Pasca Panen Dan Standar Mutu Tanaman Sayuran (Sawi)
-
Upload
andriawan-mora-anggi-harahap -
Category
Documents
-
view
1.633 -
download
99
description
Transcript of Pasca Panen Dan Standar Mutu Tanaman Sayuran (Sawi)
PASCA PANEN DAN STANDAR MUTU
TANAMAN SAWI HIJAU“diajukan guna memenuhi tugas dalam mata kuliah Pengelolaan Pasca Panen”
Kelompok 3:
Ajrina Nur Alifah 150610100003
Erry Nursetyawan 150610100004
Ismoyo Mabrurri 150610100006
Andriawan Mora Anggi 150610100028
Widya Noormalahayati 150610100036
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR
2012
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur kami Ucapkan ke Hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
limpahan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga kami dapat menyusun makalah ini tepat pada
waktunya. Makalah ini membahas tentang pasca panen dan standar mutu tanaman sawi hijau,
yang memenuhi tugas semester genap ini dalam mata kuliah Pengelolaan Pasca Panen.
Dalam penyusunan makalah ini, kami banyak mendapat tantangan dan hambatan akan
tetapi dengan bantuan dari berbagai pihak tantangan itu bisa teratasi. Olehnya itu, penyusun
mengucapkan terima kasih kepada Bpk. Ir. Agus Wahyudin, M.P. selaku dosen mata kuliah
Pengelolaan Pasca Panen yang telah membimbing dan untuk semua pihak yang telah
membantu dalam penyusunan makalah ini, semoga bantuannya mendapat balasan yang
setimpal dari Tuhan Yang Maha Esa.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari bentuk
penyusunan maupun materinya. Kritik konstruktif dari pembaca sangat penyusun harapkan
untuk penyempurnaan makalah selanjutnya.
Akhir kata semoga makalah ini dapat memberikan manfaat kepada kita sekalian.
Jatinangor, Oktober 2012
Penyusun
2 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR........................................................................................................... 2
DAFTAR ISI......................................................................................................................... 3
BAB I PENDAHULUAN
Latar Belakang............................................................................................................ 4
BAB II PEMBAHASAN
Komoditas.................................................................................................................. 5
Pasca Panen Tanaman Sawi....................................................................................... 6
Standar Mutu Tanaman Sawi..................................................................................... 10
BAB III PENUTUP
Kesimpulan................................................................................................................. 14
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 15
3 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan
atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas
berada di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut Pasca
produksi (Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pasca
panen (postharvest) dan pengolahan (processing). Penanganan pasca panen (postharvest)
sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah
yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat
dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. Umumnya perlakuan
tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan, kedalamnya termasuk
berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi. Pengolahan (secondary processing)
merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain
dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah perubahan yang tidak
dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Ke dalamnya termasuk pengolahan pangan dan
pengolahan industri.
Penanganan pasca panen bertujuan agar hasil tanaman tersebut dalam kondisi baik
dan sesuai/tepat untuk dapat segera dikonsumsi atau untuk bahan baku pengolahan.
Prosedur/perlakuan dari penanganan pasca panen berbeda untuk berbagai bidang kajian,
untuk penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar dan
mudah “rusak” (perishable), bertujuan mempertahankan kondisi segarnya dan mencegah
perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan, seperti pertumbuhan
tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok, buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau
(greening), terlalu matang, dll. Perlakuan dapat berupa: pembersihan, pencucian,
pengikatan, curing, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan, dll.
4 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 KOMODITAS SAYURAN (Sawi Hijau)
Jagad Indonesia ini memungkinkan dikembangkan tanaman sayur-sayuran yang
banyak bermanfaat bagi pertumbuhan dan perkembangan bagi manusia. Sehingga ditinjau
dari aspek klimatologis Indonesia sangat tepat untuk dikembangkan untuk bisnis sayuran.
Di antara tanaman sayur-sayuran yang mudah dibudidayakan adalah caisim (sawi).
Karena caisim ini sangat mudah dikembangkan dan banyak kalangan yang menyukai dan
memanfaatkannya. Selain itu juga sangat potensial untuk komersial dan prospek sangat
baik. Ditinjau dari aspek klimatologis, aspek teknis, aspek ekonomis dan aspek sosialnya
sangat mendukung, sehingga memiliki kelayakan untuk diusahakan di Indonesia.
Sebutan sawi orang asing adalah mustard. Perdagangan internasional dengan sebutan
green mustard, chinese mustard, indian mustard ataupun sarepta mustard. Orang Jawa,
Madura menyebutnya dengan sawi, sedang orang Sunda menyebut sasawi.
Sawi atau Caisin (Brassica sinensis L.) termasuk famili Brassicaceae, daunnya
panjang, halus, tidak berbulu, dan tidak berkrop. Sawi mengandung pro vitamin A dan
asam askorbat yang tinggi. Tumbuh baik di tempat yang berhawa panas maupun berhawa
dingin, sehingga dapat diusahakan dari dataran rendah sampai dataran tinggi, tetapi
pertumbuhan dan produksi sawi yang ditanam lebih baik di dataran tinggi. Biasanya
dibudidayakan di daerah ketinggian 100 – 500 m dpl, dengan kondisi tanah gembur,
banyak mengandung humus, subur dan drainase baik. Tanaman sawi terdiri dari dua jenis
yaitu sawi putih dan sawi hijau.
5 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i
2.2 PASCA PANEN TANAMAN SAWI HIJAU
Prinsip dasar dari penanganan pasca panen yang baik:
1. Mengenali sifat biologis hasil tanaman yang akan ditangani
Hasil pertanian yang telah dipanen masih hidup, masih melakukan respirasi, dan
transpirasi, sehingga penanganan pasca panen yang dilakukan harus selalu
memperhatikan hal ini. Sifat biologi setiap hasil pertanian berbeda, perlakuan pasca
panen yang tepat untuk tiap komoditas akan berbeda. Bagian tanaman yang
dimanfaatkan juga berbeda-beda sifatnya (daun, batang, bunga, buah, akar). Struktur
dan komposisi hasil tanaman dari tiap bagian tanaman berbeda.
2. Memperhatikan perubahan-perubahan yang kurang baik terjadi dari bagian
tanaman setelah panen.
- Perubahan fisik / morfologis:
a. Daun – menguning
b. Bunga – layu
c. Batang – memanjang atau mengeras
- Perubahan komposisi:
a. Kadar air – berkurang
b. Karbohidrat - pati menjadi gula dan sebaliknya
c. Protein – terurai
d. Lemak - menjadi tengik
e. Vitamin dan mineral – hilang / berkurang
f. Timbul aroma / bau
6 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i
3. Mengetahui jenis kerusakan yang dapat terjadi:
a. Kerusakan Fisik – Fisiologis
Perubahan-perubahan terjadi karena proses fisiologi (hidup) yang terlihat sebagai
perubahan fisiknya seperti perubahan warna, bentuk, ukuran, lunak, keras, alot,
keriput, dll. Juga bisa terjadi timbul aroma, perubahan rasa, peningkatan zat-zat
tertentu dalam hasil tanaman tersebut.
b. Kerusakan Mekanis
Kerusakan disebabkan benturan, gesekan, tekanan, tusukan, baik antar hasil
tanaman tersebut atau dengan benda lain. Kerusakan ini umumnya disebabkan
tindakan manusia yang dengan sengaja atau tidak sengaja dilakukan. Atau karena
kondisi hasil tanaman tersebut (permukaan tidak halus atau merata, berduri,
bersisik, bentuk tidak beraturan, bobot tinggi, kulit tipis, dll.). Kerusakan mekanis
(primer) sering diikuti dengan kerusakan biologis (sekunder).
c. Kerusakan Biologis
o Penyebab kerusakan biologis dari dalam tanaman: Pengaruh etilen
o Penyebab kerusakan biologis dari luar : Hama dan penyakit
Melakukan penanganan yang baik:
- Menggunakan teknologi yang baik dan menyesuaikan dengan tujuan
penanganan
- Hindari kerusakan apapun penyebabnya dalam penanganan pasca panen.
- Penanganan harus dilakukan dengan hati-hati dan mengikuti kaidah-kaidah
yang
Ditentukan.
- Mempertimbangkan hubungan biaya dan pemanfaatan.
Faktor yang berpengaruh pada kerusakan hasil tanaman :
- Faktor biologis: Repirasi, transpirasi, pertumbuhan lanjut, produksi etilen,
hama dan penyakit.
- Faktor lingkungan: Temperatur, kelembaban, komposisi udara, cahaya,
angin,
tanah/media.
7 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i
PENANGANAN SEGERA SETELAH PANEN TANAMAN SAWI
Pada penanganan hasil tanaman, ada beberapa tindakan yang harus dilakukan
segera setelah panen, tindakan tersebut bila tidak dilakukan segera, akan menurunkan
kualitas dan mempercepat kerusakan sehingga komoditas tidak tahan lama disimpan.
Perlakuan tersebut antara lain:
A. Pengeringan (drying)
Bertujuan mengurangi kadar air dari komoditas.
B. Pendinginan pendahuluan (precooling)
Sawi setelah dipanen segera disimpan di tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena sinar
matahari, agar panas yang terbawa dari kebun dapat segera didinginkan dan
mengurangi penguapan, sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama. Bila
fasilitas tersedia, precooling ini sebaiknya dilakukan pada temperatur rendah (sekitar
10°C) dalam waktu 1 – 2 jam.
C. Pengikatan (bunching)
Dilakukan pada sayuran daun. Pengikatan dilakukan untuk memudahkan penanganan
dan mengurangi kerusakan.
D. Pencucian (washing)
Dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah untuk membersihkan kotoran
yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu dengan pencucian juga dapat
8 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i
mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa. Pencucian disarankan
menggunakan air yang bersih, penggunaan desinfektan pada air pencuci sangat
dianjurkan.
E. Pembersihan ( cleaning, trimming)
Membersihkan dari kotoran atau benda asing lain, mengambil bagian-bagian yang
tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar yang tidak dikehendaki.
F. Sortasi
Pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang tidak layak pasar,
terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak menular pada yang
sehat.
Sortasi di tingkat petani
Hasil panen dipisahkan secara sederhana antara yang cacat dengan yang baik,
hasil panen yang tidak lolos sortasi tidak dibuang tetapi dikonsumsi sendiri
kecuali yang busuk. Hasil panen yang dinilai bagus dijual ke pedagang atau
supermarket sedangkan hasil yang agak jelek dijual ke pedagang pengecer atau
pasar tradisional.
Sortasi di tingkat pedagang
Penyortiran yang dilakukan oleh pedagang pada umumnya tidak terlalu ketat,
biasanya seluruh hasil sortiran yang rusak maupun yang baik tetap dipasarkan
meskipun dengan harga yang berbeda, hasil sortiran yang dibuang adalah yang
telah busuk. Untuk dipasarkan kepasar khusus (supermarket, hotel dan restauratn)
harus dilakukan sortasi secara ketat, hasil panen tidak hanya harus baik tetapi juga
memenuhi kriteria tertentu saat diterima konsumen. Hasil panen yang tidak
memenuhi standar mutu biasanya dijual kepasar tradisional atau dikonsumsi
sendiri.
Sortasi ditingkat industri
Hasil panen segar sebagai bahan baku industri diperlukan dengan kriteria-kriteria
tertentu, namun hasil panen petani masih sangat beragam sehingga tidak
9 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i
memenuhi kriteria industri, karenanya perlu dilakukan sortasi pada hasil panen
suapaya didapat produk yang lebih seragam dengan demikian akan memudahkan
pembuatan standar pada tahap-tahap industri. Kegiatan sortasi tidak berakhir
ditempat penerimaan dan penampungan hasil panen sebelum diolah, proses ini
berlangsung terus selama periode proses penyiapan bahan baku, proses sortasi
yang dilakukan berdasarkan tingkat kematangan, ukuran dan kecacatan.
2.3 STANDAR MUTU TANAMAN SAWI HIJAU
Penanganan pasca panen yang memenuhi standar mutu untuk produk sayuran
(sawi).
Penanganan pasca panen umumnya meliputi pekerjaan:
A. Grading (pengkelasan) dan standarisasi.
B. Pengemasan dan pelabelan.
C. Penyimpanan.
D. Pengangkutan.
A. Grading dan Standaridisasi
Grading adalah pemilahan berdasarkan kelas kualitas. Biasanya dibagi dalam
kelas 1, kelas 2, kelas 3 dan seterusnya, atau kelas A, kelas B, kelas C dan seterusnya.
Pada beberapa komoditas ada kelas super-nya. Tujuan dari tindakan grading ini
adalah untuk memberikan nilai lebih (harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang
lebih baik. Standard yang digunakan untuk pemilahan (kriteria ) dari masing-masing
kualitas tergantung dari permintaan pasar. Standarisasi merupakan ketentuan
mengenai kualitas atau kondisi komoditas berikut kemasannya yang dibuat untuk
kelancaran tataniaga/pemasaran. Standarisasi pada dasarnya dibuat atas persetujuan
antara konsumen dan produsen, dapat mencakup kelompok tertentu atau wilayah /
negara / daerah pemasaran tertentu.
B. Pengemasan / Pengepakan / Pembungkusan
Keuntungan dari pengemasan yang baik:
- Melindungi komoditas dari kerusakan,
Melindungi dari kerusakan mekanis: Gesekan, tekanan, getaran
10 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i
Melindungi dari pengaruh lingkungan: Temperatur, kelembaban, angin
Melindungi dari kotoran / pencemaran: Sanitasi
Melindungi dari kehilangan (pencurian): Memudahkan pengontrolan
- Memudahkan penanganan
Penggunaan berbagai fasilitas pengemasan memudahkan penanganan.
Memberikan kesinambungan dalam penanganan.
Mengacu pada standarisasi wadah / kontainer.
- Meningkatkan pelayanan dalam pemasaran
Praktis untuk konsumen (pengemasan dalam skala kecil).
Lebih menarik.
Dapat untuk menyampaikan informasi produk yang dikemas.
Penggunaan label dapat menerangkan cara penggunaan dan cara
melindungi produk yang dikemas.
- Mengurangi / menekan biaya transportasi / biaya tataniaga.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam melakukan pengemasan:
- Pengemasan harus dilakukan dengan hati-hati terutama mencegah terluka, terjatuh
atau kerusakan lain.
- Hanya komoditas yang baik yang dikemas (melalui sortasi)
- Tempat pengemasan harus bersih dan hindari kontaminasi
- Container atau wadah dan bahan pengemas lain, juga “pengisi” atau pelindung,
harus bersih atau untuk yang tidak “didaur pakai” seperti kardus, plastik
transparan dan lain-lain, harus yang baru.
- Pengemasan pada beberapa komoditas dilakukan setelah precooling . Pengemasan
sebaiknya dilakukan pada tiap grad kualitas secara terpisah.
- Bahan pengemas harus kuat, sesuai dengan sifat dan kondisi produk yang dikemas
dan lama penyimpanan/pengangkutan.
- Pada beberapa negara ada peraturan khusus mengenai bahan pengemas yang
diperbolehkan, juga dalam hubungannya dengan penggunaan bahan kimia setelah
panen.
C. Penyimpanan (Storage operation)
11 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i
Tujuan / guna penyimpanan:
- Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus, meningkatkan kualitas).
- Menampung produk yang melimpah.
- Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun.
- Membantu dalam pengaturan pemasaran.
- Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen.
- Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan.
Prinsip dari perlakuan penyimpanan:
- Mengendalikan laju transpirasi.
- Mengendalikan repirasi.
- Mengendalikan / mencegah serangan penyakit.
- Memcegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki konsumen.
Lama penyimpanan (ketahanan simpan) dapat diperpanjang dengan:
- Mengontrol penyakit yang timbul setelah panen.
- Mengatur kondisi atmosfer (C.A. storage).
- Perlakuan kimia (chemical treatment).
- Perlakuan penyinaran (irradiation).
- Penyimpanan dingin (refrigeration).
Penyimpanan dingin merupakan cara penyimpanan yang murah
(terjangkau), efektif (bisa digunakan untuk semua komoditas) dan efisien
(dapat dikombinasikan dengan cara-cara penyimpanan yang lain), namun
untuk kondisi daerah tropis yang mempunyai temperatur udara rata-rata cukup
tinggi, penyimpanan hasil pertanian dalam temperatur rendah perlu
memperhatikan hal-hal sebagai berikut:
Sifat hasil tanaman. Tanaman yang berasal dari daerah tropis umumnya
tidak tahan temperatur rendah, temperatur penyimpanan dingin umumnya
tidak berada di bawah 12oC. Ketahanan terhadap temperatur rendah dari
berbagai bagian tanaman juga berbeda.
Hindari chilling injury. (Kerusakan hasil tanaman karena temperature
rendah).
Penyebab chilling injury bisa karena kepekaan komoditas terhadap
temperatur rendah, kondisi tempat penyimpanan, cara penyimpanan dan
lama penyimpanan.
12 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i
“Don’t break the cold-chains” Penyimpanan dingin dari suatu hasil
tanaman harus berkelanjutan (dalam tataniaga) sampai di tangan
konsumen.
Faktor yang berpengaruh pada keberhasilan penyimpanan
- Perlakuan sebelum panen.
- Panen dan penanganan panen.
- Precooling.
- Kebersihan.
- Varietas /kultivar hasil tanaman dan tingkat kematangannya.
D. Pengangkutan
Pengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. Semua
kondisi penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan.
Faktor pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah:
- Fasilitas angkutannya
- Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan
- Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan
- Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan.
BAB III
PENUTUP
13 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i
3.1 Kesimpulan
Di antara tanaman sayur-sayuran yang mudah dibudidayakan adalah caisim
(sawi). Karena caisim ini sangat mudah dikembangkan dan banyak kalangan yang
menyukai dan memanfaatkannya. Pada penanganan hasil tanaman, ada beberapa
tindakan yang harus dilakukan segera setelah panen, tindakan tersebut bila tidak
dilakukan segera, akan menurunkan kualitas dan mempercepat kerusakan sehingga
komoditas tidak tahan lama disimpan. Kemudian diberi perlakuan pasca panen.
Perlakuan tersebut antara lain, pengeringan (drying), pendinginan
pendahuluan (precooling), pengikatan (bunching), pencucian (washing), pembersihan
( cleaning, trimming) dan sortasi. Dan setelah itu Penanganan pasca panen umumnya
meliputi pekerjaan yaitu Grading (pengkelasan) dan standardisasi, pengemasan dan
pelabelan, penyimpanan, serta yang terakhir pengangkutan. Semua hal diatas
dilakukan guna memenuhi dan menjaga standar mutu tanaman sawi agar selalu dalam
kondisi yang baik hingga samapai ke tangan konsumen
DAFTAR PUSTAKA
14 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i
Winarno, F.G. 1981. Fisiology Lepas Panen. Sastra Hudaya Jakarta.
International Seminar “Post-Harvest Losses of Cole Crops (Brassica vegetables) Causes and Solutions. FTIP, Unpad – Bandung.
http://zuldesains.wordpress.com/2008/01/11/budidaya-tanaman-sawi/ http://blog.ub.ac.id/
ajengdevi/2012/06/16/tugas-praktikum-dasar-budidaya-tanaman-panen-dan-pasca-panen/
(Diakses 15 Oktober)
15 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i