MASAKAN BERBASIS SAYURAN DAN APLIKASINYA PADA MENU ... · Universitas Katolik Soegijapranata...

MASAKAN BERBASIS SAYURAN DAN APLIKASINYA

PADA MENU BREAKFAST DI HOTEL LOUIS KIENNE

PANDANARAN SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Ivana Kumalasari

15.I2.0018

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-

Nya, sehingga penulis bisa melaksanakan Kerja Praktek di Hotel Louis Kienne

Pandanaran dengan baik dan lancar, serta penulis juga dapat menyelesaikan Laporan

selama menjalani masa Kerja Praktek di Hotel Louis Kienne Pandanaran selama 30 hari

pada bagian kitchen. Kerja Praktek ini dilaksanakan sebagai bagian dari syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Selama proses pelaksanaan Kerja Praktek ini membawa banyak manfaat dan juga

pengalaman baru bagi penulis untuk lebih memperdalam ilmu yang selama ini telah

didapatkan dan juga memperluas wawasan dari penulis. Dalam penulisan Laporan Kerja

Praktek ini, penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari beberapa

pihak yang sangat membantu dan mendorong penulis sehingga laporan dapat

terselesaikan dengan baik. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terimakasih

kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus, atas kasih karunia, berkat dan penyertaan-Nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan Program Kerja Praktek dengan baik dan lancar.

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahaedi STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian, Unika Soegijapranata.

3. Ibu Dr. Christiana Retnaningsih, MP selaku dosen wali dan pembimbing yang teah

menyediakan waktunya untuk membimbing dan memberi pengarahan kepada

penulis dari persiapan awal Kerja Praktek hingga penyusunan Laporan Kerja

Praktek.

4. Ibu Meiliana, S.Gz, M.S. selaku dosen Koordinator Kerja Praktek yang telah

membantu penulis dalam persiapan penyusunan proposal Kerja Praktek hingga

terlaksananya Kerja Praktek tersebut.

5. Ibu Petri Natalia selaku HRD Hotel Louis Kienne Pandanaran yang telah

membantu penulis memperoleh izin untuk melakukan kerja praktek.

iv

6. Bapak Jacob Lee selaku General Manager Hotel Louis Kienne yang telah

membantu penulis memperoleh izin untuk melakukan kerja praktek.

7. Bapak Dwi Haryanto selaku CDP dan pembimbing lapangan di Hotel Louis Kienne

Pandanaran.

8. Bapak Farried selaku Executive Assistant Manager Hotel Louis Kienne

Pandanaran.

9. Mr. Poo selaku owner dan Chef Ony selaku Exekutif Chef dari Hotel Louis Kienne

Semarang

10. Mas Arif, Mas Chandra, Mas Baskoro, Mas Komang, Mas Satrio, Pak Jamal, Pak

Nasir selaku senior di Kitchen Louis Kienne Hotel Pandanaran yang telah

membimbing dan memberikan banyak ilmu kepada penulis selama Kerja Praktek.

11. Semua staff dan karyawan di Department Food and Beverage (Service and

Product) Louis Kienne Hotel Pandanaran yang tidak dapat disebutkan satu per satu

oleh penulis, yang telah membimbing dan memberikan banyak ilmu kepada penulis

selama Kerja Praktek.

12. Keluarga penulis yang telah memberikan doa, dukungan kepada penulis mulai dari

persiapan awal Kerja Praktek hingga penyelesaian Laporan Kerja Praktek.

13. Monika Cindar Bestari selaku teman seperjuangan penulis selama Program Kerja

Praktek.

14. Metta Angelica dan Margaretha Sasmaya selaku teman seperjuangan pelaksana

Kerja Praktek di Hotel Louis Kienne.

15. Erna Widya, Alberta Prista, dan masih banyak lagi yang tidak dapat disebutkan

namanya satu per satu selaku teman dekat penulis yang telah memberikan doa,

dukungan, serta semangat kepada penulis dalam melaksanakan Kerja Praktek

hingga akhir penyelesaian Laporan Kerja Praktek.

16. Teman-teman, senior Nutrisi Teknologi Kuliner, beserta staff dan karyawan

Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata serta semua pihak yang telah

memberi dukungan dan membantu kelancaran selama masa Kerja Praktek hingga

penyusunan laporan Kerja Praktek.

Dalam penulisan dan penyusunan Laporan Kerja Praktek ini, penulis menyadari bahwa

masih terdapat banyak kekurangan. Oleh sebab itu, penulis terbuka dengan menerima

v

kritik dan saran dari pembaca agar kedepannya lebih baik dalam penyusunan dan

penulisan laporan ini. Penulis juga berharap agar laporan ini dapat memberikan

wawasan dan pengetahuan mengenai kitchen bagi para pembaca. Demikian kata

pengantar ini ditulis. Terima kasih.

Semarang, 17 Mei 2018

Penulis,

Ivana Kumalasari

vi

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii

BAB 1 PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2 Tujuan ................................................................................................................ 3

BAB 2 PROFIL PERUSAHAAN ................................................................................... 4

2.1 Lokasi Perusahaan...............................................................................................5

2.2 Struktur Organisasi ............................................................................................ 6

2.3 Ketenagakerjaan ................................................................................................. 8

2.4. Jam Kerja ........................................................................................................... 8

BAB 3 PROSES PRODUKSI MAKANAN DI KITCHEN LOUIS KIENNE HOTEL 10

3.1 Operasinoal Kitchen secara Umum ................................................................. 11

3.1.1. Tahap Purchasing/receiving .......................................................................... 11

3.1.2. Tahap Storing ................................................................................................ 12

3.1.3. Tahap Preparing ............................................................................................ 14

3.1.4. Tahap Cooking .............................................................................................. 15

3.1.5. Tahap Holding ............................................................................................... 15

3.1.6. Tahap Serving ................................................................................................ 16

BAB 4 PEMBAHASAN ............................................................................................... 17

4.1 Jenis-Jenis Masakan Berbasis Sayuran ............................................................ 21

4.1.1. Capjay............................................................................................................ 21

4.1.2. Tumis Putren/Jagung Muda .......................................................................... 25

4.1.3. Sawi Putih Ca Sosis ...................................................................................... 29

4.1.4. Cauliflower Sauce Oyster ............................................................................. 31

4.1.5.Pakcoy Ca Tofu dan Caisim Ca Tofu............................................................. 35

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 38

5.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 38

5.2. Saran ................................................................................................................ 39

BAB 6 DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 40

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Perbedaan sawi hijau (caisim) dengan pakcoy ............................................... 2

Gambar 2. Peta Lokasi Louis Kienne Hotel Pandanaran ................................................. 5

Gambar 3. Struktur organisasi kitchen di Louis Kienne Hotel, Pandanaran .................... 6

Gambar 4. Kitchen (lantai 5) Louis Kienne Hotel Pandanaran ...................................... 10

Gambar 5. Gastro kitchen (lantai 6) Louis Kienne Hotel Pandanaran ........................... 11

Gambar 6. Penerimaan Bahan Baku ............................................................................... 12

Gambar 7. Penyimpanan Bahan Baku di Dry Store ....................................................... 13

Gambar 8. Penyimpanan Bahan Baku di Lemari Pendingin .......................................... 13

Gambar 9. Prepare Kondimen Bubur untuk Breakfast ................................................... 15

Gambar 10. Clean up ...................................................................................................... 16

Gambar 11. Restaurant Little More Gastro .................................................................... 18

Gambar 12. Olahan Telur ............................................................................................... 19

Gambar 13. Stall Jamu dan Minuman ............................................................................ 20

Gambar 14. Capjay ......................................................................................................... 24

Gambar 15. Informasi Gizi dalam Satu Porsi Capjay .................................................... 24

Gambar 16. Tumis Putren dan Wortel ............................................................................ 28

Gambar 17. Informasi Gizi Jagung Muda dan Wortel ................................................... 28

Gambar 18. Sawi Putih Ca Sosis .................................................................................... 30

Gambar 19. Informasi Gizi dalam Satu Porsi Sawi Putih Ca Sosis ............................... 31

Gambar 20. Cauliflower Sauce Oyster ........................................................................... 35

Gambar 21. Informasi Gizi dalam Satu Porsi Cauliflower Sauce Oyster ...................... 35

Gambar 22. Pakcoy Ca Tofu dan Caisim Ca Tofu ......................................................... 37

Gambar 23. Informasi Gizi dalam Pakcoy dan Caisim .................................................. 37

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sayuran adalah bahan nabati yang diperoleh dari tumbuhan. Bagian-bagian tumbuhan

yang dapat dikonsumsi adalah daun, batang, bunga dan buah sehingga tumbuhan dapat

dikatakan sebagai sayuran (Aditia et all., 2016). Karakteristik makanan orang Indonesia,

sayuran sebagai makanan pokok dalam mensuplai serat yang baik bagi tubuh (Aditia et

all., 2016). Sayuran dapat digunakan sebagai lalapan atau pelengkap, bisa juga sebagai

menu utama dalam suatu masakan dan dapat membangkitkan selera makan. Selain itu,

sayur merupakan bahan pangan terpenting dalam tubuh, terutama kebutuhan tubuh akan

vitamin. Tumbuhan terdiri dari anakan, daun, bunga dan buah yang dimulai dari herba

dipekarangan hingga tanaman berkayu tahunan.

Kandungan air dalam sayuran cukup tinggi yakni sekitar 96% (Aditia et all., 2016).

Sayuran juga mengandung klorofil, khususnya sayuran berdaun. Selain itu, sayuran juga

mengandung karoten dan antosianin. Kandungan karoten terdapat pada sayuran yang

memiliki warna orange/kuning yang tidak berubah terhadap pengolahan atau pH,

sementara sayuran yang memiliki kandungan antosianin akan memiliki warna merah

atau biru yang sensitif terhadap perubahan pH. Proses pemasakan atau pengolahan

membuat sayur menjadi mudah untuk dicerna, namun menghilangkan kandungan

vitamin C dalam sayuran. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi tekstur sayuran

seperti tekanan turgor, kekuatan dinding sel dan adhesi intrasel. Selama pemasakan,

tekanan tugor akan hilang akibat kerusakan membran sel sehingga menjadikan sayuran

layu dan lunak. Selain itu, pemanasan dapat menghilangkan zat toksik, mematikan

kuman, timbul zat karsinogenik, dan terpengaruhnya kadar zat gizi.

Sayuran juga dikenal sebagai bahan pangan yang mempunyai banyak khasiat bagi

kehidupan manusia, seperti untuk melancarkan pencernaan dan sebagainya. Porsi

sayuran dalam bentuk tercampur yang dianjurkan sehari untuk orang dewasa adalah

sebanyak 150 – 200 gram (Aditia et all., 2016)

2

Beberapa jenis sayuran yang sering digunakan di Louis Kienne Hotel, Pandanaran

sebagai menu breakfast adalah wortel, sawi, kubis, brokoli, kembang kol, putren,

buncis, kapri dan sebagainya. Bahan-bahan sayuran tersebut akan diolah menjadi

beberapa menu dalam breakfast di Hotel Louis Kienne Pandanaran.

Menu vegetables dalam breakfast di Louis Kienne Hotel, Pandanaran diantaranya

seperti capjay, tumis putren/jagung muda, sawi putih ca sosis, cauliflower sauce oyster,

pakcoy ca tofu dan caisim ca tofu. Pakcoy dan caisim adalah jenis sayuran yang

tergolong sawi-sawiaan. Perbedaan antara pakcoy dengan sawi hijau atau caisim dapat

dilihat pada Gambar 1. Perbedaan pakcoy dengan caisim terletak pada bentuk, ukuran

dan rasanya. Caisim memiliki ciri-ciri tangkai daun panjang, langsing, dan pada bagian

daunnya lebar memanjang, tipis dan berwarna hijau. Caisim memiliki rasa yang renyah,

segar, dengan sedikit rasa pahit. Sementara pakcoy merupuakan sayuran yang mirip

dengan sawi hijau atau caisim, namun memiliki bentuk daun yang lebih lebar dan besar

dibandingkan sawi hijau. Dimana bentuk tersebut menyerupai seperti sendok, sehingga

disebut sebagai sawi sendok. Pakcoy memiliki tekstur batang yang lebih keras.

(a) (b)

Gambar 1. Perbedaan sawi hijau (caisim) dengan pakcoy

a) Sawi hijau, b) Pakcoy (Dokumentasi Pribadi)

Capjay merupakan suatu menu masakan dengan beraneka ragam sayur didalamnya,

seperti sawi hijau, putren/jagung muda, kembang kol, brokoli, wortel, sawi putih,

buncis, dan sebagainya yang diolah menjadi satu hingga terbentuk sebuah capjay.

Dengan banyaknya jenis sayuran yang digunakan, maka kandungan gizi dalam makanan

3

tersebut menjadi beragam. Capjay dapat diolah menjadi capjay kuah dan capjay goreng.

Perbedaanya hanya pada dengan atau tanpa penambahan tepung. Capjay goreng, pada

pengolahannya ditambahkan tepung sebagai pengental, sementara capjay kuah dalam

pengolahannya tidak ditambahkan tepung. Tepung yang digunakan dapat berupa tepung

maizena, tepung kanji dan sebagainya.

Dalam breakfast di Louis Kienne Hotel, Pandanaran, putren diolah dengan cara di

tumis. Putren atau jagung muda sendiri merupakan sayuran yang berukuran kecil

sebesar jari-jari tangan. Putren atau jagung muda ini memiliki rasa yang berbeda dari

jagung biasa dan memiliki tekstur crunchy, sehingga cocok digunakan sebagai tumisan.

Selama Program Kerja Praktek ini, mahasiswa/mahasiswi diharapkan dapat

mengaplikasikan dan memahami teori-teori yang telah diberikan selama masa

perkuliahan. Kesempatan terbaik yang diberikan pada penulis untuk melakukkan Kerja

Praktek di Louis Kienne Hotel, Pandanaran Semarang. Dengan Program Kerja Praktek

ini dapat meningkatkan pengetahuan, pengalaman dan kemampuan dalam proses

memasak.

1.2. Tujuan

1. Untuk memenuhi salah satu syarat agar memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian.

2. Mengaplikasikan kemampuan praktek dan pemahaman teori yang didapat di

perkuliahan ke dunia kerja.

3. Mengetahui metode kerja seperti storing, preparing, cooking, holding, and

serving sesuai standar yang telah ditetapkan.

4. Sebagai pembanding antara teori yang didapat selama perkuliahan dengan dunia

lapangan yang nyata di Kitchen Hotel Louis Kienne Pandanaran, Semarang.

5. Mengenal lingkungan kerja yang nyata dalam kitchen.

6. Mengetahui proses produksi dalam suatu kitchen.

4

BAB 2

PROFIL PERUSAHAAN

Louis Kienne Group of Hotel adalah kumpulan beberapa hotel berbintang empat yang

berada di segitiga emas Kota Semarang, berdekatan dengan bangunan cagar budaya

seperti Lawang Sewu, sebagai iconic Kota Semarang menawarkan kemewahan ala

modern dan dipadukan dengan kualitas standar internasional. Dibawah management

besar bendera POLLUX memberikan fasilitas dan pelayanan terbaik disediakan untuk

pebisnis maupun wisatawan.

Louis Kienne Hotel Pandanaran, terletak berdekatan dengan Lawang Sewu sebagai icon

Kota Semarang. Pada Desember 2016, Hotel Louis Kienne Pandanaran diresmikan

dengan jumlah kamar sebanyak 196 kamar dengan type Deluxe dan dilengkapi dengan

Restaurant Little More Gastro di lantai 6 dengan kapasitas tempat duduk sebanyak 80

orang dan fasilitas ruang meeting untuk 60 orang di lantai 6 dan dengan akses internet

100MBPS. Louis Kienne Hotel Pandanaran juga terdapat fasilitas kolam renang, gym,

dan jacuzzi (pemandian air panas) di lantai 24.

Dalam Little More Gatro di Louis Kienne Hotel menyediakan due jenis pemesanan

yaitu menu breakfast dan ala carte. Ala carte merupakan suatu menu yang dapat

dipesan dengan harga yang telah ditetapkan dan makanan tersebut akan dimasak ketika

telah dipesan. Ala carte menu biasanya cocok untuk 1 porsi saja. Sementara menu

breakfast merupakan berbagai makanan yang telah dihidangkan di atas meja, sehingga

tamu dengan mudah memilih dan mengambilnya.

5

2.1 Lokasi Perusahaan

Gambar bangunan depan dan Peta lokasi Louis Kienne Hotel, Pandanaran Semarang

ditunjukkan pada Gambar 2 yang berada di jalan Pandanaran no 18, Semarang. Letak

Louis Kienne Hotel Pandanaran berdekatan dengan Lawang Sewu sebagai icon Kota

Semarang.

Gambar 2. Peta Lokasi Hotel Louis Kienne Pandanaran

Sumber : http://seputarsemarang.com/hotel-louis-kienne-pandanaran/

http://seputarsemarang.com/hotel-louis-kienne-pandanaran/

6

2.2 Struktur Organisasi

Struktur organisasi dalam kitchen Louis Kienne Hotel, Pandanaran yang ditunjukkan

pada Gambar 3 di bawah ini

Gambar 3. Struktur organisasi kitchen Louis Kienne Hotel, Pandanaran

Dalam setiap jabatan di kitchen, masing-masing memiliki tanggung jawab guna

mengatasi masalah yang terjadi dalam kitchen, tanggung jawab tersebut berupa :

Executive Chef

Executive Chef merupakan tingkatan tertinggi dalam suatu kitchen yang biasanya

hanya dijabat oleh satu orang saja. Tugas dari executive chef adalah menyusun

menu, mengelola dapur, membuat purchase order (bahan – bahan), memimpin staff

di bawahnya, mengawasi jalannya operasional kitchen, membuat standart recipe

beserta food costnya. Dalam Louis Kienne Hotel Pandanaran, jabatan executive chef

dipimpin oleh Chef Ony.

Chef de Partie (CDP)

CDP bertanggung jawab terhadap satu seksi tertentu, mengorganisasi dan membagi

tugas pada bawahannya, serta ikut serta secara langsung dalam proses pengolahan

Executive Chef

Chef de Partie

Senior Cook

Cook

Cook Helper

Steward

7

makanan. Dalam Louis Kienne Hotel Pandanaran, jabatan CDP dipimpin oleh Chef

Dwi.

Senior Cook

Senior Cook adalah sebuah pangkat yang diberikan kepada seorang cook karena

dianggap mampu mengambil alih tanggung jawab atasannya dan dapat bertindak

sebagai Chef de Partie ketika yang bersangkutan sedang mengalami halangan

seperti sakit, cuti dan sebagainya. Selain itu, senior cook juga menjalankan proses

produksi berdasarkan standar yang telah ditetapkan, termasuk sanitasi dan

higenitasnya. Dalam Louis Kienne Hotel Pandanaran, jabatan senior cook dimiliki

oleh satu orang saja.

Cook

Cook adalah juru masak junior yang bertugas untuk menyiapkan bahan baku yang

akan diolah oleh senior cook. Cook juga diperbolehkan memasak, namun dalam

prosi yang kecil, tetapi juga memperhatikan sanitasi dan higenitasnya. Dalam Louis

Kienne Hotel Pandanaran, jabatan cook dimiliki oleh tiga orang.

Cook Helper

Cook Helper bertanggung jawab sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah

atasannya dan membantu senior cook dalam proses pengolahan makanan. Cook

helper tidak diperbolehkan memasak, melainkan membantu menyiapkan bahan

baku yang akan digunakan atau diolah oleh senior cook. Dalam Louis Kienne Hotel

Pandanaran, jabatan ini dimiliki oleh 2 orang.

Steward

Steward bertanggung jawab dalam membersihkan area kitchen dan peralatan yang

ada dalam kitchen serta memastikan semua peralatan dan kondisi dapur bdalam

keadaan baik dan bersih, serta melakukan proses pembersihan dengan tingkat hasil

higenitas yang tinggi. Dalam Louis Kienne Hotel Pandanaran, jabatan ini dimiliki

oleh 5 orang.

8

2.3.Ketenagakerjaan

Sistem ketenagakerjaan di Louis Kienne Hotel Pandanaran mempunyai sistem dalam

perektrutan karyawan, yakni melewati media informasi. Perekrutan karyawan FBP,

harus berpendidikan minimal SMK dan yang telah memiliki pengalaman sebelumnya

serta didasarkan pada keinginan karyawan untuk belajar di dunia masak. Untuk posisi

Executive Chef, Head Chef dan Chef De Partie harus memiliki kemampuan memasak

yang lebih baik dibandingkan posisi lainnya. Ketiga posisi tersebut biasanya diperoleh

apabila karyawan memiliki pengalaman bekerja dalam hotel ataupun restaurant

khususnya di bagian memasak. Jumlah karyawan tetap/staff yang bekerja di kitchen

Hotel Louis Kienne Pandanaran sebanyak 13 orang.

Louis Kienne Hotel Pandanaran juga memiliki sistem ketenagakerjaan dengan pegawai

tidak tetap, seperti trainee, casual serta daily worker. Trainee atau pekerja magang yang

bekerja sesuai kontrak dengan pihak hotel tanpa adanya bayaran. Trainee pada

umumnya berasal dari murid sekolah, mahasiswa universitas, dan sebagainya. Trainee

juga memiliki kewajiban dan tanggung jawab yang serupa dengan staff, baik dari

seragam, jam kerja, dan sebagainya. Namun, tanggung jawab seorang trainee lebih

ringan dibandingkan dengan pegawai/staff tetap. Dalam bagian kitchen, tugas traniee

seperti cook helper. Sementara casual, merupakan pekerja freelance yang datang serta

dibayar untuk berkerja ketika hotel tersebutt membutuhkan tenaga kerja tambahan.

Daily worker merupakan sebutan untuk calon pegawai tetap, dimana pekerja sebagai

daily worker telah memiliki jam masuk kerja yang tetap dan mendapatkan gaji tiap

bulannya. Selain itu, daily worker tidak memiliki wewenang atau jaminan apapun ketika

seorang daily worker tiba-tiba diputuskan kontrak kerjanya oleh pihak hotel.

2.4.Jam Kerja

Jam kerja di Louis Kienne Hotel, Pandanaran memiliki waktu kerja yang berbeda-beda

di setiap karyawannya. Karyawan di Louis Kienne Hotel, Pandanaran yang berada pada

bagian kitchen memiliki jam kerja selama 8 jam setiap harinya selama 5 hari dan 1 hari

libur. Namun jadwal tersebut akan berubah menjadi 6 hari kerja dan 1 hari libur sesuai

dengan kondisi hotel. Mulai pukul 11.00 WIB kantin mulai dibuka dan dimulailah

waktu beristirahat bagi karyawan dan katin tersebut akan tutup ketika menunjukkan

9

pukul 14.00 WIB. Kemudian, kantin tersebut akan buka kembali pada pukul 17.00

WIB hingga 19.00 WIB. Ketentuan tersebut merupakan kebijakan dari perusahaan,

namun penentuan day in atau day off serta jam masuk kerja atau shift kerja dalam setiap

department akan berbeda-beda. Dalam departmen food and beverage, day in atau day

off serta jam masuk kerja atau shift kerja ditentukan oleh Chef de Partie.

Jam kerja di Louis Kienne Hotel Pandanaran mempunyai jam kerja yan berbeda – beda

tiap divisinya. Di divisi Food & Beverage Product (FBP) dibagi menjadi 8 shift yaitu

night pada pukul 23.00 – 07.00 WIB, early morning pada pukul 05.00-13.00 WIB,

morning pada pukul 7.00 – 15.00 WIB, morning 1 pada pukul 08.00-16.00 WIB,

morning 2 pada pukul 09.00-17.00 WIB, middle pada pukul 11.00-19.00 WIB, split

terbagi menjadi dua sesi. Sesi pertama pada pukul 07.00-11.00 WIB dan dilanjutkan

sesi kedua pada pukul 17.00-22.00 WIB, evening pada pukul 15.00-23.00 WIB. Pada

divisi ini, karyawan wajib bekerja selama 8 jam. Tiap lima hari sekali, karyawan

mempunyai hak untuk satu hari libur. Namun ketika kondisi hotel sedang ramai

pengunjung, maka berlaku enam hari kerja dan satu hari libur. Jadwal libur staff food &

beverage product telah dijadwalkan dan disusun oleh Chef de Partie tiap bulannya.

Setiap bulan, lembar jadwal akan diperbaharui oleh Chef de Partie. Kemudian pada

divisi office dan purchasing bekerja pada hari Senin – Sabtu mulai dari pukul 09.00-

17.00 WIB.

10

BAB 3

PROSES PRODUKSI MAKANAN DI KITCHEN LOUIS KIENNE HOTEL,

PANDANARAN SEMARANG

Louis Kienne Hotel, Pandanaran Semarang memiliki dua kitchen yang berfungsi untuk

proses produksi makanan. Kitchen yang pertama terletak pada lantai lima, dimana

dalam kitchen tersebut juga terdapat Cold Kitchen dan Hot Kitchen. Cold kitchen

berfungsi untuk menyimpan bahan baku dan mengolah makanan secara dingin seperti

salad, potongan buah dan sebagainya. Hot kitchen berfungsi untuk mengolah makanan

dalam kondisi panas, yang dalam pengolahannya menggunakan api. Hot kitchen di

Louis Kienne Hotel Pandanaran Semarang mengolah makanan dengan metode

pengukusan, perebusan, penggorengan, dan sebagainya. Hot kitchen dalam Louis

Kienne Pandanaran Semarang, biasanya digunakan untuk mengolah masakan untuk

menu breakfast dan ala carte. Berikut merupakan kitchen (lantai 5) Louis Kienne Hotel

Pandanaran, Semarang yang ditunjukkan pada Gambar 4 di bawah ini.

(a) (b)

Gambar 4. Kitchen (lantai 5) Louis Kienne Hotel Pandanaran, Semarang

a) Hot Kitchen, b) Cold Kitchen (Dokumentasi Pribadi)

Kemudian, kitchen yang kedua terletak pada lantai 6 yang disebut sebagai gastro

kitchen yang ditunjukkan pada Gambar 6, dimana kitchen tersebut digunakan untuk

membuat omelet pada saat breakfast serta mempersiapkan bahan makanan yang akan di

11

refill pada saat breakfast. Berikut merupakan gastro kitchen di Louis Kienne Hotel

Pandanaran

(a) (b)

Gambar 5. Gastro Kitchen (lantai 6) Louis Kienne Hotel Pandanaran, Semarang

a) Tempat Pembuatan Omelet (sisi kanan gastro kitchen), b) Tempat Penyimpanan dan

Prepare Berbagai Jenis Bahan untuk Breakfast (sisi kiri gastro kitchen) (Dokumentasi Pribadi)

3.1. Operasional Kitchen secara Umum di Louis Kienne Hotel Pandanaran

Semarang

Kitchen Louis Kienne Hotel Pandanaran Semarang, memiliki sistem operasional yang

terperinci dan sistematis. Masing-masing tahapan operasional tersebut harus dijalani

dengan baik agar terciptanya alur kinerja yang lancar. Berikut merupakan tahapan

operasional secara umum dalam kitchen Louis Kienne Hotel Pandanaran Semarang.

3.1.1. Tahap Purchasing/Receiving

Tahap operasional pertama di kitchen dimulai dengan penerimaan barang yang biasanya

disebut sebagai purchasing/receiving yang ditunjukkan pada Gambar 6. Pada tahap

operasional yang pertama ini, terdapat staff non-kitchen yang mengatur penjadwalan

barang datang serta proses adminitrasinya, selain itu juga bertugas menghubungi

supplier dan menerima pesanan barang yang dibutuhkan oleh kitchen melalui staff

senior atau CDP serta menangani transaksi dengan supplier. Kemudian tugas dari staff

kitchen adalah menerima barang yang datang dan menyeleksi barang yang dikirim serta

12

mengecek jumlah pesanan tersebut, lalu menyimpan bahan baku tersebut secara tepat.

Proses penerimaan bahan baku ini dilakukan setiap tiga kali sehari pada pukul 09.00

WIB

Gambar 6. Penerimaan Bahan Baku (Dokumentasi Pribadi)

3.1.2. Tahap Storing

Setelah bahan baku lolos dari tahap seleksi, maka bahan baku tersebut akan disimpan

sesuai kondisinya secara tepat agar dapat digunakan dalam kondisi yang masih fresh,

sehingga untuk mempertahankan kualitas bahan baku agar tetap terjaga maka

memerlukan teknik penyimpanan yang tepat. Proses penyimpanan bahan baku tersbeut

juga diatur dengan penataan sistem first in first out (FIFO), dimana bahan baku yang

sudah lama akan digunakan terlebih dahulu hingga habis dan kemudian berganti ke

bahan baku yang baru. Bahan baku kering seperti beras, sauce, kecap, bumbu-bumbu,

tepung, rempah, dan sebagainya dapat disimpan pada kondisi suhu ruang, sehingga

penempatan bahan baku kering dilakukan di ruang penyimpanan atau dry store yang

ditunjukkan pada Gambar 7. Kemudian untuk bahan baku segar seperti buah, sayur,

daging disimpan pada kondisi dingin dalam lemari pendingin yakni freezer atau chiller

yang ditunjukkan pada Gambar 8. Untuk sayur dan buah disimpan dalam chiller,

sementara daging ayam,, daging sapi, kentang (frozen), ikan, sosis dan bakso disimpan

dalam freezer. Berikut merupakan tempat penyimpanan bahan baku kering dan tempat

13

penyimpanan bahan baku seperti sayur dan daging dalam lemari pendingin (chiller &

freezer)

Gambar 7. Penyimpanan Bahan Baku dalam Gudang Penyimpanan Kering

(Dokumentasi Pribadi)

Gambar 8. Penyimpanan Bahan Baku di Lemari Pendingin (Chiller & Freezer) (Dokumentasi Pribadi)

14

3.1.3. Tahap Preparing

Tahap preparing ini berfungsi untuk menyiapkan bahan-bahan yang akan digunakan

untuk memasak serta menyiapkan kondimen yang akan digunakan pada saat breakfast

esok hari seperti yang ditunjukkan pada Gambar 9. Sayur dan buah akan dibersihkan

dengan cara dicuci terlebih dahulu, kemudian dipotong sesuai kebutuhan. Sosis, daging

atau bahan beku lainnya akan di-thawing terlebih dahulu sebelum digunakan. Proses

pencucian bahan baku tersebut dilakukan dengan mengunakan air mengalir dan

ditiriskan hingga kering. Beberapa kondimen juga di-prepare untuk breakfast esok hari.

Misalnya kondimen untuk soto, maka yang akan di-prepare adalah soon, jeruk nipis,

bawang goreng, daun bawang, tomat, tauge, suwiran ayam dan seledri. Kemudian

kondimen untuk bubur, maka kondimen yang perlu disiapkan adalah kecap asin, kecap

manis, tongcai, seledri, daun bawang, bawang goreng, suwiran ayam, cakue, abon,

sauce sambal dan tomat. Kondimen-kondimen tersebut di-prepare dan diletakkan dalam

sebuah mangkuk kecil, lalu ditutup dengan plastik wrap dan disimpan dalam chiller.

Tahap preparing ini dilakukan ketika akan ada pesanan berupa ala carte, banqet event

order dan setelah breakfast selesai. Pesanan ala carte merupakan pesanan yang akan

dimasak pada saat itu juga. Pada saat menerima pesanan ala carte, staff kitchen akan

segera menyiapkan alat dan bahan, kemudian memasak dan menyajikan masakan

pesanan tersebut. Sementara untuk pesanan banqet event order, telah dituliskan waktu,

menu dan porsi masakannya, sehingga staff kitchen dapat meyiapkan atau melakukan

prepare sebelumnya. Bahan-bahan yang akan digunakan, akan diletakkan pada insert

tray yang tertutup dan diletakkan dalam chiller atau freezer.

15

Gambar 9. Prepare (kecap asin, kecap manis, tongjay, sauce tomat, sauce sambal, daun

bawang, abon, telur rebus, bawang goreng, suwiran ayam, seledri, cakue, sambal hijau

dan merah serta sambal kecap) sebagai Kondimen Bubur untuk Breakfast (Dokumentasi Pribadi)

3.1.4. Tahap Cooking

Tahapan ini sebagai tahapan terpenting dalam kitchen dan sebagai tanggungjawab dari

staff kitchen atau staff food & beverage production (FBP). Bahan makanan yang di-

prepare akan dimasak menjadi suatu makanan yang memiliki nilai jual bagi FBP Louis

Kienne Hotel, Pandanaran. Ketika pesanan ala carte datang, maka bahan baku tersebut

akan segera diolah dan ketika matang, akan diletakkan dalam sebuah piring serta dihias

sebaik mungkin dan segera disajikan kepada tamu. Staff kitchen juga mengolah

makanan untuk menu breakfast, ketika masakan tersebut telah matang dan masih

disajikan atau dikonsumsi nanti, maka makanan tersebut disimpan dalam kondisi secara

khusus (hangat) agar kualitas dan rasa makanan tersebut tidak berubah.

3.1.5. Tahap Holding

Metode holding dalam Louis Kienne Hotel Pandanaran Semarang dengan menggunakan

bain marie dan sterno. Bain marie adalah alat double-boiler, dimana terdapat air pada

bagian dasar bain marie yang dipanaskan dengan kompor untuk menjaga suhu suatu

makanan agar tetap hangat. Bain marie biasanya sering digunakan untuk acara-acara

prasmanan dimana makanan tersebt ditahan dalam waktu yang relatif lama. Bain marie

memperoleh sumber pemanas melalui listrik. Sementara sterno adalah bahan bakar

16

berupa gel yang digunakan untuk menghangatkan makanan secara praktis dan biasanya

digunakan pada saat penyajian menu breakfast, sebagai penghangat makanan yang

berada pada buffet.

3.1.6. Tahap Serving

Staff food and beverage service (FBS) atau waiter/waitress bertugas untuk melayani

tamu khususnya menghidangkan makanan yang dikeluarkan oleh kitchen kepada tamu.

Kemudian, staff food and beverage service (FBS) juga bertugas untuk mencatat jumlah

tamu yang hadir dalam breakfast. Staff food and beverage service (FBS) sebagai

perantara atau penghubung antara FBP (Staff food and beverage product) dengan tamu.

Selain itu, tugas FBS (staff food and beverage service) adalah clean up yang

ditunjukkan pada Gambar 10. Clean up yakni mengangkat serta membersihkan piring

dan gelas kotor. Setelah mencuci piring dan gelas yang kotor, tugas FBS (staff food and

beverage service) adalah mem-polish untuk memastikan piring dan gelas benar-benar

bersih.

Gambar 10. Clean up (Dokumentasi Pribadi)

17

BAB 4

PEMBAHASAN

Restaurant Little More Gatro terletak di lantai 6 Louis Kienne Hotel Pandanaran

Semarang yang ditunjukkan pada Gambar 11. Dalam breakfast terdapat berbagai

macam jenis masakan, diantaraya adalah makanan utama atau main course yang

tersedia dalam buffet dan makanan lain yang tersedia dalam berbagai stall, seperti stall

bubur dan jajan pasar, stall soto dan makanan tradisional, stall roti, stall buah & salad,

jamu dan minuman. Dalam makanan utama atau main course, tersedia masakan dengan

olahan nasi goreng, sayuran, sosis, daging (ayam), mie/bihun, dan ikan.

Untuk stall bubur, bubur yang tersedia dalam breakfast Louis Kienne Hotel Pandanaran

adalah bubur ayam, bubur sumsum, bubur mutiara dan bubur ketan hitam beserta

dengan santan dan kincau. Kemudian, untuk jajan pasar yang tersedia dalam breakfast

adalah klepon, nagasari, wingko babat, dadar gulung dan resoles. Lalu pada stall roti,

tersedia roti tawar, roti gandum, danish pastry dan chroisant beserta selai strawberry,

selai nanas, meses dan mentega.

Sementara stall buah & salad, yang tersedia adalah buah pepaya, melon dan semangka.

Untuk salad, terdapat selada (jenis potongan sheredded), brokoli yang telah direbus,

acar, potongan bawang bombay (jenis potongan slice), tomat (jenis potongan wedges)

dan wortel yang telah direbus (jenis potongan julienne) yang tersedia dengan mayonaise

dan thousand island (campuran antara mayonaise dengan sauce tomat dan sambal).

Potongan sayuran atau vegetable cutting adalah berbagai jenis porongan bahan pangan

yang digunakan untuk berbagai macam masakan sangat beragam tergantung pada

kegunaanya untuk hidangan apa, misalnya digunakan untuk sup, saus, salad atau

pelengkap hidangan utama. Jenis-jenis potongan tersebut bukan sebagai hiasan atau

garnish hidangan melainkan jenis-jenis potongan tersebut akan digunakan dalam

makanan kontinental yang sebagian besar digunakan untuk sup, saus, pelengkap main

course (hidangan utama).

18

Proses perebusan sayuran untuk salad menggunakan metode hot water blanching

dilakukan kira-kira hanya 2 menit saja setelah air mendidih, untuk menghasilkan tekstur

yang crunchy. Menurut Mulyatiningsih (2007), menyatakan bahwa perebusan

merupakan pemanasan bahan pangan dengan menggunakan air yang membuat jaringan

dinding sel bahan pangan menjadi lunak dan tidak mudah rusak serta menonaktifkan

enzim. Susangka et al., (2006) menambahkan bahwa bahan pangan yang diolah dengan

metode perebusan atau kontak secara langsung dengan air akan menurunkan nilai gizi

pada bahan tersebut terutama vitamin larut air B dan C, sementara vitamin larut lemak

seperti A, D, E, K tidak begitu berpengaruh.

Kemudian, setelah proses perebusan selesai, sayuran rebus tersebut segera direndam

dengan air dingin agar menghentikan pematangan lebih lanjut. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Mulyatiningsih (2007) bahwa proses perebusan sayuran tidak boleh terlalu

lama agar menghasilkan tekstur sayuran yang crunchy dan tidak telalu lembek.

Kemudian, sayuran yang telah matang, direndam dengan air dingin, yang berfungsi

untuk menghentikan pematangan lebih lanjut serta untuk mencegah hilangnya zat gizi

dalam sayuran tersebut.

(a) (b)

Gambar 11. Restaurant Little More Gastro

a) Sisi Kiri Gastro (Buffet, Stall Bubur, roti dan soto), b)Sisi Kanan Gastro (Stall

Minuman & Jamu serta Salad & Buah) (Dokumentasi Pribadi)

Dalam breakfast Louis Kienne Hotel Pandanaran Semarang, juga terdapat kitchen untuk

membuat olahan telur yang ditunjukkan pada Gambar 12. Olahan telur tersebut seperti

19

omelet, sunny side up (telur mata sapi setengah matang), telur mata sapi matang dan

telur dadar serta tersedia juga telur rebus setengah matang dan matang. Tamu

dipersilahkan untuk memilih telur yang diinginkan. Omelet adalah telur yang diolah

dengan kondimen berupa kubis, sosis, bawang bombay dan daun bawang yang

berbentuk menyerupai bulan sabit. Kondimen tersebut dipotong dengan metode

chopped, dimana potongan tersebut tidak memiliki bentuk irisan yang pasti. Sementara

sunny side up adalah telur mata sapi yang diolah setengah matang (tanpa adanya proses

pembalikan telur) sehingga bentuk kuning telur yang bulat dijaga sedemikian rupa agar

tetap berbentuk seperti aslinya (bulat). Untuk membuat telur rebus matang, diperlukan

waktu 15 menit, sementara untuk membuat telur rebus setengah matang, diperlukan

waktu 6 sampai 8 menit

(a) (b)

Gambar 12. Olahan Telur

a) Sunny Side Up, b) Omelet (Dokumentasi Pribadi)

Lalu untuk jamu dan minuman yang tersedia dalam breakfast yang ditunjukkan pada

Gambar 13. Jamu yang tersedia adalah jamu beras kencur, jamu kunir asem dan jahe.

Jamu beras kencur diolah dengan mencampur antara air, beras dan kencur yang

dihancurkan dengan blender, kemudian disaring untuk diperoleh sarinya. Setelah itu

ditambah dengan air dan gula serta dipanaskan hingga mendidih. Begitu pula dengan

jahe dan kunir asem. Untuk kunir asem, ditambahkan asam untuk menghasilkan rasa

asam dan ditambahkan pula gula jawa, untuk menyeimbangkan rasa asam dan manis

20

pada jamu kunir asem. Disamping itu, terdapat minuman orange juice, guava juice dan

mineral water.

(a) (b) Gambar 13. Stall Jamu dan Minuman

a) Jamu, b) Minuman (Dokumentasi Pribadi)

Dalam menu utama atau main course yang tersedia dalam buffet, terdapat berbagai

masakan yang berbasis sayuran. Sayuran adalah salah satu bahan pangan yang penting

bagi tubuh untuk keseimbangan kebutuhan zat gizi (Ghassani et all., 2016). Sayuran

dapat digunakan sebagai lalapan atau pelengkap, bisa juga sebagai menu utama dalam

suatu masakan dan dapat membangkitkan selera makan (Aditia et all., 2016). Sayuran

terdiri dari anakan, daun, bunga dan buah yang dimulai dari herba dipekarangan hingga

tanaman berkayu tahunan.

Sayuran mengandung komponen zat gizi yang baik untuk kesehatan, namun zat gizi

tersebut akan hilang ketika pengolahannya tidak tepat. Proses pengolahan sayuran yang

baik adalah pengolahan yang tidak mengakibatkan hilangnya vitamin dan mineral dalam

sayuran. Pengolahan sendiri bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme dalam

bahan pangan tersebut. Utama dan Mulyanto, (2009) juga menambahkan bahwa dengan

proses pengolahan dapat memperpanjang umur simpan, namun dengan pengolahan yang

tidak tepat dapat menurunkan zat-zat gizi dalam sayuran, sehingga untuk menjaga zat

gizi tersebut maka proses pengolahannya tidak boleh dilakukan terlalu lama.

Pengolahan sayuran harus tepat dan sesuai untuk menjaga kandungan gizi dalam

sayuran tersebut agar tidak hilang dan tetap terjaga (Aditia et all., 2016). Faktor-faktor

21

yang mempengaruhi tekstur sayuran seperti tekanan turgor, kekuatan dinding sel dan

adhesi intrasel. Selama pemasakan, tekanan tugor akan hilang akibat kerusakan

membran sel sehingga menjadikan sayuran layu dan lunak. Selain itu, pemanasan dapat

menghilangkan zat toksik, mematikan kuman, timbul zat karsinogenik, dan

terpengaruhnya kadar zat gizi.

Sayuran memiliki kadar serat pangan tinggi, baik serat pangan larut maupun serat

pangan tidak larut. Serat pangan larut dapat mereduksi plasma kolesterol seperti low

density lipoprotein (LDL), serta meningkatkan kadar high density lipoprotein (HDL).

Serat pangan larut juga dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas, penyakit

jantung dan mencegah penyakit divertikulosis. Serat pangan tidak larut sangat penting

peranannya dalam saluran pencernaan seperti membantu melancarkan buang air besar,

ambeien, kanker usus besar dan infeksi usus buntu.

4.1. Jenis-Jenis Masakan Berbasis Sayuran

Dalam breakfast di Hotel Louis Kienne, Pandanaran Semarang, terdapat berbagai jenis

masakan berbasis sayuran. Diantaranya adalah capjay, tumis putren/jagung muda, sawi

putih ca sosis, cauliflower sauce oyster, pakcoy ca tofu dan caisim ca tofu. Dengan

pengolahan yang berbeda, maka akan menghasilkan karakteristik masakan yang berbeda

pula. Berikut akan dibahas lebih mendetail mengenai masakan berbasis sayuran

tersebut.

4.1.1. Capjay

Kata Capjay dalam bahasa Hokkian memiliki arti yakni “aneka ragam sayur”. Capjay

merupakan makanan khas Tionghoa yang populer yang dimasak dengan berbagai

macam sayuran. Jumlah sayuran yang digunakan dalam capjay tidak tentu harus

sepuluh. Namun, banyak orang yang mengartikan bahwa masakan capjay harus

mengandung sepuluh jenis sayuran. Hal tersebut dikarenakan dalam bahasa Hokkian,

kata “Cap” menandakan sebuah arti sepuluh, sehingga banyak orang yang mengira

bahwa masakan capjay terdiri dari sepuluh sayuran. Pada realitasnya, berbagai macam

sayuran (tidak berjumlah sepuluh), tetap bisa diolah menjadi capjay.

22

Berbagai macam sayuran yang digunakan dalam kitchen Louis Kienne Hotel

Pandanaran untuk mengolah suatu masakan capjay adalah kubis, sawi hijau dan putih,

wortel, brokoli, kembang kol, kacang kapri, jamur kuping, putren, dan sebagainya.

Dengan banyaknya jenis sayuran yang digunakan, maka kandungan gizi dalam makanan

tersebut menjadi beragam. Capjay tersebut dapat diolah menjadi dua versi yakni capjay

goreng dan capjay kuah. Perbedaannya hanya pada dengan atau tanpa penambahan

tepung. Capjay goreng pada proses pengolahannya ditambahkan tepung sebagai

pengental, sementara capjay kuah dalam proses pengolahannya tidak ditambahkan

tepung. Tepung yang digunakan biasanya tepung maizena, tepung kanji dan sebagainya.

Proses persiapannya mula-mula kubis, sawi hijau dan putih, wortel, brokoli, kembang

kol, jamur kuping, putren, dan sebagainya dicuci terlebih dahulu. Kemudian bawang

putih dan bawang bombay, dikupas kulitnya dan kemudian di chopped. Lalu, sayuran

yang akan digunakan dipotong, wortel dipotong vichy/bulat, sawi hijau, sawi putih,

kubis, jamur kuping dipotong sheredded, sementara putren dipotong losange/diamond

shape (bentuk potongan miring). Kemudian, sayuran yang telah dipotong, direbus

terlebih dahulu dengan metode hot water blanching.

Blanching merupakan proses yang dilakukan untuk menginaktifkan aktivitas enzimatis

sebelum masuk pada proses selanjutnya. Namun proses blanching juga menyebabkan

perubahan yang tidak diinginkan, seperti kehilangan warna, aroma, tekstur dan nutrisi

(Mulia, 2006). Blanching merupakan suatu cara atau perlakuan pemanasan tipe

pasteurisasi yang dilakukan pada suhu 100°C selama beberapa menit, dengan

menggunakan air panas atau uap. Tujuan utama dari blanching ialah menonaktifkan

enzim dalam bahan pangan, diantaranya adalah enzim peroksidase dan katalase. Kedua

jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Namun bukan hanya enzim yang menjadi

non-aktif, sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan pangan tersebut pun ikut mati.

Blanching pada umumnya dilakukan untuk sayur-sayuran dan buah-buahan (Herawati,

2008).

Proses blanching, dilakukan dengan memasukan jenis sayuran yang bertekstur keras

terlebih dahulu, seperti brokoli, kembang kol, dan wortel. Kemudian diikuti dengan

23

jenis sayuran yang bertekstur lunak seperti sawi hijau, sawi putih, kubis, putren, jamur

kuping dan sebagainya. Dalam proses perebusan, sayuran tidak boleh diolah hingga

over cook, karena akan menyebabkan berkurangnya vitamin dan protein yang rentan

terhadap suhu tinggi. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Mulyatiningsih (2007)

yang menyatakan bahwa ketika mengolah sayuran, maka sayuran yang pertama

dimasukkan adalah sayuran dengan tekstur keras atau dalam arti matangnya lebih lama

dan kemudian diikuti dengan jenis sayuran yang bertekstur lunak atau matang lebih

cepat. Lalu Mulyatiningsih (2007) juga menyatakan bahwa proses perebusan sayuran

tidak boleh terlalu lama agar menghasilkan tekstur sayuran yang crunchy dan tidak

telalu lembek. Sayur yang telah mengalami proses perebusan, tingkat kecerahan

warnanya akan semakin tinggi, karena terjadi inaktivasi enzim dan klorofil pada sayuran

hanya dapat larut pada minyak, sehingga dengan adanya perebusan, klorofil tidak larut.

Kemudian, sayuran yang telah matang, direndam dengan air dingin, yang berfungsi


dalam sayuran tersebut.

Langkah awal dalam proses pengolahan adalah minyak dimasukkan, kemudian bawang

putih yang telah dipotong, ditumis terlebih dahulu hingga baunya terasa harum. Setelah

itu, dimasukkan bawang bombay yang telah dipotong dan ditumis kembali. Kemudian

ditambahkan air, sauce oyster, chicken powder, msg, merica dan gula untuk menambah

cita rasa dalam makanan tersebut. Jumlah bumbu yang ditambahkan, tergantung dengan

porsi yang akan dimasak. Sebagai acuan awal, biasanya garam yang ditambahkan ½ sdt,

merica ¼ sdt, gula 1 sdt, msg ½ sdt dan chicken powder 3-4 sdm. Ketika masakannya

terasa kurang asin, dapat ditambahkan garam. Namun ketika masakannya terasa kurang

manis dapat dtiambahkan gula dan sebagainya hingga rasa yang didapatkan sesuai.

Lalu, dimasukkan berbagai jenis sayuran yang telah direbus dan diaduk-aduk hingga

sedikit layu. Kemudian, bisa ditambahkan tepung (tepung kanji/maizena) untuk

membuat capjay goreng. Tepung tersebut diletakkan dalam sebuah mangkuk dan

dilarutkan dengan air terlebih dahulu, kemudian larutan tepung tersebut dimasukkan ke

dalam olahan makanan tersebut. Ketika terlalu kental, maka dapat ditambah air hingga

dirasa tidak terlalu kental. Saat akan membuat capjay kuah, maka dalam pengolahannya

tidak dengan penambahan tepung. Kemudian, olahan masakan capjay tersebut ditunggu

24

hingga matang, dan siap disajikan untuk makanan breakfast seperti yang ditunjukkan

pada Gambar 14 beserta informasi gizi capjay dalam satu porsi makanan yang

ditunjukkan pada Gambar 15.

Gambar 14. Capjay (Dokumentasi Pribadi)

Gambar 15. Informasi Gizi dalam Satu Porsi Capjay (Fatsecret, 2018)

25

4.1.2. Tumis Putren dan Wortel

Jagung muda atau yang biasa disebut jagung putren ini merupakan jagung kecil yang

dihasilkan dari tanaman jagung biasa yang dipanen lebih awal. Kernelnya dapat

berwarna kuning, putih, biru atau bahkan merah muda bergantung varietasnya dan biasa

diolah menjadi masakan tumis jagung putren. Putren kaya akan folat, sehingga

bermanfaat untuk mencegah anemia dan mampu membentuk sel darah merah. Putren

juga mengandung serat larut yang mampu mencegah penyait jantung dan menurunkan

kadar kolestrol. Semakin kuning warna putren, maka akan semakin tinggi kandungan

karotenoid. Karotenoid bermanfaat dalam kesehatan mata

Wortel merupakan sayuran yang berkhasiat dan secara luas dikenal sebagai sumber

vitamin A yang bermanfaat bagi kesehatan mata. Wortel memiliki kandungan

antioksidan beta-karoten, yang menjadikan wortel memiliki warna oranye yang cukup

terang. Beta-karoten dapat diserap dalam usus dan diubah menjadi vitamin A selama

proses pencernaan. Selain itu, wortel juga mengandung vitamin K, kalium, folat, fosfor,

magnesium, vitamin E dan seng yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Vitamin K

bermanfaat dalam proses pembekuan darah dan menjaga tulang dari osteoporosis,

sementara vitamin E bermanfaat dalam kesehatan kulit yang berperan sebagai

antioksidan dan mencegah penuaan. Kemudian, folat juga bermanfaat untuk membentuk

sel darah merah dan mencegah anemia. Magnesium dapat membantu fungsi normal otot

dan syaraf, mengatur kadar gula dalam darah, menjaga tekanan darah untuk tetap

normal, dan sebagainya. Fofor dalam wortel juga bermanfaat untuk membantu tubuh

dalam keseimbangan dan penyerapan vitamin dan mineral lain khususnya vitamin D,

yodium, magnesium dan seng. Kalium bermanfaat untuk mengatur keseimbangan cairan

dalam tubuh, memelihara permeabilitas dalam sel dan sebagainya.

Pengolahan tumis putren, langkah awal yang dilakukan adalah menyiapkan bahan dan

bumbu yang akan diperlukan. Kemudian, bawang merah dan bawang putih, cabe merah,

cabe rawit dan cabe hijau di-slice. Lalu, jagung muda/putren dipotong losange/diamond

shape (bentuk potongan miring) dan wortel dipotong dengan jenis potongan vichy/bulat.

Setelah terpotong, wortel dan putren direbus terlebih dahulu dengan menggunakan

metode hot water blanching. Menurut Mulyatiningsih (2007) Perebusan merupakan

26

pemanasan bahan pangan dengan menggunakan air yang membuat jaringan dinding sel

bahan pangan menjadi lunak dan tidak mudah rusak serta menonaktifkan enzim.

Susangka et al., (2006) menambahkan bahwa bahan pangan yang diolah dengan metode

perebusan atau kontak secara langsung dengan air akan menurunkan nilai gizi pada

bahan tersebut terutama vitamin larut air B dan C, sementara vitamin larut lemak seperti

A, D, E, K tidak begitu berpengaruh. Sayur yang telah mengalami proses perebusan,

tingkat kecerahan warnanya akan semakin tinggi, karena terjadi inaktivasi enzim dan

klorofil pada sayuran hanya dapat larut pada minyak, sehingga dengan adanya

perebusan, klorofil tidak larut.











2008).

Proses pemasakan dapat menginaktifkan enzim PPO, peroksidase, lipoksigenase, dan

fenolase yang terdapat pada sayuran. Senyawa fenolik dapat menurun dengan

pemberian panas yang mendegradasi senyawa fenolik tersebut sehingga pada beberapa

sayuran jumlah senyawa fenoliknya akan meningkat karena adanya senyawa flavonol

yang dilepaskan. Pada sayuran seperti wortel, proses pemasakan akan menyebabkan

ternyadinya isomerasi karotenoid sehingga mengradasi pigmen tersebut dan mengubah

warna sayuran pada produk akhir.

Sayuran bertekstur keras seperti wortel direbus terlebih dahulu. Kemudian diikuti

dengan dimasukkannya sayuran bertekstur lunak seperti putren. Proses perebusan tidak

27

boleh sampai over cook, karena akan menghasilkan tekstur sayuran yang lembek dan

tidak crunchy serta dapat menurunkan kandungan vitamin dan protein akibat

penggunaan suhu yang terlalu tinggi. Mulyatiningsih (2007) juga menyatakan bahwa

proses perebusan sayuran tidak boleh terlalu lama agar menghasilkan tekstur sayuran

yang crunchy dan tidak telalu lembek. Kemudian, sayuran yang telah matang, direndam

dengan air dingin, yang berfungsi untuk menghentikan pematangan lebih lanjut serta

untuk mencegah hilangnya zat gizi dalam sayuran tersebut.

Langkah selanjutnya, wajan disiapkan dan diberi sedikit minyak untuk menumis

bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai hijau dan cabai rawit. Ditumis hingga

menghasilkan bau yang harum. Kemudian ditambahkan air, garam, chicken powder,

merica, gula dan msg secukupnya untuk menghasilkan rasa masakan yang enak. Jumlah

bumbu yang ditambahkan, tergantung dengan porsi yang akan dimasak. Sebagai acuan

awal, biasanya garam yang ditambahkan ½ sdt, merica ¼ sdt, gula 1 sdt, msg ½ sdt dan

chicken powder 3-4 sdm. Ketika masakannya terasa kurang asin, dapat ditambahkan

garam. Namun ketika masakannya terasa kurang manis dapat dtiambahkan gula dan

sebagainya hingga rasa yang didapatkan sesuai. Setelah itu, dimasukkan terlebih dahulu

potongan wortel. Menurut Mulyatiningsih (2007) yang menyatakan bahwa ketika

memasak sayuran maka bahan yang dimasukkan sesuai urutan dari yang proses

matangnya lama terlebih dahulu baru ke cepat. Sehingga dalam proses pengolahan ini,

benar adanya bahwa yang dimasukkan terlebih dahulu adalah wortel dan kemudian

diikuti dengan putren. Kemudian ditambahkan kecap asin atau saus tiram secukupnya

untuk menambah cita rasa dalam makanan tersebut. Ketika telah mencapai rasa yang

diinginkan, tumis putren dan wortel dapat disajikan dalam breakfast seperti yang

ditunjukkan pada Gambar 16 beserta informasi gizi dalam 100 gram jagung muda dan

100 gram wortel yang ditunjukkan pada Gambar 17.

28

Gambar 16. Tumis Putren dan Wortel (Dokumentasi Pribadi)

(a) (b)

Gambar 17. Informasi Gizi Jagung Muda dan Wortel (Fatsecret, 2018)

a) Informasi gizi 100 gram jagung muda, b) Informasi gizi 100 gram wortel

29

4.1.3. Sawi Putih Ca Sosis

Sawi putih adalah jenis sayuran yang masih tergolong sawi-sawian. Dengan ciri-ciri

berwarna putih dan hijau pada bagian ujungnya, berlapis-lapis dagingnya serta memiliki

pangkal yang menyatukan antara daging dengan daunnya. Sawi putih mengandung

vitamin yang baik untuk kesehatan, yakni vitamin K, A, C. Vitamin K bermanfaat untuk

untuk metabolisme tulang dan pembekuan darah. Sementara vitamin A yang terkandung

dalam sawi putih dapat bermanfaat dalam menjaga kesehatan mata. Vitamin A dan

beberapa zat seperti polifenol dan flavonoid juga berperan penting untuk menjaga

kesehatan mata. Vitamin C yang terkandung dalam sawi putih memiliki peran penting

sebagai antioksidan ang bermanfaat dalam mencegah kerusakan kulit yang diakibatkan

karena paparan sinar matahari, polusi, dan asap rokok. Selain itu juga dapat

meningkatkan kemampuan kolagen untuk mengurangi keriput dan memperbaiki tekstur

kulit. Sawi putih ini dapat dinikmati dan diolah menjadi suatu masakan yakni salah

satunya sawi putih ca sosis. Sawi putih ini mudah diolah, karena memiliki bagian daun

yang tidak terlalu keras sehingga mudah mematangkannya.








Sawi putih yang tidak disimpan dengan tepat akan mudah mengalami kebusukan,

terutama ketika terkena air. Sawi putih dalam suhu ruang akan bertahan kurang lebih 5

hari satau lebih tergantung kelembabannya. Dalam kitchen Louis Kienne Pandanaran,

semua sayur disimpan dalam chiller, masing-masing sayur diletakkan dalam insert tray.

Proses pengolahan dilakukan mula-mula sawi putih, bawang putih, bawang merah,

cabai merah, cabai hijau dan cabai rawit disiapkan. Kemudian, bawang putih dan cabai

merah dicuci terlebih dahulu dan di-slice. Sementara sawi putih dipotong dengan

30

metode sheredded dan sosis dipotong dengan metode vichy/bulat. Lalu wajan disiapkan

dan diberi sedikit minyak, kemudian bawang putih, bawang merah dan cabai merah

dimasukkan terlebih dahulu untuk di-saute dengan minyak hingga sedikit layu dan

berbau harum. Kemudian ditambahkan sedikit air, chicken powder, msg, merica dan

gula secukupnya. Jumlah bumbu yang ditambahkan, tergantung dengan porsi yang akan

dimasak. Sebagai acuan awal, biasanya garam yang ditambahkan ½ sdt, merica ¼ sdt,

gula 1 sdt, msg ½ sdt dan chicken powder 3-4 sdm. Ketika masakannya terasa kurang

asin, dapat ditambahkan garam. Namun ketika masakannya terasa kurang manis dapat

dtiambahkan gula dan sebagainya hingga rasa yang didapatkan sesuai. Kemudian

dimasukkan potongan sawi putih, diaduk hingga agak layu dan ditambahkan minyak

wijen untuk menyedapkan makanan dan menggurangi bau amis dari suatu bahan

masakan itu sendiri. Setelah itu potongan sosis dimasukkan. Sawi putih ca sosis siap

disajikan untuk breakfast seperti yang ditunjukkan pada Gambar 18 beserta informasi

gizi dalam satu porsi sawi putih dan 100 gram sosis ayam yang ditunjukkan pada

Gambar 19.

Gambar 18. Sawi Putih Ca Sosis (Dokumentasi Pribadi)

31

(a) (b)

Gambar 19. Informasi Gizi dalam Satu Porsi Sawi Putih dan 100 gram Sosis

a) Informasi gizi dalam satu porsi sawi putih, b) Informasi gizi dalam 100 gram sosis

(Fatsecret, 2018)

4.1.4. Cauliflower Sauce Oyster

Terdapat beberapa jenis sayuran yang digunakan dalam menu ini diantaranya adalah

putren, brokoli, wortel dan cauliflower/kembang kol. Putren kaya akan folat, sehingga

bermanfaat untuk mencegah anemia dan mampu membentuk sel darah merah. Putren

juga mengandung serat larut yang mampu mencegah penyait jantung dan menurunkan

kadar kolestrol. Semakin kuning warna putren, maka akan semakin tinggi kandungan

karotenoid. Karotenoid bermanfaat dalam kesehatan mata

Sayuran lain yang digunakan dalam menu ini adalah brokoli. Menurut Sari (2014)

menyatakan bahwa brokoli dalam bahasa Itali adalah Brocco yang berarti cabang,

dimana setiap cabang brokoli terdiri dari kuntum hijau atau bunga utama dan kuntum

kecil atau kepala bunga samping. Menurut Sari (2014) bahwa Brokoli mengandung

vitamin A, B, C, dan mineral seperti kalium, kalsium dan zat besi. Menurut Sari (2014)

32

yang menyatakan bahwa brokoli banyak mengandung flavonoid yang berperan sebagai

antioksian. Mengkonsumsi makanan yang mengandung antioksidan tinggi dapat

mengurangi resiko penyakit kanker. Brokoli kaya akan senyawa antikanker seperti

indol, glukosinolat dan ditioltion serta sayuran tersebut juga mengandung karotenoid

(yaitu senyawa provitamin A) yang bermanfaat untuk melawan sel kanker (Sari, 2014)

Wortel yang baik adalah wortel yang memiliki inti kecil dan berwarna muda. Di bawah

ini merupakan beberapa manfaat wortel bagi kesehatan :

Wortel baik untuk kesehatan mata/penglihatan dan imunitas karena wortel kaya

akan vitamin A.

Mencegah kanker karena wortel memiliki sifat antioksidan untuk melawan kerja

destruktif sel-sel kanker.

Mencegah rabun senja dan memperbaiki penglihatan yang lemah karena adanya

karoten yang baik untuk kesehatan mata.

Menurunkan kolesterol darah karena wortel mengandung pectin yang baik untuk

menurunkan kolesterol dalam darah. Selain itu serat yang tinggi juga bermanfaat

untuk mencegah terjadinya konstipasi.

Mencegah stroke karena adanya aktivitas beta karoten yang mencegah terjadinya

plak atau timbunan kolesterol dalam pembuluh darah.

Mengatasi kandungan kulit seperti jerawat, bengkak bernanah ataupun kulit kering.

Membantu menetralkan asam dalam darah dan menghilangkan toksin dalam tubuh

karena adanya kandungan kalium dalam wortel.

Kembang kol/cauliflower merupakan sumber vitamin C, folat, vitamin K, dan vitamin

B6, B1, B2, B3 dan sedikit vitamin E (alfa-tokoferol). Selain itu, kembang kol juga

memiliki kandungan mineral yang penting untuk tubuh seperti kalsium, magnesium,

fosfor dan kalium. Kembang kol memiliki manfaat bagi kesehatan seperti mengatasi

gangguan pencernaan, diabetes, radang usus, obesitas dan hipertensi. Kembang kol juga

memiliki sifat antioksidan yang berperan dalam melawan kanker dan mengurangi resiko

stroke. Manfaat lain, kembang kol berguna pula untuk kesehatan otak, tulang, menjaga

kadar kolestrol dan mencegah gangguan terhadap kardiovaskular.

33

Proses persiapannya, mula-mula sayuran dibersihkan terlebih dahulu. Kemudian,

sayuran dipotong (wortel dipotong dengan jenis potongan vichy/bulat, putren dipotong

dengan jenis potongan losange/diamond shape/bentuk potongan miring). Brokoli dan

kembang kol dipotong sesuai kuntumnya. Setelah semua jenis sayuran dipotong,

sayuran tersebut direbus terlebih dahulu dengan menggunakan metode hot water

blanching. Seperti yang telah saya jelaskan di atas, proses perebusannya terlebih dahulu

dimasukkan jenis sayuran yang bertekstur keras seperti brokoli, kembang kol dan

wortel. Kemudian diikuti dengan jenis sayuran yang bertekstur lunak seperti putren.

Dalam proses perebusan, sayuran tidak boleh diolah hingga over cook, karena akan

menyebabkan berkurangnya vitamin dan protein yang rentan terhadap suhu tinggi. Hal

tersebut sesuai dengan pernyataan Mulyatiningsih (2007) yang menyatakan bahwa

ketika mengolah sayuran, maka sayuran yang pertama dimasukkan adalah sayuran

dengan tekstur keras atau dalam arti matangnya lebih lama dan kemudian diikuti dengan

jenis sayuran yang bertekstur lunak atau matang lebih cepat. Lalu Mulyatiningsih

(2007) juga menyatakan bahwa proses perebusan sayuran tidak boleh terlalu lama agar

menghasilkan tekstur sayuran yang crunchy dan tidak telalu lembek. Sayur yang telah

mengalami proses perebusan, tingkat kecerahan warnanya akan semakin tinggi, karena

terjadi inaktivasi enzim dan klorofil pada sayuran hanya dapat larut pada minyak,

sehingga dengan adanya perebusan, klorofil tidak larut.











2008).

34

Sayuran yang telah direbus, kemudian direndam dengan air dingin, yang berfungsi


dalam sayuran tersebut. Susangka et al., (2006) menambahkan bahwa bahan pangan

yang diolah dengan metode perebusan atau kontak secara langsung dengan air akan

menurunkan nilai gizi pada bahan tersebut terutama vitamin larut air B dan C,

sementara vitamin larut lemak seperti A, D, E, K tidak begitu berpengaruh.

Proses pemasakan dapat menginaktifkan enzim PPO, peroksidase, lipoksigenase, dan

fenolase yang terdapat pada sayuran. Senyawa fenolik dapat menurun dengan

pemberian panas yang mendegradasi senyawa fenolik tersebut sehingga pada beberapa

sayuran jumlah senyawa fenoliknya akan meningkat karena adanya senyawa flavonol

yang dilepaskan. Pada sayuran seperti wortel, proses pemasakan akan menyebabkan

ternyadinya isomerasi karotenoid sehingga mengradasi pigmen tersebut dan mengubah

warna sayuran pada produk akhir.

Proses pengolahannya, bawang merah dan bawang putih disiapkan lalu di-chopped.

Kemudian, wajan disiapkan beserta sedikit minyak dan bawang-bawangan yang telah

dicincang halus, dimasukkan hingga berbau harum. Kemudian, kembang kol, brokoli,

wortel dan putren yang telah direbus dimasukkan dan ditambah air,garam, msg, chicken

powder serta sauce oyster untuk menghasilkan rasa dan aroma masakan yang enak serta

ditambah air secukupnya. Jumlah bumbu yang ditambahkan, tergantung dengan porsi

yang akan dimasak. Sebagai acuan awal, biasanya garam yang ditambahkan ½ sdt,

merica ¼ sdt, gula 1 sdt, msg ½ sdt dan chicken powder 3-4 sdm. Ketika masakannya

terasa kurang asin, dapat ditambahkan garam. Namun ketika masakannya terasa kurang

manis dapat dtiambahkan gula dan sebagainya hingga rasa yang didapatkan sesuai

Kemudian ditunggu hingga matang dan siap disajikan untuk breakfast seperti yang

ditunjukkan pada Gambar 20 beserta informasi gizi dalam satu porsi cauliflower sauce

oyster yang ditunjukkan pada Gambar 21.

35

Gambar 20. Cauliflower Sauce Oyster

(Dokumentasi Pribadi) Gambar 21. Informasi Gizi dalam

Satu Porsi Cauliflower

4.1.5. Pakcoy Ca Tofu dan Caisim Ca Tofu

Pakcoy dan caisim adalah jenis sayuran yang tergolong sawi-sawian. Namun, perbedaan

antara sawi hijau atau caisim dengan pakcoy adalah bentuk, ukuran dan rasanya. Caisim

memiliki ciri-ciri tangkai daun panjang, langsing, dan pada bagian daunnya lebar

memanjang, tipis dan berwarna hijau. Sementara, Caisim memiliki rasa yang renyah,

segar, dengan sedikit rasa pahit. Sementara pakcoy merupuakan sayuran yang mirip

dengan sawi hijau atau caisim, namun memiliki bentuk daun yang lebih lebar dan besar

dibandingkan sawi hijau. Dimana bentuk tersebut menyerupai seperti sendok, sehingga

disebut sebagai sawi sendok. Pakcoy memiliki tekstur batang yang lebih keras. Pada

saat dimasak, pakcoy ini akan lebih cepat matang karena sayuran ini dipanen pada saat

masih berusia muda.

36

Beberapa kandungan gizi dalam sawi hijau ini, yang pertama adalah folat yang

berfungsi untuk membentuk sel darah merah dan mencegah anemia. Kemudian, sayuran

ini juga mengandung banyak serat sehingga sangat baik untuk pencernaan. Kandungan

gizi lainnya adalah vitamin A, yang berperan penting dalam kesehatan mata. Terdapat

pula vitamin K dan E, yang bermanfaat untuk membantu proses pembekuan darah dan

menjaga tulang dari osteoporosis, sementara vitamin E baik untuk kesehatan kulit,

sebagai antiooksidan dan mencegah penuaan. Kandungan gizi yang terakhir adalah

vitamin C yang berperan dalam pembentukkan kolagen.

Proses pengolahannya, mula-mula caisim/pakcoy dicuci terlebih dahulu, kemudian

ditiriskan, lalu dipotong dengan jenis potongan sheredded. Sementara tofu dipotong

bentuk dadu (jenis potongan dice) dan digoreng hingga berwarna kecoklatan. Lalu,

garlic dan onion di-slice. Selanjutnya, wajan beserta minyak disiapkan, garlic

dimasukkan lalu di-saute hingga berbau harum. Setelah itu, onion dimasukkan dan di-

saute kembali. Kemudian ditambahkan air secukupnya, garam, msg, chicken powder,

gula, merica dan sauce tiram untuk menambah cita rasa dalam suatu masakan. Ketika

masakannya terasa kurang asin, dapat ditambahkan garam. Namun ketika masakannya

terasa kurang manis dapat dtiambahkan gula dan sebagainya hingga rasa yang

didapatkan sesuai Lalu, caisim/pakcoy dan tofu dimasukkan, ditunggu hingga sedikit

layu. Setelah sayuran sedikit layu, ditambahkan larutan pengental (tepung kanji/maizena

yang dilarutkan dalam air). Kemudian caisim/pakcoy ca tofu siap disajikan untuk

breakfast seperti yang ditunjukkan pada Gambar 22 dengan informasi gizi yang

disajikan dalam Gambar 23.








37

Gambar 22. Pakcoy Ca Tofu (Dokumentasi Pribadi)

(a) (b)

Gambar 23. Informasi Gizi dalam Pakcoy dan Caisim

a) Informasi gizi dalam 100 gram pakcoy, b) Informasi gizi dalam 100 gram caisim

(Fatsecret, 2018)

38

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.Kesimpulan

Kerja Praktek sebagai program wajib untuk dilaksanakan bagi mahasiswa Universitas

Katolik Soegijapranata Semarang, terlebih bagi mahasiswa jurusan studi Nutrisi &

Teknologi Kuliner, guna memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan. Manfaat kerja

praktek ini bagi penulis adalah mampu menerapkan ilmu yang diperoleh selama di

perkuliahan ke dunia kerja, memperoleh pengalaman dan pengetahuan baru mengenai

dunia kerja khususnya dalam bidang kuliner.

Louis Kienne Group of Hotel adalah kumpulan beberapa hotel berbintang empat yang

berada di segitiga emas Kota Semarang, berdekatan dengan bangunan cagar budaya

seperti Lawang Sewu, sebagai iconic Kota Semarang menawarkan kemewahan ala

modern dan dipadukan dengan kualitas standar internasional. Dalam Little More Gatro

di Louis Kienne Hotel menyediakan due jenis pemesanan yaitu menu breakfast dan ala

carte. Sebagai penyuplai makanan untuk breakfast maupun ala carte, kitchen memiliki

peran penting dalam divisi Food and Beverage.

Dalam menu breakfast di Louis Kienne Hotel Pandanaran, terapat suatu menu utama

atau main course dalam buffet yang salah satunya adalah makanan berbasis sayuran.

Jenis-jenis sayuran yang digunakan adalah wortel, sawi, kubis, brokoli, kembang kol,

putren, buncis, kapri dan sebagainya yang kemudian diolah menjadi suatu menu seperti

capjay, tumis putren/jagung muda, sawi putih ca sosis, cauli flower sauce oyster, pakcoy

ca tofu dan caisim ca tofu. Dimana dalam pengolahannya, memerlukan proses

perebusan sayuran dengan metode hot water blanching. Dalam peoses perebusan,

sayuran tidak boleh diolah hingga over cook, agar tetap mempertahankan tekstur

crunchy dan tidak telalu lembek. Kemudian, saat merebus sayuran, maka sayuran yang

pertama dimasukkan adalah sayuran dengan tekstur keras lalu diikuti dengan jenis

sayuran yang bertekstur lunak. Sayuran yang telah direbus, direndam segera dengan air

dingin guna untuk menghentikan pematangan lebih lanjut.

39

5.2.Saran

Pengecekan dan men-sortir barang datang secara langsung dari pihak staff dapur,

supaya standar yang telah ditetapkan dapat berjalan dengan baik

Adanya penerapan prinsip sanitasi, higenitas dan HACCP bagi karyawan dapur

supaya produk pangan yang dihasilkan lebih bersih dan berkualitas.

Penambahan alat seperti kereta dorong serta dikhususkan mana yang untuk service

dan mana yang untuk kitchen, guna memperlancar sistem operasional dalam kitchen.

Pengecekan pelabelan bahan yang disimpan dalam chiller, freezer maupun dry store

supaya sistem FIFO dapat berjalan dengan baik

.

40

BAB 6

DAFTAR PUSTAKA

Aditia, C., Liliana., dan Gregorius, S.B. 2016. Media Interaktif Pembelajaran

Kandungan Gizi Dalam Sayuran Serta Manfaat Dalam Tubuh Manusia.

Surabaya : Universitas Kristen Petra.

Ghassani, L.N., R, Aruben.,dan M, Z. Rahfiludin. 2016. Gambaran Pengetahuan Sikap

Dan Praktik Ibu Dalam Menyediakan Konsumsi Sayur Pada Anak Usia

Sekolah Dasar Di Semarang Tahun 2016. Semarang : FKM Undip. Volume 4,

Nomor 3. (ISSN: 2356-3346).

Herawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Ungaran : Balai

Pengkajian Teknologi Pertanian. Jurnal Litbang Pertanian, 27(4).

http://seputarsemarang.com/hotel-louis-kienne-pandanaran/ (Diakses pada tanggal 17

Mei 2018. Pukul 10.00 WIB).

https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/cap-cay-

kuah?portionid=8088335&portionamount=1,000. (Diakses pada tanggal 9

Juni 2018. Pukul 12.00 WIB).

https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/jagung-kecil-tunas-

jagung?portionid=709623&portionamount=100,000 (Diakses pada tanggal 9


https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/kubis-cina-(bok-choy-pak-

choi)?portionid=59045&portionamount=100,000 (Diakses pada tanggal 9


https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/sosis-

ayam?portionid=342769&portionamount=100,000 (Diakses pada tanggal 9


http://seputarsemarang.com/hotel-louis-kienne-pandanaran/

https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/cap-cay-kuah?portionid=8088335&portionamount=1,000

https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/cap-cay-kuah?portionid=8088335&portionamount=1,000

https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/jagung-kecil-tunas-jagung?portionid=709623&portionamount=100,000

https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/jagung-kecil-tunas-jagung?portionid=709623&portionamount=100,000

https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/kubis-cina-(bok-choy-pak-choi)?portionid=59045&portionamount=100,000

https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/kubis-cina-(bok-choy-pak-choi)?portionid=59045&portionamount=100,000

41

https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/wortel-dimasak (Diakses pada tanggal 9


https://www.fatsecret.com/Diary.aspx?pa=fjrd&rid=1093382 (Diakses pada tanggal 9


https://www.fatsecret.co.id/member/goldengardenias/meals/1451919/sawi+putih

(Diakses pada tanggal 9 Juni 2019. Pukul 13.30 WIB).

https://www.fatsecret.co.id/kalori-

gizi/umum/sawi?portionid=59078&portionamount=100,000 (Diakses pada

tanggal 9 Juni 2019. Pukul 14.00 WIB).

Mulia, Sri. A. 2006. Teknik Pelaksanaan Percobaan Pengaruh Konsentrasi Garam Dan

Blanching Terhadap Mutu Acar Buncis. Teknisi Litkayasa Penyelia pada

Balai Penelitian Tanaman Sayuran : Lembang. Buletin Teknik Penelitian Vol.

11, No.2.

Mulyatiningsih, Endang. 2007. Teknik-Teknik Dasar Memasak. UNY : Yogyakarta.

Sari, K.N. 2016. Kandungan Serat, Vitamin C, Aktivitas Antioksidan dan Organoleptik

Keripik Ampas Brokoli ( Brassica oleracea var. italica) Panggang. Semarang

: Universitas Diponegoro.

Susangka, Hariyani & Andriyani. (2006). Evaluasi nilai gizi limbah sayuran

produk cara pengolahan berbeda dan pengaruhnya terhadap pertumbuhan

ikan nila. Laporan penelitian. Bandung : Universitas Padjajaran.

Utama, C.S., dan A, Mulyanto. 2009. Potensi Limbah Pasar Sayur Menjadi Starter

Fermentasi. Semarang : Universitas Diponegoro. Vol.2, No. I.

https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/wortel-dimasak

https://www.fatsecret.com/Diary.aspx?pa=fjrd&rid=1093382

https://www.fatsecret.co.id/member/goldengardenias/meals/1451919/sawi+putih

https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/sawi?portionid=59078&portionamount=100,000

https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/sawi?portionid=59078&portionamount=100,000

MASAKAN BERBASIS SAYURAN DAN APLIKASINYA PADA MENU ... · Universitas Katolik Soegijapranata...

Documents

Transcript of MASAKAN BERBASIS SAYURAN DAN APLIKASINYA PADA MENU ... · Universitas Katolik Soegijapranata...