7/31/2019 pateurisasi

1/2

Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif cukup rendah

(dibawah 1000C) dengan tujuan untuk menginaktifasi enzim dan membunuh mikroba pembusuk.Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk yang relatif asam sehingga mikroba menjadi

lebih sensitif terhadap panas. Selain itu, penggunaan panas yang tidak terlalu tinggi juga dapat

mengurangi resiko rusaknya beberapa zat gizi seperti vitamin C. Proses pasteurisasi sedikit

memperpanjang umur simpan produk pangan dengan cara membunuh semua mikroorganismepatogen (penyebab penyakit) dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk, melalui proses

pemanasan. Karena tidak semua mikroorganisme pembusuk mati oleh proses pasteurisasi, maka

untuk memperpanjang umur simpannya produk yang telah dipasteurisasi biasanya disimpan direfrigerasi (suhu rendah). Proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara, dengan cara

tidak kontinyu (batch) dan kontinyu. Pasteurisasi secara batch dilakukan dengan memanaskan

bahan pangan pada suhu dan waktu pasteurisasi tertentu, selanjutnya dikemas dalam kemasansteril dengan teknik pengisian hot filling. Sementara pasteurisasi kontinyu dilakukan dengan

menggunakan pelat pemindah panas (plate heat exchanger). Proses berlangsung tanpa terputus:

bahan yang telah dipasteurisasi langsung dibawa ke tahap pendinginan dan langsung dikemas.

Cara kontinyu menggunakan suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih singkat

dibandingkan metode batch. Proses sterilisasi menggunakan kombinasi suhu tinggi dan waktutertentu untuk membunuh semua mikroorganisme termasuk sporanya didalam bahan pangan,

yang dapat tumbuh pada kondisi normal. Proses ini lebih intens dari proses pasteurisasi,menggunakan suhu di atas 1000C dengan waktu yang lebih lama sehingga bisa mempengaruhi

penampakan dan rasa produk. Sterilisasi komersial tidak sama dengan sterilisasi absolut. Pada

sterilisasi komersial, proses sterilisasi ditujukan untuk membunuh semua mikroorganisme yanghidup pada suhu penyimpanan normal (disuhu ruang).

Harus diingat, bahwa beberapa mikroorganisme bisa membentuk spora yang mampu bertahan

pada suhu tinggi. Pada kondisi penyimpanan yang benar, spora ini tidak bergerminasi, tetapi

pada suhu penyimpanan yang salah (suhu penyimpanan diatas suhu penyimpanan normal), maka

spora tersebut dapat bergerminasi dan menyebabkan kerusakan makanan kaleng. Clostridium

botulinum menjadi target utama dari proses sterilisasi komersial untuk pangan yang pHnya diatas6.4, atau awnya diatas 85%. Ketidakcukupan proses sterilisasi (suhu tidak tercapai atau waktu

sterilisasi kurang) akan menyebabkan spora C. botulinum bergerminasi dan tumbuh serta

memproduksi toksin botulin yang sangat mematikan didalam makanan kaleng tersebut. Waktu

dan suhu sterilisasi bahan pangan tergantung pada jenis wadah yang digunakan, dan kondisi

(jenis, komposisi dan kekentalan) bahan pangan yang akan disterilisasi. Sebagai contoh, proses

sterilisasi soup memerlukan waktu yang lebih pendek dari proses sterilisasi kornet. Cairan (kuah)

soup akan membantu mempercepat proses pindah panas (heat transfer) secara konveksi. Pada

sterilisasi kornet, proses pindah panas terjadi secara konduksi sehingga proses pemanasan

berjalan lambat. Produk pangan sterilisasi mempunyai umur simpan yang panjang dan dapat

disimpan pada suhu ruang, misalnya kornet dan cocktail buah kalengan. Produk juga harus

dilengkapi dengan keterangan tanggal kadaluarsa pada labelnya.

Prinsip Pasteurisasi dan Sterilisasi Komersial Produk Pangan.htm

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasanmakanandengan tujuan membunuhorganismemerugikansepertibakteri,virus,protozoa,kapang, dankhamir. Proses ini diberi nama atas

http://wiki/Makananhttp://wiki/Makananhttp://wiki/Makananhttp://wiki/Patogenhttp://wiki/Patogenhttp://wiki/Patogenhttp://wiki/Patogenhttp://wiki/Bakterihttp://wiki/Bakterihttp://wiki/Bakterihttp://wiki/Virushttp://wiki/Virushttp://wiki/Virushttp://wiki/Protozoahttp://wiki/Protozoahttp://wiki/Protozoahttp://wiki/Kapanghttp://wiki/Kapanghttp://wiki/Kapanghttp://wiki/Khamirhttp://wiki/Khamirhttp://wiki/Khamirhttp://wiki/Khamirhttp://wiki/Kapanghttp://wiki/Protozoahttp://wiki/Virushttp://wiki/Bakterihttp://wiki/Patogenhttp://wiki/Patogenhttp://wiki/Makanan

7/31/2019 pateurisasi

2/2

penemunyaLouis Pasteurseorang ilmuwanPerancis. Tes pasteurisasi pertama diselesaikan oleh

Pasteur danClaude Bernardpada20 April1862.

Tidak sepertisterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh

mikroorganismedi makanan. Bandingkan dengan appertisasi yang diciptakan olehNicolas

Appert. Pasteurisasi bertjujuan untuk mencapai "penguranganlog" dalam jumlah organisme,mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat

produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kedaluwarsa).Sterilisasi skala komersial makanan masih belum umum, karena dia memengaruhi rasa dan

kualitas dari produk.

Produk yang bisa dipasteurisasi

susu anggur bir

jus buah cider(sari buah apel) madu telur minuman olah raga makanan kaleng

Rosenau, M.J., The Milk Question, Haughton Mifflin Company, Boston, 1913

"http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pasteurisasi&oldid=5302260 "

Kategori:

http://wiki/Louis_Pasteurhttp://wiki/Louis_Pasteurhttp://wiki/Louis_Pasteurhttp://wiki/Perancishttp://wiki/Perancishttp://wiki/Perancishttp://w/index.phphttp://w/index.phphttp://w/index.phphttp://wiki/20_Aprilhttp://wiki/20_Aprilhttp://wiki/1862http://wiki/1862http://wiki/1862http://wiki/Sterilisasi_(mikrobiologi)http://wiki/Sterilisasi_(mikrobiologi)http://wiki/Sterilisasi_(mikrobiologi)http://wiki/Mikroorganismehttp://wiki/Mikroorganismehttp://wiki/Nicolas_Apperthttp://wiki/Nicolas_Apperthttp://wiki/Nicolas_Apperthttp://wiki/Nicolas_Apperthttp://wiki/Logaritmahttp://wiki/Logaritmahttp://wiki/Logaritmahttp://wiki/Susuhttp://wiki/Susuhttp://wiki/Anggur_(minuman)http://wiki/Anggur_(minuman)http://wiki/Birhttp://wiki/Birhttp://wiki/Jus_buahhttp://wiki/Jus_buahhttp://wiki/Ciderhttp://wiki/Ciderhttp://wiki/Maduhttp://wiki/Maduhttp://wiki/Telur_(makanan)http://wiki/Telur_(makanan)http://w/index.phphttp://w/index.phphttp://wiki/Makanan_kalenghttp://wiki/Makanan_kalenghttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pasteurisasi&oldid=5302260http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pasteurisasi&oldid=5302260http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pasteurisasi&oldid=5302260http://wiki/Istimewa:Daftar_kategorihttp://wiki/Istimewa:Daftar_kategorihttp://wiki/Istimewa:Daftar_kategorihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pasteurisasi&oldid=5302260http://wiki/Makanan_kalenghttp://w/index.phphttp://wiki/Telur_(makanan)http://wiki/Maduhttp://wiki/Ciderhttp://wiki/Jus_buahhttp://wiki/Birhttp://wiki/Anggur_(minuman)http://wiki/Susuhttp://wiki/Logaritmahttp://wiki/Nicolas_Apperthttp://wiki/Nicolas_Apperthttp://wiki/Mikroorganismehttp://wiki/Sterilisasi_(mikrobiologi)http://wiki/1862http://wiki/20_Aprilhttp://w/index.phphttp://wiki/Perancishttp://wiki/Louis_Pasteur