKAN

PELATIHAN

34

Logo Unit

Usaha

DOKUMEN SISTEM MUTU

Nomor 09

Tgl. Berlaku


VALIDASI DAN VERIFIKASI

Tanggal Revisi Halaman dani

Paraf PJ

Unit usaha harus secara periodik, dan sesuai dengan jadwal dan prosedur yang telah ditetapkan sebelumnya, menyelenggarakan validasi, yang meliputi validasi penerapan sistem sampai dengan kesesuaian produk yang diinginkan.

Sesuai dengan jadwal dan prosedur yang telah ditetapkan sebelumnya, eksekutif manajemen unit usaha harus secara periodik menyelenggarakan verifikasi pada sistem penerapan cara penanganan dan pengolahan hash pertanian yang balk yang dilakukan untuk memastikan kesinambungan kecocokan dan efektivitasnya, dan untuk mengetahui perubahan atau peningkatan yang diperlukan

35

Logo Unit

Usaha

DOKUMEN SISTEM MUTU

Nomor 10

Tgl. Berlaku


PEMBELIAN JASA DAN PERBEKALAN


Paraf PJ

No Nama Pemasdc

No Regis er

Nama Bahan /rasa

Spesi(icasi Bahan /Jana

Ket

36

LoU

gonit Usaha

DOKUMEN SISTEM MUTU

Nomor 11

Tgl. Berlaku

Revisi ke (Tgl Revisi

DESK1iPSIPRODUKAIQ*


Paraf PJ

No Parameter Uraian

1. Kategori proses

2. Nama Produk

3. Tujuan Pengguna produk

4. Komposisi

5, Pengemasan

6. Masa kadaluarsa

7. Cara Penyajian

8. Cara transportasi

9. Cara penyimpanan

10. Peringatan mutu dan keamanan

pangan

11. Persyaratan SNI/regulasi

12. Persyaratan pelanggan

37

Logo Unit

Usaha

DOKUMEN SISTEM MUTU

Nomor 12

Tgl. Berlaku


DIAGRAM ALRPRDSES Tanggal Revisi Halaman dari

Paraf PJ

38

Logo Unit

U Unit

DOKUMEN SISTEM MUTU

Nomor 13

Tgl. Berlaku

Revisi ke /Tgl Revisi PETA(LAYOUn UNIT

PE]VANGAN AN /ATAU PBJGOLMiAN


Paraf PJ

39

Logo

nitUnit U

Usah

DOKUMEN SISTEM MUTU

Nomor 14

Tgl. Berlaku

Revisi ke lTgl Revisi

DBJTRtASI BAHAYADAN PBJGB~OALUW


Paraf PJ

No Potensi bahaya Pengendatian

1.

2.

3.

4.

5.

40

Logo Unit

Usaha

DOKUMEN SISTEM MUTU

Nomor 15

Tgl. Berlaku


PROGRAM I 1


Paraf PJ

Lokasi dan sarana yang

*an

Cara Frelauer~si / V~hal~,r Perr>t 'i

Pelaksar~a Penargguig Jawab

41

Logo Unit

Usaha

DOKUMEN SISTEM MUTU

Nomor 17

Tgl. Berlaku


SPO PROSES PRODUKSI


Paraf PJ

Tujuan Ruang LingCup Defin5i Arx.~an Penanggung Javvab Laigk a

Dokumen Tedc t

Halaman 43 dari 45

Logo Unit

Usaha

DOKUMEN SISTEM MUTU

Nomor 18

Tgl. Berlaku


YANGTD~AKSESUAI

Tanggal Revisi

Halaman dari

Paraf PJ

Kriteria Penarikan Produk :

Prosedur Penarikan : (Mengacu kepada format SPO proses Produksi)

Halaman 44 dari 45

Logo Unit

Usaha

DOKUMEN SISTEM MUTU

Nomor 19

Tgl. Berlaku


P9JGADUANDAN KE~kuUJPB.ANCsGJ1N


Paraf PJ

No Tarx,~al NFasalah Tar I Tanggal Alarrtat Pk#x,Iadu

Halaman 45 dari 45

DIREKTORAT MUTU DAN STANDARDISASI DIREKTORAT JENDERAL PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL PERTANIAN

JI. Harsono RM No. 3 Ragunan-Jakarta 12550 Gedung D Lantai 3 PO Box 83/12001/Kbypm Telpon: 0062-21-7815881,0062-21-78842568 Fax :0062-21-7811468

PEDOMAN PENERAPAN CARA PENANGANAN PASCA …

Documents

Transcript of PEDOMAN PENERAPAN CARA PENANGANAN PASCA …