Pangan dengan potensi bahaya Terkontaminasi...Basa (Alkali) Direktorat Surveilan dan Penyuluhan...
Transcript of Pangan dengan potensi bahaya Terkontaminasi...Basa (Alkali) Direktorat Surveilan dan Penyuluhan...
1
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
BERBAGAI JENIS BAHAYASERTA CARA PENGENDALIANNYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Mengapa Keamanan Pangan Penting ?
• Melindungi konsumen
• Mempertahankan penampakan,
flavor, tekstur, dan nilai gizi produk
pangan
• Mengurangi risiko kesehatan
• Mempertahankan pekerja dan
konsumen
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Bahan Pangan Apa yang Mudah
Terkontaminasi ?
Basah, kaya protein yang
mudah ditumbuhi bakteri adalah
pangan yang potensial
berbahaya.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Pangan dengan potensi bahaya
• Telur
• Hasil Unggas
• Daging Sapi, Babi,
Kambing
• Ikan, Udang
• Protein Kedelai
2
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Bagaimana pangan
menjadi tidak aman?
• Bahaya Biologis
• Bahaya Kimiawi
• Bahaya Fisik
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Bahaya penyebab penyakit karena pangan
BAHAYA BIOLOGIS
BEBAS BAHAYA
Pangan Aman
(1)
BAHAYA KIMIA
(2)
BAHAYA FISIK
(3)
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
BAHAYA BIOLOGIS
•Mikroba (Bakteri, kapang, kamir)
•Binatang pengerat (tikus)
•Serangga (lalat, dan lain-lain)
•Dan lain-lain
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
BAHAYA MIKROBA
Mikroba berbahaya yang mencemari bahan
pangan dapat dibawa oleh :
Air tercemar
Debu
Lalat
Hewan peliharaan
Peralatan yang kotor dan tangan yang kotor
Penjual makanan yang tidak sehat
Pangan mentah dll.
3
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Bakteri berbahaya
Bakteri patogen:penyebab penyakit
seperti :
• Typhus
• Diare
• Deman
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Salmonella sp.
Penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini
menimbulkan gejala seperti : demam enterik,
diare berair, sembelit, demam, sakit perut,
pusing, mual, lesu
Terdapat dalam, telur, daging ayam, ikan, susu, es
krim, air terkontaminasi
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Escherichia coli
Sumber utama kontaminasi E. coli :
Kotoran manusia
Kotoran hewan
2 kelompok :
Tidak menyebabkan penyakit
Menyebabkan penyakit
Penyebab diare :
Penciri adanya cemaran dari kotoran manusia
ataupun binatang
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Menyebabkan : infeksi akut
Gejala : mual, muntah, kejang perut,
diare
Terdapat pada kulit dan saluran
pernafasan
Selalu mencuci tangan
Staphylococcus aureus
4
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
BINATANG PENGERAT
• Langsung :
Kotoran yang
dibawa
• Kerusakan Fisik
(dimakan dan
dirusak)
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
SERANGGA
• Langsung : Kotoran
yang dibawa
• Kerusakan Fisik
seperti kutu beras
yang dapat
melubangi beras
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
KERACUNAN DARI BAHAN ALAM•Singkong Racun
RACUN YANG DIPRODUKSI OLEH MIKROBA
KERACUNAN LOGAM BERAT• Pewarna Tekstil• Asap Kendaraan• BT yang dilarang
KERACUNAN NITRIT
RESIDU PESTISIDA
BAHAYA KIMIAWI
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
RACUN
• MIKOTOKSIN : racun yang diproduksi kapang
Aflatoksin, deoksinivvalenol, ergot alkaloid,patulin,
sterigmatosistin, zearolenon. Okratoksin A
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Logam Berat
Menyebabkan anemia, darah tinggi,
kerusakan testis
Terdapat dalam minuman ringan, Sayuran
daun yang tercemar oleh limbah pabrik
5
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
BAHAYA FISIK
Cemaran benda asing
Tanah, Paku, Bulu, Peniti, Rambut, Kerikil,
Tulang
Benturan atau jatuhan,
• Mengakibatkan bahan memar/rusak
• Mempercepat kebusukan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
POS AWAS
Jembatan Keamanan Pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
P angan : Jenis Bahan Pangan
O ksigen : Keberadaan Oksigen
S uhu : Suhu lingkungan
A sam : pH lingkungan
W aktu : Berapa lama di suhu bahaya
A ir : Kadar air bahan
S anitasi : Kebersihan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Jenis Bahan Pangan
• Mengandung zat gizi, juga untuk
mikroba
• Sangat mudah, hingga mudah rusak
• Kaya protein sangat rentan
6
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Oksigen
• Mikroba yang butuh oksigen
• Tanpa oksigen tidak berkembang
• Mikroba yang tidak butuh oksigen
• Hati-hati dalam pengalengan
Pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Suhu
• Mikroorganisme
tumbuh cepat pada
suhu 5° - 60°C
• Sedapat mungkin
jangan biarkan
makanan di daerah
bahaya
50
600
Daerah
Berbahaya
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Keasaman
• pH sebagai simbol keasaman
• Semakin asam, pH semakin rendah
• Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7
• Penggolongan bahan pangan berdasarkan pH
Asam NetralBasa (Alkali)
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Waktu• Mikroba memperbanyak
diri dengan pembelahan
• Jumlah mikroba yang banyak, ancaman keamanan pangan
• Hati-hati, jika makanan tidak asam dibiarkan pada daerah bahaya lebih dari 2 jam
7
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
• Air untuk reaksi dan pertumbuhan mikroba
• Makin kering, makin awet
Keberadaan Air :
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Langkah Praktis
Keamanan Pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
10 langkah Keamanan Pangan
Satu Pertahankan lemari es anda maksimal 5oC
Suhu 5° atau di bawahnya penting
dipertahankan agar pertumbuhan bakteri bisa ditekan. Makin sedikit
bakteri, makin kecil pula peluang
anda untuk sakit karenanya.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
2 jam
Dua
Segera masukan masakan yang mudah rusak ke lemari es, paling lama dua jam setelah dimasak.
Simpan di lemari es jangan lebih dari 3 hari
Jika ragu, buang
10 langkah Keamanan Pangan
8
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Tiga
Sanitasikan peralatan kebersihan dapur anda secara teratur
Cuci dengan larutan klorin, atau gunakan bahan sanitasi komersial lain sesuai petunjuk
10 langkah Keamanan Pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Empat
Cuci peralatan penyiapan bahan menggunakan sabun dan air panassetiap selesai digunakan
Sisa daging, dan
ikan jangan pernah kontak
dengan makanan
lain. Secara teratur
bersihkan talenan dengan
larutan
sanitaiser komersial untuk
membunuh
bakteri yang mungkin ada.
10 langkah Keamanan Pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
2hours
Lima
Masak daging hingga tidak terlihat lagi warna merah di bagian tengah.
Pemasakan
daging hingga tercapai suhu
internal
minimal 72° C dapat
melindungi dari
penyakit yang disebabkan
makanan.
The USDA advises consumers to use
a meat thermometer when cooking
hamburger.This change resulted from
research that indicates some ground
meat may turn prematurely brown
before a safe internal temperature of
160° F is reached.
10 langkah Keamanan Pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
2hours
Enam
Jangan makan telur mentah.
Berhubung risiko
Salmonella, lebih baik tidak
menghidangkan
masakan dengan telur mentah atau
yang dimasak
minimal
Artinya : Jangan mencicip adonan kue sebelum
dipanggang !
Lebih baik
gunakan telur yang telah dipasteurisasi
10 langkah Keamanan Pangan
9
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Tujuh
Bersihkan
dapur atau
permukaan
yang kontak
dengan
makanan
secara teratur
menggunakan
air panas,
detergent atau
sanitaiser.
Sanitaiser komersial
cukup baik untuk
menghilangkan
bakteri . Air panas
dan detergen juga
baik, tetapi kadang-
kadang tidak
membunuh bakteri.
Jaga busa dan
lap tetap
kering, supaya
tidak jadi
tempat tumbuh
mikroba.
10 langkah Keamanan Pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
2hours
Delapan
Biarkan piring, sendok, garpu kering di udara, untuk menghilangkan rekontaminasi dari tangan atau lap.
Cuci peralatan
sesegera mungkin
setelah
digunakan
10 langkah Keamanan Pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Sembilan
Cuci tangan dengan sabun dan air hangat, setelah menangani daging dan ikan.
Cuci tangan
minimal 20 dt sebelum dan
setelah
menangani daging mentah
Jika ada
infeksi atau luka,
gunakan
sarung tangan.
10 langkah Keamanan Pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
2hours
Sepuluh
Pencairan (Thawing) makanan beku lakukan dengan secepat mungkin
Ikuti petunjuk
thawing, jika
menggunakan
microwave
Masak produk
yang telah
dithawing
sesegera
mungkin
10 langkah Keamanan Pangan
10
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
INFORMASI LEBIH LANJUT ?
Silakan hubungi:
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan
Keamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560
Telp : 021 42878701, 42803516, 428 75738, 425 9624
Fax : 021 42878701.
email : [email protected]
Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia