Para conservar ciertos tipos de alimentos, en concreto frutas y verduras como se puede apreciar en la tabla adjunta, además de extraer calor sensible y, en su caso, calor latente, debe extraerse el calor de respiración.

Se llama así al calor que generan estos productos debido a que aún

experimentan actividad metabólica (procesos de maduración), que genera calor

y que por tanto también habrá que evacuar si se quiere mantener el alimento a

la temperatura adecuada de conservación.

Este calor de respiración depende de la masa a conservar, del tipo de producto

y del tiempo que vaya a permanecer en la cámara. Se calcula aplicando la

siguiente fórmula:

Qr = m * Cr * t,

en la que, utilizando los datos que aparecen en la tabla:

• Qr: calor debido a la respiración del producto, en KJ.

• m: masa que se desea conservar, en Kg.

• Cr:: calor específico de respiración de cada alimento, en KJ/Kg día.

• t: tiempo de conservación, en días.